味と風味のある製品。

ゲル化剤

菓子製品の品質を向上させるために、スパイス、ワイン、調味料が使用されます。 使用量が非常に少ないのは、製品の味を損ない、特有の臭いを歪める可能性があるためです。

スパイス。 スパイスが表す ...

マスの準備(開始)

パイ、パイ、パイ、パイ、チキンクッカー、その他の小麦粉料理製品は、肉、内臓、魚、野菜、キノコ、シリアル、卵などのさまざまな詰め物で調製されています

ひき肉は、肉または内臓から調製され、カッターまたは ...

テンパリングチョコレート塊

テンパリングチョコレート塊
カカオバターの多型の基本的な概念の光チョコレート塊の高齢化を考慮すると、チョコレートを灰色化の原因は安定したココアバターの準安定形の変換であることに留意すべきです。

...

自動グレージングシステム

現代のエンロービングマシンでは、マシンを通過するチョコレートの量にかかわらず、一定レベルの焼き戻しが維持されます。 例としては、グリッド幅がSollichのTemperstatic TSNがあります。 ...

ワッフル。 ケーキやパイ。 カップケーキ。 (SK)

ウェーハ - 小菓子製品。細かい多孔質のシートで、詰め物で、または詰め物なしで挟まれています。

ワッフルを作る技術的プロセスは以下の通りです。 すべての原料はふるいにかけられるか、またはろ過され、それからある順序で生地が準備される賭ける機械に荷を積まれます。

完成した生地をワッフルアイロンに流し込み、ワッフルシートを焼きます。 ベーキングの後、ウェーハシートは立ってから機械に行き、そこでそれらは充填物で挟まれる。 詰め物で挟まれたウェーハ層を立てた後、それらを葉に切り分けて束にします。

ウェーハの一部の品種はチョコレートでガラス張り。 形状ワッフルが充填され、互いに分離vystoykiを充填した後、その後の箱に入れました。

ダイナモタイプのワッフルは、詰め物で挟まれていないため、焼き付けや冷却の後に箱に入れられます。

ウェーハの製造技術スキームウェーハの製造技術スキーム

タブで。 181はワッフルを作るための技術的パラメータを提供します。

181テーブル 調理用ウエハの技術的パラメータ

技術の

データ

フィリングとワッフル(例えばディナモなど)の充填なしウエハース注意
脂肪クルミプラリネ果物やフォンダン
1。 混練生地

分単位の期間

15-1815-1815-1817-23
テスト水分%64-65

64-65

64-65

42-44

テスト温度(°)

15-20

15-20

15-20

20-22

設備の特徴:
名前T字型ブレードを備えたSbavalnayaマシンマシンを使用することができます揺るがすVenchikova
毎分ブレード速度150-180150-180 150-180150-180
キロのキャパシティ250-300250-300250-300250-300
2 ウェハーシートのベーキング
窯温度(°)170 170 170 150-170
ベーキング時間(分)2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
装置の特徴半自動コンベアオーブンドラム

ワッフル

オーブン

3 ウェーハシート
vystoyki条件:
停止または単一のシート孤独な

NY

シート

シングルプレイヤー

NY

シート

シングルプレイヤー

NY

シート

相対湿度(%)25-3040-5525-3040-5525-3040-55
室温(°C) 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
分単位の滞留時間 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
ビストイカ後のシートの温度(°)50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4。 フィリングの調製
分単位の期間 15-18 - - - -
充填温度(°C) 33-3533-3445
%の湿度充填1,50,8-0,911
設備名メシル

2つのZ字型ブレードを備えたNayaマシン

テンペ

カントリーカーMT-250

三本ロール

マシン

口紅パンチ

ションマシン

5。 ぬいぐるみワッフルのプレートをスプレッド
拡散前の充填温度(°)30-3436-3740-45
充填層の厚さ(mm) 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
設備名スクラバー
6 ワッフルケーキ
vystoyki条件:
停止または単層シングルプレイヤー

NY

シーム

-
相対湿度(%) 50-6580-9080-9050-65
室温(°C) 25-308-108-1025-30_
分単位の滞留時間 240-30010-1220_
ビストイカ後の層の温度(°) 25-3023-2518-2025-30 -
7 ウェーハ切断
仕上がったウェーハのサイズ

