出版物の指定の受理：Izv。-「食品技術」セクションのソ連MHSSEの高等教育機関の議事録。 HKP-ベーカリーおよび製菓業界。 Tr。 MTIPP、LTIPP、KTIPP-食品業界のモスクワ、レニングラード、キエフの技術研究所の議事録。 Tr。 UNIIPP-ウクライナ食品産業研究所の議事録。 Tr。 VNIIHP-ベーカリー産業の全連合科学研究所の議事録。 EI-全組合のエクスプレス情報[...]
トピック： パン、ベーカリー製品の技術
いくつかの改良剤を使用して生地の準備。 ベーカリー生産の機械化と自動化のコンテキストでは、生地を準備する連続的な方法の導入、その発酵期間の短縮、最高品質の製品を得る半製品と生地の物理的特性を調整する機能が特に重要です。
生地を作るためのより速い方法。 乾燥サワー種の生地の準備。 発酵に基づく従来の生化学的方法による試験の準備には、長い時間がかかります。 発酵時間を短縮すると、生地が必要な量の酸や、完成品の味と香りを形成する他の香料や芳香物質を蓄積しないという事実につながります。
小麦粉を使用せずに液体サワー種を使用したウクライナのパン用の生地の準備小麦粉を使用せずに液体サワー種を使用したウクライナのパンを準備するための小麦粉[156]。 キエフ第2工場はこの方法を習得し、1958年以来それを使用して、皮をむいたライ麦と小麦粉からウクライナのパンを製造していました。
液体サワードウでのライ麦粉からの生地の調製液体サワードウでの生地の調製の特徴厚いサワードウで生地を調製する方法には、多くの欠点があります。 圧延設備の大部分のプラントでのそれらの準備は、それらの高い粘度のためにそれらの重い物理的労働、投薬および輸送に関連しており、特定の困難が存在します。
厚い生地の準備ライ麦粉の生地ライ麦粉の生地を作ることの特徴ライ生地は、グルテンのない小麦とは異なります。 ライ麦粉のタンパク質物質はより親水性です。 それらは解膠し、コロイド溶液（ゾル）に移行する間、より容易に膨潤し、ほとんどが無制限に膨潤します。
小麦粉の含有量が異なる厚い生地で生地を準備する際の、発酵による乾物の損失の比較。 上記で示したように、発酵のための小麦粉の乾燥固形分の消費は、生地中の小麦粉含有量の増加および発酵の継続時間とともに増加する。 この点で、生地に含まれる小麦粉の含有量がこのように大幅に増加することを知る必要がありました[...]
カット前の発酵なしの生地の準備技術スキームの主な原則は次のとおりです。 生地は、液体の生地の上に、塩を段階的に投入する混練中に水を注ぐことなく準備されます。 混練は、X-12マシンで行われ、オーガーでの集中的な機械加工が追加されます。
小麦粉生地を集中的に混練し、切断前に発酵時間を短縮する方法生地を作るための一般に受け入れられている技術に加えて、現在、切断前に発酵期間を短縮するか、生地を発酵させない新しいスキームが適用されています。
大きな液体生地で作業する場合の冬期の小麦粉の加熱レシピで提供された水の総量から調製された液体生地で作業する場合、冬期に問題が発生します。