菓子の釉薬、チョコレート代用品、栄養混合物 菓子の釉薬、チョコレート代用品、栄養混合物

菓子の釉薬、チョコレート代用品、栄養混合物

植物性油脂業界に基づいて釉薬の生産は、実際のチョコレートの製造の点で類似していました。 釉薬の多くの種類があります - ココアパウダー、COM、砂糖、植物油の1で調製した他はチョコレートにのみ表面的な類似性を持っていながら、そのうちのいくつかは、テクスチャが大きく異なる、真のチョコレート、ダークまたはミルクに似ています。
通常、ミルクパウダー、砂糖、植物性脂肪だけでなく、食品の香料や着色剤で構成され、白やクリーム色の釉薬として入手可能。
イナゴマメ、大豆タンパク質は、ソルビトール又はフルクトースを分離するような成分と - 釉薬の別のタイプは、いわゆる「健康食品」に属しています。 チョコレートで現実ではない製品に用語「チョコレート」の使用に関しては、しばしば議論があります。 個別の食品としてやお菓子のためのシェルとしてチョコレートを分類することは比較的簡単ですが、ケーキ用の釉薬の名前、小麦粉の菓子やアイスクリームに、いくつかの困難があります。
「チョコレート」ケーキは存在3-4%の無脂肪ココア、小麦粉とココア混合物と混合し、砂糖、植物性脂肪であってもよいです。 同様に、「チョコレートアイスクリームは「少しココア、合成フレーバーを含有してもよいです。
いくつかの国で精製されるが、カカオ豆、カカオバターと砂糖から調製されたチョコレートのための規格が存在します。 ミルクチョコレートは乳脂肪、それぞれのシェアを含む乾燥乳固形分、一定の金額を含んでいなければなりません。
このような措置は、成分の中で単語 "チョコレート"を指定せずに、様々な商品名で製品 - 代替品を生産するためにこれらの国の生産者を防ぐことはできません。 通常 "、チョコレート風味」という用語を使用しますが、"本物の "チョコレートの規則に従って調製したような買い手は、常に高品質の製品を区別し、もちろん、品質の食品を指します。
(例えば、アイスクリームやケーキを化粧掛けたときにチョコレート成分があまりにも固まるとき、脆くなり、砕ける)時には本当のチョコレートは効果的ではない)、部分的に植物性脂肪と1で置換されているとして高価なココアバターを保存するために2):釉薬の生産は、2つの理由のために有利です。 このような場合には、最適なソフト植物油です。
材料
いくつかの時間前、菓子または混合アイシングは、二流の製品と考えられました。 唯一の目的は、メーカーのコストを削減することでしたので、多くの場合、このビューは完全に正当化されています。 低品質の成分の使用に加えて、それらはまた、処理時間を減少 - 場合によっては、製品は、非常に限られた貯蔵寿命を有していました。 徐々に、高品質な製品の需要が成長している、と今良い釉薬の多くのモデルが存在する市場です。
ファッツ。 脂肪(ココアバター)の特性と化学組成は、本書の他の章で説明しています。 以下では、簡単に混合釉薬の一部である油脂の生産のために重要である因子を考慮してください。
脂肪天然カカオ豆 - 脂肪は、カカオバター代替物として使用することができない別の植物原料から製造されます。 原則として、それらはあまりにも液体であり、それらを精製および硬化にさらされる原因た、長期保存製品を防止する物質を含有します。 精製工程は、遊離脂肪酸、樹脂及び他の異物を除去するのに役立ちます。 硬化は、物理的及び化学的方法により行われます。
Stearinы。 「分別」と呼ばれるプロセスでステアリンとして知られている脂肪を生産。 オレイン - 精製油は、より高い融点の画分を画分を液体から分離される天然及び/又は選択的な抽出溶媒を、冷却されます。 これらステアリン濾過、遠心分離または圧搾によって除去され、得られた脂肪は高い融点と堅いテクスチャーを有します。
水素化。 硬化の効果は、水素化(不飽和脂肪分子中の水素分子の導入)によって達成されます。 不飽和脂肪酸では、通常、低融点です。 周囲温度で、それらの一部が液体状態です。 例えばエステル交換 - 脂肪の変換のための他の方法があります。
グリセリド。 種々の脂肪酸とグリセリン化合物 - 全油脂化学組成はグリセリドです。 脂肪酸グリセリドの分子が3箇所と異なる順序で接続することができるという事実を考えると、これらの脂肪の特性が大きく変化することができます。
6.1
ラウリン酸及び非ラウリン系油脂。 天然脂肪は、それらの分子鎖長脂肪酸によって分類されます。
ラウリン油脂 - 短鎖脂肪酸、ヤシ油およびパーム果実コアのパルプから抽出される産業用途。 非ラウリン系油脂は、長鎖を有する脂肪酸で構成され、NYHの最も重要な - カカオバター、パーム油(アブラヤシ果実果肉から)、大豆油及び綿実油。
ラウリン酸及び非ラウリン系油脂との間にこれらの脂肪の釉薬を使用する際に考慮すべき根本的な違いがあります。
分画しラウリン脂肪(例えばパーム油)は、カカオ脂のものと同様の物理的特性によって特徴付け、したがって、調理チョコレート釉薬密度に似て質感や資質を味わう、ココアバターとのこれらの脂肪は互換性がありません。 この理由のために、釉薬は、低脂肪含有量(下記参照)を用いてココア粉末を製造すべきです。
全脂肪組成物中5%を超えるココアバター含有量は、釉薬プラークの出現におそらくテクスチャのいくつかの軟化をもたらします。
ラウリン酸及び非ラウリン系脂肪はリパーゼの作用による分解にも同様に影響を受けやすいです。 小さな濃度で石鹸の味を提供ラウリン酸、この酵素のリリースラウリン脂肪。 脂肪酸は非ラウリン系油脂から分離され、この特性を有していません。
ラウリン油脂をもとに釉薬の生産では、粉乳、ココア成分の釉薬中の水分量の減少を提供するために、処理中の選択に特に注意を払う必要があります。
非ラウリン系油脂はココアバターとのより良い互換性があります。 カカオマスを使用すると、最終的な釉薬の味覚特性を改善するために実現することができます。 互換性は、脂肪の種類に依存し、特定の非ラウリン脂肪霜テクスチャの存在下で不十分な場合があります。
分類脂肪。 次のようにカカオバター代替物を分類することができます。
ココアバター等価物(SVE)。 (味を除く)ココアバターと同様、この脂肪、化学的および物理的特性。 彼らは特別な非ラウリン系油脂から任意の割合とその農産物にココアバターを交換することができます。
ラウリン油脂をもとに、カカオバター代用(CBR) 物理的なカカオ脂と同様の性質が、それとの互換性がありません。
ココアバター代替物(CBR)非ラウリン系油脂に基づきます 約20-25の%の脂肪相でのシェアはココアバターと互換性があり、多少ワックス状テクスチャーが特徴です。
脂肪代替は時々サロゲートと呼ばれています。 法的に釉薬これらの脂肪のいずれかが「チョコレート」と呼ぶことはできません使用して調製したが、一部の国では釉薬5%相当の脂肪(すなわち、約15%脂肪相)を含めることを可能にし、それは "チョコレートを考えられています製品。 "
化学と脂肪の物理的特性は、他の情報源に詳細に記載されているが、釉薬のパラメータのうち融点5І7/(脂肪の硬さの指標)と硬さ(浸透)を留意すべきです。 体温より低い融点を有する脂肪は、ワックス状の塊として口の中で感じています。 脂肪が溶融温度範囲を有する場合、正確なテクスチャを達成することができる限られている - 即ち、脂肪が融解し始め、完全に体温以下の温度2-3℃で融解します。 これは、ココアバターのこの特性を有しています。
硬度指数SFI脂肪は、異なる温度で液体脂肪の割合を反映しています。 指数を測定するためのいくつかの方法があります。 当初5T7 /分析法の膨張計を測定しました。 最も正確な結果を与える現代の分析技術を用いて、核磁気共鳴(NMR)。
チョコレートの硬さは、その密度に関連し、チョコレートバーや釉薬の破壊時に明らかにされます。 このインデックスは、異なる温度条件において脂肪量または釉薬針または円錐の浸漬の程度を測定する針入度計で測定しました。
ココアパウダー、ココアリカー。 ココアパウダー、ココアリカーは、味、最終的な釉薬の決定要因です。 ココアパウダーは、常に最高品質の製品を保証する、信頼できるサプライヤーから購入する必要があります。 「ランダム」のココアパウダーの購入は悲しい結末をはらんでいます。
【3]製品によれば、以下の仕様を満たす必要があります。
アルカリ化しない(自然)ココアパウダー
水分含量

makh 5%

内容は、粒子シェル

(コアあたり)最大1,75%

WHAT

最大5000(通常ははるかに少ないです)

1グラム上の細胞型

最大50(通常ははるかに少ないです)

1グラム上の酵母細胞

最大50(通常ははるかに少ないです)

