見出し
冷蔵と冷凍食品

冷蔵

冷蔵貯蔵のための機器は広く普及しており、そしてサイズおよび容量においてかなり異なり、それは特定の用途に依存する。

小型機器は、一般的に、トレーラーや船舶の吸収機付き冷蔵キャビネットです。 より大きな家庭用または工業用冷蔵庫、倉庫内の比較的小さな冷蔵室、そして最終的にはパレットまたは製品箱を移動させるための積込み機を備えた大型冷蔵室があり、それらのいくつかは数千トンの食品を取り扱うことができる。 果物用の多くの冷蔵倉庫は、製品の貯蔵寿命を延ばすために、低酸素含有量および高二酸化炭素含有量を維持するために、さらなる雰囲気制御を備えている。 この技術は新しいものではなく、最近製品の品質を向上させる可能性に関連して広く使用されています[8]。 我々は以下の別のセクションで店で冷やされている冷蔵ショーケースを見ます、そして家庭用およびいくつかのより大きな工業用冷蔵庫のデザインの説明はこの本の範囲を超えています。

ほとんどの冷蔵製品の製造およびそれらの短期間の貯蔵のためには、小さな冷蔵室が好ましい。 それらは建物の全体構造の一部としても設計されていますが、モジュール式構造は冷蔵室が既存の建物内にある場合に最もよく使用されます。 半製品の貯蔵について話しているのであれば、それらを他の食品と一緒に貯蔵することはできません。店舗内の冷凍トンネルデバイス

図。 4.3。 店舗内の冷凍トンネルデバイス

 冷蔵が必要な製品 [3]は半製品の冷蔵保管に関する次の規則を規定しています。

  •  第一に、使用される包装/包装の種類と、積み降ろしの方法を決定する必要があります。例えば、それが使い捨て容器か、ローラーパレットか、それ以外のものかなどです。
  •  もし、必要な貯蔵時間および貯蔵スペースを計算するために商品の貯蔵に入る頻度および量を決定する必要があります。
  •  適用された断熱材は貯蔵庫内に維持されている温度に適合し、(運転中の断熱材の摩耗を考慮して)運転基準を満たさなければならない。
  •  装飾(内部と外部)のために使用される材料は、耐久性と容易に交換しなければなりません。
  •  緊急時の安全性と信頼性を確保するために、コンプレッサーシステムを二重化する必要があります。
  •  頻繁な出入りが計画されている大規模な倉庫では、エアカーテンまたは追加のロックドアを用意する必要があります。
  •  蒸発器コイルは、サイジングまたはフロスティングの場合でも必要なパラメータを確保するのに十分な性能を持たなければならない。
  •  除霜システムは、効率的で融解水を除去するための装置を装備しなければなりません。
  •  警報および遮断システムは、職員室にロックする可能性を排除するように設計されるべきである。
  •  機器の故障の場合には、外部からの制御の可能性を考慮して、継続的な監視および/または温度の記録を行うべきである。

モジュラーコールドルームは、2から30、m3、さらにそれ以上のサイズの小型閉ループシステムです。 冷蔵庫の凝縮器ユニットは、上面や側面に配置するか、換気や熱の除去が不十分な場合はチャンバーから取り外すことができます。 必要に応じて、冷蔵製品、冷凍製品、または新鮮な製品を保管する一連のマルチチャンバー保管庫を構築できます。 低天井室用のモジュラー式冷蔵室のオプションの1つを4.4図に示しますが、現地の状況に応じてさまざまな配置オプションが可能です。

大規模な店舗の場合、主な要件は、商品の配置と移動の方法、および店舗の高さ、パレット式または「箱入り」保管用の固定ラックシステムが必要かどうか、および店舗全体のサイズを決定する方法です。 ほとんどの場合、工業用冷蔵室は、数年間で変更が可能な特定用途向けに設計されているため、可能であれば、大きな変更を加えることなく、ある程度の柔軟性と多用途性を提供する必要があります。

冷気が貯蔵室を循環し始めるから、冷蔵庫の蒸発器は、天井近くの壁に、チャンバーの後壁に配置することができ、低い天井とモジュラー型冷蔵室の施設を運転

図。 4.4。 低い天井とモジュラー型冷蔵室の施設を運転

天井の中央まで上げられています。 いずれにせよ、蒸発器の配置は、冷気がチャンバの全ての部分に利用可能であることを確実にするようなものでなければならず、そしてファンは必要な温度での空気循環を確実にするために十分な力を持たなければならない。 冷蔵貨物貯蔵用の上記の選択肢の多くは、より大きな室にも適している。

