菓子業界でのリパーゼの効果

主な半完成菓子の製造はチョコレート艶出しです。 伝統的に、ココアバターはチョコレートのアイシングを作るために使われてきました。

最近の数十年で、ラウリン酸および非ラウリン酸タイプのカカオ脂等価物およびカカオ脂代替物が広く用いられている。 危機の間、ラウリンタイプのカカオ脂代替品(カカオ脂代替品)への急激な移行がありました。
ココアバター代替物は、最終的に高品質の製菓用コーティングに影響を与え、それらの化学組成(脂肪酸、トリグリセリド)と、それに応じて、物理的及び応用特性(硬度および溶融結晶化速度、貯蔵時の安定性)が異なります。
植物油(ヤシとその画分、大豆、ヒマワリ、キャノーラなど。)、パルミチン酸が豊富で、オレイン酸およびステアリン酸の産カカオバター代替品(MKP)。 このグループのカカオバター代替物の脂肪酸組成、およびカカオバターの類似性は、すべてのタイプのココアパウダー釉薬の生産だけでなく、ココアおろしに使用することが可能になり、それらの良好な適合性(20%まで)を引き起こす、製品に独特のチョコレートの味を提供します。

ラウリン系ココアバター代替タイプ(代替)はココナッツおよびパーム核油に製造されます。 脂肪酸カカオバター代替物の組成と完全に異なるので、それらの限られた混和性(最大5%)。 実際には、グレーズの製造のために、彼らは、ココア粉末、低脂肪(10-12の%)と一緒に使用することができます。 - (V)のB-形態、代替、ココアバターBの - 体(IV)カカオバター:カカオバター代用とココアラウリン型油、および異なる安定な結晶形態を有します。 脂肪相中のカカオバターの含有量より5%は最初の油脂に比べて混合物を得低い硬度によって特徴付けられる、軟化の効果が得られ、「脂肪」と共融混合物のブルーム形成を生じさせます。 あなたはラウリン脂肪に行くとき、すべての機器が完全に洗浄し、非ラウリン系油脂を避けるしなければならない理由です。
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ココア代替非ラウリン系ココ代替オイルタイプとは対照的に、ラウリン型油は、ほとんどのトランス脂肪酸(tabl.1)が、ほぼ100%人体によって消化異性体および困難である飽和脂肪酸から成る比較し不飽和脂肪酸と。 この点では、トランス脂肪酸と脂肪パーを含む菓子の標識のための国際基準によると、情報を行わなければならないと飽和脂肪酸の内容。 この情報は、菓子製品についての技術的な規制の採択後、ロシア市場では必須となります。 ココアバター代替の世界のメーカーはトランス - 異性体の含有量が少ない非ラウリンタイプの新世代を作成ZMK理由です。
現代の市場の最近の動向を考えると、国内企業「EFKOは「月2010年%を1602するトランス - 異性体の含有量が低い部分水素化と分別によって生成ZMK「Ekolad 36-10 TF»、(表。1)で発表しました。
ラウリン系ココアバター代替基は80炭素以下の鎖長( - 14%、好ましくはラウリン酸)と50%の脂肪酸を含みます。 この脂肪酸組成とラウリン脂肪は、急速凝固速度(tabl.2)シャープな融解プロファイル、溶融時の不足のsalistostiを持っています。 石鹸の香りと味 - 同時に、このグループのラウリン脂肪が原因では菓子最も不快な欠陥を与えます。 ZMKを選択する際の決定的な要因は釉薬とその安全性の官能特性であるべき理由です。
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脂肪分解酵素の影響下に加水分解プロセスに石鹸の味と香り。 これは熱力学的平衡の確立のための唯一の方法であるとして、その性質により、脂肪および減衰の分裂を起こしやすいです。 その結果、脂肪の加水分解は、酸価の増加、その結果、遊離脂肪酸の蓄積につながる自然なプロセスです。 カカオバター代替物は、不飽和脂肪酸の含有量が低いことを示す、ヨウ素価が低く、従って酸化プロセスを受けない代入します。
石油・コード - - 低分子量酸の蓄積と石鹸の味 - ラウリン酸の蓄積を伴う特定の不快な味や臭いは、あります。
ラウリン酸を含有する最も一般的な脂肪は、カカオバター代替物(少なくとも40%のラウリン酸)、ヤシ油及び(40 50%の前から)パーム核油、(2 6%の前の)乳脂肪です。 遊離ラウリン酸の少量は、生成物が石鹸の味を購入していればよいです。