Entyerobaktyeriiナ1

見つかりません

大腸菌на1г

見つかりません

サルモネラ

見つかりません

リパーゼ活性

見つかりません

ココアリカー及びココアパウダーを適切に豆を発酵させ、乾燥させ、良好なトレンドグリッツから取得する必要があります。 一般レシピの互換性のないカカオバターの割合を低減するために低脂肪含量(10-12%のカカオバター)を有するココアパウダーを使用した釉薬の生産のため。 これは、ラウリン脂肪に基づいて、釉薬の製造において特に重要です。
時々、その組成中に暗いまたは赤みを帯びた色合いの釉薬を作るためにアルカリ化ココアパウダーが含まれます。 この場合には、天然のココア(5,5-5,8)と比較してpHの値が高くなり、そのようなココアの使用は、pHレベル7,0を制限することが望ましいです。 このpH値を超えると、特に高含水率で、リパーゼ活性の原因となります。
一部の企業では、代わりにココアパウダーのkrupnodroblenyケーキを使用する成分として。 新鮮なケーキは、通常、微生物の低含有量によって特徴付けられます。
粉ミルク。 (COM)スキムミルクを混合釉薬を製造するために通常使用されます。 これは、より良い維持され、脂肪との互換性の問題を引き起こす可能性があります別の脂肪(牛乳)を含めることを必要としません。
一部のメーカーは、ロール研削方法に使用しているが、ミルク粉末は、通常、より良い風味を与える、噴霧することによって得られます。 乾燥前にミルクの熱処理は、微生物の含有量を減少させます。 低温処理と高温条件により得られるそこ粉乳、後者はより少ない脂肪を吸収します。 4%を超える粉乳水分の任意のタイプでは、外国の臭い及び味の開発につながります。
それは非常に細かく千切りに窒素含有または全脂粉乳(CMS)の真空包装することなく、乳脂肪としても保存されません。 高水分および腐敗微生物を加速します。
次のように粉ミルクの2つのタイプの特徴を説明することができます。
水分含量

チェス3%

微生物学的特性:



微生物の合計含有量

5000 / gを超えない(3日、牛乳



агарпри30°С)

大腸菌

1グラムでは見つかりません。

aurococcus

1グラムでは検出されませんでした

{ブドウ球菌黄色ブドウ球菌) サルモネラ 0 Zは検出されず 脂肪分解活性 明らかにされません 脱ミネラルホエイパウダー(CMC)は、部分的代替COMとして使用することができます。 製造練習前に、それによって最終製品の水分含有量を減少させる、予備乾燥粉乳及びココアパウダーを釉薬。 脂肪含有成分に含まれるように、得られた乾燥粉末は、すぐに使用する必要があり、これらは吸湿性です。 別の方法として、あなたは詳細が参照されたい(水分レベルを低下させるのに十分な温度でコンチング釉ことができます。 下記)。 シュガー。 最高級、水分の不足と反転砂糖:砂糖の品質は、チョコレートの製造に使用される糖に適用されるのと同じ要件を満たす必要があります。 釉薬のいくつかの特別な栄養の種類の洗浄粗糖や黒糖に追加しましたが、それらは精製プロセスで問題が発生する可能性が転化糖の一定量を、含まれています。 糖混合物の付与の延性を反転し、ある程度まで、それは吸湿性を向上させます。 少量で存在する乳化剤及びその他の成分。 レシチンは、その粘度および保存脂肪を低下させる、チョコレートに似た釉薬に添加することができます。 経済的な観点から、脂肪釉薬のいくつかの製造の節約は、不利であると同時に、しかし、そのような添加物の影響を理解することが重要です。 プラークの形成を防止する物質。 (チョコレートのような)脂肪プラークの形成に影響を受けやすい植物性脂肪で作られ、「抗歯垢」効果バターチョコレートで観察ことに留意すべきであるつや消し特定の貯蔵条件の下では、釉薬にラウリン脂肪に基づいて行わ動作しません。 プラークの形成を防止する物質としては、通常の商業«スパン»名前と«トゥイーン»で知られている脂肪ポリオキシエチレンソルビトールおよびソルビタンエステル、使用。 数量にトゥイーン60とスパン60 0,5%を追加することをお勧めしますが、研究はちょうど十分な2%のスパン60を追加することが示されています。 しかし、企業が異なる量でこれらのサプリメントを使用し、いくつかの植物はスパン65(ソルビトールトリステアレート)を使用することを好みます。 釉薬やチョコレートの組成物におけるこれらの添加剤の有効性の問題について活発な議論を行いました。 すべてのアカウントでは、彼らはほんのわずかに影響を与えるチョコレート上でのプラークの形成は、しかし、いくつかのレシピは、それらの使用が正当化される釉薬生成します。 彼らがうまく°Cを60する加熱と30分間攪拌することにより釉薬の塊に分散されていることが非常に重要です。 このような添加剤は、釉薬の質感を向上させ、プラークの形成を遅らせるだけでなく、添加剤の導入後にチェックされるべき質量の粘度を変更することができます。 企業のいくつかの代表によると、このような添加剤の化学組成が不安定であり、異なる供給元から異なることができます。 これに関連して、添加物の供給業者由来分析を行い、既に実績のある、信頼性の高いサプライヤーと協力しようとすることをお勧めします。 クリスタル播種。 これらの材料は、高融点トリグリセリド(10-55°C)であり、脂肪に追加する(70-2,5%)がこれに、参照(エアコンを容易にします。 「コンディショニング」セクションで、以下でより詳細、中)。 生産プロセス 一般的な技術。 最終製品の品質は、技術が正確に続いされるかに大きく依存します。 これは、標準チョコレート製造技術プレミックス成分とそれに続く粉砕及びコンチングのために使用することができます。 代替的に、技術は、マッキンタイア又は同様のミキサー/グラインダー型に原料の脂肪含有量を減少させる添加して使用されます。 この場合には、すべての処理を約50℃で行われます 粘度は、脂肪を添加することによって調整されます。 高出力で連続動作の混練機を使用することができます。 また、釉薬ウィーナー垂直ボールミルを用いて効率的な生産技術が(参照してください。 セクション章5で«ウィーナー・テクノロジー」)。 エアコン。 本コンディショニング技術の最初の英語版では釉薬が脂肪の種類に応じて特定の温度条件下で12-24時間攪拌された記載されています。 このような技術は、このように続く保存中にプラークの出現を防止する最終釉薬安定脂肪結晶の形成に寄与し、より高い融解温度を有する脂肪画分の結晶化に必要とされます。 実際には、この技術は、過去に - それは、必要な大容量のタンクとして、非常に不便でした。 現在使用されたコーティングのための脂肪は、大きな厚い脂肪のブロックを除いて、コンディショニングを必要としません。 いくつかの脂肪は、彼らが溶解して分散するように、動作温度が十分に高いことを確認して、釉薬の準備の段階で投与することができる2-3%の種結晶を添加し、(少なくとも60°C)。 中央の大きな脂肪のブロックでは断熱材として機能し、外層よりもゆっくりと冷却されます。 空調なしで結晶化効果の潜熱は、ユニットの中心が過熱し、脂肪の結晶を形成することなく液体状態に行くことが非常に強くなります。 非常に大規模な脂肪結晶、造粒や変色脂肪ブロック中心の形成にゆっくりと冷却をもたらします。 コンチング。 いくつかの時間前、混合釉薬の製造におけるコンチングはオプションと考えられるが、最良の結果を得るために、現時点では様々な技術のコンチングを使用することができます。 チョコレート風味/香りの形成は、光植物油との組み合わせで長時間加熱カカオ成分に起因すると考えられています。 ベース釉薬成分ラウリン脂肪ココアパウダーが存在する場合に特に顕著です。 ココアパウダーの存在と共に許容ココアである場合、非ラウリン系油脂の場合には、チョコレート風味/香りが最高の自然の中で明示されます。 コンチングは、従来konshma-タイヤまたはグレーズ、熱ブロー空気を混合することができる他の関連機器を用いて行われます。 (80°Cまで)高温コンチングは暗い釉薬の製造に主に使用されます。 技術的な状況 エアコンと冷却。 混合釉薬形成条件、化粧掛けおよび冷却の製造における最良の結果を得るために脂肪相混合釉薬の特性に応じて調整する必要があります。 脂肪、ココアバター等価物、並びに脂肪、ラウリン酸又は非ラウリン油脂に基づくココアバター代替-釉薬における脂肪の結晶化の過程で脂肪の三つの主要なグループによって影響されます。 脂肪、ココアバター等価物を冷却し、チョコレートの製造と同様の方法で調整されます。 これらの脂肪は、多型です。 脂肪は、ラウリン脂肪に基づいて、カカオバター代替物は 、本質的にココナッツとパーム核の生成、およびそれらが多型ではありません。 このような脂肪は、安定な形態を取って、冷却工程で結晶化プロセスは速く、狭い温度範囲内です。 釉薬のこれらのタイプは、エアコンを必要としません。 成形リングと薄い化粧掛け菓子内容は温度釉薬40-45℃で完全に液体を使用して行うことができます 冷却は、好ましくは、より良好な圧縮量を与える気流の最大可能速度で行われます。 脂肪の大きなブロックで作業する場合、脂肪結晶が形成されるまで攪拌中釉薬の温度を低下させることによって、そのエアコンをお勧めします。 この場合には、製品上の着氷を迅速に適用されます。 非ラウリン系油脂をもとに脂肪代用品は、多型であり、また、冷却時に安定した形態で結晶化されていません。 通常、これらの脂肪はゆっくりと結晶化し、そのボリュームはそれほど顕著で減少します。 これらの脂肪に基づいた釉薬は、コンディショニングを必要としない、と40-45、℃で使用することができます しかし、それらは低速気流でゆっくりと冷却する必要があります。 国家体。 フォームへの必要条件。 フォームは釉薬の温度、および製品のボディに加熱しなければならない - 24-30°Cまでが、エンロービングは大きなケーキ、ペストリー製品または多孔体でする場合、製品の体温を増加させなければなりません。 クーリング。 これは、コーティングラウリン酸及び非ラウリン系油脂ベースの冷却技術チョコレート、脂肪ベースの釉薬同等物とココアバターの違いを強調すべきです。 カカオバターである多型は、それが適度な冷却を必要とし、次のようにトンネル条件を冷却する冷却ユニットであってもよいです。 >終了時にセンターへの入り口 エンロービングマシン10-10°C 10-10°C 15-17°Cの 同一の条件は、カカオバター脂肪の当量に基づいて、コーティングに適しています。 ラウリン油脂に基づいた釉薬は、より低い温度でおよび/またはより高い空気速度で入口で急速に冷却されなければなりません。 >終了時にセンターへの入り口 エンロービングマシン10-10°C 10-12°C 10-12°Cの また、ガラス張りの製品は、エンロービング機から直接冷却トンネルを入力しなければなりません。 非ラウリン系油脂に基づく脂肪代替は、通常のチョコレートの生産のためのと同じ条件で冷却されているが、非ラウリン系油脂がかなりの数あるとして、その性質が異なる可能性があり、そしてそれは、サプライヤーに相談するのが最善です。 熱処理。 釉薬を塗布した後釉薬熱処理の特定のタイプの製剤中の脂肪の安定な形態の固体塊の形成を促進します。 その味と芳香族の特性と外観を維持しながら、施釉製品ケーシングは23-24の時間24-48℃の温度で部屋に保管することができます。 熱処理は、グレージングの直後に行われるべきです。 一部の企業はすぐに化粧掛け機からの製品の退院後輻射熱による表面加熱処理にそれらを公開することをお勧めします。 設備の洗濯や清掃、タンクやパイプライン。 チョコレートを製造するためのラウリン脂肪とココアバターのフロスティング機械やその他の機器の不適合にラウリン脂肪に基づいて、釉薬の製造に使用することができません。 これはチョコレートの残党から機器の完全な洗浄後のことは可能ですが、この作業は困難なので、釉薬の種類ごとに別々のエンローバーマシンを使用することをお勧めします。 ストレージ。 保管条件菓子は油脂、ココアバター等価物に基づいて、ストレージまたはエンローブチョコレート製品によって特徴づけられるラウリン酸脂肪に基づいて釉薬を、コーティングされました。 ダークチョコレートは、好ましくは、Cを°12-20に格納されている釉薬ラウリン脂肪に基づいて、しかし、以下の22℃、または約で保存してください 非ラウリン系油脂ベースの釉薬は通常、最高のチョコレートのストレージの政権に近い条件で保管されています。 どのような保管の条件、それは彼らの安定性が重要です。 急激な変動は、負の製品の品質に影響を及ぼし、相対湿度は50-55%とします。 着色(染め)とクリーム(パステル)釉薬 上記脂肪は白と濃い釉薬の生産に使用されるものと同様の着色された釉薬の生産技術で使用されています。 味/味。 脂肪や粉乳は大幅に製品の味に影響を与えるべきではないが、高攪拌で粉ミルクと釉薬の特定の種類のカラメル化のプロセスは、製品の味/味に影響を与えることができます。 これらのコーティングのための噴霧乾燥によって製造さより適切粉乳です。 油中に好ましくは可溶性である許可食品添加物のセットがあります。 クエン酸(0,1%)と組み合わせたフルーツの添加剤は、不快な口当たりを排除するため(少量の酸を添加すると、ほとんどの風味を持つことが望ましいです)。 一般的に、添加剤は、プロセスの最終段階で混合物に含めます。 色。 最も好ましいの中の油に可溶性であるそれらの染料は、それらのほんの数を使用することが許可されています。 水溶性染料は、粉砕工程において粉末形態で添加することができるが、エマルジョンの形態でそれらを追加することをお勧めします。 最も水溶性認定染料は、アプリケーションとプロgshlenglikoleに入院グリセロールで可溶性であり、そして染料の溶液に適切な濃度は、連続的に攪拌し、50は、Cを°で温度を維持し、レシチンを添加しました 良好な乳化のため10-2%のレシチンおよび少量の水を必要とする-それは、最終工程で風味成分として添加されます。 所望の色を生成する水溶性染料を混合することにより、多くの場合、比較的高濃度を使用することが必要であり、したがってそのような菓子の使用は、時には口を「損ないます」。 現在、市場に着色ラッカーに基づく染料です。 これは、不活性な無機基礎染料を許可された彼らの不溶性を提供します。 彼らは一般的に非常に細かく破砕され、それに応じて、高着色力を持っています。 これは、研削前にそれらを追加することが最善ですが、迅速な混合の対象は、溶融釉薬に追加することができます。 製剤 現在、脂肪および脂同等物、ココアバター代替物の生産は、そのブランドの材料の多くのレシピを与える、企業、多数のに従事しています。 これらの脂肪cmのプロパティの詳細についてはこちらをご覧ください。 9ヘッド。 表で。 6.1,6.2と6.3は、技術者を開始するための基礎として役立つことができるいくつかの典型的なレシピです。 CMSは、部分的にまたは完全にCOMに置き換えることができ、したがって、製剤中の追加された脂肪の割合も変化することができます。 10表。 {staphylococci aureus)



