チョコレート製品を形成するための組成物。

成形は、前述の技術によって得られる、適度なチョコレートであり、濃厚で乳製品であるが、その製造方法が異なり、レシチンを含有する可能性があるため、その脂肪含量は数年前よりはるかに低い。

すべてのチョコレート製品(成形品および装飾品)では、脂肪含有量は徐々にかつ着実に減少した。 ココアバターの含量が高いと、チョコレートはかなり「座っている」ことになり、これは型からの製品の抽出を単純化した。 乳化剤の添加および追加の粘性を減少させる機械的装置の使用によって達成される脂肪含量が低下すると、そのような「収縮」はもはや観察されない。 現在、総脂肪含量が28%未満の高品質で細かいチョコレートが製造され成形されています。 より粗い構造を有する低品質のチョコレートは、最大25%の脂肪を含むことができる。 脂肪含有量を30%未満に減らすことは、特にミルクチョコレートの品質に影響を与え、その構造は柔らかく脆くなくなる。

深い形態からミルクチョコレート製品を抽出する手順は、乳固形分(乳脂肪を含む25%)の割合が比較的高く、複雑である。 数字を15%に減らすと、このプロセスが大幅に簡素化されます。 製造者が、全乳からチョコレートを用いた霜付けの表示を有する製品を参照する必要がない場合、COMまたは乾燥ホエーを成分として使用することができる。

リサイクルされた原材料の添加は、加工された充填物中の軟質脂肪の存在による型からの物品の除去に問題を引き起こし、チョコレートケーシングを製造するためにそのようなチョコレートを使用しない方が良い。 ダークチョコレート乳脂肪(プラーク形成を防ぐため)に添加すると、その含有量が最大(4%)であればいくつかの困難が生じる。 成型された表面は、チョコレートチョコレートよりもプラークの形成がはるかに少ない - 特別な添加剤の導入は、製品の上部のプラークから、最小量(2%まで)を保護するためにのみ必要です。

多くのチョコレートバーとリングの構造全体または刻んだナッツ(ヘーゼルナッツ、アーモンド、ブラジルナッツ)、およびいくつかの製品の組成物が乾燥して硬くあるべきレーズンを、含まれている(そうでない場合はレーズンは「一緒に固執する」ことができ、交通渋滞」につながりますホッパーホッパー内)。 大きな段ボール箱で購入したレーズンは多少圧縮されており、通常は分離のために砂糖やコーンスターチを散布しています。

チョコレート製品のための人気のある成分は、空気米および他の穀物、ならびに様々な砂糖の詰め物である。 咀嚼中の粒状感を避けるために、それらの構造は多孔質にされる。

そのような成分、特にビスケットの中には、チョコレートに含まれるココアバターを吸収する能力を有し、ココアバターを添加することを避けるために、促進混合およびケーシングを使用することが望ましい。 テンパリングチョコレートの流れに成分を連続的に供給するために、特別な装置が開発されている。 成分は配合に従って混合され、堆積のためにホッパーに直接供給される。
成形された製品の中には、非常に一般的なワッフルタイルがあり、通常はチョコレートで覆われたウェーハに味付けされたクリーム充填物が含まれています。 このタイプの製品の製造では、非常に洗練された装置が使用され、その作業はチョコレートで複数の断面形状を充填し、各セクションのウェーハストリップに押し込むことである。 余分なチョコレートはローラーまたはスクレーパーで取り除かれます。

シェーピングおよび建築用冷凍システム

製造業者は、コーティング機に使用されるものとは異なるので、菓子製品の形態および場合にはチョコレートの冷却に問題を有することが多い。 これに関連して、いくつかの点を強調表示する必要があります。


チョコレート錠(トローチ)

カビを良好に空にするために錠剤、タイルおよびケーシングを形成する場合、良好な焼き戻しおよび急速冷却が必要なチョコレートの良好な収縮が必要である。 後者は、(ココアバターの不安定な結晶の形成を防ぐ)低温に暴露するのではなく、強い空気噴流を吹くことで最も効果的です。 ガラス化された場合、急速収縮は、チョコレートコーティングの亀裂およびコーティングの亀裂による製品の可能な乾燥を招くので、望ましくない。

