分析の特別な方法。 1アプリケーション。 分析の特別な方法。 1アプリケーション。

分析の特別な方法。 1アプリケーション。

そこに食品分析に関する多くの出版物があり、そのうちのいくつかで製菓業で使用することができる方法の詳細が与えられます。 チョコレートや菓子のすべてのメーカーは、このような国際ココアのOfficeとチョコレート(IOCC)などの組織に精通している必要があり、172、大通りCortenbergh、1040ブリュッセル、ベルギー、国際砂糖菓子製造業者協会(ISCMA)、194、ルー・デリボリ、75001パリ、フランス。
これらの組織の両方が、五年ごとにすべてのメンバーを集め、業界のあらゆる側面を監視します。
IOSSは定期的に更新されており、標準として世界的に受け入れられている分析の「公式」の方法を、公開しています。 また、これらの団体の活動を説明する定期的なセキュリティ情報を公開しています。
メーカーのパンフレットに記載され、業界固有の分析方法。 業界誌は、多くの場合、これらの技術を適用し、その結果の値に関連する記事が含まれています。
前章で述べた分析手順、必要に応じて、。 以下に記載されている方法のいくつかは、この本の第二版から取られ、それが現代のレベルに関連する必要な材料であった場合には、補完されます。
粒径
ココア、チョコレート、菓子製品の粒子の大きさ - これは非常に重要な特性です。 これは、知覚のための、および工業プロセスのために重要です。
大砂糖、ココア粒子の不足による口蓋上のチョコレート感覚の滑らか。 同様に、口紅の場合インチ ココアパウダーの粒径は、牛乳、水などの液体での懸濁液の特性を決定します。 粒度分布(すなわち、異なる大きさの粒子の割合)は、経済的観点から重要です。
チョコレート中の粒子の非常に小さな画分に起因する特定のフローを得るために、カカオバターを使用。 なぜなら大きな全表面積の彼らの「湿潤」により多くのココアバターを必要とします。
違い粒子
異なるチョコレートおよび他の菓子製品の粒子は、外観、形状および大きさが有意に異なっています。
顕微鏡下で調べたときには、ココア粒子が不規則な形状を有するが、褐色、暗褐色の不透明赤褐色する鋭いエッジおよび透明な、淡褐色異なる色を有していないことがわかります。
ダークチョコレートでココア粒子は、砂糖の存在に似ていますが、目立ちにくいです。 砂糖の結晶は、それらが研削中押しつぶされているため、一般的に不規則な形状の明るいプレートとして簡単に見ることができます。
ミルクチョコレートは、カカオ粒子、砂糖結晶、および乳固形分が含まれていますが、ミルクチョコレートクラム、目に見える粒子の一種のみで作られている場合。 最終的な結晶化および乾燥中のパン粉の形成のプロセスの間に形成された牛乳、砂糖、カカオマスのこの乾燥残渣のユニット。 これらのコングロマリットは、粉砕中に破壊されますが、その成分粒子に分離されていません。
これらのユニットは、淡褐色の色を有し、そのうちのいくつかは、結合された糖結晶及びココア粒子を見ることができます。
乳酸クラムの製造は、結晶化工程で形成された砂糖の結晶が小さく、砂糖結晶の化学固定液によって分離された顕微鏡ユニットの下に独立して測定することができるようにすることが重要です。 乳製品から作られたミルクチョコレートクラムは、粉ミルクの粒子は淡黄色の別々の不規則な形状のスポットとしてはっきりと見えます。
フォンダン粒子は、可視砂糖の結晶であり、それらのほとんどは、干渉の任意のシロップなしに成長するので、それらは一般的に顕微鏡下で立方体形状を有しており、非常に規則的な形状を有しています。
新たに作られた、成形澱粉で再溶融し、鋳造した主リップスティックポマード、差があります。 再溶融部の口紅結晶は溶解鋳造工程の増加により大きく、残りの結晶が「フォンダンコア」のように、小さかったです。 「ベースリップスティック」は、あまりにも大きな結晶が原因製造時の不良なホイッピングおよび冷却をすることができ、これは「生産リップスティック」のセクションで説明されています。 砂糖の結晶口紅の大きさの分布は強く口の中で均質性の感覚に影響を与えます。
これらの製品中に存在し得る粒子のおおよそのサイズを表1に示します。 P1。 これらの値は - 「粗大粒子を媒体」。
完成した製品の基本的な製品

