品質管理 品質管理

品質管理

長年の品質管理の一般原則ではなく、用語「制御」の今、同じままであるが、多くの場合、「セキュリティ」の概念を使用されています。
辞書に用語は、制御»は、(制御する)制御することで、特定の権限の範囲内で調節する」のに対し、「保証」に比べて(確実に)»を提供します」。 データ権限内の管理は、多くの場合、(品質管理マネージャーを念頭に置いて価値がある)、良好な結果を保証するものではありませんので、この点において、用語「支持体」は、より適切です。
近年では、だけでなく、その前に多くの年のため、私たちは、世界中の大・中小企業に行かなければなりませんでした。 彼らは大幅に異なっているの品質を遵守するためのアプローチ - いくつかの場所ですべてでほとんど制御、およびその他の企業は、複数の試験を行う研究室ですが、これらのテストは、多くの場合、製品の品質とは関係ありません。
時には、相対湿度、水分活性、冷却、およびpHの溶解度値などの基本的な特性の最小表現で、科学的な原則と生産の技術とややお馴染みの企業の従業員を擁しています。
大規模工場で、制御及び調節手段は、連続的にモニタリング技術を実装することができ、生産ラインに組み込まれています。 最終生成物の予め設定された特性からのずれの信号が自動的にここで各種パラメータの補正実行初期処理ステップになります。 例では、水分含有量の小さな変化は、最終製品の顕著な偏差テクスチャにつながる可能性があり、フォンダンの連続生産です。 沸騰シロップのステップにおいて、温度センサは、シロップ流量及び蒸気圧力を調整するための情報を送信します。
サルモネラ、大腸菌(Escherichia coli)および他の病原体に食中毒の例があったので、さらに多くの注目は、微生物学的パラメータに注目されています。
大幅な変更は、パッケージに発生しています。 パッケージングの前に、多くの場合は、単純にシール可能な保護包装を生産、今日ではチョコレートを含むほとんどの菓子を、紙ラッパーを重ね構成される。 このような包装材料(フィルム又は積層体)は、水蒸気やガスに不透過性を特徴とし、ほとんどの昆虫から製品を保護します。
品質管理の原則
品質管理問題に関する多くの書籍は、数式にあふれ、私たちは受け入れや原材料や完成品の選別については、製造元の推奨を与え、数学者と統計学者に多くを負っているが、品質管理は、統計的手法に限定されるものではありません。 右の助言を与えるために、統計学者は、事実情報(通常は大量に)必要がありますが、多くの場合、技術の知識が大幅に数学的なデータ処理の必要性を減少させるであろう。
菓子業界では近年の60-70高度な自動化や菓子事業の幅広い知識を必要としない事業者の数が比較的少ない量産へ手芸(手動)からの移行。 製品は、技術、および標準(規格)に基づいて、その出力の安定性のための機器を作る技術を開発し、技術とマーケティングサービスによって定義されました。 品質、次いで原材料とプロセスのすべての段階における装置の制御の正確な制御、ならびに統計的方法の組み合わせにより決定された標準に従った製造工程は、完成品の品質をテストします。 後者は、体重の制御、官能分析及び包装の品質管理が含まれます。
誰が品質基準を決定しますか?
新製品を開発したりすると、マーケティングおよび販売部門のヘッド(商用サービス)を設定し、既存の品質標準の技術を変更します。 それが焦点を当てた上で、市場の要求に合わせて製品の合理的な価格を維持しながら、この標準は、当然のことながら、できるだけ高くなければなりません。 多くの場合は、製品の標準である高すぎる品質が唯一の消費者のごく少数に許容可能な価格、に含まれていたとき、あります。 菓子業界では品質の概念は、パッケージが含まれています。 スケールの一端に丁寧に作られた絶妙なボックスは、カットのセットのための、および他の上がある - 単に内容について、購入者にお知らせし、いくつかの保護製品を提供ガラス張りのチョコレートバーの簡易包装で。
品質基準の近代的な概念によると、製品開発のかなり早い段階で設定し、パッケージの種類を含めるべきです。 後の段階での変更は非常にすることができますとしての菓子バーの大量生産のための非常に機械装置の取得は、それを注文する前に(品質基準を含む)の生産ラインがどうあるべきかを正確に決定する必要があるものに関連して非常に大規模な設備投資を必要とするかもしれません高価。
誰が品質を制御しますか?
品質基準に従い、生産のための責任は現在、エンジニアや技術者を作業している生産単位、に完全に位置しています。 製品の品質は品質管理部門を担当する(またはOTC)であると仮定するのは非常に間違っています。 このアプローチでは、制作スタッフが唯一の品質管理に従事量ではなく、品質、および単位を気にし始め、非常に無駄である不適当製品出力の生産ラインを、拒否することを余儀なくされました。 品質管理部門の本物のタスクは、標準的な品質から観察偏差に関する情報をタイムリーに提供することです。
どのように品質管理を編成するには?
原材料の制御、厳密に最終製品の製造工程及び管理を制御し、対照として、3つの領域があります。
品質管理部門の主要な責任 - 完成品の生産と管理のための原材料の使用を許可します。 これは、制作スタッフとの接触を必要とし、最も効果的な結果を達成するためには、一定のタクトと「外交」の努力が必要です。 チェック - それだけで品質管理ではありません、それは原料や完成品カリングの受信を意味します。 値カリングは、それに基づいて、結婚のさらなる発生を防止する方法についてアドバイスを与えることができるということです。
完成した製品のテストはまた、倉庫や店舗での株式の調査を含むべきです。 多くの企業は、特許請求の範囲を研究し、小売店をチェックする品質管理部門の責任の範囲内に含まれます。
原料
原材料の受け入れまたは淘汰は通常、研究室のスタッフの責任は品質管理部門では、原則として、含まれています。 化学分析は、原料の仕様のタイプが合意するかどうかを決定することが重要であるが、全体としての当事者の重要かつ目視です。 そのようなチェックは非常に迅速に、損傷の袋または箱になると、必要にバッチ番号を製造業者を定義し、大幅に必要なサンプルの量を減少させます。
テストは通常​​、サンプリングと組み合わされ、そしてそれは、その職務のサンプリングを含む、開いている袋や箱での原材料の目視検査を行う従業員を可能にします。 原料、その純度や汚れのように偏差のかなり完全な画像を作成することが可能です。
サンプリング - 原材料の制御の最も重要な部分、および適切サンプルやトライアルを撮影した、パーティーのために典型的なものではなく、一般的には正しいその後の分析を危険にさらす、さらに製品の大量に損傷を与える可能性があります。 サンプリングを行う従業員は、信頼性が高い、との指示に従わなければなりません。
統計学者は、純粋に数学的モデルに基づいて、相手からのサンプリングの最良の方法をお勧めすることができますが、技術者やアナリストは、通常、彼らは製品を知っている利点、その起源、および最終製品でこれらの変更の影響で変動に対するエクスポージャーを持っています。 この知見は、通常はかなり取るべきと実施分析サンプルの数を減らすことができます。
常識に基づいて給電制御手順の下に提示され、エラーの非常に少ない数で正常に使用されています。 純粋に統計的アプローチのサンプリングと試験に基づいての必要性は非常にまれです。
原料の種類
一部の原料は、ほぼ純粋な物質です。 砂糖は、例えば、より多く99,9%は純粋な化学物質(ショ糖)であり、原料の供給源と知られているメーカーの場合、その詳細な分析を実行しても意味がありません。 通常は地元の損傷や汚染の外部パーティ(糖が袋に配信されると仮定して)の検査を行うために、製造さシロップ単一の代表的試料の色を確認するのに十分です。