сальмонелла

В 100 г не выявлена

липолитическая активность

Не выявлена

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (СМС).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги (подробнее об этом см. ниже).
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад), и здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяют эти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60 °С и перемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок и стараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки. Данные вещества являются триглицеридами высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование (об этом см. подробнее ниже, в разделе «Кондиционирование»).
Производственные процессы
Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ин­гредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингре­диентов в мешалку/измельчитель типа MacIntyre или аналогичную; в этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50 °С. Вязкость регулируют пу­тем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия.
В производстве глазури также эффективна технология Wiener с применением вертикальной шариковой мельницы (см. раздел «Технология Wiener» в главе 5).
Кондиционирование. В первом английском издании этой книги была описана технология кондиционирования, при которой глазурь перемешивается в течение 12-24 ч в определенных температурных условиях в соответствии с типом исполь­зуемого жира. Такая технология требовалась для кристаллизации фракций жира с более высокой температурой плавления, что способствует образованию стабиль­ных жировых кристаллов в конечной глазури предотвращая таким образом, появле­ние налета во время последующего хранения. Практически эта технология осталась в прошлом — она была очень неудобна, так как требовались резервуары большой вместимости.
Жиры для глазури, используемые в настоящее время, не требуют кондициони­рования, за исключением случаев работы с крупными толстыми блоками жира. В некоторые жиры добавляют 2-3% кристалл-затравки, которые можно вводить на стадии приготовления глазури, убедившись, что рабочая температура достаточно высока, чтобы их растворить и диспергировать (не менее 60 °С).
У крупных блоков жира их центр охлаждается намного медленнее, чем внешние слои, выступающие в качестве термоизолятора. Без кондиционирования влияние скрытой теплоты кристаллизации будет настолько сильным, что центр блока пере­греется и перейдет в жидкое состояние без образования кристаллов жира.
Медленное охлаждение приводит к образованию очень крупных кристаллов жира, грануляции и к обесцвечиванию центра блока жира.
Конширование. Некоторое время назад конширование в приготовлении сме­шанных глазурей считали необязательным, но в настоящее время наилучшие ре­зультаты позволяет получить применение тех или иных технологий конширования. Считается, что формирование шоколадного вкуса/аромата происходит за счет про­должительного нагревания какао-ингредиента в сочетании с легким растительным жиром. Это особенно заметно, когда в ингредиентах глазури на основе лауриновых жиров присутствует какао-порошок.
В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляет­ся по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншма- шины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смеши­вать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури.
На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновых жиров.
Жиры-эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатыва­ют в основном из кокосового и пальмоядрового масел, и они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му, и этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование тонких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомен­дуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45 °С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.
Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30 °С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.
Охлаждение. Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых и нелауриновых жиров.
Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 15-17 °С 10-12 °С 15-17 °С
Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао- масла. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 10-12 °С 10-12 °С 15-17 °С
Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров до­вольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.
Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.
Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.
Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производства глазури на основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.
Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада.
Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.
Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус про­дукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку­се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготов­ленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущест­венно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление неболь­шого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматиза­торов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологиче­ской стадии.
Цвет. Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водораствори­мых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про- гшленгликоле, и к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь и поддерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое коли­чество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключи­тельной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
В настоящее время на рынке представлены красители на основе красящих ла­ков. Это разрешенные красители на инертной неорганической основе, обеспечи­вающей их нерастворимость. Они, как правило, очень тонко измельчены и соответ­ственно обладают высокой окрашивающей способностью. Лучше всего добавлять их перед измельчением, однако при условии быстрого перемешивания их можно до­бавлять в расплавленную глазурь.
Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое

