バター - ココアの硬化の特徴と成形工程への影響

成形チョコレート
特長は、オイル、ココア及び形成プロセスへの影響を注ぎます
仕上げ機で処理した後のチョコレートマスは、ほぼ完成した製品を置きます。 それは、金型であること、それが固化させてください。 しかし、チョコレートを鋳造するための操作があるため、温度のわずかな変化にさえ敏感であるカカオバター、の存在の特別な注意が必要です。
文献によれば、主カカオバター以下の図。
融点(初期)31-34°
融点(最終)33-36°
23-28度を注ぎます
キャプション45-51°
ヨウ素番号34-36
Rodanovoe番号32-35
数ライヘルト-Meyslya 0,1 0,4-
数Polensky 0,5-1,0
鹸化番号192-200
酸価1,0 1,5-
カカオバターグリセリドのグリセリド組成及び融点のデータは表に示されています。
これらのデータは、カカオバターは、主にraznokislotnyhグリセリドで構成されていることを示しています。
メートル。Plaїvlとココアバター-β-olepalmitostearinで優勢なトリグリセリド。 34,5は、m oleodistearin融点と、対称oleodipalmitin、融点、29°と°します。 43,5度は一つの不飽和結合を有します。 また、カカオバターM融点を有する完全飽和トリグリセリドdipalmitostearinを含有します。 68°(対称形状の場合)。 最後に、カカオバターは、2つまたは3つの不飽和をそれぞれ有する4つのsmeshannokislotnyhトリグリセリドが含ま。 総グリセリド後者の基は17,5%です。 室温で、グリセリドは、液体状態です。
このように、ココアバターを構成する全複合トリグリセリドの融点は、その中に位置するβ-oleopalmitostearinaの融解温度、および最大量に非常に近いです。 残りのトリグリセリド - 液体と最も高い融点を有するトリグリセリドは - 明らかにわずかに影響を与えたり、ココアバターの融点は、一般的にvzaimnokompensiruyuscheeまたは影響を与えます。
したがって、(キャピラリーチューブにおいて決定)最初と最後カカオバターの融点との間の小さな隙間が、そのようには表面nemazhuscheyを有します。
低ヨウ素数が酸敗に対する大きな抵抗-カカオバターを示しています。
溶融したカカオバターは真の状態、内部摩擦の定数係数と粘性の液体です。 20度以下の温度では、カカオバターを結晶化(結晶サイズが数ミクロンを超えていない)とハードと脆くなります。 これらの特性は、油、ココアの高いコンテンツにチョコレートのための典型的なものです。
本来のカカオバターが硬く、耐久性のある構造は、固体画分(約84%)の(優位を決定されます。
画分の物理的性質の類似の4つにカカオバターを分離することによって、あなたがトリグリセリドの室温基で固体(TiとT2)と液体(ZH1とZH2)の量を判断することが可能なデータを得ました。
カカオ脂の分別組成物は、表に示されています。 27、
表27

油留分の名前、ココア%での出力°Cでの融点°Cで流動点
T173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
T28,06-9,4330,1-31,020,8-20,9
Ж18,01-9,16 - -
Ж26,23-7,92 - -

