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冷蔵と冷凍食品

チルド食品のパッケージ化

B. P. F. Day、Campden and Chorleywood Food Research Association

 導入

近年、生鮮、健康および快適と考えられている腐りやすい冷蔵食品に対する消費者の需要が大幅に増加している。 大手サプライヤーは、ますます広範囲の冷蔵加工食品を小売店に供給することによって、この消費者の需要を満たしています。 多種多様な冷却製品は、冷蔵陳列ケースにおける包装製品の魅力を高めるために使用される多種多様な包装材料および形態を伴う。 この章では、冷蔵食品の製造に使用される包装材料と用紙の要件と種類の概要を説明します。 さらに、この章では、制御された気体環境(CGR)での真空中での基板上の真空成形フィルムへの包装やアクティブ包装など、チルド製品のシェルフライフを延ばすためのよく知られたおよび新しい包装技術について説明します。特に。 冷蔵食品のシェルフライフを延ばすための加熱処理(熱間充填、真空下および包装内での低温殺菌)に基づく加工および包装方法は、この章の範囲外であり、「微生物学的リスクおよび安全な技術プロセスの設計」の章で説明されています。

 チルド製品の包装材要件に

表。 6.1は、チルド製品[20]を包装するための基本的な要件です。 包装された製品に応じて、これらのすべての要件を満たす必要がありません。

♦商品を入れる ♦整合性の整合性
♦製品との互換性 ♦微生物汚染を防ぐ
♦無毒にする ♦臭いや味から保護する
♦包装ラインに沿って干渉なく移動 ♦汚れが入るのを防ぐ
♦包装工程に耐える ♦昆虫やげっ歯類の汚染を防ぐ
♦配給中の負荷に耐える ♦費用対効果が高い
♦機械的損傷を防ぐ ♦買い手にとって魅力的であるために
♦適切なガス透過性がある ♦キャリー製品情報
♦水分の損失や収集を防ぎます ♦偽物を目立たせる
♦光から保護する ♦開けやすい
曇り防止 ♦動作温度に耐える

材料は、製品を漏れから守り、無毒で、製品を保護し、製造、保管、輸送および展示のストレスに耐えるのに十分な機械的強度を持たなければなりません。

いくつかの包装は水分交換またはガス交換が起こるためにある程度の多孔度を必要とするので、これらの状況で使用される包装材料は適切な透過性を持たなければならない。 ほとんどのCGSパッケージは湿気またはガスがパッケージ内に保持されることを必要とし、したがって使用される包装材料は適切なバリア特性(湿気またはガス不透過性)を有さなければならない。 CSGを使用した梱包に関する特別な要件は以下のとおりです。 冷却された製品の種類に応じて、包装材料は、高温充填、包装内での低温殺菌、または使用前の再加熱の際に受ける高温に耐える必要があるかもしれません。 包装材料(特に高速連続操作用)が、型枠充填機およびシーリング機に適合することが必要であるかもしれない。 梱包は密封する必要がありますが、同時に開けるのは簡単なはずです。 開封後に自宅で保管する場合は、パックを再度シールする必要があります。 さらに、意図的な汚染の事例数が増加しているため、意図的な開封から保護するため、またはそれを目立たせるために包装が望ましい。 包装は、その中に含まれる冷却された製品、製品情報の情報源、および販売時点での広告を示すための主な手段です。 したがって、材料を選択するときは、その透明性と印刷適性を考慮に入れる必要があります。 最後に、包装材料はその中の対応する製品と比較して費用効果的でなければならない。 例えば、高価格で売られている既製品は、ヨーグルトデザートがはるかに安く売られているよりも著しく高い包装コストを正当化するかもしれません。

冷蔵製品の包装材料

冷却された製品の包装の要件を決定した後、次のステップは必要な特性を提供する包装材料の種類を見つけることです。 ほとんどの場合、いくつかの種類の材料を使用することができます。 紙、ガラス、金属またはプラスチックから作られた包装材料はそれ自身の個々の利点を持っています、それは材料を選ぶとき考慮されるべきです。

チルド食品用の最新の包装材料の主な技術的特徴を表に示す。 6.2、および主な種類の材料(およびその削減量)を表に示します。 6.3 [20] 任意の特定の製品について、通常、いくつかの材料を個別にまたは複合材料の形態で使用することができる。

