原材料の選択:牛乳や乳製品

Р. Эрли、ハーパーアダムスユニバーシティカレッジ

新生児の哺乳動物を供給し始め主要製品として、牛乳は体の組織や骨の開発、その発展と成長に影響を与える脂肪、タンパク質、炭水化物、ビタミンやミネラルの重要な供給源です。

ミルク - その自然な形での使用の場合のように、あらゆる年齢の人体に有益な効果を持っており、ミルクは他の製品の他の乳製品や乳製品サプリメントを製造するための基礎として使用した場合の製品。 異なる動物のミルクの栄養組成物は、広く変化するが、牛乳は、完成品として使用するため、各種乳製品の製造のために最も広く使用されています。 ヤギさんと羊のミルクは見落とされていない、と主にチーズの製造に使用されます。

実際には、完成品として非常にミルク、ならびにチルド製品の製造に使用される種々の乳成分、 - 冷蔵製品中の乳のメインアプリケーション。 他の人が比較的最近登場しているが、このようなチーズやヨーグルトなどのほとんどの乳製品は、開発の長い歴史を持っています。 このような製品開発は、ほとんどの場合、製品を冷却された半製品および工業製品の貿易の調製に適した方向に現在の市場の動きに関連しています。

牛乳の組成

水は最終製品中の水の割合の制御に基づいて、主牛乳の構成要素、および乳製品業界で使用される技術の多く、です。 牛乳の割合の水分含有量は、一般的に87,5%です。 ミルクは、高い水分活性を有する(AI) - 0,993は[15]、すなわち、適切な熱処理またはパッケージに曝すことなく細菌によって生成物の急速な悪化につながるについて。 これは、貯蔵条件はまた、乳製品の安全性に重要な役割です。 その風味特性を維持しながら、ほとんどの乳製品の生産は、完成した製品からの水の部分的または完全な除去に基づきます。 全乳の栄養価は、表に示されています。 2.1主要乾燥成分の比例内容に応じて:乳脂肪乳糖(牛乳の砂糖)、乳タンパク質(カゼインと乳清タンパク質)、ミネラルおよびスラグ。

2.1表。 必須栄養素(A)、(B)は、牛乳に含まれる基本的な構成要素およびミルクの乾燥基準の主要な成分(C)

コンポーネント(100ミリリットル中) А В С
脂肪グラム 4,01 3,90 30,80
タンパク質、グラム: 3,29 3,20 25,30
カゼイン - 2,60 20,60
血清タンパク質 - 0,60 4,70
乳糖D 4,95 4,80 37,90
アッシュ - 0,75 5,90
カルシウム、MG 119,00 - -
アイアンミリグラム 0,05 - -
ナトリウム、MG 56,70 - -
ビタミンA(レチノールэkvivalent)ミリグラム 57,20 - -
チアミンミリグラム 0,03 - -
リボフラビンミリグラム 0,17 - -
ナイアシン等価ミリグラム 0,83 - - -
ビタミンV12、グラム 0,41 - -
ビタミンC、MG 1,06 - -
ビタミンE、G 0,03 - -
エネルギー値:
kJの 283,60 - -
キロカロリー 67,80 - -

出典:[15]と[30]。

機能的なアプローチ

牛乳の異なる乾燥成分は、それらが、乳化、増粘剤および結合水のような食品系の特定の要件を満たしていることを意味する用語「機能特性」で説明されています。 製品とそのコンポーネントのすべての種類は、[1]純粋に機能的であるという事実にいくつかの論理的な矛盾の用語「機能特性」。 いわゆる「機能性食品」または食品に適用されている単語「機能」強化の健康と特性を有する食品の開発には、いくつかの混乱の市民を引き起こしました。 このすべては、乳成分の機能特性を評価し、特定のプロパティと[27]先進の製品を生産するためにこの知識を使用するために、乳成分を使用する酪農産業や食品メーカーすることを示しています。 その自然な形でのプロパティの乳製品(例えば、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルト)彼らのミルクに含ま乾燥成分の機能特性に大きく依存しています。 ドライミルク成分の組合せ及び割合は、製品の所望の品質に応じて変化し、乳製品を特徴付けるパラメータを増強するために役立ち得ます。 他の場合には、合成乳成分は、乳製品に特定の機能特性の最大セットで生成物を得るために決定された欲求を含んでいました。 乳の主要な構成要素の機能特性を表1に示します。 2.2。

2.2表。 スキムミルクの機能特性(SNF)

カゼイン 血清タンパク質 乳糖 乳製品の脂肪
乳化Jirov 発泡 空気を有する化合物 発泡
発泡 肥厚 防腐剤 流動性
Sa2 +による成膜 崩壊温度 発泡 吸収性
降水キモシン 任意のpHでの溶解度 Aromaticheskayaの基礎 小さな甘さ(27-39%スクロース)
pHでの溶解度> 6 輝き

抑制

ショ糖の結晶化

水ボンデージ 脂肪の独特の味を積層

出典:[12]。

官能特性

牛乳や乳製品の官能特性は、カップリング製品コンポーネントの直接の結果であり、その品質に直接依存しています。 乳製品の成分 - 化学プロセスのミルクで生じる結果は、彼らが製品の物理的特性を生じ、製品の消費者の知覚は、化学的プロセス、ならびにその物理的特性として定義されます。 化学的および物理的特性は、酪農生乳、製造工程、保存条件及び全体的な製造管理の品質によって決定されます。 製造業者は、製品としての結果として発現するように努めており、消費者のためにその最大適合性は、しかし、(しばしば導く)ことができる微生物及び化学酸化プロセスのアクティビティは、品質と消費者の特性の損失の損失をもたらす順番に、生成物の化学的および物理的特性を変更します品物。 消費者は、外観、香り、味と製品構造で乳製品の品質を判断します。 製品に特別な感情を引き起こす製品の特徴は、その特別な特性として考えることができます。 例えば、チーズ「スティルトンブルー」は油の特性味が顕著な特徴とチーズのこのタイプの魅力の基準である形態、香り、食感及び味によって判断することができます。 ヨーグルトは、その純粋な、甘い味となめらかな口当たりで定義されています。

白い液体ミルクは、黄色がかった乳脂肪を規定カロチンの存在にもかかわらず、乳脂肪球の光の散乱、コロイドカゼインカルシウムおよびリン酸カルシウム[26]で説明しました。 牛乳の味がメインの風味成分、及び乳中に少量の不純物の両方から引き出されます。 脂質、リン脂質およびカゼインを含む乳脂肪球は、主に牛乳の特有の味を決定します。 フレーバーオイル - 乳脂肪および血清の組み合わせの結果[31]が、味もトリアシルグリセロールを構成する短鎖脂肪酸の比較的高い含有量によるものです。 未発酵乳製品は、一般に、発酵製品の味が乳酸にラクトースを変換することによって決定される、特性クリーンミルキー風味を有すると記載します。 ホモ発酵微生物を使用して、味覚感覚の広い範囲のための基礎として役立つことができる乳酸生産アルデヒド、ケトン及びアルコールに加えて、これらの細菌ので、よりきれいな乳白色味を得ることができます。 乳白色の臭いは、従来[12]»「揮発性脂肪酸と呼ばれる4炭素原子以上を有する脂肪酸の存在によって主に形成されています。 酪酸 - 4個の炭素原子と-7,9℃の融点を有する脂肪酸は5-6%の乳脂肪であり、主に油の味と香りを決定します。

乳製品の香りと味が微生物活動によって故意または自発的に変更することができます。 生化学的活性、カビや酵母のいくつかのケースでの活動は、チーズの味を向上させることができます。 明確にするために、我々は、一例として、成熟したカマンベールチーズ、部分的にトリアシルグリセロールと脂肪酸部分放出の加水分解、アンモニア及び他のタンパク質成分に分解することによって改善することができる味と香りを挙げることができます。

