ゼリーキャンディー、チューインガム、トローチ、トルコの喜び

ここでは、ハードチューインガムからソフトゼリーキャンディーまで、さまざまな製品を含む菓子製品の大規模なグループを調べます。このグループの各製品の特性は、主にゲル化剤の含有量と水分含有量によって決まります。

主使用ゲル化剤は、表にまとめられています。 19.4
他のガムは食品業界で使用されていますが、菓子業界では使用されていません。 これは、種子の産物であるグアーガムおよびローカストビーンガム(イナゴマメ)、ならびにアストラガルスブッシュからの選択であるトラガカントガムに当てはまる。 これらのガムは、増粘剤および安定剤として、ならびにチョコレートペーストまたはシロップに使用されています。 同様に、キサンタンガムが使用されます - 生合成の間に形成される天然樹脂。
また、吸水率は、体積が大きく増加、メチルセルロースがあります。 これは、いくつかの菓子類に使用されます ダイエット製品や痩身製品と同様に。 チューインガムの製造にチクル - ガム(チクル) - 天然ラテックスを使用した。 ゼリー菓子の製造に加工澱粉がますます使用されています。 加圧下での煮沸と組み合わせた、高含量のアミロースを含むデンプンは、有意により短い構造形成時間を有するゼリー菓子を与える。
19.4テーブル ゲル化剤 - 原料と応用

ビューゲル化剤ソースアプリケーション
ゼラチン骨や皮膚由来の動物性タンパク質一般(冷却中の凍結のために温かいシロップに加えられるために)。 沸騰しない
Alьginatы場合別の藻類様々な。 それはさわやかな中立ゼリーを与えます。 アクションは、酸性溶液中で煮沸することによって減衰され、
アラビアガム(アラビア又はアカシア)木材の選択ハードチューインガムの製造用、およびマシュマロ(マシュマロ)などの製品の充填剤および増粘剤として
デンプンと加工デンプン様々な植物や根の種子完全にまたは部分的にガム、トルコの喜びと釉薬を噛むでは、他のゲル化剤に置き換え
ペクチンフルーツ搾りかす(特に柑橘類とリンゴ)主に酸味のフルーツゼリーの製造のための、しかし低メトキシル化ペクチンは、中性ゼリーの製造に使用されます

ゼリーキャンディー、特に柔らかいものの製造においては、ある種の一般的な用心を守らなければならない。

ゲル化剤の溶解

ゼリーキャンディー、チューインガム、トローチ、トルコの喜び

明らかに、ゲル化剤は適切に溶解されなければならず、そして溶液は異物を除去するために濾過されなければならない。 ゼラチン、寒天、アラビアガム(アラビアガム)などの一部のゲル化剤は、最初に冷水に浸す必要があります。 この後、固形物が浸漬タンクの底で癒されていないかどうかを慎重にチェックする必要があります。 浸漬するときは、注意深く混合する必要があります(これは特に粉末ゼラチンと寒天に適用されます)。 ゼラチン溶液は加熱する必要がありますが、沸騰させないでください。 アラビアガムは、温かい条件下ではゆっくりと溶解する必要があります(過度の混合または沸騰は制御されない発泡を招きます)。 溶解用寒天は煮沸しなければならないが、煮沸は長くしてはならない。 未変性の澱粉は溶解するのに沸騰する必要があります、しかし最初に、薄い懸濁液はそれらと冷たい水から準備されるべきです。 加工澱粉
冷たい水で働いてください。 高アミロースデンプンは溶解するために加圧下で沸騰させる必要がある。 ペクチンは、溶解する際に特別な条件を必要とします - 粉末は溶液と完全に混合されなければならず、そして「ペクチン/糖/酸」の比率は正しくなければなりません。
離水、pHが、ゲルの破壊
シネレシスは、一定の貯蔵期間(「魅力的」)の後にシロップを割り当てるゲルの特性であり、これは製品の味特性を損なうだけでなく、製品を包装紙に固着させ、これは製品の販売に悪影響を及ぼす。 この欠陥は、過剰の酸を添加した寒天ゼリー中、およびペクチンゲル中で - ペクチンの不完全な溶解、過剰の酸を用いて、またはゲル化温度より低い温度での沈殿の結果として生じる。
いくつかのデンプンゲルも離漿を受けやすいので、通常は安定剤として他のゲル化剤がそれらに添加される。 高アミロースデンプンゲルは通常離漿の影響を受けにくい。
完成した菓子製品がゲル形成の開始後に混合される場合、いかなるゼリーもこの欠陥ならびに粒状化を示すことがある。 粒状化は、ゼリーキャンディーが、混合物のゲル化温度より低い温度でデンプン、チョコレート型、または他の形態に成型されるときに起こる。 いかなる混合物においても、ゲル化温度は沈殿する前に分かっていなければならない。
チュアブル製品
ハードチュアブルは、アラビアガム、砂糖シロップ、および蜂蜜と薬を組み合わせた薬剤師に市場に出回っているため、菓子の一種です。 ガムの存在は遅い溶解性を与え、特にのどの病気の治療に有用です。
ほとんどのゲル化剤として作用アラビアまたはゼラチンの混合物ガムに基づいて、咀嚼製品の製剤が、使用され、特定の加工デンプン。

