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冷蔵と冷凍食品

微生物は、腐敗を引き起こします

チルド製品の微生物による腐敗はさまざまな形態をとることがありますが、通常、それらのすべては微生物の成長の結果であり、感覚刺激特性の変化に現れます。

最も単純なケースでは、これは成長そのものの結果である可能性があり、多くの場合、その目に見える症状は、大きな色素沈着コロニーを形成するカビの場合に顕著です。 細菌と酵母は、食物に目に見える(色素沈着した)コロニーを形成することもあります。 他のタイプの腐敗も可能です:ガス、粘液(細胞外多糖類物質)の形成、軟化、腐敗、食品の個々の成分の分解の結果としての異臭や味の出現を引き起こす拡散色素と酵素。 微生物によって引き起こされるこのようなタイプの腐敗は、[25]および[120]で考慮されています。

損傷は通常、チルドプロテイン食品(赤身の肉(子羊、牛肉)、家禽、魚、貝、牛乳、および一部の乳製品)で最も早く発生します。 pH値)。 これらの製品の腐敗率を減らすために、上記のようにしばしば変更されます。 チルド製品では、これらの変化は微生物の成長と腐敗を完全に防ぐことはできず、速度と性質を制限するだけです。 通常、食品の腐敗は、防腐剤の存在下で成長する微生物によって引き起こされます。 腐敗した食品に存在する微生物と腐敗を引き起こす微生物(特定の種類の腐敗を引き起こす微生物(SSO、特定の腐敗生物)と呼ばれることもあります)を区別する必要があります。 後者は微生物叢の一部のみを構成することができ[55]、したがって、その中の感覚刺激性の腐敗と製品の微生物の数は疎結合であることが多い。

結果を得るために必要な時間が保存期間の重要な部分であるため、腐敗微生物を制御するための従来の微生物学の利点はしばしば制限されます。 最近、一般的な微生物と特定の種類の腐敗を引き起こす微生物の両方を検出するためのより高速な分子法が利用可能になりました[58,113]。 この章での考慮の便宜のために、腐敗を引き起こす微生物は任意にXNUMXつのカテゴリーに分けられます:

  • グラム陰性(酸化陽性)の桿菌。
  • 大腸菌群および腸内細菌。
  • グラム陽性胞子形成細菌
  • 乳酸菌;
  • その他の細菌
  • 酵母とカビ。

グラム陰性(酸化陽性)桿菌

このグループには、チルド製品の腐敗を引き起こす最も一般的な微生物が含まれます。 成長の最低温度は通常0〜3°Cで、5〜10°Cで比較的急速に成長します。 そのような微生物は最初の微生物叢のごく一部しか構成できませんが、冷蔵保存された新鮮なタンパク質製品がすぐに普及し始めます[23,45,64]。 このグループには、最も一般的なシュードモナス属に加えて、アシネトバクター属、アエロモナス属、アルカリゲネス属、アルテロモナス属、フラボバクテリウム属、モラクセラ属、シェウェネラ属、およびビブリオ属のさまざまな種が含まれます[116]。 これらの微生物は環境、特に水中で一般的であるため、それらの多くは食品を容易に汚染します。 それらは、不十分に洗浄された装置またはプロセス工場の表面で繁殖し、食品を汚染する可能性があります。

グラム陰性(酸化物陽性)のスティックは、製品を損ない、拡散顔料、表面の粘液、および腐敗につながる酵素を形成し、異質のスナックや臭いの出現を引き起こします[23,45,67]。 Pseudomonas spp。が生産する一部の酵素は非常に耐熱性が高く、熱処理された製品の有効期間が長いと、腐敗を形成する可能性があります(例えば、酸敗またはゲル化)。

