マスの準備(開始)

パイ、パイ、パイ、パイ、チキンクッカー、その他の小麦粉料理製品は、肉、内臓、魚、野菜、キノコ、シリアル、卵などのさまざまな詰め物で調製されています

ミンチ肉は、肉または内臓から調製され、カッターを使用して粉砕されるか、肉挽き器を通過します。 肉または内臓は、最初に小片に切り、揚げた後、刻むことがあります。 肉の熱処理中、そのタンパク質は凝固し、水分を保持する能力を失い、その結果、栄養素を含む肉汁が放出されます。 このジュース(「ジューサー」)を使用する必要があります。

ミンチ魚は、少量の筋肉間骨(カワカマス、コイ、ナマズ、カワカマス、タラ、スズキ)、冷蔵または冷凍のさまざまな品種の魚、および切り身から調製されます。 魚のパルプに加えて、チョウザメの軟骨が使用されます。 脊髄軟骨(「スクリーチ」)は特に重要です。 軟骨を洗浄し、ゆで(約3〜4時間)、細かく刻み、細かく刻んだ米、サゴなどに加えます。1にあらかじめ浸したドライビジグ-冷水に2時間。

みじん切りキャベツは白キャベツから作られています。 キャベツの頭は縦に4等分され、切り株の残りは切り取られ、細かく刻まれません。 キャベツには後味が苦い場合があります。 この場合、刻んだキャベツは沸騰したお湯に入れられ、1〜2分間保持されます。その後、グラスに水が満たされるようにザルに投げ込まれます。

キノコのミンチは、新鮮で乾燥したキノコから調製されます。 細かく刻んだ新鮮なキノコを用意しました。 乾燥キノコは分類され、温水で洗浄され、水を2-3回交換してから、冷水で2-3時間浸されます。 きのこは同じ水で煮ます。 ゆでたキノコはカットされます。

ひき肉はほとんどの場合、米とそばから作られます。 米は選別され、水が透明になるまで、濁りがなくなるまで温水で洗われます。 ソバは、小麦粉を取り除くためにふるいを通してふるい分けられ、その後、選別され、壊れていない穀物から不純物が取り除かれます。

大量のソース

ソースは、ひき肉のジューシーさと粘性を与えます。 そのため、適切なソースを加えて、肉、魚、きのこひき肉を準備します。

ソースの組成には、少なくとも1グレードの不動態化小麦粉、バターまたはマーガリン、肉、魚またはキノコのスープが含まれます。

小麦粉を渡します。 水で希釈すると、小麦粉はグルテンの膨張により粘着性の塊を形成します。 小麦粉が加熱(混合)されると、グルテンは丸くなり、膨張する能力を失い、温水で希釈すると、そのような塊は十分な粘性(澱粉の糊化による)を与えますが、粘着性の粘着性ソースは与えません。 小麦粉は脂肪の有無にかかわらず渡すことができます。

小麦粉を含まない脂肪フライは次のように準備されます:ふるいにかけた小麦粉を、3 cm以下の層のある厚い底のパンまたは天板に注ぎ、木製のオールで攪拌し、小麦粉がわずかにクリーム色(子鹿)の色合いと心地よい香りを得るまでストーブで加熱します焼きクルミ。 パッセロバニー粉は砕けやすく、生粉の塊やスマックはありません。

110 — 120°のオーブンで2 — 3分ごとに小麦粉を小麦粉にすることもできます。 陽気な塊をかき混ぜて壊します。 通過した小麦粉を、1-2 mmセルのふるいにかけます。

小麦粉通しは、次のように準備します。鍋または底の厚い鍋で、バターまたはマーガリンを溶かし、水分が完全に蒸発するまで加熱します。 その後、ふるいにかけた小麦粉を加え、ゼリーで絶えず攪拌し、泡が消えるまで、つまり小麦粉から水分が完全に除去されるまで加熱を続けます。 この場合、通行人は暗くなるべきではありません。 1 kgの小麦粉は1 kgの脂肪を摂取します。

パッセロバンナヤの小麦粉は、塊がなく、わずかに黄色がかった色で、生小麦粉の味がありません。

スープ。 ソースについては、肉、魚、キノコを調理または煮込んだ後に残ったスープをよく使用します。 骨から肉汁を特別に調理できます。 1 kgの骨には4 lの水が必要です。 スープ4 — 6時間を調理します。 食品スープは魚のストックに使用されます。 1 kgの魚の食物廃棄物には3 lの水が必要です。 スープ1,5を調理する-2時間。

