初心者向けの典型的なgl薬レシピ。

製剤
現在、カカオバターの代替物や代替脂肪の製造は多くの企業で行われています。 これらの脂肪の特性についての詳細は、章9を参照してください。
タブで。 6.1,6.2と6.3は初心者の技術者のための基礎として役立つことができるいくつかの典型的な定式化です。
CMSは、部分的にまたは完全にCOMに置き換えることができ、したがって、レシピ中の添加脂肪の割合もまた変化する可能性がある。
6.1テーブル ココアバター相当
コンテンツ、%ダーク
釉薬
乳製品
釉薬
ホワイト
釉薬
すりおろしたココア4010 -
カカオ脂の脂肪換算量9,521,526,5
SCM - 20,025,0
砂糖50,048,048,0
レシチン0,50,50,5
6.2テーブル ラウリン脂肪に基づくココアバター代替品
コンテンツ、%ダーク
釉薬
乳製品
釉薬
ホワイト
釉薬
低脂肪ココアパウダー(10-12%ココアバター)14,05,0 -
ラウリン脂肪29,531,031,5
SOM8,017,520,0
砂糖48,046,048,0
レシチン0,50,50,5
6.3テーブル ラウリン以外の脂肪に基づくココアバター代替脂肪
コンテンツ、%ダーク
釉薬
乳製品
釉薬
ホワイト
釉薬
低脂肪ココアパウダー(10-12%ココアバター)12,5 -
すりおろしたココア10,010,0
SCM - 5,020,0
SOM - 13,05,0
非ラウリン酸脂肪30,027,529,5
砂糖4,044,045,0
レシチン0,50,50,5
注意:
脱脂粉乳(COM)、
全粉乳(SCM)。
レシピの一部にSPMが含まれているため、3つ目の成分 - 乳脂肪が表示されます。これに関連して、企業は製品の質感(構造)の維持に注意を払う必要があります。
ネラウリン系脂肪ベースの混合物は通常グレージングに使用されます。 それらの構造および硬化中の不十分な圧縮のために、これらの脂肪は成形にはあまり適さない。
暖かい気候では、SCMの存在は最終製品の軟化に寄与します。したがって、COMを使用することをお勧めします。
その弾性構造のため、これらの混合物はアイシングケーキ、ペストリー、クッキーに非常に適しています。
ダイエット釉薬
肥満を起こしやすく、カロリー摂取量を監視し、特定の病気(糖尿病など)に苦しんでいる人は、チョコレートと菓子の消費を制限する必要があります。 彼らがそのようなおいしい製品を食事から除外できないように、菓子製品用の特別な食事用コーティングが開発されました。
伝統的に、菓子製品はそれほどバランスのとれた食品ではありません - それらは多くの炭水化物(そしてチョコレートと脂肪の場合)を含んでいます、しかしそれらはタンパク質とビタミンが乏しいです。
医療目的のために特別に開発された製品に加えて、多くの菓子が製造されますが、これは(メーカーによると)健康特性に固有のものであり、おそらく体重の制御に役立ちます。 糖尿病患者向けの砂糖代替品(ソルビトールおよびフルクトース)、ならびに虫歯を引き起こさないキシリトールが普及しています(砂糖代替品の詳細については、8の章を参照してください)。
チョコレートは、そのカフェインとテオブロミン含有量のために批判されており、場合によってはココアパウダーはセラトニアまたは低脂肪小麦胚芽に置き換えられています。 チョコレートおよびチョコレートバータンパク質の含有量を増加させるために、大豆タンパク質誘導体がますます使用されている。
糖尿病チョコレート
糖尿病患者には、チョコレート、砂糖、デキストロース、転化糖、澱粉変換製品などの菓子成分は一般的に禁忌です。 製品全体の質量の40-50%を占めるチョコレートの砂糖の代替として、多くの成分がテストされています。 強力な人工甘味料(サッカリンなど)を使用する場合、砂糖が占める量を他の成分に置き換える必要があります。そうしないと、カカオ酒が過剰に含まれるために苦味が生じます。
チョコレートにナッツ(全体または挽いたもの)を加えることは許容されます(一度に大豆パウダーも加えられました)が、これらの成分の最高のものでさえ砂糖を置き換えることはできません。 糖尿病製品の生産における重要な成果はソルビトールの導入でした。ソルビトールは良好な甘味能力を持ち、砂糖の量を置き換えることができます。 後に、結晶フルクトースが市場に登場しました。ソルビトールと同様に、インスリンは関与せずに吸収されます。 ソルビトールの甘さの程度は砂糖のほぼ半分であり、フルクトースはそれよりはるかに甘いです。 フルクトースは、ソルビトールと同様、非常に吸湿性であり、いくつかの技術的な問題を引き起こします。 サッカリンなどの合成強化甘味料をソルビトール製剤に添加して、所望の甘味を付与する必要がありますが、フルクトースを使用する場合は必須ではありません。
糖尿病チョコレートの製造 材料(ココアリカー、ソルビトール、サッカリン、ナッツおよび脂肪のような合成甘味料)は粉砕のためにペースト状態に混合される。 この場合の粉砕工程は、ソルビトール結晶が糖結晶と異なり、長楕円形で比較的柔らかいため、あまり一般的ではない。 それらは通常平らな板に粉砕され、丸い粒子には粉砕されません。 この要因は、ソルビトールの吸湿性とともに、空気からの水分の吸収を招く可能性があり、それがコンチング段階で問題を引き起こします。
粉砕した後、その塊をコーチングして追加量の脂肪および香味料を加える。 コンチングの終わりには、中間貯蔵中のそのようなチョコレートは明らかなチキソトロピーの徴候を示しそして強く濃厚になるかまたは部分的に固まるので、直ちに成形またはグレージングの工程に進むことが望ましい。 この効果は、ソルビトールまたは他の成分(大豆粉または粉ミルク)中の水分の存在、ならびに粉砕中のその吸収によって悪化する。 コンチング中は、温度が46°Cを超えないようにしてください。そうしないと、粘度が急激に上昇し、チョコレートが増粘し、それを使用するのが不便です。
糖尿病菓子の製造。 ソルビトール溶液の物理的性質は糖溶液の性質とは異なるので、ソルビトールを含む菓子の場合の範囲は必然的に制限される。 それにもかかわらず、ソルビトールでいくつかの菓子の塊やお菓子を作ることはかなり可能です。 業界では、ソルビトールシロップ(70-80%)、および結晶性ソルビトールを使用していますが、これはやや高価です。 ソルビトールは砂糖のような過飽和シロップの中では結晶化せず、そしてソルビトール粉末とシロップの混合物は菓子の塊および菓子の製造に使用される。 冷却トレイ上に注がれたソルビトールシロップと粉砕ナッツの混合物から、その後の切断によってアイリスが作られます(「菓子の製造」の章、19の章を参照)。
チョコレート艶出し剤は通常手でまたはフォークでこれらの殻に適用されるが、それらが艶出し剤の増粘(粘度増加)に対する対策を遵守する場合にのみ艶出しが可能である。

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