このグループの微生物は低温での成長によく適応しますが、塩や防腐剤の存在、酸素の不足、低(<5,5)pH、水活性(aw <0,98)などの他の要因に敏感であることがよくあります。 これらの保存メカニズムが製品で機能する場合、グラム陰性(オキシダーゼ陽性)の棒状の細菌は競争力が低下し、他のグループの微生物が腐敗につながる可能性があります。 Vibrio種は、比較的高レベルの塩に耐えるため、冷蔵保存されたベーコンやその他の塩漬け食品を台無しにする可能性があるため、非定型です(非常に大きな海洋ビブリオであるPhotobacteriumphosphorumは、真空パックタラの腐敗を引き起こす主な微生物です)[55] ..。 このグループの細菌は耐熱性がないため、適度な熱処理で簡単に除去できます。 調理済み食品中のそのような微生物の存在は、通常、後処理汚染の結果です。

大腸菌群および腸内細菌

この細菌群もグラム陰性rod菌で構成されていますが、陰性オキシダーゼ反応が以前の群と異なります。 伝統的に、微生物学者はこれらのグループを別々に特定しようと努めてきました。なぜなら、そのソース、重要性、および成長に影響する要因は異なる可能性があるからです。 食品中のこのグループの微生物の存在は、その後の不十分な加工または汚染の指標としてしばしば使用されます。 グラム陰性(オキシダーゼ陽性)のrod状細菌と比較して、大腸菌と腸内細菌は通常5〜10°C未満の温度での増殖にあまり適応しませんが、多くは0°Cでも増殖できます[95]。 8〜15°Cの温度で微生物叢を支配します[23、64]。 グラム陰性(酸化物陽性)のrod状細菌と比較して、coli痛および腸内細菌のグループはpH変化に対する感受性が低いため、わずかに酸性の製品ではより注意が必要です。 それにもかかわらず、このグループの細菌は通常、低水分活性aw、防腐剤、塩、および熱処理に敏感です[67]。

大腸菌群と腸内細菌のグループは、その成長のために酸素の存在を必ずしも必要としません。 さらに、それらは酵素代謝を有しているため、炭水化物を破壊し、酸を形成して乳の凝固を引き起こす可能性があります[23]。 グラム陰性(酸化物陽性)細菌の代謝は酸化的であり、発酵は起こりません。 他の種類の腐敗には、色素沈着、ガス、粘液、臭気、風味が含まれます。 この場合の異臭は、草が茂った、薬用の、不快な、そして糞である[116]。

一般的に腐敗を引き起こす種には、シトロバクターが含まれます。 Escherichia、Enterobacter、Hafnia、Klebsiella、Proteus、Serratia [67,114]。これらは動物を含む環境に広く分布しています。 屠殺および屠殺の誤った方法は、食品中にこれらの微生物が出現する可能性があります。

グラム陽性胞子形成細菌

この非常に重要な微生物群は、さまざまな種類の熱処理に耐えることができる耐熱性の胞子を形成し、すべての栄養細胞を破壊する可能性がありますが、比較的ゆっくりと成長する胞子形成細菌が微生物叢に広がっています。 最低成長温度は0〜5℃ですが、8℃未満の温度ではしばしば減速します[21,23,64]。

このグループでは、バチルス属およびクロストリジウム属の微生物種に特別な注意が必要です。 それらは環境で一般的であり、それらの胞子は長期間存在する可能性があります。 腐敗の最も一般的な形態は、大量のガスの形成であり、パッケージまたは製品の膨張につながる可能性があります[23、114]。 向精神性株の耐熱性は中温性株の耐熱性よりも低いと考えられている[94]が、特にこれらの低温殺菌製品が特別な懸念を引き起こす。

