自動グレージングシステム

最近のマシンでは、化粧掛け一定のレベルは、マシンを流れるチョコレートをテンパリングの数に関係なく維持されています。 例は62 120 354,2のセンチ、キログラム/時間(モデル«62»)およびモデル«708,41540»のための130のキロ/ hの容量までのグリッド幅がインストールSollich Temperstatic TSNです。

内蔵焼戻しチョコレートが(参照、スキーム通路チョコレートエンローバーマシン図。7.22と7.23)以下に記載されています。

焼戻し。 貯蔵タンクにメインタンクと加熱シリンダから供給されたチョコレート、40°Cとは、カカオバターの結晶を取り除くの温度に加熱しました。 彼はその後、それは1°C(ミルクチョコレート)または28°C(純粋なチョコレート)に冷却する焼き戻しシリンダ(29ステージ)、に該当します。 激しく撹拌しながら組み合わせた冷却面の温度の正確な制御は、ココアバターの完全な結晶化を提供します。 その後、チョコレートは、冷却工程の2、温度1°Cよりも高い1段階に入ります。

2段目冷却した後、チョコレートエンロービングまたは浸漬トレーポンプに供給されます。 ポンプ能力が特別にだけ大きく選択しますGlazirovočnaâ機Temperstatis会社Sollich社。 氏 悪いZap'cuflen FRG

RIS。 7.22。 Glazirovočnaâ機Temperstatis®(ファーマSollich社。、GバートZap'cuflen、FRG)チョコレートのしっかりSollich GmbHの流れ。 バートZaptsuflenドイツ


図。 7.23。 チョコレートの流れ(会社Sollich社。、バートZaptsuflen、ドイツ)

追加のチョコレートが(1と1番目段目の間)焼戻しのためにタンクから供給されるように、2ステージを渡すよりも、首。 後者は、チョコレートの温度が冷却工程1の端部よりもわずかに高く維持されているドライブ、として機能します。 タンク内のチョコレートの滞留時間は、予め設定されており、(残りは、ココアバターの不安定な結晶を溶融場所です)操作者によって調節されません。

チョコレートは継続的にテンパリングタンクに入っているので、常に化粧掛け機から来る、チョコレートに加熱タンクに流入または含ま形成されている特定の過剰チョコレート、があります。 これらの株式の比率は、チョコレートのテンパリングのタンク内の滞留時間には影響を与えません。 温度制御は、特殊な水循環システムを用いて行われます。

窓ガラスの間に生じるいくつかの問題

我々はすでに様々な問題が窓ガラスを扱っているという事実にもかかわらず、我々はそれらのいくつかをより詳細に滞在する機会を見つけました。

焼戻し。 チョコレートを正しく鍛えなければなりません。 不十分な冷却トンネル、コンベヤーベルトにこだわりからチョコレートに乏しい結晶が得られたチョコレートを焼き、そして色が脂肪プラークを与える影響します。

トッピング(シェル)の製品。 チョコレート菓子は、手動または機械的にコンベヤベルト上にロードされている製品の様々なコーティングされ、その後格子エンロービング機上に置き、チョコレートのカーテンを通過します。

冷たいフィリング(建物)ごとに1つの共通の問題によって特徴付けられます。 彼らは別々に製造されている場合、それら(特にミルクキャンディ)フォームを安定させるためにいくつかの時間は、冷蔵庫に保存することができます。 エンロービングの前にこのような製品は、ウォームアップすることを確認し、または予冷チョコレート施釉陶器の結果として、顔色や灰色がかった色合いになります。 典型的にはチョコレートを予め加熱するためのコーティングプラントにもたらすエンロービング前ハウジングをパレットが、この場合、別の問題がある - 室温が露点を下回る場合、結露が発生します。 最悪の場合、これはエアカーテンから滴下し、プラークの形成につながる過剰チョコレートの粘度を増加させます。 あまりに温め体は冷却の過程を阻害し、自分の体重を制御するための底部生成物と難しいから「尾部」を形成展延チョコレートに寄与するので、24-27℃に維持されるグレージング温度ハウジングまたは施設。

