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チョコレートとココア

チョコレート製品の製造

チョコレートやカカオパウダーの主な原料はカカオ豆です。 チョコレートはココア豆を砂糖で加工したものです。 カカオパウダーは、部分的に脱脂されたカカオ豆に由来する製品です。 カカオパウダーの製造で得られる脂肪(カカオバター)はチョコレートの製造に使用されます。 したがって、チョコレートショップやココアパウダーで準備されています。

チョコレートの製造
チョコレートは、無添加でもさまざまな香味料や芳香物質を添加しても、ココア豆を砂糖で加工した製品です。 加工の構成と品質に応じて、チョコレートは次のグループに分けられます。
  •  無添加、天然のチョコレート。
  •  追加とチョコレート。
無添加チョコレートと無添加チョコレートはデザートと普通に分けられます。 デザートチョコレートは、ココア製品の通常の高含有量および低糖含有量、ならびにより微細な粉砕とは異なる。
添加物が入っているチョコレートは、添加物によって異なりますが、いくつかの種類があります。
a)のミルク;
b)ナッツ(ナッツカーネルまたはピーナッツを添加する)。
C)コーヒー(添加された有機コーヒー)。
ワッフルとグラム)。 D)
フルーツなど。
チョコレート艶出しは一種の未精製チョコレートであり、お菓子や他の菓子製品の本体を艶出しするために使用されます。
成形方法および充填剤の添加に応じて、チョコレートはスラブ、多孔質および充填剤入りチョコレートに分けられる。
それは55 - 60%炭水化物、30 - 38%脂肪、および6 - 8%タンパク質物質を含むので、チョコレートは非常に栄養価の高い製品です。 カロリーチョコレート約5400 kcal。
チョコレートの製造工程は、次の主な段階で構成されています。
 カカオ豆の一次加工;
 すりおろしたココアをpryhotovlenye。
 チョコレート塊を調理。
 成形、チョコレートのラッピングと梱包。
      カカオ豆の一次加工
カカオ豆の一次加工は、次の段階で構成されています。 カカオ豆の熱処理 カカオ豆の破砕とココア殻の分離。
ソートとカカオ豆の洗浄。 生産に参入するカカオ豆には、砂、小石、ほこり、黄麻布の繊維、糊付けされた豆(発酵工程でくっついたもの)、粉砕された豆、その他の不純物(鉄不純物など)が含まれます。
不純物はチョコレートの品質を損ない、機器の破損の原因となります。また、糊の入ったカカオ豆(2倍と3倍)は揚げたり乾燥させたりせず、折れ線は焼けるので適切な熱処理ができません。これはチョコレートの味に影響を与えます。 したがって、カカオ豆はソートされています。 選別は、チョコレートガを店内に持ち込まないようにするために、店内ではなく特別な部屋で生産するのが望ましい。 選別は選別機で行われます。 選別には様々な設計の機械、特に2つの選択コンベヤを有する選別機が使用される(図XNUMX)。
カカオ豆は機械のじょうごに入れられ、次にバケツエレベーターの助けを借りて機械のブラッシング機構に送られ、そこで空気の流れに巻き込まれてサイクロンに集められるほこりや他の小さな不純物が取り除かれます。 次に、豆はフラットスクリーンに落ちます。そこで、小さな不純物と壊れた豆の分離が行われます。 選別されたカカオ豆は磁性装置を通過し、そこでフェロ不純物が分離され、そして小豆および大豆用の2つの制御コンベヤーに供給され、そこで接着された豆および大不純物が選択される。 これらの機械は最大0,8 t / hの能力を持っています。
現在、新しいソートがで適用しましたRS制御コンベアなしのA-23。 これらの機械では、カカオ豆は、ふるいを使用して小さい、大きい、そして壊れた豆に自動的に分類され、それらは異なるチャンネルを通して機械から取り出されます。 細いココア豆は強力な気流によって分けられます。 小さな強磁性の不純物は磁石の助けを借りて分離され、大きな金属の不純物と石は分離されます。19
                        図。 19。 選別機:
                     1 - ファンネル、2 - バケットエレベーター、3 - 回転ブラシ、4 - ブラシセクター、5 - 吸引ファン、6 - 4フレームフレーム、7および8 - コンベヤー、9 - 磁石。
社会セパレータ。 マシンは、最大1に対するT / hの容量を有します。
カカオ豆の品質に応じて、廃棄物の量は大きく異なります。 カカオ豆の大量グレードを選別する場合、廃棄物の量は平均して約3%で、そのうち最大で2,7%(砕かれて糊付けされた豆)が生産に使用され、0,3%は未使用の廃棄物(殻、塵埃、石、チップおよび鉄不純物)です。 したがって、選別されたカカオ豆の収量は97%です。 選別されたカカオ豆は熱処理されています。
世界市場でのシェアが約80%であるカカオ豆の消費者品種forasteroの味および香りを改善するために、これらの豆およびそれらの高貴な種類のカカオクリオロの品質を改善するために多くの方法が海外で提案されている。 GDRで提案されているこれらの方法の1つは、選別されたカカオ豆を水に浸し、次いで水中の弱酸溶液で処理し、その後カカオ豆を特別な真空乾燥機で乾燥させることである。
選別された豆は、スクリューおよびバケットエレベーターのシステムを使用して次の作業に送られ、空気輸送を使用して短い距離で輸送されますが、空気輸送中、豆は部分的に粉砕されます。