攪拌は、結晶化センターの自由であるココアバターを、冷却せずに、それは簡単に温度を凍結し、一人でいるの下に10℃である温度にすることができます慎重にした場合、長油はそのアモルファス構造を保持します。 唯一の時間の長い期間の後にそれが原因で、多くの場合、質量全体に均一に分布し、特定の地域に集中していないことで結晶の形成に濁ります。
過ココアバターの能力、結晶化することなく、固体状態に移動し、それがココアバターに固有の特徴として、チョコレートの成形に克服しなければならない主要な課題の一つであり、また30-35について含まチョコレートの固化に適用されます%のココアバター。
およそ50度の温度でフィニッシャー温かいチョコレート塊から排出された場合にはチョコレートの形に注ぐとチョコレートが口に合わない「ではなく繊細で溶融を反映して、ラフな構造を持つことになりますので、その後ブレークについて20-25°、通常の温度で冷却するためにそれを与えます「チョコレート味が静止し温かいチョコレート素材中に含まれる固体粒子は、(肉眼で見える)大接合オイルユニットに集まるという事実に起因する、粗くなり、そしてその種のよう すなわち、凍結
開花(posedenie)チョコレート
、この方法は使用できない(上記成形チョコレートを製造する別の欠点は、いくつかの時間の後にタイルがオリジナルのグレー表面コーティングで覆われていることです。
- による大きなサイズチョコレートアイシング砂糖の結晶に含まれる結晶の遷移に起因チョコレート、砂糖満開に含まれる脂肪の構造の変化に発生するファットブルーム:ブルームの2種類があります。 これらの欠点の両方が大幅にチョコレートの品質を低下させます。
形状に対してこぼれ落ち着い及びチョコレート塊が過冷却状態でココアバター、その中に含まれる遷移を促す条件下で冷却遅くさせました。 多かれ少なかれオイルpachitelnogo期間の終了時に、まだ結晶化し始めたが、それは大きな結晶の複数のクラスタを取得します。 これらの結晶およびプラーク灰色や作品の多数にチョコレートの高齢化shokolada.Izucheniyu理由を灰色化を引き起こすが、最近までは、文献でこの現象の矛盾した解釈を表示します。 多くの研究者が高齢化は、高融点のトリグリセリド、ココアバターの結晶の放出によって引き起こされると主張してきました。 他の著者は、この意見を共有しませんでした。
チョコレートのブルーミングの原因を特定し、近年で行わココアバター、多型の研究に取り組んで助けました。
ココアバター4つの多形体γ、α、β1およびβ、準安定しているそのうちの3つ、すなわち、不安定、かつ一つです - ..安定しており、長期にわたりその安定した状態を保持します。
他のココアバターの日光一つの多型形態、または特定の温度条件の影響下で起こる、いわゆる相変態、および各フォームに対する温度効果の変換が存在します。
溶融時の油の急速冷却は、固体で透明なアモルファス固体可融性γ相が得られます。 準安定なγ相は急速に、準安定結晶α相に変換されます。
高い温度およびn LのL個のE N Sを有します。
さらなる変換はまた、高融点準安定相β1を得ることができます
クリスタル。
最も高い融点、結晶性のβ相 - 上記のすべての唯一の安定しました。
温度多形変換カカオ脂次の通りです。
°Cでの相変態温度に名前を付け
C 18
23,5-25,5
β128
B 30
ココアバターの多型は、カカオバタートリグリセリドは固体を形成することを信じる理由を与えます
相変態が可能な個々の物質のような均一な溶液と、従って、カカオバター、。
研究は、チョコレート、主記憶された温度の相変態固有maslu-ココアを示しています。
カカオバター代用品
チョコレートの生産が大幅に事実によって複雑そのカカオ豆中に存在する油、チョコレート、アイシングおよび他の製品を作るには不十分。 800からチョコレート1 mを、ココアバターを生成するのに必要な程度500キロの生産に必要なカカオ豆をkgです。 これらの状況は、カカオバターの特性を有する、菓子産業の労働者の前に他の自然のカカオバター脂肪を置き換えるの質問を置きます。
脂肪を製造するためのプロセスは、変化させることにより、チョコレート用に開発されました
自然のカカオバターと組成が最も近いの脂肪として牛肉の脂肪のグリセリド組成物。
カカオバターは約78%のdvunasyschennyhトリグリセリドを含み、牛脂アラウンド62%。 ココアバターでodnonasyschennyhトリグリセリドは17,5%を含有し、14%〜約zhire-牛肉インチ trisaturatedココアバター-2,5%のトリグリセリド、%を44する牛脂:trisaturatedトリグリセリドの内容によると有意な差があります。
カカオバター開発VKNIIの代替の製造方法は、部分的遷移dvunasyschennyhとodnonasyschennyh trisaturatedトリグリセリドれる、獣脂、水素化されています。
ガソリン脂肪の溶解及び除去する水素化物trisaturated部分(最もホットメルト)を分画し、続い。 水素化獣脂のraznokislotnuyu分率を表す低融点部分は、その性能がカカオバターに非常に近いバター代用kakao.Poluchaemyの代替です。
融点35,2°
凝固温度28,7e
力価42,7°
ヨウ素番号39,9
鹸化率の195

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