(例えば押出によって)機械本体を調製する場合ビレットは、押出機から直接エンローバーに供給します。 その加熱用コンベアの上方に配置された照射装置を加熱するために使用されます。 ビレットは、デンプンを用いて調製し、それから徹底的にクリーンであるか、またはエアジェットを爆破する必要があります。 そうしないと、チョコレートカバーブランクのムラや多数の「マイクロチャネル」が形成されています。 窓ガラスのための部屋では、不要な色に加えて、グリッド上のチョコレートエンローバーマシンの結晶化につながることができます何のドラフト、あってはなりません。

ファットブルームのその貯蔵寿命の間にダークチョコレートの形成を引き起こす脂肪ワーク(ファッジ、マジパン、ヘーゼルナッツペースト)。 これは、チョコレートコーティング2-4%の無水乳脂肪を添加することによって防止することができます。

冷却時の収縮。 冷却時の収縮とその結果の深刻さは、しばしば過小評価されています。 チャプタ3我々は、具体的に、カカオバター、冷却時に収縮する能力を調べました。 冷却運転に関連した収縮の程度と速度。 被覆されたプリフォームが早すぎるまたは不均一に冷却する場合、それは多くの問題を引き起こす可能性があります。

 違反のフォーム。 図。 下面が柔らかいまま7.24は、クエンチの影響を上面施釉タイルを示します。

浸透、剥離。 図。 7.25と7.26は暴露の影響はピンホールや釉薬の欠陥を通って浸入充填で、その結果、圧縮コーティングの圧力の下でひずみを示しています。 いくつかの例では、コーティングにクラックが発生し、完全に充填はがすことができます。

最悪の場合、このような剥離や漏れは、充填または糖ファッジとして使用されています。 (ウェーハから例えば)ひび割れや剥離が穏やかな多孔質の詰め物でより一般的です。 トップチョコレートが厚い底を被覆する際に配合違反形。 漏れは、しばしば誤って発酵と関連しています。

冷却トンネル内およびパッケージングの分野で相対湿度。 残念ながら、冷却トンネル発行湿度の設計は十分注意を払っていません。 最も明白な問題は、冷却トンネルエンロービングマシンの後に梱包ステーションへの配信にチョコレート製品に水分の結露です。 まず、多くの植物で、エアコンとの記事が13℃以下の温度を扱っているから、設計が不十分なクーラーを使用し、低温で良好な包装部分を持っていません 夏の間は、露点が生産を停止しなければならなかった、その結果、多くの場合、この温度以上でした。 近年では、空調のより一層の活用は、ためには生産を停止することは不経済になりました。7.24

図。 7.24。 違反フォーム7.25

 図。 7.25。 漏出7.26

図。 7.26。 剥離

別の問題(以下で明らか)冷却トンネル内の高湿度に接続されています。 いくつかの設計においては、空気の温度を冷却してチョコレートのためのトンネルを冷却空気は、例えば、13°Cは、相対湿度が冷却器に入る空気を調節するための手段を提供しません。 冷却システムは、空気をポンピングし、経済性の理由のためにそれが所望の最小温度に冷却されます。 冷却器内の相対湿度は、いくつかのケースでは80-90の%に達し、チャージ空気の露点に完全に依存しています。 チョコレートは、空気から水分を吸収するため(ダーク - 85%以上、乳から相対湿度場合 - 75%以上から)は、チョコレートの水分含量が増加し、糖コーティングの形成のための条件。

