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チョコレートとココア

自動グレージングシステム

現代のエンロービングマシンでは、マシンを通過するチョコレートの量にかかわらず、一定レベルの焼き戻しが維持されます。 例としては、格子幅62から120 cm、モデル354,2の62 kg / h、モデル708,41540の130 kg / hのSollich Temperstatic TSNのインストールがあります。

内蔵のチョコレートテンパリングシステムを以下に説明します(チョコレートとエンロービングマシンのフローパターンについては、図7.22と7.23を参照してください)。

焼戻し チョコレートは主貯蔵タンクから加熱タンクとシリンダーに行き、そこでそれは40°Cの温度に加熱されてカカオバターの結晶を取り除きます。 それはそれから焼戻しシリンダー(段階XNUMX)に入り、そこでそれはXNUMX℃(ミルクチョコレート)またはXNUMX℃(純粋チョコレート)に冷却される。 集中的な混合と組み合わせた冷却表面の温度の正確な調整は、カカオバターの完全な結晶化を確実にする。 チョコレートは次に冷却段階XNUMXに入り、ここでXNUMX℃での温度は段階XNUMXでの温度より高い。

2段目冷却した後、チョコレートエンロービングまたは浸漬トレーポンプに供給されます。 ポンプ能力が特別にだけ大きく選択しますGlazirovočnaâ機Temperstatis会社Sollich社。 氏 悪いZap'cuflen FRG

図 7.22 Glazirovochnaya機Temperstiс(登録商標)(Sollich GmbH社、Bad Zitsuflen、ドイツ)チョコレートのしっかりSollich GmbHの流れ。 バートZaptsuflenドイツ


図。 7.23。 チョコレートの流れ(会社Sollich社。、バートZaptsuflen、ドイツ)

チョコレートはテンパリングタンクから追加で供給されるので(1ステージと1ステージの間)、2ステージよりもです。 後者は貯蔵庫として機能し、チョコレートの温度は1冷却段階の終わりよりもわずかに高く維持される。 この容器内のチョコレートの滞留時間は予め設定されており、オペレータによって規制されていない(これは残りの不安定なカカオバター結晶が溶けるところである)。

チョコレートがテンパリングタンクに連続的に入ると、それは常にいくらかの過剰なチョコレートを形成し、それは加熱タンクに流入するか、またはエンロービングマシンから来るチョコレートに含まれる。 これらの割合は、焼き戻し用タンク内のチョコレートの滞留時間には影響しない。 温度制御は特別な水循環システムを使用して行われます。

窓ガラスの間に生じるいくつかの問題

我々はすでに様々な問題が窓ガラスを扱っているという事実にもかかわらず、我々はそれらのいくつかをより詳細に滞在する機会を見つけました。

焼戻し。 チョコレートはきちんと焼き戻してください。 不十分に強化されたチョコレートは、冷却トンネル内で貧弱な結晶化をもたらし、チョコレートはコンベヤーベルトに付着し、色に影響を与えそして脂肪質のコーティングを与える。

トッピング(シェル)の製品。 様々な菓子製品はチョコレートで艶をかけられ、それは手動でまたは機械的にコンベヤーベルト上に装填され、そしてそれからエンロービング機械の格子上に置かれそしてチョコレートカーテンを通過する。

冷たい詰物(船体)の場合、一般的な問題の1つが特徴的です。 それらが別々に作られたならば、それからそれら(特に乳製品)は形を安定させるためにしばらくの間冷蔵庫の中に保管することができます。 そのような製品はグレージングの前に加熱されるべきであり、そうでなければ、チョコレートの予備冷却のために、グレージングされた製品は色あせて見え、そして灰色がかった色合いを有するであろう。 通常、ガラス張りの前にキャンディーケースが入ったパレットは事前にガラス張りの作業場に持ち込まれて加熱されますが、この場合は別の問題が発生します。室温が露点より低いと、結露が発生します。 最悪の場合、これは余分なチョコレートの粘度を上昇させ、それがベールからしたたり落ちてプラークを形成させます。 過熱されたエンクロージャは冷却プロセスを減速させ、チョコレートの広がりに寄与し、それが製品の底部に「テール」を形成し、それらの質量を制御するのを困難にするので、エンクロージャの温度およびグレージングのための部屋は24-27℃に維持されるべきである。

