テンパリングチョコレート塊

テンパリングチョコレート塊
カカオバターの多型の基本的な概念の光チョコレート塊の高齢化を考慮すると、チョコレートを灰色化の原因は安定したココアバターの準安定形の変換であることに留意すべきです。

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自動グレージングシステム

現代のエンロービングマシンでは、マシンを通過するチョコレートの量にかかわらず、一定レベルの焼き戻しが維持されます。 例としては、グリッド幅がSollichのTemperstatic TSNがあります。 ...

チョコレートの生産。 (CG)

チョコレート。 チョコレートの特徴

チョコレートは、カカオ豆、砂糖を処理し、芳香及び香味種々の物質を添加すること、またはそれらの添加なしの製品です。

メイン半製品のためのカカオ豆を処理するための技術体系3

加工の組成と質によって、チョコレートは次のように分けられます。

チョコレート充填なし

添加物なしのチョコレート。

a)のデザート。

b)は、通常、

追加とチョコレート。

a)のデザート。

b)の普通。

フィリングとチョコレート

牛乳や乳製品、ローストナッツカーネル、ピーナッツ(粉砕またはすりおろした)、ロースト、挽いた、またはペーストのようなコーヒーが追加として使用されます。 穀物の形のワッフル。 フルーツ - 砂糖漬けの皮、ドライピール、ドライフルーツ、ローストナッツ、特別な添加物(コーラ、ビタミンのみじん切り)。

フルーツフォンダン、フォンダン、チョコレート、フォンダンクリーム、プラリネ、チョコレート、フルーツ、マーマレード、チョコレートクリームと組み合わさ:適用される次のチョコレート充填物の製造において。

カカオ豆の生産の調製。

Obzharkaのカカオ豆

カカオ豆は、ボールとシリンダフライヤーに焙煎します。

最も進歩したのは150から250 kgまでの容量を持つタイプ "Sirocco"のボールフライヤーです。 焙煎プロセスは、XNUMX - XNUMXの温度でXNUMX - XNUMX分間行われるが、XNUMX°以下ではない。 焙煎は煙道ガスを空気と混合して行われます。 したがって、精製ガスまたはコークスを燃料として使用する必要があります。 カカオ豆を円筒形のドラムで焙煎すると、積載量は12 kgになります。

焙煎時間30 - 40分。

ローストカカオ豆は2 3%までの水分含有量を持っている必要があります。

煤や焼かれていない豆で覆われた焼けたものの存在は許されません。

焙煎中のカカオ豆の物理的および化学的変化を表に示します。 XNUMX(焙煎条件:負荷XNUMX kg、焙煎時間XNUMX分、最終温度XNUMX°)。

焙煎後、カカオ豆は、急速な冷却を受けなければなりません。

これを行うために、球状装置内でローストされた豆は、格子底部を有するレシーバ内に降ろされ、それを通って空気がファンによって吸い込まれる。 円筒形ドラムから、ローストした豆をスラット底の可動トロリーに降ろし、それを通してファンを通して空気も吸い込み、ココア豆を冷却します。

冷却された豆は30 - 35°の温度を持つべきです。

64表。 カカオ豆の品種アクラボールフライヤーを焙煎の過程で物理的および化学的変化

品質指標obzharkiことで焙煎後
ダンブラウンダークブラウン
臭気豆の弱さ、特徴より強く、より芳香族
ゴーリキーのterpkovyazhuschy苦いです、

malovyazhuschy

水分%6,532,75
%で(脱脂ベース用)タンニン6,885,01
乾物に対する酸度(合計)°13,311,7
揮発性酸の°7,287,0

粉砕豆と殻の除去

このプロセスは、フラットスクリーンで破砕・選別機と船体をふるい分けるためのファンで発生します。 装置に取り付けられた磁石を粉砕する前に、カカオ豆の流れの中でカジュアルな鉄のオブジェクトをキャプチャします。

サイズによって、穀物は機械によって7つの部分に分けられます。 これらの画分中のココア殻の合計含有量は1,5%を超えてはなりません。 カカオニブの収量は87%以上で、10殻の無駄は12%です。 ココア中の穀物の含有量 - 0,5%以下。 鉄粒子を分離するために、粒子は磁気分離器を通過する。

Pryhotovlenyeおろしココア

Krupkaココアは、空気圧シュレッダ機構に供給されたマシンの重力IPTを粉砕およびスクリーニング。

すりおろしたカカオを得るために使用される:8本ロールミル、崩壊剤を有する複合3本ロールミル、およびミルミル。

8ロールミルでココアを製造する場合、粉砕度はReutov法により粒子の80 - 85%に達し、粘度は40°で32以下になります。 Reutov法による粉砕度は、微粒子の百分率(35 p未満)として表される。 すりおろしたココアおよびココア殻の化学組成を表に示す。 65

65表。 ココアリカー及びココア殻の化学組成

%での数量
コンポーネントすりおろし

ココア

ココア殻

(揚げ)

2-3,55-8
脂肪 54-571,4-3,4
窒素性物質(テオブロミンおよびカフェインなし)12,6-14,113,3-16
でんぷん6,5-12,03,3-5,1
(脱脂物質について)タンニン5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
テオブロミン 0,9-1,80,5-0,76
カフェイン 0,05-0,30,15-0,2
有機酸0,6-2,40,4
セルロース 2,7-3,612,8-17,4
抽出成分は、乾燥物質を脱脂します42,320,4-28
牛の合計 2,0-3,26,5-8,1
10%塩酸に不溶アッシュ0,06-0,1 0,4-1,1

