ウェーハの生産

ウェーハ - 小菓子製品。細かい多孔質のシートで、詰め物で、または詰め物なしで挟まれています。

ウェーハの生産の技術方式
充填物を有するウェーハを製造するプロセスは、2つの主な段階、すなわちウェーハシートの準備と充填物の準備とからなる。
一定の順序ですべての原料は、生地が準備されているホイップマシンにロードされます。
完成したバッターはワッフルアイロン - ワッフルシートが焼かれているオーブンに注がれます。 焼いたウェーハシートは、焼いた後すぐに立つか、または調理済みの詰め物を塗った直後に塗った。 ウェーハ層は、充填材を用いて積層され、スタンドされ、次いで切断機で切断され、束に包まれる。
詰め物とvystoykiのジギングの後に形作られたワッフルは固体層から切り落とされて箱に入れられました。
個々の種類のワッフル(「ダイナモ」)は、詰め物で挟まれていません。 この場合、ベーキングおよび冷却後のウェハシートは、いくつかの部分に分割されて箱に入れられる。95
実施の過程にある多くの企業には、ウェーハのフロー機械化生産の技術的スキームがある(図95)。
ウェハシート用の生地は、P 2セクション連続運転チッパー機によって、予備混合し、次いで残りの原料から調製したエマルジョンと粉をかき混ぜることによって調製される。
中間タンクからの完成した生地は、ウエハ炉受入れタンクに入る。 焼成後、ウエハシートはワッフルアイロンから取り出され、冷却およびダブルヘッドスプレッディング機への移動のためにメッシュコンベア上に置かれる。 厳密に固定された位置にあるウェーハシートは、充填機の第1のヘッドの下に供給され、そこで充填材の層がその表面に塗布される。 その後、別のウェーハシートが潤滑シート上に置かれ、挟まれた層が第2の拡散ヘッドの下に行き、そこでこれらの動作が再び繰り返される。
ウェハ層は冷蔵庫で冷却し、切断を行いました。 ワッフルはラッピングに供給され、箱に梱包します。
生地、ベーキング及び冷却ウェハシート
継手がトラフの底部に設置され、それを通して生地が除荷される。96
生地は金属製の桶であるホイップ機(図96)で準備され、その中にはT字型の刃が付いたシャフトがあります。96.1
ワッフル生地は液体のコンシステンシーを持っています。 これにより、通常の注入量とウエハフォームへの生地の迅速な充填が保証されます。
生地のコンシステンシーは、原材料、特に小麦粉を撹拌機に投入する順序によって影響を受けます。 充填物と交互に配置されたウェハシート用の生地は、次のようにして調製される。 第一に、食品ホスファチドは、水、次いで卵黄および重炭酸ナトリウムと共に予め調製されたエマルジョンの形態でホイップマシンに充填される。 原材料は30秒以下で混合され、泡立て器の作業時に、水は18°C以下の温度、牛乳(牛乳を含むワッフル用)、浮腫(焼く際の廃棄物)、塩、最後に3 - 4レセプションで小麦粉が充填される。 毎分XNUMX泡立て器のブレードの速度での撹拌試験の継続時間は少なくともXNUMX分である。
無充填シュガーワッフル用生地(ダイナモ)は、次のようにして調製される。
18°C以下の温度の水、砂糖、小麦粉の一部、炭酸水素ソーダをホイップマシンに連続的に入れます。 原材料の混合物は2 - 3分を混合し、次に卵黄を加えて別の10 - 12分を叩き、次に脂肪を溶融機に入れ、残りを溶かし、小麦粉と風味を付け、そして別の5 - 8分を叩く。
Belling Machineに原材料を積み込むときは、小麦粉を徐々に積み込む必要があることに特に注意を払う必要があります。 小麦粉マッシュの中の水の不均一な分布の結果としての機械へのすべての小麦粉の同時装填により、厚くてきつく締められた生地が形成される。 結果として、グルテンの個々の別々の粒子の粘着および生地に高い粘度を与えるグルテン糸の形成が起こる。 混合中の小麦粉の漸進的な装填は、膨潤グルテンの粒子の周囲に水の殻の形成を促進し、それがそれらが凝集体に一緒にくっつくのを防ぐ。
最適な水分を含む生地を得るために細心の注意を払う必要があります。 生地の湿度を下げると、グルテンの粒子の周囲の水の殻の厚さが減少し、これもまた粘着を引き起こす可能性があります。
加えて、生地の含水量の減少はその粘度の増加を伴い、それは生地をウェーハ型に計量することを困難にする。 生地の湿度の増加もまた望ましくない。なぜなら、それは炉の生産性の低下および浮腫の数の増加をもたらすからである。
60 - 65%の詰め物をはめ込んだウェーハシートのテストの最適湿度。 充填なしのワッフル用の生地は、水分量が42 - 44%の範囲内でなければなりません。 この生地の湿度が低いのは、小麦粉のグルテンの膨潤を制限するその組成中の糖分の含有量によって説明されます。