本体の機械的準備中(例えば押出しによる)に、ブランクは押出し機から直接エンロービング機械に供給される。 加熱する場合は、コンベアの上にある輻射による加熱用の装置を使用してください。 澱粉を使用して調製されたビレットはそれから徹底的にきれいにされるか、または吹き飛ばされるべきです。 これが行われないと、チョコレートがブランクを不均一に覆い、多数の「マイクロチャネル」が形成されます。 グレージングのための部屋には、望ましくない色に加えて、グレージング機の格子上にチョコレートの結晶化をもたらすことがあるドラフトがあってはならない。

脂肪調製物(ファッジ、マジパン、ナッツペースト)は、ダークチョコレートの保存期間中に脂肪の生成を引き起こします。 これは、チョコレートアイシングに2-4%無水乳脂肪を添加することによって防ぐことができます。

冷却中の収縮 冷却中の収縮とその影響の程度は、しばしば過小評価されています。 3の章では、カカオバターと冷却時に収縮する能力について詳しく見ました。 収縮の程度と速度は冷却モードに関連しています。 艶をかけられたブランクが余りにも急速にまたは不均一に冷却されれば、多くの問題があるかもしれない。

 違反のフォーム。 図中 7.24は、艶をかけられたタイルの上面の急冷の効果を示していますが、底面は柔らかいままです。

 浸透、剥離。 図中 XNUMXおよびXNUMXは、圧縮圧力下でのコーティングの変形の影響を示し、その結果、充填物はマイクロチャネルまたはグレージング欠陥を通して漏れる。 場合によっては、コーティングがひび割れて充填物を完全にはがすことがあります。

砂糖またはクリームファッジを詰め物として使用する場合、そのような層間剥離および浸透は最悪です。 ひび割れや層間剥離は、軽い多孔質の詰め物(ワッフルなど)ではより一般的です。 上部のチョコレートコーティングが底部より厚いと、フォームの破損が悪化します。 漏出はしばしば発酵と誤って関連しています。

冷却トンネル内および梱包区域内の相対湿度。 残念ながら、冷却トンネルの設計は空気湿度の問題に十分な注意を払っていません。 最も明白な問題は、チョコレート製品がエンロービングマシンの冷却トンネルを通過した後に包装現場に運ばれるときに、チョコレート製品上の水分の凝縮である。 以前は、多くの企業が優れた空調パッケージセクションを持っておらず、設計が不適切な低温クーラーが使用されていました。その製品の温度は13°C未満でした。 夏場は露点がこの温度を超えることが多く、その結果、生産を停止しなければなりませんでした。 近年、生産を停止することは経済的に不利になるので、空調はより広く使用されるようになった。7.24

図。 7.24。 違反フォーム7.25

 図。 7.25。 漏出7.26

図: 7.26。 剥離

もう一つの問題(それほど明白ではない)は、冷却トンネル自体の高湿度に関連しています。 例えばXNUMX℃の冷却空気温度を有するチョコレート用の空気冷却トンネルのいくつかの設計では、冷却器に入る空気の相対湿度を制御するための手段は提供されていない。 大気圧の空気が冷却システムに注入され、経済的な理由から、必要最低限​​の温度に冷却されます。 クーラー内の相対湿度は注入された空気の露点に完全に依存し、場合によっては13-80%に達します。 チョコレートは空気から湿気を吸収するため(相対湿度が暗い場合は90%以上、乳白色の場合は85%以上の場合)、チョコレートの含水量が増加し、糖分の生成条件が生じます。