同様のカテゴリによるグルコースシロップ(糖蜜)、デンプンおよび脂肪を含みます。 グルコースは、グリコシル化の程度を変化させることができ、脂肪は異なる融点を有していてもよく、そしてデンプンは鋳造質量または配合成分として使用することができます。 このような場合には、すべての製品の包装、箱又は袋の説明は、(バルク送達問題は後述する)に応じてマークされるべきです。 サンプルの代表的な数のバッチ全体の視覚的な監視および制限された解析を行う(例えば、脂肪融点の決意)。 精油、他の芳香物質、スパイス、カカオ豆、ナッツ、ドライフルーツ、卵白および他の類似の材料に異なるアプローチが必要になります。 その起源は明らかではない場合エッセンシャルオイルは問題になる可能性があります。 この場合、(例えば、比重、光の偏光方向との屈折率の回転面)より多くのサンプルを取り、いくつかの測定を実行しなければならない香りを決定します。 多くの場合、金属(特に、鉛、銅)で汚染された原料を発生するように、純度を決定するために非常に重要です。 チェックと一緒にスパイスの風味は、不純物の存在の微生物学的制御と検証が必要です。 カカオ豆は、彼らが適切に発酵されていることを確認することができ、「カットのテスト」を必要としています。 ドライフルーツとナッツフレーバー/匂いを徹底的にチェックし、不純物や水分量の存在を必要とします。
上記のチェックが実行されるべきである、それは、明らかであり、必要に応じて、より詳細な検査を使用することができます。 詳細については、を参照してください。特定の原材料の種類、ならびにtehnohimkontrolya管理のための多数に専念ブックの他のセクションを。
サプライヤー
それらの生産と品質管理の方法によって使用される原材料の供給者の知識は大いに菓子業界の入力制御に行われるべきであるどのくらい詳細に影響します。
(大量に供給し、特に食材、)ほとんどの原材料の製造業者、それは菓子業界で起こったのと同じ方法で、その製造方法を改善し、機械化。 それは改善され、品質管理されています。 化学実験室やサプライヤーとの詳細な協議の過程で、購買部門のヘッドのヘッドは、原材料、包装の種類、ラベリングバッチと保存期間の要求特性に合意していることが望ましいです。 原料の品質管理を行う研究室では、研究室供給に使用される制御方法に精通しなければなりません。
これは、大幅に原料のタスクを簡素化し、消費者の制御を最小限に減らすことができます。 多くの場合、各当事者の供給者は、(その存在のバルク配信の場合には前提条件である)分析の証明書を提示します。
新しいサプライヤーまたは上記の手順で、新しい成分を操作する場合はサプライヤーと消費者の良好な関係を確立することのみ可能です。
原料の受け入れとの製造に使用するための準備
B ESTARNAYAデリバリー
砂糖、グルコースシロップ、混合シロップ及び脂肪は自動車や鉄道タンク車で大企業に供給されます。 彼らは1社の企業間やエンローバーのためのチョコレートの生産に特化工場は、適切な機器を持っていない別の会社に配信した場合である場合にも、同様の方法は、液体チョコレート、コーティング、カカオバターとミルク製品の輸送のために使用されています。
タンクは、典型的には10 20からTに含まれ、それが工場に到着すると、タンクの内容物は、(製品の数百トンを含んでいてもよい)貯蔵タンクに圧送されます。 感染したコンテンツまたは他の材料のタンクは貯蔵タンクに分類されます場合は、それは悲惨な結果を持つことになりますので、タンクから動作制御サンプルを行う必要があります。 典型的には、遅延タンク化学分析の持続時間は、坪量や水分量を測定することができる電子的方法を使用して、しかし、不可能です。 サンプルは常に官能的外国介在物の存在について試験しなければなりません。
我々は、バルク貨物の各バッチの原料の供給業者のほとんどは、「適合証明書」を提供し、この場合、前の官能サンプルの分析を実行するために十分な店に排出することに留意の上。 製造時のエンタープライズベンダーは、化学分析およびその他の品質評価を行った、と彼らはそれに応じて出荷を許可のみテストしたパーティーを、出荷される可能性が非常に高いです。
個人テープ中の原材料の供給
食品原料の多くの種類がまだ木製や段ボール箱や樽で、紙や布の袋に配信されます。 近年では幅広いアプリケーション厚のポリエチレン袋や紙や布の袋の少ない厚さのポリエチレンライナーを発見しました。
まず、外部の検査はパーティーに到着し、代表的なサンプルを分析のために採取されます。 事前貨物情報(バッチ番号、実施物理的および化学的分析のデータプロバイダ)が利用できない場合、サンプルは、ランダムサンプリングとして知られている方法で注意しなければなりません。 この方法は、各パッケージまたはパッケージのグループと統計作業の多くで利用可能な乱数のテーブルへの以降のアピールの番号で構成されています。 次に、選択されたサンプルまたはサンプルは、あなたが貨物を返すか、受け入れることを決定しなければなりません。 プロバイダは、製品の生産のための品質管理システムを改善しようとしないかのように、彼はその品質の変動、ある程度のを我慢することを余儀なくされます。 同様の流れと品質基準上の許容誤差の存在のために準備しなければならない消費者を、強制的に。
変動の範囲が知られている場合は、可能な限り、我々は、サンプルの必要数は、非常に小さなリスクが商品不良良いを受け入れるか拒否することを確信することができます計算することができます。
研究室の労働者に個々の容器で納入の分析を実行するには、通常より長いです。 このような分析は、貨物の目視検査により疑いで、原材料をテストするために必要です。
着信パーティを受信した後、パッケージングを開いて分配することを意味し、生産に送信する必要があります。 釘、破片、ステープル、針金、紙やポリエチレンの作品 - 製品が異物を得ることができるように、(おそらく、ドラム、除く)生産現場でのコンテナで動作することが非常に望ましいです。 空の袋はまた、バッグの外側の汚れや繊維原料の進入をもたらすことができるので、前に袋を空に必ず洗浄しなければなりません。
タラは、原材料の生産バッチの調製のための特別ルームや汚染に対処するための特別な措置をとることができ、倉庫、に開かれるべきです。 多くの場合、製造工場に設置された金属タンク、(パッケージの原料を機械的に投与または自動計量装置にアンロードすることができる)にパッケージの内容を適用することが望ましいです。
容器の開口部を有する原料欠陥の可能性を検出するために使用されるべきです。 このスタッフはすぐにすべての珍しいを報告しなければなりません。 同じことが再び品質管理と制作スタッフの責任、その事実を強調して原材料や生産ホールの調製のための施設での作業担当者に適用されます。
他のサプライヤーからの原材料
品質を調整するもう一つのポイントは、代替原料サプライヤーの選択です。 研究室の労働者は、品質管理、化学分析を採用し、同社のリリース後、いくつかの試験バッチは、原材料の供給源を変更することが推奨される場合があります。 時には、あなたは、原材料の品質のいくつかの指標が基準以下になる場合でも、安いプロバイダを選択することができます。 時々、最小限の特別な処理の使用は、原材料の品質を向上させ、高品質な完成品の生産のためのそれは非常に適して作ることができます。 このような場合には、追加的な処理のコストが低価格に見合った材料でなければなりません。 多くの場合、追加処理の使用は非常に有利です。
