ジンジャーブレッドの製造技術

ジンジャーブレッド - さまざまな香辛料とかなりの量の糖質を含んだ、さまざまな形の小麦粉製菓子製品。 ジンジャーブレッドには、果物の詰め物で挟まれたジンジャーブレッド、または長方形の平らな形をしたジャム焼き半仕上げジンジャーブレッド生地も含まれます。

カスタードと生(表。24)に分け技術のジンジャーブレッド生地によっては。

表24

(キログラム)ケーキの典型的なレシピ

原料

ミント

ジンジャーブレッド

ジンジャーブレッド

"キエフ"

カスタード

ジンジャーブレッド

「ハニー」

小麦粉のIグレード:

関係者の

100,0100,0100,0
podpыlの7,87,87,8
ハニー 20,050,0
グラニュー糖 62,046,030,0
流れ - 5,5 -
ごちゃ混ぜ - 6,53,0
マーガリン - 5,012,0
ベーキングソーダ - 0,30,3
アンモニウムWglekïslıy 0,90,90,8
小袋 - 0,40,6
ハッカ油 0,05 -
Zhzhenka - 2,02,0
砂糖は上のフロスティング - 23,030,0

技術体系のジンジャーブレッド

カスタードジンジャーブレッドの製造の技術的スキームは、次の形で表すことができます(図94)。 調理されたシュガーハニー、またはシュガーキュアリング、またはシュガーカチオンハニーシロップは、ある温度で混練機XNUMXに充填される。 7バンカーから、5オートウェイトで計量された小麦粉が作業用ニーダーに供給されます。94

均質な淹れた塊を得るために原料の混合が行われる。 その後、茶葉はニーダーで冷却され、ニーダーの作業ストロークでウォータージャケットに水道水が通過します。 混練機内にウォータージャケットがない場合、溶接はベーキングシート上またはカプセル内で行われる。

冷却された醸造物は、同じニーダー内でレシピによって提供された残りの原料と混合される。

調理された生地は9成形機で成形されます。 生地はまた、ダイカッターでまたは手動で金属溝を使用して成形される。 この場合、生地は必要な厚さの層に予め圧延される。

生地片は10コンベアオーブンで焼きます。 焼いた後、ジンジャーブレッドは11キャビネット内で予冷され、それから移送コンベアを通して12が最終冷却のために13コンベアに供給されます。 冷やしたジンジャーブレッドをグレージングのために回転する16機に入れ、15タンクから特別に調製したシュガーシロップを注ぐ。 その後、ジンジャーブレッドクッキーは17乾燥オーブンで乾燥され、砂糖が表面に結晶化するまで硬化されてから箱や木枠に入れられます。

生のジンジャーブレッドの生産の技術的なスキームは生地を作る方法でカスタードジンジャーブレッドの生産のスキームとは異なります。 小麦粉をシロップにする代わりに、レシピに用意されているすべての原料を特定の順序でニーダーに入れて混合します。 さらに、生のジンジャーブレッドのいくつかの品種は艶をかけられていません。

調製および試験処理、焼成、冷却および仕上げ製品

生のジンジャーブレッド生地 かなりの量の糖分が含まれているため、タンパク質粉の膨潤が抑制されます。 これにより、生地はゆるくなり、同時に粘性になります。

生の生地を作る過程は次の通りです。

レシピで提供された原料は、砂糖または砂糖シロップ、水、火傷、蜂蜜、シロップ、インバートシロップ、メランジュ、エッセンス、ドライスピリット、重炭酸ソーダ、炭酸アンモニウム、小麦粉の順序でニーダーに入れられます。

小麦粉および化学的崩壊剤を含まないすべての原料は、1分あたりブレード12〜14の速度で、1〜2分間ニーダーで混合されます。 これが起こるとき、砂糖のかなりの溶解と原料の均一な分配。 次に、水に溶解した崩壊剤を混練機に加え、続いて小麦粉を加える。 パン生地の混練は、混練機の容量および部屋の温度条件に応じてXNUMX − XNUMX分継続し、均一に分散されたバインダーの原材料およびストレスのないコンシステンシーの均質な塊が得られたときに停止する。

生地の最適含水率は、23,5 - 25,5%の範囲内でなければなりません。 混練後の生地温度は22°Cを超えてはいけません。 それ故、水を含む原材料の温度はXNUMX℃以下であるべきである。加熱(燃焼、転化および糖シロップ)によって得られる半製品はXNUMX℃に予備冷却されるべきである。