ソースを調理します。 Passerovoy小麦粉を少し冷却し、ブロスで希釈し、ほうきまたはゼリーで攪拌する

塊のない均一な塊が得られるように、中密度のサワークリームの一貫性。 この塊に塩、コショウ、エンドウ豆を入れ、約5〜10分間低沸騰で煮込み、その後ソースをろ過します。

玉ねぎを渡す。 タマネギには芳香性の精油が含まれており、調理すると水蒸気で蒸発します。 それらを保存するために、玉ねぎは脂肪で揚げられます。 同時に、エッセンシャルオイルは脂肪に溶け、よく保存されます。

タマネギをフライパンまたはさらに底の厚い鍋に入れるには、バターまたはマーガリンを110-120°に加熱し、玉ねぎのみじん切りを加えて、調理されるまで絶えずかき混ぜます。

ファルシ

卵入りご飯

  • 米320、卵129、マーガリンテーブル85、塩20、水672。 1000を終了

最初の方法。 ご飯を沸騰した塩水を入れた厚い底のボウルに入れ、ストーブ3で調理、攪拌します—

5分、泡を取り除き、その後、米をバターまたはマーガリンと混ぜます。 ご飯の入った皿は蓋で覆われ、水が入ったベーキングトレイ上のオーブン(水浴)に置かれます。 炊飯米35 — 40分。 冷却後、完成したご飯は広げられます。 天板にのせ、刻んだ卵と塩と完全に混ぜます。

2番目の方法。 ご飯は沸騰した塩水に注がれ(1 kgの米8-10 gの水と80-100 gの塩)、20-25分のわずかな煮沸のために、ご飯が消化されないことを確認します。 炊いたご飯をふるいまたはザルにかけ、乾燥させ、溶かしたバターまたはマーガリンと塩と混ぜます。 ご飯を少量の水(5 — 7 kgあたり1 l)で煮た場合、米をふるいにかけた後、水で洗います。

最初の方法は炊飯と呼ばれ、2番目の方法は「折り畳み調理法」と呼ばれます。 煮込み米はより美味しく、その製造で失われる栄養素は少ないですが、蝶番で米を炊く方が簡単です。

みじん切りサゴ

200サゴ、129卵、テーブルマーガリン35、塩20、水800。 あなた-。 1000移動

サゴは選別され、冷水で洗浄され、この水は排水され、沸騰した塩熱水に浸され、大きな鍋で煮られ、サゴが燃えず塊が形成されないようにヘラで攪拌されます。 粒の中の白い斑点が

ピンヘッドの大きさで、サゴはふるいにかけられ、水を流し、ボイラーに半分の容量まで入れます。 サゴは、自由にボイラーに入る蓋で覆われ、20-30分に置かれます。 水浴で。 レディサゴは、刻んだ卵とマーガリンと混合されています。

サゴの穀物は、粘着性、透明性、弾力性があるべきではありませんが、硬くないはずです。

キノコスタッフィング

乾燥した400マッシュルーム、玉ねぎ84-、小麦粉10、テーブルマーガリンまたは植物油70、コショウ0,2、塩20。 1000を終了

洗浄したマッシュルームは、塩を含まない冷水に2〜3時間浸します。 そして、水切りしないで、柔らかくなるまで煮ます。 その後、キノコはふるいまたはザルに投げ込まれ、再び洗浄されて残留砂が除去されます。 その後、マッシュルームは過剰な水分を絞り出し、細かく刻むか、肉挽き器に通し、玉ねぎを炒め、2-3の最小脂肪で揚げます。

きのこのスープを皿に注意深く注ぎ、沈殿物が底に残るようにします。 このスープにソースをかけます。

準備されたキノコは、ソース、コショウ、塩と混ぜられます。

ミンチニンジン

880ニンジン、129卵、マーガリンまたは80バター、10砂糖、10塩。 1000を終了

最初の方法。 皮をむいて洗浄した生のニンジンをチョッパーで刻むか、肉挽き器に通すか、細かく刻んでパンに入れ、バターまたはマーガリンを加え、撹拌します。 ニンジンが柔らかくなると、砂糖、塩、刻んだ卵と完全に混合されます。

2番目の方法。 皮をむいたにんじんを柔らかくなるまで煮て、ザルに投げ、肉挽き器に通すか、チョッパーで切り刻み、バターで軽く炒め、卵、砂糖、塩を混ぜます。

みじん切りAzフレッシュキャベツ

新鮮な白キャベツ1200、卵129、バターまたはマーガリンクリーム100、塩20。 1000を終了

最初の方法。 準備された新鮮なキャベツ(50ページ)を天板に置き、5-7 cmの層で油を塗り、時々攪拌しながら、オーブンで180-200°の温度で放置しますが、完全に軟化するまではできません(キャベツが少し割れます)。