ミルクの一貫性が重要な役割は、このような酸味(pH値)などの要因によって再生され、水分や脂肪によって主に特徴づけられます。 ヨーグルトは、カゼインの等電点にskisanieにゲルの形成に寄与する。 減少は、製品中の水分量は、チーズの硬さの増加につながるチーズ。 脂肪含有量および化学プロセスは、製品の質感と口当たりに直接影響を持っています。 乳脂肪中の脂肪酸含有量から1年の時間に応じて変化させることができる、原則として、夏の乳脂肪柔らかく、冬よりも黄色。 これは、油は、完成品として配布されたときに重要になることがありますが、他の製品のために重要ではないかもしれません。 本書では、我々は[5]で行わ乳製品の味と消費者の資質の詳細な研究として、乳製品の消費者の特性の形成、及び牛乳の化学の古典的なデータにアクセスするための重要な要因の全範囲を考慮するつもりはありません。

乳製品の微生物学的パラメータ

乳製品の製造業者は、これらの製品の仕様に自社製品の微生物学的パラメータを提供します。 メーカーが独自の基準を紹介する機会を持っているという事実にもかかわらず、乳製品のいくつかの種類の微生物学的パラメータは、[23]で定義されており、ほとんどのメーカーで受け入れ。 表。 2.3 TZHGは、表にミルク、クリームや牛乳製品の推奨を示しています。 2.4 - データドライミルク、およびインジケータ、および有害な微生物を、表に記載されています。 2.5。

2.3表。 ミルク、クリームや他の乳製品の微生物学的パラメータ

生物 ノルム 最大含量

サルモネラ属菌。

L.モノサイトゲネス黄色ブドウ球菌、大腸菌0157 *

25でミリリットルまたはグラムが検出されないグラムまたはミリリットル25では検出されません

<20наг

25でミリリットルまたはグラムが見つかりません。

25でミリリットルまたはグラムが見つかりません。

103dまで

103 dまで

25でミリリットルまたはグラムが見つかりません。

*固形乳の製品について。

出典:【23]によります。

2.4表。 粉ミルクの微生物学的パラメータ

生物 ノルム 最大含量

サルモネラ属菌。

黄色ブドウ球菌

B.cereus

C.perfringens

25でミリリットルまたはグラムが見つかりません。

<20наг

<102 dまで

<102 dまで

25ミリリットルまたはグラムでND

103 dまで

103 dまで

103 dまで

出典:【23]によります。

2.5表。 牛乳、クリーム、乳製品や粉乳のための指標と有害な微生物

製品 微生物 ノルム 最大含量
ソフトチーズ(生乳) E. 大腸菌の <102 104
プロセスチーズ 好気性の数 <102 105
anaérobov数 <10 105
その他のチーズ Koliformы <102 104
Entyerobaktyerii <102 104
E. 大腸菌の <10 <103
低温殺菌牛乳とクリーム フォームいったん <1 <102
Entyerobaktyerii <1 <102
その他の低温殺菌乳製品 フォームいったん <10 104
プロダクト Entyerobaktyerii <10 104
E. 大腸菌の <10 <103
酵母(ヨーグルト) <10 105
粉ミルク 好気性菌 <103 製品に応じて
Entyerobaktyerii <102 104
E. 大腸菌の <10 <103

出典:【23]によります。

冷蔵食品に使用チルド乳製品及び乳製品の成分。

酪農産業は、多くの乳製品、天然の形態を含む冷蔵製品、および添加剤の形で他の冷蔵製品に含まれている乳製品を複数生成します。 この章の詳細にチルド製品の製造のために使用されるすべての乳製品や乳製品のコンポーネントを参照してくださいことは不可能です。 私たちは、基本的な製品を提供し、簡単な概要を与えることができます。

殺菌牛乳

低温殺菌牛乳は広く市場に表されます。 英国では、脂肪含有量は、(表を参照してください。2.6)法によって決定されます。 これらのデータはまた、冷蔵製品、特に、完成品のために(例えば、ベシャメルなど)ソース、チーズを製造するための基礎を生成するために使用されます。 低温殺菌牛乳生乳を産生する方法で不溶性の不純物と体細胞を除去するために遠心分離を用いて精製します。 英国乳製品[2]の規定によれば、乳は*と少なくとも71,1ため15°C以上の温度で精製されます。 負ホスファターゼ試験(アルカリホスファターゼの活性を低減することで牛乳の低温殺菌の程度の決意)は熱処理時間を決定し、正ペルオキシダーゼ試験は、(80℃以上)乳過熱を許可しません。 部分的に脱脂し、脱脂乳を気密分離器(CM [6,11])を使用して、クリームの製造に使用されます。 高圧での均質化は、20-1ミクロンに2ミクロンと乳脂肪の小球の大きさを減少させるために、クリームの層とガラスびんの「クリームスラッギング」の形成の可能性の形成を防止するために使用されます。 販売のための乳はガラス瓶、積層厚紙またはプラスチック(HDPE)容器[41]に注ぎました。

2.6表。 英国で販売されている牛乳の種類

ミルクの種類 説明

ナチュラル全乳を均質化した全乳標準化された全乳

標準化された均質化された全乳

パートスキムミルクスキムミルク

3,5%の最小脂肪含有量を持つ標準化されたミルクの変化を伴わない均質化されたミルクの変更なしに牛乳、

ミルクは3,5%以下の最小脂肪含量で均質化、標準化され

1,5と1,8%の間の脂肪含有量のミルク

0,1%未満の脂肪含量とミルク

*病原性微生物の破壊のために使用される低温殺菌の方法。 - 約 科学的。 エド。

工業用の低温殺菌牛乳は、パレットを提供し、道路タンカーやステンレストンコンテナで送達することができます。 低温殺菌のでミルクが8℃以下の温度で保存しなければならない微生物学的活動を避けるために、最初は生乳中に存在するすべての微生物を殺すことはありません。 通常と呼ばれる小さな蓄積時間を持つ腐敗低温殺菌牛乳、低温殺菌後の保存中の微生物学的活性を有します。 psychrotroph [39] - グラム陰性菌を最も一般的な原因の損傷。 ワークに【18]は、熱安定性(例えば、腸球菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス、乳酸菌など)ミルク中の微生物、並びに芽胞形成微生物バチルスおよびクロストリジウムの種を保存する機能を説明しました。 低温殺菌牛乳の品質損失は、(通常、低温貯蔵下で、流動)酸性化およびタンパク質分解反応することが可能です。 例えば、シュードモナス蛍光によって生成されるプロテアーゼは、本体自体が死ぬという事実にもかかわらず、殺菌サイクルを通過します。 クリームは酸敗のセレウス菌の原因となります。

Slivki

表に示すように発売されたクリームは、通常、最小脂肪含有量の家庭用、製造されています。 2.7。 チルドクリーム製品の製造における種々のスープ、ソースおよび添加剤に含まれます。 工業用クリームの脂肪含有量は、多くの要因に依存 - ホイップ、ポンプ輸送可能な、包装、輸送、保管制限する能力を。 クリームは、「水中油」エマルションである、均質化クリーム中の乳脂肪球は、最大0,1 20ミクロン(平均3-4ミクロン)の直径を有します。 これらのサイズは、リン脂質、リポタンパク質、セレブロシド、タンパク質および他の成分を含む限られた小球膜です。 膜は、表面活性及び表面特性を有します。 乳脂肪中の脂質の大部分は、ジ - およびモノアシルグリセロールの少量添加してトリアシルグリセロールです。

乳脂肪は、遠心分離機によって乳から分離されたクリームを溶かし、ビタミンA、D、EおよびKが含まれています。 現在、70%の脂肪含有量を上にしてクリームを製造することができる気密性セパレータを使用します。 次に、クリームは、少なくとも72のためのC°以下15の温度で低温殺菌が施されています