粒径、ミクロン
すりおろしたココア

ココア粒子のサイズ



ココア超研削またはチョコレートの製造

100

飲料を作るためのココアパウダー 200

チョコレートtemnы
ココア粒子のサイズ



直接消費または高い釉薬のための高品質のチョコレート 30-50

釉薬の平均的な質のためのチョコレート 75-100

砂糖結晶のサイズ



直接消費または高い釉薬のための高品質のチョコレート 25-35

釉薬の平均的な質のためのチョコレート 50

ミルクチョコレート
サイズパン粉ユニット



直接消費のための高品質のチョコレート 35

釉薬の平均的な質のためのチョコレート 50

フォンダン




車の「基本的な口紅 "

10-15

口紅キャスト(アソート)

25-30

これらのデータは、マイクロメートル(センチ以下)の読取値と比較することができないことを理解すべきです。
決定のための方法
粒子サイズの決意するための方法は、以下のグループに分けることができます。
  1. マイクロメータ、および修正を使用しました。
  2. コンピュータのスキャンを含む、顕微鏡。
  3. 湿式篩分析、水または油溶媒。
  4. 降水。
  5. コールターカウンターと、レーザビームを用いた電子計数。
MIKROMETR
長年にわたり、標準マイクロメータは、圧延機後の粒子サイズのチョコレートペーストの決意のための任意の他の機器より多く使われています。
この方法は、油を同量と混合し終えたペーストの小さな数を使用しています。 混合物の液滴は、メーターの底部に配置されていますション面マイク移動が停止されるまで、スポンジはバネ付きのノブを使用してまとめます。 次に、マイクロメートルスケールの証言を読んで。
結果の数値は、粒子の大きさではなく、その形状を考慮していません。 この測定では、いくつかの大規模な砂糖の結晶が破壊される可能性が最も高いです。 熟練した専門家の手で得られた結果を示しているが、実際に粒子層の厚さは、標準的な力でジョーマイクロメートルの間で圧縮される表します。 この方法の弱点は、結果はマイクロメートルの様々な、それらを使用する人々の間の個人差、サンプルの大きさに影響し、この方法は、粒子の実際のサイズ上、または異なるサイズの粒子の含有量に関する正確な情報を提供していないことということです。
近年の成果はスポンジが大きく、正確な圧力を決定するためにシフトされた電子マイクロメータの作成です。 デバイスは、デジタル読み出しを与えるが、その数は同じ意味を有します。 結果を改善することを目的とした研究のために必要な粉砕プロセスを制御する手段としてのマイクロメータの方法を特徴とします。
MetriScope
このユニットは1958、キャドバリー研究所からロックウッド(ロックウッド)で作成され、チョコレートやココア研削の効果を測定するために、元の機械装置であるました。 この方法は、実際にはマイクロメーターにより改善され、それははるかに大きなサンプルの測定のために使用されます。 このツールの詳細については菓子事業部研究所、キャドバリー/シュウェップス社、Boumville、バーミンガム、イングランドから得ることができます。
この方法の原理は、チョコレートフィルムまたはsuspёnzii、粒子サイズを測定することに基づいている、入れ子スチールコーン「ストッパー」をサポートします。
「ジャム」と巣は、ベベル10に正確に一つを持っています。 砂糖やココア粒子のフィルムが原因でベベルにフィルムの20倍の厚さの高さにプラグギャップを発生させます。 プラグの突起部を正確にマイクロメータにより測定し、この値が大きい粒子又はチョコレート懸濁液の平均サイズに関連付けることができます。
Metriscopeは自動的に動作し、短時間で繰り返し、いくつかの指示を与えます。 器具使用28,4 gの試料をletsi- tinizirovannogo Gマイクロメータの測定に使用される非常に少量のサンプルを用いて得られるものよりもはるかに有意な結果が得られるカカオバターの142に分散されています。
図。 P1サンプルとソケット、図の概略図です。 P2とPZは、マシンが異なる工場でどのように動作するかを示しています。
25.1
25.2図。 P2- Metriscope - フロントビュー