乳酸菌

低温では、乳酸を形成する細菌はまったく成長しないか、ゆっくり成長します。 したがって、他の種類の微生物の成長が抑制されると、損傷を引き起こします。 このグループの細菌は、腐敗の原因となる他の細菌よりも低いpHレベルを許容し、pH 3,6でも増殖します[67]。 さらに、乳酸菌は上記の微生物よりもawのわずかな変化に対して耐性があり、ペディオコッカスのいくつかの種は耐塩性です。 乳酸菌は通常、真空パック製品、RGCに保存されている一部の製品で優勢であり、100%の二酸化炭素を含む培地で増殖することさえできます[44]。 この細菌群には、Cam菌、乳酸oba菌、ロイコノストック、ペディオコッカスおよび連鎖球菌などの属に属するrod状および球形または球形のグラム陽性菌が含まれます[16]。 腐敗は通常、酸の形成にあり、これは付随するガス発生の有無にかかわらず酸性化につながります[116]。

乳酸を形成する細菌は、製品の所望の特性を得るために必要であるため、一部の冷却製品(チーズ、ヨーグルト、ソーセージなど)の生産に特別に導入されます。 さらに、乳酸の多くは、酸に加えて抗菌化合物を生成するため、乳酸菌を新しい保存システムとして使用する可能性に大きな関心が寄せられています[77]。

その他の細菌

チルド製品の問題は、他の微生物によっても引き起こされる可能性があり、状況は製品の種類と使用される缶詰システムによって異なります。 例えば、生肉に時々存在するグラム陽性positive状細菌であるBrochothrix thermosphactaは、通常、腐敗を引き起こしませんが、亜硫酸塩を使用して保管された製品(例えば、新鮮なイングリッシュソーセージ、ブリティッシュソーセージ)で発生する可能性があります[38]。 さらに、この細菌は低酸素含有量および/または高二酸化炭素含有量で成長する可能性があるため、真空包装またはCWGを使用した包装の肉製品の場合に問題を引き起こす可能性があります。 この微生物は、真空包装でスライスした肉に不快な刺激性のチーズ臭を与えます。

Micrococcus属はグラム陽性球菌であり、高塩濃度で増殖できます。 それらは低温ではよく育ちませんが、温度に違反すると、塩漬け/塩漬け肉と塩水で酸味と粘液の形成を引き起こす可能性があります[39]。 真空包装の塩漬け肉および/または肉製品の腐敗を引き起こす可能性のある微生物には、コリネバクテリウム、クルチア、およびアーソバクターが含まれます[39、53]。

酵母およびカビ

バクテリアと比較して、成長条件が良好な製品の酵母およびカビは成長が遅く、通常「競争」を失います。 したがって、このグループが新鮮なタンパク質製品を台無しにすることはほとんどありません。 ただし、細菌の増殖を制限しようとするために製品の状態が変化すると、酵母とカビの役割が増加する可能性があります。 多くの酵母は、0℃未満の温度で成長できます[84]。 さらに、細菌と比較して、酵母とカビは通常、低pH値、低aw値、および防腐剤の存在に対して耐性があります[67]。 多くの酵母菌は、酸素の存在下と酸素なしの両方で成長できますが、その成長のために、カビはしばしば酸素を必要とします。 ほとんどの酵母とカビは耐熱性がなく、熱処理によって簡単に破壊されます。 しかし、ビソクラミスは、比較的耐熱性の子嚢胞子を形成できます[10]。

新鮮な肉、鶏肉、魚、乳製品には、環境に入る酵母やカビが含まれることはめったにありません。 それらの移動の最も重要な要因は、空気の動き(特にカビの子嚢胞子)かもしれません。 最も一般的な腐敗酵母には、カンジダ、デバリオミセス、ハンセヌラ、クルベロミセス、ロドトルラ、サッカロミセス、トルラ、およびザイゴサッカロミセスなどの種が含まれます[91,116]。 腐ったチルド製品から分離できるカビには、アスペルギルス、クラドスポリウム、ゲオトリクム、ムコール、ペニシリウム、リゾプス、およびタムニジウムが含まれます[36、91]。 真菌による腐敗は、はっきりと見える、しばしば色素沈着した成長、粘液、酸、ガスまたはアルコールの形成を伴う糖の発酵の形成、ならびに外部の臭気および味の出現を伴い得る。 これらの臭気と風味は、酵母、フルーティー、古い/カビの生えた、悪臭とアンモニアとして説明されています。

