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チョコレートとココア

チョコレート製品を形成するための組成物。

チョコレート錠(トローチ)

カビを良好に空にするために錠剤、タイルおよびケーシングを形成する場合、良好な焼き戻しおよび急速冷却が必要なチョコレートの良好な収縮が必要である。 後者は、(ココアバターの不安定な結晶の形成を防ぐ)低温に暴露するのではなく、強い空気噴流を吹くことで最も効果的です。 ガラス化された場合、急速収縮は、チョコレートコーティングの亀裂およびコーティングの亀裂による製品の可能な乾燥を招くので、望ましくない。

隊の菓子

チョコレートとチョコレートフォーム反転を堆積した後、それを破壊せずに冷却し、そしてので、冷却空気の流れがチョコレートに直接ではありません導くことを試みるべきです。

適度な吹き出しの影響を受けてもスリムなボディが素早く冷えます。冷却があまりにも強く不均一であれば、構造的な故障につながります。 この効果は、充填物およびチョコレートバーを有するタイルの場合に特に顕著である。これは、体の構造的損傷が自由に形を変え、上方に曲がることができる縁で壊れる結果である。 この場合(例えば、充填物が熱いファッジである場合)、物品の本体は軟化し、再び型の中に沈降し、その凹部のポケットを生じさせる。 その後、物品の頂部が堆積され、冷却されると、収縮が起こり、物品の形状および構造の乱れがさらに悪化する。 カーブしたタイルは、壊れるまでパッキングするときに問題を発生させます。

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