カカオ豆の熱処理。 カカオ豆の熱処理は、それらの物理化学的性質に大きな影響を与えます。 加熱の結果として、ココア殻、ココア殻は、粉砕中に除去されるココア豆の穀粒から分離される。 熱処理後、含水量は6 - 8から2 - 2,5%に減少し、カカオ豆はもろくなり、つぶれて粉砕しやすくなります。 高温の影響下では、味が洗練され、カカオ豆の芳香が発生し、酢酸などの揮発性有機酸が除去され、その結果、カカオ豆の酸性度が低下します。 水溶性タンニンの量は2,0%減少し、それによってカカオ豆の収斂味を柔らかくします。 高温にさらされると、カカオ豆に含まれる害虫や微生物が死にます。 熱処理中の水分損失は4 - ^ - 6%です。 カカオ豆の加熱処理は焙煎乾燥装置で行われます。 球形(ボール)および円筒形装置はフライヤーから使用される。
ボールフライヤー(図20)は、揚げる製品を混合するためのブレードを備えたシャフト上で回転するスチールボールから成ります。 ボールは、環境への熱損失を減らすために金属製のケーシングで覆われており、フィードファンネルを備えています。
焙煎は、特別な炉でのコークスまたはガスの燃焼から生じる高温ガスによって行われます。 燃料の燃焼生成物はカカオ豆に不快な味を与えるので、石炭のような他の燃料は焙煎には不適当である。
焙煎は次のように行われます。ボールの容量に応じて、バケットエレベーター付きの分類されたカカオ豆が60 - 150 kgの割合で漏斗にロードされます。 漏斗からバルブを開くと、豆がボウルに注がれ、ファンを通して250 - 300°Cの温度の熱いガスが吸い込まれ、ココア豆は加熱されてすばやく湿ったガスに水分を放出します。 焙煎は20〜25分継続します。20
                  図。 20。 ボールフライヤー(スキーム):
                       1 - ファンネル、2 - 回転ボール、3 - 冷蔵庫、4 - 豆を混ぜるためのブレード、5 - バーナー、6 - コンプレッサー電気モーター、7 - •冷却用ファン、8 - 給気管、9 - ガス供給のためのパイプライン。
 焙煎温度の調整は、高温ガスを供給するパイプラインのダンパーの助けを借りて達成されます。 焙煎終了時にボウルから出る空気の温度は160 - 170℃であり、豆の温度は125℃を超えてはいけません。ハンドルを回して焙煎した豆は冷蔵庫に注ぎ、そこで空気を35 - 40℃に吸い込んで冷却します。高温はココアバターの分解を引き起こしてアクロレインを形成し、その結果豆の味が悪くなることがあります。 カカオ豆の準備の決定は官能的に行われます。 プローブの助けを借りて、いくつかの豆がボールから取り出されます。 ロースト豆の含水率は2,5 - 3%の範囲です。
ココア豆と燃焼生成物が直接接触するため、この装置での焙煎は均一に行われます。 現在、製菓工場では、装置のロード、オン/オフ、ローストビーンズのアンロードが自動化されています。 ボールフライヤーに加えて、円筒形フライヤーが使用されています(図21)。 フライヤーは回転シリンダーで構成されています。 シリンダーの前面カバーには、ココア豆を入れるためのホッパーがあります。 必要に応じて蓋を開けることができます21
                             図。 21。 円筒形のフライヤー:
                                       1 - 豆を混ぜるためのブレード、2 - ローディングロート、3 - シリンダー、4 - ふた。
ロースト豆をアンロードします。 シリンダーの後壁にはフライの間に発生する蒸気およびガス用の開口部がある。 シリンダーの下にある炉で燃料を燃焼させて製造した加熱シリンダー。 使用される燃料は木材、石炭、ガス、そして様々な木材廃棄物です。
この装置の不利な点は、球状の装置と比較して長い焙煎時間(XNUMX − XNUMX min)および豆の一様でない焙煎、ならびに温度制御の困難さである。
焼かれた豆は網の底が付いているトロリーに荷を下され、豆を通して空気を吸い、それらを冷却する特別なファンに持って来られる。
フライヤーでの焙煎は、フライヤーの操作頻度、タンパク質の変性、脂肪の部分的分解および芳香族物質の損失を引き起こす高いフライ温度のような多くの欠点を有する。
 外国の菓子工場の経験、ならびに全ロシア科学研究所の実験研究の成果が示しているように、連続運転の乾燥機ではカカオ豆の良好な熱処理が得られます。 現在、VIS-2ドライヤーはわが国の製菓工場で使用されています。 VIS-2ドライヤー(全体図と空気の動きの図 乾燥機)。  VIS-2ドライヤーは長方形の横断面の垂直シャフトで、そこには水平棚の20列が配置されており、一定の時間間隔で90°の角度で自動的に回転します。 棚が上に傾き始めます。 したがって、棚の下側の20行が最初に解放され、次に19行の上にある20行が空けられた20行にカカオ豆が注がれます。 最後に、生のカカオ豆でいっぱいの1列の棚が解放されます。 ドライヤーには2つのベルトコンベヤーが付いているホッパーから荷を積まれる。 カカオ豆はバンカーから一番上のコンベアまで届きます。 ホッパーからの豆の排出量はダンパーによって制御され、それによってベルト上の特定の厚さのカカオ豆層を観察することが可能になる。 上部のコンベアから、ココア豆は下部のものに移され、キャリッジの助けを借りて、棚の動きに垂直にそして棚に沿って往復運動をする。 これにより、上部棚の全域にわたって豆を均等に分配することが可能になる。
豆の熱処理は棚に沿って吹く熱風で行われます。 VNIIの研究によって確立されたように、160 - 170°Cの豆を乾燥させるのに最適な空気温度低い気温(140°C)では、かなりの量の酢酸が豆に残り、それがカカオ豆の味を悪化させます。 170°Cを超える温度では、カカオ豆は焦げた後味を獲得します。 菓子類中の加熱蒸気圧は通常、温度6°Cに対応する164°Aを超えないので、空気の加熱は145°C以上では行うことができない。 空気はスチームヒーター、次に電気エアヒーターを順に通過し、必要な温度に加熱されます。