乳酸菌と同様に、酵母やカビは食品に特別に導入されることがあります。 例えば、ブリーチーズとカマンベールチーズの表面でのペニシリウムカマンベールティの開発は、所望の味、匂い、テクスチャーを得るために必要であり、他のタイプのチーズでのこのカビの成長はそれらの劣化と考えられます。

病原性(病原性)微生物

食品は、人体に入る微生物(例:サルモネラ、リステリアモノサイトゲネス、大腸菌0157:R7、カンピロバクター)が存在するか、食物を介して体内に入る毒素を形成するため(例:クロストリジウム)、微生物学的に危険と見なすことができますボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌)。 食品中の病原性微生物の増殖は、必ずしもその劣化をもたらすとは限らず、したがって、望ましくない感覚受容性の変化がないことは、製品の微生物学的安全性の指標として機能することはできません。 さらに、一部の毒素は熱に耐性があり、したがって、生存可能な微生物が除去された後も食物中に残る可能性があります。 この点で、生産から消費、加工、保管、マーケティングを含むすべての段階で効果的な食品安全プログラムを使用する必要があります。 英国の食中毒問題の現状とさまざまな側面の詳細なレビューは、[17]に記載されています。

上記のように、低温での保管では微生物の成長を完全に排除することはできませんが、一部の種の成長を防ぎ、他の種の成長を遅らせることができます。 1936年には、[92]で、10°C未満の温度で微生物の成長を可能にする製品を保管し、病原微生物の成長または毒素の形成を防ぐことが推奨されました。温度は約4°Cが望ましいです。 これは当時知られていた食品病原体に関する合理的なアドバイスでした。 そのような微生物の成長リスクは、最低成長温度、冷蔵保管温度での成長速度、保管時間および温度の組み合わせに依存します。 [116]では、病原菌の最低増殖温度が考慮されました。

ほとんどの食物媒介性疾患は比較的少数のタイプの細菌(主にサルモネラ菌とカンピロバクター[17])によって引き起こされますが、食物媒介性疾患を引き起こすことが知られている細菌種の数は絶えず増加しています。 これは、微生物の作用範囲の実際の拡大を部分的に反映している可能性がありますが、これらの微生物に対する認識の高まりと分析方法の改善により発生する可能性もあります。 この章での議論の便宜上、チルド製品の保管条件に影響を与える可能性のある病原菌は、次のグループに分類できます。

5°C以下の温度で成長できる微生物

これらの微生物は、低い冷却温度でも増殖し続けるため、最大の懸念事項です。 ここで、温度制御は基本的に重要であり、微生物の成長は継続できますが、温度が低下すると速度が低下します(図7.1を参照)。 さらに、微生物の増殖を防止または大幅に制限するために、温度制御は他の要因と組み合わせて効果的です。

リステリア菌

1926年に、現在L.モノサイトゲネスとして定義されているこの細菌がヒトの疾患を引き起こす可能性があることが最初に明らかにされました[87]が、胃腸管の疾患におけるその役割は1970年代後半まで不明でした。 英国で検出された症例数は、1980年代に急激に増加しました。 その後数年で減少しました。 この病気の症状は多様で、軽度のインフルエンザから髄膜炎、敗血症(敗血症)、流産、胎児の出産までさまざまです[93]。 通常、この病気の重篤な症状は、妊婦、高齢者、免疫障害のある人にのみ観察されます。 最後の79つのグループでは、死亡率が高い可能性があります[100]。 L. monocytogenesの疫学は[XNUMX]で検討された。

