ベーキング機器

ベーキングオーブンの作業室で行われる熱物理プロセス、生化学プロセス、およびコロイドプロセスの複合体が、生産される製品の品質を決定します。見た目、ベーキング、焼きたてのパンの体積収率です。

ベーカリーオーブンはいくつかの方法で分類できます。

技術的な目的のため:幅広い品揃えを焼くためのユニバーサルオーブンと生産性のための特別なもの:

超低生産性(ベーカリー用)、低生産性(最大25 m2の炉床面積)および高生産性(炉床面積25 m2以上)のオーブン。

設計機能:行き止まりおよびトンネル炉;

炉の焼成室を加熱する方法:熱; チャネル加熱付き; 燃焼生成物の再循環; 蒸気水加熱; 電気加熱付き; 組み合わせ加熱。

パンを焼くプロセス。 パンを焼くプロセスは3つの段階で構成されています。最初の段階は、湿熱処理です。 2番目は、フォームの形成と統合です。 3番目はベーキングです。

最初の段階で、ワークピースは蒸気で湿らされ、生地の比較的冷たい表面に凝縮します。 結果として生じる凝縮物の薄いフィルムは、薄い光沢のあるクラストの形成に貢献します。 一定量の蒸気が生地片に浸透し、生地片に吸着され、その結果、十分にゆるんだ大量の製品が得られます

ベーキングの期間と比較した炉の蒸気加湿ゾーンでの生地の期間は小さく、120 ... 180 sになります。 最大量の蒸気を凝縮するためのテスト表面の条件を作成するため(100 ... 150 gの1 m2表面の蒸気)、蒸気加湿ゾーンで、100 ... 120°С以下の温度と最大相対湿度70 ... 85%を維持します。

濡れた後、生地片は加熱ゾーンに落ち、そこで最高の強度で熱が供給されます。 炉のこのゾーンは、蒸気加湿ゾーンに直接隣接しています。 加熱ゾーンでは、最高許容温度が維持され、このゾーンのチャネルにより多くの熱が与えられます。

ベーキングの第2段階で、プリフォームの細孔内のガスが膨張し、その結果、生地片の体積と高さが増加します。 その後、生地片の成長が停止し、形成された地殻でその形状が固定されます。

ベーキングと呼ばれるベーキングの第3段階は、生地片に供給される熱量の顕著な減少によって特徴付けられます。 水分の蒸発により、ワークピースの表面層はクラストに変わり、その質量は減少します。 クラストのピッチと厚さを減らすために、この段階の温度は比較的低いレベルに維持されます。

第三段階では、生地片の内側の層の加熱が続きます。 中央の層のパン粉の温度が97 ... 98°Сに達すると、完全に焼き付けられたと見なされ、焼き付けプロセスはそこで終了します。

製品の各タイプのベーキングモードには独自の特性があります。 それは、小麦粉のベ​​ーキング特性、製品の配合、プルーフィングの期間およびその他の要因に影響されます。 たとえば、事前に製造された弱い小麦粉または長いプルーファーは、

短い熟成時間で生地から製品を焼く場合、ベーキングチャンバー媒体の温度が低下し、ベーキング中にビレットで継続する熟成プロセスを延長するためにベーキング時間が長くなります。 質量と厚さが小さい製品は、より速く、より高温で焼きます。 以下は、いくつかのパン製品のベーキングモードです。

1グレードの小麦粉からバトン型の製品を焼く場合、80%の蒸気加湿ゾーンの相対湿度と100°Cの温度で、湿熱処理の集中的かつ長時間のプロセスが必要です。 これらの条件下では、光沢のある表面と均一な気孔率を持つ十分にゆるいパン粉を備えた製品を得ることができます。 その後、このような製品のベーキングプロセスが進むと、ベーキングチャンバー内の温度は220 ... 230°C付近に維持され、ベーキングプロセスの終了までに約190°Cに徐々に低下します。

植栽中に生地片をナイフで切断した結果、表面上で製品を焼くとき、例えば都市ロール、ホタテ貝、最適な蒸気および湿度モードは次のとおりです:ワークピースの湿熱処理のゾーンの温度130 ... 140°С同時に相対湿度が高い。 蒸気加湿ゾーンのこのようなパラメーターは、完全な

その後、ベーキングプロセスが進むにつれて、炉の作業室の温度はベーキングの場合とほぼ同じか、わずかに低いレベルに維持されます

最大の困難は、ライ麦小麦製品およびライ麦炉床製品を焼く際の熱条件の作成です。 ライ麦粉で作られた生地は、形状保持特性が弱いため、生地片が広がりやすくなります。 そのような製品を焼くプロセスでは、生地片の湿熱処理後、焼入れ室の比較的高温で集中的な熱処理を行う必要があります:250 ... 260°C、場合によっては270°C. この高強度の熱供給プロセスはフライと呼ばれ、ベーキングチャンバーの最初の部分はフライと呼ばれます。