乾燥温度が165 - 170°C - 57分の乾燥機内でのカカオ豆の滞在時間ですが、乾燥温度が変化すると、乾燥時間はそれぞれ増減します。 乾燥機を出るとすぐに、揚げている間のように、豆は急速に冷やされるべきです。 この目的のために、スクリューとバケツエレベーターを使って乾燥した豆はクーラーに送られます。クーラーは傾斜棚を持った垂直の箱で、それに沿ってカカオ豆が重力で移動しながら徐々に下方へ移動します。 空気は18 - 20°Cの温度で豆に向かって移動します。これは35 - 40°Cに冷却します。現在、42上部棚がココア豆を乾燥させる役割を果たすVIS-14-DK乾燥機、および冷却するための下部6棚カカオ豆 ドライヤー制御は自動化されています。
高周波ココアを用いた豆の熱処理に関する実験は、食品業界の技術研究所で行われました。 この設備では、乾燥は、それを通ってカカオ豆が連続的に移動し、コンデンサを使用して高周波電流によって上下から照射されるコンベヤ上で行われる。 実験は、この方法が、良好な味および香りを有するカカオ豆を製造することを可能にすることを示した。 カカオ豆を乾燥させるための電気誘導方法も提案されており、これは豆が電気螺旋によって外側で加熱された鋼管の内側を移動するという事実からなる。
カカオ豆を粉砕。 冷却されたカカオ豆は破砕選別機に送られ、そこで豆が破砕されてココア殻が分離される。 カカオ貝殻には、3から5%、繊維13から18%、そして灰6,5から9,0%の微量の脂肪が含まれています。 主な栄養素はコアに含まれています。 チョコレートやココアパウダーにココア殻が含まれていると、栄養価が下がり、製品の風味が損なわれるため、ココア殻は穀物を作るときに取り除かれます。 ココアの殻は、現代の機械でも擦れにくいことに注意してください。 粉砕により得られたグリットは、機械的輸送およびさらなる粉砕に便利な半製品である。
破砕選別機(図23)での豆破砕は次のようにして行われる。 1バケットエレベーターを使用して2ホッパーから焙煎および冷却されたカカオ豆は、金属不純物を保持している3磁気装置を通過し、粉砕ローラーまたは4ディスク上に落下します。 ロール間ギャップ23
                               図。 23。 破砕・選別機。
調整することができます。 様々なサイズの穀物とココア殻の混合物からなる粉砕ココア豆は、水平方向に揺れる5傾斜ふるいに落ちます。 ふるいは6または7 mmから0,75 mmまでの穴の直径が付いている突き出された格子が付いている8か7の個々のセクションを備えていて、それは破砕されたカカオ豆を適当な数のフラクションに分割します。 篩の対応する部分を通過する穀物とココア殻からなる各党派は、10チャネルに入ります。 チャンネルには鉄製の傾斜したルーバー仕切りが取り付けられています。 砕いた豆をある平面から別の平面に流し込むとき、9ファンによって吸い込まれた空気の噴流がコカベルを穀物から分離し、それを対応する8チャネルに運びます。 カカオ殻よりも比重が大きい精製穀物は、以前に磁気装置を通過したXNUMX穴から出てきます。
直径が8 mmを超えているために篩を通過できない細断されていない細かいカカオ豆は、6オーガを使用してバケットエレベーターに供給され、再び粉砕ローラーに入ります。
破砕ローラーまたはディスクの収束の程度に応じて、小さいペン先の数が減り、大きい数の数が増えることがあり、またその逆も成り立ちます。 %
粒が細かいほど、ココア殻が多く含まれることに注意してください。 カカオ殻に加えて、穀物中にはある量の胚芽 - 胚芽があり、これは約2,5%の脂肪、2,6 - 3,0%のセルロースしか含まず、カカオミルで粉砕するのは困難である。
表。 17現在のデータ出力グリットとココア殻および胚芽(VKNIIに従って)の内容。
表17
画分にマシンを破砕し、スクリーニングの収量
部屋
グリット
ミリメートルのふるいの直径 %でのコンテンツ %脂肪 %で灰分
コア ココア殻 rostkov
1 8 99,7 0,3 0 55,8 2,45
2 8 99,55 0,2 0,25 55,8 2,54
3 6 98,25 1,3 0,45 55,5 2,65
4 4,5 98,00 0,9 1,1 55,5 2,66
5 3 94,3 3,6 2,1 54,5 2,82
6

7

1,5 

0,75}

78 22 0 38,3 3,46
1-7 標準見本 97,4 1,7 0,9 53,8 2,81
上の表からわかるように、穀物が大きくなればなるほど、それはココア殻をより少なく含有し、そしてその結果、より少ない灰分およびより多くの脂肪を含有する。 Krupko No.4と5は1から2%の芽を含み、これらは上記のように低い栄養価を有する。 外国の製菓工場では、芽を取り除くために、ペン先番号4と5は特別な機械で追加の洗浄を受けます。
スラブチョコレートおよびココアパウダーの製造のためのソビエト製菓工場の実施において、ココア殻およびもやしの最小限の混和を有しそして最大量の脂肪を含有するニブ1、2または3が使用され、そしてより小さな穀物 - 4番号7 - がチョコレートの製造に使用される。釉薬、キャンディーの塊、詰め物。
「ゴールデンラベル」、「私たちのブランド」、「シルバーラベル」などのような、無添加および無添加の最高グレードのデザートチョコレートの製造には、 以下の割合でカカオ豆の二次およびより高い成績をグリット:
