見出し
冷蔵と冷凍食品

監視と温度の測定*

М. Л. Вульф、食品基準庁、ロンドン

 導入

食品業界における温度記録の測定と保存の方法は目新しいものではなく、缶詰めなどの特定の分野では長年使用されてきました。 それにもかかわらず、それは冷蔵庫用の設定温度測定装置を除いて比較的最近食品の冷凍に広く使用されている。 温度制御に注意を払う主な理由は、食中毒の可能性と、温度偏差と病原性微生物の増殖の可能性が問題となる可能性がある冷蔵食品の温度制御に関する新しい法律の導入です。 欧州共同体の発展は、個々の国で行われた変更をカバーする合意された衛生指令の開発と採用をもたらしました。 動物製品の生産に関する健康ガイドラインと組み合わせると、これはリスク管理の重要性をさらに強調しました。 したがって、温度制御の実用化は過去10年間で急速に発展しており、そのような制御は品質および安全管理システムの不可欠な部分となっています。

 法律の変更

英国では、1990 [1]の食品衛生(改正)規則および1990 [2]の食品安全法により、冷却プロセスが大幅に変更されました。 [1]によると、冷却プロセスのすべての段階で使用されるいくつかの種類の冷蔵製品に対して温度制御が実施されています。 1991。[3]で追加の小さな変更が行われました。 今日まで、定期的な温度管理(モニタリング)を使用している冷凍装置の消費者はほとんどいませんでしたが、そのような管理を適用し始めたとき、品質管理に対するメリットとメリットを実感しました。

1990食品安全法は、多くの新しい分野で立法するための追加の権限を政府に与えました。 1990 Actに対する主な変更点の1つは、21セクションに含まれています。 それは法律の下で提起された告訴に対して防御することが可能である条件を説明します。 1984法に基づく保証に基づく保護は、「デューデリジェンス」保護に置き換えられました。 「デューデリジェンス」を確認するために、企業は、「妥当な予防策」と「デューデリジェンスを十分に行使している」ことをすべて実証していることを実証しなければなりません。 判例法に並行して存在する「デューデリジェンス」の法則を考慮に入れて、多くの企業は改善された管理システムと検証システムに切り替えました。

衛生指令93 / 43 / EEC指令[4]は英国の1995で制定され([5]を参照)、HACCPリスク分析(4指令(3指令)に焦点を当てています。 ))しかし、衛生上の要件および方法に関する処方箋も詳細な指示も与えられていない。 輸送用の一時的な施設および機器は適切な温度に食品を維持することができなければならず、そして必要ならば施設および機器の設計はこれらの温度を制御することができるべきであるという一般的な要求がある。

[1995]さらに、食品の安全性を保証し、さまざまな温度条件下での微生物の繁殖を予測するために、政府は5年間に渡って開発された数学モデル(MAFFMicromodel)を使用することができました。 その結果、以前に採用されていた温度制御のガイドラインが簡素化されました。

EUの法律では、肉、肉製品、鶏肉など、動物由来の食品の規制に関する要求事項がすでに含まれています。1月の1993以降の単一市場の概念を実現するために、動物製品の衛生的生産に関する一般指令が約12件合意されました。 - 生肉から二枚貝へ。 これらの指令のいくつかは新しく、残りはEUで有効な指令に基づいて再交渉されました。 これらすべての指令には、温度制御に関する特定の要件が含まれています。 すべての一般衛生指令を1つの簡略化された指令に統合するための作業が進行中です。 温度を監視し記録するための唯一の必須要件は、[7]制御機器を使用して生鮮冷凍食品を保管または輸送するための冷蔵庫および車両の提供を要求するEU指令に基づいています。 この要件はまた、国連ヨーロッパ経済委員会協定でも採用されています。これは、近隣諸国間での生鮮食品の輸送を簡素化し[8]、第三国車両に対するEUの要件を調和させるものです。

