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チョコレートとココア

チョコレート製品を成形します

チョコレート製品は、その形状に応じて、以下のグループに分類されます。
 nachinokなしのチョコレート。 これは、a)バーチョコレート、チョコレートタブレット、チョコレート考え出し(版画)。 b)の形のチョコレート)含気チョコレート。
 フィリングとチョコレート:  a)の詰め物とのバゲット。  b)の各種フィリングと。

スラブチョコレートを形成する方法は次の段階からなる。
  1.  チョコレートのテンパリング。
  2.  金型にチョコレートを注ぎます。
  3.  そして、平面形状から成形チョコレートを冷却します。
チョコレートをテンパリング。 配線または45-50°Cの温度で仕上げた後、チョコレートが通常の温度20-25°Cに冷却されると、チョコレート塊に含まれるすりおろしたカカオと砂糖の固体粒子が残り、収集されるため、チョコレートの味が粗くなりますセメントで固められた大きなココアバターの骨材。 さらに、そのようなチョコレートの表面には、灰色のコーティング、またはチョコレートのいわゆる脂っこい「グレーイング」が形成されます。これは、カカオバターの大きな結晶の大きな蓄積です。 これは、カカオバターが不均一であり、その組成に4つの多形(多様な)形態があり、そのうち3つ-ˠ、aおよびβ '-が準安定、つまり不安定で、1つ(β)が安定しているためです。 各フォームは、さまざまな温度条件の影響下で簡単に別のフォームに移行できます。 チョコレートが灰色になるのは、準安定型のココアバターが安定型に変わるためです。
ファットブルームからチョコレートを保護するために、それを注ぐ前にカカオバターが安定なβ型として結晶化し始める条件を作り出すことが必要です。 焼戻しは、連続的に攪拌しながら実施され、その際に結晶の核およびβ型結晶が形成される。 チョコレートの最適温度は29 - 31°Cです。チョコレートの温度も周囲温度によって異なります。 チョコレートが成形される部屋の温度が低いほど、チョコレートの温度は高くなければならず、またその逆も成り立ちます。 焼戻しは様々なデザインの焼戻し機で行われます。 最も一般的な自動スクリュー焼戻し機(図34)。 スクリュー焼戻し機は以下のように作動する。
ウォータージャケット付き45チャージングホッパーと垂直スクリューを介して、温度50 - 1°Cのチョコレート塊が2オーガパイプの充填口に供給されます。 スクリューパイプはウォータージャケットを持つ3つの独立したセクションに分かれています。 スクリューオーガがパイプ内に配置され、それは小さな高さのターンを有し、その結果としてチョコレート塊はパイプの内面に沿って薄い層を移動しそしてパイプ壁から必要な温度を素早く感知する。 インストールされているネジの最初と2番目のセクションの終わりに温度を制御します。 セクションジャケットに水を供給するためにバルブを作動させるトラクション電磁石に関連するサーモスタットカートリッジ。 3番目のセクションのシャツは、強化チョコレートの塊を放出するパイプの上のシャツと共通のシステムに結び付けられています。 ベーンポンプの助けを借りて、温水が電気ヒーターでタンクからシャツに供給されます。 ディスペンサーへのチョコレートの供給を停止する必要がある場合34
                         図。 34。 スクリューテンパリングマシン。
パイプ出口チョコレートマスにチョコレートクレーンを覆うことにより、間違った温度が、それは3パイプによりホッパに送り返されます。
スラブチョコレートの成形は、通常、次の操作を実行する半自動機で行われます。チョコレートを型に流し込み、こぼれたチョコレートを振動機で処理し、成形したチョコレートを冷蔵庫で冷却し、チョコレートを型から押し出し、空の型を加熱して注ぐのです。 図中 XNUMXはスラブチョコレート成形機の図である。