超えない長さでミリメートル、

140140140140
ミリメートルの幅ではなく、より多くの70707070
完成したウェーハウェーハの厚さ:
未充填ミリメートル、以下を - - - 6
以下でmm単位で1スタッフィング層、 777
mmの2つの層の詰め物を使って 101010
多層ミリメートル、ないより 202020 -
装置の特徴丸鋸またはストリングトリマで切断機

ケーキやパイ

ケーキとパイ - 脂肪、砂糖、卵、または砂糖と卵を多く含む高カロリーの菓子。

ケーキやパイは半完成と仕上げの組み合わせを焼いています。

主な半完成(焼き)ケーキの形で次のグループに分けられます:ビスケット、パフ、砂、カスタード、空気、小さな、アーモンド、

ケーキとパイの生産のための技術的な計画は3つの段階から成ります:a)主要な(焼かれた)半製品の準備。 b)仕上げ半製品の準備 c)主半製品を重ねて仕上げる。

半製品の焼き菓子を製造する技術的プロセスは、主に生地の混練またはノッキング、生地の形成、焼き菓子および半製品の冷却に由来する。

ペストリーやケーキの準備の技術方式ペストリーやケーキの準備の技術方式

タブで。 182は焼き菓子ミックスとケーキの製造のための技術的パラメータを提供します。

タブで。 183はケーキやパイのための仕上げ半製品の調製のための技術的パラメータを提供します。

182表。 半焼きペストリー、ケーキの製造のためのプロセスパラメータ

技術の

データ

スポンジケーキ

NY

スポンジケーキ

NY

ラウンド

(バウチャー)

flacky空気

(メレンゲ)

Kroshkovy

1、生地準備

合計期間:

数分で泡立て25-3020-25 - 12-23 - -
数分で練る生地 - 5 - 8秒15-20 - 20-2715-21
テスト水分% 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
テスト温度(°)25-2818-2210-1215-1819-2219-22
機器の特徴:
名前水平Venchikovaマシンを揺るがします2枚のZ型ブレードを備えたユニバーサル混練機可変速クリーム機2枚のZブレードを備えたユニバーサル混練機 -
ブレードRPMの数 23023045と80150、210、300、40045と8045と80
キロのキャパシティ 171712012120120
2。 生地をシェーピング
生地成形法フォームにレイアウト生地Otsadka

テスト

shpritse-

城壁

バッグ

生地は、厚さXNUMX − XNUMXmmで圧延または圧延し、その中に予冷バターを巻きつけることによってロールアウトされる。 圧延または圧延により圧延し、4回折り畳んで冷却し、次いで再圧延する。堆積テストシリンジtsevalnymバッグの形でのテストのレイアウトペレット用の生地は、麺棒で厚さXNUMX − XNUMX mmまでロールアウトした。 バスケット用の生地を3 - 4 mmの厚さにロールアウトして型に入れます。 リングと三日月形の生地は、厚さ7 - 8 mmまでロールアウトします。
表面仕上げ成型生地 - -

4回折り、そして再び冷却し、次いで厚さXNUMX − XNUMXmmに圧延しそして表面をナイフで穿孔する。

りんごの詰め物をしたパフのための、そしてチューブのための生地の表面は卵黄を塗った

- - štampuûtvyemkoj

指輪の生地の表面に卵を塗ってみじん切りローストナッツを振りかけた。 フルーツの詰め物やカップケーキの塊でいっぱいのタルト

3。 ベーキング
温度

オーブン оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
期間ベーキング

議事録

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
装置の特徴固定炉床とチャネル炉
4 半製品の冷却
デュレーション

分で冷却

100-120100-12050-6030-35100-12080
冷却後の半製品の温度(°C) 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
vystoyka半製品の冷却後の時間(時間)81 - - 5 -
技術の

データ

アーモンドゆでました

(Ekler)