 リスク管理と製品の品質のシステム

企業が温度制御(監視)システムの調査と導入を開始したとき、すぐにこれによって資本コストと人件費の補償が可能になることが明らかになりました。 より良い温度制御は、食品の安全性の向上と品質の向上の両方に貢献し、エネルギーのより効率的な使用を通じて経済的利益を提供することができます。

法律の変更はまた適切な食品安全システムの導入を要求した。 すべての食料生産は彼らの技術的プロセスの重要な瞬間を決定する責任があります。 いくつかの国および世界のコミュニティでは、HASCP法(ハザード分析と重要管理点、重要管理点のリスク分析)が採用されています。 この方法を使用して、リスクを特定し、これらのリスクを管理するためのブレークポイントを処理します。 ここで重要なのは、HACCP計画が特定の製品および技術プロセスに対して決定されること、そしてそれが常に監視されなければならないという事実です。 特定の分野に関するガイダンスを提供するHACCP衛生衛生指令(1990によって6つのガイドラインが公開されています)は、[9]の実装に役立ちます。 特定の製品および技術に応じて、温度制御はHACCP計画に含まれる場合と含まれない場合があります。 温度チェックの記録を保存するための特別な要件はありませんが、これらの記録は法的要件が満たされていることを実証するのに役立ちます。 温度制御は他の制御点と関連しており、HACCPシステム全体の一部であることが重要です。

HACCPが単独で実施されることはめったにないことは明らかです - この方法は品質管理システムと組み合わされて、プロセス機器で均一な品質の安全な食品を確実に製造します。 品質保証システムは多数あり、最も広く使用されているものはISO 9000またはTQM(総合品質管理)のいずれかに基づいています。 ISO 9000 [10]システムには、2つの主な標準(7509001と9002)とさまざまなガイドラインが含まれています。 企業は、実装後に(認定により)これらの規格に準拠していると認識されます。 TQMシステムは生産文化により密接に関連しており、一貫した品質と顧客満足を達成するために組織の全従業員を動員し、生産を継続的に改善します。

 改善技術

比較的安価なマイクロエレクトロニクスの手段により、大量の情報を記憶するための比較的小型の装置を製造することが可能になった。 これらの装置は現在コンピュータ制御システムと組み合わせて広く使用されている。 ここ数年で、コンピュータ技術と通信技術は飛躍的な進歩を遂げました。 衛星追跡システムは、車両の位置を追跡し、その冷却ユニットおよびエンジンに関する一般的な情報を基地に送信することができる。 店頭には、保存期間を通してバルク商品の有効性を保証するために、内蔵の温度および湿度制御システムを装備することもできます。 このように、温度測定が安全性と品質のシステムの一部であるところでは、新しい技術はデータを集めて処理するのを助けます。

 試験の重要性(モニタリング)、温度

イングランドとウェールズにおける温度制御のための要件は、中の微生物の成長の可能性や毒素の形成これらの食品に適用されます。

そのような製品は8℃以下で保管するべきであるが、この要件は一般衛生衛生ガイドライン[5]に明記されている他の条件と一緒に実施されなければならない。

明らかに、病原性微生物の食品への侵入を排除することが可能である場合、温度制御は製品の貯蔵寿命を延ばすためにのみ必要である。 しかし、これはめったに当てはまりません。HACCPシステムで採用されているアプローチは、リスクがある製品処理の各段階での温度とその管理の可能性を決定することです。 温度を下げても微生物は破壊されませんが、増殖が遅くなるため、原材料、中間製品、最終製品の低温での保存は、食品の安全性を確保するのに役立ちます。 その他の重要な分野は、適切なオペレーターの訓練、機械的汚染の防止、適切な付属品と備品の使用、正しい洗浄と洗浄モード、そして害虫駆除です。

冷凍装置は人の介入なしに長時間動作するように設計されていますが、さまざまなイベントや故障に加えて温度調節に影響を与える可能性があります。 正しい霜取りサイクルの頻度と製品の冷蔵庫への装填を制御することが重要です。これは、通常の操作とそれらの中の空気の移動にとって非常に重要です。 製品の温度を判断することはより難しいかもしれませんが、気温モニタリングは冷蔵装置が正しく作動し制御されているかどうかを示すことができます。 場合によっては、気温の監視が不可能であり、製品または製品モデルの温度を判断する必要があります。