典型的なレシピと技術を以下に提示されています。

アラビアガム12,7 kgガムが溶けるまで弱火でかき混ぜる。 異物を取り除くために、細かい篩を通してこすります。
11,3キロ
シュガー6,8キロ

ソリューションと沸騰するまでkgのグルコースシロップ1,8 124°С

水2,26キロ

グリセロール0,45-0,68 kg(ホットショップでの過剰乾燥を防ぐために追加することができます)

シロップ混合物をガム溶液に注ぎそして穏やかに混合する。 混合物が放置された後、その表面にスケールがいくらか上がるので、除去する必要があります。 2回目の加熱の後、スケーリングが再び現れ、これも除去され、純粋なガム溶液がデンプン中でキャスティングのために抽出され、それは乾燥させなければならない(XNUMX − XNUMX)。含水率 それからプロダクトは乾燥します610℃の乾燥した温かい部屋で、-49日間、目的の食感(食感)が得られるまで。 次に、生成物をデンプンから取り出し、ふるいにかけ、そして十分に洗浄し、その後生成物をワイヤーふるいにかけそして蒸気で処理することにより艶出しし、それは表面を輝かせるが、これは表面が柔らかくなり過ぎるので必要以上に行わない。 次いで生成物をさらに乾燥させる。 この技術のために、連続的な機械が作り出されました、そして、「油で潤滑する」という伝統的な習慣はもはや必要とされません。 上記の基本的な配合物は香味料および酸の添加を必要とし、そして種々の物質を使用することができる。 良い柑橘系の香りはレモン、オレンジとライムオイルを与えます、そして、濃縮ジュースは他の果物味を加えるために広く使われています。 甘草ジュース、蜂蜜および他の物質(例えば、メントール、ユーカリおよびアニスオイル)はのどの治療のための特別な製品に使用されています。

柔らかいチュアブル製品 より柔らかいチュアブル製品には(アラビアガムと一緒に)ゼラチンが含まれ、それらの中のグルコースシロップの含有量はより高いです。 その他のテクノロジは似ています。 フルーツトローチについては、以下のレシピを適用してください。

砂糖4,1のキログラム]溶解121S水で沸騰(必要に応じて、パルプ又はジュースの濃度に依存して、クエン酸のいくつかの量のために使用することができます)
グルコース4,1キロ I
フルーツジュースや果肉を集中果物の3,1キロ
アラビアゴム3,1キロ溶解し、フィルター
3,1キロ
ゼラチン0,45キロ溶解浸し、その後、ガムの溶液に追加
ガム/ゼラチン溶液をシロップに加えてよく混ぜ合わせ、次に乾燥デンプンに注ぎ入れそして所望のテクスチャーが得られるまで熱い部屋で乾燥させる。