生地の湿度と温度が生地の特性とジンジャーブレッドの品質に影響するため、生地を混練するときにこれらの技術的パラメータを維持する必要があります。 湿度が低いとジンジャーブレッドケーキは流線形になりませんが、湿度が高いとジンジャーブレッドケーキは広がり、わずかに上昇します。 より高い温度では、生地は「引きずる」ことができ、そしてこの場合、ジンジャーブレッドは引き締められたそして流線形ではない形態で得られる。

成形条件を考慮して、タイプ「Tula」および「Vyazemsky」のジンジャーブレッドの場合、生地はより粘性があり、粘着性が少ないように調製されるべきである。 したがって、その準備の技術は多少異なります。 まず、砂糖蜂蜜シロップは、お湯に砂糖を溶かし、それに蜂蜜を加えることによって調製されます。 次にシロップをXNUMX - XNUMX℃の温度に冷却しそして他の全ての原料と混練する。

ジンジャーブレッドタイプ「Tula」30 - 40分、および「Vyazemsky」4 - 5分のようなジンジャーブレッドの生地の長さ。 生地の湿度はXNUMX〜XNUMX%、混練後の生地の温度はXNUMX〜XNUMX℃であるべきである。

砂糖の代わりにインバートシロップまたは人工蜂蜜を小麦粉と一緒にライ麦粉(1:1比)と共に使用することによって、生のジンジャーブレッドの品質が改善され、これらの種類の原料の吸湿性の増加により長期保存中の収縮が減少する。 この定式化は、いくつかの国、特にドイツ民主共和国とオーストリアで使用されています。 調理技術

これらの国で適用されるテストは、私たちの国で使用されるとは若干異なり、以下のようです。

人工ハチミツ(インバートシロップ)を約20分のオープンクッキングバットで90〜92℃の温度に加熱する。加熱したハチミツを攪拌しながら30〜35℃の温度に冷却し、小麦粉とライ麦粉をそれに混合して混合する。 得られたドウをXNUMXからXNUMX週の間XNUMX − XNUMX℃の温度で室内に貯蔵し、その後ドウを残りの原料と混合する:スパイスを含むXNUMX minおよび水で希釈した炭酸アンモニウムを含むおよそXNUMX − XNUMX min。 湿気テストは通常​​25-18%です。

この技術を用いたジンジャーブレッドの製造の経験は、私たちの国のいくつかの企業で、衛生検査当局によって禁止されている生地を使用せず、生地をカリなしで調理したという事実にもかかわらず、より長い保存寿命を有する高品質ジンジャーブレッドを得る可能性を確認した。

シュー生地ジンジャーブレッド生地。 生地の準備は3つの段階に値します。 b)溶接を冷却する。 c)他のすべての種類の原料とのバッチ溶接。

茶葉の調理技術は以下の通りです。 オープンダイジェスターでは、砂糖、蜂蜜、糖蜜、水を70 - 75°Cの温度で砂糖が完全に溶けるまで混ぜ合わせます。 得られたシロップをニーダー中で65°Cまで冷却し、そしてニーダーブレードの作業過程で徐々に小麦粉を加える。 淹れた生地を10〜15分間混合して、しこりや痕跡の腎炎のない均一に混合された生地を得る。 19醸造湿度 - 20%。 小麦粉の醸造は65°C以上のシロップ温度で行われるべきであることが研究により示されています。 ニーダーまたはチェストで混練した後に生地を冷却する条件がない場合は、温度が50°Cのシロップを使用します。

混練後の醸造物の冷却は、生地が層状に配置されている箱またはベーキングシートで行われる。 モノリシックな塊の生地を形成しないようにするために、生地の各層にパン粉を注ぐか、植物油を塗ります。 生地の追跡は、生地が25 - 27°Cの温度になるまで特別に指定された部屋で行われ、通常10 - 15日かかります。

溶接は、水道水を循環させる二重ジャケット付きニーダー中で冷却することができます。 この場合、混練機は、小麦粉シロップで醸造、及び溶接のその後の冷却で形成されています。 この方法では、冷却テストのための特別な部屋と設備を持ってする必要がなくなります。

企業の実践では、溶接の貯蔵寿命と最近数ヶ月間計算されています。 同時に、生地を練る間に、カスタードジンジャーブレッドの味の質が改善されると考えられていました*。

生地の間に、主に小麦粉で作られている酵素の活性に関連した生化学的プロセスが起こることが研究によってわかっています。 したがって、タンパク質分解酵素によるタンパク質のわずかな加水分解、澱粉分解酵素の影響下での転化糖の量のわずかな増加がある。

