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チョコレートとココア

チョコレートの生産。 (CG)

チョコレート。  チョコレートの特徴

チョコレートは、カカオ豆、砂糖を処理し、芳香及び香味種々の物質を添加すること、またはそれらの添加なしの製品です。

メイン半製品のためのカカオ豆を処理するための技術体系3

加工の組成と質によって、チョコレートは次のように分けられます。

チョコレート充填なし

添加物なしのチョコレート。

a)のデザート。

b)は、通常、

追加とチョコレート。

a)のデザート。

b)の普通。

フィリングとチョコレート

牛乳や乳製品、ローストナッツカーネル、ピーナッツ(粉砕またはすりおろした)、ロースト、挽いた、またはペーストのようなコーヒーが追加として使用されます。 穀物の形のワッフル。 フルーツ - 砂糖漬けの皮、ドライピール、ドライフルーツ、ローストナッツ、特別な添加物(コーラ、ビタミンのみじん切り)。

フルーツフォンダン、フォンダン、チョコレート、フォンダンクリーム、プラリネ、チョコレート、フルーツ、マーマレード、チョコレートクリームと組み合わさ:適用される次のチョコレート充填物の製造において。

カカオ豆の生産の調製。

Obzharkaのカカオ豆

カカオ豆は、ボールとシリンダフライヤーに焙煎します。

最も進歩したのは150から250 kgまでの容量を持つタイプ "Sirocco"のボールフライヤーです。 焙煎プロセスは、XNUMX - XNUMXの温度でXNUMX - XNUMX分間行われるが、XNUMX°以下ではない。 焙煎は煙道ガスを空気と混合して行われます。 したがって、精製ガスまたはコークスを燃料として使用する必要があります。 カカオ豆を円筒形のドラムで焙煎すると、積載量は12 kgになります。

焙煎時間30 - 40分。

ローストカカオ豆は2 3%までの水分含有量を持っている必要があります。

煤や焼かれていない豆で覆われた焼けたものの存在は許されません。

焙煎中のカカオ豆の物理的および化学的変化を表に示します。 XNUMX(焙煎条件:負荷XNUMX kg、焙煎時間XNUMX分、最終温度XNUMX°)。

焙煎後、カカオ豆は、急速な冷却を受けなければなりません。

この目的のために、ボール装置で揚げられた豆は、グリッド底部を備えたレシーバーに排出され、そこからファンによって空気が吸い込まれます。 円筒形のドラムから、揚げた豆は格子底の可動カートに降ろされ、そこから空気がファンによって吸い込まれ、ココア豆が冷却されます。

冷却された豆は30 - 35°の温度を持つべきです。

64表。 カカオ豆の品種アクラボールフライヤーを焙煎の過程で物理的および化学的変化

品質指標 obzharkiことで 焙煎後
ダンブラウン ダークブラウン
臭気 豆の弱さ、特徴 より強く、より芳香族
ゴーリキーのterpkovyazhuschy 苦いです、

malovyazhuschy

水分% 6,53 2,75
%で(脱脂ベース用)タンニン 6,88 5,01
乾物に対する酸度(合計)° 13,3 11,7
揮発性酸の° 7,28 7,0

粉砕豆と殻の除去

このプロセスは、フラットスクリーンで破砕・選別機と船体をふるい分けるためのファンで発生します。 装置に取り付けられた磁石を粉砕する前に、カカオ豆の流れの中でカジュアルな鉄のオブジェクトをキャプチャします。

サイズによって、穀物は機械によって7つの部分に分けられます。 これらの画分中のココア殻の合計含有量は1,5%を超えてはなりません。 カカオニブの収量は87%以上で、10殻の無駄は12%です。 ココア中の穀物の含有量 - 0,5%以下。 鉄粒子を分離するために、粒子は磁気分離器を通過する。

Pryhotovlenyeおろしココア

Krupkaココアは、空気圧シュレッダ機構に供給されたマシンの重力IPTを粉砕およびスクリーニング。

ココアリカーを得るために、以下が使用されます:XNUMXロールミル、崩壊剤を備えた複合XNUMXロールミル、およびミルストーンミル。

8ロールミルでココアを製造する場合、粉砕度はReutov法により粒子の80 - 85%に達し、粘度は40°で32以下になります。 Reutov法による粉砕度は、微粒子の百分率(35 p未満)として表される。 すりおろしたココアおよびココア殻の化学組成を表に示す。 65