次の問題は、冷却コイルの除霜中または冷却システムの機能不全の際の高湿度である。 相対湿度約100%の空気が冷却トンネルに入り込む可能性があるため、その影響は非常に深刻になる可能性があります。これにより、チョコレートの汚れに加えて、クーラー内およびチョコレート表面のチョコレート残渣にカビが発生する可能性があります。 カビの胞子が他の製品に入り込むことがあります;不快な臭いがクーラーに現れることがあります。 いかなる冷却システムにおいてもそのような問題を回避するために、入ってくる空気はその温度を運転中に使用されるものより低い値に下げることによって乾燥されるべきである。 13-14,5°Cの動作温度では、冷却トンネルに入る空気を冷却コイルに通してその温度を7°Cにしてから13-15°Cに加熱し、この空気の相対湿度が63-70%(露点 - 7°C)。 このような相対湿度では、チョコレートやクーラーの劣化は起こりません。 7°Cで空気の温度を上げる方法は2つあります。加熱コイルを通過させる方法と強制空気と混合する方法です。 最初の方法は信頼性が高く、エンロービングマシンの冷却トンネルを操作するときにお勧めします。

製菓業界ではさまざまな技術が使用されており、多くの冷却システムが改良されています。そのため、以前使用されていたブライン循環システムはよりコンパクトなフレオンセクションに置き換えられました。

ペレットチョコレート

コーティングは、回転面を使用してチョコレートまたは砂糖の層を一貫して塗布する特別なプロセスです(ウールテクノロジーまたはステンシル方式を使用)。 この本のさまざまなセクションでは、砂糖をすくうことが考慮されており、以下ではチョコレートコーティングのみを検討します。

チョコレートは多くの場合ナッツでコーティングされています(アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツは原則として最初にローストされ、ブラジルナッツはそうではありません)。 レーズン、コンデンスミルクボール、生姜缶詰やチェリーの缶詰、各種ペースト、ヌガーも詰め物として使用されます。 詰め物は比較的硬くなければならず、さもなければそれはシート上に広がるかもしれない。

ペレット化技術は、通常の3つの別々の操作で構成されています。

  •  予備エンローバーフィリング。
  •  (糖パンニング、または糖)チョコレート層を塗布します。
  •  製品を輝かせ、磨耗や湿気から保護するための最終的なグレージング。

糖衣錠装置(図7.27)は、特に特定の目的のために銅またはステンレス鋼でできています:砂糖、チョコレートまたは単純な窓ガラスでのコーティング。 それらは空にしそして速度を変えるための装置を装備することができる。 そのような糖衣錠装置はまた、製品がそれらの回転中に空気を吹き付ける空気ダクトを備えている。 空気の温度と湿度は、指定された狭い範囲内に維持することが重要です。 ドライチョコレートを冷やすには冷たい乾燥した空気が必要ですが、暖かいシロップには暖かい空気が必要です。 当初、シロップとチョコレートは手作業で塗布されていましたが、最近の大規模な設備ではスプレーガンを使用しています(装置が回転したときにジェットの方向を調整する機能を備えた個々のシートに合わせられています)。 供給はタンクからのパイプラインによって行われ、人はすべての鍋のコーティング装置を制御できます。

以下は、ナッツのパンの一例です。ボルボテクノロジーによってペレット化するための装置(会社ノーマンBartleetLtd。、ロンドン)

図。 7.27。 ボルボテクノロジーによってペレット化するための装置(会社ノーマンBartleetLtd。、ロンドン)

前の窓ガラス これは、ナッツバターのチョコレートへの浸透およびそれに続く脂肪沈着物の形成またはチョコレートの軟化を防止する、チョコレートの薄層によるナッツ表面の一次被覆のために行われる。 厚いチョコレートコーティングを施すとき、この段階なしですることができます。

木の実のつや出しのために、装置を回転させ、そしてそれに少量の%濃度のXNUMXシロップで注ぐ。 装置の回転はナットの表面上にシロップの均一な分布を与え、そしてエアジェットはそれを釉薬の状態に乾燥させる。 その後のシロップの添加は釉薬の厚さを増加させるが、その後の各シロップの添加の前に各層を乾燥しなければならない。