醸造中の酵素の寿命、低湿度および高糖度のための最適条件の欠如は、明らかに、練り工程中のタンパク質および糖のわずかな変化の主な原因である。

長期研究の結果は、ソバ蜂蜜で調製したジンジャーブレッドの蜂蜜芳香を増加させることを除いて、熟成中の溶接で起こる生化学的プロセスはジンジャーブレッドの品質に顕著な影響を及ぼさないことを示した。 従って、溶接部の長時間の乾燥は正当な方法ではない。 ただし、溶接の冷却は必須のプロセスです。 ノンチルド醸造を使用しようとしているため、その後の加工に高温の生地を使用すると、結婚につながります。

混練生地をドラム缶または万能混練機で混練します。ここで冷たい醸造およびその他のレシピで提供されるすべての原料が投入され、最後に化学崩壊剤が水に溶解されます。

醸造物が混練機中で直接冷却される場合、次いでXNUMX - XNUMX℃の温度が加えられると、他の全ての原料が上記の順序で加えられ、そして混合物が混練される。

すべての30原材料が、18 - 20 rpmおよび60 min - 速度 - 12 - 14 rpmの速度でニーダーブレードを回転させている間に練りこんでいる時間。

完成した生地は、29 - 30°Cおよび湿度20 - 22%の範囲の温度でなければなりません。

生地混練時間は、クリーム状コンシステンシー生地を得る必要性によって制限され、これは生地形成プロセスに有益な効果を及ぼし、そして良質の製品を得ることに寄与する。

より高い温度またはより低い湿度を有する生地から得られるジンジャーブレッドは、非流動形態を有し、そしてより高い湿度を有する - ぼやけた形態を有する。

バッチ式混練機における生地混練に加えて、連続運転式混練機においてジンジャーブレッドシューペストリーを調製するための技術的スキームが開発された。

このスキームによる生地の混練は、耐久性生地の連続混練に使用されるのと同様に、エマルジョン中の小麦粉を醸造し、次いでそれを連続混練機で他の種類の原料と混合することによって行われる。 最初のセクションでは、小麦粉をエマルジョンに溶かし、2番目のセクションでは、生地を混練して冷却します。

エマルジョンは、小麦粉、ドライスピリッツ(香辛料)および炭酸アンモニウムを除いて、製剤によって提供されるすべての種類の原料から作られます。

エマルジョンは、XNUMX℃以上の温度で調製される。このような温度を有するエマルジョン中に炭酸アンモニウムが存在すると、その部分的な分解およびエマルジョンの急速な発泡が起こる。 それゆえ、炭酸アンモニウムをエマルジョンに導入することは実用的ではなく、生地を混練しながら混練機に溶解した形で投入するべきである。

乾燥香料と共にシュガーハニーシロップをXNUMX℃に加熱すると、乾燥香料が抽出物質の溶液に入る結果として、シロップに特徴的な芳香の喪失およびその味の劣化がもたらされる。 さらに、乾燥香料はエマルジョンの安定性を損なう。 その結果、生地を混練しながら乾いた香水を別の装置で混練機に投入する必要があります。

製剤中に天然乳化剤(メランジュ)が存在しない場合は、安定したエマルジョンを得るために食品リン脂質を使用する必要があります。

原料を混合しそして砂糖を攪拌機の回転数XNUMX - XNUMX /分の水ジャケットを有する水平円筒形ミキサー中で溶解させ、それによりエマルジョンの温度を約XNUMX℃に維持することが可能である。

泡立て器のエマルジョン型ディスクemulsatoromのEOを使用します。

生地を約30°Cで30分間混練します。 カスタードジンジャーブレッド生地の最適水分含有量は、20,5 - 22,5%の範囲内です。

成形。 最近まで、ジンジャーブレッド生地の成形はヘビーデューティーのパーカッションダイス、すなわち砂糖生地の形成に使用されていたのと同じ機械で行われていました。 この場合、混練後の生地片は最初に圧延されて生地テープとなり、そこからパンチ機構から生地ブランクを切り取った。

スタンパは複雑な構造、大きな寸法を有し、熟練した注意を必要とするので、この成形方法は合理的と考えることはできない。 さらに、ジンジャーブレッド生地をローリングするときには、豊富な表面下の小麦粉が必要であり、それが原材料の損失を引き起こし、そして企業の異常な衛生的かつ衛生的な労働条件を生み出す。

