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チョコレートとココア

チョコレートにおけるレシチンの使用

チョコレート前述のことから、レシチンの作用は純粋に表面的なものであることは明らかであり、したがって、添加されるレシチンの最大量が固体チョコレート粒子の表面で活性化されることが重要です。 チョコレートに有効なレシチンの量は非常に制限されており、大豆や他の植物レシチンでは0,2〜0,6%、合成ULGリン脂質では1%に達します。 [...]

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チョコレートとココア

カカオバターと関連する他の脂肪

カカオ豆の殻からのカカオ脂肪。 すでに述べたように、カカオ豆全体からの通常のカカオバターの抽出では、カカオ脂殻の量はカカオバターの総量の0,74%です。 溶剤で抽出した場合、得られるカカオ脂肪はカカオバターとは関係ありません。 非常に柔らかく、多くの脂肪酸が含まれていることが多く、香りが悪いです。 成分として大量に使用することは推奨されません、[...]

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チョコレートとココア

脂肪、ココアバター代替物(CBS)

ココアバター以外の脂肪で、ココアバターまたはチョコレートと少量混合できるものは、ココアバター代替(CBS)脂肪と呼ばれます。 以前は、一部のメーカーは安価なオイルを使用してココアバターを希釈し、製品と評判を犠牲にしていました。 そのような脂肪には1つの主な欠点がありました:XNUMX)それらはより低いカカオバターと共晶混合物を形成しました[...]

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チョコレートとココア

脂肪、ココアバター代替物

私たちはすでに、チョコレート産業の独立した製品としてカカオバターを生産する必要性と、低収量の期間に関連する価格の上昇について話しました。 長年にわたり、科学者たちは、(少なくとも部分的に)高品質のチョコレートを製造したり、釉薬のココアバターを完全に置き換えるために使用できる適切なカカオバター代用品を探し求めてきました。 [...]

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チョコレートとココア

ココアバターおよびその代用。

ココアバターココアバターはカカオ豆の天然脂肪ですが、一部の国では、この用語は十分に分離されたカカオニブから水圧またはスクリュープレスによって得られる天然脂肪のみを指します。 米国食品医薬品局(FDA)は、カカオバターを「カカオ豆全体(テオブロマ属またはそれに近いもの)の前または後のカカオ豆に由来する食用脂肪と定義しています[...]

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チョコレートとココア

チョコレート生産-チョコレートの作り方

良いチョコレートの塊が最も重要ですが、高品質のチョコレートバーを入手するための唯一の条件ではありません。 タイルを型に鋳造し、その後に包装する手順そのものの特殊性と技術的ニュアンスによっても、多くのことが決定されます。 一般に、チョコレートの種類に関係なく、未充填のチョコレートバーの製造には次の操作が含まれます。液体で調製されたチョコレートの塊を加熱された容器に保管する[...]

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チョコレートとココア

チョコレート生産-リアルチョコレート

私たちのサイトではまだチョコレートについて書いていませんが、チョコレートの種類を読者に紹介し、このおいしい菓子製品の製造について話をしたいと思います。 「本物のチョコレート」または「プレミアムクラス」のチョコレートとは何かを理解するために提供します。 結局のところ、そのような概念は規制文書によって世界で分類されているのではなく、プロの製菓業者(国内および外国)との個人的な会話、[...]

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チョコレートとココア

チョコレート塊の粘度を減少させる方法。

チョコレートの固まりの粘度を下げる方法チョコレートの半製品の粘度は、いくつかの方法で下げることができます。 最初の方法は、すりおろしたココアとチョコレートの塊の水分含有量を減らすことです。 XNUMX番目の方法は、チョコレートのかたまりにカカオバターの量を増やすことです。チョコレートのかたまりの粘度を下げるXNUMX番目の方法は、レシチンをチョコレートに加えるか、[...]