別の問題は、冷却システムの障害で融解又は冷却コイル中の湿度の高いレベルです。 およそ100%の相対湿度の空気は、チョコレートのほかに悪化冷却トンネルに入ることができるので結果は、非常に深刻なことができ、クーラーチョコレートの残基上で、その表面にカビの形成につながる可能性があります。 カビの胞子は、他の製品に取得することができ、不快な臭いはクーラーに表示される場合があります。 冷却システム内の任意のこのような問題を回避するために動作中に印加されるよりも低い値にその温度を下げることにより、入口空気を除湿すべきです。 動作温度13-14,5°Cの空気は空気の相対湿度が7-13%となるように15-63℃に加熱し、次いで冷却トンネルは冷却コイルを通過して70℃までの温度を持参しなければならない入力し(AT露点 - 7°C)。 このような相対湿度の損傷やチョコレートのクーラーでは発生しません。 その加熱コイルを通過し、注入された空気と混合する:C°気温7を増加させる二つの方法があります。 第一の方法は、より信頼性が高く、冷却トンネルエンローブマシンの動作のために推奨されます。

様々な技術が適用されている菓子業界では、多くの冷却システムが強化されました - ので、局所(ローカル)は、冷却のために必要なときに使用することができる、よりコンパクトなセクションフロンと交換したブライン循環系の前に適用されます。

ペレットチョコレート

ペレット化 - これは(UOO技術やステンシル法のための)面を回転を使用したチョコレートや砂糖の層を順番に適用する特殊なプロセスです。 我々は唯一のチョコレートパンを考慮の下に砂糖はこの本の別のセクションに見られる、とパン。

( - いいえ、原則として、アーモンド、ヘーゼルナッツとピーナッツ最初揚げ、およびブラジルナッツ)チョコレートは、多くの場合、ナットをdrazhiruyutされます。 充填はまた、レーズン、練乳、缶詰生姜やチェリー、様々なパスタとヌガーのボールを使用されているように。 充填は、比較的硬質であるべきか、シート上に塗布してもよいです。

ペレット化技術は、通常の3つの別々の操作で構成されています。

  • 予備エンローバーフィリング。
  • (糖パンニング、または糖)チョコレート層を塗布します。
  • 摩耗や湿気から輝きと保護を与えるための最終的なガラス製品。

(図7.27):パニング砂糖、チョコレートまたは単純なグレージングDrazhirovalnye装置は、特に、特定の目的のために、銅またはステンレス鋼で作られています。 彼らは空にするための手段および変化率を装備することができます。 また、それらの回転送風中を通る製品空気ダクトを装備したようdrazhirovalnye装置。 温度と湿度が所定の狭い範囲を維持することが重要です。 堆積チョコレートを冷却するには、冷たい乾燥した空気を必要とし、シロップをパンするために暖かい空気が必要です。 最初に、チョコレートシロップ、及び手動で適用するが、スプレーガンを用いて、現代の大規模なインストールでは(デバイスを回転させるための噴射方向の調整の可能性が別々のシートに設定されます)。 供給はタンクからパイプされ、そしてすべてのdrazhirovalnymiデバイスが1つのオペレータを制御することができます。

以下は、ナッツのパンの一例です。ボルボテクノロジーによってペレット化するための装置(会社ノーマンBartleetLtd。、ロンドン)

図。 7.27。 ボルボテクノロジーによってペレット化するための装置(会社ノーマンBartleetLtd。、ロンドン)

前の窓ガラス チョコレートチョコレートピーナッツバターおよび脂肪プラークのその後の形成、または軟化の侵入を防止するチョコレートクルミの薄層で一次被覆のための表面を行いました。 厚いコーティングを適用するときチョコレートは、このステップを省略することができます。

つや消しナッツデバイスの回転のためにと、小さな部分にそれを注ぐは50%の濃度をシロップ。 回転デバイスは、カーネルの表面上のシロップの均一な分布を提供し、その前の空気流は、氷結条件を乾燥させます。 シロップのその後の添加は釉薬の厚みが大きくなりますが、シロップの各添加前に、それぞれの層が乾燥しなければなりません。

