馬場。 (SK)

馬場 - 脂肪、卵、砂糖、干しぶどうまたはレーズンの含有量が高い甘い製品。 生地で作られた、円錐形と、ほとんどの場合、中心貫通孔です。

次の技術生産モード馬場。 混合物を水と酵母で希釈し、水と小麦粉を添加した醸造40-50分放置しました。

完成したスポンジは、予め混合油、メランジュ、砂糖、塩、小麦粉と水を混練機に投入します。 スグリやレーズンを追加混練の終わりに。

完成した生地を放置し、その後、形状及びベークに配置されています。 焼きやケーキミックスは、風味のシロップを含浸させ、砂糖の釉薬でコーティングされた冷却しました。

馬場はダンボール箱に入れました。

準備馬場の技術方式準備馬場の技術方式

表。 184プロセスパラメータは、ケーキやババを準備しています。

184表。 ケーキやババの準備の技術的パラメータ

生産データ カップケーキ
メトロポリタン アーモンド Shafrannыy
1。 生地の調製
総所要時間:
数分で泡立て - シュガー25-30とメランジュ -
数分で混合 23-28 13-21 10-15
テスト水分% 25 27-29 30-31
Температуратестав° 20-25 20-25 20-25
機器の特徴: -
名前 2つのZ字型のブレードを備えたユニバーサルニーダー Venchikova水平マシンを揺るがします
ブレードRPMの数

45と80

45と80

203

キロのキャパシティ 120 120 17
2。 生地をシェーピング

生地成形法

生地の形で広がります
計量の
3。 ベーキング 100 250 500 1000
Температурапечив° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
時間(分)ベーキング 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4。 製品を冷却し、仕上げ
分で冷却の期間 240-300 240-300 240-300
製品°を冷却後の温度 20-25 20-25 20-25
仕上げの製品 上面及び側面は、粉砂糖を振りかけます 表面の中央°30でガラス張りのプラリネの上面及び側面を刻んだアーモンドを振りかけされています 粉砂糖とアーモンドトリムティラージュシロップと微ハング振りかけるを覆われた大きなサイズのケーキの表面

Prodozhenie

生産データ カップケーキ Romovыe祖母
Московский
1。 生地の調製
全持続時間
数分で泡立て 11,0-14

数分で混合

11,5-14

опары7-8

テスト22-28

スポンジ生地7-8 30-35
テスト水分%

20-21

опары49-52

テスト30-32

опары49-52теста31-33

Температуратестав°

20-25

опары28-30

テスト30-32

опары28-30теста30-32
機器の特徴:
名前 2 2状の刃を持つ普遍的に混練機 Venchikovaマシンを揺るがします 2つのZ字型のブレードを備えたユニバーサルニーダー
ブレードRPMの数 45と80 203

45と80

45と80
キロのキャパシティ 120 17 120 120
2。 生地をシェーピング

生地成形法

生地の形で広がります

45-55℃で30-32分を校正し、フォームでのレイアウト

計量の

45- 55℃で30-32テスト分を校正し、フォームでのレイアウト
3。 ベーキング 100 200 500 1000
炉内温度 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
時間(分)ベーキング 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
機器の特徴 固定炉床とチャネル炉
4。 製品を冷却し、仕上げ
分で冷却の期間 240-300 240-300 120-150
製品°を冷却後の温度 20-25 20-25 25-30
仕上げの製品 表面は、口紅でコーティングされた8-10分を冷却し、砂糖漬けの果物で飾られています 上面及び側面は、粉砂糖を振りかけます アイシングで覆われたシロップ、上面及び側面を浸します

表。 185は、粉菓子製品の化学組成物です。

185表。 粉菓子製品の化学組成

記事の説明 %maxの湿度 少なくとも乾物に基づいて合計%の砂糖、 乾物%脂肪、少なくとも

アルカリ

bromothienでの

молблаув°неболее

アルカリ

フェノールの

фталеинув°неболее

°fenolfにおける指標の

taleinom、最大

%maxの10%塩酸に不溶の灰分

1。 スタンピングおよび回転機械で成形ビスケット、

小麦粉からシュガー

6 24 9,5 2 0,1
シュガー小麦粉Iグレード 6,5 24 9,5 2      - 0,1
シュガー小麦粉グレードII 7,5 22,5 8 2           0,1
小麦粉の糖余韻 б 20 8 2 - - 0,1
シュガー長引く小麦粉Iグレード 7 20 8 2 - __ 0,1
小麦粉の長期化 7 17 8 2 - - 0,1
長期化小麦粉Iグレード 8 17 8 2 - - 0,1
長期化小麦粉グレードII 9 18 4 2 - __ 0,1