 KrupkaココアAryba 4部品
グレナダ1一部
トリニダード1 chasty
アクラ1 PT
 KrupkaココアAryba 2部品
Trinidat2パーツ
アクラ1 PT
ココアナゲットはビンに入れて混合し、さらに加工します。 おろしココアを混ぜることもできます。 生のカカオ豆を混ぜることは合理的です、なぜなら様々な品種の豆はカカオ貝殻の大きさや厚さが異なるため、焙煎が不均等になるからです。
粉砕機や篩い分け機の砂利の収量は、ロースト豆の重量に基づいて88から88,8%の範囲で、ココア殻の収量は11,2 - 12%です。 表からわかるように。 18、カカベラはその構成が同一ではありません。 小さなココア殻にはかなりの量の脂肪が含まれています - 21 - 25%。 これは、それがココア殻に比重が近く、空気によって後者と共に運ばれる小さい穀物の混合物を含むという事実によって説明される。
                                                  表18.分数によるココア殻の出力
いいえ。

ココア殻

篩開口部の直径(mm) Cockwellaの収率(%) %の脂肪含量
1 8 74,9 3,5
2 8
3 6 16,1
4 4,5 12
5 3
6 1,5 6,5 21
7 0,75 2,5 25
合計で 100
かなりの量の脂肪を含んでいる小さなココア殻は、脂肪釉薬を作るためにそしてココアパウダーの代用品を作るために使われます。
                        Pryhotovlenyeおろしココア
ココアニブをこすります。 カカオ豆の細胞には、カカオバター、タンパク質、澱粉が含まれています。 セルの寸法は、23 - 40 w / s、壁の厚さ12 w / cです。
粉砕プロセスの主な目的は、細胞壁を破壊し、細胞に含まれているカカオバターを解放することです。 固体粒子がよく粉砕されていることは非常に重要であり、それは粉砕機の設計だけでなく、粉砕するのが難しいコカウェルの不純物にも依存する。 カカオマスはポンピングによってよく輸送され、カカオニブと比較して配合物の他の成分、すなわち粉砂糖およびカカオバターとよりよく混合されることに留意すべきである。
 すりおろしたココアは、ディスクを備えた8本ロールまたは3本ロールミルで作られます。
(図24)次のようにVosmivalkovayaミルが動作:ニブ金属不純物を保持するための1磁石を介してココアホッパー栄養ローラ2は、溝付きローラ3と4、粗研削に供給され、次いで5ロール上に落下され、6、7、さらに研削が行われる場所。 ロールをナイフでロールから取り出し、XNUMX受入漏斗から流出させ、そしてXNUMX、XNUMX、XNUMXロールにより捕捉し、それにより塊の最終粉砕を行う。 11の最後のロールから、8ナイフで重りを取り除き、スチーム加熱とスターラーで3コレクターに入れます。24
圧延機内の粉砕質量は、ロールの回転数が徐々に増加し、それらの間の間隙が減少する結果として生じる。 溝付きロールの最初のペアはギャップ0,2 - 0,5 mm、最後のペア - 10 - 20ミクロンを持っています。 摩擦の結果として、ロールは非常に熱くなるので、最後の6ロールは内部が中空になり、水で冷却されます。 8本ロールミルは、XNUMX kg / hの性能で良好な粉砕(XNUMX%の粒子はXNUMXミクロン未満のサイズを有する)を与える。 おろしココアの水分含有量は90 - 30%であり、脂肪含有量は200 - 2%であり、粘度はReutov計器によれば2,5 - 55 pzである。 温度56 - 20℃。
三本ロールミルは、ディスクミルとローラーミルの組み合わせです。 粗粉砕は、一方が静止しており他方が高速で回転する一対のディスクを使用して行われる。 穀物の良い粉砕はに取り組んでいる3本のロールで達成されます
8本ロールミルと同じ原理。 ミルは同じ微粉砕を行います。 容量150 kg] h
操作の過程において、ミルロールはかなり早く磨耗し、その結果、すりおろしたココアの粉砕度が悪化する。 さらに、ミルロールはおろし金に報告されています25
                               図。 25。 ディスクピンミル。
花王特有の風味、チョコレート製品の味を損ないます。 したがって、おろしココアの調製のためにディスクピンミルを使用するようになりました。 そのような工場はスイスの会社Schönenbergerによって製造されています(図25)。
工場は次のように機能します。 XNUMXエレクトロドザトーラからのココアナゲットは、XNUMX磁気装置を通過し、XNUMX供給口を通過してXNUMXミルに入り、そこでピン付きディスクの回転の結果として、それはすりおろしたココアに変わって流れ落ちる。 ディスクは1 rpmをします。 2パイプラインを通してミルを冷却するために空気が供給されます。 加熱された空気は3ウォータークーラーを通過した後、4ファイントラップを通過し、6000ファンは工場に戻ります。 ミルハウジングは水冷式です。 ミルはミルの種類に応じて5から6 kg!Hの能力を持ち、おろしカカオの微粉砕を可能にします - 粒子サイズは7ミクロン以下です。 工場からのココアリカーは、二重壁シリンダーである焼戻しコレクション(図8)に汲み上げられます。 廃蒸気と水が通過します。 26シリンダーの内側には、連続的な大量混合のためのメカニカルスターラーがあります。 おろしココアの温度は85 - 90°Cに維持されます。 コレクションは1000から3000 lまでの容量です。 焼戻しコレクション中の塊を混練することは、すりおろしたココアの固体粒子の沈殿およびココアバターの浮き上がりを防止し、不均質な構造を有するおろしココアの異なる層をもたらすために必要である。 焼き戻しコレクションはまた、カカオ酒をアルカリで処理します。 おろしココアの1トンに対する生ココア豆の消費量を計算するには、おろしココアを製造する段階における廃棄物、廃棄物と損失を知る必要があります。