65表。 ココアリカー及びココア殻の化学組成

%での数量
コンポーネント すりおろし

ココア

ココア殻

(揚げ)

2-3,5 5-8
脂肪  54-57 1,4-3,4
窒素性物質(テオブロミンおよびカフェインなし) 12,6-14,1 13,3-16
でんぷん 6,5-12,0 3,3-5,1
(脱脂物質について)タンニン 5,4-8,6 0,85-1,7
Pentozanı          1.5 7,1-10,6
テオブロミン          0,9-1,8 0,5-0,76
カフェイン   0,05-0,3 0,15-0,2
有機酸 0,6-2,4 0,4
セルロース     2,7-3,6 12,8-17,4
抽出成分は、乾燥物質を脱脂します 42,3 20,4-28
牛の合計    2,0-3,2 6,5-8,1
10%塩酸に不溶アッシュ 0,06-0,1  0,4-1,1

この表は、文献データとECNII分析の結果から選択的にまとめられています。

Temperyrovanyeおろしココア

粉砕したカカオマスをセルサイズ2 mmのふるいに通して濾過した後、スターラーでサーマルコレクションに移して加熱します。

激しく撹拌しながらの収集において、塊をXNUMX − XNUMX°の温度でXNUMX時間焼戻しする。

すりおろしたココアの味を良くするために、揮発性の酸を取り除き、さらにタンニンを 水溶性の状態は、水に容易に溶解処理ココアリカー炭酸アルカリをお勧めします。

アルカリの当量を表1に示します。 66。

66表。 アルカリココアの調製のために使用される同等物

名前アルカリ 化学式 等価(重量部)
重炭酸ナトリウム NaNSO3 1,00
ソーダ 2WITH3-10Н2О 1,70
炭酸カリウム K2CO3 0,82
Dvuuglekislыyカリウム KHCO3 1、20
アンモニウムWglekïslıy NH4NSO3+(NN4)2S03 0,67
炭酸マグネシウム 硫酸マグネシウム3 0,50

ココアバターを取得

温度コレクターから調製されたココアリカーは、6または12パン油圧プレスにポンプで送り込まれます。 プレスは20 - 25分以内に行われ、300 - 320 atiの圧力で終了します。

カカオバターの収量はおろしカカオの重量で42 - 45である。

すりおろしたココア中の脂肪含有量およびココアケーキ中に残っている脂肪に対するココアバターの収量の依存性を表に示す。 67

67表。 ココアリカー及びココアケーキの脂肪含有量の依存ココアバター収率

ココア%のプレスケーキの脂肪含量 ココアリカーの脂肪含量
52 53 54 55 56 57 58
ココアリカーから分離されたカカオバターの量(キログラム) 100キロ
30 31,4 32,8 34,3 35,7 37,2 38,6 40,0
28 33,3 34,7 36,1 37,5 38,9 40,3 41,6
26 35,1 36,5 37,8 39,2 40,5 41,9 43,2
25 36,0 37,3 38,6 40,0 41,3 42,7 44,0
24 36,8 38,1 39,5 40,8 42,1 43,4 44,7
22 38,4 39,7 41,0 42,3 43,6 44,9 46,2
21 39,2 40,5 41,8 43,0 44,3 45,6 46,8
20 40,0 41,2 42,5 43,7 45,0 46,2 47,5
18 41,4 42,7 43,9 45,1 46,3 47,6 48,8

圧搾時のカカオバターの収量は、おろしカカオの粉砕度にも左右されます(表68)。

68表。 プレス加工時のカカオリカー、カカオバター出口の粉砕の程度の影響

すりおろしたココア %でオイル収量 プレスサイクルの継続時間(分) %で食事中の脂肪
研削度(%) %の脂肪の量
80 56 45,2 25,3 18,1
86 56 46,8 24,0 17,4
93 56 48,1 25,7 15,3