2。 「ファック、手動*のようなtestovyzhimnyhマシン上で成形ビスケット、

小麦粉からシュガー

9 27 9 2 0,1
シュガー小麦粉Iグレード 10 30 6 2 - - 0,1
シュガー小麦粉グレードII 10 29 3,5 2 - - 0,1
3。 Pryaniki1
ジンジャーブレッドコーティングされていません
充填なし 14,5 36 - 2 - - 0,1
スパイスでコーティングされた充填されていません 14,5 37,5      2 -      0,1
レーズンとジンジャーブレッドクッキー 14,5 40 - 2 - - 0,1
ジンジャーブレッドのぬいぐるみや砂糖漬け 16 45 - 2 - - 0,1
4。 ビスケット
シンプルなハイキング 11 - - 1 "5 3 - 0,1
改善された北極 10 - 10,5 1 2 3 0,1
肥満モードの場合 10 И 4 1.5 3 - 0,1
スキニースポーツのための 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5。 ビスケット
朝食のための 9,5 - 15 - - 2 0,1
Stolovoe 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
デリ 9,5 - 10 1 2 2 0,1
クミンとアニスと 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6。 バタークッキー
バター 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
ダクト 6 26,5 22,3 - - - 0,1
取り外し可能な 7,5 28,5 12,3 2           0,1
レモン 7,5 30 14 2 - - 0,1
バニラ 7,5 25,5 16 2 - - 0,1
小さな 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
パンジー 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
取り外し可能な(sorehovoyダスティング) 6,5 25 22,3 2      _ 0,1
取り外し可能な(チョコレートと艶をかけられます) 5 31,5 23,5 2      _ 0,1
ショートブレッド(60台。キログラム) 7,5 23 27 - - - 0,1
ショートブレッド(160台。キログラム) 7,5 22,5 27 - - 0,1
リーヴ 6,5 20,5 28 2 - - 0,1
ラウンド 6,5 17,5 31 - - - 0.1
私のお気に入り 6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 -      0.1
Glagoliki(釉) 8,5 36 17 2 0,1
ロゼット 7,5 29,5 23 - - - 0,1
オレンジ 7,5 29,5 23 2 - - 0,1
砂糖漬けの 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
モザイク 5,5 28 15,5 2 - - 0,1
アスタリスク 9,5 32 17,2 2 - - 0.1
サンドチョコレート 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
カモミール 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
リゴレット 7 32 26,5 - - - 0,1
オイリー 7 15 35 - - - 0,1
Suvorovskoe 6,5 41 23 - - 0,1
ウクライナ語 9 28,5 13,5 2 - - 0,1
ホーム 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok 8,5 33 6 2 - - 0,1
レニングラード 8,5 50 2,5 - - - 0,1
砂糖 8 49 2,5 - - - 0,1
命の恩人 8,5 40,5 4 2 - 0,1
砂糖漬けのフルーツシュガー 7,5 39,5 3 - - - 0,1
小花 7 29,5 22 - - 0,1
組合 45 19,5 2 - - 0,1
チョコレート 8 36 23 - - __ 0,1
クリーミー 10,5 44 19,3 - - - 0,1
(充填なし)アーモンド 6,5 59 11 - - - 0,1
アーモンド(kroshkovoy仕上げ) 7,5 44 13                0,1
(アーモンド仕上げ)アーモンド 7,5 60 14,3           0,1
グルメ 9,5 38 ^ 5 22,5 - - __ 0,1
スラブの 8,5 46 24 - - - 0,1
モスクワのパン 7,5 37 21 2 - - 0,1
チーズケーキ 7,5 31 19 2 - - 0,1
ルーブ 7,5 19 25 - - - 0,1
アーモンドのパン 6,5 28 21 2 - - 0,1
7。 マフィン
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(レーズンなし)
キャピタル(重量) 21 29 27,5 2 - - 0,1
(レーズンなし)
キャピタル(ピース) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(レーズンなし)
Московский 21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(レーズンなし)
アーモンド 14 35 29,5 - 0,1
(レーズンなし)
8。 Romovыe祖母
馬場(重量とピース0,5のキロ) 25 40,5 11,7 - - 2、グラム 0.1
(レーズンなし)
馬場(ピース100のグラム) 24,4 | (レーズンなし)36 12,9 - - 2,5 0,1
9。 ワッフル
フォンダン充填とワッフルの長方形の 10,5 75 - - - - 0,1
ヘーゼルナッツフィリングを持つ長方形のウエハ 2 33,5 24,0 - - - 0,1
正方形の未充填ワッフル 4 26 7,5 1 - - 0,1
脂肪フィリングを持つ長方形と円形のウェハー 2 41 28 0,1
フルーツフィリングを持つ長方形と三角形のワッフル 16 60 _ 0,1
クリームフィリングとの三角ウェハ 1,5 43 25,5 - - - 0,1
ウエハースティック(チョコレートと艶をかけられます) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
工業用ウェハシート 4,5 1,0 0,1

ペストリーのための試験準備の水投薬決意

水が入った飼料以外の製品の製剤中。 製剤中の水の量は述べています。 これ値は小麦粉や飼料水分の吸水能力に応じて可変であるという事実のために水の量を基準の欠如。

混練水の量は、以下の式によって算出されますrʙ1

ここで:

- 希望の生地の水分%。

B - 生重量(水を除く)、キログラムで、ニーダー容器に充填

C - キロで原料の乾燥物質の重量

X - LAで必要量の水

上記の計算は、水の概算を確立します。 水の最終的な投与量は、トライアルバッチを設定します。

15:最後の12月(木曜日)2016 15 44に修正
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。

1コメント

  • コメント エール エール 7月15、2017

    情報をお寄せいただきありがとうございます!!!!!!それは助けた!!!!!!

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