2.7表。 英国で販売されているクリーム%の最小脂肪含量

ハーフクリーム(半脂肪とクリーム) 12%
クリームまたはシングルクリーム(クリーム) 18%
Sterilised半分クリーム(半脂肪と滅菌クリーム) 12%
Sterilisedクリーム(滅菌クリーム) 23%
ホイップクリーム(ホイップクリーム) 35%
ホイップクリーム(ホイップクリーム) 35%
ダブルクリーム(ダブルクリーム脂肪) 48%
クロテッドクリーム(топленыесливки) 55%

ホスファターゼ正と負のペルオキシダーゼテスト。 半脱脂従来のクリームは、層間剥離を防止するために、高圧下で均質化を試験したが、クリームダブル脂肪は、縮合生成物を除去するために低い圧力で均質化に供してもよいです。 彼らの資質を維持するために、その後の鼓動のために設計されたクリームは、均質化されています。 クロテッドクリーム - イングランド南西部の伝統的な製品です。 乳製品の生産のいくつかの既存の方法では、作業[51]に記載されています。 このプロセスは、ミルクを加熱することを含む(溶融したクリームを除去した)または55の%のシスクリームため倍クリーム、中程度の温度(通常75-95°C)に加熱されます。

販売のためのクリームは、抗真菌剤で処理されたフラットトップ、球状ポリスチレン容器に入手可能です。 仕事では[6]これは、パッケージは脂肪の自動酸化を引き起こし、異物や水の吸収の侵入を防ぐことができ、光のクリームを、避けることが重要であるときと述べました。 工業用殺菌製品は、ステンレス鋼タンクトラックまたはモノクロpellekonahパレットに供給されます。 そして、小売、および工業製品は-8℃で冷蔵状態で保存する必要があります 仕事で[45】いくつかの条件損失クリームの品質について説明します。 悪い微生物学的状態は10-14日の下に製品の貯蔵寿命を減らすことができ、微生物の自然な活動の結果として、脂質の崩壊は、腐敗臭クリームを引き起こす可能性があります。 物理的な欠陥は、低粘度、血清とホイップクリームの分離不良かもしれません。

クリーム

サワークリームは、家庭や工業生産の両方に使用された(主に、様々なソースを準備します)。 このようなラクトコッカス・ラクティス亜種として - サワークリーム、発酵(nemeneeより18%エチル脂肪)微生物により得られます。 ラクティス、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズ。 クレモリス及びロイコノストックmesenteroides亜種。 クレモリス。 発酵絶縁izoelek-点(pHは4.6)、生成物の形成にカゼインを分離するために使用されます。 市場で販売用の製品は、ポットで発酵させることができるが、工業的な使用のためにそれがパイプを通してポンプ輸送し、次いで20キログラムコルゲートジャーまたはプレーンpellekonahで輸送することができるような一貫性の製品を製造するために必要とされます。 クリームは、製品の安全因子としての乳酸の存在低温殺菌発酵プロセスであるが、これにもかかわらず、クリーム-5℃の低温状態で保存しなければならない前 これらの条件下で貯蔵寿命は20日に到達することができます。 «クリームフレッシュ»(クリーム、FR。) - 乳酸菌(ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズ・ラクチス、ラクトコッカス・ラクティス亜種のクレモリス及びラクトコッカスラクティスサブスピーシーズラクティスvardiacetylactisを使用して脂肪18-35の%で均質化されたクリームから作られたクリームのようなもの... )。 微生物のインキュベーションは30-32の時間5-6℃であり、4,3-4,7内にある、pHを有する製品を得ることができます。 炒めや冷蔵デザートを凝縮«生クリーム»直接消費のために小売店に出荷し、生産と酪農業界では、この製品をマリネ、ソース、デザート、そして最終製品に使用され、そしてそれは20は、フラスコおよびモノラルpellekony kgを含め、様々な容器に供給され、 。

バター

バターの家庭はよく知られており、冷蔵製品の製造における添加剤として油を使用することは、主にスープおよびソースにおけるその使用を見出します。 【 - 赤、FR。ルー]、小麦粉と一緒に使用され、それはソース「RUE»の成分です。 ニンニクとハーブオイルをチルド惣菜やスパイシーな料理で香味剤として使用されている、ガーリックパンに加えて、肉を調理するための調味料として使用されている - 特に牛肉、鶏肉、魚。 無塩バターの製造は、適切な油であるクリーム、エマルション「油中水」であり、これは、「水中油」反転エマルジョンプロセスを含みます。 既存の多くの方法は、[28]であると考えられました。 最も一般的な方法は42℃に急速冷却8%のミスフィットクリームを含む油とフリッツセナ(フリッツとSENN法)、製造及び2-20℃まで温度を上げ、続い21時間その温度でそれらを維持する方法でありますCと16°C(油またはホイッピングの温度)に再冷却しました。 温度変化のプロセスは、脂肪球の結晶中の不純物の量を減少させる純粋結晶の融解に高い温度を有するトリアシルグリセロールの結晶化によって達成される形態です。 これはまた、乳脂肪の延性を向上させる化合物の特に油中の高いヨウ素含有量と、それはあまりにも難しいです。

熱処理プロセスは、4つのプロセスの間に連続的にバタークリームのために実行されるオイルステップ:バター気筒が乳脂肪球膜は脂肪結晶を一緒に凝集するという事実につながるクリーム、ホイップ; 分離段階は、油からの流体を分泌します。 プレス工程は、さらに、生成物から液体を除去するのに役立ちます。 油の機械的な軟化が最後のステージで行われます。 塩バター塩の製造プロセスの最終段階で油に添加されます。 塩をブライン1,6-2,0%のナトリウム塩を製造するために液体中に溶解し、11%〜約比「塩水」を得るために、得られた油状物に少しずつ添加される - 微生物活性を阻害するのに十分。 微生物の活動は - 油の品質の低下の唯一の理由ではありません。 水分蒸発プロセスは、製品の変更の表面色の原因である、と軽油を維持する[43】酸化と酸敗油をもたらします。 光への露出を避け、干渉水分を作成するには、販売のためのオイルがドラム内にパッケージまたは箔で包みました。 石油業界のための段ボール箱に詰め25-キロのブロックにポリエチレンフィルムに入っています。 酪農バターは、乳酸菌の発酵によりクリームから製造することができます。 製造香味油は、油産生中の添加剤成分を必要[42]によってシミュレートすることができます。 ガーリック、ハーブ油を(所望の形状及び大きさを提供するために)各成分を混合し、プレスすることによって製造されます。

スキムミルクを濃縮し、脱脂

そして、脱脂粉乳濃縮は甘いクリーム、グレービーソース、スープ、ソース、マリネやデザートに使用されています。 スキムミルク - クリームの分離の副産物約91%の水が含まれています。 製品中の乳固形物から、脂肪の痕跡を有するタンパク質、乳糖やミネラルが含まれています。 濃縮乳は、基本的なアプリケーションのためにとメーカーのための十分な製品における強度35%SNFの含有量を達成するために、最初の製品の真空蒸着法により作製しました。 製品中の乾燥成分のより高いレベルは、生成物の粘度を増大貯蔵寿命を低下させ、乳糖、結晶化を増大させます。 濃厚スキムミルクは、冷蔵状態で保存する必要があります。 脱脂粉乳は60%の固形分に到達する前に噴霧乾燥ミルク濃縮物によって生成されます。 粉ミルクの品質は、乾燥ユニットで乾燥した不純物に直接依存しています。 高固形分含量は、製品の高密度一般につながります。 密度より0,65キロ/ m3は、輸送時の粉塵の形成が最小限で高品質の製品を得ることができます。 3,5について - 粉ミルクは0,2%未満の水分含有量、及び水分活性を持っています。 粉ミルクは、品質指標の悪化せずに室温で何ヶ月も保存することができます。 造粒粉末ミルクは、優れた溶解性を有することは通常別個液体浴との噴霧乾燥機を用いて、二段階の乾燥工程を用いて製造することができます。 乾燥工程の前にミルクを予熱する[13】乳タンパク質の熱安定性を維持することが重要です。

