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チョコレートとココア

満たされたチョコレートやココアパウダーの製造。 (CG)

充填物入りチョコレートは通常、50の重さのパンの形をした成形機で作られます。

フィリング付きの長いパンに加えて、さまざまな中空の形状やフィリング、チョコレートの盛り合わせが自動機で成形されます。

定型自動機は、型枠の焼き戻しから型枠からの完成品のサンプリングまでの間に、充填物入りのチョコレートを受け取るのに必要な全ての操作を実行する。 フィリングを使用したチョコレート製造の主な段階は、フローチャート(p。317)に示されています。

その組成と品質の点では、チョコレートの質量は添加剤なしの通常のチョコレートと同じであるべきです。 鋳造のためのそれの準備は焼き戻し(31° - 32°)とろ過から成ります。 これらの操作は両方ともトッピングのないチョコレートの場合と同じ方法で実行されます。

金型は徹底的に検査され、生産を始める前に付着しているチョコレートの塊がないか清掃されるべきです。 用紙は水平コンベアで33〜35°の温度に調整されます。

フォンダンフルーツ、prali-新しい、チョコレート、フルーツ、ゼリー、フォンダンクリーム、その他:フィリングのように異なる重みがフィリングとチョコレートの製造に使用することができます。1

マシン図にトッピングチョコレート作りの技術方式

以下の主な半製品は、充填物の製造に使用されます。

  1. 口紅の砂糖とバター。
  2. プラリネ質量(菓子の生産を参照してください。);
  3. 果物とマーマレードの量(マーマレードの生産を参照)。
  4. チョコレートマス(通常のチョコレートの生産の図を参照。)。
  5. 砂糖シロップは糖分と一緒に固形分70%まで煮沸した。

トッピングの製造方法は、上記の半製品に様々な食品香味物質(フルーツ調製品、コンデンスミルクなど)を添加し、その混合物を弱い加熱で混合することからなる。

鋳造前のこれらすべての充填物は焼き戻し、調味料および濾過の対象となる。 焼戻しは、XNUMX - XNUMX°で連続的に撹拌しながら行われる。

フィリングは、焼戻しの過程で、ワイン、スピリッツ、エッセンスを風味。

濾過のために、充填物は、2,5 - 3 mmの孔を有するガラスフィルターまたは3 - 4 mmの孔を有する篩を通過する。

32°の温度で形作られた機械で製造されたチョコレートのための詰め物の粘度は150 - 180ポアズであるべきです。 ^フィリングの水分含有量とそれらの脂肪含有量の基準を表に示します。 Xnumx

71表。 湿度の詰め物とその中の脂肪含量(GOST 6534-53に応じて)

名前フィリング %maxの湿度 %の脂肪小さくありません
フォンダンフルーツ 16,0 -
クルミ       1,2 25,0
チョコレート  19,5 15,0
フルーツゼリー       22,0 -
チョコレートkremovaya          16,8 15,0
フォンダンショコラ          16,0 -
フォンダンクリーム 18,0 -
ワッフルとプラリネ 1,4 -

充填量はチョコレート製品の総重量の50%を超えてはなりません。

フィギュアドマシーン上で充填物(パン)を用いてチョコレートを製造する基本操作を実施するための技術的条件を表に示す。 72

マシン上のフィリング(パン)の図と表72基本的な製造チョコレート

生産オペレーションの名前 実装のための技術要件
チョコレートマスのろ過と焼き戻し 2,5フィルターの穴 - 3 mm。

チョコレートマスを鋳造する準備ができている温度31 - 32°。 32°での粘度80 - 100ポイズ

鋳造shokoladnoy

パスにおける形状と質量

tryasotransporterを通して

フォームの温度33 - 35°。 フォームの縁までいっぱいに。 気泡の除去とフォーム全体の均一な質量分布
金型から余分なチョコレートを取り除く 自動反転

形とそれらを振る元気。 型の壁にチョコレートの厚さ1,5 - 2 mmの連続層

クール地殻 冷蔵庫内の温度5 - 8°。 期間4 - 5分
セカンドクラスト冷却 冷蔵庫内の温度5 - 8°。 期間4 - 5分
地殻の詰め物を充填 充填レベル2-3 mmどちらでもない

地殻の同じエッジ。 充填温度33-35°

冷却充填

外皮のあります

冷蔵庫内の温度8 - 10°。 期間8 - 10分
地殻エッジの加熱 エッジ上の地殻の融解

2 - 3 mm

コーティング(グレージング)

チョコレートフィリング

チョコレート素材の温度

31 - 32°。 粘度80 - 100ポアズ(32°)。 層の厚さ2 - mm 3

チョコレートの冷却

ぬいぐるみの

垂直の温度

キャビネット5 - 8°。 期間23 - 25分

ラッピングや包装 ロールとホイルが付いている、またはホイルが付いていないラベルで包装機または取扱説明書。 2,5 kg以下の段ボール箱または7 kg以下の段ボール箱

