ワッフル。 ケーキやパイ。 カップケーキ。 (SK)

ワッフル - 微多孔性シートであるペストリーは、充填することなく充填またはを挟ま。

次のような技術のウェハ製造プロセスです。 すべての原料を生地が調製される、篩分けまたは濾過し、次に振盪アップ機に順番にロードされています。

完成した生地をワッフル鉄及びベークウェハシートに注ぎます。 立って、その後に挟まれた充填機を、入力するウェハシートを焼成した後。 ウエハ層は、立って、[共有とバンドルに包まれたためにそれらをカットし、充填を挟ま。

ウェーハの一部の品種はチョコレートでガラス張り。 形状ワッフルが充填され、互いに分離vystoykiを充填した後、その後の箱に入れました。

ダイナモタイプのウエハはサンドイッチを詰めとベーキング、冷却した後、箱に入れているわけではありません。

ウェーハの製造技術スキームウェーハの製造技術スキーム

表。 181はワッフルの技術的パラメータを与えられました。

表181. プロセスパラメータのワッフル

技術の

データ

フィリングとワッフル (例えばディナモなど)の充填なしウエハース 注意
脂肪 クルミプラリネ 果物やフォンダン

1。 混練生地

分単位でのバッチの持続時間

15-18 15-18 15-18 17-23
テスト水分% 64-65

64-65

64-65

42-44

°における試験温度

15-20

15-20

15-20

20-22

機器の特徴:

名前

Tでマシンを揺るがしますб異なるブレード

マシンを使用することができます揺るがすVenchikova
ブレードRPMの数

150-180

150-180

150-180

150-180

キロのキャパシティ

250-300

250-300 250-300 250-300
2。 ベーキング ウェハシート

Температурапечив°

170

170

170

150-170

時間(分)ベーキング 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3-4

機器の特徴 半自動コンベアオーブン

ドラム

ワッフル

オーブン

3。 Vystoykaウェハシート
vystoyki条件:
停止または単一のシート

孤独な

NY

シート

Odinoch

NY

シート

Odinoch

NY

シート

-
%の相対空気湿度 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
°で室温 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32            

分でvystoyki時間

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

-
vystoyki°後のシート内の温度 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4。 フィリングの調製
分単位でのバッチの持続時間 15-18 - - - - -
Температураначинкив° 33- 35 33-34 45            
%の湿度充填 1,5 0,8-0,9 11 -
機器の名前

Месиль

2付きションマシン Z-image政府ブレード

テンペ

ратурнаямашинаМТ-250

三本ロール

マシン

Pomadosbival

ションマシン

-
5。 ぬいぐるみワッフルのプレートをスプレッド
Температураначинкипереднамазкойв° 30-34 36-37 40-45 -
mm単位の充填層の厚さ 1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5 -
機器の名前 Namazochnaя マシン
6。 Vystojka vafel'nyhPlastová
vystoyki条件:
停止または単層

Odinoch

NY

シーム

-
%の相対空気湿度 50-65 80-90 80-90 50-65
°で室温 25-30 8-10 8-10 25-30 _
分でvystoyki時間 240-300 10-12 20 _
°でvystoyki後の温度の継ぎ目 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7。 ウェハの層を切断します

ワッフルの仕上がりプレートのサイズ:

超えない長さでミリメートル、

140 140 140 140
ミリメートルの幅ではなく、より多くの 70 70 70 70
完成した基板用ウェハの厚さ:
未充填ミリメートル、以下を - - - 6
以下でmm単位で1スタッフィング層、 7 7 7            
充填の二以上の層は、MTNではありません 10 10 10            
多層ミリメートル、ないより 20 20 20 -
機器の特徴 丸鋸またはストリングトリマで切断機

ケーキやパイ

ケーキ - 高カロリーの製菓用油脂、卵と砂糖の含有量が高い製品、または砂糖と卵だけ。

ケーキやパイは半完成と仕上げの組み合わせを焼いています。

メイン半製品の観点(焼き)ペストリーは、以下のグループに分けられます。ビスケット、パフ、砂、カスタード、空気、kroshkovye、アーモンド、

ペストリーやケーキの生産の技術スキームは、次の3つのフェーズで構成されています。基本的な(焼き)半製品のa)の調製; 準決勝の仕上げb)の調製; c)の中間層とメイン半製品の仕上がり。