このような製剤のためのパニングは異なっていますが、最良の結果を得るために、粘性シロップを層に接して結晶化し、乾燥させます。 アラビアゴムの粘度を増加させるために、混合物または同等の交換のために、結晶化防止のために添加された - グルコースシロップ。 2の割合は、充填物の種類に応じて実験によって選択されました。

ココア、粉砂糖の釉薬混合物の層を構築するいくつかの菓子。 それは21-24℃、相対湿度50%以下の空気を吹き付けて乾燥した防腐剤粘着シロップを中和することができ、この方法は、缶詰の果物または糖衣錠ショウガに特に有効です。

チョコレートの層を適用します。 このためには、製品の表面全体を覆うことであるダークまたはミルクチョコレートは、十分に流動性でなければなりません。 その急速な結晶化することができます焼きチョコレートを使用した方が良いパン手動モードでは、接着剤層および漂白生成物の形成を防ぎます。 最良の結果は(°C-34 35ために、その温度を低下させる対象)非テンパリングチョコレートを使用したアトマイザーを達成してパンする場合。 機械式噴霧プロセスは、結晶の形成を促進し、チョコレートを固めます。

最終光沢は、糖衣製品を有することが与えられるので、この段階でのチョコレートのわずかな変色が許容可能であると考えられています。

チョコレート層が均一に塗布され、その硬化温度は、約冷気流13°C 60%相対湿度下側に影響されます。 パンニングすると、主にチョコレートを適用することで、オペレータのスキルに依存する、凝集物を避ける必要があります。

最終的な窓ガラス。 最終的な光沢を達成するための様々な方法があります。 シロップ及びシェラック - 最良の結果は二つの別個の層をコーティングすることによって得られます。

好ましくは剛性のテクスチャを形成することができますパレット、上で利用可能な化粧掛けチョコレート覆わotsadit前の製品。 グレージングは​​、チョコレートコーティングの直後に行われた場合、製品の形状が損なわれることがあります。

「シロップ」(あなたはまた、食品デキストリンを使用することができます)窓ガラスの予備的な段階で使用したのと同様の釉、その代わりに群馬の
ガムの結晶を使用するrabika可能。 成分製剤番号とシロップの濃度は( - 、割れ、剥離または結晶化し、最終的なエンローバーのための基礎として役立つことができなくなり、滑らかな表面を有する製品を提供するために、この目的をエンロービング)製品glaziruemyhの種類に応じて調整されています。

ナットの回転質量にシロップを注ぐことによって得られる「シロップ」釉薬。 すぐにパンニングシロップコート用の装置では、表面は、政府のチョコレート製品をdrazhirovan-。 噴霧は不要であるため、全体の一部製剤シロップは、中間乾燥を有する二、三段階に添加することができます。

乾燥の使用のために再び°C(ダークチョコレート)と18%以下の相対湿度を21する50(ミルクチョコレート)の温度で空気流を吹き付けます。 乾燥は停戦スティッキングまで継続されます。

このステップが完了すると、12℃、相対湿度18-50約%の温度で少なくとも60時間エンロービングチョコレートシートを耐えることが望ましいです。 その結果、釉薬膜を形成し、領域全体にわたって同じ水分分布で安定化。 このような乾燥後、ワックスは、光沢のある釉薬に適用される - それは回転装置に適用される場合には、内側にワックス状の層で覆われています。 アセチル化グリセリドとレシピもあるが、通常は、蜜蝋又はカルナウバワックス(後者はより強固釉薬を与える)を適用します。 任意比較的蜜蝋は、マット面を与え、シェラック釉薬は光沢を付与するために適用されるべきです。

