テンパリングチョコレート塊

テンパリングチョコレート塊
カカオバターの多型の基本的な概念の光チョコレート塊の高齢化を考慮すると、チョコレートを灰色化の原因は安定したココアバターの準安定形の変換であることに留意すべきです。

曲線は、カカオバターを注ぎます。
図。 36。 曲線は、カカオバターを注ぎます。
脂肪ブルーミングを防止するには、チョコレート塊を金型内に充填される前であっても、主に安定したβ相の形で形初期結晶化センターでココアバターの下に条件を作成する必要があります。 結晶の中心を形成し、均一にチョコレート素材に配布するために、M。F.
均一性を最大化する質量冷却しながら攪拌と呼ばれるために頼っ。
図。 36凝固曲線は、異なる結晶化条件でココアバターを提示しました。
oils-カカオ温度ABCD変化曲線を示し、攪拌せずに室温で冷却しました。
ABは、液体状態のすべての残り時間を、カカオバターを冷却期間に対応する曲線の一部が、それはより低い温度とガンマ相の過冷却、ほとんどchostigaya温度変換になっています。
結晶化プロセスの開始点は、熱を伴います。 曲線の一部は、太陽と温度上昇を反映しています。 それ以来、結晶が融解温度23-25度を持つ、準安定形以下現れ始めます。
曲線A \ B \ C \ D \ココア冷却し、撹拌し、油温の変化を示しています。
セグメントA \ B \は、カカオバターが液体状態で保存されている期間に相当します。 セグメントB \ Cは\
これは、結晶化の潜熱の核リリースからの期間に相当します。
冷却油、ココアプロセスの主な違いは、曲線的に低体温の除去と結晶の形成の期間の有意な増加でA \ B \ C \デュ以前の嘘を反映しています。
チョコレート組成物は、カカオ脂のかなりの量が含まれているので、成形用チョコレートの製造方法は、安定した結晶形の形でその中に結晶中心の形成のための適切なチョコレートの冷却条件を作成することです。 画像の数より大きなことを思い出してください
核、小さいサイズの結晶; チョコレートのきめの細かい構造は緩やかな「融解」の味になります。
核形成部位の数を増加させるために、外国の文献によれば、チョコレート素材の少量を導入することが推奨される(カカオバターの重量0,001-5%)のチョコレートを終了細かく粉砕されます。 %濃度の添加剤を27,2 0,001する度に添加したときには、31,9の%°ココアバター5の凝固開始温度を上昇させます。
カカオバターは、チョコレートマスの結晶化プロセスを成形することは大きな影響粘度を有します。 チョコレート塊の低い粘度は、ココアバターのより完全で均一な結晶化に寄与し、金型内に流通過程チョコレートを容易にします。
その結果、粘度のチョコレートを減らすチョコレート塊中の水分を少量、レシチンの入念な仕上げ導入及びその他の添加剤は、脂肪ブルームの排除を推進します。 また、界面活性剤は、著しく多形変換の阻害を引き起こし、結晶の表面エネルギーを低下させます。
チョコレート素材の製造方法は、焼戻し呼ばれる成形すべき、焼戻しは異なる設計のマシン上で実行されます
図。 37概略断面スクリューテンパリングマシン。
マシンは、チョコレート質量及びホッパーのリターンからの凝集体の形で冷却し、チョコレート、およびパイプを供給するためのホッパーB、水平オーガW、TSチューブで構成されています。 温かいチョコレートマス、45-55°に等しい温度は、冷却剤ヨウ素を循環することによって水ジャケットAAにホッパーに圧送されます。 メッシュの上部には、チョコレート塊に供給ホッパーをフィルタリングするためのファンネルを強化しました。 BBベアリングファンネルに取り付けられ、ローラの縦軸
概略断面スクリューテンパリングマシン。 Ris.37。オーガ焼戻し機の概略断面図

