味と風味のある製品。

ゲル化剤

菓子製品の品質を向上させるために、スパイス、ワイン、調味料が使用されます。 使用量が非常に少ないのは、製品の味を損ない、特有の臭いを歪める可能性があるためです。

スパイス。 スパイスはドライフルーツです。 さまざまな香りのよい植物の花、果実、根、種子、樹皮。

使用前に、乾燥スパイスを50-60°で乾燥し、次に乳鉢で粉砕し、マイクロミルでおろしまたは粉砕し、1,5 mmセルの穴のあるふるいでふるいにかけます。

芳香物質は乾燥室に、しっかりと密閉された容器に、それぞれの種を別々に保管します。香りを簡単に移すことができるからです。

アニス-スパイスは植物の種です。 アニスには甘い味と独特の香りがあり、種子のエッセンシャルオイルの存在によって説明されます(最大3%)。 アニスは、穀物で、小さなパッケージで生産されます。

アニスは、いくつかの製品-プレッツェル、ロール、アニス入りクッキーを振りかけるために使用されます。 アニス注入は、いくつかの種類の生地に導入されます。

スターアニス(スターアニス)-常緑の熱帯の木の果実。 熟した果実の種が使用されており、これには最大1,8%のエッセンシャルオイルが含まれています。 スターアニスの味と香りはアニスを連想させます。 主にジンジャーブレッドの調製に、砕いた形のスターアニスを使用しました。

バニラは、熱帯植物​​の未熟、乾燥、または沈んだ果実です。 バニラボックスは通常ポッドと呼ばれ、ポッドの長さは12〜25 cmです。ポッドの内部には、ポッド自体よりも芳香性の小さな黒い種子が非常に多数あります。 バニラの強い香りは、バニリンと他の芳香物質の存在によって説明されます。 最も重要なのはバニリンで、バニラの実の量は1,6から2,9%の範囲です。

ケータリングでは、バニラはしっかりと閉じたガラス管または金属箱にあらかじめパッケージされています。

使用前に、バニラを50以下の温度で乾燥します-60°、砂糖で粉砕し、0,5 mmの穴のあるふるいにかけます。 黒い種または小さな砕いた粒子が軽い製品の外観を損なわないように、ポッドは、切断せずに、シロップ、カスタードまたはレゾンと一緒に煮沸されます。 この後、ポッドは再び使用できます。ポッドは縦に切断され、乾燥され、粉砕され、暗い製品の製造に使用されます。 未使用のポッドに砂糖を入れると、バニラの香りがします。

バニリンは合成製品です。 それは非常に強い香りを持つ白い結晶の粉末です。 バニリンの香りは非常に強いので、製品にほんの少しだけ入れなければなりません。 したがって、投与量を確保するために、バニリンまたは「バニラパウダー」の溶液を使用する必要があります。

バニリンの溶液は、10 gバニリンを200 gお湯(80°)に溶解することにより調製されます。

バニラパウダーを調製するには、バニリン(40 g)とエタノール(40 g)を混合します。 混合物はバニリンが溶解するまで加熱されます。 この後、溶液を1 kgの粉砂糖と混合します。 調製した混合物を乾燥させ、ふるいにかける。 菓子に含まれるバニリンの量は、0,5%を超えないようにしてください。

爪は、熱帯諸国で栽培されているチョウジの開花していない乾燥した花のつぼみです。

クローブは、小さな段ボール、紙、またはガラスの包装で、全体および地面の形で菓子屋にやって来ます。 クローブは、ジンジャーブレッド、フルーツフィリングの製造に使用されます。

生Gは、特別な熱帯植物の根茎です。 処理方法に応じて、生ingerには2種類あります。白は表面層から剥がして天日干しし、黒は前もって水で煮てから乾燥します。 ジンジャーには心地よい特有の香りと味がありますが、これはエッセンシャルオイルが含まれているためです(1,5 — 3,5%)。

ケータリングでは、生ingerはガラス管に入れて散らばるか、粉末状になります(主に黒の生ingerが入ります)。

製菓業界では、ジンジャーブレッドの製造に生isが使用されています。

カルダモンは、熱帯の常緑樹の果実です。 カルダモンの種子は、3から4%のエッセンシャルオイルを含むため、最も重要です。

カルダモンは、全体または粉砕された形で生産され、ガラス管に包装されています。 カルダモンは、ロール、ビスケット、ジンジャーブレッドクッキーなど、さまざまな製品の風味付けに使用されます。