それはより弾性フィルムを提供し、一様に分布するので、天然ワックスを含有するシェラックを用いることが好ましいです。 ガムは、しかし、かなり透明な釉薬が得られた(これはワックスの存在のために)厚い不透明を得エチルまたはイソプロピルアルコールに溶解しました。 溶液の濃度は、種類glaziruemyh製品に依存するが、一般25-30%です。 適切なシェラック釉薬は市販されており、それらはdrazhirovalnyhデバイスを回転させる際に、原則として適用されます。 この技術は、完全に各項目をカバーするのにかろうじて十分な量でなされるべきであるため、デバイスのアイシングの回転の特定のスキルを必要とします。 その直後、回転が停止し、溶媒を蒸発させる必要があります。 この時点で、デバイスは、そうでない場合は、釉薬剥離物を回転させてはいけません。 溶媒の蒸発は、送風装置によって促進することができます。 そのような溶媒は爆発性であり、したがって、特定の国の規制に応じて、この操作は、リモートコントロール付きの独立した部屋で行わなければなりません。 場合釉薬乾燥、2~3回は、それらが最終乾燥および硬化のためにシートに排出された後に、互いから生成物を分離するためのクランク装置。

事務所ジンサー(USA)は、蜜蝋およびアセチル化モノグリセリドの低いコンテンツを含むシェラック菓子コーティングの数を、提供しています。 その添加は、回転drazherovalnogo装置における製品の粘着性を低減します。 ドイツの会社カウルGmbHは«Capol»と呼ばれる水溶性アルコールと釉薬のさまざまなを生成します。 これらは、チョコレートと砂糖をパニングするのに適しています。

光沢の製品を除き、シェラック釉薬は、彼らがチョコレート製品は、高温多湿の気候を持つ国で非常に人気のあるパンしながら、水分の作用に対する良好な保護を提供します。

製品、砂糖でコーティングされたチョコレートに加えて、それは現在、非常に人気のチョコレート製品である、アイシングをトッピング。 砂糖シロップに似た砂糖つや消しエンロービングは、それがコーティングされた砂糖のようなものを形成し、厚い層をリードしています。 この技術についての詳細をお読み、参照してください。前の記事。

ゼイン釉

菓子業界ではかなりの関心は、保護コーティングゼインとしての使用が発生しました。 ゼイン - トウモロコシタンパク質、食品に任意の規則に限定されない添加。 ゼインは、(5-20重量%)の割合で、エチルアルコール、イソプロパノールに可溶です。 グリセリンおよびプロピレングリコール - ゼイン溶液はまた、可塑剤を使用しています。

釉薬が、回転軸drazhiro-装置回転にゼインを適用することができると考えられます。 それらはまた、広く、圧縮錠剤の製造に使用されています。 その説明は、ブランドの材料フリーマン・インダストリーズ社で見つけることができます (USA)Benzian AG(スイス)。

大手メーカーとその研究ユニットのリスト

Aasted国際Bymarken、デンマーク - 焼戻し、成形。

ベーカーパーキンス、ピーターバラ、イギリス。

ノーマンBartleet株式会社、Лондон、Великобритания - дражирование。

ベルクノイシュタット、ドイツのBindler社、 - 菓子パッケージの製造のためのインストール。

Coilman社、リューベック、ドイツ - 中空物品を製造するための機械。

ゼインの釉薬 - Takahoe、NY、USAのフリーマン・インダストリーズ社、。

カウル社、氏Elmsgorn、ドイツ - 従来の釉薬。

テラサ、スペインのロベラスS. A.、 - チョコレート "麺"。

ヘイワード、カリフォルニア州、米国のリチャードソン研究、。

Sollich社、バートザルツフレン、ドイツ - 化粧掛け機、冷却トンネル、temperometry。

レディッチのWestalカンパニー(ベーカー・パーキンス)、イギリス - 菓子パッケージの生産のためのインストール。

ジンサー及び株式会社、サマセット、ニュージャージー州、USA - シェラック釉。

02:最後の1月(月曜日)2017 07 12に修正
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。

コメントを残す

このサイト内を検索

推奨材料

<ins>