例えば、他の発泡剤と卵白の交換 - より多くの困難は、原料の代替を使用するという決定です。 このソリューションは、(制御のみにある彼の職務の範囲内で)、およびこれらの実験が期待されている場合は、実験室での実験を行い、製品開発者のチームによって実装され、パイロットバッチを製造し、完成した製品は、試飲委員会のメンバーに提出された品質を制御し、従業員のラボの能力を超えて。 サンプルが許容可能である場合、それらは、保存期間の持続期間のために試験に供されています。
プロセス制御
近年では、菓子業界の生産の方法は、特に連続プロセスが定期的に長いの代わりに使用されてきたが、大幅に変更されました。 与えられたレシピに従って食材の重さ1、およびパーティ製品をすることができます1 - バッチプロセス制御は、主に二人で行う場合。 最初はスケールと測定タンクを使用し、第二には、温度計を使用するか、それが倍、より屈折率のペースを維持しようとする場合。 時には、これらの機能の両方が一人で行っている、品質が良い信仰とスタッフの知識に大きく依存していることは明らかです。 出力の大きい音量、大きなパーティーの数、および異なるバッチにおける品質のばらつきの可能性が高い危険。 同じことは、スタッフのために行きます。
小さなパーティーの多数の品質管理 - 自体に重大な問題が、統計的手法は、試験サンプルの多数を必要とします。
味、各サンプルの香り特性を確認する必要があり、多くのサンプル(通常は水分分析用)は、少なくとも1つの分析を行うことができます。 実際には、必要な品質チェックのこの種の産生のために行われ、製品の得られる特性は大きく変化してもよいです。
小さなパーティーや、多数の代替は、それに応じて、制御多量のバッチまたは製品の連続放出のサイズを増加させることです。 残念ながら、新しい技術や設備の導入前に、菓子業界では、特に味の芳香族の特性で、製品の品質への影響を研究していないことが多いです。 伝えられるところでは、所望の製品品質を提供しないように疑いとみなさ長時間の連続プロセスの結果として。 多くの企業では、製品の出力音量を大きくする必要性ではなく、例えば、(手動当事者を発行する際に使用されたのと同じタイプの)蒸気発生器のラインが自動的に充填材料を正確に所定時間煮沸され、連続的な生産サイクルを使用して自動バッチシステムを設定します時間と自動的にアンロード。 まず、実際のバッチプロセスを調べるために、よりインテリジェントかつ効率的 - このシステムは非常に複雑で、機知に富んだことができますが、その使用は科学的に正当化されていません。 この研究の過程で調理時間、関連する温度条件下でボイラー中の生成物の滞留時間は、成分の添加順序及び最終工程で生じる反応のタイミングの影響を記録します。 結果は、継続的なプロセスの開発のためのデータです。
バッチプロセスでは、調理及び冷却時間は、通常より長い連続プロセスよりあります。 このような相違の影響は、以下の実施例により説明します。
ミルクキャンディー、ファッジ。 乳タンパク質と糖の間のメイラード反応によって引き起こされる味、風味、色。 調理時間は長ければ長いほど、開発味、香りと色。 ときに味と香り、追加のチャンバーramelizatoryの形成のための短期的な連続プロセスを(。19の章を参照してください)。
ペクチンゼリー。 ゼリーペクチンを注ぐするには、特定の酸性度を必要とします。 沸騰質量は砂糖の大幅な反転を(反転の短期連続プロセスではるかに小さい)を引き起こします。
微生物学的性質。 原材料(ココアパウダー、ナッツ、缶詰の果物、いくつかの乳製品や卵タンパク質)は、酵素と金型が含まれています。 連続プロセスでは、彼らは常に(部品がプロセスの終わり近くに追加された場合は特に)は削除されません。
時には問題が原因連続プロセスの性質のために発生する可能性があります。 典型的な例は、ファッジの製造です。 周期的な技術によって産生さクリーミーフォンダン(ファッジ)は、キャラメルは118-121°C程度に加熱し、それが迅速に口紅を混練した後、パン約82°Cに冷却します。 次いで混合物は、それが静止状態に冷却され、特性、結晶構造が形成されているテーブルの上に注ぎました。 そのようなファッジは、一定の強度を有し、かつ、圧延破壊の兆候で切断し、エンローブすることができます。 クリーム状口紅パンから作られ、連続撹拌下で冷却した場合、結晶構造が崩壊し、ファッジは、で動作することは困難である柔らかいペーストになります。 連続的な技術は、多くの場合、過剰な攪拌を発生した場合、及び(生成物が混合して存在し、そして)焦げ砂糖の連続調理した後、連続冷却するための装置を使用して、ファッジ(ファッジ)を製造するためには、生成物出口部位付近のコンポーネントを追加する必要がある場合しかしながら、キャラメルにおける口紅の成分の分布に必要な十分な時間を確保し、トンネルを冷却します。 最終混合物を冷却して最良の結晶成長は、(、ローリングバッチ技術のように、切断または押出によって)を形成することができ、より多くの固体の塊を提供するコンベアベルト上に行われ、それを保存しています。
統合プロセス制御システム
菓子業界ではこのようなシステムは、多くの注目を集めて。 これらは、特定の物理的または化学的特性に基づいて、化学および石油産業で開発された - 。沸点、密度、粘度は、周期的なプロセスの場合等のpH、色、屈折率の値は、これらのパラメータを使用して(通常は当事者の部分に)手動で測定されます実験器具やその変形は、業界で使用するための固定します。 内蔵の制御線のためにコントローラに信号を供給する連続記録装置、蒸気の圧力を調整制御弁、迅速最終製品に発見された欠陥を修正することができる液体または固体の流量を用いています。
全ての点は、制御メソッドを定義するための生産ライン管理システムの開発に最初の臨界点を決定しなければなりません。 この基本原理は、最高の定期的な技術によって製造され、多くの年のための発泡糖液のバーを製造する連続プロセスの例により説明されます。 プロセスは簡単である - 高い沸点シロップによく混合し、冷却および成熟の重みテーブルに注ぎ、ソーダ(炭酸水素ナトリウム)を添加し焼成します。 塊は、次いでバーに切断します。 定期的なプロセス技術では小さなパーティーに分かれている - の層を切断しなければならない、との層は、その後の漂白やフィルタリングの高価なプロセスを使用して処理彼に結婚を送るには余りにも薄いです。
連続技術は、多数の実験の後に開発されました。 重要管理点を示す設置図を図1に示します。 23.1。 システムの中で最も重要なポイントの二 - それは、製品の最終的な質感を決定し、どこに制御さ1点で多孔質構造とKの形や密度に影響を与える私2記録シロップ沸点のポイントです
23.1図。 23.1。 内蔵の自動化システムを使用してインストールの技術的スキーム
管理
飼料の成分は、の品質を厳密に監視されます。 制御及び重炭酸ナトリウムおよび懸濁液の質を流します。
自動投与、体積または重量(臨界点1)。
連続溶解ファイリングシロップ一定組成O.貯蔵タンクシロップのための装置
熱交換器にシロップを供給するE.調整ポンプ(臨界点2)
蒸気中の制御弁が高いを通じてR.プレート熱交換器、(臨界点3)圧力。
N.温度計、電気抵抗(臨界点4)の測定原理に取り組んでいます。 スラリーをE.発泡小リザーバから供給されるにこのシロップは、連続ミキサーに供給され、熱交換器の出口におけるシロップ流量センサ
K.蠕動は、調整可能な性能(臨界点5)をポンプ。
熱い塊を/から排出されます。 製品と、で反応が進行するが、最終的に、均一な厚さが達成されるコンベア上にM。
N.ザは、制御装置の厚さを記録します。