金型にチョコレートを注ぎます。 温度が30°Cの連続運転フィルターを通過した強化チョコレートは、キャスティングマシンの漏斗(図36)に供給され、バイメタル、ステンレススチール、ブリキ、その他の特殊合金の型に注入されます。
街へ50 100の容量フォーム
フォームは30°Cの温度に加熱する必要があります。 より高いまたはより低い温度では、結晶化のために好ましくない条件が生じ、そしてチョコレートのファットブルームが起こるであろう。 特定の重量に対応する容量によって生成される形でチョコレートの投与量。 ユニットの設計に応じて、ベルトコンベアに沿って移動するかチェーンコンベアに取り付けられた2から12フォームに同時に充填されます。
図に示されている単位は、6 gまたは100単一行フォーム12の重量のタイルの50単一行フォームを同時に満たします。
こぼれたチョコレートは、偏心の影響を受けて650から1000まで毎分振動するトレイです。 チョコレートを含むフォームは、振動する圧縮コンベアに沿ってゆっくりと動き、チョコレートはフォームのすべてのくぼみを十分に満たし、チョコレートに含まれる小さな気泡が取り除かれ、その結果チョコレートの色と光沢のある表面が暗くなります。 チョコレート型は3 - 5分にあります。 振動コンベヤはワークショップに強い騒音を発生させます。 図の写真 35ユニットは静かな振動コンベアを持っています。35
チョコレートの冷却。 振動コンベヤで加工されたチョコレートは急速に冷却されるべきです。 ゆっくりとした結晶化、大きなカカオバターの結晶が形成され、チョコレートのファットブルームが起こります。 したがって、チョコレート型は冷蔵庫で5 - 8°Cで30分間冷却されます。 冷蔵室は長さが最大22 mのキャビネットで、その中にはチョコレートで満たされた型のコンベアが移動します。36
                   図。 36。 形のチョコレートの成形用マシン:
                    1 - フィードホッパー、2 - マウスピース、3 - 大量排出用ピストン 形状インチ
キャビネット内の空気の冷却は、冷却ユニットから供給される冷たい塩水が循環している電池の助けを借りて行われます。
単一ベルトコンベヤを備えた冷却水平キャビネットはかなりの長さを有するので、今や多層水平コンベヤが使用されてきた。 そのようなコンベアは、図3に示されている。 35は、コンベアに固定された用紙を最初に一方向に、次に反対方向に移動させます。 さらに、縦型冷却キャビネットが使用され、そこではリフト上の型枠が上昇し、次に第2の分岐を下降する。
冷却されたチョコレートはメカニズムの助けを借りて金型からノックアウトされます。 チョコレートの入った用紙を回転させると、180%の特殊ビートが用紙の下部に当たってしまいます。その結果、冷却するとカカオバターの体積が減るため、タイルが用紙から落ちやすくなります。 空の用紙は特殊なコンベアに置かれ、加熱されて成形機に送られます。 チョコレートバーが製造容器に入れられ、各列が紙に置き換えられるか、またはコンベアベルトに沿って包装に移送される。
より高い室温では、空気からの水分がチョコレートの表面上で減少し、それがチョコレートの表面上の糖を溶解するので、パンチおよびラッピングルーム内の空気の温度が15 - 18°Cを超えないことが非常に重要です。 水分が蒸発すると、砂糖は大きな結晶の形で結晶化し始め、グレーの緑青がチョコレートの表面に現れます - 砂糖おろしたチョコレート。
シュガーブルームは、チョコレートを冷蔵キャビネットで5℃以下の温度で冷却すると発生する可能性があります。
中小企業では、チョコレートは手で成型されています。
充填物と成形チョコレートでチョコレートを形成する。 チョコレートのパンや詰め物入りの模様入りチョコレートのような、穴の開いたフィギュアと詰め物入りのチョコレートは、自動機械で成形されます(図37)。37