 温度監視の原則

システムの選択

現在、単純な温度計から、局所冷却システムに接続された完全にコンピュータ化されたシステム、さらには中央制御システムまで、多くの異なる温度監視システムが市販されている。 システムの選択は、オペレーターが必要とする情報量と、この情報を入手するためのコストによって異なります。 監視システムが他の規制システムに接続されているシステムの動作に関する詳細な情報を提供しなければならない場合、より高度で複雑なシステムが必要であることは明らかです。 冷却システム内の温度分布を完全に把握するために、多数のセンサーが含まれている場合があります。 システムは、他の情報を取得するためのセンサーを含むこともできます - 例えば、除霜サイクル、コンプレッサーの圧力とコントロールバルブ、ドアの開放、そしてエネルギー消費量など。 システムは警報システム(そして電話でさえも)と関連していてもよく、製品に関する在庫およびバッチコードに関する情報を含んでいてもよい。 一方、製品の保管温度が特定の範囲内にあるかどうか(重要な管理点)を確認するだけでよい場合は、収集される情報量を減らすことができます。

公表されている温度監視の文献[11、12,13,14]には、具体的な推奨事項がほとんど含まれていません。 IFST [15]によって公表されたガイドラインは気温のモニタリングについての情報を提供し、保健省[16]のガイドラインに補足されています。 これらのガイドラインは後に産業コード[9]に置き換えられました。 温度監視に関する実用的な推奨事項は、それらの一部の付属書に記載されています(たとえば、小売およびケータリングの規則および規制)。ただし、それらはその一部ではありません。

 温度制御のどのような?

制御システム(モニタリング)及び冷却システムで測定された温度の選択を設計する場合、以下を考慮すべきです。

  •  制御された温度(空気、製品またはそれらのモデル)の選択は、特定のシステムとそれがどのように機能するかによって異なります。
  •  彼らは運転中に損傷していない場所にセンサーを配置することが望ましいです。 読み取り文を読み取ると、センサが利用可能でなければなりません。
  •  選択された温度はシステムの性能を完全に特徴付けそして反映しなければならず、そしてそれ故に間接的に製品の温度に関連しなければならない。

 モニタリング(監視)気温

適切な規制のために、そしてHACCPの一部として、食品の温度は監視されるべきですが、冷蔵製品の貯蔵時間は比較的短く、それは通常の商業活動と熟練したオペレータのシステムを妨害する必要なしにそれらの温度を監視することを難しくします。 搭載された製品の外側にセンサーを設置し、それらを読み出しシステムに接続する方が簡単です。これにより、温度を自動または手動で記録できます。

冷却システムは、主に冷気をエバポレーターシステムに通し、次に負荷のかかった食品に熱を逃がすことで機能します。 空気の移動はファンの助けを借りて、または場合によっては対流の作用の下で、すなわち暖かい空気と比較してより冷たい空気の密度が高いために行われる。 機械的循環の場合、空気は生成物を通過した後に蒸発器に戻り、戻り空気温度は冷却された生成物の温度以上である。 照明などによる局所的な熱影響は、ホットスポットまたは不均一な温度分布を引き起こし、積載された製品のごく一部を還気よりも暖かくします。 一般に、空気と製品温度との間の関係は、蒸発器を出る冷たい空気と蒸発器に戻るより暖かい空気との間の温度差を決定することによって最もよく確立される。 この差は、冷凍システムの動作および製品を低温に保つことにおけるその有効性[13]、ならびに気温を監視(制御)するための基礎を評価するための基準として役立ちます。 ただし、気温と製品温度の比率を決定するには、負荷テストを実行する必要があります。 負荷テストでは、気温の差を判断し、それを製品の温度と比較してシステムが正常に動作していることを確認します。

モードを変更する唯一の理由が霜取りサイクル、ドアの開放、商品のバッチの変更である冷蔵庫や自動車などの密閉システムでは、気温と製品温度の関係を判断する方が簡単です。 システム内の最も暖かい場所を特定し、気温との関係を確立するためにしばらくの間製品の温度を監視する必要があります。