重炭酸ナトリウムは、テープ上の層の厚さに影響を与えるミキサー、曝気、味、香りと最終製品の色の度合いを入力します。
それはシロップの流量に比べて非常に小さいra.skhod、そして直ちに配信シロップの量の小さな誤差がテープ上の色の厚さと重量に影響するため、重炭酸ナトリウムとのスラリーを供給ポンプ、それは非常に正確に、調整する必要があります。 この効果は、補正は厚さを測定する装置、の証言に手動で実行することが容易であることはとても重要です。 より信頼性の高い方法 - 厚さ計を用いて、重炭酸ナトリウムの自動ポンプ。
制御の主な点に加えて、図に示すように、温度、幅、テープ上の質量の均一性を制御する機械的な装置があります。 冷却された製品は、したがって、一定の品質によって特徴づけられる、切断機に供給され、チェックはほとんど必要ありません。 一般的に、それらは、出発シロップ比で糖の決意に水分および密度の測定値が減少しています。
この分野の最新動向については、モニターが即座に臨界点で、既存の条件を反映することができ、コンピュータの制御に関するものです。
完成品のコントロール
適切に原材料や生産技術の品質管理を行った場合は、最終製品のテストは必要ありませんが、会社の事務のような状態 - それはユートピアです。 しかし、組込み制御システムは、完成品検査の容積と、それは、非常に低いレベルを達成拒否することができる場合の数を減らすことができます。
でも良心的な労働者と先進的な企業で、時には物事がうまくいかないし、完成した製品を制御するために必要な、前のプロセスステップの正しさを確認します。 問題は安いものではありませんコントロールの最小量を決定することです。 最初の生産労働者のコストを削減した後、検査官のスタッフを雇うことは無理です。 それは金銭的条件だけでなく、比較的高価ですが、また、ケースへの労働者の割合に悪いです。
パッケージ製品の菓子製造ラインの何百もの終わりにいつでも来て、あなたが行われるべきコントロールの種類を決定する必要があります。 最も重要な制御
  • (製品、およびパッケージングなど)製品の外観。
  • 味;
  • 製品重量。
外観
製品の包装 - 企業内のコントローラは、「コントロールサンプル」を持っています。 パッケージの内容とラッパーはなしトレイに提示しました。 対照試料は、サービス部門のマーケティングと品質管理によって承認されなければなりません。
Probootborとワインの試飲
体重コントロール(下記参照)のために採取したサンプルは、外観で評価し、それ以降の章18に記載されている方法により行わ試飲のために延期されています。
多くの場合、試飲は、元nerasfasovan-ションパーティから採取した試料について実施されています。 チョコレートの貯蔵タンクは、例えば、5 T、そこから90千。バーは、チョコレートバーに形成された容器は、その後、製品を味見産生さ発現するこの場合は約60を計量することができます。 試飲の結果として、標準的なチョコレートから大きく外れているかどうか明確になり、それが最終的に廃棄される製品の形成及びパッケージングを避けることができます。
体重や製品の外観を検証する責任コントローラは、また、定期的なテイスティングを行うことができますが、彼らは淘汰の決定を取ることはありませんが、唯一の可能な違反について警告します。
体重管理[*]
余分な体重を持つ製品の製造は、当然のことながら、利益に影響を与え、パー以下の重量で多数の製品を製造することは消費者詐欺と法律違反です。 したがって、質量制御製品の編成の必要性。 一部の企業は、名目上の(正しい)重みを表すゼロラインで「あまりオーバー」タイプのカードを使用します。 マップ上の整数は、製品の種類に応じて、グラムを指します。 上部管理限界へのシフトがある場合、方向のその後の調整、オペレータは、重量を減らすために適切な調整を行い、シフト制御下限の方向に発生した場合 - コントローラの質量分布を迅速にどのように分散質量製品のアイデアを得ることができ、地図増加。
平均重量を決定するために、分布曲線は、コストに産みます。 また、インストールの特性を示し、増加した制御が必要とされる点を示します。 この曲線は、オペレータが状況は「制御不能」であるときを決定すると、修正することができます、あなたが設定を調整する必要があります。 分布曲線、及びそのベースでのキャリブレーションカードの場合、あなたは適切なサンプリングを必要としています。 試料の分析結果が釣鐘曲線(正規分布)を受信した場合には、プロセスが制御不能であることを意味します。 下部管理限界、および上部ライン - - 上限(a)の標準偏差を対応する下位ベル曲線を、受信した場合。 較正マップと割り当てマップの調製のために使用される方法は、以下に説明します。
いくつかの時間(通常8時間シフト)についての菓子バーの質量は、マップ(図23.3)に係るキャリブレーションテーブルに入力されます。 次に、各列の和を見つけ、水平ライン毎に(例えば、1つ、バー0,82オンス、4つの計量 - 0,81のオンス、23 - .. 0,75オンスなどに、図23.2でのみ4時間を反映)。 このようにして得られたデータに基づいて分布(図23.3)がプロットされています。 周波数/ - 計量異なる値の数です。 平均重量値、このグループが名前ゼロ(0,75に)与えられた2つの8時間シフト - それは0オンスことが示唆されているからです。 正の数(+)でマークより0,75オンス重みは、例えば、1、2、3等、及び軽量0,75オンス..負の数を表し、( - ) - など、例えば、-1、-2、-3と。 。これらの指定は、計算を簡素化するのに役立ちます。
23.3図。 23.3。 分布マップ質量菓子バー
周波数 ƒ偏差のクラス(マーク+または - )を乗じ、特定の値を与えます ƒd。 乗算ƒddで与え ƒd2.
標準偏差(a)のための式は次の形式を持っています
23.3.1
ここで、A - (上記の例では - 1)グループの実際の間隔、およびn - サンプルや和周波の数。
標準偏差(A) - 質量分散の最も重要な尺度。 標準偏差の値が高いほど、より少ないサンプルがグループ化される - それはどのように大採取したサンプルの偏差を判断します。 私たちは、バーでの標準偏差は3,04だったと言うとき、私たちは何を意味するのですか? 平均以下が上記たいくつかの、いくつかのために - これは、バーが、重量が異なることを意味します。 二乗(標準)偏差は分散の平方根であることを意味します。 得られた質量分布が正規ベル型曲線を作成することができる場合、標準偏差は、平均に連結します。 - と-1 + 1(72,3と78,4)間-68,3及び+ 2(2と69,3)との間の81,4%バー、-95,3及び+ 3(3と66,3)との間の84,5%棒ならびに落ちるべき落ちるべき99,7%のバー。 検証(コントロール)カードがある限り、彼らは、上下の管理限界(信頼区間)と平均体重を特定したとして作成することはできません。 このカードは、分布曲線に基づいており、データはそのベースで受信する必要があります。 上部管理限界のために、我々は、スタンプされなければならないと3 84,5下部管理限界、平均より3つの標準偏差の平均重量から75,4 66,3または3つの標準偏差。 したがって、一つの物品の重量0,85オンス二他(0,66で1オンスと0,65オンス内の1つ) - 0,48%である信頼区間を超える結婚。 2つの8時間シフトを測定した菓子バーの実際の量は、以下の例に示されています。
これらの質量は、計算(表。23.1)が実行された後、グループに保存されています。
23.1表。 菓子バーのミサ
G