次のように詰め物をしてチョコレートを成形する。 空の加熱された型に装置の中でチョコレートを注ぐ/ XNUMX型を振盪コンベアに通した後、XNUMX機構をXNUMX°に傾け、一方チョコレートの大部分(約XNUMX%)が型から流出し、チョコレートの薄層が型壁に残る。 層の厚さは遠心分離機構の速度を変えることによって調整することができる。 上向き姿勢の用紙は冷却コンベアXNUMXに送られ、そこでXNUMX℃の温度に冷却される。横コンベアXNUMX上で用紙はチョコレートドリップを取り除かれてコンベアXNUMX上に置かれ、そこで地殻はさらに冷却される。 型はそれから2の詰物のための横のコンベヤーによって充填機に移されます。 ある種類の充填から別の種類の充填への迅速な移行のために、いくつかのそのような装置が設置されている。 詰め物は一番上まで塗りつぶされないので、表面はチョコレートで埋められます。 充填物が充填された用紙は、充填物が圧縮される3振動コンベアに行き、次に充填物が冷却される180 - 75°Cの温度の垂直4キャビネットに行きます。
成形キャビネットから、コンベヤーは電気加熱下で供給され、そこでチョコレートクラストの端部は液体チョコレートとよりよく混合するために加熱され、そしてそれらが上部にチョコレートと共に注がれる12エンロービングマシンに送られる。 チョコレートが充填された型は、余分なチョコレートを機械的に取り除き、垂直の13キャビネットに送り、そこで8℃の温度に冷却します。冷凍チョコレートは、14機構上の型枠から取り出され、箱に入れられます。 ブランク用紙は、15クロスコンベアと16コンベアベルトを使用して充填機に搬送されます。
次の種類のトッピングはチョコレートを詰め物で作るために使われます:フォンダンクリーム、ナッツ、チョコレートクリーム、フルーツマーマレードそして他の詰め物。 中空のフィギュアは同じ機械で作られていますが、それらの生産形態のために使われています、そしてヒンジの2つの半分から成ります、そしてそのようなフィギュアの各半分は他方の鏡像です。 遠心金型機構で処理した後、それらは手動で閉じられ、冷却コンベヤ上で冷却される。 冷却した後、型枠は手動で開かれ、数字は型枠から取り除かれる。
考え抜かれたオートマトンは、ワークショップの大部分を占め、同時に50から400 kg!Hまで比較的生産性が低く、メンテナンスのためにかなりの数の作業員を必要とします。
現在、外国企業の数は、チョコレート製品を成形するための汎用機を生産し始めました。
海外では、チョコレートバー、充填物入りチョコレートおよび成形チョコレートの製造のためのデンマークの会社Ostedの万能自動機が普及してきている。 機械は上で説明したものよりも占有スペースが少なく、すべてのプロセスは完全に機械化され自動化されています。 機械は最大1000 kg / hの能力を持ち、3人の労働者によって整備されています。
含気チョコレートの調製。 気泡チョコレートのチョコレートマスは、デザートチョコレートと同じ方法で無添加で調製されます。 仕上げ機からの塊は焼き戻し機に入り、そこで30〜32°Cの温度にされ、次に30°Cに加熱された型に注がれます。 型は完全には流し込まれませんが、3Dの高さ、つまり100gだけが75gの容量の型に流し込まれます。その後、型は振動コンベヤーに置かれ、そこで短時間処理され、次に真空が維持される真空チャンバーに入れられます725 mmHg アート。 希薄化の影響で、チョコレートに含まれる気泡の量が増加し、それに伴ってフォーム全体を埋めるチョコレートの量も増加します。 増量時にチョコレートを冷やすために、真空チャンバー内に水を入れたトラフを設置し、チャンバー内の温度を21〜23℃に維持します。15〜20分冷却後、真空チャンバーからチョコレートを取り出し、冷蔵庫に入れます。最終冷却用に5〜10°Cの温度のキャビネットを型から叩き出し、包装に送ります。
天然スラブチョコレートに加えて、菓子産業は、カカオ豆からではなく、焼きピーナッツまたは大豆から作られ、そしてカカオバターの代わりに菓子脂肪を加えたピーナッツおよび大豆チョコレートを製造する。
                     チョコレートのラッピングと梱包