ロゼンジは通常グラニュー糖または粉末を振りかけます。 このプロセスは、固いチュアブル製品の場合のように、デンプンから抽出された後に水蒸気で製品を処理することから始まるが、乾燥前にそれらは回転ドラム内で砂糖で覆われ、過剰の砂糖は篩でふるい分けることによって除去される。 次に糖衣錠を金網上で乾燥させる(糖が表面層を形成する)。 砂糖でコーティングした後、水蒸気で再処理してから乾燥させると、固いアイシングができます。
澱粉に基づくゼリー製品
ゼリー製品の製造に使用される長年のさまざまな種類のデンプン。 その元の未加工の形態(例えば、コーンスターチ、小麦粉)では、それはトルコデライトを作るために使用され、それはそれをデンプン粒を破壊するために水または希釈シロップで長時間煮沸した(4-5 h)。
最初の特別な種類の澱粉は煮てんぷんでした。 それらは酸処理によって化学的に軟化され、そして菓子産業において依然として広く使用されている。 それらは、オープンボイラーでの調理、ならびに圧力調理または反応原理の使用に適している。 近年、遺伝子組み換えデンプンが開発されている。 最も興味深いのは、高アミロースデンプンであり、これは高圧および高温下で沸騰させる必要がある。 このようにして調製されたゼリー製品は非常に人気があり(特にアメリカで)、これらの製品を使用することで時間とエネルギーを大幅に節約できます。糖衣のための建物として。
スチームジャケットを備えたボイラーを処理装置として使用することができる。 «Chemetator「またはジェットクッカー。

Chemetator®。 成分を沸騰させて溶解させるのに必要な量の水だけを含み、完成ゼリーよりも1〜2%の水分しか含まないプレミックスが作られる。 このプレミックスは70°Cに加熱されます «Chemetator加圧下で140°Cまで加熱する場所。 均一な調理は、懸濁液を内部加熱面上に分配するパドルシャフトによって確実にされる。 炊飯器から、懸濁液は冷却に供給されます«Chemetator»そして、そして背圧弁を通して - スラッギングシステムへ。

反応原理を用いた調理 プレミックス懸濁液は、必要な配合に従ってXNUMXに予熱して調製する。 これを約80ポンド/ sq。の圧力で連続的に調理する。 140℃でインチ 排出された製品は風味を付けられ、別のボイラーでまたは継続的にパイプラインで塗装されます。
技術および製剤に関するいくつかの情報

オープンボイラーで調理する。 オープンボイラーでの処理は長年使用されてきました - でんぷん/砂糖スラリーはスチームジャケットとメカニカルスターラーでボイラーで煮られました。 フィルムを蓄積しないようにするために、調理を遅らせる断熱層を形成するために、これらの機械的攪拌機はボイラーの表面を徹底的に洗浄しなければならない。
この調理方法では、澱粉核の破壊を確実にするのに十分な水と共に液体澱粉を使用する。 十分な水が使用されていない場合、存在する糖はデンプンのゲル化を遅くします。
オープン釜で調理(典型的なレシピとテクノロジー)

シュガー22,6キロ

グルコースシロップ(DE 42)28キロ

シロップ5,4キロを反転

薄層に7,25キロを調理するための澱粉

水56,7キロ

クエン酸14 г

オンデマンドフレーバー色素

砂糖、ブドウ糖を溶かし、シロップを必要量の半分の水に溶かし、沸騰させる。 デンプンと残りの水(冷たい)の懸濁液を準備します。 この懸濁液を細い流れで沸騰シロップに注ぐ。 7コンテンツに沸騰させます。6-78% 屈折計上NE。 澱粉中に堆積。