ディスプレイカウンターなどのオープンシステムの操作は、環境条件や場所により左右されます。 部屋の温度と湿度の変化、ドラフトによるエアカーテンの乱れ、または顧客の動きによって、温度分布が変わる可能性があります。 このような条件下では、負荷下でのテストはより困難になる可能性があります。

ディスプレイカウンターの製造業者は、標準化されたゲルブロック(tylose)(BS EN441-5:1996 [17])の形で指定された負荷を制御周囲温度で使用して自社製品(BS EN441-4:1995)の有効性を検証する負荷テストを実行しますディスプレイカウンターの前面に沿って一定の空気の流れがある環境。それは製造業者によって作られた負荷の下でのテストであり、操作の場所の負荷の下でのテストとは異なります。 ボットは、スタンドを表示します。場所と環境(ドラフト、照明)の影響は、種々の食品を使用して検証する必要があります。

空気の温度を監視する代替

気温のモニタリングが受け入れられない、または変更が必要な状況があります。 棚では、扉を開けて気温を元に戻した後のショーケース(例えば、対流冷却を備えた冷蔵倉庫の使用)はかなりの時間がかかります[19]。 したがって、気温の定期的な測定値はほとんど意味がなく、保管製品の温度とは関係ありません。 この場合は、製品サンプルまたはそのモデル(同等)を監視することをお勧めします。 サンプルの熱流は、気温の急激な変化に対する感度を低下させます。 また、制御された食品と同様の熱伝達率または同様の熱拡散率を持つ食品モデル(シミュレータ)を選択することもできます[20]。 このような監視の使用は、例えば、ケータリングでの分配に使用される冷却テーブルの場合のように熱伝導率によって冷却が行われる場合、または空気流速が低い場合(重力供給によるカウンタ)に重要であった。

システムが強制的に空冷されていても気温の変化が大きい場合でも、たとえば小型の配送車や店の窓(カウンター)の冷蔵庫では、気温モニタリングの結果を解釈するのは困難です。 応答時間を長くするか、センサーや測定システムを「減衰」させることで、気温の変化の方向を追跡して短期間の変化を排除できます。 「減衰」は、センサを通る熱流束を増加させることによって、または電子的読み取り回路を変更することによって電子的に達成することができる。

温度の監視(制御)の実装

小型冷蔵冷蔵庫

小さな冷却室は、サイズに応じて1つまたは複数の冷却ファンで冷却される断熱室で構成されています。 チャンバー内の冷却装置の位置はさまざまですが、通常は天井の近くにあります(図5.1)。 空気循環は、室内の冷気の適切な分布を確実にし、ホットスポットまたは空気層の発生を排除するようなものであるべきである。 ほとんどの場合、ドアを開けたり解凍(解凍)した後の温度回復は素早く起こります。これは気温を最も便利な制御パラメータにします。 冷たい空気を保存することは、プラスチックストリップのカーテンまたはドアにエアカーテンを使用して、ドアを開くときの暖かい空気のアクセスを最小限に抑えることによって、さらに向上させることができます。

冷蔵室内の空気の温度を監視するために使用されるセンサの数は、そのサイズおよび冷却ユニットの数に依存する。 タブで。 5.1は、チャンバーの容積に応じたセンサーの最小数を示し、チャンバーの容積が500×3未満の場合、1つのセンサーを使用して気温を監視できます。 最高温度を制御するように配置されています。冷蔵室の空気循環

図。 5.1。 冷蔵室の空気循環

5.1表。 冷凍のために推奨されるセンサー番号

変位室m3より

いいえ。

センサー

500 2
5 000 3
20 000 4
50 000 5
85 000 6

したがって、室内の最も暖かい製品です。 最も暖かい場所の室内の位置は、そのデザイン、特に冷蔵ユニットの位置によって異なります。

図中 5.2は、24 h大型冷蔵室の運転中の気温によって表されます。 このグラフを使用すると、午後、夕方、および朝の最も負荷の少ない期間に、冷却された製品の最も活発な動きと温度変化を比較できます。

