曝気キャンディ塊の生産

通気キャンディー塊は発泡構造を有し、すなわち,.が小さく均一に分散気泡を含みます。 これらの質量はホイップ建物にガラス張りのキャンディーを調理するために主に使用されています。

シェル成形(切断が続く)汚れ又はジギング。
前述の発泡体の物理化学的性質。
通気キャンディー塊の製造における種々の発泡剤を使用することができます。 主に卵白を使用します。 他の提案された発泡剤、近年では、それらのいくつかは、普及することが知られています。
食べ物をかき回す良いフォーム構造体は、[25]血液アルブミンを与えます。 「乾燥タンパク質」または非脂肪タラの魚や鯨肉(提案VNIRO)からのタンパク質抽出物は、かなり大幅な泡立ちを持っています。 産業施設で生産この乾燥タンパク質、魚の彼の味と香りの存在の重要な欠点。 海外発泡剤としてゼラチンを印加されます。 発泡剤の使用は、乳タンパク質及び大豆タンパク質由来しています。 乳タンパク質の良好な発泡は、酪農業界の最近のオールユニオン・サイエンティフィック・研究所で得られたとVKNIIでテストされています。
卵白は、新鮮凍結および乾燥形態でキャンディの製造に使用されます。 使用前に乾燥タンパク質は、タンパク質60 1の部の水の一部を取って、暖かい(温度高くない6°)水に浸しする必要があります。 乾燥タンパク質の腫れ、簡単に20- 40の分後に水に溶解されます。 露出攪拌しながら。
小さな細孔のために泡立てキャンディー塊は1-3%の卵白(0,15-0,5%の乾燥タンパク質について、M。E.)を導入するのに十分です。 卵白と「豊富フォーム」の発泡能力は通気キャンディー塊は、種々の要因に応じて大幅に変化してもよい得ます。 高い表面活性を有するタンパク質(またはホイップ質量秋)脂肪(卵黄)、または他の「泡抑制剤」、すなわち。E.材料に配合したときにそれが大幅に減少しています。 アルカリ土類金属(カルシウム、マグネシウム)のSolenの存在は、発泡剤の効果を減少させるので、石灰卵タンパク質は、低発泡性を有しています。 卵白のかき回す温度が60以上に上昇してはならない場合は度凝固タンパク質を避けます。 卵白の凝固温度は63- 72°以内です。 砂糖の存在下で増加し、砂糖タンパク質の高濃度で100が°しても凝固しないでください。
曝気キャンディ塊は3つのタイプに分けることができます。
  1. 光このような「スフレ」の質量を充填ホイップ。
  2. フルーティー泡立て充填質量;
  3. 重い泡立て充填質量の「ヌガー」タイプ。
また、一つは(ミルクシロップを添加した)乳ホイップ充填質量を区別することができます。
これらの製品のスキームの生産は三つの主要なステップからなります。 ファースト - (砂糖や砂糖シロップと混合して、最初からいくつかのケースで)卵タンパク質をかき回します。 第二段階 - 醸造は熱いシロップを加え、すなわち、タンパク質を撃墜またはホットシロップでそれらを点滴します... 製剤シロップ及びその中の固形分の濃度は、泡立て質量のタイプに応じて、異なっています。 第三のステップ - 追加の残りとキャンディー塊を成形するの導入。
タンパク質は、均一な構造のふわふわ小さな細孔フォームをかき回します。 十分なタンパク質がノックダウンされている場合、気孔率は、通常、異種とラフ(あまりにも大きな細孔)です。 20の分についてタンパク質を泡立てるの通常の期間。 そして、40-45の分まで。 プロセスは、約50の毎分回転数で、約220リットル以上の容量を作動種々振る機械(水平または垂直型)で行われます。 特に適切な花冠の遊星運動を機械に振ります。
利用規約は、多少自分のタイプに応じて質量変化を製造するお菓子をホイップ。
光は、「スフレ」の質量を充填ホイップ
糖シロップ寒天シロップを準備します。 一般的に、2 1に砂糖のこの部分は、一部の糖蜜、シロップ程度1,5%寒天が含まれて取ります。 別々に、糖糖蜜シロップと水に別々の寒天溶液を沸騰させ、次いで約80°の温度で混合しました。 シロップはおよそ20%の水が含まれています。 時々寒天は最初、熱水に溶解した砂糖を加え、加熱溶解し、沸騰させ、次いで、所望の残留水分にシロップを加え、沸騰させます。 得られたシロップは、卵タンパク質を徐々に添加して機械を振るでかき回す、温度60-65℃に冷却しました。 20の分についてかき回す期間。 香料および食用着色料:配合成分によって要求されるように、次いで、チャーニングを停止することなく、追加されます。 かき回すは、ふわふわの質量まで継続されます。 40-45分を泡立て時間の合計。
約60-65℃で質量を混合した後に排出され、成形のために送りました。 コンベア上あるいは層の形でテーブルの上にペーストのこのスミア量のため。 (16の時間について。)形成を立った多孔質構造の層のようなゼリーまで後、手で、または円形のナイフで切断機で切断されています。 得られた本体(略正方形状)のグレージング。
XNUMX〜XNUMX%タンパク質は殻の処方に含まれる。 ホイップキャンディーの完成品はOK'NO 5%の水を含み、その比重は約6です。 製品は壮大な構造が異なります。
のも醸造シロップこのようなタンパク質を調製するための通気キャンディー塊質量堆積又は鋳造により形成されています。
果実泡立て質量ため寒天糖シロップ、果実、さらに重量(キャンディ型)を除いて、調製しました。 糖寒天シロップをかき回すにタンパク質に添加し、約60°の温度に冷却されます。 混合物を、熱い(75-85°)果実の質量を加えノックと重量をノックしました。 その後の処理は、光ホイップ質量の製造と同じです。 ないより22%以上の質量湿度を終えました。
「ヌガー」のホイップ質量 (重泡立て質量)
これらの製品は、(寒天なし)、砂糖、蜂蜜と糖蜜の12-13%の周りのシロップの湿度を用意しています。 卵白は、それらが徐々に熱いシロップを追加かき回すノックと。 砂糖とコーンスターチをかき回す後。 彼らはそれをあまりzatyazhistostを与え、ホイップ質量の構造にプラスの影響を持っています。 質量表(時にはウエハ)スミア形成し3- 4の時間放置した後に必要な添加物を導入した後。 手でカット。 ホットダウンしたタンパク質の緩やかな注入シロップは、凝固タンパク質ずに、ゆっくりと温度上昇の質量が揺るがす保証します。 およそ70°の完成重量の温度。
ホイップ質量「ヌガー」タイプは、水の8-42%含有し、大衆「スフレ」未満の多孔性と少ない華やかさある粘性一貫していると、シロップ寒天で不在のためにゼリー状の構造を持っていません。

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