25.3図。 PP。 MetriScope - 背面図
決意する方法
検出可能な物質。 微粉砕後のパスタ、コンチング機、準備チョコレートサスペンション後のチョコレート。
必要な機器。 カカオバターにMeґtsore、電気振動ミキサー測定5液量オンス(0,15リットル)、引き出し1のオンス(28,35のグラム)、10液量オンス(0,3リットル)、ヘラオーブン程度のステンレス容器(研削後のペースト用)サポート45℃、
カカオ油分散体。 0,25%の大豆レシチンを溶解するこのココアバター。
テスト用サンプルの調製。 1オンス刻んだペーストを振動ミキサーあきディスク(Uіgo-tіheg)上に配置された「ディスペンサー」チョコレートシリンダーを用いて測定し、1の分で混合されます。 レシチンの5%を含む150液量オンス(0,25 mL)をカカオバター、と。 その後、サンプルは、即時測定のための準備ができています。
他の材料は、典型的には、小さなカップにスキャンされ、5液量オンスの小さな部分と混合秤量(150のミリリットル)へらでカカオバター、その後混合するためのステンレス製の容器に移しています。
での作業 MetriScope。 デバイスを使用する前に、ヒーターは、デバイスが液体ココアバターで動作することを確認する2の時間に切り替えられます。 動作温度範囲は40 45℃までであり、温度を自動的に維持することができます。 それが必要なときに使用して測定を実行します
ホウ素エンジンは、ココアバターがホッパー内のワイヤメッシュの篩を通過させ含む、ハンドルが«試験»(試験)に移動し、油が内溝を充填し始めます。 内側の溝に流入する過剰な油が底部に回収タンクから供給された外側の凹部に流れ込みます。
この点から、デバイスが完全に自動化され、チューブは、カカオ脂の一定量を昇降さプラグとソケットの表面の間に残りました。 垂直ロッドが解除され、ダイヤルインジケーター上の読み取りは、フィルム厚さです。 この操作はしておき20を繰り返し、3-4の完全なサイクルの後に内側凹部は空でなければなりません。 カカオバターのスケール上の読みは25以下と、この値に達したとき、試験中懸濁液を金網を通して内部に供給されなければなりません。 内側凹部が充填されると、制御ハンドルは、«廃棄物»を回転させる(«リセット」)およびサンプルの残りの部分は、回収タンクに入ります。 ダイヤル上の最初の読み取りは破棄され、そして3回の測定値の次の平均値を測定器の結果として記録されます。 測定は、ミクロンの数十に行われています。
機器キャリブレーション。 中央研究所はmetriskopuの既知の値と標準チョコレートが来るから、すべてのユニットは、動作範囲(30-150)で同じ表示を生み出すことを確認します。 標準チョコレートは、上述したように、形成されており、器具ダイヤルが所望の位置に設定されています。 これを行うために、彼らは必要な測定値に到達するまで戻ってボルトを解放し、スケールアップまたはラックの下を移動し、その後、ボルトを締めます。 小さな最終的な調整は、前にダイヤルを回すことによって行うことができるが、この設定は2-3分裂を超えてはなりません。 これは、削除さ調節可能なゼロで行われます。 その後、デバイスが開始され、端末は10単位について否定的な読書に規模を設定する必要があります。 その後、プリズムは、ダイヤルの外輪を固定し、調整ねじが設定されるように、場所レギュレータゼロに置くように、各測定後にゼロへのポインタ戻りのスケール。 工場労働者の測定値の正当性が確認され、毎日の科学職員(計測)との調整が必要とされていません。
チョコレートとカカオバターの標準混合物。 チョコレートカップの二オンス計量、およびココアバターの溶融0,3リットルと混合し、その混合物をラベルで栓瓶に注ぎました。 この混合物を、標準試料でのテストの準備ができて装置に記憶されます。 このテストは慎重にボトルの内容物を振とう装置の内溝に1液量オンス(30のミリリットル)について注ぐ、行われます。
顕微鏡
試料とスライドの機械的に固定するためのテーブルで透明接眼レンズとスケールを搭載した標準的な顕微鏡による制御を研削の初期段階で砂糖の結晶とココア粒子の測定。 機械的なテーブルは、スライド上の系統的物質調査することを可能にすると粒子は接眼レンズでのスケールを用いて測定しました。