スラブチョコレートとチョコレートパンのラッピングは、ラッピングマシンで、ワックスまたはサブパーチメントロール、アルミホイル、カラフルなラベルで行われます。 タイル張りのチョコレートとチョコレートのパンは、小包の形と封筒のラベルで包まれています。 小さなタイルは封筒に包まれています。 アルミホイルと紡糸はチョコレートを湿気から、そしてそれ故に砂糖グレーイングから、そして風味の損失から保護する。
チョコレート片はセロハンかホイルで包まれます。 250〜500の箱に詰め物を詰め合わせて盛り合わせ。
包まれたチョコレートは2 - 2,5 kgの重さのボール紙ケースに入れられてから、tesovか合板箱に入れられます。
レディーチョコレートには、次の量の水分が含まれています。つまり、デザートと通常の追加は1,2%以下、細かく挽いた追加の場合 - デザートは1,2%以下と通常の1,5%以下です。
灰分は塩酸10%に不溶、全タイプのチョコレートで0,1%以下。
添加物を含まないチョコレートの総繊維含有量は3%の細かく分割された追加がない以上4%以下柳チョコレートです。
Reutov(30ミクロン未満の粒子含有量)によるチョコレートの粉砕度:無添加デザートチョコレート - 96%以上、通常無添加 - 92%以上、細かく粉砕したデザート添加物 - 95%以上、通常 - 92%以上。
製造ココアパウダー 
ココア粉末は、部分的に脱脂ココアリカーから調製された粉砕物であると飲み物として使用されています。 ココアケーキからココアパウダーは、カカオバターの製造における廃棄物である、得られます。
ココアパウダーは、紅茶、コーヒーなどの他の飲料とは異なり、水に溶ける抽出物質がほとんど含まれていないため、注入されませんが、水に強い懸濁液(2分の間に沈降しない懸濁液)を形成します。
固体懸濁液を得るためには、カカオパウダーの粒子が小さいことが非常に重要です。 粉末の粒径が小さければ小さいほど、それはよりゆっくり沈殿する。 ココアパウダーが製造されるココアリカーは、No.XNUMXからNo.XNUMXまでの粒子から調製されなければならず、すなわち、最少量のココア殻不純物を有し、それは沈殿物を与える。 すりおろしたココアの粉砕度が1%(Reutovによる)以上であることも非常に重要であり、これも懸濁液の品質に影響を及ぼす。
芽が特定の重量のXNUMXを有し、子葉がXNUMXであるので、芽を含むより小さいニブXNUMXまたはXNUMXの使用は低品質のカカオパウダーを与える。 その結果、子葉の粉状粒子より大きな比重を有する粉状の芽は、飲料の製造中に急速に沈殿する。
より耐久性のある懸濁液を得るために、「エクストラ」や「当社のブランド」などのある種のカカオパウダーは、加工アルカリで作られています。 処理は、既に上述したように、すりおろしたココアにかけられる。 さらに、ココアニブの加工(К2CO3)が行われます。 下乾燥または軽く揚げた穀物を40 minでカリの溶液に浸した後、50 - 60°Cの温度のホットチャンバーで熟成させた後、二次乾燥および焙煎を行います -
アルカリで加工する場合、強力な乳化剤である少量の脂肪酸塩の形成の結果として飲料懸濁液の安定性が増大し、それが飲料中のココアの最小固形分の沈降を遅くする。
ココア粉末は以下17%以上の脂肪含有量で製造されます。 さらに、粉末は、少なくとも14%の脂肪を含む低脂肪含有量で製造されます。 以下のスキームに従って製造したココアパウダーの調製
  1.  ココアの塊を押す - ココアケーキを得る。
  2.  研削とココアパウダーを押します。
  3.  ココアパウダーのパッキング。
Pressovanyeおろしココア。 カカオマスは、混練 焼戻しコレクション、温度85 - 90°Cでココアバターが押されている油圧プレスに送られます。 最も普及しているのは、6面油圧垂直自動プレス機、そして最近では水平自動自動プレス機です。