多くの冷蔵室は、内部断熱面を固定するために鋼構造で設計されていたが、現在、このような構造は、交差面が互いに取り付けられている輪郭を使用する構造によってますます置き換えられている。 そのような技術の使用が可能であるそれらの場合には、それらは冷蔵庫を作る費用をかなり減らすことができる。

大型冷蔵庫を設計するときは、積み降ろし作業中に車両と貨物を保護することが重要です。 日光および降水への暴露からの保護は特に重要であり、そして多くの重要な作業のためには荷積み/荷降ろし区域の温度制御が必要である。

保冷輸送

基本的な要件

冷蔵製品を輸送するための冷蔵輸送は、冷蔵食品をある貯蔵施設から別の貯蔵施設へ移動させるための主要な手段である。 冷蔵貨物の輸送を構成する作業は一種の作業連鎖を形成し、そこから冷蔵トラック、等温コンテナ、鉄道車両、船または飛行機での実際の貨物輸送はこの連鎖の一部にすぎません。 このチェーン全体の温度を維持することは、輸送を成功させるために非常に重要ですが、最高の冷凍装置でも、荷積みおよび荷降ろし作業中の損傷、不適切な梱包による損傷、製品の積み重ねまたは不適切な冷却を補うことはできません[10]。 それ自体では、「冷蔵輸送」という用語は誤解を招く可能性があります - 「温度制御を伴う輸送」について話すことがより適切です。 たとえば、寒い冬に食べ物を輸送すると、凍結してはいけない製品が凍る可能性があります(これは、特に適度な温度でも不可逆的に損傷を受ける可能性がある多くの熱帯果実に当てはまります)。 したがって、よく知られているバナナは13°C以下に冷却しないでください。寒い冬の国では、冷却の代わりに製品の加熱が必要です。 「冷蔵庫」(冷蔵庫)と「温度制御」の違いを理解することは、輸送時の温度条件を設定する際の誤ったパラメータが製品を加熱する可能性があることを知らないかもしれない冷凍装置の消費者にとって非常に重要です。

一般に、輸送機器は必要な温度を維持するように設計されており、製品を冷却するためのものではありません。 輸送の過程で、製品は、もちろん、いくらかの冷却を受けるかもしれません、しかし、これは我々がここでさえ考慮しないであろう非常に遅くて完全に非標準的な方法です。 予備冷却された製品は、可能な限り温度管理された環境にあるべきです。 場合によっては、水平気流室内で製品を冷却するように設計された包装は、垂直流が主に使用される車両には適用できないことがある。

冷蔵輸送にはさまざまな種類のものが多数あります。 最も単純なものは、サーモセ、普通の氷を入れた容器であり、そして最も複雑なものは、統合された冷凍装置を備えた等温容器です。 このような機器は、外部温度が-20から+ 50°Cまで変化するときに、冷蔵または冷凍製品に必要な温度を維持することができます。 ほとんどの場合、地元の顧客への、または長距離への貨物配達用、または卸売配達用に特別に設計された自動車です(図4.5)。

冷却された製品の温度制御は、実際には冷凍製品の場合よりも困難です。 一般に、チルド製品および半製品では、0と5°Cの間に温度を維持する必要があります(多くの製品ではわずかな偏差があります)。一方、冷凍製品では上限温度は-18°Cで、下限はまったく規定されていません。 輸送される冷蔵製品の温度安定性を達成するためには、一定の空気循環が不可欠であり、製品の高レベルの温度制御が必要であり、そして適切な空気循環を達成するために車両内で適切かつ慎重な積み重ね。大型トラック

図。 4.5。 冷蔵セミトレーラー、バンと取り外し可能な容器

自動車輸送

冷蔵車両は2つの主なカテゴリーに分けられます。第一に、それらはトラクターから独立して作動することができる冷蔵装置を備えた大型のセミトレーラーです。 第二に、これらは独立した車体冷却システムまたはエンジンや車軸によって動力を供給される冷却システムを備えた様々な容量のトラックです。 クーラントを使って体を冷やすこともできます。 セミトレーラーは、通常、1つまたは複数の目的地で、長距離の貨物輸送やバルク貨物の輸送に使用されます。 所要時間は数時間(商品をスーパーマーケットに配達する場合)から数日までさまざまです。 そのようなセミトレーラの典型的な装置が図1に示されている。 4.6 現在、これらの車両のほとんどは追加の電気機器を備えたディーゼルエンジンを使用していますが、資本コストと騒音レベルを下げるために冷媒タンク(液体窒素または二酸化炭素)が使用されることがあります。