熱条件を選択するとき、物理的プロセスの強化は生化学的プロセスの強化を引き起こさないので、生地片の加熱の強化とベーキング時間の短縮がパン中の芳香性物質の含有量の減少につながることを考慮しなければなりません。芳香性物質の量はそのコースの速度に依存します。

デバイスは、最新のベーキングオーブンです。 現代のオーブンは、主な要素を含む集合体です:発熱体、オーブンの下のオーブン、熱伝達装置、フェンシング、補助装置、および計装。

ほとんどのベーキングオーブンの熱発生器は、固体燃料(石炭、fire、泥炭など)の燃焼用とガスまたは液体燃料(ガス、オイル、燃料油)の燃焼用の2種類の炉装置です。

固体燃料を燃焼するためのベーキングオーブンの炉装置は、次の主要部分で構成されています。 揮発性燃料成分の燃焼が発生する炉内空間; 空気が炉に供給され、燃焼中に形成された灰が落下するブロワー(灰皿)。

固体燃料は燃焼ドアを通って火格子に投げられます。 灰皿を掃除するためのドアが用意されています。

火格子は、個々の火格子で構成されています。これは、リブ付きの鋳鉄板です。 格子鉄は腕格子梁に置かれます。 火格子には、燃焼に必要な空気を供給するために設計された穴があります。

燃焼生成物の再循環を伴う炉内で気体燃料を燃焼させるためのベーキングオーブンの炉装置は、同軸に配置された円筒形燃焼室(炉)と混合で構成されています。 それらの間には、再循環ガスの通過のための環状ギャップがあります。 混合チャンバーのシリンダーでは、燃焼生成物と再循環ガスが混合されます。 炉内での燃焼プロセスには、再循環ガスへの熱伝達と、トーチから炉シリンダーの出口開口部を介して混合チャンバーへの放射が含まれます。

再循環加熱炉の炉装置(図3.23)は、2金属コーンで片側に接続された7耐熱シリンダーと、9シリンダー付きの4つの3プレートで接続された耐熱シリンダーで構成されています。 チャンバーの外面は3つの金属シリンダーで組み立てられています。 3と4シリンダーの間に5距離リングが取り付けられています。 4シリンダーには、再循環ガスを供給するためのノズルがあります。 燃焼室の左端は、6パイプに接続されており、ガスが加熱チャネルに排出されます。

ダイナックス耐火物は金属製のコーンに詰められており、バーナー、イグナイター、検査ハッチ用の3つの穴10 ... 12がそれぞれ残っています。

ガスは2耐熱シリンダーで燃焼し、その内面には耐熱質量のリングが並んでいます。 再循環ガスは8パイプを通り、3シリンダーと4シリンダーの間を移動し、最初に冷却し、次に循環します

図 3.23。 再循環加熱を備えた炉

その端とパイプ<5に移動します。これはガスを加熱チャネルに除去します。 2シリンダーの外壁に触れながら、

燃焼生成物と再循環ガスの燃焼は、3シリンダー内で行われます。 チャンバーの出口で燃焼生成物と再循環ガスを除去するために、真空が維持されます。

チャンバーの動作中、Dinaks耐火物は加熱されて燃焼し、ガス燃焼ゾーンを照射します。これにより、安定した温度と完全な燃焼が保証されます。

ガスが燃焼室から送られるガス分配パイプには、7安全弁が取り付けられています。

炉でのガス燃焼には、注入と強制空気供給による内部混合の2種類のガスバーナーが使用されます。 バーナーのタイプの選択は、ガス流量、炉ユニットの設計、燃焼装置、ネットワーク内のガス圧力などに応じて行われます。 液体燃料を燃やすために、蒸気と空気スプレーを備えたノズルが使用されます。

インジェクションバーナーは、設計がシンプルで、メンテナンスが容易で、特別な設備や一次空気の供給のためのエネルギーコストなしに、低ガス圧で運転できます。 それらは、トーチの長さに沿って減少する高温の短い透明なトーチを提供します。

3.24ノズル、5ミキサー、4ガスノズル、3ガス供給パイプに取り付けられた空気を調整するための2ワッシャーで構成される中圧のガス注入バーナー(図7)は、ベーカリー業界で最も広く使用されています。

低圧バーナーでは、燃焼に必要な空気の一部が注入されます。 不足している部分(二次空気)は、炉内の希薄化のために特別な開口部から吸い込まれます。 各バーナーの前に、ガスパイプラインに遮断バルブが取り付けられています。 バーナーは分離とスリップなしで着実に動作します

図。 3.24。 Г平均圧力のガス注入トーチ。

広範囲の圧力とガス流量の調整における炎。 バーナーユニットには自動装置が装備されており、トーチが常時作動しているイグナイターの炎を外したり消したりした場合にガスを遮断します。