ホエイ濃縮物及びホエー粉末

そのようなペーストとして - マーガリンおよび非乳製品の製造に使用される乳清濃縮物。 この製品はまた、スープ、ソース、デザートの調製に使用することができます。 スウィートホエー - チーズ製造過程で副産物凝固酵素。 血清pHは5,8-6,6%以内0,1-0,2及び滴定酸度(TK)の範囲内です。 そして、穏やかな酸味ホエーは、酸チーズやカゼインの製造に使用されています。 スウィートホエーは、最も一般的に、乾燥濃縮物及びホエーの製造に使用されます。 94%以内の水分含量及び乳酸菌の存在は、この製品は非常に腐りやすいします。 スイートホエーの割合の固形分は、5,75%が乳糖(乳糖)が占めているの75%を達しました。 乳清濃縮物は、ラクトースの低い溶解度は、製品中のそのコンテンツのボーナス30の%を提供する真空蒸着により調製しました。 濃縮物2℃未満の温度で約3-8日供給タンクに格納されます。 ℃の温度93,5で乳糖の結晶化により得られた生成物の吸湿性一水和物、ラクトースホエー粉末の優位性を確保するため 乳糖の結晶化は、高密度58-62%以下でNEの濃度に凝集体を乾燥に発生し、粉末を得ました。 脱ミネラルホエイ粉末は、イオン交換及び電気[20]によって、ならびにナノ濾過することによって得ることができます。 粉ミルクと同様に、ホエイパウダーは、何ヶ月も、常温で保存することができます。

乳糖

乳糖(または乳糖)は、スープやソースの調製に使用されます。 これは、単糖のD-グルコースおよびD-ガラクトースの化合物です。 ラクトースは4-α-βガラクトピラノシル-D-グルコピラノースに変換されるβ-ガラクトシダーゼ酵素を用いた加水分解の過程において。 ラクトースはα-およびβ結晶形で見出されてもよいが、非晶質化合物れます。 炭水化物はスクロースより甘くあり、還元糖のように、彼らにメイラード反応の暗くを与えるためにいくつかの食品に使用されています。 製品の工業的製造に通常、その非吸湿性および流動性に、無水ラクトース一水和物を好む - それは容易に品質の損失なしに保存されています。 ラクトースホエーは過飽和溶液を形成するコンテンツ固体以上65%溶液まで濃縮し、95はC.が°超えない温度で蒸発させ、水和物の結晶の製造を確実にするために ホップの間に形成された結晶、およびラクトースを冷却します。 ラクトースの粒子はミクロン未満25の結晶サイズを制御するか、味覚閾値を制御するために使用されます。 ラクトース結晶は、通常、流動床での乾燥を用いて乾燥させ、内側にポリエチレンでコーティングされた紙のラミネート袋に充填し、デカント遠心分離機の助けを借りて、乳清濃縮物から分離し、洗浄されています。

従来の「ギリシャ」ヨーグルト

ヨーグルトは、最も人気のあるチルド乳製品の一つです。 現在、冷蔵庫にスーパーマーケットがヨーグルトの味と名の多種多様を見つけることができます。 産業用アプリケーションでは、ヨーグルト冷蔵ディップ、ソース、スープ、デザート、トッピングのメーカーと完成品(例えば、カレーソースおよびその他の国の料理)の様々なが含まれています。 ヨーグルトは、単一正規化スキムミルク発酵方法から製造されます。 酸性度(pH値)通常の牛乳平均6,5-6,7が、乳酸菌による乳酸へのラクトースの発酵は、ゲルの形成をもたらす2,6、のpHを低下させます。 発酵時間の制御は、3,8-2,4内のpHを遅らせます。 Микроорганизмыラクトバチルスデルブリッキーサブスピーシーズ。 ブルガリのиストレプトコッカス・サリバリウス亜種。 ヨーグルトの製造におけるサーモは、長い時間のために使用されてきたが、他の微生物を使用することができます - ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ亜種などの微生物を使用して製品より熟成した果実味と酸味の低減をレンダリングするような。 ビフィドバクテリウムи家。 ヨーグルトミルクの工業生産に異なる脂肪含量で使用されます。 市場のヨーグルトにスキムミルクと自然の天然脂肪の両方から生産。 粘度を増加し、8,5 12-14%までの範囲内の乳固形分をすくい取るためにレベルをアップさせるために、多くの場合、ヨーグルト、牛乳の生産に追加されました。 さらに、(例えば、変性澱粉またはグアーガム等)、ゼラチンおよび親水コロイドは、粘度を増大させ、ヨーグルトの一貫性を改善するために添加することができます。 一般に、ヨーグルトは、乾物および脂肪の正規化されている90-95℃のミルクに5分間加熱したから作られます。 熱は細菌を死滅させ、胞子形成生物からのミルクをきれいに、また後で乳酸菌の活動を妨げることができバクテリオファージを、破壊しました。 生成物の粘度を増加させる変性ホエータンパク質。 そして乳を約42℃に冷却し、2%のサワードウ発酵製品について添加し、閉じられた容積中で実施されます。 サワードウは凍結乾燥し、冷凍生濃縮物に任意の乳酸菌の培養物、または直接注射することができます。 pH値を低下させる微生物のさらなる開発は、凝固物を冷却し、撹拌することにより停止することができ、その後、機械的攪拌後、従来のヨーグルトまたは果実を製造するために使用することができ、また、工業用原料として使用される製品の均一な組織を得ます。 工業生のヨーグルトとして使用する場合乳酸菌を殺し、さらに制御されていない酸性化製品を排除するために低温殺菌されます。 ほとんどの場合、ヨーグルトは20-キロ缶で利用可能です。 低温殺菌ヨーグルトを16℃で以下の温度で数週間保存することができます

市場でのヨーグルトは、ヨーグルト、果物や穀物の様々な組み合わせで構成することができますメッシュとフルーツヨーグルト、などのオプションの非常に広い範囲です。 ヨーグルトの脂肪含有量は、特定の製品に依存しており、広く変えることができる - 完全に脱脂からの製品に非常に高い脂肪含量で。 従来は「間違った」ヨーグルトのカテゴリを指し、「ギリシャヨーグルト」は、いわゆる。 乳清は、テクスチャにクリームチーズに似た緻密な生成物が得られ、22- 26%の固体含量を増加することができ、その製造中に除去されます。 近年では、市場はbiofermentirovannymのヨーグルトと「健康食品」への関心の高まりが見られています。 製品、例えばラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ亜種などの微生物によって発酵。 [33]で述べたようにカセイ及びビフィドバクテリウム属は、治療特性を顕著にし、している、多くのスターター培養物は、特定の風味とヨーグルトの質感及びそれらに類似酸っぱい乳製品(参照を生成するために使用されても、「ヨーグルトやその他の発酵乳製品:.科学的基礎と技術/ A. Tamim、R.ロビンソン - 英語からの翻訳 - .. SPbと:。職業、2003»)。

チーズ

市場に出回っているチーズ製品の非常に広い範囲。 家庭用使用済み製品の数量が、チーズや食品チルド食品の製造で使用され、異なるソースやエキゾチックな調理済み食品を製造するためのコンポーネントとして。 例えば、チェダーチーズ、グルー、パルメザン、ペコリーノらは、このようなobsypaniyaチーズを必要ラザニア、ローストポテト及び他の揚げ物などの料理に使用されています。 味を付与するためのエキゾチックなソース - マスカルポーネは肥厚ソース、ゴルゴンゾーラのために使用することができます。