ろ過後のカカオバターは淡黄色です。 カカオ脂の融点は32 - 36°であり、流動点は25 - 29°です。 香り - カカオの特徴。

粉砂糖の調製

粉末の製造に使用されるグラニュー糖は、0,15%以下の水分を含まなければなりません。

不純物を除去するために、グラニュー糖は磁石でふるい(セル直径3 mmを超えない)を通して必須の播種を受けます。

粉砂糖の製造のために適用しなければなりません:

 粉末分離用のサイクロンを備えたディスク型崩壊剤。 容量崩壊剤300 kg [時;

 200 [kg]時間までの容量を持つマイクロミル(パウダーハンマー機)。

 粉末をふるいにかけるためのバッラトを備えたディスクタイプの崩壊剤(400 - Hあたりの450穴cm×NUMX)。 2パフォーマンスkg。

粉砂糖は、500 cm1上の2セルを含む対照ふるいを通過しなければなりません。 粉砂糖の水分は0,25%以下です。

チョコレートの製造技術スキーム

配合製剤は、蒸気加熱ユニバーサルまたは他の混練機で調製しました。

混合物の脂肪含有量は1と26 - 28%であるべきですか? 二重圧延を伴う多重圧延および24 - 27%。

チョコレート塊を粉砕するために高速5本ロールミルを使用した。

表1に示す圧延条件。 69。

69表。 ミルをpyativaltsovoyするチョコレートを圧延規約

生産データ ローリングシステム
シングル 2回
チョコレート質量%の総脂肪含量   26-28 24-27
Reutovの方法によるチョコレート塊の微細粒子の粉砕度(%単位)。

最初の圧延後

プレーンチョコレート 90 -
釉薬 85 75
デザート品種    95 80
第二圧延後
プレーンチョコレート - 90
釉薬 - 85
デザート品種    - 95
kg /時での生産性
最初の圧延 200 -300 400-500
第二圧延 200-300

圧延の過程で、ロールの温度は35 - 40°以内でなければなりません。

粉砕した後、チョコレート塊を汎用のまたは他の混練機で希釈する。 同じ段階で、温かいカカオバターに溶解した処方量の希釈剤を、XNUMXに関してチョコレート素材に加える:XNUMX。

チョコレート塊を温度15〜20°で40〜45分混合する期間。

釉薬および通常のチョコレート用のチョコレート塊は、ディスクタイプの乳化剤上で、または縦方向仕上げ機で10時間、または円形高速仕上げ機で4時間処理することが推奨される。 加工の結果として、粘度は著しく低下する。 チョコレートの味を改善し、5%オイルココア経済に提供します。

チョコレートの製造技術スキーム

4

有効性希釈剤は、表1に示します。 70。

70表。 乳化剤の能力を希釈

Razzhizhiteli 最適な

線量%

オイルを変更する機能を希釈し、ココア%以下を
レシチン(60%) 0,4 4
ホスファチド 0,3 3
親水性Lipiny      0,3 2

デザートの種類のチョコレートのためのチョコレート塊の加工は、55 - 65°で72時間、長手方向仕上げ機で行われます。 牛乳品種は45 - 50°で加工されます。 完成したチョコレート素材は、水分含有量が1%以下で、粘度が100 - 150°(32°)でなければなりません。 味は繊細で、ビロードのような、デザートチョコレートの特徴です。

機械化生産ラインでの釉薬および一般的な種類のチョコレート素材の製造方法は次のとおりです。シフターを通過したグラニュー糖は、垂直スクリューフィーダーによって連続ミキサーに供給されます。 レシピに示されている比率のココアリカーとココアバターは、ロックポンプで連続的に供給されます。 ポンプからのココアバターは、混合および分配のために2方向に進むので、混合したときのチョコレート塊中の脂肪の総量は、約XNUMX%である。 約27ポアズを混合した後の質量粘度。

連続混合機は、5本ロール粉砕機の受け入れホッパーに直接質量を供給する。 ディスペンサーは5 - 毎分b kgの量で粉砕のための供給量を提供しなければなりません。 小粒子の少なくともXNUMX%の粉砕度を提供する5本ローラーミルを1回通過した後、塊は重力により配線用連続ミキサーに流れ、そこで油は配線に供給され、XNUMXに関してはココアバターとより薄く混合される。エッセンス(バニリンをアルコールに溶かしたもの)