低圧バーナーの利点には、一定量のガスと空気の自動混合、送風装置の不在、およびメンテナンスの容易さが含まれます。 しかし、これに加えて、低圧バーナーには多くの欠点があります。運転中の騒音、および予備固形燃料への移行中に炉の火格子にある耐火レンガからバーナーと石材を分解する必要があることです。

液体燃料を燃焼させるためのオーブンの炉では、蒸気または空気噴霧器を備えたノズルが最も広く使用されています。

ユニバーサルアトマイザー付きのノズル(図3.25)は、7金属本体で構成され、その内部には10ノズルのバレルが水平に配置され、2本のチューブ(一方が他方)、9チップ、スプレーノズル8および7ノズルから組み立てられています。 6焼cenコーンは、火室のレンガ壁の石積みに配置されています。 ノズル本体は、炉壁の石積みにボルトで固定されています。

図 3.25。 ユニバーサルアトマイザーノズル



図 3.26。 電気ヒーター:a-直接; b-U字型

空気は、5パイプに接続されたパイプラインを介してノズルに供給され、3パイプに燃料を供給し、2パイプに予備燃料(エアソーイングから蒸気に移行する場合)を供給します。 燃料供給を制御するために、ハンドホイール付きの4ニードルが提供されます。

炉装置に加えて、ベーキングオーブンの発熱体は、電気ヒーター(図3.26)、および赤外線放射と高周波電流の使用に基づくデバイスにすることができます。 ベーキングオーブンでは、管状の要素がまっすぐに使用され(図3.26、aを参照)、U字型(図3.26、bを参照)です。 抵抗スパイラル/ニクロム線またはフェクラル線で構成され、直径2 ... 12,5 mmの鋼または真鍮製の薄肉チューブ25で囲まれ、絶縁熱伝導材料-マグネサイト3で満たされています。 ワイヤの両端には、電源に接続するための4絶縁体と5端子が付いています。

小型のベーカリー製品や小麦粉菓子製品を発熱体として焼くために、通常はベーキングチャンバーの上部ゾーンに設置される赤外線放射と高周波電流に基づくデバイス(ミラーランプと石英エミッター)が普及しています。

赤外線を使用する場合、ベーキング時間(ほぼ2回)、ベーキングによる損失(60 ... 70%による)、およびエネルギー消費は、他のオーブンと比較して大幅に削減されます。 高周波電流を使用すると、焼いた製品の内部で熱が発生し、焼くプロセスは周囲温度に依存しません。

ベーキングチャンバーの構成と寸法は、炉の目的と生産性、生産される製品の種類、生産プロセスの構成など、多くの要因に依存します。

ベーキングチャンバーでのベーキング中、ビレットへの熱は、加熱面からの輻射(70 ... 90%)、ベーキングチャンバーの蒸気ガス媒体からの対流、およびオーブンの炉床からテストの底面への熱伝導により伝達されます

オーブンのベーキングチャンバーは行き止まりであり、生地片が下に植えられ、完成品が1つの窓(口)から取り出されます。

ベーキングオーブンでベーキングが行われるオーブンの下では、固定式またはコンベア式にすることができます。

現在、ベーカリーでは、固定炉は広く使用されていません。

コンベヤー炉床は、クレードル炉床に分割できます。

クレードル炉床炉では、チェーンチェーンの内側ブッシングに挿入される2つのペンダントとフィンガーを備えたアングルスチール製のチェーンが、チェーンの間にピボット式に吊り下げられています。 炉床製品を焼くために、厚さ1 ... 2 mmの鋼板(炉床)をクレードルの内側に置きます。

トンネルキルンでは、プレートとメッシュの2種類のコンベア炉が使用されます。

プレートタイプのコンベヤベルトは、2つのローラープレートチェーンで構成されています。 鋼板が重ねられたフレームは、チェーンの側板に取り付けられています。 いくつかのコンベヤーでは、タロクロライトまたはセラミックタイルがプレートの上部に取り付けられているため、保管が改善されます。

メッシュタイプの下のコンベヤベルトは、2つのバージョンで実行されます。 最初のバージョンでは、コンベアは2つのドラムで構成されています。ドライブとテンションドラム(その軸は水平に配置されています)、およびエンドレススパイラルロッドメッシュが装着されています。 炉床の上部作業枝は鋼棒またはワイヤー上で水平位置に保持され、下部アイドル枝はローラー上にあります。 この設計の欠点は、ドラム上のメッシュの位置を調整する必要があることと、このための特別なデバイスの使用です。