顕微鏡法はこれにもかかわらず、それは、長年にわたって使用されている、非常に厄介であり、作業の長い期間眼精疲労を引き起こし、しかし。 ハンドヘルド顕微鏡は、基本的には、特に視聴画面の明るさや大きさの点で、投影顕微鏡、また、大幅に改善されたの構造を変更しました。
図1に示す投影顕微鏡。 P4。 このデバイスは、解放されていないが、図を適用することができる動作の原理を示す図です。 照明は、強力なキセノンランプを行い、粒子像は、それが10画面に反映されたミラー、レンズを介して投影しました。
顕微鏡の主な目的は、小容量を持っていますが、画面の中央に追加のレンズを課すためのレバーの助けを借りて、拡大画像が表示されます。 このデバイスによって与えられた画像は、それは薄暗い日光の下で測定できることが十分に明るくなります。 画面上の粒子の簡単な測定のために較正された格子を作成します。
顕微鏡測定は経験的であり、その値は製造および系統的薬物粒子測定方法の正確な方法にある程度依存します。 記載されているシステムの助けを借りてのみ大きな粒子(10-50ミクロン)を測定しました。 これは、粉砕装置の制御や口紅の製造のための通常許容可能です。
25.4図。 P.4。 射影顕微鏡
 A。 ルックekrandを。 グラム。 微調整
B。 ケーシング時間。 ランプとコンデンサー
C。 。ファンへのダブレットレンズ
D。 件名stolikt。 メートル。 ミラー(画面上のスイング投影)
電子。 コンデンサー
F。 プリセットのn。 ウォール画面
会社ElcometerのInstruments社、マンチェスター、イングランド
非常に小さい粒子サイズ及び分布を測定するために使用される他の方法(下記参照)。
存在していない - 多くの場合、顕微鏡法の利点の1つは、他の方法では、一方の粒子は、「可視」であることであると言われています。 多くの製品では、この定性的な側面は、大きな利点です。
顕微鏡測定技術。 ここではいくつかの簡単な慣行があります。 具体的な詳細は、ユーザに便利なように変更することができます。
すりおろしたココア。 試料調製。 代表的なサンプルは、精製ころから得られた、よく混ぜるされます。 ココアリカーの場合には、より大きな粒子は、多くの場合、露光後に沈降し、生成物を所望の状態(調)、金型にされるべきで一度測定を行っていない場合。
顕微鏡試料の調製。 スライドで使用される生成物の量は、X 5 2,5 cmのステンレス板と1,2のミリメートルによって決定されます。 プレートは中央の穴の直径3のミリメートルを持っています。
プレートは、スライドガラス上に置き、その中に穴が外科用メスの刃で固体またはペースト状の製品が充填されています。 過剰な生成物は、穴の上にナイフブレードを行うことにより除去されます。 製品は穴にぴったりとフィットする鈍い金属棒を押しました。 製品の菱形は、スライドの中央に配置します。
粉砕物にマイクロピペット上の指定された必要量の液体油の一滴を添加します。 粗い製品にとっては、もう少しバターが必要です。 混合物を直径が円周以下2,5のCM内に留まるように、スライドガラスを加熱して混合油と製品メス先端ました。 それは最小にしなければならないので、メスの終わりに油状混合物の少量は、無視します。 2,2 cmのカバーガラスのスポット径で完全に混合した後頂部に配置し、自重で落下させます。 圧力が適用されるべきではない、及び使用される油の量は、その縁部から逸脱することなく、カバーガラスを被覆するのに十分でなければなりません。
材料がスライド上に残ることが重要です。 薬は、標準的な密度を持っているように、これらの命令は、厳密に従ってください。
投影顕微鏡を用いて測定。 スライドを顕微鏡ステージ上に配置され、画像がスクリーン上に結像されます。 第一の薬剤は、系統的に粒度分布の均一性を決定するために、約大きな粒子の大きさを推定するために検討しました。 薬が第2の時間をテストし、より大きな粒子の寸法を測定し、記録します。
測定を実行した後10-15は、簡単に結果は、スライド上の粒子の大多数の代表的なものであるかどうかを判断することができます。 そして、最初の10個の結果の平均をとります。