隊の菓子

チョコレートとチョコレートフォーム反転を堆積した後、それを破壊せずに冷却し、そしてので、冷却空気の流れがチョコレートに直接ではありません導くことを試みるべきです。

適度な吹き出しの影響を受けてもスリムなボディが素早く冷えます。冷却があまりにも強く不均一であれば、構造的な故障につながります。 この効果は、充填物およびチョコレートバーを有するタイルの場合に特に顕著である。これは、体の構造的損傷が自由に形を変え、上方に曲がることができる縁で壊れる結果である。 この場合(例えば、充填物が熱いファッジである場合)、物品の本体は軟化し、再び型の中に沈降し、その凹部のポケットを生じさせる。 その後、物品の頂部が堆積され、冷却されると、収縮が起こり、物品の形状および構造の乱れがさらに悪化する。 カーブしたタイルは、壊れるまでパッキングするときに問題を発生させます。


「正しい生産方法」は、

正しい製造方法(PPMを)またはグッドManufacturiingプラクティス(GMP) - 最近、広く技術的プロセスを記述するために外国の文献で使用される概念。 PMP認定のために必要な要件の実装predpriyatiyapo ISO9000

すべてのタイプの成形プラントの生産性は、製品の100%排出に依存します。なぜなら、モールドの「閉塞」の場合、技術サイクルからそれらを除去する必要があるからです。 金型に付着したチョコレートを手動で取り外し、金型を清掃する。 菓子類や詰め物の製造のための設備の場合、これはかなり高価であり、廃棄物の洗浄によって追加の問題が生じる。

金型からの製品の品質を取り除くことは、チョコレートの適切な焼き戻し、十分かつ均一な冷却、および成形開始時の金型の清浄度に依存する。 適切なテンパリングは良好な収縮に寄与しますが、ミルクチョコレートの含量のためにミルクチョコレートは、ダークチョコレートよりもカビから抽出することがより困難です。 これは特に、ミルクまたは乳脂肪の含有量が低いチョコレートを使用する方が良い場合には、小さなケースを作るためのチョコレートに当てはまります。

洗浄形態は定期的に実施しなければならず、この目的のために特別な洗浄装置が使用される。 洗浄プロセスは、洗剤溶液による温水の圧力下での加圧洗浄、すすぎ(好ましくは軟水で)、次いで熱風流での乾燥を含む。 プラスチック金型を洗浄する前に、フォームの製造元から必要な洗剤についての情報を入手することをお勧めします。


チョコレートエンローバー

チョコレートで包まれた菓子タイル、チョコレートビスケット、ケーキの製造には、チョコレートグレージングを使用します。 我々はすでにマニュアルグレージングについて言及しましたが、この方法は主にブランド店で販売される高価な菓子製品に使用されています。

次のように化粧掛け機の原理を説明することができます。

グレージングされる製品は、コンベヤベルト(通常はプラスチックコーティングを施した防水シート)上に置かれる。 小さな製品は原則として手で、大きな製品は機械装置で、特にグレージングプロセスの前に切断や押し出しが施されている場合は配置されます。 コンベヤーベルトから製品はグレージンググリッドに移され、最初は底面グレージング装置を通過する。 この装置は、火格子上に小さなチョコレートチョコレートを形成するポンプまたはローラーシステムからなる。 製品は下から盛り上がってグレージングを受けます。 彼らは自動的に別のテープに移動し、冷却テーブルを通過し、そこからメイングリルに移動します。
下部ガラス張りの部分を有する生成物は、それによって上面及び側面部、及びチョコレートの底の薄い層をエンロービング、カーテン焼きチョコレートを介してグリッドに転送されます。 エンロービング物品を空気(ファン)を発泡に供され、ラックは振盪された後(いずれも適用チョコレートの量を制御することにより、製品の種類に応じて調整しました)。 この格子を有するチョコレート製品は、再び冷却装置にそれらを運ぶコンベヤベルトに転写さが、物品がクリッピング機構の「尾部」小径の回転ローラである(糖蜜)を通過する前に、洗浄は、チョコレートのエッジとエッジを浮腫。