質量は、治療すべき攪拌し、スクリューに昇格HSブレード。 最後のウォータージャケットを備えた水平管DDD、EEEの内側に位置します。 ねじは、外側に、中空円筒であり、
コイルが配置される表面。 管の内面と5 mmを超えないねじの外周面との間の距離を決定するターンの高さ。 したがって、グリップ層の質量は約5ミリメートルを移動させます。
質量の同じ温度の小さい層厚さへの低い熱伝導率(時間当り0,2キロカロリー/ M度)にもかかわらず、迅速に確立されます。
水ジャケットEEEで循環水の温度に等しいパイプの内面に接触して、チョコレート素材の薄い層は、配管Dを介して移動し、冷却され
ネジWに押され、パイプDのチョコレート素材の出口でMMの水ジャケット付きパイプshokoladoformuyuschey TSを介してマシンに送信されます。 マシンはshokoladoformuyuschayaチョコレート質量閉弁と開弁K Gを取ることができない何らかの理由であれば、 その後、質量が井戸からホッパーB.管にからパイプおよびリターンを介して導かれたチョコレートは、ウォータジャケットSSが装備されています。
運動でマシンを起動する前に、作業の終わりに彼の逮捕前に、すべてはあなたがチョコレートマスバランスをクリーニングする目的のためにウォームアップする必要があります。 彼の熱い水が流れるのすべてでマシンをウォームアップします。
パイプや溶融状態の熱水加温装置の影響を受けて移動装置のチョコレート遺跡の他の部分に留置し​​、弁装置の端子部に位置して通って下ります。
スライドネジチョコレートを冷却するために、他の冷却ゾーンから3孤立一つです。 任意のゾーンの水ジャケットのそれぞれに、温度自動調整され、冷却水が供給されます。 この目的のために、第一及び第二のゾーンの間(フランジF1とF2間)の冷却(フランジF3とF4間)、第2および第3のゾーンとの間に冷却リングNNは、PPが出口の時点でチョコレート素材の温度を示す接触温度計を備えた挿入第一のゾーン及び第二、それぞれ冷却ゾーン。 第一及び第二のゾーンのジャケット冷却水は特殊なミキサーから来ます。 後者は、水ジャケット水から出てくるに起こっているここに追加され、新鮮な水道水。 必要に応じて、ミキサー内の水は蒸気によって加熱することができます。 冷却ゾーンの最初の2巻の水ジャケットは、しばしば12-16°以内の温度で冷水を供給されます。
最初の冷却ゾーンの出口でチョコレート塊の温度は33-34°で、第二冷却ゾーン31-32°の出口でなければなりません。 何らかの理由で第一および第二の冷却ゾーンの出口におけるチョコレート素材の温度は、設定レベルを超えて上昇し、これらのケースでは、接触温度計機構、チョコレート塊を冷却する冷水のウォータージャケット、追加量のガイドを含みます。
そのような調節は、第一および第二の冷却ゾーンからの出口でチョコレート塊の温度を一定レベルに維持することを可能にする。 したがって、第3の冷却ゾーンに入るチョコレート塊は、X NUMXeに近い一定の温度を有する。 それ故、水は第3の冷却ゾーンのウォータージャケットに送られ、その温度は予備のそして正確に別の容器で調整されそしてXNUMX - XNUMX°内に維持される。 *
この温度は、変態温度ます最もsokoplankon準安定多型カカオ油相を超えているので、チョコレート塊における準安定相の存在を除外します。 このように大規模な範囲は、固体成形チョコレート中の多型変換またはブルームのために有利な条件を排除しました。
任意の顕著な変化容認できない金型にキャストチョコレートまで、この温度。
そのため、水ジャケットパイプTSはまた、事前にかつ正確に31-32℃に制御され、維持の温度を水に指示しました。
音響振動と4-テンパリング機を駆動
図。 38。 音響振動と4-テンパリング機を駆動します。
最良の効果は、音の振動を利用して製造さ焼き機で達成されます
チョコレート塊の均質化。 これらのマシンでは4の冷却ゾーンを提供します。
図1に示した音響振動で4-テンパリング機を駆動します。 38。
チョコレート塊は、攪拌機2 3と4シャツとタンク内に供給されます。 パイプを持つ介してタンクからチョコレートマス
Іlslonkoy5 6は、ネジに入ります。 モータは、ドライブを介してヨークからアジテータ1と32はオーガに運動を伝達する回転させます。
ノズルにペッグした後、パイプと7 8 9を移動すると、質量はmgtyre焼戻しゾーンを通過します。 最初の
ゾーンは、シャツの12を持っています。 ここ17と18ゲートバルブ入ってくる冷たい水を介してパイプに沿って。 弁を通るバルブチューブの分岐すると、その上部の枝のは、第二焼戻しゾーンに水20 13シャツを送りました。
使用する水は、ストップコック19との接続のために除去されます。 1または他の挑戦でバルブを開く、ジャケット内の水の柱の高さを調整します。 冷却されたチョコレート塊より良い、水柱が高いです。
21ヒータージャケット4 2タンク内の循環水を加熱するために使用されます。 使用した水の一部は22パイプにヒーターに戻され、バルブ23 14シャツとのパイプを介して他の部分は第三7ゾーンに入っています。 バック21 24パイプ上のヒータへのシャツからの水。
8 15を焼戻し第四ゾーンがジャケット。 このジャケットとジャケットノズル16 9一定温度の水が循環します。 電気ヒータ25 30℃に予熱した水は、27は、ヒーター管に流れる15シャツにさらにジャケット管16 28介して供給されます。 26計は、水の温度を検出し、それにヒータへの電流の供給を制御します。 第焼戻しゾーンから出ると弁29を通る水の流れを調節する前に、温度計17チョコレートノート温度。 第一冷却ゾーンは、第二のゾーンからの出口で、34-33°前のチョコレート素材の温度を低下させる - 32-31°に、さらに材料温度の第三および第四ゾーンに31-30°まで減少します。 焼戻しは、核の強度を引き起こし、振動11を使用する均質化処理をチョコレート素材を促進すると述べました。 振動は、音響振動に電磁変換素子の電気エネルギーです。 冷却したチョコレート塊を、メッシュノズル10 9を通過し、濾過し、成形に送られます。 焼戻しのための機械の設計は、フィルタリングデバイスを提供しない場合、それらは、焼戻し、成形機との間でフィルタをインストールすることによってチョコレート素材の処理の全体の流れに含まれるべきです。
大衆、釉薬や他の粘性流体が正常機械的フィルタを使用したチョコレートをフィルタリングするには、継続的なデザインとSmolyanitskyフュルストです。
図。 39は、流体をポンプ、ロータリーポンプの圧力のフィルタアクションの図を示しています。 フィルターはメッシュシリンダー1 3とナイフを回転させ、溶接ボディ5で構成されています。 濾過されるべき液体は1 6の入口を通って体内に入ります。 メッシュシリンダ3を通過した後、濾過された液体は、パイプ2から排出されます。 沈殿物の円筒面に割り当てられた連続5ナイフを除去し、蓄積が外部に排出される沈降ポケットに進みます。
粘性のある液体用のフィルタアクションを駆動
図。 39。 粘性のある液体用フィルタアクションを駆動:1-体; 出口と2カバー。 3メッシュ
シリンダー; 駆動側の4カバー。 5ナイフ。 6-入口。

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