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油脂の加水分解を防ぐには、2つの要因を避ける必要があります。結合していない水分の存在とリパーゼの存在です。これらは加水分解を活性化するからです。 酵素リパーゼは耐性があります。 その不活性化は+ 88 ... + 93°Cの温度で起こります;しかし、多くの研究は乾燥粉末でこれらの生物が+ 104°C以上の温度で生き残ることができることを立証しました。
水分の存在によってより大きな程度に酵素や微生物の活動、すなわち、水分活性、酸化、酵素的または他のプロセスの微生物の成長のためにその利用可能。
0,9菌の成長、以下の場合には水分活性はほとんどありません。 金型および酵母は(0,88まで)より低い水分活性で、その活性を保持する特定の好濃酵母の例外への0,8 0,6の指数のために抑制されています。
水活性を有する最も一般的な酵素(アミラーゼ、ペルオキシダーゼおよびfenoksidaza)以下0,85不活性です。 これとは対照的に、リパーゼは0,3以下の料金、さらには水分活性成分0,1でアクティブなままです。 このような状況では、熱分解の異常な抵抗性を示します。
脂肪の生産中のリパーゼのすべてが完全に製造時に破壊されました。 汚染脂肪リパーゼ産生微生物(酵母、カビや細菌)菓子製品の製造においては、衛生規格に対応した環境、ならびにリパーゼ活性のない原料の選択を維持することによって防止され、良好な細菌学的条件によって特徴付けられます。
ココアバターのすべての代替物は、「EFKO「ロシアの会社を提供し、海外メーカーによって供給され、空きリパーゼはありませんので、長寿命を特徴とし、原因の加水分解になることはありません。
菓子業界におけるリパーゼのソースは、ココアパウダー、粉乳、ナッツ、卵製品とすることができます。 生発酵カカオ豆の生産のための出願人は、微生物のかなり高い含有量により特徴付けられます。 常にではない焙煎することは許容量に微生物を破壊するが、圧縮およびアルカリ化ココアケーキのその後の操作は、実質的に純粋な微生物学的感覚になります。
空気ダクトとココアパウダーを製造運搬機器企業内に蓄積することができる微生物に感染したときに蔓延ココアパウダーリパーゼが発生することがあります。 いくつかの場所で湿気や結露を蓄積する場合、金型は、すべての製品に影響を与える胞子のポケットを形成し、非常に迅速に成長します。
ココアパウダーの真菌または殺菌活性の結果として活性脂肪分解酵素を含んでいてもよいです。 完成した釉薬の貯蔵寿命に影響を与える可能性がある最大のリパーゼ活性でマークされたサンプルを含む金型内で異なるメーカーの自然とalkalizovannyココアパウダー(表を参照してください。3)、の研究で。
したがって、油のココアとカカオバター代用品の代替物は、独自の技術と消費者の長所と短所(tabl.4を)持っています。
:ややラウリンタイプの下に、しかし重要な側面でなければならない価格以外の菓子メーカーのMKPの種類を選択するとき - 現在、非ラウリン系ココアバター代替とラウリンタイプの価格はほぼ同じレベルで、非ラウリン型MKP特定のタイプのためのものです
1)菓子の種類とその中の水分の質量分。
原材料や生産の微生物学的純度を確保するための2)。
3)生産の技術的装置、冷却トンネルの状態。
ココアバター中4)コンテンツは、トランスおよび飽和脂肪酸を代用します。
5)貯蔵中の「ブルーム」に光安定性と抵抗。

使用するソースのリスト:
1。 Minifay BU "チョコレート、お菓子、キャンディーや他の菓子" / Minifay BU。 合計の下で、英語から翻訳。 科学的。 エド。 テレビ Savenkova。 - SPbと:職業、2005。
2。 Zubchenko AV 「菓子技術の物理化学的基礎」、ヴォロネジ、2001。 - と389。
3。 Miroshnikov RM 「ロシア市場におけるカカオバターの脂肪代替。」 食品工業、2003、無3、P。 66-68。

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