 次の損失、廃棄物、廃棄物(%)を取り上げましょう:ココア豆の選別1,5
ココア豆の焙煎または乾燥6,0
ココア調理コーングリッツ
(ココア豆の粉砕と精製)12,0
ココアリカーの準備(ロール上でグリットを研削
または他の工場)0,3
計算は1000 kgのカカオリカーで行われます。
1.     1000 kgのすりおろしたココアを作るためのココアナゲットの量を決定します。 砥粒を粉砕するときの損失は0,3%になります。
                                    Х= 1000 * 100 / 99,7 = 1003のキロ。
1003 kgの穀物を作るためのローストカカオ豆の数を決定します。 粉砕中の廃棄物と損失は12%です。
                          X = 1003 * 100 / 88 = 1140キロ
焙煎豆の1140のキロを準備するためにソートされた生のカカオ豆の量を決定します。 Ugarと6%を焙煎するための損失勘定。
                            X = 1140 * 100 / 94 = 1213のキロ。
我々は1215キロ各種豆を調理するためにソートされていない生の豆の量を決定します。 1,5%が廃棄物の分別や損失額。
                          X = 1213 * 100 / 98,5 = 1231のキロ。
標準化されたレシピによると、生の未分類ココア豆1000 kgはおろしココア1234,5 kgで消費されます。
Obrabotkuはココアアルカリをおろし。 ナトリウム、カリウム、アンモニウム、マグネシウムの炭酸塩の水溶液ですりおろしたココアを加工すると、チョコレートやココアパウダーの味と香りが大幅に向上します。 さらに、ココアパウダー懸濁液の耐久性は飲料の製造において増加する。 味および香りの改善は、これらの塩の溶液がカカオ豆に含まれる酸を中和し、チョコレートおよびカカオパウダーに酸味を与えるという事実によるものである。 アルカリの存在下では、タンニンのより強力な酸化があり、複雑な高分子化合物を形成し、チョコレートとココアパウダーをより明るい色にします。
特に素晴らしい酸味と渋みの味は、アクアとカメルーンだけでなく、バ​​イアのココア豆にもあります。 アルカリによる処理の結果として、それらの味の質は著しく改善される。 バヤ豆からおろしたココアの加工は混合物です NおろしココアのANSOS - 0,75重量%およびおろしココアのMgSO 3 - 0,12重量%。 これらの塩は、おろしココアの重量で2%と見なされる水に溶解します。 溶液を混合しながら徐々に焼戻しタンクに添加する。 次いで、ココア塊をXNUMX - XNUMX℃でXNUMX - XNUMX時間混練する。
アクラにカメルーンからカカオ豆をすりおろし、焼戻し機Kに同じ原理で処理2WITH3 (0,6%)またはNANOSE(おろしココアの1%)。 カリとソーダは水に予め溶解されています。
ココアリカーは炭酸アンモニウムで処理することもでき、そしてアンモニアの放出のために、処理は真空混練機中でまたは強力な排気換気を備えた焼き戻し機中で行われる。
ココアパウダーの製造のために時々それはグリットKを処理するために使用され2WITH3 ホット細胞(だる)と揚げるに放置しました。
焼戻しコレクションからのココアリカーは、ココアバターおよびココアケーキを製造するためにチョコレート塊または油圧プレスを調製するために混練機に送られる。
              チョコレート塊の調製
チョコレートの塊を作りましょう。 チョコレートの塊をまとめる際に、レシピは、すりおろしたカカオとココアバターの含有量の規範と、MOUTHによって確立されたさまざまなグループのチョコレートの糖分含有量によって決まります。 したがって、無添加のデザートチョコレートの場合、ココア豆 - すりおろしココアおよびココアバター - の含有量は少なくとも45%になります(おろしココアを少なくとも25%含む)。 糖分は55%以下です。 普通のチョコレートでは、無添加で、ココア豆の含有量は少なくとも35%でなければなりません。おろしたココアの含有量は少なくとも20%です。 糖分は63%以下です。
細かく粉砕された添加物を含むデザートチョコレートでは、ココア豆成分の含有量は、少なくとも30%のココアリカー、および16%以下の糖含有量を含めて、少なくとも55%でなければならない。 添加物を含む通常のチョコレートでは、ココア豆の含有量は、少なくとも20%のすりおろしたココア、および18%以下の糖含有量を含めて、少なくとも55%でなければならない。 デザートチョコレート35 - 38%と通常の30 - 33%の脂肪含有量。 チョコレート艶出しは、デザートチョコレートにその組成が似ていますが、より多くの脂肪が含まれています(36 - 38%)。
通常、チョコレート塊の粘度を下げ、そして部分的にココア塊が有する苦味を和らげるために、ココア塊の一部をココアバターで置き換える。
製剤中のカカオリカーおよびカカオ脂の量は、以下の式を用いて計算されます。
HKT / 100 +(KB - KT)= M、
CT - おろしココアの量。
おろしココア中のX - 脂肪含有量(%)。