d

f

fd

fd2

85

10

1

10

100

84

9

0

0

0

83

8

9

72

576

82

7

4

28

196

81

6

8

48

288

80

5

28

140

700

79

4

30

120

480

78

3

86

258

774

77

2

54

108

216

76

1

68

68

68

75

0

90

0

0

74

-1

77

-77

77

73

-2

79

-158

316

72

-3

27

-81

243

71

-4

29

-116

464

70

-5

11

-55

275

69

-6

4

-24

144

68

-7

9

-63

441

67

-8

4

-32

256

66

-9

1

-9

81

65

-10

1

-10

100

のみ



620

227

5795

G - グループ(0,01のオンスまでの重量)。 D - クラスの偏差。 F - 周波数
 
 
23.4図。 23.4。 チェックリスト
これは、75にその平均質量が等しいと仮定されています。 227に等しい620で割っ0,366、。 この値は、真の平均75,366の推定平均値に追加されます。
標準偏差(σ)まだしばらく
23.4.1
その後、生産(図23.4)で使用するための制御カードを構築することができます。
生産管理に重量測定は、すべて15分行われます。 地図上の図に示します。 23.4、推定値は×印でマークされている(X)。 60の分の測定後に是正措置を必要とする軽量化に向けた明確な偏りがあります。 これらのチェックリストに基づいて(法的観点からのような、コストの点で)許容範囲を決定することができます。
シェルフライフ - 制限とテスト
LIFE OF LIMITS
時間が経つにつれて、品質劣化は、すべての食品に発生し、最終的にはそこに製品が消費のために不適当となるような条件があり、販売することは不可能です。 分解速度は、組成物の保存機能の温度、成分の品質と包装材料の性質などの要因の組み合わせに依存します。 制限貯蔵寿命と呼ばれる期間を評価する必要があります。 この期間は、製品が所定の出口温度と湿度の平均で保存されるまでの時間は、それが販売されることができない状態になっています。 最も厳しい要件を確立する必要性を評価する際に、小売店における条件の変動性を考えます。
期限棚を決定する際に考慮にストア内のストレージの持続時間を取る必要があり、条件は、製品される下。 さらに悪い - 私たちは平均値の話なら、半分販売した製品の品質は、確立された最小値よりも良い、と半分になります。 二つの分布の«90の%の»(最悪条件の売却の影響、及び10%以下の点にかけたすべての製品の唯一10%に長く保存されます)。したがって、参照の特定の用語を使用します。 この手順は、約98%の製品が所定の最小値よりも良い品質のものである状況を提供します。
菓子製品を含む多くの製品は、標識は現在「に渡す...」を示します。 年の貯蔵条件及び包装理想を必要以上にわたって高品質の製品を維持するために - いくつかの示された貯蔵寿命があまりに楽観的と考えることができます。
(例えば、いくつかの乳製品、卵白、いくつかの脂肪及び天然風味、芳香剤など)bystropor- inated成分ことなく、低水分活性を有する生成物の組成を有することが望ましいです。
安定性のテスト
時間がかかり、通常、加速試験の助けを借りて得られた結果を検証するためにのみ使用され、平均小売店、のための典型的な条件下での長期貯蔵試験を要求される最大貯蔵寿命の真の値を決定すること。
加速試験貯蔵寿命以下の方法を用いて行われます。 代表的なテスト製品のサンプルを取り、試飲、それらを行っています。 次いで、試料を試料を適切な間隔で再度味見した後の生成物の性質に応じて(おそらくパッケージのいくつかのタイプで)貯蔵の異なる条件に曝露しました。 すべての試飲は、専門家の委員会によって行われ、サンプルはスケールの販売機会を評価しました。 試験のためにサーモスタット調節温度、又は大インキュベーターのためのストレージスペースを使用します。 好ましくは、温度は18,23、27と29,5℃に適用しました サンプルは、通常、1と2ヶ月間これらの温度に曝された後にチェックされています。 特別な湿度コントロールなしの温度27と29,5℃のインキュベーター内の試料は、一般的に、実際のより乾燥した条件でテストしました。 アカウントにこの結果を評価するとき。
その他はまたような特殊な貯蔵条件のための試験手順が開発されてきました。
C°熱帯条件の29で、相対vlazhnost85-90の%。
冷蔵条件7と10°Cで
冷凍-7°C
低温での保管は、特別なコメントが必要です。 このような温度はワッフルと味、チョコレートコーティングした菓子バーを維持することを可能にしながら、非常に低い温度の条件下で保存した場合、多孔質体または他の同様の充填剤、割れ、時には破ります。 特に、ミルクチョコレートコーティングで、このようなストレージ製品に耐えられません。
破壊試験
いくつかの企業は、時々変化する温度および湿度にさらされるサンプルを菓子。 最大値と最小値の条件は、多くの場合、最も厳しい熱帯の条件を模倣します。 例えば、温度は℃に24する15,5 32から時間ごとに変更し、相対湿度は85-90%以下まで増加させることができます。 加速試験のこの方法は、しばしば、誤解を招くことができ、インキュベーターに上記試験によって置換されるべきではありません。 これは、パッケージテストに何らかの値であってもよいが、いずれの場合も、非パッケージ化菓子に適用されることはありません。
加速貯蔵寿命試験のために必要な具体的な条件は、製品、地域や販売小売店(ショップ、スーパーマーケット、キオスク)のタイプによって異なります。 これらの条件は、マーケティング部門と協力して、品質検査員によって決定されなければなりません。
貯蔵寿命の試験結果の分析は、損傷率を評価し、傾斜(曲線の相対的な傾き)の方法を使用することができるため、包装または保管条件の種類を比較するために使用されます。
23.5図。 23.5。 異なる条件と保管の期間中の製品の品質を変化させます
いくつかの実験データは、図に示されています。 23.5。 4本の直線は、貯蔵条件の四つの異なる組み合わせに対応します。 出発生成物は、新鮮な(L)であると仮定する。 この点から出発し、ダメージが包装および貯蔵条件に応じた速度で直線的に開発しています。
この方法を使用するときに傾きがプロセスの正確な説明である数学的モデルを、適用されます。 実際には、結果が正確に彼女をフィットされることを前提としていません。 結果にいくつかの要因に影響することができます - 試飲の間違い、ストレージや製品の不均一性の不安定な状況を、モデルは、統計的な基準によって推定された一定の範囲内で、データをフィットすることが期待されます。 したがって、データの特定のセットは、データへのこのモデルの適用性を決定するために、異なるテストの数を用いています。 ベース貯蔵寿命限界を評価するために、一連の曲線、及びそれらをもとにして得られた角度係数(曲線の傾きの平均値)を構築通常テイスティング。
微生物学的品質のコントロール
微生物学的な問題は、関連するセクションで詳細に説明されています。 微生物制御の必要性は、以下の目的によって主に決定されます。
  • 病原体の製品に存在することを防ぎます。
  • 製品の細菌の腐敗を防止します。
感染はに起因する場合があります。
  • 購入した原材料と。
  • 処理中の微生物の増殖を持ちます。
  • 完成した製品または不十分なストレージを誤操作しています。
また、完成品の微生物汚染にもかかわらず、味や外観に非常に満足できることを心に留めておくべきです。 それにもかかわらず、右の条件(人体、その後の調理中に暖かく湿った条件)中の微生物の存在が急速に増殖します。 周囲温度で最も菓子微生物における肉、魚および他の腐敗しやすい製品とは異なり、低い水分活性及び液相シロップの高濃度に安定した形で残ります。
RAW MATERIALS
微生物学者当社は、原料は、病原体のクリーンな会社に報告されていることを確保するための主な原因です。 ピーナッツや様々なスパイスで - 過去には、サルモネラはココナッツ、一部の乳製品や卵の白身、およびマイコトキシンで発見されました。
菓子製造原料の微生物制御は、原料1グラムサルモネラの欠如を示す大腸菌(Escherichia coli)と、腸内細菌(腸内細菌)する必要があります。 最後の二つの微生物の存在は、不衛生な食事の準備を示しています。
腐敗(酸敗、発酵、味の欠陥)を引き起こす微生物、カビや酵母の存在が低レベルであることを(例えば、CFUの合計含有量が5000未満で、かつべきカビや酵母 - 都市の50 1を超えません
いくつかの酵素(特にリパーゼ)は、より高い脂肪石鹸の味菓子を与えます。 ココアパウダーと卵白脂肪分解活性を負にする必要があります。
プロセス制御