ほとんどの先進国では、冷蔵セミトレーラーは30℃を超える周囲温度で使用するように設計されています。 断熱材の定格は0,7 W / m2K以上 凍結製品の輸送には、0,4 W / mの断熱材を使用した輸送が使用されます。2K.冷凍、冷却および新鮮な製品を別々のチャンバーで同時に輸送することができる多チャンバー多目的機械がますます製造され使用されている。

冷蔵トラックは、セミトレーラのような大型冷蔵庫から、店舗に商品を届けるための小型トラックまで、非常に異なります。 それらの冷却装置は、シャーシから液圧で駆動されるディーゼルまたは電気モーターによって動力を供給することができ、そしてそれらは従来のおよび共晶冷却システムの両方を使用することができる。 冷凍製品の温度範囲を制御するのはかなり難しいので、結局のところ、配達プロセスの間に、あなたは異なる棚から製品を取り、冷蔵室のドアを開けなければならないので、後者のシステムは冷凍製品の輸送にもっとよく使われます。 イギリスの規制駆動装置は、セミトレーラーを冷蔵しました

図4.6。 駆動装置は、セミトレーラーを冷蔵しました

食品の安全性に関しては、[4]は輸送用冷凍装置の開発者にますます厳しくなる温度要件に関するデータを提供します。

顧客のニーズにより、開発者は各室の温度条件が異なるマルチチャンバー冷蔵庫の開発により多くの注意を払うことを余儀なくされました。 そのような車両は取引ネットワークに配達することができ、同時に冷凍、冷蔵、そして新鮮な商品を販売することができる。 そのような車両では、各室はそれ自身の別々の蒸発器コイルを有することができる。 さらに、ファンを使用して、冷たい空気を冷たい部屋から暖かい部屋に移動させることができます。 一般に、車輪付き冷蔵庫では、冷蔵室に入る空気の温度、および冷蔵庫から戻される空気の温度は、外部温度計またはディスプレイ、あるいは(より頻繁には)客室に直接設置されたディスプレイを使用して監視されます。 通常冷凍製品の輸送を目的としている古いモデルの冷蔵庫では、制御は冷蔵室に戻された空気についてのみ行われており、あまりにも暖かい荷造りされた冷却製品を凍結する危険性がある。

 保冷輸送容器

統合された冷凍装置を備えた等温貨物コンテナ(いわゆる150コンテナ)は、新鮮な果物、野菜、冷たい肉を長距離にわたって輸送するために広く使われています。 このようなフライトは最長6週間続くことがあるので、等温コンテナは信頼性の高い冷却装置と周囲温度の大きな変動で貨物温度を不変に維持することができる強力な温度制御システムを備えています。 このような容器は主に海上輸送による戸別の輸出入業務に使用されている[5、10、13]が、冷蔵製品の一時保管用として使用することは可能である。 そのような容器の標準的な長さは、20から40×28までの容積を持つ60または3フィートであり、それらの冷却ユニットは、原則として、三相ネットワークまたはディーゼル発電機のいずれかから動作します。 等温容器と冷蔵トラックの主な違いは、T字型の床から空気が供給されることです(図4.7)。

 機器の簡単な説明

それは加熱の可能性と必要な温度制御を覚えておくべきです。

自動車輸送 国際輸送および長距離輸送用の大型セミトレーラー、主に流通ネットワークへの配達用の大型トラック、ローカル輸送用の小型トラック
コンテナ: IS0 - 主に海上輸送による長距離輸送用の冷凍ユニット付きコンテナ。