ミキサーから、チョコレート塊は、均質化のために重力によって連続乳化機に流れ込む。 乳化剤を出るとき、塊はスターラーを用いて収集物に集められそして次の段階に供給される。 チョコレートグレーズは、脂肪含有量がXNUMX〜XNUMX%であり、粉砕度が少なくともXNUMX%である場合、最大XNUMX〜XNUMXポアズの粘度を有する。

脂肪の含有量が150 - 31%で、粉砕度が33%以上の場合、一般的な種類のチョコレートのチョコレート素材の粘度は93ポアズまでです。

チョコレート塊のテンパリングは、次のマシンで行うことができます。

a)の自動連続運転植物。

b)は円筒状の熱機械バッチ。

完成マスの温度は30 - 32°で、粘度は32°であるはずです。

a)詰め物と釉薬が入ったチョコレート用80 - 100ポアズ。

b)普通チョコレートとデザートチョコレートの場合 - 100 - 150のポーズ。

チョコレートマス濾過は、ガラスフィルターまたは従来の篩を用いて実施することができる。 2シーブの穴の直径 - 3 mm。

チョコレート塊がで金型にキャストされています。

a)定量ポンプ装置を有する自動成形ユニット。

b)充填装置を有する自動成形ユニット(剤形容量)。

鋳造する金型は33 - 35°に加熱する必要があります。

フォームからチョコレートの塊を充填して気泡を除去し、塊を均一に分配した後、それを振とうコンベアまたは宝石庫に送る。 処理時間2 - 4分。

その後、チョコレートの塊を含むフォームは、連続式またはバッチ式の冷蔵庫に送られます。 冷却時間25 - 35分の温度8 - 12°。

金型から解放されたチョコレートの温度は12 - 15°です。 チョコレートの前面は光沢があり、汚れやその他の欠陥がないようにしてください。

添加剤とチョコレート

添加物(粉乳、コーヒー、おろした芯)を含むチョコレートの製造では、それらをレシピミキサーに加えます。

得られた塊を、添加剤なしでチョコレートを調理するスキームに従って処理する。

穀粒の形で添加剤、ウエハー、フルーツを砂糖漬け、成形前に準備されたチョコレート塊に注入しました。

チョコレートバーはホイルと製造日が記載されているラベルで包まれています

チョコレートバーは2 - 2,5 kgの厚紙箱に入れられます。

多孔質チョコレートの製造技術スキーム

ポーラスチョコレートは50 - 75の重さのタイルの形で製造されています。 タイルの前面は滑らかで、光沢があり、P型模様です。

通気チョコレートの調製のための通常のチョコレート型規格のチョコレート素材のレシピが使用されます。

少なくともXNUMX%の粉砕度を有する、確立されたレシピチョコレートマスに従って調製され、XNUMX - XNUMX°の温度で濾過および焼き戻しを受ける。

多孔質チョコレートの製造技術スキーム5

チョコレート塊を鋳造装置にまたは手動で形成されています。 容量形態は、ボリューム内の後続の増加を考慮して鋳造塊の重量を超えなければなりません。 例えば、100 75上の形でのみグラムのグラムのチョコレートをキャスト。

大きな気泡を取り除き、規則的な形状にするために、鋳造後のチョコレートは振とうコンベアまたはシェーカーに送られ、その後、金型は、チョコレートが入った金型が冷水で平らな容器の下で冷却されるように設定された特別な真空装置で細孔を形成するために移されます(12-13 °)。

装置は迅速に真空XNUMX − XNUMX mmを生成することができる(XNUMXからXNUMX mmHgまでのスケールを有する真空計に従って)。

そのような真空では、空気の微小気泡が膨張して孔または細胞を形成する。 同時に、チョコレートは真空チャンバ内に多孔質構造を固定するために冷却される。 その後、大気圧がチャンバ内で得られるまで、空気が真空装置内にゆっくり導入される。 真空装置内でのチョコレート加工の全工程は約XNUMX分続く。

塊状形態を真空室から取り出し、チョコレートをXNUMX - XNUMX°の温度で冷蔵庫内でXNUMX - XNUMX分間最終冷却する。

冷却されたチョコレートは、フォームを脱穀し、包装に送信されます。

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