肉、鶏肉、乳製品、魚介類、野菜を含む非常に幅広い製品が、リステリア・モノサイトゲネスに感染していることが報告されています([12]を参照)。 生の肉、鶏肉、野菜にリステリア・モノサイトゲネスが完全に存在しないことを確認するのはかなり難しく、特別なリステリア熱処理を受けた製品からでも細菌が分離されました[78]。 これらのチルド食品の多くは、追加の熱処理なしで消費できるため、これは懸念事項です。 調理済み食品中のリステリア・モノサイトゲネスの存在は、治療後に感染が発生した可能性があることを示唆しています。 多くの研究により、この細菌は異なる企業の多くの場所で放出され[24]、いくつかの清掃作業の結果として広がる可能性があることが示されています[63]。 特に懸念される場所は水です。 製品の汚染を防ぐために、リステリア菌による環境汚染の制御は、特に重要な生産現場(熱処理後など)で特に重要です。 イングランドとウェールズで報告されたリステリア症の症例数は、1986年から1988年に急激に増加しました。これは、感染した輸入ペーストが原因でした。 その後の消費者警告により、症例数は通常の年間レベル(年間100〜150症例)に減少した[17]。

主な問題は、リステリア・モノサイトゲネスが低温で成長する能力です。 -0,4°Cの最低成長温度が報告されました[118]。 ただし、温度制御により成長が遅くなり(図7.2を参照)、逆に、製品の保管中に温度レジームに違反すると、既存の問題が悪化する可能性があります。 L. monocytogenesは、他の多くの栄養細菌よりも多く、食料生産に使用されるいくつかの保存メカニズムに耐性があります(例えば、水分活性を冷却して低下させる)(レビュー[117]を参照)。 これらの保存システムの効果を個別に研究すると、細菌に対する耐性に注目できますが、製品は複雑なシステムであり、効果的な増殖防止につながる相互作用が可能です。 そのような相互作用を識別するための効果的な方法は、微生物学における予後モデルの使用です(セクション7.9を参照)。リステリア・モノサイトゲネスおよびY.エンテロコリチカの発生に及ぼす温度の影響

図 7.2 リステリア・モノサイトゲネスおよびY. enterocoliticaの生成に対する温度の影響

L. monocytogenesは、古典的な耐熱性細菌とはみなされていません。 高温で短時間の牛乳の伝統的な低温殺菌(HTST '71,7 .15°C、18秒)は、この微生物を破壊すると考えられています。 10℃で8〜16秒間の処理中に、その数が70倍減少したことが報告されました[41]。 このバクテリアの効果的な破壊を確実にするために、その後の冷却を伴う熱処理プロセスに供される製品は、少なくとも70°Cに2分間加熱される(または同等の熱処理に供される)ことが推奨されます[6]。 食品とその環境におけるリステリア・モノサイトゲネスの管理は、食品生産に携わる企業にとって非常に重要であることに注意すべきです[62]。

エルシニア・エンテロコリチカ

L. monocytogenesと同様に、7。enterocoliticaは約50年前[98]に初めて記述されましたが、1970年代までです。 病原体としてほぼ完全に無視されました。 アウトブレイクは、低温殺菌牛乳[107]、豆腐(豆腐)[108]、チョコレートミルク[15]などの冷蔵食品の消費に関連していました。 胃腸内細菌叢にY. enterocoliticaが存在するという報告された症例は通常まれですが、その数は増加しています。 上記のように、これは感染の実際の増加だけでなく、この細菌の認識、症状の認識、および分析方法の改善も原因である可能性があります。 いくつかの国(例えば、ベルギーとオランダ)では、腸炎によって引き起こされる疾患の数はすでに赤痢菌を超えており、サルモネラと競合さえしている[7]。 ヒトのエルシニア症の症状は多様であり、最も一般的な症状は急性胃腸炎(特に小児)であり、下痢、腹痛、発熱および(あまり一般的ではない)嘔吐の形で現れます。 青年期では、腹痛は右腸骨腔に限局することがあり、虫垂炎と誤診されることもあります。 チョコレートミルクに関連する病気の発生中、虫垂は30例中17例(257%)で除去された[6,6]。 エルシニア症の死亡率は低く、虫垂の除去に関連する症例に加えて、しばらくして症状が消え、めったに治療を必要としません[15]。 成人では、典型的な胃腸症状が消えてから数週間後に、二次症状(ほとんどの場合、感染後の多発性関節炎および結節性紅斑)が発生する可能性があります[97]。