この場合、壁センサーの読みと戻り空気温度との間の差は非常に小さく、チャンバー内のセンサーの位置に依存し得る。 500 m3未満の容積の冷蔵室の場合、冷蔵装置の戻り空気の経路上に配置された1つのセンサーを使用できます。 密閉システム(適切な空気分配のあるチャンバーなど)では、戻り空気の温度測定値は積載された製品の平均温度にほぼ等しくなります。 良好な空気分布がない場合は、最も気温が高い場所に1つのセンサーを配置することをお勧めします。 この点は、次の場所にあります。

  •  冷凍システムからの最大距離にロードされた製品の最大高さで。
  •  室の高さの約3分の2の高さで、ドアから離れ、冷蔵ユニットから空気を直接移動させる。
  •  床上2メートルの高さで、直接冷却ユニットの正面です。記録温度制御高い冷凍コンパートメント(40 m3株)

図。 5.2。 記録温度制御高い冷凍コンパートメント(40 m3株)

冷却装置がドアの上に配置されている場合、ファンによって生成される真空によって、ドアが開いたときにチャンバ内に引き込まれる空気量が増加する可能性があります。 従って、この場合の戻り空気の温度(流出空気流)を監視することはしばしば受け入れられない。 大きな室(貯蔵庫)の場合、室の異なる部分の温度を決定するために異なるセンサーを使用することができる。 さらに、1つまたは複数の冷却ユニットの空気出口および空気取り入れ口に追加のセンサを配置すると、冷却システムの動作に関する追加の情報が得られる。

内蔵冷蔵庫

冷蔵キャビネットは1つか2つのドアが付いている小さいサイズの自律設備である。 これらのキャビネットはファンの助けを借りて冷たい空気で冷却することも、内蔵のエアクーラーや冷却プレートから自然に循環させることによって冷却することもできます(図5.3、a、b、c)。 上述のように、このタイプの冷凍システムのための気温制御は、小さな冷蔵室の場合ほど適切ではない。

ファンを備えた冷蔵ケースはドアを開けた後に比較的迅速に温度を回復するが、特に頻繁に使用されている間にドアを頻繁に開くと、温度の読みを解釈することが困難になる。 空気の温度を監視する(監視する)ことは、戻り空気経路上に設置された約15分の間隔で減衰センサーを使用する場合にはもっと意味があります(図5.3、a)。 金属製またはプラスチック製のシェルを使用してセンサーを湿らせることができます。また、センサーを水、油、またはグリセリンに浸すこともできます。 図中 5.4は、配置によってセンサーを減衰させる効果を示しています冷凍キャビネット:a)の強制空気循環と冷蔵庫。 B)冷凍ユニットを有する冷蔵庫。 冷却プレートを有するC)冷蔵庫

図。 5.3。 冷凍キャビネット:a)の強制空気循環と冷蔵庫。 B)冷凍ユニットを有する冷蔵庫。 冷却プレートを有するC)冷蔵庫空気温度センサの減衰効果

図。 5.4。 空気温度センサの減衰効果

測定値はドアを開いた後の気温と比較されている間、それはプラスチックバスの中心にあります。

冷却プレート(パネル)または冷蔵ユニットで冷却された冷蔵キャビネットは、空気循環が悪く、ドアを開けた後の回復期間が長いため、食品温度、またはさらに良いことにはモデル製品の温度を使用して温度を制御することがより正確です。

食品は微生物学的に不安定であるため、製品の温度管理は毎日異なる製品の使用を必要とし、損失につながる可能性があります。 恒久的なセンサー設置には安定した食品モデルが必要です。 製品モデルを選択する際には、それが管理された製品のように振る舞い、さまざまな作業条件に対して耐性があることが重要です。 特定のパッケージまたは製品の一部の熱伝導率を決定し、適切な特性を持つモデルを選択するか、熱拡散率に従って製品に対応するモデルを選択することをお勧めします[20]。 文献には、さまざまな製品やパッケージサイズの熱伝導率の値、および多数のプラスチック材料の熱拡散率の値があります[20]。 モデルに配置されたセンサーが正常に機能し、正しい読み取り値を示すこと、そしてモデルが正常に動作することを確認するためには、食品モデルでシステムの定期的なチェックを行う必要があります。