冷蔵食品チーズの基本合意によると、二つのカテゴリー[21]に落ちました。 ハードチーズ、クリームチーズは2カテゴリであり、0°を超えない温度で保存しなければならないのに対し、5から+へ3°Cの温度での貯蔵を必要とする製品として8カテゴリに割り当てられた真菌およびクリームチーズで熟成ソフトチーズS. 1995による食品安全上の英国の位置は、温度8 C°以下で冷蔵食品の食品の貯蔵の必要性を確立します。 もちろん、ほとんどのハードチーズは、低温で熟成することができないと8はC.を°以上の温度で堆積物、それらを必要とするかもしれません 微生物学的危害の合理的な解釈に基づいて、これらのケースでは、科学的研究[46]食料安全保障の条件、 - [9]で推奨されているように。 続い又は熟成ができる血清の除去により乾燥生成物を得、そこからミルクを凝結するための特定の酵素(典型的には、キモシン)を使用してチーズ乳酸菌で発酵により牛乳及び乳製品から製造が、よりしばしばタンパク質分解反応を介して、またはいいえ(方法に依存)。 より多くの微生物叢は、老化プロセスに寄与することができる成熟(例えば、鋳型)の特定の段階で使用することができます。 [17]その数は1000を超えたことを報告した - 現時点では、我々は、チーズの品種の多くが知っています。 生成物の組成およびそれらの成熟および水分含量の特性に基づいて提案された分類システム[45]で指定されたチーズの分類および計数の困難。 チーズは、「成熟したチーズ」、「真菌熟成チーズ」または「粗製または生チーズ[8]»として特徴付けることができることは明らかです。

発酵したチーズ

このタイプのチーズは(エダムとkuezoマンチェゴ増、パルメザンチーズ、チェダー)バリエーションの多様を含む、冷蔵食品として販売されています。 成熟したチーズは、「切断」として家庭用に販売真空にパックまたは制御された環境でベースパッケージを使用してすることができます。 工業用の成熟したチーズは、一般的にカットまたは破砕のいずれか後にあるブロックを、「頭」で、供給されています。 家庭用および産業用アプリケーション向けとして袋に詰め利用可能千切りチーズもあります。 成熟したチーズは、などの外観、味、香り、食感、非常に異なっていますが...、これらはすべて、すなわち、プロセスチェーンの基本的な手順に基づいています。

  • ; - 低温殺菌または低温殺菌全乳(未殺菌乳から成熟チーズなどエメンタールなど)
  • 叢の活動のための十分な温度で成熟乳に追加乳酸菌のサワー種の発酵;
  • レンネット(タンパク質分解酵素キモシン)は凝塊を形成するために追加されました。
  • カードは、血清を分離するために切断されます。
  • 血清を除去しました。
  • チーズは、圧縮、圧縮されます。
  • 塩漬けカード(または、それが前にチーズカードを形成するか、金型に入れ、または後に、チーズをフォームから削除されているときときに場所を取ることができます)。
  • カードは、所望の形状を付与するために、チーズの円形または他の形状に配置されます。
  • チーズは、ストレージおよび老化に配置されています。

プロセスステップチェダーチーズ生産の表に示します。 2.8。 成熟したチーズの品質はチーズの場合のように(コンポーネントの組み合わせに依存し、またはched-

2.8表。 チェダーチーズの製造における生産工程の見直し

デイIV Delnoeミルク(A) 脂肪カゼイン1を生産する牛乳の正規化:0,7
および(b) 71,9ため15℃で低温殺菌
(C) 29,5°Cとチーズバットの充填に冷却
(G) 牛乳の量の1,5-3%の量でパン種の添加は - 通常、乳酸の混合培養物の、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズに基づきます。 ラクティス及びラクトコッカスラクティスサブスピーシーズ。 sgemoris
(D) 45 60分までの養生 - 十分な長さ%0,15-0,17に0,20-0,22の%からミルクの滴定酸度(TC)を持ち上げるために
(F) レンネットと維持45-60分の追加
(H) チーズカッティング
(H) 高齢化と温度の上昇は39の分°Cで45します
(U) 39と硬化チーズはsinerezisaを開始するために攪拌し、C 45-60の分°しました
(K) 血清の除去は、TCは0,20-0,24の%に達したとき
(L) TCは90-0,65%に達するまで、チェダーは0,85分以内に凝固し
(M) スピンチーズ
(N) (チーズの重量2,0-3,5%)塩を追加します
(O) 部屋の形状で
(N) 16時間に押して下の部屋(一晩)
デイ2 (P> チーズから削除カビ - 4,95-5,15の間のpH
(C) チーズ包装は、空気の閉じ込めを回避する - 通常はヒートシールによりプラスチックで真空パック
(T) フォームを保存するボックスにチーズの真空包装
(U) 10 12ヶ月までの3-18°Cで成熟チーズ
(F) 事前梱包または重量にチーズの販売(円、ヘッドなど。N.)

出典:【13]によります。

長期の老化を持つデル、) - SNF中の水分量には、固体、水の塩分と酸味の脂肪、およびこれらのパラメータは、チーズ[40]の品質に重要です。

製造チーズcheesemakerの過程ではしっかりと最高品質のチーズを取得するためにこれらの要因を制御します。 仕事では[18]チーズが微生物学的または機械的な欠陥を持っていることが判明しています。 微生物損傷チーズ製造工程で発生することがあり、すなわち、クロストリジウム及びバチルスの胞子形成種は、気泡を生成することができ、そしてタンパク質分解細菌は、味を台無しにすることができます。 クロストリジウム属の老化の過程で。 ヘテロ発酵微生物は「後半ガス」と呼ばれる欠陥につながることができます。 例えばクロストリジウム・チロブチリカム及びクロストリジウム・スポロゲネスとして - また、protuhanieチーズ腐敗嫌気性微生物の活性によるものであってもよいです。 完成したチーズは、スイスのように、チーズの上に金型の急速な形成を引き起こす可能性がありますOosporaのcaseovorans、含め微生物、各種の「被害者」することができます。 ペニシリウム属。 赤橙色の斑点が出現 - それは真菌漂白チーズ、ブレビバクテリウムリネンにつながることができます。 チーズの製造中、慎重に酸味のレベルを監視する必要があります。 低酸性度の場合には、黄色ブドウ球菌の毒素を形成するのに十分な量で発症する危険があります。 その結果、cheesemakerは、多くの場合、チーズの実装は、毒素の存在について試験される前に、ことを確認するために「スローチーズ」技術の製造のために動作します。

Сыр「моцарелла」 - 小売業およびケータリング企業に供給される(例えばピザやピザのための成分として)冷蔵食品の工業的製造における主なチーズのひとつ。 弾性、繊維塊を含む(UM)、«filatoパスタ»として特徴付けチーズ「モッツァレラチーズ」。 伝統的に、それは水牛のミルクから作られたが、現在は牛乳から作られたモッツァレラは、チーズのこれらのタイプの両方が表示スーパーマーケットに同時に存在することができます。 モッツァレラチーズ製造の初期段階は、チェダーチーズの生産の段階と同様です。 違いは研削加工で始まります。 粉砕された豆腐チーズは、モッツァレラ塩漬け、と65-80°Cの温度に加熱された水の下で機械的作用によって、それは可塑性を獲得する«鍋・ストレッチャ»(文字通り「prigotovitel-ストレッチャー」)と呼ばれる特殊なデバイスに送信されないと繊維状のテクスチャ「鶏の胸肉」。 次いでチーズフォームにプレスし、長方形の形状を保持するための約40°Cの温度に冷却し、次いで8の%における塩分まで温度10-15℃、塩分20-1,6%ブラインで簡単に置きました。