エンテロコリチカの感染は、多くの製品、例えば生肉および加工肉、鶏肉、魚介類、牛乳、乳製品および野菜を含む多くの製品で報告されています[7]。 病気を引き起こす分離株は通常いくつかの特定のバイオ血清型に属し、製品および環境からの分離株はより広い範囲に属するため、ここでは注意が必要です[56]。 したがって、製品が健康上のリスクをもたらすとみなされる前に、分離された製品の病原性を確立する必要があります。 ヒトの病気の原因となる血清型は、しばしば豚から、時には豚肉に基づいた製品からも分離されます[46,75]。

7. enterocoliticaの公表されている最低成長温度は-1,3°Cでした。 この細菌は低温で比較的よく成長します[119]。 L. monocytogenesの場合のように、貯蔵温度の低下はY. enterocoliticaの成長に大きく影響します(図7.2を参照)。 さらに、この細菌の増殖は、他の保存因子と組み合わせて冷蔵製品を保存することにより防止されます。 U. enterocoliticaの成長に影響を与える要因は[116]で検討されました。 U. enterocoliticaは熱に弱い細菌です[76]が、加熱された肉、魚介類、低温殺菌された乳製品で発見されたため、熱処理後に感染が発生したことがわかります。 食品加工企業の環境におけるY. enterocoliticaの存在を注意深く監視する必要がありますが、この問題についてはまだ文献ではほとんど取り上げられていません。

Aeromonas hydrophila

病気の発生が完全に文書化されているという証拠がないため、食物媒介性疾患の原因物質としてのA.ハイドロフィラの役割に関するコンセンサスはまだありません。 しかし、これらのバクテリアは他の病原性バクテリアの多くの特徴を持っていません[20]。 Y. enterocoliticaに関しては、1980年代にイングランドとウェールズでL. hydrophilaによって引き起こされた胃腸炎の記述例が増加しました。 [7]、およびその理由は上記のとおりです。 L. hydrophilaによる食中毒の症例は、カキとエビの消費に関連しています[110]-これらは両方とも、冷蔵食品に関連しています。 Aeromonas属では、主な品種のいくつか、たとえばL. hydrophila、L。sobria、およびL. caviaeは病原性と見なすことができます[105]。 これら1種はすべて、多くのチルド製品から分離されました[37、XNUMX]。

L. hydrophilaの既知の最低成長温度は-0,1〜1,2°C(115つの菌株がテストされた)であるため、低貯蔵温度で成長が起こります[89]。 上記の精神栄養病原体の場合のように、製品の温度を制御することが重要であり、温度レジームに違反すると成長速度が大幅に増加します。 L. hydrophilaの耐熱性に関する出版物は比較的少ないが、これらの細菌は熱に弱いと考えられており、製品から簡単に除去できる。 L. hydrophilaの成長に対する他の要因(pH、塩、防腐剤など)の影響は、[XNUMX]で検討されました。 生産環境でのL. hydrophilaの存在に関するデータはほとんど公開されていませんが、その中で(特に湿地帯で)強調表示される可能性があります。