KB - チョコレート中のカカオ豆の構成部分の含有量(おろしカカオとココアバターの%)。
M-チョコレートの脂肪含有量(%)。 '
一例です。 あなたは48%と脂肪36%の砂糖含有量でチョコレートのための塊を準備するべきです。
ココアの脂肪含有量は、X = 55%をおろし。
ときカカオ豆の成分の砂糖48%のコンテンツのコンテンツは次のようになります。
KB = 100 - 48 = 52%。
式にこれらの値を置き換えます。
0,55KT +(52 - CT)= 36、
ここで、カカオマスCT = 35,5のキログラムの量。
追加されたカカオバターの量を探します:
52 - 35,5 = 15,5 kg。
粉砂糖はローラーミルでより簡単にこすることができるので、チョコレートレシピに行く砂糖は粉砂糖の形で主に使用されます。 輸送を容易にし、均一に混合するために、アイシングシュガーはゆるく、固まってはいけません。 粉砂糖のサイズは80ミクロンを超えません。
 チョコレート素材の混合成分 チョコレートマスレシピの成分の混合はバッチニーダーで行われる。 27から250 lまでの容量を持つ万能混練機(図500)が最もよく使用されます。
機械の本体は蒸気加熱されています。 塊を降ろすために、混練機は傾斜することができる。27
混練機の刃は鋼製であり、XNUMX形である。 ブレードは反対方向に回転します。 レシピに従って原料 - カカオマス、カカオバター、粉砂糖 - を秤量し、機械に入れます。 ココアバターおよびココアバターは、XNUMX℃の温度で装填される。ココアバターの全部が添加されるわけではないが、レシピの約半分、残りのココアバターは請求中に添加される。 チョコレートが添加物で準備されるならば、それから粉ミルク、ミルク、砂糖で乾燥させられる、すりおろしたナッツ、およびコーヒーはレシピに従って混練機に加えられます。 混練はXNUMX − XNUMX分継続し、次いで塊は除荷されて転動に移される。
メランジェ(ランナー)を使ってレシピコンポーネントを混ぜることができます(図28)。 この機械は花こう岩の底が付いている鋳鉄の回転ボールを備えています。 ボウルの内側には2つの円筒形の花崗岩のロールが吊り下げられています。 ボウルの中でよりよく混合するために、固定スチールブレードがあります。 ボウルの底の下にはスチーム電池があります。 現在、この機械は、積載および荷降ろしの嵩張りおよび不便さのために、様々なデザインの混練機によってほぼ混雑している。 この機械は、ココアニブからのチョコレートマスの製造、およびある種のナッツキャンディーマスの製造に使用されます。
混練機から排出されるチョコレート素材は、脂肪含有量が26〜28%のプラスチック素材です。 しかし、チョコレートの塊は、粒状のカカオのかなり大きな粒子 - 30ミクロン前後の粉末砂糖のさらに大きな粒子 - 80ミクロンまでを含み、一方、デザートチョコレートは12ミクロン以下の粒子、および25ミクロン以下の粒子を有するべきである。 したがって、チョコレートの塊はロール機でこすられます。28
ロールマシンチョコレート処理。 チョコレートの塊を粉砕するために、XNUMXロールおよびXNUMXロールの機械が使用されます。 最も普及しているのは、ミラー鋳鉄製のロールを備えたXNUMXロールです。 XNUMXつのロールは、フレーム、フィードホッパー、XNUMXつの滑らかに粉砕されたロールで構成され、ロールが非常に熱くなり、チョコレートの塊の味に悪影響を与える可能性があるため、内部を冷水で冷却します。 ロール間の距離は、ハンドルを使用して調整します。回転させると、ロール間の距離を変更できます。 ロールの回転速度は徐々に増加し、ロール間の距離は徐々に減少します。
最初の帯(下)は20 rpm、2番目は48、3番目は96、4番目は153、そして5番目は206になります。 ロールの回転方向が変わります。 最初のシャフトが時計回りに回転すると、2番目のシャフトは反時計回りに回転します。 チョコレート塊を機械の漏斗に装填し、ローラーでこすり、そして速度の違いにより、あるロールから別のロールに移し、最後のロールから塊をスチールナイフで取り除きそして代用形態に落とす。 5本ロール機の作動原理は図1の図から明らかである。 29
作業の過程で、ロールの中央部分は徐々に磨耗し、機械はひどく塊を挽き始めます、それでロールは研削されなければなりません。
既に述べたように、ロール間の距離は手動で調整され、それはロールの正しい位置と同様に、ローラーからの高い資格を必要とする。29
図 29 ローラーの仕事の油圧調節を用いる5本ロール機械(概観および仕事の方式)。
それらの間の距離は目で決定されることが多く、それは半製品の品質に反映されます。 イタリアの会社「Montanari」は、ローラー間の距離が油圧調整によって変更され、ローラー間のギャップが特別な装置によって示されるロール機を製造しています(図29参照) -
粉砕の程度は、最後の対のロール間のギャップの大きさ(ロールの油圧調整を有する機械上)によって判断されるか、または30ミクロンより小さい粒子のパーセンテージはReutov教授の方法によって決定される。 この方法による無添加のデザートチョコレートの粉砕度は少なくともXNUMX%であるべきであり、すなわち、微粒子は少なくともXNUMX%であるべきである。 添加物を含むデザートチョコレートの場合、粉砕度は少なくとも96%、通常の場合は少なくとも96%、そして艶出しの場合は少なくとも95%であるべきである。