温度が表示より低いオーブンで煮込んだキャベツは、不快な味と茶色になります。 キャビネット内の温度が非常に高い場合、キャベツはよく混ぜられ、裏返しの天板で覆われます。さもないと、キャベツの上層が焦げて、ひき肉の苦い味になります。

彼らはキャベツに塩を加えないようにします。さもないと、たくさんのジュースが目立ちます。

準備ができたキャベツは、死んだ卵、溶かされたバターと塩と混合されます。

2番目の方法。 キャベツをソースパンまたはシチューパンに入れ、溶かしたバターと牛乳を加え(キャベツの重量の9%)、密閉容器で調理し、他の製品と混合します(上記参照)。

みじん切りヴィジギ

新鮮な600スクリーチまたは乾燥150スクリーチ、190ライス、40タマネギ、20バター、7パセリ、0,5コショウ、12塩。 収量1000 ′

洗って浸したビジグに冷たい塩水を注ぎ、2〜3時間、つまり柔らかくなるまで煮沸します。

その後、ナイフで細かく刻むか、肉挽き器を通過させて油でわずかに温めた後、挽いたコショウ、刻んだハーブ、ソテーしたタマネギ、魚のスープで準備したソース、塩と混ぜます。

すり身

魚750、米120、玉ねぎ85、マーガリンテーブル40、小麦粉7,4、パセリ12、コショウ0,5、塩12。 1000を終了

最初の方法。 魚の切り身は40 — 50 gに従って細かく切り分けられ、シチュー鍋に列に積み重ねられ、水(1 kgの切り身0,3 lの水あたり)、塩を加え、シチュー鍋をふたで覆い、15 — 20分にします。 少し沸騰します。

準備ができた魚は冷却されます。 パイとパイを準備するために、魚は肉挽き器に通され、パイとクレビアクのためにそれは小さな立方体にカットされます。 煮込んだご飯、ソテーしたタマネギ、みじん切りの野菜、ソース、塩、コショウを魚に加え、よく混ぜます。

2番目の方法。 魚の切り身を平らな部分に切り、塩漬けにし、小麦粉でパン粉をまき、植物油で揚げます。

最初の方法で説明したのと同じ方法で、魚を挽き、ひき肉を準備します。

ライト736、ハート273、肝臓233、玉ねぎ85、小麦粉10、マーガリンテーブル80、ペッパー0,5、塩20。 1000を終了

肺を300 — 400 gの重量に分割し、心臓を小片に切断し、塩水に入れ、胡coveredを加え、ふたをして調理し、調理するまで2 — 3時間煮沸します。 肝臓をスライス1〜1,5 cmにカットし、塩とコショウを振りかけ、小麦粉でパン粉をまぶし、バターと一緒に予熱したパンに入れ、両面を中火で炒める。

準備された製品は、肉挽き機に通され、わずかに揚げられ、炒めた玉ねぎ、ソース、塩を加えてよく混ぜます。

ソバのおporと肝臓のひき肉

250ソバ、418レバー、84タマネギ、370水、10粉、テーブルマーガリン50、0,5コショウ、20塩。 1000を終了

2 — 3 cmの層のベーキングシートにひき割りを注ぎ、キャビネットまたはストーブで薄茶色になるまで炒め、シリアルが焦げないように時々かき混ぜます。

厚い底の鍋に水を注ぎ、塩を加え、沸騰させて穀物を注ぎます。 熱いシリアルを熱湯に入れると、強い泡が形成されるため、シリアルは徐々に満たされます。

表面に浮かぶ中空の穀物は、スロット付きのスプーンで取り除きます。 おoccasionallyを時々かき混ぜながらストーブ上で厚くなるまで調理し、脂肪を加え、水で天板にのせ、1,5-2時間オーブンに入れます。