チョコレートの粒子サイズ、ミルククラム中のペーストとココア後のロール精錬。 スライド上のココア粒子の密度は、ココア質量測定の場合と同じになるようにローラーまたは乳製品を精製した後、ダークおよびミルクチョコレートペーストココアの粒子サイズを決定するためにフレークを用意する必要があります。 これが行われていない場合、結果は厳密に同等ではありません。 チョコレートでチョコレート液を説明するために必要な、より大きな穴とピンとステンレス鋼板。
チョコレートクラム組成物は多少異なりますが、ココアのコンテンツの例としては、(%で)以下に記載されています:
30を食べるためのダークチョコレート
11を食べるためのミルクチョコレート
ミルで粉砕した後のミルクペースト13
ミルククラム14
ロッドと孔サイズの計算は、レシピに従って実行されなければなりません。
乳房クラム最高の必要な量の場合にはpredmetnoestekloで(約15 mg)を秤量し、次いで生成物は、それが可能な薬剤を製造することを可能にするために、緩和されなければなりません。 これは、アンモニアまたはジクロロヒドリンで飽和エチレングリコールからなる培地を用いて行うことができます。
顕微鏡スライド上の粒子の測定は、カカオリカーと同様にして行われます。
結晶砂糖の塊とパン粉
同様の製剤の製造方法は、油、脂溶性染料で赤く着色されていることを除いて、ココア粒子を測定するために使用されます。 通常のアカウントにチョコレートで糖度をとる補正を必要としないように、スライド上の結晶及び凝集体の密度。
薬物の最初の研究は、「間違った」結晶の少量の存在を示すことがあり、サイズが大きい結晶の平均値よりもはるかに高いです。 通常、彼らは、測定において考慮されません。
ダークチョコレート、砂糖の結晶が明確に定義されたパスを持っており、それらは、測定が容易であるが、ミルクチョコレートと接地クラムの単位を測定するのに必要なペーストに、識別するのがより困難です。 時には、いくつかの研削砂糖の結晶が集合体から分離し、そして、彼らはサイズ凝集体が小さくされています。
チップを製造する場合、結晶化があまりにもゆっくりと発生し、砂糖の結晶が大きくなりすぎ、および凝集体は、これらの大きな結晶を含んで形成されています。 これらは、研削することが困難であり、収率は減少します。
パン粉で砂糖の結晶の測定は、ジクロロまたはグリコールから流体を使用して行うが、メーカーのチョコレートクラムが自分で作ったとき、この測定はほとんど必要ありませんので、混練工程(センチ。「ミルククラム生産」)に砂糖の結晶のサイズを確認する必要があります。
ドライミルクで製造ミルクチョコレート、ダークチョコレートなどの目に見える砂糖の結晶で。 粉ミルクと黄色光の粒子が不規則な形状を有しています。
フォンダン。 すでに述べたように、それは、その寸法は口紅や貧しい溶融にホイップマシンで悪い条件に起因する二つの範囲内にあるフォンダン結晶することができます。 大きな結晶はまた、再利用のための廃棄物の介在物に起因して発生する可能性がありますが、現在ではほとんど行われません。 廃棄物を回すと、シロップでそれらをリサイクルし、(。「再生」を参照)変色することによって行うのが最適です。
薬剤の調製。 ココアリカーのために使用されるものと同様のプレートの穴、ぬいぐるみ口紅。 それは、グリセロール培地と混合し、赤色または緑色で描かれているスライドガラス上に配置された孔から口紅。 溶液からのいくつかの結晶の形成が起こることができますように、すぐに調査することが必要でスライドが、それは、加熱することができません。
十分に加熱調理主な口紅は、次のようなサイズ分布を有するべきである:結晶10 15ミクロン及びミクロンの非常に多くを。 20ミクロンの結晶が不在でなければなりません。 結晶の平均サイズは12,5ミクロンでなければなりません。
測定のフォンダンチョコレート成形鋳造。 いくつかの領域の検査は、2つの異なるサイズ範囲があることを示している場合、これは、困難な作業です。
表に示すように、この方法は、大サイズと記録範囲の結晶のカウントを提供します。 P2。 次のように平均サイズ「大きな結晶」は、推定する必要があります。
例1 28ミクロン
例2 20ミクロン
例3 40ミクロン
P2表。 鋳造成形リップスティックキャンディ(アソート)