焼成半製品の製造の技術プロセスは、半製品の生地、焼成および冷却を形成し、生地またはノックダウンを混練する主に低減されます。

ペストリーやケーキの準備の技術方式ペストリーやケーキの準備の技術方式

表。 182プロセスパラメータは、半完成焼きペストリーやケーキの準備をしています。

表。 183は、半完成ケーキやパイを仕上げるための準備の技術的パラメータを与えられました。

182表。 半焼きペストリー、ケーキの製造のためのプロセスパラメータ

技術の

データ

Бисквит

NY

Бисквит

NY

ラウンド

(バウチャー)

flacky

空気

(メレンゲ)

Kroshkovy

1、テスト準備

総所要時間:

数分で泡立て 25-30 20-25 - 12-23 - -
数分で生地 - 5-8秒。 15-20 - 20-27 15-21
テスト水分% 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температуратестав° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
機器の特徴:
名前

水平Venchikovaマシンを揺るがします

2つのZ-OB-異なるブレードを備えたユニバーサルニーダー 回転数が可変でKremosbivalnaya機 2つのZ字型のブレードを備えたユニバーサルニーダー -
ブレードRPMの数 230 230 45と80 150、210、300、400 45と80 45と80
キロのキャパシティ 17 17 120 12 120 120
2。 生地をシェーピング
生地成形法 の形でのテストのレイアウト

Otsadka

テスト

shpritse-

城壁

バッグ

生地を麺棒または厚いと彼の予備冷却油に包まれ20-25のミリメートルをロールで圧延されます。 麺棒または圧延ロールアウト4回折り畳まれ、冷却し、再圧延 堆積テストシリンジtsevalnymバッグ の形でのテストのレイアウト トルティーヤのための生地は3-4のミリメートルの厚さに麺棒で圧延しました。 生地は7-8のミリメートルの厚さにバスケットのために展開し、金型内に配置されています。 生地は6-7のミリメートルの厚さにリングと三日月を圧延し、
生地の成形面の仕上げ - -

4つ折り、第二は、冷却した後、4,5-5のミリメートルの厚さにロールアップし、ナイフで表面を刺します

りんごのフィリングと生地パフの表面だけでなく、チューブを塗りつけ卵黄

- -

štampuûtvyemkoj

生地リングの表面は、卵にまみれと刻んだローストナッツを振りかけます。 フルーツフィリングまたは重量を充填したバスケットkeksovoy

3。 ベーキング

温度

オーブン оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260

期間ベーキング

ショート

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
機器の特徴 固定炉床とチャネル炉
4。 クーリング半

デュレーション

分で冷却

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
°を冷却した後、半温度 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
時間後に、冷却した後、製品を半持続時間vystoyki 8 1 - - 5 -

技術の

データ

アーモンド

ゆでました

(Ekler)

シュガー

尿細管

アーモンドケーキやペストリーに最適 クラクフのためのアーモンドケーキ 注意
1。 生地の調製 WFPソ連によって承認された技術の指示に従ってダウンロードして、条件を混合又はかき回す原料
総所要時間:
数分で泡立て

20-25

数分で生地 20-30 15-20 15-20 30-40
テスト水分% 19-20

38-39

溶接

52-53

パン生地

36-38 35-37 19-20

試験温度

°в

19-22

80-85

溶接

35-38

パン生地

19-22 16-18 35-40
機器の特徴:
名前 大理石のシャフトとの三本ロール機 2とユニバーサルニーダー Z字形の刃 Gonçurka 回転数が可変でKremosbivalnaya機 蒸気加熱と回転機構と蒸解釜
ブレードRPMの '数 - 45と80 - 150、210、300、400 -
キロのキャパシティ 120 12 300
2。 生地をシェーピング
生地成形法 試験シートを堆積させます 薄層1-2 mmのステンシルを介してテストを塗りつけ 生地2-3ミリメートルの薄い層を塗りつけ テスト5-6のミリメートルを塗りつけ厚い厚い砂すでに焼いたケーキミックス5-6のミリメートル
生地の成形面の仕上げ 生地の表面を水で湿らせます - - - - 果実は機械充填で満たされた生地で作られたバスケット
3。 ベーキング