冷蔵輸送

チルド製品は、自律冷却装置を備えた大型40フィート(12 m)の大型車から、予冷された製品の温度が等温容器によってのみ維持される小型車まで、さまざまな車両に積載されます。 ほとんどの冷蔵装置の設計は温度を維持し貨物を冷却しないように設計されているので、それは適切な温度に予備冷却されなければならない。

輸送温度制御

通常ディーゼルエンジンからエネルギーを(多くの場合追加の電気モーターを用いて)受け取る自律冷却ユニットは、車室内の蒸発器からの冷たい空気を冷却室内に循環させる。 多くの場合、様々な商品の輸送に従事する駐車場では、移動可能な仕切りを有する車両が使用され、それによって異なる温度で冷凍製品と冷蔵製品とを同時に輸送することが可能になる。 各区画(室)は、独立して温度を調節することができるそれ自身の蒸発器を備えている。

冷たい空気はさまざまな方法でさまざまな車両に分配されますが、ほとんどの場合、冷たい空気は屋根の近くのエアクーラーの上から出て、ベースを通って車の前部に戻り、吸気口に戻ります(図5.5)。 適切な距離でカーゴ内にカーゴを適切に積載し配置することは、チャンバー内に冷気を正しく分配するために非常に重要です。 必要な距離が不足していると、循環が困難になり、ホットスポットが発生する可能性があります。 車両の最大の長さと幅は規則によって設定されているため、断熱室内の貨物のための空きスペースは適切な積載量を達成するための追加の制限を生み出します。 あります温度制御の輸送中の温度の制御

図。 5.5。 温度制御の輸送中の温度の制御

車両のリザーバから液体窒素を直接蒸発させることで輸送を冷却します。 そのような車両の利点は、それらが機械的冷却を備えた車両よりもはるかに静かであり、それらの中の温度制御がより良くなり得ることである。 しかしながら、輸送中、液体窒素の適切な供給が必要であり、それはそのような輸送の範囲および停止数を制限する可能性がある。

冷蔵トラックの温度とシングルチャンネルレコーダーの使用を長年にわたって読み取る必要があるため、戻り空気温度を測定するようにセンサーを配置しました。 この戻り空気は、貨物の平均温度を特徴付けるものであり、すべての部品への空気のアクセスが良好です。 空気の循環が小さいと、還気温度が下がる可能性があります。

長い冷蔵庫(特に部屋の天井近くのダクトに冷気が行きわたらない)には、機械の背面近くに設置された2番目のセンサーを取り付けることをお勧めします(図5.5を参照)。 2つ目のセンサーを追加しても、チャンバー内の温度分布を正確かつ完全に把握するのに十分ではありませんが、このセンサーでエバポレーターから出る冷気の温度を測定することで、チャンバー内の冷気循環をより完全に把握できます。 第2のセンサは、測定システムの動作を監視するのに役立ち、偽造を複雑にする。 このセンサーを使用すると、蒸発器とファンが正常に機能していること、および冷気が冷蔵庫の背面に到達していることを確認できます。 このセンサーは、戻り空気温度を測定するための基本温度を提供し、冷却ユニットがオフになったとき、または冷却負荷が不十分なときに記録しやすくします。 さらに、このセンサーを使用すると、貨物の凍結を防ぐのが簡単になります。 後部センサと戻り空気センサとの間の温度差を通常の差と比較すると、チャンバ内の空気分布が悪いことも明らかになり得る。