サイズ、ミリメートル


Менее20

25



40

45

例1











数結晶の例2
数結晶の例3
多数の

多数の


XXX

хххх

XXX XXX X

XXX

XXX

結晶の数

多数の



XX

XXX
XXX
XXX
XXX
XXX

例1と2が同じ口紅に入手した場合の例3と1,2は、平均粒度分布とみなし、および3例は明らかに悪い溶解・鋳造技術や貧しい人々の基本的な口紅を示す、2つの明確に区別されるサイズのバンドを示すことができるが、例えば3に提示されたデータの原因は明らかに悪い焼戻しです。
粒径の決意のスクリーニング方法
乾式篩分析はほとんど低脂肪および糖melkomolotogoと粒径、時にはココアパウダーを決定するために使用されません。
異なるサイズの開口部を有するふるいのセットのために、各ふるい材料上に収集し、材料が最も秤量細かいふるいを通過させ、自動振動モードに供されます。 従って、粒度分布の表現。 脂肪粉末は、しばしばふるいを詰まらせる - ドライ篩分析は、ふるいを詰まらしない粉末に適しています。
「湿式」篩分析
この方法の原理は、懸濁液または溶媒中の粉末の溶液を調製し、微細なふるいを通して(純粋溶媒)をフラッシュすることにあります。 以下の手順は、織られたメッシュワイヤが最も実用的な目的に適している325、メッシュ使用しています。 多くの場合、200使用事実上ココアパウダーは、メッシュ[開口サイズ標準英国:200メッシュ - 0,0030インチ(75ミクロン)。 325インチ(0,0018のメートル)] - 45メッシュ。
今そこに細かいメッシュのふるいであり、8のミクロンまでの粒径によって測定することができます。
「湿式」ふるい分析(溶剤)
ふるいは、長い弧の形でのハンドルの直径と高さインチ3 2 1 / 2インチ、と錫メッキ銅からなる中空円筒で構成されています。 スクリーンの基部は、フランジと円筒の縁に沿って半田付け標準金網325メッシュで覆われています。 それは、実験室のベンチ上に立っているときに、グリッドの下側に金属リングメッシュ保護にはんだ付けされています。
25グラム【1] ココアは、ふるいに入れ、ゆっくり60-90はC.が°の温度で石油エーテルを含有する容器に浸漬しました 試験ふるい中水平に角度30℃でグリッドを保ち、回転されます。 ふるいは、充填されたであろう場合四半期未満であるメッシュの約半分は、容器内の石油エーテルの表面の下方に位置するように、それはわずかに上昇。 ふるいでボリュームが大幅にそれまでふるいを下げ低下した場合、再び四半期充填され、排水ソリューションよりも小さくなりません。 プロセスがある限り、必要に応じて、通常5分については、まだ優しくふるいを回転させ続けています。 この時間の後、ふるい中の残留物は、元のココアよりもはるかに大きくなります。
その後ふるいは、純粋な石油エーテルを含む別の容器に移します。 ココアは、石油エーテルで洗浄瓶を使用して洗浄し、ふるいの側面に付着します。 ふるいは上昇し、排水させ、その後、エーテルで数回浸しました。 このスクリーニングを完了した後。
ふるいをオーブン10分で乾燥させました。 ココアテールは、小さなブラシで風袋を測定した皿に移し秤量し、パーセンテージの数として計算します。
容器をすすぎとして以下に記載の方法において、約20 cmの内径デシケータを使用することができるだけでなくカバー栓。