6.2表。 冷蔵製品の包装材料の比較

Материал 主な技術的な利点
アルミ 気密性、軽量、容器の軸方向の力は、内部の圧力に耐えることができます
紙グレードの様々な、単純な装飾、他のすべての包装材料に加えて、軽量
半硬質プラスチック プロパティは、食品業界に直接製造、プラスチック、包装の形の選択の種類に依存し、軽量
柔軟なプラスチック プロパティは、非常に簡単な梱包の組み合わせに起因して変化、個々のサイズ
ガラス 化学的不活性、不透過性、コンテンツの可視性、容器の軸方向強度は、内部を真空に耐えることができ、再利用性

6.3表。 冷蔵製品の包装材料

アルミ箔 HDPE(高密度ポリエチレン、HDPE)
段ボール HIPS(ハイインパクトポリスチレンHIPS)
セルロース LDPE(低密度ポリエチレン、LDPE)
セルロース繊維 LLDPE(線状低密度ポリエチレン、
ガラス LPNP)
天然素材 MXDE(変性ナイロン、MN)
OPP(延伸ポリプロピレン、EPP)
金属化段ボール OPS(延伸ポリスチレン、OPS)
金属蒸着フィルム RA(poliamidnejlon、PA)
スチール PC(ポリカーボネート、PC)
プラスチック
ABS(アクリロニトリル - ブタジエン - スチレン、ABS) CE(ポリエチレン、PE)
アレサ(非晶質ポリエチレンテレフタレート PET(ポリエチレンテレフタレート、PET)
(APET)) PETG(修正された回、MPÉT)
SA(acetilcellûloza、AC) PP(ポリプロピレン、PP)
たわごと(PETを結晶化) PS(ポリスチレン、PS)
CPP(無延伸ポリプロピレン、LPP) PVC(ポリ塩化ビニル、PVC)
EPS(penopolistirol、PPS) PVDC(ポリ塩化ビニリデン、PVDC)
EVA(エチレン酢酸ビニル、EVA) UPVC(neplastifitsirovannыyPVC
EVOH(エチレンビニルアルコール、EVOH) NpPVH)

 紙ベースの材料

チルド食品の包装には、広く使われている紙やボール紙があります。 それらは装飾するのが容易であり、さらに、それらはラベル、ボール紙箱、トレイまたは外装の形で他のすべての包装材料の補足として役立つことができる。 それらは、コーティング(ワックス、シリコーン、PVDCなど)と一緒に供給することも、アルミホイルやフレキシブルプラスチックとのラミネートとして供給することもできます。 そのようなコーティングまたはラミネーションは、熱接着を可能にし、そして酸素、水分またはグリース耐性を改善する。 例えば、バターは伝統的にワックス紙または多層アルミナイズ紙に包装されている。

耐熱性厚紙の二重トレイは、押出しによってポリエチレンテレフタレート(PET)で被覆された厚紙から製造することができる。 それらは220°Cまでの温度に耐えることができ、それ故に電子レンジおよび通常のオーブンで調理済みチルド食品を加熱するのに適しています。

冷蔵製品の包装における段ボールのもう1つの用途はサセプタートレイです。これを使用すると、電子レンジでカリカリの肉製品や生地製品を揚げることができます - たとえば、ピザやパイ。 典型的なマイクロ波トレイサセプタは、金属化フィルムで覆われたボール紙でできています。

 ガラス

ガラス缶とボトルは、透過性が極めて低い最古の包装形態です。 それらの利点は、良好な軸強度、製品を見る能力、再利用する能力および化学的不活性を含む。 殺菌牛乳用の詰め替え式のガラス瓶は、英国ではまだ広く使用されています。 アルミ製のふたとプラグは開封を容易にし、開封の試みを明確にする道具(たとえば、フリップオープンのふた)は消費者の安全を確保します。 ガラス包装の主な欠点は衝撃による破壊ですが、新しいガラス技術とPVCまたはPPP製のプラスチックシース(ストッキング)がガラスの破損を減らすのに役立ちました。