そのようなコーティングのためには、異なる配合物があるが、最良の結果を達成するためには、シロップは粘稠であるべきであり、乾燥層と接触したときに結晶化しないはずである。 粘度を増加させるために、アラビアゴムまたは同等の代替物を混合物に添加し、そしてグルコースシロップを使用して結晶化を防止する。 両方のシェアは、充填の種類に応じて実験的に選択されます。

パティシエの中には、ココアと粉砂糖を混ぜた釉薬層を作る人もいます。 この方法は、缶詰の果物や生姜をパンするときに特に効果的です。保存用シロップの粘着性を中和するのに役立ち、温度は21-24°C、相対湿度は50%です。

チョコレートの層を適用します。 これを行うには、製品の表面全体を覆うダークチョコレートまたはミルクチョコレートを使用します。 手動コーティングプロセスを使用する場合は、粘着層の形成や製品の変色を防ぐために、迅速な結晶化を可能にする強化チョコレートを使用することをお勧めします。 drazhanirovaniiをスプレーを使用するとき、最高の結果は非強化チョコレートを使用することで達成されます(ただし、温度が34-35°Cに低下した場合)。 機械的噴霧法は結晶の形成およびチョコレートの固化を促進する。

最終光沢は、糖衣製品を有することが与えられるので、この段階でのチョコレートのわずかな変色が許容可能であると考えられています。

チョコレート層は均一に塗布され、その硬化は、相対湿度13%以下、温度約60°Cの冷気流の影響下で行われます。 drazhirovaniiが商品をくっつけるのを避けるべきであるとき、それはチョコレートを適用する際のオペレーターの技術に大きく依存します。

最終的な窓ガラス。 最終的な光沢を達成するための様々な方法があります。 最良の結果は、シロップとシェラックの2つの別々の層を適用することによって達成されます。

チョコレートコーティングされた製品は、グレージングの前にフリーパレット上に堆積させるのが好ましく、これは硬い質感を形成する機会を与えます。 チョコレートコーティングの直後にグレージングを行うと、製品の形状が乱れる場合があります。

「シロップ」の釉薬は、艶出し前の段階で使用されているものと似ています(食品デキストリンも使用できます)。ガムの代わりに
ラビカはガムクリスタルを使用することができます。 レシピ中の成分の量およびシロップの濃度は、つや出し製品の種類に応じて選択される(このつや出しの目的は、ひび割れ、剥離または結晶化せず、最終のつや出しの基礎として役立ち得る滑らかな表面を有する製品を得ることである)。

「シロップ」の着氷は、回転する塊のナッツにシロップを注ぐことによって得られる。 コーティング装置では、シロップがチョコレートコーティング製品の表面を素早く覆っている。 同時に噴霧は必要ではないので、シロップの全量を中間乾燥を伴って2または3段階で添加することができる。

風乾は、乾燥にも使用され、温度は18(ミルクチョコレート)から21°C(ダークチョコレート)および相対湿度50%の範囲です。 固着が止まるまで乾燥を続ける。

このグレージング段階の終わりに、チョコレートは、好ましくは少なくとも約12 hのシート上に約18℃の温度および50〜60%の相対湿度で保持されるべきである。 その結果、釉薬が安定し、全域に渡って同じ水分分布の膜が形成される。 このような乾燥の後、鮮やかなワックスグレイズが適用されます - それが回転装置で適用される場合、それは内側からワックス層でコーティングされます。 蜜蝋またはカルナバワックスが通常使用される(後者はより硬い釉薬を与える)が、アセチル化グリセリドを含む配合物もある。 どんなワックスでも比較的つや消しの仕上がりになります、そして光沢を与えるためにシェラック艶出しを使用するべきです。