このような「シャットオフ」機構は、下側表面艶出し装置のアンローディング領域においても必要であり、さもなければ形成された「尾部」は冷却時に部分的に硬化し、艶出し装置を通過するときには「成長する」。

多くのコーティング機は、下面に別個の艶出し装置を備えていない。 小物の生産では、これは重要ではないかもしれませんが、大きなものでは重大な欠点です。 コーティング機では、上部のチョコレートの供給層は、下面にいくらかのコーティングを提供する。 大型で重い製品がグリッドを揺すると、重力の影響を受けてチョコレートを「垂れ下がって」、底部の下降が非常に薄くなるという事実につながります。 したがって、製品の充填は十分に保護されておらず、(充填の種類および環境条件に応じて)水分を乾燥または吸収することができる。

グレージングの設置方式を図1に示す。 7.15; 最後の50年には、専門家と適切な規制の絶え間ない注意が必要な小規模な設備から、チョコレートの自動焼き戻しを伴うかなり大きな集合体となっています。窓ガラスのインストール

図。 7.15。 窓ガラスのインストール

A。 コンベヤー(非ガラス張りの囲い)

B. 底面グレージングのための装置

P。 底面を冷却するためのコンベア

D。 Глазировальнаярешетка

焼戻しチョコレートと電子。容量(チョコレートマスottemperirovannoy容量を持ちます)

F。 Ottemperirovannayaチョコレート塊をグラムから供給され、

時間。 ディスプレイ

A。ガラス張りの製品

メートル。 冷却機

手動または機械仕上げ(装飾、チョコレートチョコレート製品上のパターンの描画)は、ステージkで行うことができます。

最初のユニットは、ワイド40 45 cmであったし、現在は135が見るとチョコレートの膨大な量を処理するよりも広くすることができます。

自動制御のない大規模なコーティング工場では、一定量のチョコレートチョコレートが必要です。 この目的のために、温度調節容器が通常使用され、そこから質量がグレージング機械の装入ホッパーに入る。 経験豊富なオペレーターはホッパーにチョコレートの供給を監督しなければならない。ホッパーはテンパリングの程度、チョコレート塊の厚さと粘度を監視し、冷たいお湯の循環を調節する。 さらに、彼は強化されたチョコレートで容器の充填を制御する。 容器が充填されている場合は、冷たい焼き戻しチョコレートを添加することができ、容器自体に焼き戻しが行われる。

後者の原理を実施することによって、一部の企業では、チョコレートの必要性に応じて、コーティングされていないチョコレートとともにドリップタンクが使用されます。 前述のことから、コーティング機の効率的な動作、チョコレート層の所与の厚さに対する尊重、および焼き戻しの程度を確実にするためには、ある種の技術が必要であることは明らかである。

現代の高性能自動装置では、焼戻処理は自動化されています。 エンロービングプロセスは、使用後のベールでテンパリングチョコレートの特定の画分がリザーバエンロービング機に戻されることで成形によるココアバターの新しい結晶の形成に、そこに含まれるチョコレートの粘度を増加させるとは異なるので、これは、複雑な手順です。 したがって、それらは再溶融されなければならないか、中間貯蔵タンクに戻すことにより、又は未強化チョコレートと混合することによって。 自動艶出しシステムについては以下で説明します。