ロールが磨耗していなければ、その質量は一度通過するのに十分である。 ロールが磨耗すると、通常のチョコレートでは重量が少なくとも2回スキップされ、デザートチョコレートでは重量が3回スキップされ、ロール間の距離は各パスの後に減少します。 すりおろしたココア粒子と粉砂糖の小さいサイズは圧延のプロセスを容易にして、一回の圧延で細かく粉砕された塊を得る機会を提供します。 ロール機から出てくるチョコレートは粉末状の外観をしている。 これは、圧延の結果として、粒子サイズが減少しそして表面が増加し、その結果としてチョコレート塊に含まれる脂肪が全ての固体粒子を濡らすのに十分ではないという事実による。 したがって、チョコレートマスをココアバターを添加して混練機で混練する。 塊とカカオバターの最初の混合はクラッシュと呼ばれる。 三重圧延では、2回目の圧延の後に研削が行われ、3回目の圧延の後に最終の仕上げ加工が行われる。
ホットセルにチョコレートを維持します。 チョコレートの塊の粘度は、脂肪分だけでなく、水分の量にも依存します。 水分が少ないほどチョコレートの塊が含まれ、その粘度は低くなります。 水分を減らすために、巻いた後のチョコレート素材はホットチャンバーに保管されます。 これを行うために、ローラーからの粉末チョコレート素材を45 - 50 kgの容量を持つ長方形の金属に集め、45 - 50°Cの温度の乾燥機に入れ、そこで塊状にして圧延、配線、そして必要ならば、仕上げ機での加工用。
ホットチャンバーでの硬化は、カカオマスをはるかに超える水分を含む、粉ミルクまたは練乳で調製された乳白色のチョコレートに推奨されます。
外国の工場では、過剰な水分を除去するだけでなく、揮発性の酸も除去する真空乾燥機がこの作業に使用され、これがチョコレートの味の改善に寄与しています。
チョコレート塊のレイアウト。 蒸気混練機を用いた万能混練機で製造されたチョコレート塊の分布 ローラーマシンで加工されたチョコレートの塊とココアバターの残り半分をレシピに従ってミキサーに加えます。 チョコレート素材中の脂肪のより均一な分布およびより耐久性のあるエマルジョンを作り出すために、シンナーの性質を有する乳化剤が添加される。 レシチンは、ホスファチド、複雑な有機化合物のグループに属し、希釈剤として最もよく使用されます。 レシチンは大豆とひまわりの種に含まれています。 大豆レシチンは通常、ヒマワリのリン脂質が製品に不快な味を与えるために使用されます。
レシチンは親水性コロイドの性質を持っています - 水中でよく膨潤します。 さらに、レシチンは親油性を持っています - それは脂肪とよく結合します。 これらの性質のために、レシチンはチョコレート製造において乳化剤 - シンナーとして使用されている。 より薄くすると、チョコレート質量の0,3%が追加されます。これにより、最大4%のココアバターを節約することができます。 シンナーを50℃に加熱したカカオバターに溶解し、次いで混練機に加える。
普通のチョコレートを配給するときは、芳香剤、バニリン、エッセンス、ワインをニーダーに加えます。 砕いたローストナッツ、ワッフル、砂糖漬けの果物を形作る前に加えます。 よく混ぜた後、通常のチョコレートとチョコレートのアイシングは準備ができていると見なされ、それぞれ成形またはグレージングに送られます。 チョコレートのアイシングを他の工場に送るときは、焼き戻したチョコレートのアイシングを直径800 mmの回転する冷却ドラム上で薄層で冷却し、ナイフで薄片の形で取り除きます。 ドラムは、−XNUMX − XNUMX℃の温度の冷ブラインで内部を冷却される。冷却されたアイシングは段ボール箱に詰められ、消費者に出荷される。 釉薬は最大10 kgまでの大きな金属の形でも冷却することができ、次にブロックの形で箱に詰められ消費者に送られる。
マーガリン産業で使用される乳化剤で通常のチョコレートとチョコレート釉薬の塊を追加処理することにより、良好な結果が得られます。 この方法はVKNIIによって提案され、多くの製菓工場で使用されています。 ローラーから出てくるチョコレートの塊は、粉末の砂糖粒子、ココアリカー、ココアバターからなる密集した塊を持っています。 乳化剤で長時間攪拌または加工した結果、塊が壊れ、そこに含まれる油が一般的な脂肪媒体と結合し、その結果、塊が均一な構造になり、塊の粘度が3分の400に減少し、拡散中のカカオバターの消費を減らすことができます。 したがって、研究データによると、処理後の通常のチョコレートの粘度は、脂肪含有量150%で33から320 pozに減少し、チョコレート釉薬の粘度は、脂肪含有量240%で90-33,5から30pozに減少します。 広げた後、チョコレートの塊は乳化剤の漏斗に連続的に供給され(図1420)、インペラによって、XNUMXrpmの速度で回転する指でディスクに供給されます。 静止した指と回転する指の間を通過すると、塊は小さな粒子に分解し、安定したエマルジョンの形で乳化剤を残します。
配線後のチョコレートのデザート品種のためのチョコレートの質量は、仕上げ機で処理されます。
チョコレート塊の生産ラインの準備。 チョコレートの塊を機械化しました。 しかしながら、半製品の秤量および測定、混練機への原材料の投入、ならびに半製品の圧延および配線への移送は手動で行われた。 これらの作業は、多くの手作業、半製品の輸送のための大量の在庫を必要とし、そして原材料およびチョコレートの大量の損失を引き起こした。30
VNIIとRed Octoberファクトリーのエンジニアリングおよび技術労働者の仕事の結果として、1956はチョコレートマスを準備するための生産ラインを作りました。そしてそれは現在ソビエトの多くの菓子工場で働いています(図Zo)。