より弾性的なフィルムを与えそして均一に分配されるので、天然ワックスの含有量でシェラックを使用することが好ましい。 樹脂をエチルまたはイソプロピルアルコールに溶解すると、(ワックスの存在により)濃厚で不透明な溶液が得られますが、釉薬は非常に透明です。 溶液の濃度はガラス製品の種類によって異なりますが、通常は25-30%です。 適切なシェラック釉薬は市販されており、それらは通常、回転する糖衣錠装置に適用される。 この技術は一定の技術を必要とします、なぜなら装置の回転のために、アイシングは各製品を完全にカバーするのにかろうじて十分な量で作られるべきです。 この直後に回転が止まり、溶媒が蒸発するはずです。 この時点で、装置は回転してはいけません。そうでなければ、アイシングは剥がれます。 溶媒の蒸発は、装置を通して空気を吹き込むことによって加速することができる。 そのような溶媒は爆発性であり、そしてそれ故にいくつかの国の規制に従って、この操作は遠隔制御装置を使用して別の部屋で行われるべきである。 釉薬が乾いたら、装置を2〜3回ひねって製品を互いに分離し、その後、最終的な乾燥と硬化のためにそれらをシートにロードします。

Zinsser(USA)社は、蜜蝋およびアセチル化モノグリセリドの含有量が少ないものを含む、いくつかの菓子用シェラック釉薬を提供しています。 それらの添加は糖衣錠装置の回転中の製品の粘着性を減少させることを可能にする。 ドイツの会社Kaul GmbHは、「Capol」と呼ばれる水溶性およびアルコール性釉薬の範囲の可溶性を生産しています。 それらはチョコレートと砂糖の両方でのコーティングに適しています。

艶出しの他に、シェラックの艶出し剤は湿気から製品をよく保護します。それゆえ、それらによって作られたチョコレート製品は暑く湿気の多い国でとても人気があります。

チョコレートコーティング製品に加えて、粉砂糖でコーティングされたチョコレート製品は現在非常に人気があります。 砂糖を使った艶出しはシュガーシロップを使った艶出しと似ていますが、より厚い層で運ばれ、一種のシュガーコートを形成します。 この技術の詳細については、前の記事を参照してください。

ゼイン釉

菓子業界におけるかなりの関心は、保護コーティングとしてのゼインの使用によって引き起こされた。 ゼインはコーンタンパク質であり、食品への添加はいかなる規制によっても制限されていません。 ゼインは、エチルアルコールおよびイソプロピルアルコールに割合(XNUMX − XNUMX重量%)で溶解する。 可塑剤 - グリセリンおよびプロピレングリコール - もゼイン溶液に使用されています。

釉薬が、回転軸drazhiro-装置回転にゼインを適用することができると考えられます。 それらはまた、広く、圧縮錠剤の製造に使用されています。 その説明は、ブランドの材料フリーマン・インダストリーズ社で見つけることができます (USA)Benzian AG(スイス)。

大手メーカーとその研究ユニットのリスト

Aasted International Bymarken、デンマーク - 焼戻し、成形。

ベーカーパーキンス、ピーターバラ、イギリス。

Norman Bartleet Ltd.、ロンドン、イギリス - 製図

Bindler GmbH、ドイツ、Bergneustadt - 菓子製造用設備。

Coilman GmbH、リューベック、ドイツ - 中空製品の製造用機械

Freeman Industries Inc.、米国ニューヨーク州タカホエ - Zein glaze。

Kaul GmbH、ドイツ、エルムスゴーン - 通常の釉薬。

Lloveras S.A.、タラサ、スペイン - チョコレート「麺」。

ヘイワード、カリフォルニア州、米国のリチャードソン研究、。

Sollich GmbH、ドイツ、Bad Salzuflen - エンロービングマシン、冷却トンネル、温度計。

Westal Company(Baker Perkins)、レディッチ、イギリス - 菓子製造用の設備。

Zinsser and Co.、米国ニュージャージー州サマセット - シェラック釉薬。

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