6プレス自動プレス(図38)は次のように機能します。 加熱されたボールは自動的にすりおろしたココアで満たされます。 ボウルが一杯になるとすぐに、ココア供給ポンプは光信号によって示されるように自動的に停止する。 プレスプロセスは、作動液(エンジンオイル)をプレスシリンダーに供給するポンプをオンにすることから始まります。 プレスは約25分かかり、300 atiの圧力で終了します。 その後、ケーキは自動的にカップから押し出され、そしてプロセスが再び始まります。 ケーキは14から17%まで、脂肪分を含みます。
   カカオバターの収量はおろしカカオの重量に基づいて44 - 47%です。 カカオ脂の収率は、カカオケーキの脂肪含有量、カカオ酒の脂肪含有量、ならびに水分含有量、カカオ酒の粉砕度およびプレス温度に依存する。 ケーキに残っている脂肪が少なければ少ないほど、カカオバターの収量は多くなります。 脂肪が多いほどカカオマスが含まれ、粉砕度が高いほど油収率は高くなります。 おろしカカオの含水量が多いほど、その粘度が高いほど、カカオバターの収量は低くなります。
横型油圧プレスは同じ原理で作動しますが、より大きな圧力(540 ati)で、最大で7%の脂肪分の含有量のココアケーキを得ることを可能にし、したがってチョコレート製造に必要なココアバターの収量を50%まで増加させます。 水平プレスには12または22ボールがあります。
カカオバターの収量は、次の式で求められます。
X = 100(M-Y)/100 - y '
X - カカオバターの生産量(%)。
M - おろしココア中の脂肪含有量(%)。
yはオイルケーキの脂肪含有量(%)です。38
                                 図。 38。 縦型プレス機。
カカオマスに55%の脂肪と17%の脂肪ケーキが含まれる場合、カカオバターの収量は次のようになります。
X = 100(55- 17)/ 10017 = 3800 / 83 = 45,8%
得られたココアケーキをXNUMX - XNUMX℃の温度に冷却しそして粉砕に移す。
カカオバターは、チョコレートを調製することです。
研削とココアパウダーのふるいです。 粉砕骨材は、カカオパウダーの粉砕とふるい分けに使用されます。 本機は次の操作を行います。
予めココアパウダーとふるい砕いたココアケーキを粉砕し、小片にココアケーキを粉砕します。
30 - 35°Cに冷却し、ココアケーキをクルミの大きさに粉砕するケーキグラインダーで提供します。 粉々になったココアケーキsamotayskは、交互に働きながら、箱に入っていました。 バンカーから、粉砕されたケーキが粉砕機に入り、そこで粉砕されたオイルケーキが粉砕されて粉末になります。 ココアパウダーはふるい分け機で出されます。
ふるい分け機では、ココアパウダーは2つのフラクションに分けられます:微粉末と大きな不純物。 完成した粉末と大きな粒子はコレクションに排出されます。 微粉末は包装に入る 大きな不純物が粉砕されたオイルケークに添加されそして第二粉砕に供給される。 カカオパウダーが粉砕機上で粉砕中に加熱するのを防ぐために、ファンを使用して粉砕機を通して空気を吸引する。 それから空気はバグフィルターを通過し、そこでカカオパウダーの小さな粒子から取り除かれます。 フィルタースリーブを自動的に振ってココアパウダーを取り除きます。
GOSTに従って得られたココアパウダーは38%を超えない絹ふるい番号016と1,5金属ふるい番号のバランスでなければなりません。
これらの設定には欠点があります。ココアパウダーをふるいにかけると、特に暖かい季節にはふるいが定期的に目詰まりし、機器が停止します。 さらに、ふるいにわずかな損傷を与えると、大きな粒子が粉末に落ち込み、品質が低下します。 崩壊剤を出る粉末の冷却が不十分であるため、カカオバターは溶融して大きな結晶を形成し、その結果、カカオパウダーは灰色がかった色合いを帯びる。 さらに、これらのインストールは多くのスペースを占有します。 現在、設備は、カカオパウダーが空気の流れの中で大きさが分けられている空気分離器を有する骨材によって押し出されている。