準備されたおridgeを冷却し、天板に広げ、塊を陽気な粉でつぶし、コショウ、タマネギのソテー、ソースを加え、揚げた肝臓と混ぜます。

玉ねぎとひき肉

1221ビーフ(パルプ)、100タマネギ、10小麦粉、テーブルマーガリン70、パセリ7、コショウ0,5、塩20。 1000を終了

最初の方法。 牛肉、子羊肉、または赤身の豚肉のパルプを40-50 gの重さに切り、塩を入れ、脂肪またはフライパンを入れてよく加熱したベーキングシートに乗せ、サクサクした皮ができるまで四方を強火で炒める。 揚げた肉をフライパンに入れ、揚げた皿に、皿の底に残っている濃厚な抽出物に水またはスープを加え、木のスプーンで激しく攪拌しながら2〜3分間煮ます。 得られた肉汁を肉が入った鍋に注ぎ、液体が肉を覆い、皿をふたで覆い、柔らかくなるまで弱火で肉を煮込みます。 シチューをブロスから取り出し、冷却し、肉挽き器に通し、野菜、ソテーしたタマネギ、ソース、コショウ、塩を加えて混ぜます。

2番目の方法。 玉ねぎのソテーに、生の肉を肉挽き器に通すか、カッターで刻んで入れ、攪拌しながら、高温でストーブで軽く炒め、オーブンで準備します。 準備ができた肉は、2回目の肉挽き器を通過し、挽いたコショウ、ハーブ、ソース、塩で味付けされ、混合されます。

第三の方法。 肉を沸騰したお湯に入れ(水と肉の比率1,5:1)、沸騰させた後、加熱を減らし、沸騰せずに調理を続けます(85-•90©を使用)。 肉の準備は、クックニードルの穿刺によって決定されます。 針はよく調理された肉に楽に入れます。 ゆで肉は骨から慎重に分離され、玉ねぎと一緒に肉挽き器に通され、その後、挽いたコショウ、ハーブ、ソース、塩が加えられ、すべてが混合されます。

ミンチカッテージチーズ

850カッテージチーズ、20卵、80砂糖、40小麦粉、0,1バニリン、5塩。 出口

の1000

カッテージチーズは、肉挽き機またはラビングマシンを通過するか、3 mmのセル、卵、ふるいにかけられた小麦粉、砂糖、溶けたバニリンまたはバニラパウダー、塩が加えられたふるいを通してこされます。 すべてをカッテージチーズと完全に混合しました。 レーズン、細かく刻んだ砂糖漬けの果物、フライドナッツ、アーモンド、レモン、オレンジの皮をミンチ肉に追加できます。 レーズンは、茎を分離するために少量の小麦粉で事前に拭き取り、ふるいにかけます。

このきのこと肉を入れたパイがスープで提供する準備ができている場合、バニラ、レーズン、砂糖漬けの果物などはきのこに加えられません。

スタッフィングアップルк

皮をむいた新鮮なリンゴ1015、砂糖300、水20。 1000を終了

新鮮なリンゴ(アントノフのほうが良い)を洗い、皮をむき、4の部分にカットし、種子の巣を取り除きます。 各部分をスライスに分け、ボウルに入れ、砂糖、水を加え、ゼリーでかき混ぜながら、リンゴが柔らかくなるまで加熱しますが、消化されません。 皮をむいたリンゴからひき肉を作ることができます。 味を改善するには、挽いたシナモン(2 g)または '/ gレモンと皮からジュースを追加します。

Uryuk 225、プルーン246、sabza 150、砂糖90。 1000を終了

ドライフルーツを選別し、温水で3〜4回洗浄し、冷水に1〜2時間入れてから、柔らかくなるまで煮ます。 ザルに戻し、果物を冷却し、骨を取り除き、機械で拭くか、肉挽き器に通します。 砂糖をフルーツピューレに加えて煮ます。

水分がフルーツピューレから蒸発すると、その沸点が上昇します。 マッシュポテトを107°の温度で沸騰させます。 温度は、金属フレームの温度計によって制御されます。

ミンチジャム

ジャム1076、シュガー120。 1000を終了

砂糖をジャムに加え、ストーブにかけ、スパチュラでかき混ぜながら沸騰させます。 ジャムは107°(p。59)まで煮沸されます。

ひき肉

フルーツ997、砂糖100。 1000を終了

果物の熟成は、1種類の果物のみからジャムとして準備されます。 充填のために、前のレシピで説明されているように準備されます。

ミンチケシ

500ポピー、砂糖または300ハニー、86卵。 1000を終了

温水で洗って、ケシを沸騰したお湯に注ぎます。 15分で それはふるいにかけられ、砂糖と混合され、ローリングまたはミートグラインダーを通過します。 生卵は準備されたケシに追加されます。

詰め物に刻んだローストナッツまたはレーズンを入れることができます。

コメントを追加します

Вашメールнебудетопубликован。 Обязательныеполяпомечены *