チーズ型

そのようなチーズの調製において所望の特性を達成するために、細菌の発酵、および真菌として使用されます。 乳酸発酵の細菌に比べて高い生物学的活性を持つ金型の使用によって、かなり早い時期に正常な成熟したチーズよりも成熟に達するが、一般的に彼らは短い貯蔵寿命を特徴としている真菌の酵母に基づく標準サワー種、チーズ、に使用されます。 (そのようなスティルトンILBロックフォールなど)、真菌を用いて熟成チーズは、なぜなら真菌ペニシリウム・roquefortiの有益な活性のいわゆる「ブルーチーズ」のカテゴリに属します。 彼らは、白いチーズとみなされ、ペニシリウム・camembertiとゲオトリクムのcandidumを使用して製造されたグレードのカマンベールを、コントラスト。

いくつかのより少ない発酵を添加差チーズの従来の製造と同様の金型を用いて熟成チーズの生産、そして得られた凝乳を沸騰さは煮沸限りかどうかではありません。 主な違いは、最近、チーズスティルトンの生産を行うために始めたミルクにして、真菌のカッテージチーズ追加文化を押すことです。 豆腐の青いキノコ文化の存在は、チーズの熟成を加速することが可能となります。 成熟スティルトンは、(製造後通常8 12週間まで)一定時間後の空気にチーズワイヤを貫通さおよび真菌の成長を刺激することです。 青カビチーズの場合、ブレッドクラムにロックフォールある、[49]カードと混合されます。 別の実施形態として、真菌胞子を水中に配置することができ、チーズの表面上に噴霧 - そのようにして製造ブリーチーズ。 表面熟成細菌や酵母のために使用されている金型と、「間違っている」チーズは、あります。 この価格 - チーズの不均一な熟成および「ミュンスター」などのチーズの皮を洗浄する必要性 - 赤橙色の斑点、微生物ブレビバクテリウムリネンの活動の痕跡であり、「9月-蜜」 - 微生物や酵母などの活動の痕跡を持つ表面。

Nezrelыesыrы

このカテゴリには、カッテージチーズ(kvarg)、クリームチーズと脂肪のソフトチーズを含んでいます。 すべての品種はよく市場で表され、また、チルド食品の製造に使用されています。 伝統的に、カッテージチーズは、レンネットを使用せずに製造されています。 酸味凝塊全体から製造又はによる乳酸菌の活性をスキムミルク - で..、そのようなストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・クレモリス、およびロイコノストックcitrovorumとして20から22°Cまでで16の時間の第四胃を使用する時間凝塊を6するインキュベーション時間を短縮することが可能であるときに切断されます温度49-55℃で低温殺菌し、そして得られた凝乳を温かい(49°C)水で洗浄した後、顕著な構造を有する粒状塊を得るために、希釈乳清から絞られます。 圧縮されたカードを取得するための準備豆腐「Couargues」同様の技術。 スキムミルクは、カードが約CB 17,5%での含有量を有​​する生成物を得るために、乳清から分離されている特別な分離なしに殺菌に配置される凝塊を得るためにここで使用されます。 チーズスターター培養物を使用して、ヨーグルトの味と対照的な、チーズに特徴的な味を与えます。 kvargは伝統的に低脂肪含量を有するが、このチーズは、高脂肪の製品を得るために、クリームと混合してもよいです。 Kvargaの商品名(​​「フロマージュ・プラ」)はチーズ(カッテージチーズ)のこのタイプには、顧客の注目を集めるように設計されています。 クリームチーズは - 液体パン種と第四胃を取得するために凝集を使用して発酵によって標準化されたミルクから作られた脂肪柔らかいチーズです。 遠心分離による分離は、カード内の水分の割合を減少させる - クリームチーズ製品の場合には、典型的に51%のCBと46%の脂肪と39%以下のCBと30%の脂肪を含有する - 場合に脂肪ソフトチーズ。

プロセスチーズ

プロセスチーズは80-110℃の温度でスチームジャケットを備えたシステムによって必要とされる基準を満たしていない、成熟したチーズから通常作られています 所望の風味を達成するために、様々なチーズで組み合わせることができます。 特定の酵素は、チーズを変更するために使用することができます。 リン酸およびクエン酸の塩は、生成物の酸性度を調節するため、安定化および乳化のために添加されます。 5,2-5,6でpHを有するプロセスチーズは、十分な硬度を有し、その形状を保持します。 彼らは、要素のグレービー、ソース、エキゾチックな料理やピザのための装飾のようにすりおろしたか、スライスされた状態で使用することができます。 pHが5,6とチーズ - 5,9の展延サンドイッチに使用することができます。

システムのデザートを冷却

ほとんどの冷凍デザートに乳成分を用いて所望の匂い、色および質感を得ることができます。 ゲル、ムースのデザートのために頻繁に使用される乳を低温殺菌、時には使用や乳製品濃縮物。 乳タンパク質は、必要な一貫性を与える脂肪の乳化を助け、製品に色を付与するために使用されます。 クリーム - 主要コンポーネント、前記ホイップクリームの一つとしてだけでなく、空気のクリームを作成するだけでなく、味を達成するのに役立ちます。 チョコレートを含有する製品では、ドライミルク成分を追加ミルクチョコレート色が可能になります。 シリコン(メイラード反応中)黄色黄金色を提供し、新鮮なクリームと脱脂乳に基づくBruleの、および味の質感、密度および完全。 ミルク - 従来の甘いデザートの主成分とは、水和物の形成を促進します。 修飾されたトウモロコシデンプ​​ンは、製品を厚くし、全乳を使用するとき、特に、必要な濃度と味を保証するために使用されます。

市場でのチルドデザートが多種多様な製品タイプがあり、場合によっては牛乳のカスタードにカロリーの量を減らすためには、低脂肪ヨーグルトに置き換えることができます。 ミルクは、調理過程の冷媒としての米粒を膨潤させるために必要な水分を提供し、また、コールドライスプディングの製造における主要な成分の一つであり、製品に特有の味と色を与えます。 名前が示すようにチーズプディングは、しかし、特定のチーズ品種の使用は大きく異なり、チーズを含んでいます。 チーズ焼きプリンは、カッテージチーズまたはクリームチーズ、または両方の混合物に基づくことができます。 そのような糖、デンプンおよび充填剤(従来の卵黄に使用される製剤、小麦粉およびミルク) - - 調理中香りチーズプリンに変換される調理金型を充填するための大衆の製造のためのチーズは、他の構成要素と共に使用します。 別の実施形態では、プリン、チーズ(コテージチーズ)kvarg、カッテージチーズやバタークリームを使用しました。 それはまた、表面を充填又はスポンジ内に配置され、これらのチーズの組み合わせ(カッテージチーズ)を使用してもよいです。 増粘剤及び安定剤は、チーズの密度又は異なる親水コロイドの混合物を制御するために必要とされます。 増粘剤及び安定剤のデンプンおよびアルギン酸塩として使用することができます。 ホイップクリームで覆われた多くのチルドデザート。

調理済み食品

準備ができた食事は複数の乳成分が含まれています。 パスタ(例えばラザニアなど)に基づいた料理は、ミルクとクリームが原因漂白に乳脂肪及び乳タンパク質の小球の能力に主に使用します。 乳化剤として働き役に立つとカゼインは、バインダーは、油脂を追加しました。 種々のチーズ(パルメザンチーズ、チェダーチーズとグリュイエール)を料理黄金褐色を与え、充填ラザニアとして使用することができます。 パン生地様食品(ピザやトルティーヤ - メキシコフラットトルティーヤ)に基づいている料理、使用するチーズのは、あなたが魅力的な外観と臭いを取得することができます。 これらの場合には、適切な溶融パラメータでチーズを使用することが重要です。 モッツァレラチーズのピザは、「ネイティブ」であるが、市場で近年では、モッツァレラチーズとチェダーチーズの混合物で作られたピザだけでなく、チーズとピザの変異体を見つけることができます。