製菓調理プロセスのほとんどの間、全ての微生物が破棄されますが、このようないくつかのペースト、お菓子や曝気マシュマロやマシュマロ製品の生産に発生しません。
ゼラチンまたは卵タンパク質を浸漬するなど微生物学的に非常に脆弱このような中間工程では、したがって、慎重に監視する必要があります。 ソリューションは、新たに調製しなければならず、溶液の調製のために使用される機器および消耗品は、必ず洗浄、滅菌する必要があります。
準備
完成した製品の原材料や生産プロセスを適切に制御して微生物学的に完全無欠でなければなりません。 いくつかのリスクは梱包袋に入れて作業することができると、加えて、製品汚染塵の微生物に入る可能性が常にあるので、最終生成物は、常に(つまり、デュアル原材料の制御および製造プロセスの種類の機能を実行することができる)を選択的にチェックする必要があります。
クレーム
微生物学的コントロールの別の態様は、すべての生産者の出現を避けるために望んでいる顧客からの苦情の研究です。 それにもかかわらず(発酵、酸敗又は他のフレーバーの存在、時には微生物液化に関連することができる微生物の理由に関連菓子業界の特許請求の範囲において)起こる主張します。 最後の欠陥は、カビの成長に寄与することができます。 サンプルの分析では請求の理由は、製品の微生物汚染の原因を特定しなければなりませんでした - それは、プロセス制御システムのレシピや故障のバグかもしれません。
衛生状態、食中毒や異物の存在
著者注。 この章の情報の多くは、英国の経験と実践に基づいているが、我々はそれが他の国からの両方の読者の利益になることを願っています。 その他の国における気候の違い、より人口問題にさらに深刻かもしれないが、どこでも必要な衛生措置を含む一般的な品質管理方法の知識。
このセクションのいくつかの部分は、よく知られている英国のチェーン店系の出版物«マークス&スペンサー»に基づいている - マークスアンドスペンサースタッフキッチンとダイニングルームの衛生食品(食品の衛生的な取り扱いの«方法」)の取り扱いや衛生(«健康食堂でと食品、「マークス&スペンサー」」)の製造のための施設。
ヒトでは、そこには「衛生的本能 "ではない、と人々は歴史的無知と薄手の怠慢から生じた健康管理を考えました。 今までは、残念ながら公衆衛生と衛生への多くの態度、怒りに満ちたsanepidnadzoraの従業員、および食品施設で必要な衛生基準を維持するためには、経営者やスタッフに一定の圧力を必要としました。
ここでは、イングランドの農村西と先進国の一部では公衆衛生と衛生に向けた特性の態度に関連する話です。
農村の美しさと静かなロケーションの中都市文明から脱出したい旅行者は、農場の1削除(住民は賃貸用住宅をさせることでお金を稼ぎました)。
夜遅く疲れて到着し、旅行者はベッドに行ってきました。 早朝に起床、彼はトイレの検索では家の周り歩いて、それを見つけていない、ヤードの男性で働いていた、関連する質問をしました。
クローゼット、先生、そこに、木の後ろに。
私たちのゲスト、「利便性」を見つけ、そして再び返さは、同じ従業員の中庭で会いました。
見つかった、先生?
はい、しかし、脂肪黒ハエの何百もあります!
フライは、サー...はい...あなたは、彼らは台所にあるであろう、半時間を通過する必要があります!
歴史的背景
文明の歴史の一定周期で(例えば、バビロニア人とローマ人は)ものの、古い、最高の現代的な基準に沿って、健康に関連する疾患および病気の真の原因を理解していませんでした。
ローマ人はヨーロッパと水が汚れていた街の人々の再定住を征服した後、それは下水システムがありませんでした、十分ではなかった、との製品は、衛生基準が非常に低いレベルに下落していることが多い破損していました。 このような条件は1000年間で勝って、したがって、驚くべきことではないこと横行ペスト、コレラやその他の伝染病。 当時のこれらの疾患の性質は知られていなかった - それは彼らが悪魔やその他の超自然の生き物の仕事と考えられていました。
「細菌」オランダ人レーウェンフック(100-1632)の開口部が病気の原因の様々なを見つける一般的な関心を生じさせたが、衛生と衛生の近代的な理解は、数年前1723よりも少し登場しました。
ルイ・パスツール(1822-1895)有名なスコットランドの外科医ジョゼフ・リスター(1827-1912)防腐手術の創出につながっの発見をした:あなたは、このエリアに関連付けられている偉大な名前を呼び出すことができます。 ロベルト・コッホ(1843-1910)は、特定の微生物にいくつかの疾患を縛り、結核の原因となる菌を発見しました。 オーストリアの産科医ゼンメルワイス(1818-1865)は産褥感染の原因を発見し、出産でより多くの死亡の原因となります。
19世紀の半ばまで。 医学は、重要な開発を行っているが、発生率の有意な減少が唯一の主要な社会変化の後に起こりました。
工業地域での生活条件は、19世紀の初めに急速に開発しました。、コレラの流行とともに、1830居住それだけひどいました。 衛生法の改善のために呼び出すための理由でした。 英国では、サー・エドウィン・チャドウィック(1801-1890)とサー・ジョン・サイモン(1816-1904)の名前は歴史の中で、公衆衛生の発展のための基礎を築いた彼らの仕事、のおかげでダウンしました。 1875で彼らの努力のおかげで、公衆衛生上の健康のための協議会と法によって設立されました。
社会の貧しい生活条件とともに低品質の食品を耐えることだった、と状況は限り科学が満足のいく制御と分析を提供することができないように補正することはできません。 1875に英国で出版さ食品医薬品に関する法律は、その食品を確保するための責任は、良い品質のものであり、地元当局に入れ、最終的には一定の基準を導入しました。 感染の広がりの主な原因は、彼らだったことが示されているよう特に注意が、牛乳や乳製品に支払われました。
分析化学の実効仕事でサポートされている地元の裁判所法の適用は、食品の品質を向上させることに大きな貢献をした、と公衆衛生に関する法律(公衆衛生法)は危険な製品を破壊する権利を与えました。
時間が経つにつれて及び食品産業の生産方法の変更や調理方法で、それはより厳しい法律の出現は60年渡された前の法律の元のバージョンは、しかし、十分ではないことが明らかになりました。
英国、1936と食品や医薬品1938,1944と1950年に法律で公衆衛生に関する法律。 大きな注目は、最も重要なのは、スタッフの個人衛生の問題を、食品の貯蔵及び調製のために使用される施設内の衛生状態への輸送の条件を支払った、としました。
健康を脅かす危険から国民を保護するために、米国では、連邦法と州法および現地の法律を採択しました。
1938の食品医薬品化粧品法、402部に連邦法を挙げることができます。 それは「...それは完全に、または部分的に任意の汚染された、腐った、または損傷材料や食品として適していない他の理由のために構成されている場合、食品が腐っ考慮されるべきであると述べています。 それが汚染や健康に有害と考えられていたことができるように、それは、不衛生な条件の下で、調製、包装または保存されている場合。 それは、動物の患者に由来する場合; それは、コンテナ内にある場合、...有害物質の汚染された「というように。D。
食品衛生後に発生した別の態様は、(あなたが衛生状態を呼び出すことができる場合)食品添加物、意図的に導入されるか、または事故によって食品に巻き込まことをいいます。 食品の貯蔵寿命を増加させるために、または、それに悪い匂いと味の発生を防止するために防腐剤を添加することができる、構成要素のいくつかは、以前に使用された健康に有害です。
食中毒
化学物質によってマークされ、場合によって食品汚染のが、細菌の要因による近年の食中毒のほとんどの場合、。 食品は、現在生産され、大量に調製します。 汚染された製品は、人々のより大きな数に影響を与えることになる可能性の増加を意味する広範な公共ケータリングシステム。
サルモネラおよび黄色ブドウ球菌 - 食中毒は通常、細菌の1または2種類によって引き起こされます。 これらの微生物の両方が胃の面積および重度の弱さで嘔吐、下痢、痛みを伴う消化管の重篤な炎症を引き起こす可能性があります。
軽度から死までの疾患の重篤な病気に - 中毒の程度は異なる場合があります。 長引く消費少しでも汚染された食品に起因する慢性疾患の可能性もあります。
また、直接菓子に関連していないが、時々交差汚染を引き起こす可能性があり、微生物を挙げるべきです。
ボツリヌス中毒(ボツリヌス菌)
時々、時には死に至る、ボツリヌス中毒の深刻な集団発生がありました。 原因は常に不十分ないくつかの時間のために保存した食品を調理し、その後冷たい消費されます。 不十分な加熱処理を行った場合、このセンス自家製野菜で特に脆弱(オートクレーブでの滅菌が必要です)。 注意事項の果実は、低pHの使用です。
WANDガス壊疽(ウェルシュ菌、バチルスセレウス)
これらの生物は、動物、昆虫と人間の糞便中に存在しています。 食品の汚染は準備不足とストレージにおける不十分な衛生対策の結果です。
ВИБРИОНビブリオ腸炎
唯一の極東で一度共通この微生物は、現在、世界中に広がっています。 原則として、それは、生の魚の摂取による感染に関連しています。