40

10



Жир-эквивалент какао-масла

9,5

21,5

26,5

СЦМ



20,0

25,0

Сахар

50,0

48,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %

Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)

14,0

5,0



Лауриновый жир

29,5

31,0

31,5

СОМ

8,0

17,5

20,0

Сахар

48,0

46,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров


Содержание, % Темная
глазурь


Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) 12,5





Какао тертое

10,0

10,0



СЦМ



5,0

20,0

СОМ



13,0

5,0

Нелауриновый жир

30,0

27,5

29,5

Сахар

4,0

44,0

45,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится огра­ничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не ис­ключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специаль­ные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, вы­пускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производите­лей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и про­дукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, со­ставляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиен­тов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного со­держания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диа­бетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.
Цератониевые глазури ( из каробы)
Цератония (плод рожкового дерева, каробы) считается ценным пищевым про­дуктом еще с библейских времен. Тем не менее до последнего времени она была мало известна за пределами традиционного района своего произрастания — Среди­земноморского побережья. Продукт (цератониевую муку), который стал известен сравнительно недавно, получают из освобожденных от зерен стручков, обжаривают и измельчают.
Цератония подробно описана в [ 1 ], и в настоящее время с использованием этого ингредиента производят множество кондитерских изделий и пищевых продуктов, включая напитки, печенье, глазури и снэки. Состав глазурей аналогичен вышеопи­санным, только какао-порошок полностью или частично заменен на обжаренную цератониевую муку.
Состав обжаренной цератониевой муки выглядит следующим образом:
Белки (Л/х 6,25)

4-5%



Углеводы, общее содержание

33-50%



сахароза

10-30%



декстроза

2-7%



фруктоза

5-10%



Жиры

0,5-1,0%



Клетчатка (грубые волокна)

3,5-10%



Зола

2,3-3,5%



Теобромин

Нет



Кофеин

Содержание влаги



mах. 4,0%



Размер частиц:

(1)

(2)

Процент прохождения через сито 200

97,5

99

Процент прохождения через сито 325

75,0

90

Следует обратить внимание на отсутствие в ней кофеина и теобромина. В ре­зультате обжарки цератониевая мука характеризуется хорошими микробиологиче­скими показателями. Глазури можно изготовлять с использованием 100% церато- ниевой муки без добавления какао-порошка или их смеси.
Последующая технология аналогична производству глазурей с использованием какао и шоколада, но с необходимым контролем выбора жира и цератониевой муки.
Обезжиренные ростки пшеницы
Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ко­вачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством об­жарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шо­коладных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 6.4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
Таблица 6.4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства

Содержание существен­ных аминокислот, %

Содержание витаминов



Содержа­ние, %

На 100 г чистого белка

мг/100 г



Белок (Л/ х 6,25)

min 30

Аргинин

3,7

Тиамин

2,26

Углеводы (разность)

53,0

Цистин

1,0

Рибофлавин

0,79

Жиры

max 1,0

Гистидин

1,0

Ниацин

9,75

Клетчатка (грубые волокна)

max5,0

Изолейцин

3,1

Витамин В6*

1,8

Зола

6,0

Лейцин

5,6

Пантотеновая ки­слота**

1,74

Содержание влаги

5,0

Лизин

4,9

Холин***

220

Кальций

0,104

Метионин

1,3

Фолиевая

кислота

0,37

Фосфор

1,0

Фенилаланин

3,2

Инозит

573

Железо

0,01

Треонин

3,5

Биотин

0,05

Натрий

0,004

Триптофан

0,9





Калий

1,1

Валин

4,8





Кобальт

0,00001









Медь

0,0008









Цинк

0,0007









Магний

0,3









* В виде пиридоксина.
** В виде с/-кальцийпантотената. *** В виде хлорида холина.
«Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкока­лорийный» или «с низким содержанием жира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
Введение ингредиентов, богатых белком и содержащих мало жиров и углево­дов — сои, орехового белка и т. п.
Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические ве­щества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например КМ-целлюлоза), которые при добавлении в пищевые продукты в минимальных ко­личествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утвер­ждается, продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насы­щения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без про­блем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых про­дуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспе­ненных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбива­ния и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно счи­тать, что эти изделия являются низкокалорийными — просто у них меньше масса на единицу объема.
При оценке «низкокалорийное™» пищевых продуктов критериями должны яв­ляться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
Шоколад в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачас­тую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад — это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.
Литература
  1. Blenford, D. Carob «Food». — Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. — 1983.
Последнее изменение Понедельник, 09 января 2017 10:49
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

2 комментарии

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (СМС).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги (подробнее об этом см. ниже).
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад), и здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяют эти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60 °С и перемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок и стараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки. Данные вещества являются триглицеридами высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование (об этом см. подробнее ниже, в разделе «Кондиционирование»).
Производственные процессы
Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ин­гредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингре­диентов в мешалку/измельчитель типа MacIntyre или аналогичную; в этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50 °С. Вязкость регулируют пу­тем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия.
В производстве глазури также эффективна технология Wiener с применением вертикальной шариковой мельницы (см. раздел «Технология Wiener» в главе 5).
Кондиционирование. В первом английском издании этой книги была описана технология кондиционирования, при которой глазурь перемешивается в течение 12-24 ч в определенных температурных условиях в соответствии с типом исполь­зуемого жира. Такая технология требовалась для кристаллизации фракций жира с более высокой температурой плавления, что способствует образованию стабиль­ных жировых кристаллов в конечной глазури предотвращая таким образом, появле­ние налета во время последующего хранения. Практически эта технология осталась в прошлом — она была очень неудобна, так как требовались резервуары большой вместимости.
Жиры для глазури, используемые в настоящее время, не требуют кондициони­рования, за исключением случаев работы с крупными толстыми блоками жира. В некоторые жиры добавляют 2-3% кристалл-затравки, которые можно вводить на стадии приготовления глазури, убедившись, что рабочая температура достаточно высока, чтобы их растворить и диспергировать (не менее 60 °С).
У крупных блоков жира их центр охлаждается намного медленнее, чем внешние слои, выступающие в качестве термоизолятора. Без кондиционирования влияние скрытой теплоты кристаллизации будет настолько сильным, что центр блока пере­греется и перейдет в жидкое состояние без образования кристаллов жира.
Медленное охлаждение приводит к образованию очень крупных кристаллов жира, грануляции и к обесцвечиванию центра блока жира.
Конширование. Некоторое время назад конширование в приготовлении сме­шанных глазурей считали необязательным, но в настоящее время наилучшие ре­зультаты позволяет получить применение тех или иных технологий конширования. Считается, что формирование шоколадного вкуса/аромата происходит за счет про­должительного нагревания какао-ингредиента в сочетании с легким растительным жиром. Это особенно заметно, когда в ингредиентах глазури на основе лауриновых жиров присутствует какао-порошок.
В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляет­ся по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншма- шины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смеши­вать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури.
На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновых жиров.
Жиры-эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатыва­ют в основном из кокосового и пальмоядрового масел, и они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му, и этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование тонких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомен­дуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45 °С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.
Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30 °С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.
Охлаждение. Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых и нелауриновых жиров.
Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 15-17 °С 10-12 °С 15-17 °С
Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао- масла. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 10-12 °С 10-12 °С 15-17 °С
Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров до­вольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.
Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.
Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.
Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производства глазури на основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.
Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада.
Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.
Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус про­дукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку­се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготов­ленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущест­венно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление неболь­шого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматиза­торов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологиче­ской стадии.
Цвет. Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водораствори­мых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про- гшленгликоле, и к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь и поддерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое коли­чество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключи­тельной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
В настоящее время на рынке представлены красители на основе красящих ла­ков. Это разрешенные красители на инертной неорганической основе, обеспечи­вающей их нерастворимость. Они, как правило, очень тонко измельчены и соответ­ственно обладают высокой окрашивающей способностью. Лучше всего добавлять их перед измельчением, однако при условии быстрого перемешивания их можно до­бавлять в расплавленную глазурь.
Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое

40

10



Жир-эквивалент какао-масла

9,5

21,5

26,5

СЦМ



20,0

25,0

Сахар

50,0

48,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %

Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)