 金属に基づく材料

アルミホイルのプレストレイは、既製冷凍食品および熱いテイクアウト食品を包装するために、ならびに多くの冷蔵既製食品のために長い間使用されてきた。 それらの温度安定性はそれらを通常のオーブンでの加熱に理想的にするが、電子レンジで使用されるとき、アーク放電を避けるために予防策が取られるべきである。 電子レンジでフォイルコンテナを使用するためのガイドラインを開発しました[12]。 状況によっては、アルミホイルはマイクロ波透過トレイ[3]より均一に加熱することを可能にします。 バター、マーガリン、チーズなどの多くの乳製品には、アルミホイルやアルミラミネート紙が使用されています。 アルミホイルはまた冷やされたフルーツジュースおよび乳製品の飲み物のためのカートンの合成物の容器で使用されています。 さらに、アルミニウム製またはスチール製のエアゾール缶がチルドクリーム(クリーム)およびプロセスチーズに使用されています。

プラスチック

ほとんどの冷蔵製品の包装にとって最も好ましい材料はプラスチックである。 冷やしたデザート、調理済みの食事、乳製品、肉、シーフード、パスタ料理、家禽、果物および野菜は、しばしばプラスチックまたはそれに基づく材料で包装されています。 冷蔵製品用の半硬質プラスチック容器の製造には、主にポリエチレン(PE)、ポリプロピレン(PP)、ポリスチレン(PS)、PVC、PETおよびアクリロニトリル、ブタジエンおよびスチレンのコポリマー(ABS)が使用される。 ポリカーボネート(PC)などの他のプラスチックが少量使用されている。

容器は最も様々な瓶、缶、トレイおよび他の形態の形で発行される。 熱成形、射出成形およびサンドブラスト機での成形により、食品製造業者は製造時に包装を製造することができます。 軟質プラスチックは最も安価な保護材であり、生鮮チルド製品を真空またはCSGで包装するのに使用できます。 多層材料は通常、酸素気密性を確実にするためにPVDCまたはEVE層を使用して、共押出またはコーティングによって得られる。 PEまたはPPなどのプラスチックは、金属化するかまたはホイルで積層して、高いバリア特性(不透過性)を有する保護材料を製造することができる。 パッケージの要求される仕様、サイズ、および形状は、指定された要件に従って取得することができ、それによって費用対効果が保証されます。 アルミホイルおよびいくつかの単層プラスチックフィルムの酸素および蒸気透過性を表に示す。 6.4

6.4表。 いくつかの酸素及び水蒸気透過速度 包装材料

包装用フィルム(25ミクロン)

酸素ガス透過L /(M2 •日•Pa)またはcm3/(M-2 •日-1 •ATM-1)

23℃:相対湿度0%

水蒸気透過性

(G / M2*日-1)

38℃:相対湿度90%

1 2 3
アルミ箔 なし。* なし。*
AWS 0,2 - 1,6 ** 24 - 120
PVDC MM 0,8 - 9,2 0,3 - 3,2
2,4 * 25
PET PA6 50 - 100 20-30
80 ** 200
PET 100 60
MOTAPM 100 - 200 1,5-3,0
NpPVH RAS 120 - 160 22-35
350 ** 60
PVC 2000 - 10 000 *** 200
1    2 3
オップ 2000 - 2500 7
vope 2100 68
PS 2500 - 5000 110 160
軍事作戦 2500 - 5000 170
PP 3000 - 3700 10 - 12
パソコン 4300 180
LDPE 7100 16-24
とEMU 12 000 110-160
微細穿孔 20000 - 2000 000 **** -

*気孔率に依存します。

**湿度に応じて。

***湿度および可塑剤のレベルに応じ。

****マイクロミシンの程度によっては。

チルド食品の包装に使用されるポリマーは主に熱可塑性樹脂です。つまり、化学的破壊がない場合、加熱すると可逆的に軟化します。 PEはエチレンの重合によって製造され、他の熱可塑性物質、例えばPP、PVDC、PS、PVC、EVAおよびABSも同様にエチレンモノマーから重合される。 ポリアミド(PA)、PCおよびPETなどのプラスチックは縮合反応によって得られる。 例えば、PETフィルムは、二軸配向として知られる延伸プロセスを使用して、PET樹脂、エチレングリコールとテレフタル酸との重縮合の生成物から製造される。

チルド食品の包装方法

制御された雰囲気での梱包(CSG)