電子機器の記録頻度は飛行時間によって異なります。 最長8時間のフライトの最大推奨間隔は15分です。 より長いフライトの場合は、より長い間隔を使用することができます。 除霜サイクル、ドア開度、荷重データなど、他の情報が必要になる場合があります。 ドライバーが負荷の温度に関する問題の発生を認識していることが重要です。 温度の測定値は、バックミラーで運転者によく見えます。場合によっては、測定値が鏡像として表示されます。 運転手の注意が完全に道路に向けられるべきであることは明らかであり、そしてそれは様々な違反について運転手に警告する特別な警報システムが設置されることがより良いです。

図中 5.6は、2つのセンサーを搭載した車内の温度監視を例示し、ドアを開けた効果を見ることができます。 図5.6、bは、記録空気温度を慎重に解釈する方法を示しています。 システムはカメラをロードする前に正常に動作します。 この時点から、戻り空気センサーは許容可能な読み取り値を出しますが、やや長いサイクルです。 同時に、チャンバーの裏側にあるセンサーが温度の上昇を引き起こします。これは、負荷が冷気の流れを制限していることを示します。 これにより、冷たい空気は蒸発器から小さな円の中に移動します。車の中の温度を監視する:a)通常の記録

図。 5.6。 車の中の温度を監視する:a)通常の記録

空気温度、 チルド食品と記録不十分ロード冷蔵庫のa、b)の温度(礼儀コールドチェーン・インスツルメンツ)

熱過負荷サイクル カメラの後ろへの空気の流れを再開するために運転手によって負荷が移された直後に、温度は下がります。 この問題は、戻り空気の流れにセンサーしかない場合には明白ではありません。

パーティションが移動する車両での監視では、各コンパートメントの温度を記録するためにさらに多くのセンサーが必要です。 これはいくつかの方法で達成できます。 最も簡単なのは、各冷凍ユニットの空気の流れを制御することです。 別の選択肢は、戻り空気温度を測定することに加えて、仕切りの位置にかかわらず、区画内の温度を監視することを可能にするために、チャンバの屋根上により多くのセンサを取り付けることである。 別の解決策は小型の温度記録計を使用することであり、その位置は仕切りの位置を考慮して変えることができる。

液体窒素で冷却された冷蔵容器では、チャンバー内に発生する温度勾配を検出するようにセンサーを設置する必要があります。 強制空気循環は勾配を解消するはずです。 ファンを使用しない場合は、センサーを負荷の上下に配置する必要があります。

小さな配送車両

冷蔵食品を運ぶ多くの小型車は、自動車のエンジンまたはトランスミッションによって動力を供給される冷蔵装置を装備している。 これは、車が動いていないときには冷却が不可能であることを意味します。 冷凍技術の成果により、自動車のバッテリーで動作する効果的な冷凍装置を搭載した、3 m3未満の容量の自動車の再装備が可能になりました。

温度制御の質は、注文の準備と配達の際にドアを開く回数と期間によって異なります。 典型的な繁華街の配送システムでは、勤務時間帯の40%が開いているため、温度管理が非常に困難になり、また気温管理を使用できなくなります。 プラスチックストリップの舞台裏をドア越しに強化すると、ドアを開いた状態で内部への暖かい空気の流れを減らすのに役立ちます。 ただし、気温センサーをオイルやグリセリンなどの液体のボトルにぶら下げて湿らせると、情報が得られます。 温度記録の大きな変動は排除され、そしてチャンバ内の全温度の変化の方向が監視される。 この制御方法の使用例を図4に示します。 5.7

共晶アキュムレーションプレート(「Zeroor」タイプ)または断熱ボックス付きの車では、通常、食品モデルまたは実際の製品を使用して飛行中の温度を制御します。 センサーの配置は、できるだけ荷重の状態を反映するようにしてください。 温度は人が読み取ることができますが、センサーはレコーダーや記録システムに接続することもできます。製品を送達するための小型車両において記録温度

図。 5.7。 製品を送達するための小型車両において記録温度

 展示ケース

チルド製品は主に開いた窓に配置されています。 いくつかのケースでは、棚の使用、ショーケース。 監視の観点から、それらは冷蔵収納キャビネットと見なすことができます(上記の「冷蔵キャビネット」のセクションを参照)。 オープンウィンドウは、2階建てのオープンウィンドウ(「マルチデッキ」など)とセルフサービスウィンドウの2つのグループに分けられます。