14,0

5,0



Лауриновый жир

29,5

31,0

31,5

СОМ

8,0

17,5

20,0

Сахар

48,0

46,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров


Содержание, % Темная
глазурь


Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) 12,5





Какао тертое

10,0

10,0



СЦМ



5,0

20,0

СОМ



13,0

5,0

Нелауриновый жир

30,0

27,5

29,5

Сахар

4,0

44,0

45,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится огра­ничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не ис­ключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специаль­ные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, вы­пускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производите­лей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и про­дукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, со­ставляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиен­тов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного со­держания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диа­бетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.
Цератониевые глазури ( из каробы)
Цератония (плод рожкового дерева, каробы) считается ценным пищевым про­дуктом еще с библейских времен. Тем не менее до последнего времени она была мало известна за пределами традиционного района своего произрастания — Среди­земноморского побережья. Продукт (цератониевую муку), который стал известен сравнительно недавно, получают из освобожденных от зерен стручков, обжаривают и измельчают.
Цератония подробно описана в [ 1 ], и в настоящее время с использованием этого ингредиента производят множество кондитерских изделий и пищевых продуктов, включая напитки, печенье, глазури и снэки. Состав глазурей аналогичен вышеопи­санным, только какао-порошок полностью или частично заменен на обжаренную цератониевую муку.
Состав обжаренной цератониевой муки выглядит следующим образом:
Белки (Л/х 6,25)

4-5%



Углеводы, общее содержание

33-50%



сахароза

10-30%



декстроза

2-7%



фруктоза

5-10%



Жиры

0,5-1,0%



Клетчатка (грубые волокна)

3,5-10%



Зола

2,3-3,5%



Теобромин

Нет



Кофеин

Содержание влаги



mах. 4,0%



Размер частиц:

(1)

(2)

Процент прохождения через сито 200

97,5

99

Процент прохождения через сито 325

75,0

90

Следует обратить внимание на отсутствие в ней кофеина и теобромина. В ре­зультате обжарки цератониевая мука характеризуется хорошими микробиологиче­скими показателями. Глазури можно изготовлять с использованием 100% церато- ниевой муки без добавления какао-порошка или их смеси.
Последующая технология аналогична производству глазурей с использованием какао и шоколада, но с необходимым контролем выбора жира и цератониевой муки.
Обезжиренные ростки пшеницы
Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ко­вачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством об­жарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шо­коладных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 6.4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
Таблица 6.4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства

Содержание существен­ных аминокислот, %

Содержание витаминов



Содержа­ние, %

На 100 г чистого белка

мг/100 г



Белок (Л/ х 6,25)

min 30

Аргинин

3,7

Тиамин

2,26

Углеводы (разность)

53,0

Цистин

1,0

Рибофлавин

0,79

Жиры

max 1,0

Гистидин

1,0

Ниацин

9,75

Клетчатка (грубые волокна)

max5,0

Изолейцин

3,1

Витамин В6*

1,8

Зола

6,0

Лейцин

5,6

Пантотеновая ки­слота**

1,74

Содержание влаги

5,0

Лизин

4,9

Холин***

220

Кальций

0,104

Метионин

1,3

Фолиевая

кислота

0,37

Фосфор

1,0

Фенилаланин

3,2

Инозит

573

Железо

0,01

Треонин

3,5

Биотин

0,05

Натрий

0,004

Триптофан

0,9





Калий

1,1

Валин

4,8





Кобальт

0,00001









Медь

0,0008









Цинк

0,0007









Магний

0,3









* В виде пиридоксина.
** В виде с/-кальцийпантотената. *** В виде хлорида холина.
«Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкока­лорийный» или «с низким содержанием жира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
Введение ингредиентов, богатых белком и содержащих мало жиров и углево­дов — сои, орехового белка и т. п.
Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические ве­щества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например КМ-целлюлоза), которые при добавлении в пищевые продукты в минимальных ко­личествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утвер­ждается, продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насы­щения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без про­блем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых про­дуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспе­ненных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбива­ния и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно счи­тать, что эти изделия являются низкокалорийными — просто у них меньше масса на единицу объема.
При оценке «низкокалорийное™» пищевых продуктов критериями должны яв­ляться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
Шоколад в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачас­тую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад — это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.
Литература
  1. Blenford, D. Carob «Food». — Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. — 1983.
Последнее изменение Понедельник, 09 января 2017 10:49
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

2 комментарии

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (СМС).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги (подробнее об этом см. ниже).
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад), и здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяют эти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60 °С и перемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок и стараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки. Данные вещества являются триглицеридами высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование (об этом см. подробнее ниже, в разделе «Кондиционирование»).
Производственные процессы
Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ин­гредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингре­диентов в мешалку/измельчитель типа MacIntyre или аналогичную; в этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50 °С. Вязкость регулируют пу­тем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия.
В производстве глазури также эффективна технология Wiener с применением вертикальной шариковой мельницы (см. раздел «Технология Wiener» в главе 5).
Кондиционирование. В первом английском издании этой книги была описана технология кондиционирования, при которой глазурь перемешивается в течение 12-24 ч в определенных температурных условиях в соответствии с типом исполь­зуемого жира. Такая технология требовалась для кристаллизации фракций жира с более высокой температурой плавления, что способствует образованию стабиль­ных жировых кристаллов в конечной глазури предотвращая таким образом, появле­ние налета во время последующего хранения. Практически эта технология осталась в прошлом — она была очень неудобна, так как требовались резервуары большой вместимости.
Жиры для глазури, используемые в настоящее время, не требуют кондициони­рования, за исключением случаев работы с крупными толстыми блоками жира. В некоторые жиры добавляют 2-3% кристалл-затравки, которые можно вводить на стадии приготовления глазури, убедившись, что рабочая температура достаточно высока, чтобы их растворить и диспергировать (не менее 60 °С).
У крупных блоков жира их центр охлаждается намного медленнее, чем внешние слои, выступающие в качестве термоизолятора. Без кондиционирования влияние скрытой теплоты кристаллизации будет настолько сильным, что центр блока пере­греется и перейдет в жидкое состояние без образования кристаллов жира.
Медленное охлаждение приводит к образованию очень крупных кристаллов жира, грануляции и к обесцвечиванию центра блока жира.
Конширование. Некоторое время назад конширование в приготовлении сме­шанных глазурей считали необязательным, но в настоящее время наилучшие ре­зультаты позволяет получить применение тех или иных технологий конширования. Считается, что формирование шоколадного вкуса/аромата происходит за счет про­должительного нагревания какао-ингредиента в сочетании с легким растительным жиром. Это особенно заметно, когда в ингредиентах глазури на основе лауриновых жиров присутствует какао-порошок.
В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляет­ся по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншма- шины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смеши­вать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури.
На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновых жиров.
Жиры-эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатыва­ют в основном из кокосового и пальмоядрового масел, и они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му, и этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование тонких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомен­дуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45 °С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.
Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30 °С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.
Охлаждение. Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых и нелауриновых жиров.
Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 15-17 °С 10-12 °С 15-17 °С
Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао- масла. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 10-12 °С 10-12 °С 15-17 °С
Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров до­вольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.
Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.
Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.
Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производства глазури на основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.
Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада.
Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.
Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус про­дукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку­се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготов­ленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущест­венно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление неболь­шого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматиза­торов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологиче­ской стадии.
Цвет. Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водораствори­мых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про- гшленгликоле, и к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь и поддерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое коли­чество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключи­тельной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
В настоящее время на рынке представлены красители на основе красящих ла­ков. Это разрешенные красители на инертной неорганической основе, обеспечи­вающей их нерастворимость. Они, как правило, очень тонко измельчены и соответ­ственно обладают высокой окрашивающей способностью. Лучше всего добавлять их перед измельчением, однако при условии быстрого перемешивания их можно до­бавлять в расплавленную глазурь.
Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое

40

10



Жир-эквивалент какао-масла

9,5

21,5

26,5

СЦМ



20,0

25,0

Сахар

50,0

48,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %

Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)

14,0

5,0



Лауриновый жир

29,5

31,0

31,5

СОМ

8,0

17,5

20,0

Сахар

48,0

46,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров


Содержание, % Темная
глазурь


Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) 12,5





Какао тертое

10,0

10,0



СЦМ



5,0

20,0

СОМ



13,0

5,0

Нелауриновый жир

30,0

27,5

29,5

Сахар

4,0

44,0

45,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится огра­ничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не ис­ключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специаль­ные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, вы­пускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производите­лей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и про­дукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, со­ставляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиен­тов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного со­держания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диа­бетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.
Цератониевые глазури ( из каробы)
Цератония (плод рожкового дерева, каробы) считается ценным пищевым про­дуктом еще с библейских времен. Тем не менее до последнего времени она была мало известна за пределами традиционного района своего произрастания — Среди­земноморского побережья. Продукт (цератониевую муку), который стал известен сравнительно недавно, получают из освобожденных от зерен стручков, обжаривают и измельчают.
Цератония подробно описана в [ 1 ], и в настоящее время с использованием этого ингредиента производят множество кондитерских изделий и пищевых продуктов, включая напитки, печенье, глазури и снэки. Состав глазурей аналогичен вышеопи­санным, только какао-порошок полностью или частично заменен на обжаренную цератониевую муку.
Состав обжаренной цератониевой муки выглядит следующим образом:
Белки (Л/х 6,25)