チョコレートの品質の基本的な要件

16 - 18°の温度では、チョコレートは、灰色がかった花、斑点、泡のない滑らかでわずかに光沢のある前面を持つはずです。

ナッツとチョコレートミルクは少し鈍い表面を有していてもよいです。

味と匂い - この種の特徴である、はっきりと表現されるべきです。

色 - ライトブラウンからダークブラウンまで。

チョコレートは艶消しの休憩と均一な構造を持つべきです。

表に与えられたチョコレートの組成の規範。 73。

73表。 標準チョコレート組成物(GOST 6534-53)

指標 追加チョコレートなし 追加チョコレート
デザート

NY

通常

静脈の

デザート

NY

通常

静脈の

%maxの水分。 1,0 1,2 1,2 1,2
カカオ豆とカカオバターの構成成分の合計含有量(%)、それ以下  45 40 30 36
小さくない%でココアリカーコンテンツを含みます 25 20 16 18
超えない%合計砂糖、 55 63 55 55
%maxの総灰分   3,0 3,0 3,0 3,0
灰、10 ^塩酸に不溶、%で、それ以上ではない。 0,1 0,1 0,1 0,1
%maxの繊維 3,0 3,0 4,0 4,0

品質のチョコレートの規範は、表に示します。 74。

74表。 チョコレートのコンテンツの追加の標準的な規則

サプリメント %で料金
ウォルナット固体、破砕またはすりおろし 15-35
コーヒー焙煎し、細かく粉砕 3-5
グリッツの形でウエハース 4,4-6,0
フルーツ(砂糖漬けの果皮やドライフルーツ) 12ことで

タブで。 XNUMXは、脱脂物質についてXNUMX p未満の粒子の重量パーセントで、Reutovの方法によって決定された粉砕度を示す。 チョコレートとアイシングは、添加物なしで、そして微粉砕添加物とともに示されます。

75表。 標準細かチョコレート製品

製品 %で繊度少なくありません
すりおろしたココア 80
チョコレートdesertnыy 95
普通のチョコレート    90
釉薬 85

表。 76は、チョコレートの国際的な規制組成を記載されています。

76表。 チョコレートの国際規範組成

指定味のチョコレート %で糖度 %のカカオ含有量少なくありません
非常に甘いです          57-60 33
甘いです         45-57 33
セミスイート            40-50 40
Polugorky            45以下 45
苦いです         42以下 55
非常に苦いです          30以下 65

液体チョコレート中の総脂肪の通常の含有量(シンナーなし)は、それが粉砕度に応じて表に示されている。 77

次のようにチョコレートバーの平均重量の重量の公差は20:

重さ

タイル

から 100〜75 g±2%
から 74〜5 g±2,5%
から 49から25へg±34
から 24〜4 g±3%

77表。 液体チョコレートの平均脂肪含量。

繊度(%微粒子Reutova法) %チョコレートの総脂肪の含有量 繊度(%微粒子Reutova法) %チョコレートの総脂肪の含有量
80 31,0 91 35,1
81 31,4 92 35,4
82 31,7 93 35,8
83 32,1 94 36,1
84 32,5 95 36,5
85 32,8 96 36,9
86 33,2 97 37,3
87 33,6 98 37,6
88 34,0 99 38,0
89 34,3 100 38,4
90 34,7

ココアパウダー

特徴的なココアパウダー

カカオパウダーは、焼いた、皮をむいた、そして細かく粉砕したカカオ豆からバターを部分的に絞った後に得られる食品です。

ココアパウダー、ココア飲料の生産です。

標準(GOST 108-41)によると、カカオパウダーは次のものに分けられます:準備されていないカカオケーキから製造された、圧縮ココアをアルカリでプレスした後に得られる(309ページ参照)。

ココアパウダーの調製

ココアパウダーはチョコレート製造の副産物です。 ココアパウダーの製造は、ココアケーキの加工から始まります。 標準品質の粉末を得るためには、脂肪ケーキが少なくともXNUMX%を含有することが必要である。

シーケンスは、スキームココア粉末製造工程操作(P。323)に示されています。

15に冷却 - 20°ココアケーキはクルミ以上の部分に事前に粉砕されています。 粉砕機で粉砕が行われます。

食事の最後の粉砕は、鉄粒子を分離するための磁気トラップを備えたディスク型崩壊剤またはマイクロミル内で行われる。

粉砕カカオパウダーをXNUMX - XNUMX°に冷却する。

大きな粒子を分離するために、カカオパウダーをウインドスクリーン装置上で散乱させることにより分離し、続いてスクリーン番号XNUMX(XNUMXXXNNXX = XNUMXcm上のXNUMX個の穴)を有するプランジチューター上でコントロール篩い分けする。2)それとものみplanzihtoreシス番号40をスクリーニングすることによって。

