出版物の指定の承認：Izv。-「食品技術」セクションのソビエト連邦MHSSEの高等教育機関の議事録。 HKP-ベーカリーおよび製菓業界。 Tr。 MTIPP、LTIPP、KTIPP-食品産業のモスクワ、レニングラード、キエフの技術研究所の議事録。 Tr。 UNIIPP-ウクライナ食品産業研究所の議事録。 Tr。 VNIIHP-ベーカリー産業の全連合科学研究所の議事録。 EI-全組合のエクスプレス情報[...]
トピック： パン、ベーカリー製品の技術
いくつかの改良剤を使用した生地の準備。 ベーカリー生産の機械化と自動化、生地の連続製法の導入、発酵期間の短縮という条件では、半製品と生地の物理的特性を調整してより高品質の製品を得る能力が特に重要になります。
加速生地調製法。 ドライスターター生地の準備。 従来の発酵による生化学的手法では、生地の調製に時間がかかります。 発酵時間を短縮すると、生地に必要な量の酸や、完成品の味と香りを形成するその他の香料や芳香物質が蓄積されないという事実につながります。
小麦粉溶接なしの液体サワードウ上でのウクライナパン用の生地の調製小麦粉溶接を使用しない液体サワードウ培養上でのウクライナパンの調製方法[156]。 キエフ第2工場はこの方法を習得し、1958年以来、皮をむいたライ麦と小麦の壁紙からウクライナのパンを製造するために使用しています。
液体サワードウでのライ麦粉からの生地の調製液体サワードウでの生地の調製の特徴厚いサワードウ培養物での生地の調製方法には、多くの欠点があります。 圧延装置の圧倒的多数の工場でのそれらの準備は、ハードな肉体労働に関連しており、それらの高粘度のためにそれらの投薬および輸送は特定の困難を提示します。
厚い葉のあるライ麦粉からの生地の調製ライ麦粉からの生地の調製の特異性ライ麦生地は、グルテンがないという点で小麦生地とは異なります。 ライ麦粉のタンパク質物質はより親水性です。 それらはより容易に膨潤し、それらのほとんどは解膠してコロイド溶液（ゾル）に移行する間に無期限に膨潤します。
小麦粉の含有量が異なる厚い生地で生地を準備する際の発酵のための乾物の損失の比較。 生地中の小麦粉の含有量と発酵時間の増加に伴い、発酵のための小麦粉の乾物の消費量が増加することが上に示された。 この点で、生地中の小麦粉の含有量のそのような有意な増加がどのように曝露されたかを知る必要がありました[...]
カット前の発酵なしの生地の準備技術スキームの主な原則は次のとおりです。 生地は、液体の生地の上に、塩を段階的に投入する混練中に水を注ぐことなく準備されます。 混練は、X-12マシンで行われ、オーガーでの集中的な機械加工が追加されます。
小麦粉生地を集中的に混練し、カットする前に発酵時間を短縮する方法生地を調製するための一般に受け入れられている技術に加えて、現在、新しいスキームが適用され、発酵時間を短縮するか、カットする前に生地を発酵させない。
大きな液体生地で作業する場合の冬期の小麦粉の加熱レシピで提供された水の総量から調製された液体生地で作業する場合、冬期に問題が発生します。