改造雰囲気中で包装する方法がますます使用されている。 この食品保存方法は、空気を他の気体媒体と交換することに基づいています[3]。 新鮮でアドレス指定されていない製品に対する消費者の需要は、食品の外観を改善し、無駄を減らし、保存寿命を延ばすためのCSG法の開発につながりました[4]。

CGSパッケージで現在利用可能な一般的な冷蔵製品には、牛肉、魚、シーフード、鶏肉、甲殻類、内臓、煮および干し肉および魚、パスタ料理、ピザ、ケバブ、チーズ、煮およびスライス野菜が含まれます。製品、乳製品およびベーカリー製品、調理済みの食事、全体および調理済みの新鮮な果物や野菜[1,11]。

ガス保護

CSG法(表6.5)に従って包装に使用される気体媒体は、特定の食品に合うように選択されるべきですが

6.5表。 以下のためのCSGチルド食品のガスの混合物 小売

Ohlazhdennыy製品 so2% 02、% N2、%
肉(黒/牛肉) 15-20 60-85 0-10
肉(ジャーキー) 20-35 - 65-80
肉(調理) 25-30 - 70-75
徐々に(sыrыe) 15-25 75-85 -
家禽(白肉) 20-50 - 50-80
家禽(暗い、赤みを帯びました) 25-35 65-75 -
魚(白) 35-45 25-35 25-35
魚(脂肪) 35-45 - 55-65
甲殻類や軟体動物 35-45 25-35 25-35
魚(蒸し) 25-35 - 65-75
パスタ料理(新鮮) 25-35 - 65-75
調理済み食品 25-35 65-75
ピザ 25-35 - 65-75
キッシュ(無糖のカスタードと様々な詰め物 - 野菜、シーフードなどのパイ) 25-35 65-75
肉パイ/ケーキ 25-35 - 65-75
チーズ(ハード) 25-35 - 65-75
(金型と)チーズ - - 100
クリーム/クリーム - - 100
新鮮な果物/野菜 3-10 210 80-95
野菜(調理) 25-35 - 65-75

生成物は、二酸化炭素のいくつかの組み合わせ(CO2)、酸素(O2)および窒素(NXNUMX)[XNUMX]。 二酸化炭素は静菌性および静真菌性を有し、そしてカビおよび好気性細菌の増殖を遅らせる。 様々な酵素的および生化学的経路に対する悪影響の組み合わせは、遅滞期(微生物の繁殖の遅延期間)の増加および製品の腐敗を引き起こす一世代の感受性微生物の寿命をもたらす。 しかし、JI2 これは、微生物のすべての種類の成長が遅くなることはありません。

例えば、改善されたS0の存在下での乳酸菌の増殖2 そして、0の低含量2。 二酸化炭素は酵母細胞の増殖にほとんど影響を与えません。 С0の抑制効果2 、その水中での溶解性および弱カルボン酸の形成の増加に低温で増加します。 この実用的な意義は、CSGは、冷却の必要性を排除しないことです。 吸収S02 強く、製品、および脂肪の水分含有量に依存します。 過剰S0の吸収2 肉の保水力を低下させることがあります。 さらに、乳製品の中には味があるものもありますし、果物や野菜は高レベルのÑ02のために生理的損傷を受ける可能性があります。 製品が過剰なCOを吸収する場合2包装内の総容積が減少し、密封包装は偏平になる。 製品に損傷を与える好気性微生物の増殖を抑制し、製品への酸化的損傷の割合を減らすためのCWGでは、0レベル2 通常はできるだけ低く設定します。 それにもかかわらず、例外があります。例えば、酸素は果物や野菜の呼吸、赤身の肉の保存(例えば牛肉)、またはCGS法で得られた白身魚のパッケージの嫌気性条件の排除に必要です。

窒素は不活性ガスであり、実際には、水および油に対する溶解性が低いです。 N2でCSGは、主に0を置換するために使用されます2 好気性および酸化的劣化を遅らせるため。 窒素は、束がつぶれるのを防ぐためのフィラーとしても機能します。 他のガス(一酸化炭素、オゾン、エチレンオキシド、亜酸化窒素、ヘリウム、ネオン、アルゴン、プロピレンオキシド、エタノール蒸気、水素、二酸化イオウおよび塩素)が多くの食品の貯蔵寿命を延ばすために実験的にまたは限られた規模で使用されている。 例えば、一酸化炭素は、赤身の肉の色を保存し、鮭の赤の帯を保存し、そして植物組織の劣化を抑制するのに非常に効果的であることが示された。 しかしながら、これらのガスの大部分の商業的使用は、安全上の配慮、法的規制、官能的性質への悪影響、または経済的要因のために著しく制限されている[7]。