ウエハー生地は、XNUMX - XNUMX℃の範囲の温度を有するべきである。より高い温度は、グルテンのより大きな膨張のために生地の粘度を増加させ、それはワッフルの品質の低下をもたらす。
連続運転式のチッピング機で生地を混練するときは、小麦粉を除くすべての原料のエマルジョンを事前に準備します。 エマルションの調製は、食用ホスファチドン(生レシチン)と水からのエマルションの予備調製と、その後のホスファチジンエマルションを含むすべての種類の原材料(小麦粉を除く)からのエマルションの調製の2つの連続した段階からなる。
食品リン酸塩は濃厚な粘稠度を有し、それらを原材料に均一に分配することを困難にするので、エマルションの予備調製は必要である。
エマルジョンの調製は、定期的にT字形ローブで動作するマシンを揺るがす行​​われます。
生地の特性と製造工程は、特定の種類の原材料の影響を受けます。
したがって、小麦粉のグルテンは、生地のコンシステンシーおよびウェーハシートの品質に影響を及ぼす。 小麦粉から作られたグルテンを多く含む生地は、より粘稠な粘稠度を持ちます。 生地の特性は、小麦粉のグルテンの質によって最も顕著に変化します。 最も満足できる生地の粘稠度は、弱いグルテンを含む小麦粉から得られるが、より強いグルテンを含む小麦粉から作られる生地は非常に厚くなり、生地を焼くことを困難にし、そしてウェハシートの品質は悪化する。 ウェーハシートを焼くときは、弱いグルテンを含む小麦粉を使用するのが最も賢明であり、その含有量は32%以下です。
卵黄はシートをウェハの形から分離し、シートを焼く間の浮腫の数を減らすのを助ける。 品質を犠牲にすることなく卵黄を全卵と交換することができます。 また、シートがワッフルアイロンからよく分離されており、ウェーハシートの品質が十分であるため、卵製品を食品のリン脂質や脂肪に置き換えることをお勧めします。
ウェハシートは、2枚の巨大金属板の間に接触式に焼き付けられる。
最も一般的なのは、チェーンコンベアに取り付けられた18 - 24対のプレートを備えた半自動ガスオーブンです。 プレートはバーナーの上を移動し、ガスの下側と上側を交互に加熱します(図97)。 投与ポンプの助けを借りてオーブンの受けタンクからの生地が底板の表面に供給され、その全長にわたって注がれる。 それからトッププレートはボトムプレートの上に自動的に重ねられ、その後ベーキングプロセスが始まります。 チェーンコンベアを一回転させる間(2 - 3分)、ウェーハシートを焼き付け、上部プレートを下部から自動的に分離し、そしてシートを型から取り出す。
プレートは滑らかで、形作られるか、または刻まれたパターンである場合もあります、そのおかげでワッフルは適切な形を得ます、そして、それらの表面は異なるパターンです。
生地の焼成時に非常に短い時間で水分のかなりの量(重量乾物によって180%)を除去しなければなりません。 ベーキングウェハシートは、2つの同時のプロセスで構成されています。ベーキングおよび乾燥。971
図。 97。 ベーキングワッフルのための半自動オーブン。
ワッフルを焼くときにクッキーを焼くプロセスとは対照的に、一定の水分の戻り速度の期間はなく、全体のプロセスは水分の戻りの速度が低下する期間によって特徴付けられる。 生地のウォーミングアップ段階はごくわずかです。 接触層中の最も集中的な水分の戻りは、焼き始めの時点で観察される。
ウエハーシート中の孔は主に水から水蒸気への相転移の結果として形成され、そしてこの方法における化学的崩壊剤の役割は極めて小さい。
中間層充填用に意図されたウェーハシートのための最適な焼き付け条件は、オーブンの加熱面の温度170°C、焼き付け時間が約2minであると考えるべきである。
無充填のシュガーワッフルを焼く時間(ダイナモタイプ)3 - 4分。
焼き付けウェーハシートの含水量3 - 4,5%。
ベーキング後のウェーハシートはビストイカにさらされ、ビストイカの持続時間および状態、さらにはそれらの中の残留水分に応じて、水分の吸収(収着)または反動(脱着)のプロセスが生じる。 これらのプロセスは平衡水分の開始前に起こり、そしてシートの直線寸法の変化を伴い、それはそれらの老化の間に観察されるシートの歪みおよび亀裂の主な原因である。 シートの周辺部および中央部の湿度が不均一に変化し、それによってシートの個々の部分の長さ寸法が不均一に変化するので、現在使用されているフィート内のウェハシートの高さはそれらの反りの条件を作り出す。 将来の使用のためにシートを強制的にブランクで準備する場合、そしてその結果として、低い相対空気湿度(29 - 30%)および高温(50 - 52°C)でシートを製造するためにシートの積み重ねが推奨されます。 これらの条件下では、シートの周辺部分による吸湿速度は減少しそしてその中央部分と周辺部分との間の湿度の差は減少するであろう。