窓ガラス用の機械装置

かどうかに関係なく化粧掛け機が自動または手動操作の、それは機械的なプロセスで発生するのいくつかに注意する必要があります。

ダウンロード。 この準備段階で、製品はコーティング機(または下部ガラスグラスユニット)で一体化されます。

製品は、ベルトの幅(振動モード)に沿った分布のチャネル内でバルクに配置される。 その後、彼らは「ストリップ」コンベヤーベルトまたはエンロービング中にそれらを分離するために、長手方向に急速に配布した製品を移動クレードルエンローブマシンのチェーンコンベアの上に来ます。 他のカットオフ「尾」のためのクリアランスを提供するために、1つのコンベヤから殻を転送する場合( - デフレクタこれは特殊なカッターを使用して行われます)。

冷却のための底面とテーブルの予備グレージング。 上述のように、大きな製品をグレージングする場合には、下面の予備的なグレージングが必要です。 これらの装置は別々の機械的ユニットでなければならず、原則として、コーティング機からのチョコレートチョコレートを装填しない(最初のバッチを除く)。

温度調節システムは、温度制御装置を備えなければなりません。

製品の底面を覆った後、それらは「テール」トリミング装置を通って冷却台に達し、チョコレートが部分的に凝固する。 これにより、コーティング機のグリッド上で融解しないようにすることができます。

水分凝縮冷却テーブルを避けるためには、温度制御システムを備え、搬送ベルト(これは時々容易コンベアの上面を曲げるために使用される)可能な限り近く、それに隣接している必要があり、ガラス張りの底部生成物を供給しなければなりません。 通常、製品の底面にチョコレートを硬化させるには、2分の冷蔵テーブルで十分です。

冷却テーブル上に凝縮物が形成される場合(グレージングエリア内の湿度が高いため)、冷却トンネルを使用します(冷却テーブルをケーシングで閉めます)。

セクションglazirovaniya。 エンローバーマシンのこの部分は、以下の要素で構成されています。

  • テンパリングされたチョコレートがグレージングのために提供され、混練器が低速で回転するタンク。
  • ポンプと攪拌機、ケースのグレージング用にチョコレートを上に、製品の下部に供給する。 ここでは、加熱ジャケットが必要であり、タンクは、チョコレートマス層の気泡が避けられるべきであるので、排出レベル(空気またはチョコレート)以下でなければならない。 グレーティングの位置は、チョコレート層のノズルができるだけグレージングされた物品の頂部に近づくように調整される。
  • ファン。これにより、コーティングの厚さが調整される(傾きと高さの角度に応じて調整される)。 過熱は部分的なチョコレートの脱灰(最適温度は28-29,5°Cですが、空気の速度を忘れてはいけません)につながるため、吹き出し空気の温度を監視する必要があります。
  • バイブレーター。 グレージング後、製品は振動する(機械的または電気的に振動にさらされる)。 振動の振幅と周波数を別々に調整できることが望ましいですが、これはすべてのコーティング機では不可能です。 チョコレートの表面の不均一さは、振動または吹き飛ばしによって除去されるが、チョコレートがより速く凍結する場合、これらの操作は効果がないことが判明する可能性がある。
  • 継続的なチェーンコンベアは、(時にはチョコレートの過剰とリザーバへの復帰を除去するために加熱)仕上げテーブルとして機能します。
  • 「尾」(浮腫)を除去するための装置。 その正しい設定を監視することが重要です。ポジションが高すぎると、製品の下面からのチョコレートが腫れと一緒にノックされます。

国鉄

28:最後の6月(木曜日)2018 13 44に修正
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。
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1コメント

  • コメント エルブルス山 エルブルス山 8月30、2018

    アフリカからのカカオ豆、ココナッツオイル、カシューナッツ、コーヒーの供給をしたいと思っていました。 そして、チョコレート生産のビジネスを開くことに興味があります。
    チョコレートには、カカオ豆、カシューナッツ、ココナッツ削り、ラクダミルクに加えて追加することができます。 チョコレートでもっとビタミンを得るために。 そして月にチョコレート10トンの生産のための店を置くことは、あなたのミルクを品質においてより価値のあるものとして加えることです。 結局のところ、私たちは具体的に "Zhusan"と "Buyrgyn"というエリクシールを持っています。彼らはミルクの中で最も完全なビタミンを与えています。

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