アルゴン(Ar)とzakisy窒素(N20は他の添加物として定義されており、EU内では食品業界での使用が許可されているガスです。 Air Liquide SA(Paris)は、アルゴンと(より少ない程度で)Nを使用したCSG法の潜在的な応用への商業的関心を刺激しました。20 多数のAir Liquide特許は、窒素分子と比較して、いくつかの腐りやすい食品中の酵素活性、微生物増殖および有害な化学反応をより効果的に抑制できると述べています。 Agは化学的に不活性ですが、Air Liquideの研究では、生化学的効果はないことが示されています(おそらく分子サイズの酸素と原子サイズが似ていること、Nと比べて水に溶けやすいこと)2 そして、02)[5] したがって、Agは0を駆り立てる上でおそらくより効率的です。2 細胞と酵素受容体におけるその位置に02。 その結果、それはおそらく酸化劣化反応が抑制されます。 加えて、そのArとNと考えられています20は微生物を抗菌剤に対してより敏感にします。 この可能な感作はまだ完全には理解されていないが、細胞の機能と特性に影響を与える微生物の細胞膜の移動度の変化と関連している可能性がある[8]。 明らかに、ArとNの潜在的なプラス効果をよりよく理解するために20は独立した研究が必要です。

包装資材

CSGのための包装材料を選択する際に考慮しなければならない主な特徴は以下のとおりです。

ガス透過性 新鮮な果物や野菜を除いて、ほとんどのCSGアプリケーションでは、元々パッケージ内で作成された培地をできるだけ長く維持することが望ましいです。 包装材の変更が早すぎると、この培地の正しい組成は長続きしません。そのため、CSG法に従って包装されたすべての種類の製品に使用される包装材(新鮮な果物や野菜を除く)はバリア性を持たなければなりません。 通常、ラッピングフィルムはPET / 15 / w PEでコーティングされた2 / 60 PVDCから成り、トレイは350 / x PVC / PEから作られています(図6.1)。 PA / PVDH / LDPE、PA / PVDH / PEVP / EVS、OPP / PVDH / LDPEまたはPC / EVA / EVS、およびVOPE、PET / EVA / LDPE、PVC / EVA / LDPEまたはPS / EVA / LDPEはトレイ[1]に使用されます。

特定の包装材料の透過性は、ガスの性質、材料の構造と厚さ、温度と相対湿度など、いくつかの要因によって異なります。 С02,02 そして、N2 完全に異なる速度で材料を貫通し、S0を注文2 > 02 >> N2 常に保存、および透過係数の比S02/02 そして、02/N2 一般的に3 5までの範囲です。 したがって、材料の透過性S02 または> N2 0透過性のみがわかっている場合に推定できる2。 概して、CSG法は、XNUMXについての透過性がXNUMX未満である包装材料を使用する。cmXNUMX・m〜XNUMX・日−XNUMX・atm − XNUMX。

希望のバリア特性を達成するために、包装材料は、通常、[17]積層または共押出取得されています。

制御された雰囲気中で包装されている他の生鮮食料品とは異なり、新鮮な果物や野菜は、収穫後に呼吸し続け、それは考慮に入れるべきである任意のパッケージング。 02と蓄積S0の削減2 - これらは、新鮮な果物や野菜を密封包装で保管するときに呼吸し続けることの自然な結果です。 気体媒体の組成のそのような変化は呼吸速度の減少をもたらし、そしてその結果、新鮮な製品の貯蔵寿命の増加をもたらす。 しかしながら、生鮮製品に対するCGSの利点を十分に理解するためには、適切な透過性を持つ包装用フィルム[8]を選ぶべきです。 通常、CSG法を使用した生鮮食品の包装を成功させる鍵は、2-10%0で平衡環境を維持することです。2/С02 パッケージインチ 強力な息(例えば、キノコ、特に緑豆もやし()、ネギ、エンドウ豆とブロッコリー)との製品については、従来のフィルム(LDPE、PVC、EVOH、OPPおよび酢酸)十分に透過性です。 強い息でそのような製品のための最高の包装用フィルムです 典型的なパレットの建設およびCSGで使用するためのフィルムの閉鎖