ウェハシート硬化の最も効率的な方法は、メッシュコンベア上で単一シートを冷却することです。 シートの表面への空気の一様なアクセスのために、シートの一様な吸湿がそのすべてのゾーンで起こり、それはシートの直線寸法の一様な変化を伴い、その結果としてシートの反りの可能性が排除される。 シートを室温(30℃)まで冷却する時間は1 - 2分です。
フィリングの調製と層用ウェーハシート
ウェーハの脂肪層、プラリネ、果物、フォンダンおよび他のフィリングを使用していました。 ウエハの最大数は、脂肪フィリングを製造しました。
脂肪充填物の調製技術は以下の通りである。 二価混合機または混合機には、次の順序で原料が充填されている:クラム(粉砕されたウエハースカット)、粉末砂糖の半分の量、脂肪および粉砕XNUMX − XNUMX分。 その後、残りの量の粉砂糖、エッセンス、酸溶液を徐々に加えます。 2 - 3分の攪拌の合計期間。 ワッフル用のコーヒー充填物「ホッケー」も同じ方法で調製されますが、本質と酸の代わりにコーヒー抽出物が使用されます。
プラリネフィリングは、事前に揚げた穀粒と粉砂糖の混合物を3本ロール機に2〜3回通すことによって調製されます。 得られた液体塊を、溶融したおろしカカオおよびカカオバターと、XNUMX - XNUMX℃の温度で混合する。
フルーツとフォンダンの詰め物は、口紅を前もって準備してからそれをレシピによって提供される残りの原料と混合することによって準備されます。
フルーツフィリングは、果実含有原料を砂糖および糖蜜と一緒に煮沸するか、または真空装置内または開放蒸気加熱ボイラー内で砂糖と一緒にフルーツクッキングすることによって約20%の残留水分含量まで調製する。
層状ウェーハシートの充填は機械または手動で行われる。
機械化された方法でのウェーハシートの層は、漏斗の下の1つの波形ロールと2つの滑らかなロールからなる展開機によって実行される(図XNUMX)。 充填物は漏斗に装填され、そこから溝付きローラーによって捕獲され、それらの回転数が異なるために滑らかなロールに移される。 傾斜セットナイフの助けを借りて、滑らかなロールからの詰物は、散布ヘッドの下に設置されたコンベアに沿って移動するウェハシートに移される。 積層ウェハシート上のシートを裏打ちする作業は手動で行われる。100
フィリングを有する形作られたワッフルの製造では、ウェハシートの端部をデンプンペーストで塗りつけ、次いで詰め物を形状のくぼみに堆積させ、次いでデンプンペーストを塗った別の成形シートで被覆し、シートセルの端部を一致させる。 このようにして、互いから等しい距離に配置された形状のワッフル(シェル、ナットなど)からなるウェハ層が得られ、それらの間には接着されたウェハシートの層がある。
Vystoykaとウェーハを仕上げ、ウェーハ層を切断します
詰め物で挟まれたウェーハ層は、6時間足の中の生産領域を埋め、詰め物に含まれる脂肪の液体画分はレイヤーの重さの下で押し出され、ウェーハシートによって吸収されます。 これにより、充填物はより硬くなり、これは通常の層の切断に寄与する。切断
図。 99。 ウェーハのための文字列トリマー。
しかし、脂肪の液体部分を押し出すプロセスは、足の中で不均一に起こります。 足の重さの下の下層では、このプロセスは足の真ん中に位置する層の場合よりも集中的に進行し、上層ではそれは完全に存在しない。 結果として、ウェーハ構造への充填の一貫性は不均一になり、これは切削構造の条件に影響を及ぼし、欠陥の形成を招く。
XNUMX - XNUMX minの場合、約XNUMX℃および空気速度XNUMX m / sで冷蔵庫内で単一のウェハ層を冷却することによって、より加速され合理的なウェハ形成方法を適用することが推奨される。 その後、脂肪が結晶化し、切断時にウェーハ層に十分な硬さを与えます。
ウェハ層を長方形の部分に切断することは、くさび形のナイフを備えた切断機を上回る高性能およびかなりの利点を有するストリング切断機(図XNUMX)を用いて行われる。
考え出したウエハは形成ハンドスタンプから切断されます。
この場合、ワッフルの全体または一部をチョコレートに浸した後、チョコレートがワッフルの表面で完全に固まるまで放置する。
ワッフルのパッケージング
ウェーハはパック、箱、袋に入っています。 包装用ウェーハを端または平らに並べて配置する場合、一方向に同じパターン
脂肪とナッツの詰め物があるウェーハは羊皮紙、羊皮紙、アスファルト、セロハンまたはホイルで包まれなければなりません、そして、フルーツ詰め物とワッフルはワックスをかけられた紙で包まれなければなりません。

ワッフル生産:1コメント

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