シナモン-シナモンの木の乾燥した樹皮。 シナモンには心地よい香りと甘い味があります。これは、精油の存在によって説明されます(2 — 3,5%)。

シナモンは、主に小さな紙の包装(25 g)で茶色の粉末の形で提供されます。 それは、ジンジャーブレッド、フルーツフィリング、およびいくつかのトッピングの製造に使用されます。 チーズクロスで結ばれた樹皮のスライスは、特に低芳香族の果物からジャムを調理するときに時々使用されます。 調理が終わると、シナモンは取り除かれます。

ナツメグは熱帯植物の果実です。 心地よい特有の香りと燃えるような味があります(3,1%のエッセンシャルオイルが含まれています)。

ナツメグは、混練中に導入される酵母およびジンジャーブレッド生地の製造に使用されます。

キャラウェイシードは、2年前の植物の種子です。 色は茶色で、3から6,5%のエッセンシャルオイルが含まれています。 クミンは、ロール、プレッツェルなど、さまざまな製品の散布に使用されます。

サフラン-スパイスおよび染料として使用(40ページを参照)。 クロッカスの花の乾燥した柱頭であり、エッセンシャルオイルの存在により高く評価されています。

焼き菓子0,1 kgあたり1 gの量を練り込むと、サフランが生地に導入されます。 サフランを乾燥させ、粉砕し、沸騰した水またはアルコールを注ぎ、24時間主張します。 この後、輸液はろ過され、酵母生地といくつかの種類のマフィンからの製品の製造に使用されます。 ろ過後に残った沈殿物は、ジンジャーブレッドとケーキの風味付けに使用されます。

ワインとお酒。 ワイン、酒、コニャックは、菓子製品(ケーキ、ケーキ)の風味付けに使用されます。 強いデザートワインは、色、味、香りが異なります。 したがって、たとえば、ライトクリームはクリーム色を悪化させるため、ダークワインで芳香化しないでください。 強すぎるワインは、製品に苦い後味を与えます。 この点で、投与の際には、量だけでなくワインの強さも考慮する必要があります。

エッセンス。 柑橘類、フルーツとベリー、ラム酒、バニラ、クレームブリュレなどのエッセンスは、生地、クリーム、シロップなどの芳香化に使用されます。

特定のエッセンスがレシピに示されている場合、別のエッセンスと置き換えることはできません。 製剤では、単一の濃度の本質の消費率が与えられています。 濃度の2倍または4倍のエッセンスを使用する場合、レートはそれに応じて2または4倍減少します。

エッセンスはチルド製品にのみ追加する必要があります。通常、加熱すると香りが失われます。

味の製品。 これらには、食卓塩、食用酸、および菓子の味を改善するために使用される他の製品が含まれます。 食品の酸は、製品の味を改善するためだけでなく、シロップを砂糖漬けから保護するためにも使用されます。

少量の塩は菓子の味を改善します。 細かい塩は頻繁にふるいにかけられます。 大きな結晶の塩は事前に溶解され、0,5 mmセルのふるいを通してろ過されます。

クエン酸(CbHcbC)および酒石酸(C ^ O)は、透明な結晶または粉末の形で生成されます。 それらは閉じた銀行に保管する必要があります。

結晶酸はメッシュサイズ2 mm以下のふるいでふるいにかけ、液体酸は布でふるいにかけなければなりません。 0,5 mm以下のメッシュサイズのガーゼまたはふるい。

クエン酸は、1:1の比率で水に溶解する必要があります。つまり、100 gの酸については、100 gの熱水(70-80°)を使用する必要があります。 菓子製品の製造では、レシピブックのレイアウトに示されている溶解酸の投与量が2倍になります。つまり、2 gの酸の代わりに、4 gの溶液を摂取する必要があります。 クエン酸は、比率1:1の酒石酸または比率1:1,2のリンゴ酸に置き換えることができます。

酒石酸は、クエン酸と同じ方法で製造用に調製されます。

リンゴ酸(С4Н60б)は、わずかに酸性の味の透明な結晶を持ち、水に溶け、クエン酸および酒石酸と同じ方法で生産のために準備されます。

菓子製品の製造では、乳酸および酢酸も時々使用されます。

乳酸(C3H603)は、溶解した40および70%の濃度で、またはペーストとして入手できます。 味では、この酸はクエン酸および酒石酸よりも悪いです。 1グレードの乳酸は通常無色またはわずかに黄色、2グレードは黄色または薄茶色、3グレードは黄色または暗褐色です。 乳酸溶液は、濁りや沈殿物がないものでなければなりません。