マルチ階建ての店舗

ファンはキャビネットの前面の格子から空気を吸い込み、蒸発器を通過して冷却します。 製品を冷やすために、棚の後ろと上部のグリルから冷たい空気が出て、棚の前にエアカーテンが形成されます(図5.8、a)。 店舗の窓のデザインには多くの改良がなされてきたが、その中には、室内照明からの熱利得の減少および改良されたデザインまたはセカンドカーテンの追加によるエアカーテンの安定化がある。 多層の窓における温度制御の単純さは、それらの設計と操作によって決まる。 原則として、陳列ケースの効率の指標は、棚から戻る空気と棚に入る空気との間の温度差である。 センサーの配置または温度の読み取りは、エアカーテングリル(吹出し口)および戻りエアグリル(戻り空気)の上部で行われます(図5.8、a)。

典型的な温度変化の描写が棚の上の製品の温度と関連している可能性がある場合は、気温のモニタリング(制御)を日常業務で使用できます。 他の要因が気温の変化に影響を与える(たとえば、赤外線の過剰吸収)、または気温と製品の温度の間の関係を確立することが不可能である場合、製品またはそのモデルの温度を測定する必要があるかもしれません。

図中 5.9は気温の変化に対する2つの選択肢を示しています。 図中 5.9、および気温の規則的な周期的な変化は目に見えます、そして 5.9、b温度ははるかに安定しています(除霜サイクル時間を除く)。 どちらの場合も、気温の変化幅と最高製品温度の関係を判断することで、気温を効果的に監視することができます。

 セルフサービスのためのショーケース

このグループでは、肉、魚、珍味、菓子類、ケーキ、チーズ、そして即席商品をレイアウトするためのさまざまなショーケースがあります。 多くの場合、製品は冷蔵ユニットからの冷気で冷却されるが、時々、特にケータリングでは、食品は冷却プレート(コールドテーブル)、コンパートメントまたはクラッシュアイスとの接触によって冷却される。 照明または太陽光からの赤外線放射の影響は、セルフサービスの窓の場合により顕著であり、そして食品の温度に著しく影響する可能性がある。小売用ディスプレイの場合には温度監視は、a)複数階のショーケース。 b)の配布のためのショーケース

図。 5.8。 小売用ディスプレイの場合には温度監視は、a)複数階のショーケース。 b)の配布のためのショーケース

図中 5.8、bは、冷気供給ファンを備えたデリカテッセン製品の小売販売のための典型的なセルフサービスショーケースを示しています。 リアグリルからの空気は製品に供給され、フロントグリルを通して戻されます。 空気が後部グリルに入り底部の棚から出る重力供給窓の場合には、戻り空気のためのグリルはない。 セルフサービス窓内の空気速度は窓内の製品の脱水を減らすために小さい。 これは気温を測定することをさらに難しくします。 センサーの位置または気温の手動測定も図2に示されています。 XNUMX、b。 気温を毎日測定するには、製品と気温の間に接続を確立する必要があります。二つの異なる窓用温度記録を監視(ブリストル大学の礼儀)

図。 5.9。 二つの異なる窓用温度記録を監視(ブリストル大学の礼儀)

多くの場合、製品またはそのモデルの温度によってショーケースの温度を制御する方が簡単です。 ショーケースの前面の温度は、通常、最も暖かい場所、したがってショーケース内の最も暖かい商品を特徴付けます。 気温のモニタリングは、熱伝導性のために冷やされている窓には適していません(コンパートメント内またはクラッシュアイスで冷やされているとき)。 この場合、製品の温度を直接測定する必要があります。この種のすべての測定の場合と同様に、清潔でよく消毒されたプローブを使用する必要があります。

コメントを追加します

あなたのメールアドレスは公開されません。 Обязательныеполяпомечены *

このサイトはAkismetを使用して迷惑メール対策を行っています。 コメントデータがどのように処理されるかをご覧ください.