図。 6.1。 典型的なパレットの建設およびCSGで使用するためのフィルムの閉鎖

微小穿孔および高透過性は、しかしながら、それらは比較的高価であり、水分および臭気の損失を許容する。 さらに、それらを通して湿った状態にあるとき、微生物はすでに封をされたパッケージに入ることができます[8]。 新たに調製された製品の包装のための非常に興味深い発展は、最近示されたように、既存の空気および低XNUMX包装の多くの欠点を克服することができる、高XNUMX含有量XG(XNUMX − XNUMX%)の使用に関する。 高含有量の02を含むCGSは、酵素的変色を抑制し、嫌気性発酵反応を防ぎ、微生物の増殖を抑制し、最終製品の保存期間を延ばすことが示されています[70]。

Paropronitsaemosta。 水蒸気透過度(水蒸気透過速度)はg /(m)で測定される。2 •日-1)所与の温度および相対湿度(W、%)で。 異なる包装材料におけるガス透過性と同様に、蒸気透過性の大きな散布がある(表6.4参照)が、ガス透過性と水透過性との間に相関はない。 もう1つの問題は、一部の材料(たとえばナイロンやEVA)は湿気に敏感であり、それらのガス透過性は相対湿度に依存することです[7]。

機械的性質。 CSG法による梱包に使用される梱包材料は、パンクに耐え、輸送および積み込みおよび積み降ろし作業中に生じる複数の曲げおよび機械的応力に耐えるのに十分な強度を有していなければならない。 さらに、熱成形トレイを使用する場合は、フィルムを均等に引き伸ばし、角が薄くなりすぎないようにする必要があります。 不十分な強度は包装の損傷と損失を招く可能性があります[7]。

信頼性シール。 CSG法を使用するときに所望のガス環境を維持するためには、密封パッケージを形成することが重要であり、したがって適切なヒートシール可能な包装材料を選択して密封プロセスを制御することが重要である。 例えば、高速成形 - 充填 - 閉鎖作業においては、高温での材料の付着を考慮することが重要である。 さらに、消費者が容易に内容物にアクセスできるように、継ぎ目上の材料を容易に剥がすことがしばしば要求される。 フレーキングとシームの完全性の間の関係を決定することが重要です[7]。

透明。 CSGを使用して包装されたほとんどの製品にとって、包装は透明でありそして製品は消費者にはっきり見えることが望ましい。 しかしながら、低温で貯蔵された高い水分含有量を有​​する製品は、しばしばパッケージの内側表面のミストを形成し、それは製品を見ることを困難にする。 それ故、CWGで包装するための多くのフィルムは、かぶりを防ぎ視認性を改善するために処理されるかまたは何かで覆われる。 この処理はフィルムの濡れ性に影響を与えますが、その透過性には影響しません[17]。

光に曝されることによって引き起こされる望ましくない酸化反応を排除するために、CSGに包装された特定の食品(例えば、グリーンパスタおよび乾燥肉)に光が入るのを防ぐことが望ましい。 そのような場合は、遮光色または金属化フィルムを使用できます。 光によって引き起こされる可能性があるもう1つの現象は、チルド製品を含むパッケージの温度を上昇させる温室効果です[15]が、この影響は製品の温度を上げるのに重要な役割を果たさないと結論しました。冷蔵ショーケース

パッキング。 使用される包装の種類は、製品の意図された用途によって異なります。小売用またはケータリング業界用です。 最も一般的なオプションには、柔軟なクッションパック、ライナー付きの袋状の箱、半硬質のトレイ、およびシーリングフィルムがあります(図6.1を参照)。

電子レンジに適しています。 CSG材料がマイクロ波加熱に耐える能力は、調理済み製品の場合に特に重要である。 例えば、PVCの低い軟化温度は、PVC / LDPE製の一般的な熱成形トレイを電子レンジでの加熱には不適切にする。 そのため、CGMに包装され、電子レンジで加熱されることを意図した製品には、CCP、CET、および高温ポリスチレン(HTPS)などのより高い耐熱性を有する材料が使用される。

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