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チョコレートとココア

チョコレート製品を形成するための組成物。

成形は、前述の技術によって得られる、適度なチョコレートであり、濃厚で乳製品であるが、その製造方法が異なり、レシチンを含有する可能性があるため、その脂肪含量は数年前よりはるかに低い。

すべてのチョコレート製品(成形品および装飾品)では、脂肪含有量は徐々にかつ着実に減少した。 ココアバターの含量が高いと、チョコレートはかなり「座っている」ことになり、これは型からの製品の抽出を単純化した。 乳化剤の添加および追加の粘性を減少させる機械的装置の使用によって達成される脂肪含量が低下すると、そのような「収縮」はもはや観察されない。 現在、総脂肪含量が28%未満の高品質で細かいチョコレートが製造され成形されています。 より粗い構造を有する低品質のチョコレートは、最大25%の脂肪を含むことができる。 脂肪含有量を30%未満に減らすことは、特にミルクチョコレートの品質に影響を与え、その構造は柔らかく脆くなくなる。

深い形態からミルクチョコレート製品を抽出する手順は、乳固形分(乳脂肪を含む25%)の割合が比較的高く、複雑である。 数字を15%に減らすと、このプロセスが大幅に簡素化されます。 製造者が、全乳からチョコレートを用いた霜付けの表示を有する製品を参照する必要がない場合、COMまたは乾燥ホエーを成分として使用することができる。

リサイクルされた原材料の添加は、加工された充填物中の軟質脂肪の存在による型からの物品の除去に問題を引き起こし、チョコレートケーシングを製造するためにそのようなチョコレートを使用しない方が良い。 ダークチョコレート乳脂肪(プラーク形成を防ぐため)に添加すると、その含有量が最大(4%)であればいくつかの困難が生じる。 成型された表面は、チョコレートチョコレートよりもプラークの形成がはるかに少ない - 特別な添加剤の導入は、製品の上部のプラークから、最小量(2%まで)を保護するためにのみ必要です。

多くのチョコレートバーとリングの構造全体または刻んだナッツ(ヘーゼルナッツ、アーモンド、ブラジルナッツ)、およびいくつかの製品の組成物が乾燥して硬くあるべきレーズンを、含まれている(そうでない場合はレーズンは「一緒に固執する」ことができ、交通渋滞」につながりますホッパーホッパー内)。 大きな段ボール箱で購入したレーズンは多少圧縮されており、通常は分離のために砂糖やコーンスターチを散布しています。

チョコレート製品のための人気のある成分は、空気米および他の穀物、ならびに様々な砂糖の詰め物である。 咀嚼中の粒状感を避けるために、それらの構造は多孔質にされる。

そのような成分、特にビスケットの中には、チョコレートに含まれるココアバターを吸収する能力を有し、ココアバターを添加することを避けるために、促進混合およびケーシングを使用することが望ましい。 テンパリングチョコレートの流れに成分を連続的に供給するために、特別な装置が開発されている。 成分は配合に従って混合され、堆積のためにホッパーに直接供給される。
成形された製品の中には、非常に一般的なワッフルタイルがあり、通常はチョコレートで覆われたウェーハに味付けされたクリーム充填物が含まれています。 このタイプの製品の製造では、非常に洗練された装置が使用され、その作業はチョコレートで複数の断面形状を充填し、各セクションのウェーハストリップに押し込むことである。 余分なチョコレートはローラーまたはスクレーパーで取り除かれます。

シェーピングおよび建築用冷凍システム

製造業者は、コーティング機に使用されるものとは異なるので、菓子製品の形態および場合にはチョコレートの冷却に問題を有することが多い。 これに関連して、いくつかの点を強調表示する必要があります。

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