以前の回では、食品を扱う際の衛生や衛生措置に違反した場合は、深刻な感染症の出現につながった - 腸チフス、コレラ、結核が、生産方法の改善、きれいな水や食品企業でのトイレのより近代的な設備の使用は、事実上、この問題を解消します。 食品の汚染の予防に重要な要因は、(。21の章を参照してください)昆虫やげっ歯類との戦いのまま。
植物で処理菓子製品は、通常、細菌の増殖を促進しない低水分含量を有します。 そこでここでは、衛生、衛生対策のための要件は、彼らが(悪い衛生状態は、製品や製品中に存在する微生物の急速な成長への大きな損失をもたらす)、牛乳、卵、または肉製品と連携企業に比べてやや低くてもよいです。
利用可能製菓工場、存在してもよいし、あるいは有害な微生物は、食中毒の原因となる微生物の増殖を促進することができるが、中間製品や食材で。 まず第一に、それは、乳製品、卵の白身、ゼラチン、ナッツやいくつかのドライフルーツです。 前菓子塊への導入に卵、牛乳とゼラチンは通常、時々、微生物を迅速かつ集中的に掛けることができ、暖かい場所に残されているソリューションに転送されます。 幸いなことに、これらのソリューションは、一般的に細菌を殺すのに十分高い温度で追加されたが、彼らは、スタッフにそこに手を得ることができます。 また、成形及び切断装置に供給される前にバルク製品と共に使用するための、時には機器は、適切な洗浄および洗浄することなく使用します。
特定のプロセスの間、微生物が破壊されません。 あなたは汚染物資を介して転送される微生物や菓子塊で汚染された成分を使用していた場合は、製造後のペースト、マジパンやチョコレートは、感染したままにすることができます。 なぜなら、これらの製品中の低含水量の、それらは微生物の増殖に寄与しないが、消化管における微生物の迅速な乗算によって消費されると、それらは病気を引き起こすことができます。
例えば、湿度の高い条件で38 12回100 LLCに増加させることができる時間あたりの細菌の数をCを°で - 有利な条件食中毒は素晴らしいスピードに掛ける引き起こす微生物で。
企業内の衛生状態
良好な衛生、衛生的条件を維持するために、任意の食品会社では、それはいくつかの要因に依存します。
  • スタッフ;
  • 成分;
  • 機器・設備。
  • 昆虫に対する戦います。
スタッフ。 従業員は衛生の基本に精通していない場合は、最高の食材、設備や施設の選択は無用です。 個人衛生のための責任は主に診療所のスタッフにかかっています。 人は食物と一緒に仕事ができることを確認診察した後、それは個人衛生の分野において、適切な指示を受けなければならない - 清潔な手、オーバーオール、帽子、トイレの使用、特に消化管の、疾患のマスターを知らせます。 こうした新しいコーチングスタッフとアーティストのため、多くの場合、フィルムとの会話を使用。
食品成分。 原材料は素手を取ることは禁止されなければなりません。 残念ながら、製菓会社は、多くの場合、このルールに違反するが、それはスタッフが原料バケツとシャベルで動作するように使用されることにあらゆる努力をするべきである、と既製品で動作するように - 手袋。 原料からの塵が最終製品に落ち着くべきではありません。
動産不動産。 仕事は、多くの場合、だらしない部屋にきちんとしないでください。 清潔さを維持することは、施設の責任一人一人の責任です。 定期的に熱湯と蒸気の噴出を実施するために必要な機器を清掃、それは滅菌に適しているべきです。 また、順番に機材を扱うことができるようにバックアップ機器の十分な数を提供する必要があります。 破損した機器は使用すべきではありません。 別に各ユニット内の機器を洗浄から大型装置、ビン及びトロリーの洗浄及び殺菌のために別々の部屋を提供しなければなりません。 それらの多くは特有の臭いが耐性を持っているように消毒剤は、注意して使用する必要があります。
昆虫やげっ歯類。 
ストレージ。 原材料や完成品の保管に使用する施設の清潔さの基準が非常に高くなければなりません。 ここで重要なのは右棚卸資産回転率です。
外国機関による汚染の防止
食品の評判のためにネジで製品の発見に関連する消費者のクレーム、金属やガラスの破片に非常に有害な訴訟です。 さらに多くの不快なヘアケア製品、ハエやげっ歯類の排泄物における消費者の発見のため。 異物のすべての種類の広がりを防止することは、企業の健康状態に依存します。 我々は、生産のすべての段階で注意しなければならない基本的な注意事項を見て下に。
RAW MATERIALS
会社では原料の使用は、その品質の管理に対処するための研究室を許可します。 彼は技術的条件と、彼はクリーンで安全な原料を務めていたという事実の組成物は、(汚染制御齧歯類や昆虫の断片を行っ)かどうかをチェックします。 ワイヤ、釘、破片または袋の繊維の部分を - 結果は異物を識別できるように、分析は、溶解又はスクリーニングすることにより行われます。
紙を敷いた袋、木箱や段ボール箱でお届け原材料は、簡単に容器を開ける時に汚染されました。 品質管理サービス代表は、パッケージが正しく処理され、非喫煙者にされていることを確認する必要があります。 ナッツ、レーズン、および他の同様の材料の石を除去するために、シェル、小枝や他の異物が機械と手選別を必要とします。 このような石や金属のような密度差に基づいて分離し、pnevmosortirovki材料のための特別な装置があります。
電子ソート
ナッツと豆のために使用される不適切な色の任意のオブジェクトの除去、の原則に基づいて、このソート方法。 各ナットを個別にテストし、不良品ナットはすぐに拒否されたシュートを伝承光電池によるものです。 この方法では限界があります。
電磁石
ボルト、ねじ及び他の金属介在物 - 生の磁気分離または部分的に処理された製品を通じて、金属異物を回収しました。 これは、大規模な障害が原因で金属不純物に発生する可能性があります研削や加工用原料、の方向に特に重要です。
製品に戻るキャプチャしたすべての磁石を放出することなく、付着した金属を除去するために、短い間隔で必要な電磁石を使用する場合。
パイプラインで振動スクリーンやメッシュ
処理は(チョコレート素材の製造におけるような)生の溶解またはその弾塑性状態に加工含む場合、ふるいは、異物を除去することができます。 現代の分離装置の性能を低下させることなく、小さな直径の穴を有する篩を使用することができます。
エマルジョンまたは溶液の原料を調製する際、例えば、カラメルシロップまたはクリームフォンダン沸騰する前に、それらは、フィルタ(スクリーン)を通過する必要があり、必要な性能に応じて、最も小さな直径の穴を有することが可能です。 チョコレート塊は、インラインで直接成形又はエンローバーする前に、サイト上に構築され、スクリーンを通過させることができます。 この目的のために、様々な大きさでも、粘性チョコレートのための優れた能力を有する利用可能な振動スクリーンです。
パイプラインやエンローバーマシン成形装置におけるグリッド - この金属部品の製品や設備の作品との偶然の接触を防止するための最後のチャンスです。
電子金属探知機とX線検出器
注意が過程にあるどのようないくつかの不純物がまだ完成品に分類され、そのようなアイテムを識別し、除去するための追加資金を必要とし、行われています。
電子金属探知 - それと菓​​子に延在するコンベアベルト上に存在する金属粒子を規定する、コンベヤベルト上に配置することができる装置。 近年では、金属探知機の感度が大幅に強化されました、そして今、彼らは仕事を妨害し、大幅にこれらのデバイスの有効性を低減し、ノイズにあまり反応しています。
現代の金属検出器は、コンベヤの上方に配置されているブリッジ、上移動バー、小さなキャンディーまたはパックの箱の形状を有しています。 直ちにブリッジの下に「均一な電磁界」に形成され、それを通過する金属粒子は、それによってアラームシステムをトリガする電気パルスを形成する、電磁バランスを与えます。 信号は、日焼けランプやベルの形で供給され、同時に製品は金属の包含である必要があり、コンベヤ上の場所を示すデバイスをトリガすることができます。 担当者が手動で指定された製品を削除することが必要です。
機械的な不純物を有する製品がテープから削除され、はるかに信頼性の高い自動選別。 不純物とペストリーが底部に位置し、容器に排出されてコンベヤは、分割することができます。 検出器が取り付けられ、配管することができます - このように、検出器からの転用は、汚染された生成物を除去するためのメカニズムをトリガされます。
図1に示す検出および除去装置の基本原理。 23.6と23.7。 これらの装置の感度は、図2の表に示されています。 23.6は、アルミニウム箔のパックにおけるステンレス鋼の鉄又は強磁性粒子の存在を決定することが可能です。 記録装置の記録は、例えば、キャンディ粒子のパッケージにおける金属の存在は、ミリメートルの直径を1,5します。 最大感度を達成するために行に移動するパッケージを持っていることをお勧めします。
廃棄物のペストリーは、生産の停止時に検出器を通過することによって、個別に確認することができます。 一部の企業では、これは特別な検出器を使用して行われます。 時には、金属部品
ウィンドウのサイズ(apartury)