ココアパウダーの運転準備2

完成品の歩留まりは少なくとも50%でなければなりません。 大規模スクリーニングは再粉砕に戻る

ココアパウダーで作られた包装:

 機械式梱包装置では、内側の紙袋が入った段ボール箱を製造することから始まり、正確に秤量した量のココアパウダーを使って箱を接着することで終わる。

 計量装置を使用して、

 手動で、その後のスタッキングおよび接着ボックス付きパッケージで提供しています。

完成したボックスは、厚板、合板の箱または段ボール箱に詰め50 250グラムまで計量します。

品質のココアパウダーのための基本的な要件

ココアパウダーはライトブラウンからダークブラウンの微粉末です。

研削度 - 指でこするときは木目にならないようにします。 1600 cm1の2穴のあるふるいでふるいにかけた後の残渣は、2%以下でなければなりません。

ココア特有の味と香り - 心地よい香りがする苦い。 フレーバーココア - バニリンの香り。

醸造すると水が2分目立った残基を与えるものではありません薄いスラリーを、取得する必要があります。

水分含有量 - 7,5%以下。

脂肪含有量 - 少なくとも18%。

反応は弱酸性または中性です。

フェロ混和剤は、製品の3 kg当たり1 mgを超えてはいけません。 鉄粒子のサイズは、最大の直線寸法で0,3 mmを超えてはいけません。

ココアパウダーの製造「製造」

菓子などの食品の製造に使用される粉末のこのタイプ。

製造工程は標準のカカオパウダーについて記載されたのと同じスキームに従って進行し、パウダーのみがNo.XNUMXスクリーン(XNUMX − XNUMXのXNUMXホール、XNUMXcmXNUMX)を通してふるいにかけられる。 通常、「製造」ココアを得るためには、飲料用のココアパウダーを分離することによって得られる大きなスクリーニングが用いられる。

破砕されたケーキのいくつかの添加からそのような逸脱は、崩壊剤に殴られ、その後、ふるいplanzihtore番号22または23数にふるいにかけられています。

「製造」カカオの品質は技術的条件によって標準化されており、その主な要件は、500 cm X NUM XにX NUM Xの穴を有する篩を通して制御篩い分けする間にX NUM X%以下の残渣を得ることである。

「製造」ココアは、10〜20 kgの紙袋(3層)に詰められ、その後通常の袋に詰められます。

平均化学組成、チョコレート、ココアの栄養価を表1に示します。 78。

78表。 平均化学組成とチョコレートとココアの栄養価

コンポーネント %での数量
チョコレート

添加物は使っていません

ココア
1.0 5
脂肪    36,0 22
スクロース        50,0 -
Krahmalとデキストリン 6,0 7,5
タンパク質物質  3,8 15,0
テオブロミンとカフェイン           0,6 2,6
タンニン 0,6 4,8
セルロース      1.2 4,6
°で酸味 2,3 16,0
アッシュ合計 1,0 4,5
10%塩酸に不溶アッシュ           0,02 0,03
材料のグラム当たりのカロリーで栄養価100          570 450

アルカリ(ソーダまたはカリ)を用いて製造されたココアパウダーでは、酸性度はゼロに近く、そして平均全灰分はXNUMX%である。

ココアとチョコレートのストレージ

ココアとチョコレートの保存は、次の基本的な条件の遵守を必要とします。

  1. 保管室は清潔で、乾燥していて、換気がよく、穀物害虫、特にチョコレートや穀物庫に汚染されてはいけません。
  2. 倉庫内の温度は急激な変動なしに18°を超えないように維持し、空気の相対湿度は75%を超えてはなりません。
  3. チョコレートとココアパウダーの箱は、壁から少なくとも0,7 m離れた場所にあるラックに設置する必要があります。
  4. チョコレートボックスは、配管や下水管の近く、暖房器具(ストーブ、煙突、パイプ、ラジエーター、暖房器具)の近くに置かないでください。
  5. チョコレートの保管室では刺激的な香りを持つ製品はいけません。

指定された条件に従う貯蔵の保証期間は、規格は以下のように設定されます(製品の製造日から数えて)。

チョコレートの場合:

a)添加物なし、ホイルで包んだ-6ヶ月;

b)追加 - 月の3。

c)詰め物付き-3ヶ月。

ココアパウダー(パッケージ済み)の場合:

a。)缶入り-1年;

b)カートンとパック - 6ヶ月。

c)紙袋に入っている - 今月の3。

d)ボックスと樽 - 月の3。

リファレンス

菓子テクノロジー、エド。 教授。 ALラパポート、パートI、Pishchepromizdat、1951。

Standartыチョコレート(GOST 6534-53)、ココア(GOST 105-41)。

Сヘクタール11М、。 ココア、ニューヨーク、1953。

フィンは、H、Kakaoerzengnisse、ベルリン、1936のハンドブックを辛うじて。

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