4-5%



Углеводы, общее содержание

33-50%



сахароза

10-30%



декстроза

2-7%



фруктоза

5-10%



Жиры

0,5-1,0%



Клетчатка (грубые волокна)

3,5-10%



Зола

2,3-3,5%



Теобромин

Нет



Кофеин

Содержание влаги



mах. 4,0%



Размер частиц:

(1)

(2)

Процент прохождения через сито 200

97,5

99

Процент прохождения через сито 325

75,0

90

Следует обратить внимание на отсутствие в ней кофеина и теобромина. В ре­зультате обжарки цератониевая мука характеризуется хорошими микробиологиче­скими показателями. Глазури можно изготовлять с использованием 100% церато- ниевой муки без добавления какао-порошка или их смеси.
Последующая технология аналогична производству глазурей с использованием какао и шоколада, но с необходимым контролем выбора жира и цератониевой муки.
Обезжиренные ростки пшеницы
Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ко­вачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством об­жарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шо­коладных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 6.4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
Таблица 6.4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства

Содержание существен­ных аминокислот, %

Содержание витаминов



Содержа­ние, %

На 100 г чистого белка

мг/100 г



Белок (Л/ х 6,25)

min 30

Аргинин

3,7

Тиамин

2,26

Углеводы (разность)

53,0

Цистин

1,0

Рибофлавин

0,79

Жиры

max 1,0

Гистидин

1,0

Ниацин

9,75

Клетчатка (грубые волокна)

max5,0

Изолейцин

3,1

Витамин В6*

1,8

Зола

6,0

Лейцин

5,6

Пантотеновая ки­слота**

1,74

Содержание влаги

5,0

Лизин

4,9

Холин***

220

Кальций

0,104

Метионин

1,3

Фолиевая

кислота

0,37

Фосфор

1,0

Фенилаланин

3,2

Инозит

573

Железо

0,01

Треонин

3,5

Биотин

0,05

Натрий

0,004

Триптофан

0,9





Калий

1,1

Валин

4,8





Кобальт

0,00001









Медь

0,0008









Цинк

0,0007









Магний

0,3









* В виде пиридоксина.
** В виде с/-кальцийпантотената. *** В виде хлорида холина.
«Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкока­лорийный» или «с низким содержанием жира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
Введение ингредиентов, богатых белком и содержащих мало жиров и углево­дов — сои, орехового белка и т. п.
Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические ве­щества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например КМ-целлюлоза), которые при добавлении в пищевые продукты в минимальных ко­личествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утвер­ждается, продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насы­щения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без про­блем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых про­дуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспе­ненных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбива­ния и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно счи­тать, что эти изделия являются низкокалорийными — просто у них меньше масса на единицу объема.
При оценке «низкокалорийное™» пищевых продуктов критериями должны яв­ляться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
Шоколад в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачас­тую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад — это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.
Литература
  1. Blenford, D. Carob «Food». — Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. — 1983.
Последнее изменение Понедельник, 09 января 2017 10:49
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство шоколада Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства »

2 комментарии

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (СМС).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги (подробнее об этом см. ниже).
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад), и здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяют эти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60 °С и перемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок и стараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки. Данные вещества являются триглицеридами высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование (об этом см. подробнее ниже, в разделе «Кондиционирование»).
Производственные процессы
Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ин­гредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингре­диентов в мешалку/измельчитель типа MacIntyre или аналогичную; в этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50 °С. Вязкость регулируют пу­тем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия.
В производстве глазури также эффективна технология Wiener с применением вертикальной шариковой мельницы (см. раздел «Технология Wiener» в главе 5).
Кондиционирование. В первом английском издании этой книги была описана технология кондиционирования, при которой глазурь перемешивается в течение 12-24 ч в определенных температурных условиях в соответствии с типом исполь­зуемого жира. Такая технология требовалась для кристаллизации фракций жира с более высокой температурой плавления, что способствует образованию стабиль­ных жировых кристаллов в конечной глазури предотвращая таким образом, появле­ние налета во время последующего хранения. Практически эта технология осталась в прошлом — она была очень неудобна, так как требовались резервуары большой вместимости.
Жиры для глазури, используемые в настоящее время, не требуют кондициони­рования, за исключением случаев работы с крупными толстыми блоками жира. В некоторые жиры добавляют 2-3% кристалл-затравки, которые можно вводить на стадии приготовления глазури, убедившись, что рабочая температура достаточно высока, чтобы их растворить и диспергировать (не менее 60 °С).
У крупных блоков жира их центр охлаждается намного медленнее, чем внешние слои, выступающие в качестве термоизолятора. Без кондиционирования влияние скрытой теплоты кристаллизации будет настолько сильным, что центр блока пере­греется и перейдет в жидкое состояние без образования кристаллов жира.
Медленное охлаждение приводит к образованию очень крупных кристаллов жира, грануляции и к обесцвечиванию центра блока жира.
Конширование. Некоторое время назад конширование в приготовлении сме­шанных глазурей считали необязательным, но в настоящее время наилучшие ре­зультаты позволяет получить применение тех или иных технологий конширования. Считается, что формирование шоколадного вкуса/аромата происходит за счет про­должительного нагревания какао-ингредиента в сочетании с легким растительным жиром. Это особенно заметно, когда в ингредиентах глазури на основе лауриновых жиров присутствует какао-порошок.
В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляет­ся по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншма- шины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смеши­вать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури.
На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновых жиров.
Жиры-эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатыва­ют в основном из кокосового и пальмоядрового масел, и они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му, и этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование тонких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомен­дуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45 °С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.
Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30 °С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.
Охлаждение. Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых и нелауриновых жиров.
Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 15-17 °С 10-12 °С 15-17 °С
Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао- масла. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 10-12 °С 10-12 °С 15-17 °С
Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров до­вольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.
Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.
Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.
Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производства глазури на основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.
Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада.
Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.
Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус про­дукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку­се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготов­ленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущест­венно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление неболь­шого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматиза­торов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологиче­ской стадии.
Цвет. Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водораствори­мых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про- гшленгликоле, и к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь и поддерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое коли­чество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключи­тельной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
В настоящее время на рынке представлены красители на основе красящих ла­ков. Это разрешенные красители на инертной неорганической основе, обеспечи­вающей их нерастворимость. Они, как правило, очень тонко измельчены и соответ­ственно обладают высокой окрашивающей способностью. Лучше всего добавлять их перед измельчением, однако при условии быстрого перемешивания их можно до­бавлять в расплавленную глазурь.
Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое

40

10



Жир-эквивалент какао-масла

9,5

21,5

26,5

СЦМ



20,0

25,0

Сахар

50,0

48,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %

Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)

14,0

5,0



Лауриновый жир

29,5

31,0

31,5

СОМ

8,0

17,5

20,0

Сахар

48,0

46,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров


Содержание, % Темная
глазурь


Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) 12,5





Какао тертое

10,0

10,0



СЦМ



5,0

20,0

СОМ



13,0

5,0

Нелауриновый жир

30,0

27,5

29,5

Сахар

4,0

44,0

45,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится огра­ничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не ис­ключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специаль­ные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, вы­пускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производите­лей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и про­дукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, со­ставляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиен­тов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного со­держания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диа­бетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.
Цератониевые глазури ( из каробы)
Цератония (плод рожкового дерева, каробы) считается ценным пищевым про­дуктом еще с библейских времен. Тем не менее до последнего времени она была мало известна за пределами традиционного района своего произрастания — Среди­земноморского побережья. Продукт (цератониевую муку), который стал известен сравнительно недавно, получают из освобожденных от зерен стручков, обжаривают и измельчают.
Цератония подробно описана в [ 1 ], и в настоящее время с использованием этого ингредиента производят множество кондитерских изделий и пищевых продуктов, включая напитки, печенье, глазури и снэки. Состав глазурей аналогичен вышеопи­санным, только какао-порошок полностью или частично заменен на обжаренную цератониевую муку.
Состав обжаренной цератониевой муки выглядит следующим образом:
Белки (Л/х 6,25)

4-5%



Углеводы, общее содержание

33-50%



сахароза

10-30%



декстроза

2-7%



фруктоза

5-10%



Жиры

0,5-1,0%



Клетчатка (грубые волокна)

3,5-10%



Зола

2,3-3,5%



Теобромин

Нет



Кофеин

Содержание влаги



mах. 4,0%



Размер частиц:

(1)

(2)

Процент прохождения через сито 200

97,5

99

Процент прохождения через сито 325

75,0

90

Следует обратить внимание на отсутствие в ней кофеина и теобромина. В ре­зультате обжарки цератониевая мука характеризуется хорошими микробиологиче­скими показателями. Глазури можно изготовлять с использованием 100% церато- ниевой муки без добавления какао-порошка или их смеси.
Последующая технология аналогична производству глазурей с использованием какао и шоколада, но с необходимым контролем выбора жира и цератониевой муки.
Обезжиренные ростки пшеницы
Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ко­вачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством об­жарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шо­коладных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 6.4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
Таблица 6.4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства

Содержание существен­ных аминокислот, %

Содержание витаминов



Содержа­ние, %

На 100 г чистого белка

мг/100 г



Белок (Л/ х 6,25)

min 30

Аргинин

3,7

Тиамин

2,26

Углеводы (разность)

53,0

Цистин

1,0

Рибофлавин

0,79

Жиры

max 1,0

Гистидин

1,0

Ниацин

9,75

Клетчатка (грубые волокна)

max5,0

Изолейцин

3,1

Витамин В6*

1,8

Зола

6,0

Лейцин

5,6

Пантотеновая ки­слота**

1,74

Содержание влаги

5,0

Лизин

4,9

Холин***

220

Кальций

0,104

Метионин

1,3

Фолиевая

кислота

0,37

Фосфор

1,0

Фенилаланин

3,2

Инозит

573

Железо

0,01

Треонин

3,5

Биотин

0,05

Натрий

0,004

Триптофан

0,9





Калий

1,1

Валин

4,8





Кобальт

0,00001









Медь

0,0008









Цинк

0,0007









Магний

0,3









* В виде пиридоксина.
** В виде с/-кальцийпантотената. *** В виде хлорида холина.
«Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкока­лорийный» или «с низким содержанием жира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
Введение ингредиентов, богатых белком и содержащих мало жиров и углево­дов — сои, орехового белка и т. п.
Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические ве­щества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например КМ-целлюлоза), которые при добавлении в пищевые продукты в минимальных ко­личествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утвер­ждается, продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насы­щения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без про­блем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых про­дуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспе­ненных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбива­ния и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно счи­тать, что эти изделия являются низкокалорийными — просто у них меньше масса на единицу объема.
При оценке «низкокалорийное™» пищевых продуктов критериями должны яв­ляться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
Шоколад в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачас­тую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад — это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.
Литература
  1. Blenford, D. Carob «Food». — Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. — 1983.
Последнее изменение Понедельник, 09 января 2017 10:49
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство шоколада Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства »

2 комментарии

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (СМС).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги (подробнее об этом см. ниже).
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад), и здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяют эти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60 °С и перемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок и стараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки. Данные вещества являются триглицеридами высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование (об этом см. подробнее ниже, в разделе «Кондиционирование»).
Производственные процессы
Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ин­гредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингре­диентов в мешалку/измельчитель типа MacIntyre или аналогичную; в этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50 °С. Вязкость регулируют пу­тем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия.
В производстве глазури также эффективна технология Wiener с применением вертикальной шариковой мельницы (см. раздел «Технология Wiener» в главе 5).
Кондиционирование. В первом английском издании этой книги была описана технология кондиционирования, при которой глазурь перемешивается в течение 12-24 ч в определенных температурных условиях в соответствии с типом исполь­зуемого жира. Такая технология требовалась для кристаллизации фракций жира с более высокой температурой плавления, что способствует образованию стабиль­ных жировых кристаллов в конечной глазури предотвращая таким образом, появле­ние налета во время последующего хранения. Практически эта технология осталась в прошлом — она была очень неудобна, так как требовались резервуары большой вместимости.
Жиры для глазури, используемые в настоящее время, не требуют кондициони­рования, за исключением случаев работы с крупными толстыми блоками жира. В некоторые жиры добавляют 2-3% кристалл-затравки, которые можно вводить на стадии приготовления глазури, убедившись, что рабочая температура достаточно высока, чтобы их растворить и диспергировать (не менее 60 °С).
У крупных блоков жира их центр охлаждается намного медленнее, чем внешние слои, выступающие в качестве термоизолятора. Без кондиционирования влияние скрытой теплоты кристаллизации будет настолько сильным, что центр блока пере­греется и перейдет в жидкое состояние без образования кристаллов жира.
Медленное охлаждение приводит к образованию очень крупных кристаллов жира, грануляции и к обесцвечиванию центра блока жира.
Конширование. Некоторое время назад конширование в приготовлении сме­шанных глазурей считали необязательным, но в настоящее время наилучшие ре­зультаты позволяет получить применение тех или иных технологий конширования. Считается, что формирование шоколадного вкуса/аромата происходит за счет про­должительного нагревания какао-ингредиента в сочетании с легким растительным жиром. Это особенно заметно, когда в ингредиентах глазури на основе лауриновых жиров присутствует какао-порошок.
В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляет­ся по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншма- шины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смеши­вать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури.
На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновых жиров.
Жиры-эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатыва­ют в основном из кокосового и пальмоядрового масел, и они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му, и этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование тонких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомен­дуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45 °С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.
Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30 °С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.
Охлаждение. Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых и нелауриновых жиров.
Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 15-17 °С 10-12 °С 15-17 °С
Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао- масла. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 10-12 °С 10-12 °С 15-17 °С
Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров до­вольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.
Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.
Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.
Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производства глазури на основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.
Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада.
Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.
Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус про­дукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку­се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготов­ленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущест­венно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление неболь­шого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматиза­торов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологиче­ской стадии.
Цвет. Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водораствори­мых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про- гшленгликоле, и к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь и поддерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое коли­чество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключи­тельной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
В настоящее время на рынке представлены красители на основе красящих ла­ков. Это разрешенные красители на инертной неорганической основе, обеспечи­вающей их нерастворимость. Они, как правило, очень тонко измельчены и соответ­ственно обладают высокой окрашивающей способностью. Лучше всего добавлять их перед измельчением, однако при условии быстрого перемешивания их можно до­бавлять в расплавленную глазурь.
Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое

40

10



Жир-эквивалент какао-масла

9,5

21,5

26,5

СЦМ



20,0

25,0

Сахар

50,0

48,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %

Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)

14,0

5,0



Лауриновый жир

29,5

31,0

31,5

СОМ

8,0

17,5

20,0

Сахар

48,0

46,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров


Содержание, % Темная
глазурь


Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) 12,5





Какао тертое

10,0

10,0



СЦМ



5,0

20,0

СОМ



13,0

5,0

Нелауриновый жир

30,0

27,5

29,5

Сахар

4,0

44,0

45,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится огра­ничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не ис­ключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специаль­ные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, вы­пускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производите­лей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и про­дукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, со­ставляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиен­тов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного со­держания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диа­бетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.
Цератониевые глазури ( из каробы)
Цератония (плод рожкового дерева, каробы) считается ценным пищевым про­дуктом еще с библейских времен. Тем не менее до последнего времени она была мало известна за пределами традиционного района своего произрастания — Среди­земноморского побережья. Продукт (цератониевую муку), который стал известен сравнительно недавно, получают из освобожденных от зерен стручков, обжаривают и измельчают.
Цератония подробно описана в [ 1 ], и в настоящее время с использованием этого ингредиента производят множество кондитерских изделий и пищевых продуктов, включая напитки, печенье, глазури и снэки. Состав глазурей аналогичен вышеопи­санным, только какао-порошок полностью или частично заменен на обжаренную цератониевую муку.
Состав обжаренной цератониевой муки выглядит следующим образом:
Белки (Л/х 6,25)

4-5%



Углеводы, общее содержание

33-50%



сахароза

10-30%



декстроза

2-7%



фруктоза

5-10%



Жиры

0,5-1,0%



Клетчатка (грубые волокна)

3,5-10%



Зола

2,3-3,5%



Теобромин

Нет



Кофеин

Содержание влаги



mах. 4,0%



Размер частиц:

(1)

(2)

Процент прохождения через сито 200

97,5

99

Процент прохождения через сито 325

75,0

90

Следует обратить внимание на отсутствие в ней кофеина и теобромина. В ре­зультате обжарки цератониевая мука характеризуется хорошими микробиологиче­скими показателями. Глазури можно изготовлять с использованием 100% церато- ниевой муки без добавления какао-порошка или их смеси.
Последующая технология аналогична производству глазурей с использованием какао и шоколада, но с необходимым контролем выбора жира и цератониевой муки.
Обезжиренные ростки пшеницы
Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ко­вачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством об­жарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шо­коладных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 6.4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
Таблица 6.4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства

Содержание существен­ных аминокислот, %

Содержание витаминов



Содержа­ние, %

На 100 г чистого белка

мг/100 г



Белок (Л/ х 6,25)

min 30

Аргинин

3,7

Тиамин

2,26

Углеводы (разность)