等温容器の回路装置

図。 4.7。 等温容器の回路装置

冷蔵ショーケースとカウンタ

冷蔵ショーケースと小売店のカウンターは大きく2つのグループに分けられます。 ほとんどが棚付きの縦型キャビネットで、セルフサービスで包装されたチルド製品、新鮮な肉、鶏肉のレイアウトと販売を行っています。 そのようなカウンタの例が図5に示されている。 4.8 さらに、スライスされたが包装されていない食品用のカウンターがあります。 多階建ての冷蔵ショーケースには、ベースに蒸発器があり、自立型凝縮器またはパイプラインを介して中央の冷蔵装置に接続された凝縮器(大規模な商業用企業)が装備されています。 エバポレーターコイルは、ディスプレイケースの下部、その後ろ、またはディスプレイ領域の下のいずれかに取り付けられています。ファンは、冷たい空気を食料とともに棚の後ろとガラスの直前の両方に送風し、ドアの前に一種のエアカーテンを作り出します。 キャビネットの底面にあるスロットから暖かい空気が取り出されます。

最新の多層冷蔵ディスプレイケースは、製品の温度を5℃以下に維持するように設計されていますが、一部の古いモデルでは、温度を10℃以下に維持するのが困難です。 ショーケース内の製品の温度は、ショーケース自体のデザインだけでなく、レイアウトによっても大きく異なります。 したがって、製品の密集したまたは不規則なレイアウトは冷気の循環を妨げる可能性があり、そして値札または宣伝用資料の無差別な配置もこれにつながる可能性がある。 室内が高温になったりランプからの熱があると、ディスプレイケース内で製品が加熱されることがあります。 このような冷蔵ショーケースの高度な経験は、夜間冷蔵ショーケースを特別なカバーで覆うことによって良い結果が得られることを示しています。 冷蔵ショーケースとカウンターは希望の温度を維持するためだけに設計されていることに留意する必要があります - あなたはそれらの中に熱いまたは暖かい食べ物や料理を入れてはいけません。 いくつかの国では、いつでも製品のより生産的な冷却を達成するためにマルチレベルカウンタ

カウンター

図4.8。 マルチレベルカウンター:a)は独立したモジュール。 増加した面積計算とb)のカウンタ

ドア付きのショーケースはほとんどどこでもハイベイのショーケースに置き換えられましたが、ロード時間が長く盗難の可能性があるため、取引には不便がありました。 いくつかの開いた窓は、冷蔵されていない製品および冷蔵された製品を収容するための棚を組み合わせたものである。

冷たい空気の流れにより吹き飛ばされたベース上に配置された窓の自己製品。 原則として、彼らはガラス張りの正面です。 リア側に配置された蒸発器からの空気は、ファンまたはそれなしで供給することができるが、指定されたウィンドウ内の製品の大部分がパッケージ化されていることを考慮すると、水分および重量の可能な損失より大きい速度気流を回避します。 これらの理由から、製品が夜のために寒い部屋でのみ作業時間ストアとクリーンで同じの窓の上に配置されています。 デバイスそのようなウィンドウを駆動する図2に示されています。 4.9。 冷蔵食品成分を披露するなど屋台の変異体はまた、いくつかの食料品店や飲食に使用されています。 冷気は冷気カーテンと冷たい食品を保ち、底部から吹き出されるように配置されたこのタイプチルド製品の窓。 これは、特定の顧客要件に基づいて生成機器のこのタイプの構造の一例です。

冷蔵陳列ケースや冷蔵陳列ケースを選択するときは、まずそれらを使用するために必要な方法、温度制御の要件、およびコストのレベルを考慮する必要があります;さらに、運用コストとメンテナンスの容易さも重要です。 冷媒を選択するときは、「冷媒と環境」の章で概説されている考慮事項から進めてください。 これを書いている時点で、最も一般的な装置は水素 - フッ素 - 炭素化合物に基づいていました。 新しい機器でのSFCおよびHCFC(フレオン)の使用は事実上中止されており、これらのシステムは時代遅れと見なされています。 いくつかの国では、二次液体冷却(ブラインまたはグリコール)を用いるシステムもまた使用される。 これらの液体は、(大企業では)アンモニアを使用する中央装置によって冷却されます。 機器バイヤーのいずれかセルフショーケース

図。 4.9。 セルフショーケース

ケースはそれが使用されることを意図している国の規制によって導かれるべきですが、冷凍装置の将来の使用のための一般的な見通しは環境的観点からの冷媒に関する曖昧さによって非常に複雑です。