圧力沸騰 加圧調理の分野における最初の開発では、洗浄すべき表面を有する熱交換器が使用された。«Chemetator" その後、蒸気注入が発明され、そこでは加圧下の蒸気が半径方向に配置されたノズルを通してデンプン/糖スラリーに連続的に注入される。 この技術は非常に速い混合と調理を提供します。 調理のデメリット 開放型ボイラーでは、それらは加圧下で沸騰させると除去される(開放型ボイラーでデンプンを沸騰させる場合は大過剰の水を使用し、続いて長い調理期間が必要である)。 サハロフ)。 スチームジェット噴射技術を使用する場合、少量の懸濁液を数秒間スプレーブースに連続的に煮沸する。 .

圧力の下で調理することにより得られるデンプンに基づくゼリー製品

製剤A - 薄層で調理するためのデンプンの使用(原理 «Chemetator»);

シュガー18、1kg

グルコースシロップ(DE 64)27,2キロ

薄層に5,9キロを調理するための澱粉

水7,7キロ
スラリータンクに水を注ぎます。 それからブドウ糖シロップそしてそれから他の原料を加えなさい。 ボイラーの端の水分が蒸発しないように注意しながら、よく混ぜて82°Cに予熱します。 糖が溶解した後、懸濁液は138℃で加圧調理する準備ができている。

調合方法B - 高アミロースデンプンの使用(ジェットクッカー)

シュガー18、1kg

グルコースシロップ64 DE 27,2キロ

薄層に1,8キロを調理するための澱粉

高アミロースデンプン27キロ

水5,4キロ

式Aに係るサスペンションを準備したが、93にそれを事前に加熱します ℃で加圧下で沸騰させる 168℃で

それぞれの場合において、調理後の生成物は、適切なミキサーに香り及び色を導入するために適用されます。 次のことができますタクラ見よ連続排出管でそれらを養います。 高アミロースデンプンを調理するより高い温度に注意してください。
弓ラハット。 この非常に人気のある菓子は、それが小麦粉と蜂蜜から作られて、バラの精油で味付けされた東から非常に長い歴史を持っています。{8)、この製品のためにまだ受け入れられている調味料です。
ターキッシュデライトのレシピは2種類あります。 第一の種類の生成物は冷却および固化のためにテーブル上に注がれ、その後それは立方体に切断されそして微細糖で被覆される。 このフォームでは、通常販売されています(エキゾチックなデザインのボックス)。 第二種製品ミルクチョコレート抽出物で被覆した後、yut澱粉と。
デンプンyavlyaetsそれは伝統的な製品の不透明度を与えるので、私はTurkish Delightの必要な要素です。 デンプンだけで作られたトルコ料理は、賞味期限が長くありません。 シネレシスが起こる可能性があり、製品がチョコレートで覆われていない場合は、乾燥する可能性があります。 ゼラチンまたは寒天を使用してゲル化を改善することができる。
低メトキシル化ペクチンおよび澱粉は、澱粉に注型することによってターキッシュデライトの製造に首尾よく使用されている。
典型的な技術および製剤は以下の通りであります:

1。 唯一のでんぷん

薄層に2,26キロを調理するための澱粉

水13,6キロ

ミックス 冷懸濁液を得るために、その後ベールにもたらします絶えず攪拌しながら2分調理する。 それから追加:

シュガー13,6キロ
グルコース3,6キロ
砂糖0,90キロを反転

溶液が可溶性成分に達するまで調理を続ける。 78-80%にSWしてから、冷却のためにテーブルに注いでください。 沸騰の停止の後で、それは芳香剤を加える必要があります。 クエン 酸。

2。 追加zheliruyuschiと澱粉E物質。

項目に記載の方法。 1、および沸騰の完了後に、追加します。

ゼラチン340グラム(水で予備浸漬)。

寒天も使えます。 この場合、溶液は上記のように調製され、調理が完了するまでメインシロップに添加される。 この組成物は、より低い含有量の可溶性物質に調理することができる ST(75-76%)。

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