53,0

Цистин

1,0

Рибофлавин

0,79

Жиры

max 1,0

Гистидин

1,0

Ниацин

9,75

Клетчатка (грубые волокна)

max5,0

Изолейцин

3,1

Витамин В6*

1,8

Зола

6,0

Лейцин

5,6

Пантотеновая ки­слота**

1,74

Содержание влаги

5,0

Лизин

4,9

Холин***

220

Кальций

0,104

Метионин

1,3

Фолиевая

кислота

0,37

Фосфор

1,0

Фенилаланин

3,2

Инозит

573

Железо

0,01

Треонин

3,5

Биотин

0,05

Натрий

0,004

Триптофан

0,9





Калий

1,1

Валин

4,8





Кобальт

0,00001









Медь

0,0008









Цинк

0,0007









Магний

0,3









* В виде пиридоксина.
** В виде с/-кальцийпантотената. *** В виде хлорида холина.
«Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкока­лорийный» или «с низким содержанием жира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
Введение ингредиентов, богатых белком и содержащих мало жиров и углево­дов — сои, орехового белка и т. п.
Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические ве­щества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например КМ-целлюлоза), которые при добавлении в пищевые продукты в минимальных ко­личествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утвер­ждается, продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насы­щения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без про­блем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых про­дуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспе­ненных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбива­ния и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно счи­тать, что эти изделия являются низкокалорийными — просто у них меньше масса на единицу объема.
При оценке «низкокалорийное™» пищевых продуктов критериями должны яв­ляться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
Шоколад в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачас­тую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад — это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.
Литература
  1. Blenford, D. Carob «Food». — Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. — 1983.
Последнее изменение Понедельник, 09 января 2017 10:49
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство шоколада Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства »

2 комментарии

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (СМС).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги (подробнее об этом см. ниже).
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад), и здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяют эти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60 °С и перемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок и стараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки. Данные вещества являются триглицеридами высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование (об этом см. подробнее ниже, в разделе «Кондиционирование»).
Производственные процессы
Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ин­гредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингре­диентов в мешалку/измельчитель типа MacIntyre или аналогичную; в этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50 °С. Вязкость регулируют пу­тем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия.
В производстве глазури также эффективна технология Wiener с применением вертикальной шариковой мельницы (см. раздел «Технология Wiener» в главе 5).
Кондиционирование. В первом английском издании этой книги была описана технология кондиционирования, при которой глазурь перемешивается в течение 12-24 ч в определенных температурных условиях в соответствии с типом исполь­зуемого жира. Такая технология требовалась для кристаллизации фракций жира с более высокой температурой плавления, что способствует образованию стабиль­ных жировых кристаллов в конечной глазури предотвращая таким образом, появле­ние налета во время последующего хранения. Практически эта технология осталась в прошлом — она была очень неудобна, так как требовались резервуары большой вместимости.
Жиры для глазури, используемые в настоящее время, не требуют кондициони­рования, за исключением случаев работы с крупными толстыми блоками жира. В некоторые жиры добавляют 2-3% кристалл-затравки, которые можно вводить на стадии приготовления глазури, убедившись, что рабочая температура достаточно высока, чтобы их растворить и диспергировать (не менее 60 °С).
У крупных блоков жира их центр охлаждается намного медленнее, чем внешние слои, выступающие в качестве термоизолятора. Без кондиционирования влияние скрытой теплоты кристаллизации будет настолько сильным, что центр блока пере­греется и перейдет в жидкое состояние без образования кристаллов жира.
Медленное охлаждение приводит к образованию очень крупных кристаллов жира, грануляции и к обесцвечиванию центра блока жира.
Конширование. Некоторое время назад конширование в приготовлении сме­шанных глазурей считали необязательным, но в настоящее время наилучшие ре­зультаты позволяет получить применение тех или иных технологий конширования. Считается, что формирование шоколадного вкуса/аромата происходит за счет про­должительного нагревания какао-ингредиента в сочетании с легким растительным жиром. Это особенно заметно, когда в ингредиентах глазури на основе лауриновых жиров присутствует какао-порошок.
В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляет­ся по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншма- шины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смеши­вать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури.
На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновых жиров.
Жиры-эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатыва­ют в основном из кокосового и пальмоядрового масел, и они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му, и этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование тонких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомен­дуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45 °С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.
Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30 °С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.
Охлаждение. Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых и нелауриновых жиров.
Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 15-17 °С 10-12 °С 15-17 °С
Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао- масла. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.
> На входе В центре На выходе
Из глазировочной машины 10-12 °С 10-12 °С 15-17 °С
Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров до­вольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.
Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.
Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.
Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производства глазури на основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.
Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада.
Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.
Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус про­дукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку­се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготов­ленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущест­венно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление неболь­шого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматиза­торов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологиче­ской стадии.
Цвет. Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водораствори­мых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про- гшленгликоле, и к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь и поддерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое коли­чество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключи­тельной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
В настоящее время на рынке представлены красители на основе красящих ла­ков. Это разрешенные красители на инертной неорганической основе, обеспечи­вающей их нерастворимость. Они, как правило, очень тонко измельчены и соответ­ственно обладают высокой окрашивающей способностью. Лучше всего добавлять их перед измельчением, однако при условии быстрого перемешивания их можно до­бавлять в расплавленную глазурь.
Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое

40

10



Жир-эквивалент какао-масла

9,5

21,5

26,5

СЦМ



20,0

25,0

Сахар

50,0

48,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %

Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)

14,0

5,0



Лауриновый жир

29,5

31,0

31,5

СОМ

8,0

17,5

20,0

Сахар

48,0

46,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров


Содержание, % Темная
глазурь


Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) 12,5





Какао тертое

10,0

10,0



СЦМ



5,0

20,0

СОМ



13,0

5,0

Нелауриновый жир

30,0

27,5

29,5

Сахар

4,0

44,0

45,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится огра­ничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не ис­ключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специаль­ные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, вы­пускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производите­лей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и про­дукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, со­ставляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиен­тов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного со­держания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диа­бетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.
Цератониевые глазури ( из каробы)
Цератония (плод рожкового дерева, каробы) считается ценным пищевым про­дуктом еще с библейских времен. Тем не менее до последнего времени она была мало известна за пределами традиционного района своего произрастания — Среди­земноморского побережья. Продукт (цератониевую муку), который стал известен сравнительно недавно, получают из освобожденных от зерен стручков, обжаривают и измельчают.
Цератония подробно описана в [ 1 ], и в настоящее время с использованием этого ингредиента производят множество кондитерских изделий и пищевых продуктов, включая напитки, печенье, глазури и снэки. Состав глазурей аналогичен вышеопи­санным, только какао-порошок полностью или частично заменен на обжаренную цератониевую муку.
Состав обжаренной цератониевой муки выглядит следующим образом:
Белки (Л/х 6,25)

4-5%



Углеводы, общее содержание

33-50%



сахароза

10-30%



декстроза

2-7%



фруктоза

5-10%



Жиры

0,5-1,0%



Клетчатка (грубые волокна)

3,5-10%



Зола

2,3-3,5%



Теобромин

Нет



Кофеин

Содержание влаги



mах. 4,0%



Размер частиц:

(1)

(2)

Процент прохождения через сито 200

97,5

99

Процент прохождения через сито 325

75,0

90

Следует обратить внимание на отсутствие в ней кофеина и теобромина. В ре­зультате обжарки цератониевая мука характеризуется хорошими микробиологиче­скими показателями. Глазури можно изготовлять с использованием 100% церато- ниевой муки без добавления какао-порошка или их смеси.
Последующая технология аналогична производству глазурей с использованием какао и шоколада, но с необходимым контролем выбора жира и цератониевой муки.
Обезжиренные ростки пшеницы
Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ко­вачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством об­жарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шо­коладных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 6.4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
Таблица 6.4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства

Содержание существен­ных аминокислот, %

Содержание витаминов



Содержа­ние, %

На 100 г чистого белка

мг/100 г



Белок (Л/ х 6,25)

min 30

Аргинин

3,7

Тиамин

2,26

Углеводы (разность)

53,0

Цистин

1,0

Рибофлавин

0,79

Жиры

max 1,0

Гистидин

1,0

Ниацин

9,75

Клетчатка (грубые волокна)

max5,0

Изолейцин

3,1

Витамин В6*

1,8

Зола

6,0

Лейцин

5,6

Пантотеновая ки­слота**

1,74

Содержание влаги

5,0

Лизин

4,9

Холин***

220

Кальций

0,104

Метионин

1,3

Фолиевая

кислота

0,37

Фосфор

1,0

Фенилаланин

3,2

Инозит

573

Железо

0,01

Треонин

3,5

Биотин

0,05

Натрий

0,004

Триптофан

0,9





Калий

1,1

Валин

4,8





Кобальт

0,00001









Медь

0,0008









Цинк

0,0007









Магний

0,3









* В виде пиридоксина.
** В виде с/-кальцийпантотената. *** В виде хлорида холина.
«Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкока­лорийный» или «с низким содержанием жира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
Введение ингредиентов, богатых белком и содержащих мало жиров и углево­дов — сои, орехового белка и т. п.
Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические ве­щества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например КМ-целлюлоза), которые при добавлении в пищевые продукты в минимальных ко­личествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утвер­ждается, продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насы­щения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без про­блем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых про­дуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспе­ненных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбива­ния и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно счи­тать, что эти изделия являются низкокалорийными — просто у них меньше масса на единицу объема.
При оценке «низкокалорийное™» пищевых продуктов критериями должны яв­ляться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
Шоколад в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачас­тую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад — это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.
Литература
  1. Blenford, D. Carob «Food». — Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. — 1983.
Последнее изменение Понедельник, 09 января 2017 10:49
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство шоколада Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства »

2 комментарии

コメントを残す

トップに戻ります

このサイト内を検索

推奨材料

<ins>