セレウス菌

チルド製品の腐敗を引き起こす細菌としてのセレウス菌の役割は広く認識されている[57]。 それらの株の多くは、1℃の温度でも成長することができます[21]。 これらの細菌も食中毒を引き起こす可能性がありますが、記載されているケースの数は通常少ないです[17]。 これらの株の既知の最低生育温度は通常10〜15°Cです[48,68]が、野菜のパイ、低温殺菌牛乳、タラの消費によって引き起こされた病気の発生から得られたいくつかの分離株は4°Cで生育し毒素を形成します[66,112 ]。 さらに、恐らくエンテロトキシンの形成を引き起こす低温菌株は、低温殺菌された牛乳とある種の熱処理および冷却された肉から分離された[112]。 製品保管の温度レジームに違反した場合(4〜7°Cの温度上昇で)、毒素の検出までの時間が50%短縮されました。

セレウス菌は、加熱処理により競合微生物を排除できるため、加熱または低温殺菌に供される製品で大きな役割を果たすことができます。 冷蔵状態でのその後の保管中に、熱処理を受けた胞子は発達および成長することができます。 公表された情報は比較的少ないが、低温性B.セレウス(および他の関連種)の耐熱性は通常、中温性株の耐熱性よりも低い[94]。 バチルスの他の種(例えば、枯草菌やリケニフォルミス)もヒトの病気を引き起こす可能性があります[73]。 これらの細菌の精神栄養株は牛乳から分離されていますが、人間の病気との関係は現在不明です。

ボツリヌス菌

ヒトでは、ボツリヌス中毒は神経毒が食物とともに体内に摂取されることによって引き起こされ、その60種類(LからGまでの文字で表される)は抗原分析に基づいて区別できます[60]。 伝統的に、食中毒は種AとBによって引き起こされていました。以前に形成された毒素を摂取した後、タイプEとFも病気を引き起こすことが一般的に認められています。 病原性株は、主に60つのグループに分類できます。 第一に、タイプAとBの一部の株はタンパク質分解性であるため、多くの場合、著しい成長が起こると製品の腐敗を引き起こします[XNUMX]。 第二に、種Eおよび種BおよびFの他の株は非タンパク質分解性であるため、食品の成長の結果はそれほど顕著ではありません[XNUMX]。

中温性タンパク質分解株の最低生育温度は10°Cであると考えられているため、冷蔵製品での役割は限られています。 1961年、種はE CIであることが報告された[99]。 ボツリヌス菌は、3,3°Cで32日間熟成した後、牛肉の煮込みで成長して毒素を形成する可能性があります。 現在、種Bおよび^の非タンパク質分解株は、5°C以下の温度で増殖および毒素の形成が可能であることが認識されています[31,102]。 したがって、これらの非タンパク質分解株は、冷蔵製品で成長する可能性があります。

非タンパク質分解性CIボツリヌス菌の成長は、真空包装で低温殺菌すると特に危険です。 この処理は、密閉された密閉容器に真空下で製品を梱包し、その後調理され、冷蔵状態で長期間保管されます。 熱処理の時間と温度は、製品の種類によって決まり、微生物の栄養細胞の破壊に寄与するが、細菌の胞子を破壊するには十分ではない可能性があり、その後、冷蔵保管中に嫌気的に発生および成長する可能性がある[13]。

低温非タンパク質分解株の熱安定性は、中温タンパク質分解株の熱安定性よりも著しく低いことに注意する必要があります(表7.3)。 真空下でのパッケージでの低温殺菌後の製品のボツリヌス中毒のリスクは、加熱時に適切な時間温度レジームを適用するか、冷蔵状態での保管中に適切な温度制御を行うことによって、および/または微生物の増殖を防ぐために製品の組成を変更することによって最小限に抑えることができます[13,14] 。 タンパク質分解株と非タンパク質分解株の成長の最小pHとau値も異なります(表7.3を参照)。 一般に、非タンパク質分解株は低pHおよびc。 [60]。

7.3テーブル タンパク質分解株と非タンパク質分解株の比較 ボツリヌス菌ボツリヌス菌[13、60]

パラメータ CI。 ボツリヌス菌
タンパク質分解 非タンパク質分解
最低気温 10-12°С 3,3-5,0°C
最低pH 4,6 5,0
最大塩分 10% 5-6,5%
最小 0,93 0,95 - 0,97
胞子の100°CでのOの値 25分 <0,1分