2番目のバリエーションでは、下に、100 mmのピッチの2つの牽引ローラーチェーンチェーンに取り付けられたスパイラルロッドメッシュがあります。 アスタリスク(ブロック)がドライブシャフトとテンションシャフトに取り付けられています。 上部ブランチはベーキングチャンバーの底部に沿って移動し、下部ではトラクションチェーンがコーナースチール製のガイドに沿って移動します。 メッシュタイプのコンベアベルトは熱慣性が低く、他の設計の炉床とは異なります。

煙道ガスが移動するチャネルが伝熱装置として使用される炉は、チャネル炉と呼ばれます。 構成により、チャネルは、フラットまたはアーチ型のオーバーラップを備えた長方形断面、半円形または円形断面にすることができます。

G.P. Marsakovシステムのシールド炉または管状ボイラーで得られる、高圧蒸気が熱媒体として使用される炉は、蒸気加熱炉に属します。 蒸気は、シームレススチールパイプを介してベーキングチャンバー内の加熱セクションに輸送されます。

蒸気水および複合加熱炉では、熱伝達装置が広く使用されており、1 / 3で蒸留水で満たされた蒸気水シームレス厚肉パイプの両端が注意深く溶接されています。 炉内のパイプの端部は加熱され、その結果、蒸気が6 ... 11 MPa以内の作動圧力でパイプ内に形成され、パイプ壁を介してベーキングチャンバーに熱が伝達されて凝縮します。 凝縮水は炉の端に戻り、再び蒸気に変わります。

ベーキングおよび燃焼室、チャネル(ガスダクト)およびその他の熱伝達システムは、フェンスと呼ばれる壁と天井によって周囲の空間から分離されています

炉の設計に応じて、フェンシングは断熱材で満たされたレンガまたは金属パネルでできています。 後者は箱で、壁は1 ... 2 mmの厚さの鋼板でできており、壁の間に断熱材が散らばっています。 一部の炉の外壁被覆は、シートアルミニウムでできています。

ベーキングオーブンの補助装置には、ベーキングチャンバーの蒸気加湿装置とその換気装置、熱回収装置、熱発生器の送風装置および牽引装置が含まれます。

ベーキングチャンバーには、加湿ゾーンにある1つ以上の穴あきパイプを含むさまざまなデザインの蒸気加湿装置が設置されています。 加湿器に入る蒸気の量は、パイプにあるバルブを使用して手動で制御されます。

蒸気は、3.27バルブと7圧力計を装備した2および10蒸気ラインから、ベーキングチャンバーの側面を通る穴あき77パイプを通して供給されます(図4)。

7水分離器は炉の外側に設置され、穴あきパイプが取り付けられています。 各蒸気パイプには、蒸気供給と6ハンドルを調整するための5バルブがあります。

パイプを回して蒸気ジェットに希望の方向を与えます。 4パイプ内の蒸気圧は、3圧力計を使用して制御されます。

図 3.27。 スチーム加湿器。

上部加熱面の温度が300 ... 400°Cの領域にある蒸気加湿器の位置は、蒸気の過熱とその流量の増加につながり、凝縮条件とほとんどの種類の製品の品質を悪化させます。

多くの設計では、蒸気管が配置されている領域で蒸気の過熱をなくすために、上部

図 3.27。 スチーム加湿器。 蒸気ラインで形成された凝縮水を除去するために、炉への蒸気入口に、9凝縮水ラインに接続された8遠心水分離器があります。

廃ガス熱交換器、給湯器、蒸気ボイラー、およびガスダクト内に配置された管状装置(蒸気発生器)として、ダクト加熱炉で最も広く使用されています。 排気ガスの熱を使用して蒸気と熱水を生成し、ベーキングチャンバーの環境を湿らせ、技術的および衛生的なニーズやその他の目的に使用できます。

ベーキングチャンバー媒体の温度を監視するための制御および測定機器として、水銀温度計、ミリボルトメーター付き熱電パイロメーター、および自動システムが使用されます。

最新のベーカリーオーブンには、自動温度制御システム(ASR)と燃焼ガスまたは液体燃料の自動安全性が備わっています。 炉ユニットの自動化により、以下が可能になります。ベーキングチャンバーのすべての領域での媒体の温度の制御。 燃料消費量を調整することによる、光アラームによるベーキングチャンバーの2位置温度制御(「大きな」トーチ-「小さな」トーチ)。

混合チャンバー内の煙道ガスと再循環ガスの混合物の温度上昇をブロックします(加熱システムの金属チャンネルの焼損に対する保護)。

光信号による炉のコンベア炉床の断続的な移動の制御。

安全オートメーションは、炉の自動点火と次の手順を提供します。

1)1 ... 2 minの起動前の炉内のガスダクトのパージ。

点火変圧器から高電圧が供給される点火電極を使用した燃料の点火。

ウォームアップ中に1 ... 2分間保持

燃料供給をオンにした後、炎が15秒以内に点灯しない場合、バーナーをシャットダウンします。

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