ふるいの定義数の後詰まった穴のかなりの数を持っています。 彼は厚い12,5のミリメートル程度沸騰水酸化ナトリウム溶液USGの層で大きなビーカー中で洗浄しました。 ふるいは穴があってはならない、その後、2分程度煮て、それはすぐに水で十分に洗い流し、その後アルコールで、オーブンで乾燥させました。
(水で)「ウェット」篩分析
この方法では200は、後述のようにふるい残留物を測定したメッシュ。 詳しい説明は、[11]で与えられています。
メソッド。 5のmgの400-ミリリットルビーカーアップココアパウダーの10のグラムを約秤量します。 蒸留水の20のミリリットルを追加し、塊が完全に消失するまで、ガラス棒でよく混ぜます。 その後、熱蒸留水の280ミリリットルを追加します(±75 5°C)とファンネルが(約2回転/分で)形成されないように、機械的攪拌機を使用して、勢いよく300分をかき混ぜます。 水平面内で回転しながらふるい200メッシュのふるいを通してサスペンションを渡します。
熱い蒸留水でガラスと画面をすすぐ(75±5°C)。 スラリーは、ふるいを均一に合格しなかった場合、その上にタップします。 otsosnoy-mlのフラスコを7するブフナー漏斗(約500 cmの直径)を取り付けます。
クール30 103-105°Cで数分以内に予備乾燥したガラス繊維フィルター、および1のミリグラムまですぐに重量を量ります。 その後、水でフィルターを湿らせて強くあきベースブフナー漏斗に押してください。 フィルタリングし、真空をオンにするために篩で洗い流してください。 最初の画面の上部を洗って、次に低いです。 15 60-103℃でアセトンとドライ分の05ミリリットルについて使用してフィルタを洗います クールで1のmgの堆積物を上にして、フィルタとすぐに重量を量ります。
「200テールメッシュふるい。」と汚泥の割合を計算します
mikroproseivaniya方法。 我々はすでに8-10ミクロンの粒子サイズにmikroproseivanieを言及しています。
満足のいく結果を得るための作業[13]ショーで調整振動ふるいを必要としています。 小さいの詳細について
電子顕微鏡を用いて粒子(4ミクロン以下)、及び[17】顕微鏡標本の均一な分布を得るために、スパッタリング装置を用いる方法が開示されています。
沈殿法
粒子サイズの分布については、立っているに基づいて、多くの方法があります。 粉末は、水又は他の液体中に懸濁された場合に、粒子が沈降する速度は、液体の粒子サイズおよび密度に依存します。
サンプルの一部を立って上の懸濁液は、いくつかの時間後に分離し、秤量することができます。 指定された時間後のスラッジ量の測定 - それは、容積法をも使用することができます。
防衛での測定のための標準装備 - それアンドレアセンピペット。 本書の初版に底に沈降ココア粉末粒子を粉砕の程度を決定する方法を説明しました。 この方法は、ミルクチョコレートの粒径の選択範囲を決定するために長年使用されてきました。 ココアパウダーの研究のための有用な水性沈殿法を以下に説明します。 ココアの殻粒子の核を含む、急速に沈殿物を形成します。 このチョコレートでは望ましくない飲みます。
テストImgoffa。 チューブImgoffaは廃液や土砂制御を監視するように設計されていますが、それは0,05のミリリットル(図P5)に指示を受信することができることがより多くを狭めココアの析出を制御すること。