温度

печив°

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

期間ベーキング

ショート

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
機器の特徴 固定炉床とチャネル炉
4。 クーリング半

続けます

分で冷却ション

30-35 30 30 60 60
°を冷却した後、半温度 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27

デュレーション

時間後に冷却した後、半製品をvystoyki

183表。 半完成装飾ペストリーやケーキの製造のためのプロセスパラメータ。

技術の

パラメータ

ホイップクリームカスタード(メレンゲ) クリームホイップ、粗(メレンゲ)

クリーム

ゆでました

クリームオイル(クリーミー)

クリーム

シャーロット

1。 シロップまたは質量の調製
加熱または分で沸騰の期間

60

- 5 4-5 -
比重 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
°ごとの調理シロップまたは重量の温度 118-120 - 95 102-104
シロップの温度や質量の度に冷却した後

80-90

-

20-30

_ 20-22
水分% 10-11 40-42 30-36
2。 Sbivanieプリフォーム
分でかき回すの合計時間 16-22 20-25 - 7-10 15-20
半製品%の湿度 30-32 27-29 - 14±2 25 2±
Температураполуфабрикатав° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
機器の特徴 可変速度花冠とKremosbivalnayaマシン:毎分150、210、300と400 2 X字状のブレードを持つマシンを混練し、24 / 113スピードの可変数と42 / 200


延長

技術の

パラメータ

Zefir ポマード ゼリー 焼いた半製品を浸漬するためのシロップ(ローブ)

充填

のために

ケーキ

コーヒー

シロップ

注意
1。 シロップまたは質量の調製
加熱または分で沸騰の期間 2時間前 20 5 30-33 10-12
比重 - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
°ごとの調理シロップまたは重量の温度 116-120 102 101-102 35-40 106-107
シロップの温度や質量の度に冷却した後 40-50 40-50 34-35 25-27
水分% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 48%の夏に半製品(ローブ)を含浸させるための湿度シロップ、54の冬と
2。 Sbivanieプリフォーム
分でかき回すの合計時間 17-23 1-2
半製品%の湿度 36-38 11-13

Порядокза

катаиусловиясбиваниясо

гласнотехнологическиминст

WFPソ連によって承認struction

Температураполуфабрикатав° 18-20 50-55
機器の特徴

混練

2つのZ字型のブレードを備えた機械や回転数が可変

ポマード

揺るがします

マシン


半製品は、クリーム、口紅、ゼリー、焼き半製品、フルーツやベリーの収穫、クルミ、アーモンドを浸漬するためのシロップの様々なされている仕上げ。

原材料の活発チャーニングを受けた、緑豊かなたくさんの - 最も広く使用されている仕上げ準決勝の中にクリームを持っています。

メイン半完成ケーキの見解では、砂、ビスケット、パフ、アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネvafelno-に分かれています。

カップケーキ

ケーキ - 油、メランジュ、砂糖、仕上げ外面の含有量が高い甘い製品。

技術のカップケーキの調理モードが混合し、生地を泡立て、特別に用意フォームにそれを成形し、焼成すると冷却製品で構成され、その後、製品の表面が粉砂糖、アーモンド、プラリネ釉薬、口紅、またはカバーティラージュシロップを振りかけます。

カップケーキは、蓋と木やアルミ鍋で、段ボール箱に入れられます。

ケーキの準備の技術方式ケーキの準備の技術方式

182表。

月曜日に変更された最終、12月19 2016 19:54
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。
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1コメント

  • コメント Achilovルスタム Achilovルスタム 7月10、2017

    こんにちは私は、生産ウェーハの全体の技術的なプロセスを必要としています。 私は感謝して準備sotrudnechatだろう。

    文句を言う

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