チーズ - 製品の色、味および食感を作るために使用されたキッシュや各種詰め、 - 特定のタイプの「kisheyの»(quishes)の製造において重要な要素。 例えば、グリュイエールチーズクリーム、バターと一緒に製品の処方に含めることができる - また、チーズは、外観及び味を改善ポテトグラタン、として消費者製品へのより魅力を作成するために使用されます。 肉はまた、成分として乳製品を含んでいてもよい - 例えば、ラムプロバンス製剤は、ガーニッシュとクリームとしてチェダーチーズを含んでいてもよい - ソースおよび香味規模拡大の調製のために。 そのような鶏「ティッカMASALLY」として、またはソースチキン特定の味、色および光沢はクリームを使用している達成するために、「pasanda」の - ヨーグルトやバターは、国​​または擬似国家皿にソースを作るために使用されます。 味のためのグレービー(ソース、ペースト)とクリームとオイルと美白製品と脂肪の乳化を使用して光沢の牛乳を使用している脱脂します。 同じ目的で乳製品をスープに使用されています。 味光クリーム及び使用される油、およびカゼイン酸ナトリウムのためのいくつかのフランスのスープ(例えば、トマトスープ中)に - 粘度を増加させます。 同様の目的のためにアスパラガスのスープは、脱脂乳と生クリームを使用することができます。

生産における品質保証

乳タンパク質の熱処理の効果

熱安定性牛乳は加熱下で主にホエイタンパク質の安定性を必要とします。 65°C以上の温度で、数秒を発生、タンパク質の変性は非常に急速であり、そして時に実質的にすべての乳清タンパク質の90の分変性のための5°Cとのインキュベーションに加熱しました。 これとは対照的に、血清タンパク質は、カゼインは、実際には、より高い温度で変性しません。 タンパク質の熱安定性の決意を大幅にして[17]の評価方法に依存するが、一般的に、αラクトアルブミンは、ウシ血清アルブミン、続いて、(3ラクトグロブリンよりも安定であると考えられる、および - 免疫グロブリンβラクトグロブリンが不可逆的に接続された熱揺らぎ血清タンパク質中。ジスルフィド結合によってK-カゼインである。このプロセスは、チーズの製造において乳キモシンを発酵の処理と同様であるが、と同様に食品中のタンパク質のはるかに高い熱安定性を提供します 。ゲルに乳清変換乳清タンパク質上Uhoe乳熱効果は、多くの要因によって影響される乳清のゲル形成及びゲルの品質に乳清ゲルで製品と水結合整合性を変更するために、食品製造業者を使用することができる - それを血清中のタンパク質の濃度、及び酸味及び塩濃度、及び脂肪の存在[41] PIとして使用するために製造(90%アップ)乳清タンパク質含有量の高い製品 evyh添加剤及び冷蔵スープ及びソースの製造に使用することができます。

牛乳とクリームの機械的損傷

流体ミルクとクリームの品質と機能は、乳製品エマルジョンの安定性に影響を与え、機械的作用により劣化することができます。 エマルジョンの不安定化のレベルは、ミルク固体および液体脂肪剪断、脂肪、乳脂肪球サイズ及び含有率を含む多くの因子に依存します。 パイプラインや不調やミルクラインの建設による機械的な不安定化によるミルクポンプは、リポタンパク質リパーゼ[19]を経由して加水分解に非常に敏感であるチーズ乳、中に遊離脂肪の量を増大させることができます。

細菌によって引き起こされる脂質およびタンパク質の切断

生乳は寒い環境に格納され、それが(シュードモナス属)細菌のタンパク質分解と脂肪分解の作用を受け、タンパク質分解はpsihrotrofnymi sporoobrazovatelyami(セレウス菌、B.サーキュランスおよびB.ミコイデス)を引き起こしました。 栄養生物、バチルス属を破壊殺菌の方法で。 生き続けると冷蔵液体製品のトップタンパク質分解を促進することができます。 さらに、低温殺菌プロセスは、変性リパーゼ細菌性リパーゼより耐熱性につながると加水分解反応が生じ、酪酸及びカプロン酸の放出によって引き起こさミルクの悪臭味の外観を与えることができますが。 乳製品の品質はまた、原料乳の品質に依存し、処理プロセスは、タンパク質分解と脂肪分解を引き起こす細菌の増殖に対して信頼性の保証を提供する必要があります。 poslepasterizatsionny期間中に製品の損失のオフテイスト及びその機能的特性をもたらし得る有害な微生物の他の種類の可能な入口でもあります。

乳脂肪の酸化の結果として、酸敗

脂肪を含む液体ミルクとミルク製品の酸敗の主な原因は、ほとんどの場合、酸素です。 最初の一つは、[25】多価不飽和脂肪酸(リノール酸およびアラキドン酸)と酸を含有するリン脂質およびグリセリドが酸化されます。 酸素はヒドロペルオキシドの形成をもたらす、炭素鎖の二重結合に隣接するメチレン基を破壊します。 これらのコンポーネントは非常に不安定であり、より多くのフリーラジカルを酸化します。 太陽光、特に蛍光灯器具は、乳脂肪の自動酸化を引き起こす可能性があります。 同じ結果は、鉄と銅塩の存在を導くことができました。 酸化反応の低水分活性レベルを有する乳製品でAW = 0,6で最も高く、AW = 0,4に低下し、次いでAW [15]減少して再び増加し始めます。 これは、低水分含有量、したがって、低水分活性を有する乳製品のために重要であり得ます。

メイラード反応

メイラード反応 - 製品無関心酵素の黒ずみにつながる反応。 メラノイジン - これは、グルコサミン、最終的にの出現につながる、カルボニルとアミノ基との間の相互作用の結果です。 リジン - ミルクは、ラクトースおよびアミノ酸との反応を開始するために必要な温度に加熱されたときに反応が起こります。 この反応の結果は、多くの場合、「調理色」として記載されており、強力な味と香りに関連付けられている、暗くされます。

食品の安全性の質問

食料安全保障の観点から、乳製品が病原性および毒素産生性微生物に関連した非常に素晴らしい、基本的な医療安全保障上の問題によって特徴づけされているという事実にもかかわらず。 例えば結核菌及びコクシエラのbumettiなどの微生物は、人乳中に見出される最も耐熱栄養微生物を表し、これらの二つの種は、病原性細菌です。 24-65,6の分 - ワーク[0,20]においては、生物の最初の0,30-0,50分間°Cを0,60ための加熱に耐え、そして第二のことを示しています。 比較のために、リステリア菌 - 主に未成熟なチーズや食べ物の毒素を産生するための特徴的な微生物、1,6-2,0 Pの同じ温度で殺しました。 1995の街から乳製品(節衛生)上の英国の位置は、さらなる処理のために使用されている全牛乳、のための微生物学的基準を定義します。 この規定によれば30℃で試料中の微生物の量は、CFU / mlの100 000を超えてはならない、と体細胞の数は400 000を超えてはなりません。 ミルクで栄養毒素コーエンの微生物が主にサルモネラ属菌で表現されている。、リステリア菌、黄色ブドウ球菌、Campylobacterspp。 病原性大腸菌。 新たに発見された病原体大腸菌0157があるため、牛との接続の脚光を浴びているが、我々は乳牛が自動的にすべてのこれらの微生物に感染していることを言うことはできません。 1995-1996年にイングランドとウェールズから配信ミルクの研究は、1674サンプルの2%がリステリア菌に陽性の結果を与えたことがわかった、6,7は%(乳腺炎の原因となる主な微生物の1)、黄色ブドウ球菌陽性であったと62%でした大腸菌、糞便インジケータ[3]について陽性。

ミルクの化学汚染に関連した他の可能性のある危険(抗生物質及び動物用医薬品、洗剤、自然動物飼料にマイコトキシンを発生する異物だけでなく、木材、ガラス、金属の粒子の他のトレース)。