グラニュー糖をふるいを通してふるいにかけ、1ホッパーから垂直オーガと攪拌機付きホッパーからなる2ディスペンサーに供給する。 グラニュー糖の使用は、塊状に凝固して投与が困難である粉末糖と比較してより正確な投与を可能にする。 小さいまたは大きいステップで、オーガを他のものと交換すると、その性能を変更できます。 70 - 75°C溶融ココアは、3プランジャーポンプを使用して5ミキサーに投入されます。これは、ココアバターを4 - 65°Cミキサーに供給するものです。ココア
連続ミキサーは、羽根を有する2つの平行なシャフトが回転する桶形のハウジングである。 ブレードを互いに向かって回転させるとき31
図。 31。 チョコレート塊を製造するための生産ライン。
もう一方の質量は激しく混合され、ミキサーの軸に沿って移動します。 ポンプとミキサーは蒸気加熱されています。 混合質量は、温度20 - 40°Cでの42 minの間に発生します。 混合物は5本ロールのXNUMX機に入り、そこで塊が擦られる。 粉砕した塊を6ミキサーに供給します。これは、1分あたり7という多数の攪拌機回転数があるという点で、最初のミキサーと異なります。 ミキサーには、同じ100定量ポンプと、シンナーとエッセンスを使用して、ココアバターの2番目のバッチが連続的に供給されます。 ミキサー内で、チョコレート塊をXNUMX - XNUMX℃の温度で処理する。ミキサーからの希釈チョコレート32
図。 32。 水平加工機。
塊は乳化剤XNUMXに連続的に供給され、そこでチョコレート塊の均質化が起こる。 ラインの容量は回転容量に依存し、シフトあたり8から2 tの範囲です。 製造ラインを出るチョコレート塊の温度はXNUMX℃である。脂肪含有量はXNUMX - XNUMX%である。 生産ラインでは、プレーンチョコレートとチョコレートアイシングが生産されています。
現在、生産ラインは添加物とナッツの塊でチョコレートを作るために設計されています。
チョコレートの塊を仕上げます。 デザートの種類のチョコレートは、圧延して広げた後、仕上げ機(コンシュ機)で処理されます。 仕上げには、主に横型仕上げ機が使用されます(図-32)。 これらのマシンには、容量が250〜500kgのトラフが800つまたは3200つあります。 現在、XNUMX床仕上げ機は最大XNUMXkgのトラフ容量とXNUMXkgの総容量で製造されています。 トラフの底は凹型の鋳鉄または花崗岩です。 花崗岩のローラーがトラフの底に沿って移動し、往復運動します。 底の下には、チョコレートの希望の温度を維持するために蒸気またはお湯が通過するスペースがあります。
最新の水平仕上げ機のチョコレート温度は自動的に調整されます。 これらの機械はチョコレートを通して空気を吹き込むための装置を持っています。 完成した塊の荷降ろしは、トラフの端壁のハッチを通して行われます。 ロールの作動中、半流動チョコレート塊は常に動いているので、すりおろしたココアと砂糖の粒子は、トラフの端壁、底部およびローラー、ならびに粒子の相互摩擦およびそれらの空気との激しい混合に連続的に衝突する。
ミルクの味は高温で変化するため、水平仕上げ機48 - 72°Cの温度でのチョコレート塊の加工時間65 - 70°C追加なしのチョコレートおよびミルク入りチョコレートの場合。 仕上げの過程で、チョコレート全体にカカオバターが均一に分布します。 圧延後の砂糖粒子は、鋭い縁を有する非常に薄いプレートの外観を有し、仕上げの過程でそれらは丸みを帯びそしてサイズが縮小される。 すりおろしたカカオ粒子もまた丸められそして減少する。 仕上げの過程で、強力な混合が行われます - チョコレート素材の均質化。 加工の過程で、カカオ豆中のタンニンが不溶性または難溶性の化合物に部分的に移行するため、チョコレートの収斂味が低下します。 チョコレートに不快な味を与える揮発性の酸と主に酢酸は、部分的に除去されています。 部分的に水分が除去されています。 すりおろしたカカオ粒子のさらなる粉砕および塊の良好な混合の結果として、芳香族物質の拡散が起こり、それによってチョコレートフレーバーが発達する。 仕上げの過程でチョコレートの含水量は45から50%に減少します。 最初の1日半における水分の部分的除去および塊の良好な混合のために、塊の粘度は減少し、次いで粒子サイズの減少の結果として粘度は幾分増加する。 チョコレートマスを仕上げる前にロール上で細かく挽くことが非常に重要です。 それから、仕上げの結果として、チョコレートマスは良い味を得る。 横型仕上げ機の仕上げ工程は3日間続き、かなりの量の生産スペースが必要です。
研究は、水平仕上げ機でチョコレート塊を仕上げるプロセス、チョコレート塊に対する空気の影響によって果たされる主な役割を示している。
現在、チョコレートの仕上げ工程を加速させる新しい仕上げ機が海外で多数提案されている。 そのような機械は、ソビエト連邦のいくつかの工場に設置されたペッツォルドの回転垂直仕上げ機、またはいわゆる「渦」を含む。 このような機械(図33)は、塊を加熱および冷却するためのジャケットを備えた金属製の円筒形タンクです。 底には大量排水用の穴があります。 シリンダー内では、大規模なニーダーレバーとガイドベーンが回転し、チョコレート素材を攪拌します。 穴のあいた特別なパイプを通して、塊は絶えず熱で飽和しています。33
図 33 「ボルテックス」仕上げ機Petzold
空気。 激しく混合し、パーティクルがシリンダーやブレードの壁に当たって空気が飽和すると、仕上げ時間は7 - 9 hに短縮されますこの機械では、28%の脂肪分でチョコレートを仕上げることができます。 フィルター付き移動式ポンプの助けを借りて仕上げ機からのチョコレートは容器にポンプで汲み上げられ、成形品に供給されます。

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