5-10°Cの温度で成長できる微生物

5°C未満の温度では増殖できないが、温度体制に違反して増殖できる病原菌があります。 これらには、サルモネラ菌、大腸菌、および黄色ブドウ球菌が含まれ、その最低発育温度は5,1と考えられています。 7,1および7,7°C [4,5]。 10°Сまでの温度では、これらのバクテリアの成長速度は通常低い[82]が、食中毒を引き起こす可能性があり、冷蔵製品の消費に関連する場合もある。 精神栄養性サルモネラ株の報告は非常にまれです。 これらの株の役割は、世論における冷蔵製品の役割に関連して特に重要です[28]。 大腸菌のいくつかの種は、食物媒介性の病原体として認識されています。 現在、大腸菌0157:R7および他のベロ毒素産生性大腸菌(VTEC)は、重度の出血性大腸炎を引き起こす可能性があります[71]。 いくつかの株の限られた成長は5〜10°Cで起こります[3,72]。 この微生物は[I]で検討されています。 私は黄色ブドウ球菌は7,7°Cまでの温度で成長することができますが、病気は事前に形成された毒素の摂取によって引き起こされます。 [4]では、毒素の形成のための最低温度(14,3°C)が示されています。これは、微生物の成長に必要な温度よりも高い温度です。

上記のタイプの細菌は、5°C未満の温度では発育しませんが、そのような条件下では生存できます。 時々、食品の腐敗を引き起こす病原菌は、より高い温度よりも冷蔵保管温度での悪条件(たとえば、低pHや高塩分)によりよく耐えます[34]。 したがって、感染の原因となる細菌の量が少ない場合、および/または病原体の増殖がすでに発生している場合(たとえば、徐冷中)、冷蔵中のその発生は病気を引き起こさない可能性があります。

10°Cを超える温度で増殖可能な微生物

そのような種には、中温性C /、ボツリヌス菌、中温性B.セレウスおよび他のバチルス種、Clが含まれる。 パーフリンジェンスとカンピロバクター。 通常、それらは10°C以下の温度では発育せず、10-15°Cの範囲では成長が制限されます[116]。 この細菌群で特に懸念されるのは、カンピロバクター種です。これは、英国で胃腸疾患の最も一般的な原因として挙げられています[17]。 多くの症例は散発性であるが、発生はしばしば不十分な熱処理を受けた生乳および鶏肉の消費に関連している[103]。 このグループの細菌はまれであり、その成長の最低温度は25-30°Cであり、したがってほとんどの製品で発育しませんが、これらの微生物の感染量は非常に少ないため、成長は必要ないかもしれません[ 19]。

中温性の胞子形成細菌によって引き起こされる病気がチルド製品に関連する場合、これは通常、熱処理後の冷却中の温度維持の障害の結果です[53,101、XNUMX]。 これらの細菌は、熱処理後のゆっくりとした長期の冷却中に非常に速く成長し、その後冷蔵中に持続します。

 温度制御

冷蔵食品には、微生物学的安全性と製品品質を維持するだけでなく、生化学的および物理的特性の変化を最小限に抑えるために、適切な温度制御が必要です。 生産、マーケティング、小売、および家庭での冷蔵製品の保管温度は大きく異なる可能性があるため、冷蔵製品を保管する場合、温度体制に違反する多くの可能性があります。 温度の乱れが大きいほど、微生物が成長する機会が増えます。 これにより、製品が危険になったり品質が低下したりする可能性があります。 適切な温度を維持することは、チルド製品の主な問題であり、缶詰システムの不可欠な部分です。 初期冷却後の製品チェーンの多くの段階で、高温にさらされた製品の温度を迅速に下げることができない場合がある、望ましい温度を維持するために特別な冷凍装置が設計されています。

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