品質管理と重要管理点(危害分析重要管理点、HACCP)は、現在、食品安全管理の最良の方法であると考えられています。 この技術は食品のための微生物学的要件(ICMS)に世界保健機関(WHO)と国際委員会によってサポートされています。 EU内では、すべての食品事業は、最初の5つのHACCPの原則[XN​​UMX]の(7のうちの)が必要です。 英国では、この欧州指令は、[14]食品の安全性に関する規制で表現しました。 【20】その効果は、酪農産業に関連して考えられている[11]一方、その主要なアプリケーションの[30]詳細な説明。 ワークに【39] HACCPは、リステリア・モノサイトゲネスを制御するために、定量的リスク評価に関連して考えられています。 牛乳の生産では、この技術は)に不慮の汚染の防止、およびb)完全な排除または感染のリスクの軽減を使用することができます。 牛乳を取得して処理するための効率的な家畜管理とベストプラクティスは、生乳の偶発汚染の全体的なリスク、人間の健康への脅威を軽減することができます。 英国(国立酪農保証制度)での保険酪農場の国家計画に定め全乳の生産、保管、輸送のための基準は、厳守しなければなりません。 牛乳の収集と保管を担当する組織は、輸送中のミルクの汚染の可能性や汚染から保護されなければならないと輸送とミルクコンテナの管理と保守のビューの高度な衛生の点を遵守しなければなりません。 全乳の理想的な貯蔵温度がのみ異なる位置[36]によって設定された要求に応じて、記憶領域4℃を超えるが、製造工程で英国における牛乳のこの温度にもかかわらず、この値を超えることができません。 すぐに搾乳工程の後にミルクを冷却すると、病原体および微生物の中温成長を回避することができます。 低温でPsihrotrofnye微生物を再現する能力を保持することができるが、処理前の全乳の貯蔵寿命は、品質の損失を避けるために制限されるべき微生物の生化学的活性種の原因である、タンパク質分解および脂肪分解を引き起こした(例えば、シュードモナス属)。 全乳加工前の酪農場は、絶縁容器内に格納されています。 基本的に容器を出るミルクは、潜在的な危険をポーズ不純物の牛乳を洗浄するのに役立つ粗いフィルタを通過します。

ほとんどの乳製品の生産のいずれかで完全に破壊、またはされている病原微生物の活性を制御する重要な要素は、彼らの活動が大幅に削減される - それは低温殺菌。 こうした結核菌とコクシエラbumetti、野菜毒素産生生物などの病原性生物 - サルモネラ属菌、リステリア菌、黄色ブドウ球菌、カンピロバクターは、大腸菌属の病原体... 完全71,7 pに対して15℃で低温殺菌によって破壊されています。 しかし、このようなクロストリジウムやバチルス属として、芽胞形成菌。、生きたままであってもよいです。 製品の大部分を扱うときチルド乳製品の製造工程の大半は有害な微生物poslepasterizatsionnogo製品による汚染を避けるために、さらに熱処理を提供していないので、非常に慎重な必要があります。

牛乳生産の設備と製造条件によるものと接触して、植物から生成物粒子の汚染を防止するために、保守および生産が行われなければならない、衛生要件の遵守の高いレベルを維持しなければなりません。 衛生対策は、既存の衛生規範を満たすために主に練習し、特に全乳poslepasterizatsionnuyuゾーンの処理の可能な輸送ゾーン叢を防ぐために。 いくつかの乳製品は、その後、最終調製工程において熱処理を受ける食品の成分として使用されるので、食材を調製するために使用される基準および方法は、チルド乳製品の製造のために使用されるものと異なっていてもよいです。 そして実際、そのよう粉乳などの製品の製造では、製品のposlepasterizatsionnogo [34-36]の汚染を避けるために非常に重要です。

トレンド

将来的にはチルド品、伝統的な乳製品の製造に使用される伝統的な乳製品の成分は大きな変化を受けないであろう。 乳成分の機能をより有効に利用することができます、 - 開発が非伝統的な消費者製品(スープ、デザート、ソースや調理済み食品乳製品デザート、処方箋チルド製品)の数を増やすの道を行く可能性が高いです。 新しい加工技術と製造は、特定のアプリケーション用に設計されており、食品システムにおける乳製品の役割の実用的な理解に基づいており、乳製品の新しいタイプの出現につながります。 競争上の優位性を理解することは、彼らのためにチルド乳製品や乳成分の分野で動作して企業のシェアが増加しますどのようにつながります。

経済成長のための方法、全て欧米企業のための「聖杯」のようなものを見つける、食品技術の開発に「技術提携」を刺激します。 これは、新たな機会を開き、ひいては産業の発展の新しい亜種ます。 メーカーの技術力と消費者のニーズや欲求を組み合わせることにより、乳成分は、これの正確な対応や、あなたがこれまでの背後に競争を残すことができるように特殊な性質の製品を作成することができ、その特定の食品システムに与えられます。 また、現時点で観察された - メーカーは、すでに型破りな生産者と非伝統的な料理や製品を製造するための処理の非伝統的な方法で出発材料成分を選択してください。 ホエイ粉末は、種々のプロセスの間に得られた - 例えば、エメンタールチーズ、チェダーチーズの製造において、または酸カゼインホエーの生産に。 それに一つの安定剤および増粘剤との混合によって、様々なデザートを作るために異なる機能特性を得ることができます。 異なる方法によって乳清の脱塩又は正確に制御された脱塩プロセスの過程におけるミネラルのバランスを変化させることは、取得することができ、「所望の機能性を。」 さまざまな国からのスキムミルク、あなたは牛や原産国の品種に応じて、広く様々な味の速度および溶融温度で油を得るために、例えば、それを可能にする様々な特性を、受信することができます。

冷たい料理に使用する冷蔵乳製品や乳成分の分野における技術革新の具体的な開発のために、あなたは基本的な素材や加工技術の要件を締めなければなりません。 遺伝子工学は、例えば、想像することは困難であるような新しい機能を提供することができます。 社会のために、礎石消費値は、剰余価値の理論を受けたが、市場での自由競争は常に製品のメーカーと売り手が自社製品に「追加」することができます価格をぼかし。 このため、余剰食糧のための新たな機会が脚光を浴びて常にあり、そして遺伝子工学は、新しい食品技術の分野では「宝箱の鍵」である可能性があります。 仕事で[28]利益の増加は、バイオテクノロジーのアプリケーションを介して、非常に可能であることを指摘しています。 このアイデアは、我々は将来的に持っている製品は、私たちの個人的趣味、ライフスタイルや医学的条件の下で開発された原材料や成分に基づくことになると予測しているビューシェルトン[48]、と共鳴します。 遺伝子工学は、冷蔵品、開発の多くの可能なパスのメーカーに求められます。 例えば、一般的に酪農産業で使用されていない雌ウシからの哺乳動物遺伝子のゲノムへの注入は、ミルクは完全に新しいコンポーネントとして酪農産業において使用することができる異常な機能特性を与えることができます。 発酵乳製品の製造のために使用される細菌は、遺伝子工学を通じて新しいプロパティを取得することができ、結果として新製品があります - そのような彼らがで生産されているように、安定化剤および増粘剤を必要としないなどsamostabiliziruyuschiy-キャンプヨーグルト(ヨーグルト、などをヨーグルトの生産中)または細菌細菌発酵によって得られたワクチンが含まれている強化牛乳やチーズ製品。 また、あなたは永遠に牛にさよならを言うために可能性を開くことができます。 昨日は不可能に思えた何、明日は科学的な事実かもしれません。 そして、あなたは、遺伝的に、特定の製品や栄養補助食品を生産するために正しい比率で混合することができる牛乳の個々の部品の製造のための大腸菌を修正について何を言うのですか? しかし、このような幻想は、私たちはミルクと呼ばれる製品を好きかどうか、実際になるだろうか?

文学

最終更新11月(土曜日)26 2016 15:56
ウラジミールZanizdra

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