シュガー

尿細管

アーモンドケーキやペストリーに最適アーモンドケーキクラクフスキー注意
1 生地の準備ソ連のWFPによって承認された技術的な指示に従って原料を混合またはかき回すことのローディング手順と条件
合計期間:
数分でかき混ぜる 20-25
数分で練る生地 20-3015-2015-2030-40
テスト水分% 19-20

38-39

溶接

52-53

パン生地

36-3835-3719-20
試験温度

°

19-22

80-85

溶接

35-38

パン生地

19-2216-1835-40
機器の特徴:
名前大理石シャフト付き3本ロール機2枚のZブレードを備えたユニバーサル混練機Gonçurka可変速クリーム機蒸気加熱と旋回機構を備えた調理用ボイラー
'1分あたりのブレードの回転数 - 45と80 - 150、210、300、400 -
キロのキャパシティ12012300
2。 生地をシェーピング
生地の成形方法試験シートを堆積させます1 - mm 2の薄い層でステンシルを通して生地を広げる薄層で生地を広げる2 - mm 3厚さ5 - 6 mmの焼き上がった砂半製品への厚さ5 - 6 mmの生地の広がり
表面仕上げ成型生地生地の表面は水で湿らされています。 - - - - 機械化された方法で果物の詰め物でいっぱいの生地のバスケット。
3。 ベーキング
温度

オーブン(°)

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

期間ベーキング

議事録

25-3530-364-55-620-25
装置の特徴固定炉床とチャネル炉
4 半製品の冷却
続けます

分で冷却ション

30-3530 306060
冷却後の半製品の温度(°C)25-2730-3220-2325-2725-27
デュレーション

数時間で冷却した後のvystoyka半製品

183表。 半完成装飾ペストリーやケーキの製造のためのプロセスパラメータ。

技術の

パラメータ

ホイップクリームカスタード(メレンゲ)クリームホイップ、粗(メレンゲ)クリーム

ゆでました

クリームオイル(クリーミー)クリーム

シャーロット

1。 シロップまたは質量の調製
加熱または沸騰時間(分) 60 - 5 4-5 -
比重1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
調製したシロップの温度または質量(°) 118-120 - 95102-104
冷却後のシロップまたは塊の温度(℃)

80-90

-

20-30

_20-22
水分%10-1140-4230-36
2。 Sbivanieプリフォーム
分単位での撹拌の合計期間 16-2220-25 - 7-1015-20
湿度半完成品の%30-3227-29 - 14 2±25±2
単位は°C18-2018-20 - 18-2016-18
機器の特徴可変泡立て回転数を備えたクリーミーなマシン:毎分150、210、300および4002つのX字型ブレードと可変速24 / 113および42 / 200を備えたニーダー


延長

技術の

パラメータ

Zefirポマードゼリー焼き半製品を浸すためのシロップ(メカ)充填

のために

ケーキ

コーヒー

シロップ

注意
1。 シロップまたは質量の調製
加熱または沸騰時間(分) 2時間前205 30-3310-12
比重 - 1,4-1,451,18-1,241,22-1,25 - 1,3-1,25
調製したシロップの温度または質量(°) 116-120102101-10235-40106-107
冷却後のシロップまたは塊の温度(℃) 40-5040-5034-3525-27
水分%11-1250-5248-541431-36夏の半製品(耳たぶ)の含浸用湿度シロップ48%、冬の54 AND
2。 Sbivanieプリフォーム
分単位での撹拌の合計期間17-231-2
湿度半完成品の% 36-3811-13の注文

カタとかき混ぜるための条件

技術によると

ソ連商務省によって承認された規制

単位は°C 18-2050-55
装置の特徴混練

2枚のZブレードと可変速度の機械

口紅

揺るがします

マシン

仕上げ ...

馬場。 (SK)

脂肪、卵、砂糖、シナモン、レーズンを多く含むババの豊富な小麦粉製品。 それらは酵母の生地から作られ、円錐形をしていて、ほとんどの場合中央に貫通穴があります。

Karamelynoe生産。 (CG)

キャラメルの特性

キャラメルは、糖溶液をデンプンシロップまたは転化シロップと共に沸騰させて水分含有量1,5〜3%のキャラメル塊にすることによって調製される菓子製品である。