ジンジャーブレッド生地は主にFPL機で成形されていますが、これはFAK型機とは構造がわずかに異なります(図92を参照)。 漏斗からの生地は、互いに向かって回転する2つの溝付きロールによって捕獲され、多様な輪郭の切り欠きを有するテンプレートを通って押し出される。 ある輪郭の絞りられた生地は細い鋼線で切り取られ、ステンシル上またはオーブンの鋼ストリップ上に一列に並べられます。

ジンジャーブレッド生地も様々な装置、最も頻繁には金属製の溝または木彫りの形を使用して手作業で成形されます。

ジンジャーブレッドおよびパン用の生地を形成することは、生地が圧延されることであり、これは長さおよび幅が鉄板のサイズに対応しなければならず、パン用には層も長方形片に切断される。

ベーキング。 ジンジャーブレッドを焼くことはコンベヤーボグとの連続動作のトンネルガスオーブンで最も頻繁に作られています。 これに伴い、中小企業では、固定式およびスライド式の炉を備えた炉が使用されています。

ジンジャーブレッドは様々な温度条件で焼きます。 ベーキングチャンバーの最高温度は240°Cを超えてはいけません。ミントジンジャーブレッドの場合 - 210°Cを超えないようにしてください。 カスタードとジンジャーブレッドは、通常、生のジンジャーブレッドよりも低温で焼きます。 ジンジャーブレッドを焼くとき、それが不均一な気孔率およびしばしばジンジャーブレッドの収縮を招く可能性があるので、高温環境を適用しない。 ベーキングチャンバーの媒体の比較的低い温度と生地片のかなりの厚さは、より長いベーキングを引き起こします(通常ジンジャーブレッドのために

12 minの種類によっては、そして30ショウガカットの場合 - 40 min。

冷却ジンジャーブレッド 5 - 7分以内に硬化するまで、コンベヤー、カルーセル、または特殊な棚で生産する。

Tirage(エンロービング)ジンジャーブレッド XNUMX - XNUMX℃の温度に加熱すると、XNUMX:XNUMXの比で水に砂糖を溶解することによって予備調理したシュガーシロップを製造した。

ほとんどの種類のジンジャーブレッドおよびジンジャーブレッドは、それらの表面上に結晶化糖の光沢のある大理石の外皮を形成するためにシュガーシロップの循環を受け、ジンジャーブレッドの鮮度の長期保存に寄与する。

ジンジャーブレッドを複製するために、コーティングボイラーが使用され、これは、XNUMX - XNUMX分回転させると、ジンジャーブレッドの表面は、温度XNUMX - XNUMX℃の糖シロップで覆われる。

ジンジャーブレッドの循環はまた、連続ドラム内で実施することができる。 冷やされたジンジャーブレッドは砂糖シロップで覆われている内部のらせん状で水平に回転しているドラムに入ってきて、継続的にドラムにロードされます。 ドラムが回転すると、ジンジャーブレッドのクッキーは内側のらせんに沿って出口に移動し、徐々にカセットに注がれます。 連続的な方法でジンジャーブレッドの再生の期間50秒。 カセットジンジャーブレッドは凸面を上にしてレイアウトしました。

ケーキを60°Cおよび風速4 m / sで5 min、次に20 - 22°Cで3 minで乾燥するのが最も効率的です。

XNUMX − XNUMX℃の温度でXNUMX秒間ジンジャーブレッドを乾燥し、続いてXNUMX − XNUMX hのビストークを乾燥することも可能である、この方法は、乾燥工程を伴う循環の工程が著しく長いため、あまり効果的ではない。

果物を詰めたジンジャーブレッドの製造が行われており、これは生地またはカット焼きジンジャーブレッドに入れられる。 小さなジンジャーブレッドのいくつかの品種は果物の詰物を貼り付けます。

ジンジャーブレッドおよびジンジャーブレッドも製造され、その表面は卵で塗られ、砂糖、パン粉、みじん切りナッツまたはアーモンドを振りかけ、レーズン、砂糖漬けの果物またはナッツの核で装飾されている。 これらの操作はすべて、焼く前に成形生地で行われます。

パッキングジンジャーブレッド

ジンジャーブレッドクッキーは箱、袋や箱に詰めています。

箱と箱の中でジンジャーブレッドのクッキーは端に列に積み重ねられており、ケーキは平らです。 都会的な消費のために意図されたパックジンジャーブレッドで詰められます。

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