図中 39はスイスの会社「Schenenberger」のユニットを紹介しました。 ユニットは以下のように動作します。 XNUMX − XNUMX℃の温度に冷却されたココアケーキは、ギアシャフトを備えた粉砕機に供給され、クルミの大きさに細かく砕かれ、次に電気ディスペンサーに装填され、磁気装置を通過し、ロックゲートを通過して高速ディスクピンミルXNUMXに入る。 30 - 35°Cの温度の冷却空気が供給され、ミルに供給されたケーキの破片はブローによって粉砕されます。
高速で回転するローターピン、およびc。 ココアパウダーの形がミルの底に投げ込まれます。 5 *ファンによって生成されたエアジェットに巻き込まれました。 ココアパウダー粒子は4冷却チューブシステムを通過し、2セパレーターに入り、そこで2つのフラクションに分けられます。 気流による微粉砕は3サイクロンに運ばれ、底の開口部を通して既製のココアパウダーとして排出されます。 5ファンは1ミルに空気を戻し、再粉砕のために2セパレーターから大きな粒子を捕集します。39
                     図。 39。 空気分離とココアパウダーのための粉砕性・シフティングユニット。
ユニットの二重壁パイプは塩化ナトリウムまたは砂糖溶液で冷却され、そこからの金属の腐食は少なくなります。 すりおろしたココアの微粉砕の条件では、ユニットで得られたココアパウダーは高度の粉砕および心地よい赤みがかった色合いを有する。
レシピに従った芳香族物質としてのバニリンの添加は、最終粉砕の前に粉砕オイルケーキ中の全ての設備において行われる。
完成したカカオパウダーは次の化学組成(%)を有する。水分はXNUMX以下。 脂肪が6以上(低脂肪含有量が17以上のココアパウダー用)。 脂肪含有ココアの繊維含有量が14以下
脂肪含有量が少なくとも17のココアについては、6以上、および14以下。 カカオパウダー中の総灰分は、アルカリで処理されていない、アルカリ処理されたバイブ以下、9以下。
粉砂糖の形態の砂糖入りココアパウダー、および粉乳入りチョコレート(ココアパウダー、粉砂糖および粉ミルクの混合物から調製される)も製造される。
ココアパウダーの梱包包装。 ココアパウダーは100から250までの重さのある缶やダンボール箱に入っています。
ブリキ缶は保管中の吸湿や異臭からココアパウダーをよりよく保護しますが、包装は不完全な機械で行われます。ここで、ココアパウダーは缶に挿入されたパーチメントバッグの中の容量で測定されます。 バッグ、ふたを閉め、小包のポストを貼り付けるといった他のすべての操作は手動で行われます。
カートンへのココアパウダーの包装と包装は、パーチメントの内側の袋とカラフルなボール紙のブランクの外側の箱を作り、袋にココアパウダーの箱を入れ、コントロールスケールの上にココアパウダーの箱を量りそして箱を貼り付ける機械で行われます。 機械は毎分60パックを充填します。 そのような機械は100 2の箱のためにVoronezh Machine-Building Plantによって製造されています。
パッケージ化されたカカオパウダーは、段ボールや合板箱製の箱にパッケージされています。
チョコレートとココアパウダーの製造における廃棄物と廃棄物 カカベラは、廃棄物の形で破砕してふるいにかける機械になり、脂肪質釉薬の製造に使用されます。
ソーティング中に分離された割れて糊付けされた豆は別々に焙煎され、中グレードのチョコレートを作るために使用されます。
ふるい分けと分離プラントへの後退をもたらし閉じるココアパウダーは、だけでなく、お菓子の殻の製造において、キャラメルやキャンディーを散布するために使用されます。
チョコレートを打ち抜くプロセスでは、変形したチョコレートが型から得られ、それが加熱され、機械的フィルターを通して濾過され、そして成形品に供給される。 フィリング入りの変形チョコレートは、フィリングを作るために使用されます。
REFERENCES
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