この表は、文献データとECNII分析の結果から選択的にまとめられています。

Temperyrovanyeおろしココア

粉砕したカカオマスをセルサイズ2 mmのふるいに通して濾過した後、スターラーでサーマルコレクションに移して加熱します。

激しく撹拌しながらの収集において、塊をXNUMX − XNUMX°の温度でXNUMX時間焼戻しする。

すりおろしたココアの味を良くするために、揮発性の酸を取り除き、さらにタンニンを 水溶性の状態は、水に容易に溶解処理ココアリカー炭酸アルカリをお勧めします。

アルカリの当量を表1に示します。 66。

66表。 アルカリココアの調製のために使用される同等物

名前アルカリ化学式等価(重量部)
重炭酸ナトリウムNaNSO31,00
ソーダ2WITH3-10Н2О1,70
炭酸カリウムK2CO30,82
DvuuglekislыyカリウムKHCO31、20
アンモニウムWglekïslıyNH4NSO3+(NN4)2S030,67
炭酸マグネシウム硫酸マグネシウム30,50

ココアバターを取得

温度コレクターから調製されたココアリカーは、6または12パン油圧プレスにポンプで送り込まれます。 プレスは20 - 25分以内に行われ、300 - 320 atiの圧力で終了します。

カカオバターの収量はおろしカカオの重量で42 - 45である。

すりおろしたココア中の脂肪含有量およびココアケーキ中に残っている脂肪に対するココアバターの収量の依存性を表に示す。 67

67表。 ココアリカー及びココアケーキの脂肪含有量の依存ココアバター収率

ココア%のプレスケーキの脂肪含量ココアリカーの脂肪含量
52535455565758
ココアリカーから分離されたカカオバターの量(キログラム)100キロ
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

圧搾時のカカオバターの収量は、おろしカカオの粉砕度にも左右されます(表68)。

68表。 プレス加工時のカカオリカー、カカオバター出口の粉砕の程度の影響

すりおろしたココア%でオイル収量プレスサイクルの継続時間(分)%で食事中の脂肪
研削度(%)%の脂肪の量
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

ろ過後のカカオバターは淡黄色です。 カカオ脂の融点は32 - 36°であり、流動点は25 - 29°です。 香り - カカオの特徴。

粉砂糖の調製

粉末の製造に使用されるグラニュー糖は、0,15%以下の水分を含まなければなりません。

不純物を除去するために、グラニュー糖は磁石でふるい(セル直径3 mmを超えない)を通して必須の播種を受けます。

粉砂糖の製造のために適用しなければなりません:

粉末分離用のサイクロンを備えたディスク型崩壊剤。 容量崩壊剤300 kg [時;

200 [kg]時間までの容量を持つマイクロミル(パウダーハンマー機)。

粉末をふるいにかけるためのバッラトを備えたディスクタイプの崩壊剤(400 - Hあたりの450穴cm×NUMX)。 2パフォーマンスkg。

粉砂糖は、500 cm1上の2セルを含む対照ふるいを通過しなければなりません。 粉砂糖の水分は0,25%以下です。

チョコレートの製造技術スキーム

配合製剤は、蒸気加熱ユニバーサルまたは他の混練機で調製しました。

混合物の脂肪含有量は1と26 - 28%であるべきですか? 二重圧延を伴う多重圧延および24 - 27%。

チョコレート塊を粉砕するために高速5本ロールミルを使用した。

表1に示す圧延条件。 69。

69表。 ミルをpyativaltsovoyするチョコレートを圧延規約

生産データローリングシステム
シングル2回
チョコレート質量%の総脂肪含量 26-2824-27
Reutovの方法によるチョコレート塊の微細粒子の粉砕度(%単位)。

最初の圧延後

プレーンチョコレート90 -
釉薬8575
デザート品種 9580
第二圧延後
プレーンチョコレート - 90
釉薬 - 85
デザート品種 - 95
kg /時での生産性
最初の圧延200 -300400-500
第二圧延200-300

圧延の過程で、ロールの温度は35 - 40°以内でなければなりません。

粉砕した後、チョコレート塊を汎用のまたは他の混練機で希釈する。 同じ段階で、温かいカカオバターに溶解した処方量の希釈剤を、XNUMXに関してチョコレート素材に加える:XNUMX。

チョコレート塊を温度15〜20°で40〜45分混合する期間。

釉薬および通常のチョコレート用のチョコレート塊は、ディスクタイプの乳化剤上で、または縦方向仕上げ機で10時間、または円形高速仕上げ機で4時間処理することが推奨される。 加工の結果として、粘度は著しく低下する。 チョコレートの味を改善し、5%オイルココア経済に提供します。

チョコレートの製造技術スキーム

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有効性希釈剤は、表1に示します。 70。

70表。 乳化剤の能力を希釈

Razzhizhiteli最適な

線量%

オイルを変更する機能を希釈し、ココア%以下を
レシチン(60%)0,44
ホスファチド0,33
親水性Lipiny 0,32

チョコレートのデザート品種のチョコレート素材の加工は仕上げで行われます ...

チョコレート製品を成形します

チョコレート製品は、その形状に応じて、以下のグループに分類されます。
nachinokなしのチョコレート。 これは、a)バーチョコレート、チョコレートタブレット、チョコレート考え出し(版画)。 b)の形のチョコレート)含気チョコレート。
フィリングとチョコレート:


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チョコレート製品の製造

チョコレートやカカオパウダーの主な原料はカカオ豆です。 チョコレートはココア豆を砂糖で加工したものです。 カカオパウダーは、部分的に脱脂されたカカオ豆に由来する製品です。 脂肪(カカオバター)
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