酢酸(С2Н4О2)は、3、6、および8%の濃度で入手できます。 製剤に投与する場合、酢酸溶液の強度を考慮し、使用前に水で希釈する必要があります。

ゲル化剤。 ゼリーの製造にはゼラチンと寒天が使用されます。 ゼラチンは動物性製品です。 動物の骨や泡、魚の鱗から作られています。 寒天は植物製品であり、海水から作られています

図 13。 寒天寒天

成長しています。 ゼラチンは、プレートまたは小さな粒(顆粒)、および寒天-細い繊維の形で提供されます(図13)。

使用する前に、それらは冷水に浸され、余分な水は排出されます。 浸漬し、非常に膨潤したゼラチンを熱湯で希釈し、沸騰させます。 4 — 5%のゼラチンまたは寒天の含有量で十分に密なゼリーが得られます。 ゼラチンゼリーは弾力性があり、圧力のある寒天は簡単に刺されます。

フードダイ

菓子のデザインには、食品の色が使用されますが、その使用はソ連保健省によって許可されています。 彼らはクリーム、口紅、ゼリー、,薬、フルーツフィリング、マーマレードを着色します。

1配合の塗料基準は概算です。明るすぎる製品は見苦しいため、塗料を少量ずつ慎重に注入する必要があります。 クリームまたは生地を塗り直す場合、生地またはクリームの新しい部分を準備し、それに部分的に塗り直した生地またはクリームを追加する必要があります。

製菓業界では、合成と同様に、植物および動物起源の染料が使用されています。

植物起源の染料には、サフラン、インディゴ、ベニバナが含まれます。 動物染料-カーマイン; 合成染料は、インジゴカルミンとタートラジン、アマランスです。

塗料は通常、溶解状態で適用されます。 これを行うには、磁器製の乳鉢で事前に粉砕するか、大理石のテーブルの上に麺棒を使用します。 塗料は熱湯に溶かされ、必要に応じて溶液が煮沸されます。 次に、ペイントをガーゼでろ過し、2-3レイヤーに折ります。

光、空気、湿気の影響下で、塗料はすぐに劣化するため、少量で希釈し、暗い皿、使用するまで涼しい乾燥した場所に保管する必要があります。

ベニバナ、タートラジン、サフラン-黄色の塗料。 お湯に溶けます。 サフランはエタノールに溶解することもできます。 カーマインとアマランスは赤インクです。 カーマインは、アンモニアによく溶ける粉末です。 アマランスは水に溶けやすい。 カーマインを溶解するために、10 gの塗料を20 gのアンモニアと混合し、1時間後に200 gの水を加え、アンモニアの臭いが消えるまで煮沸してから、ろ過します。 カーマインは美しい赤またはピンク色を与えます。 金属と接触すると、塗料が紫色に変わります。

インディゴカーマインは青色です。 使用する前に、沸騰したお湯に溶かします。

オレンジ色の塗料は、ベニバナ、タートラジン、カーマインまたはアマランサス、すなわち黄色の塗料と赤色の塗料を混合することによって得られます。

緑色の塗料は、ベニバナ、タートラジン、インディゴカルミン、つまり黄色の塗料と青色の塗料を組み合わせることで得られます。

食品の色に加えて、菓子製品を着色するために、彼らはまた、黒砂糖(ジェンカ)、ココア、コーヒー、フルーツとベリーのジュース、オレンジまたはタンジェリンの皮を使用します。

茶色のペンキは、濃いコーヒーと黒砂糖(焦げた砂糖)の注入、および赤砂糖と黒砂糖を混合することによって調製されます。 Zhenka(20レシピ)は、主に表面の塗装に使用されます。製品、クリーム、口紅。

チョコレートまたはココアパウダーを加えると、菓子は適切な色になり、

赤とピンクの色の絵の具は、フルーツとベリーのジュース(ラズベリー、イチゴ、チェリー、スグリ、クランベリー、ハナミズキなど)から得られます。

クリームの着色には、次の染料溶液が推奨されます。アマランスの5%溶液、タートラジンの10%溶液、およびインジゴカルミンの5%溶液。 10 kgのクリーム(表。5)での塗料消費量の表を以下に示します。

表5

クリーム色

染料の種類と量、ml

淡いピンク

ピンク

ピンクインテンスイエロー

イエローインテンスグリーン

緑が激しく

アマランス2,4アマランス3,2アマランス4,8タートラジン12ターグラジン20タートラジン8タートラジン10

インディゴカーマイン8インディゴカーマイン10

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