スチール、鉄、銅、真鍮、アルミ

非磁性ステンレス鋼

高さ





EN58J 316

EN58E304L

101ミリメートル

101ミリメートル

0.5ミリメートル

0,6ミリメートル

0.7ミリメートル

35-5мм

101ミリメートル

1.0ミリメートル

1.2ミリメートル

1.4ミリメートル

762ミリメートル

203ミリメートル

2.0ミリメートル

2.4ミリメートル

2.8ミリメートル

660ミリメートル

355ミリメートル

2.5ミリメートル

3.0ミリメートル

3.5ミリメートル

球状検出金属粒子の最小直径
17 1 Metalldetector
konveerniy metallodetektor 3図。 23.6。 金属探知機と感度テーブル礼儀ロック金属探知会社、オールダム、マンチェスター、イギリス
機器が破壊され、その一部は、製品バッチに気付かれずに落ちます。 これは、インライン検出器は別々に確立された検出器上に製品のバッチをチェックするために非常に頻繁に活性化され、より便利にされるという事実につながることができます。
多くの場合、それは別々に汚染された製品の異常に高い数字がある場合は、金属粒子の起源を特定することを可能に廃棄された製品を検査するために理にかなっています。 これを行うには、異物を除去することができ、篩を通過された高温の水でパルプを作ります。 (非鉄金属の粒子がはるかに一般的着色粒子よりも)の製品は、ナッツやフルーツが含まれている場合は、より複雑な検索が、通常は徹底した磁気分離は、外国金属介在物を検出することができます。
同一の特性を有する金属粒子の頻繁な検出が半製品または原料を検証する必要があるかもしれません。
磁気分離およびスクリーニングは、いくつかの技術プロセスで使用することができず、金属粒子は、このように最終製品に入ります。 例としては、乾燥したココナッツで見つかったワイヤーの小片、及び(ブドウ園で鳥を撮影するための)レーズン中の鉛のショットです。
23.7図。 23.7。 金属探知機での典型的な自動拒否:
包装および処理装置または他の装置が完全に自動制御を提供するために、ストリーム内の材料で動作するように金属探知機は、コンベア、シュートや配管に設置されています。 金属が検出されると、リレーは、アラームトリガ検出器と、コンベアの駆動を停止し、カリングの自動排出機構を含みます
製品。
許可ロック金属探知、オールダム、マンチェスター、イギリスで公開
理論的にはX線検出器は、彼らは、石、ガラスおよびその他の密な非金属粒子を識別することができるという利点を持っています。 大企業でのX線検出器の使用 - 、及びため効率を決定する人的要因の非常に高価で時間のかかる手順は比較的低いです。 この方法は、画面上の視覚的制御を必要とするため、制御速度は、電子検出器の動作速度と比較して低いです。 かかわらず、彼は疲れる非常に短い時間での整合性チェッカーの、ほかに、画面上の粒子の多くはあいまいなアウトラインを持っています。
パッケージの数十万の制御に対処することは非常に困難であり、さらには半アクションシステムは、通常、不採算です。 最善の解決策は、異物の完全自動X線検出システムと思われます。
汚染異物の他の原因
私物、文房具や小物の製品に捕獲された外国人の介在物は、非常に危険です。 製品は、安全ピン、釘、ボタン、ピンなどを得ることができ、それが唯一の個人的な秩序と厳格な制御することができ防ぐために、調理の過程です。 製品の生産区域での喫煙の禁止にもかかわらず、時には靴の裏に生産ゾーンにもたらすことができるにもタバコの吸殻やマッチを取得します。 生産地におけるペーパークリップ、ステープル、文房具や描画ボタンの使用が禁止されなければなりません。 制作スタッフは、必要な機器を提供する場合は製品が自分の目標のいくつかのために調整を使用している剃刀のためにブレードのも、作品を検出したが、個人的なペンナイフや類似の小さなツールの必要性は、消えます。
生産地は、食べ物を持参し、(あなたが食べることができる部屋の近くで動作し、ほとんどの企業で)飲むことを禁止されています。
ガラス製品に陥る理由は、ほとんどの場合、窓や電球が壊れています。 すべての折れや割れた窓ガラスは、速やかに管理を通知しなければならない、とすぐに交換伝達されなければなりません。 バルク製品と部屋のすべての電気照明は保護されなければなりません。
無視され、悪意の確率することはできません。 時にはので不満、経営や政治的な理由のための従業員が、(そのような場合は、新聞報道から知られている)製品に特別に危険物または物質を入力することもできます。 大企業では、通常の医療ユニットを持っており、潜在的にアンバランス従業員が心理学者を必要と識別します。
衛生状態を監視します
上記の上級管理職の関心の必要な措置を効果的に実施するために。 管理者は、警告なしに定期点検を行う必要があります。 詳細な調査は衛生医師と彼のスタッフを行いました。 自分のタスクは、昆虫やげっ歯類の制御の制御、病原性微生物の存在のための機器綿棒の選択の組織が含まれます。 管理は、他のアプローチが適切な制御を提供しませんので、衛生的な医者を維持するために必要とされます。
輸送試験
包装材料と方法のシールタイプの保護包装の品質は、関連するセクションで説明されています。
多くの場合、建設グループ包装(段ボール箱、箱)に十分な注意を払っていません。 輸送や保管中に製品を保護するために、このようなパッケージングの強さについては品質管理部門を提供する必要があります。
一部の企業は、パレット上の倉庫に生産工場から完成品のバッチを輸送されます。 倉庫は、道路輸送と地域で、国のさまざまな部分に配置することができます。 倉庫内のパレット上の貨物から、その後、卸売業者や小売業者への送達のために個々の注文にパーティーを形成します。
他の会社は、公共交通機関や他の借りを使用して、段ボール製の箱内の小売業者に工場から製品を直接送信します。 製品を箱の強度はセットトップボックスの重量を支持するのに十分であるべきです。 トラックまたはバンによって搬送されるパレット上にロードするためには、導管5のボックスに取り付けられたの合計重量に対する圧力と同等に耐えなければならないことが見出されました。 この圧力は、貨物1-1,5 mの高さから算出することができます。
平板を備えた実験室用油圧プレス{カーバーラボラトリー・プレス)を使用してボックスをチェックします。 試験ボックスは、プレートとプレートの間に配置された徐々に連続的にデバイスが記録されている油圧を適用均一シフトされます。 ダクトはちょうどブレークダウンし始めている圧力は、記録されています。 この装置で内部の支柱としたりすることなく、異なるデザインの異なる板紙のボックスをテストすることができます。 ボックス内の菓子の種類によって影響を受ける必要な強度。 柔らかい詰め物またはマシュマロ全体負荷とセットプラッタを輸送する場合に、グループ・コンテナ(ボックス)に入れなければならないのに対し、例えば、固形チョコレートブロック、しっかり箱に詰め、損傷することなく、かなりの重量に耐えることができます。
残念ながら、スタッフは非常にカジュアルです - 倉庫の例では、機器下のボックスが半分彼らの通常のサイズに絞られた中で観察高すぎるスタック、です! 負荷試験は、所望の箱(ボックス)、輸送又はモデル試験所与の最終的な答えを選択するための情報を提供しません。 これを行うには、パレット上または段ボール箱に負荷を用意し、クロスカントリーは、到着時に、彼らが研究されているいくつかの倉庫、にそれらを送りました。
試験を輸送することは商品の移動および輸送中に発生する圧力をシミュレートする特殊な高度な機器を持っているが、このようにして得られた結果をいくつか注意して扱われるべきです。
文学
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  2. Continuous Process PlantのButcher、DWオンラインモニタリング。 Ed。 Dagenham、England:ノースイーストロンドン工科大学。 1983。
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[*] 全国菓子協会(の過程で、ウィスコンシン大学の品質管理のプレゼンテーションに基づいて重量を監視に専念セクション、NCA)メイド後半Uesli Chayldsom( ウェズレーチャイルズ)、会社での作業 CurtisCandy。 - 注意してください。 AUT。
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ウラジミールZanizdra

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