出力

製造業者は、設計上の観点からも、またさまざまな製品の温度設定を考慮するためにも、顧客の要求を満たすのに十分な範囲の冷凍装置を製造しています。

 規範的行為

食品を冷却するプロセスを管理する規制はかなりありますが、それらについては16の章で詳しく説明します。

いくつかの国では食品の安全性に関する一般的な基準があり、しばしば(イギリスのように)彼らは特定の食品素材の温度を決定する特定の規定を含んでいます[4]。 そのような規定は、原則として、必要な機器だけでなくその正しい使用にも関係し、そして冷蔵製品の加工、貯蔵、配達および小売に携わる人員の訓練のための関連規定も含むことを心に留めておくべきである。 国際出荷については、断熱要件と輸送に使用される冷凍装置のパラメータ、およびさまざまな種類の製品の保管中の温度パラメータの両方に適用される国際貿易(APR)の規定[14]があります。 一部の国(特にフランス、スペイン、ポルトガル、イタリア)には独自の国内規制がありますが、これらの規定はAPRの一部とは見なされません。 EUの共通経済空間に関しては、この分野における統一基準がまだ開発されています。

場合によっては、冷蔵食品と冷凍食品の製造プロセスに多くの類似点がありますが、これら2つのカテゴリーの製品間の法的な違いは常に考慮する必要があります。 チルド製品を扱うために使用される荷積みおよび荷降ろし装置の要件は、冷凍製品に適用されるものとは異なる追加の条項によって補完されることがあります。冷蔵製品、および複合車両を使用する場合

 詳細については、一部の組織

 冷凍の研究所、ケルビンハウス、76ミルレーン、Carshaltonの、サリーSM5 2JR、英国。 サイト

英国の冷凍協会、FETA、ヘンリー道路、Medmenham、マーロー、バックスSL7 2ER、英国。 Webサイト:

冷凍の国際研究所、177 BDマルゼルブ、F 75017、パリ、フランス。 W

ケンブリッジ冷凍技術、140ニューマーケットの道、ケンブリッジCB5 SHE、U1サイト:

文学

  1.  ハンノキ、AWC、(1987)マリン冷凍マニュアル、RMCA、ハーグ。
  2.  ANON、(1987)UNEP、オゾン層を破壊する物質に関するモントリオール議定書。
  3.  ANON、クックチル用(1989)企画、電気評議会、ロンドン、5thのEDN。
  4.  ANON、(1995a)食の安全(一般的衛生)条例、HMSO SI 1763。
  5.  冷蔵輸送にANON、(1995b)ガイド、Refrigeratiorの国際研究所
  6.  ANON、チルド冷蔵食品協会の製造において良好な衛生慣行のための(1997)ガイドライン。
  7.  ASHRAEハンドブック、ASHRAE、アトランタ、4年CYの基礎、冷凍、システム、機器に毎年更新。
  8.  BISHOP、D.、(1996)制御された雰囲気ストレージ。 実用的なガイド。 デビッド・ビショップコンサルタント、ヒースフィールド。
  9.  CRITCHELL、JTとRAYMOND、J.、(1969)冷凍肉貿易、ダロンドンの歴史、(オリジナル版の1912)。
  10.  フリス、J.、(1991)の生鮮食料品の輸送、SRCRAケンブリッジ。
  11.  冷凍のGOSNEY、WB、(1982)原則、ケンブリッジ大学出版局。 絶縁された冷蔵ISOインターモーダルcontaineのHEA(1989)設計と性能J. Refrig。、巻。 12(月)、頁。137-145。
  12.  HEAPRD、(1998)地球温暖化 - 空調および冷凍*業界への配慮。 ドレオスティ記念講演会 ケープタウンのSAIRAC
  13.  テブノ、R.、(トランス。フィドラー、JC)(1979)冷凍throughcの世界の歴史、冷凍、パリの国際研究所。
  14.  食料品につき、特別な機器上の国際運送に関する合意のUNECE、(1998)連結テキストは、キャリッジ(ATP)のために使用されます。 UNECE交通委員会、ジュネーブ。
  15.  ウォルドロン、SNとPEARCE、IA、(1998)合成液体クライオの応用、食品の流通、保管、生産。 HRカンファレンス、冷蔵TRA。 ストレージ・小売ディスプレイ、ケンブリッジ、1998。 IIR、パリ。

コメントを追加します

あなたのメールアドレスは公開されません。 Обязательныеполяпомечены *

このサイトはAkismetを使用して迷惑メール対策を行っています。 コメントデータがどのように処理されるかをご覧ください.