25.5
制御された粉末は、粉末をメッシュ100を通過させ、それらを除去するために、包装、輸送中に発生する可能性が圧縮されたフレークの自由でなければなりません。 ココアの2,5 gを秤量し、ビーカー1 Lに移動します。 熱い蒸留水で500-mlのシリンダーをすすぎます。 その後、熱い蒸留水のマーク500 mlにシリンダーを埋めます。 82℃にシリンダー内の水を冷却することを許可します
水が冷却されると、(500°C)熱蒸留水のレベルImgoffa 82ミリリットルにチューブを埋めます。
サークル内の水の動きを与えるためにガラスを回転させ、メスシリンダー内のC°温度82で少量の水でココア液体のペーストを作ります。 ゆっくりとコンテンツを回転させ、水の約200ミリリットルを追加します。 コンテンツを回転させず、℃の水の500 82ミリリットルの残りの部分を追加します。
正確に30と電動ミキサーで混合液を撹拌し、この時間の間に完全にそれを回すと残留水を除去するためのテーパ状の端をタップし、パイプImgoffaドレイン。
ラックImgoffaにチューブを置き、すぐにチューブでココアサスペンションを転送し、正確に5分間放置。
堆積中Imgoffa管のかすかな光源側に配置することによって観察することができます。 それは容易に汚泥の量を測定することを可能にするためには、拡大鏡を使用することができます。
ラインを沈降うまくマッピングされるべきであるが、それは不均一または傾斜の場合は、テストが繰り返されます。
グッドココア適した飲料調製、この方法以下0,25ミリリットル土砂での測定値を与える必要があります。
沈殿に基づく方法は、経験的であり、それらのいくつかは非常に長いです。 また、彼らは、粒子の形状については何も言いません。
レーザによる粒子サイズ分布の決意
この方法は、チョコレートペーストおよび粉末中の粒子のサイズおよび分布を決定するために成功裏に使用されてきました。
動作原理。 低出力レーザービームは、小規模または大容量のセルにおける種々の有機または水性流体中に分散させることができる粒子の懸濁液を含むセルを照らします。 光が散乱され、多素子検出器リングのための集光光学系を介してフォーカスを行います。 リングの位置検出器は、それぞれの粒度分布、測定のために選択されます。
光散乱の程度は、粒子サイズに依存する - 散乱角も大きく、粒子より小さい。 検出器は、増幅された出力信号は、マイクロプロセッサによって制御され、連続的に動作します。
表中の粒度分布とバーグラフの決意の結果は、表示装置に表示され、プリンタに出力することができます。 図1に模式的に示す検出器の動作原理。 P6とP7。
25.7
図。 回折散乱のP6-原則。 会社マルバーン社、マルバーン、イングランド
25.6図。 A.7。 3600E検出器。 各検出器での強度、 - 指定されたサイズの全粒子の強度の合計。 会社マルバーン社、マルバーン、アンリア
コールターカウンター
後期1950居住に開発この方法は、粒度分布を決定するために使用されます。 コールターカウンター(コールターCountei <©)として知られている装置は、最初の血液細胞を計数するために使用されるが、後に粒子含有材料の広い範囲のために使用した - 粉末、ペースト、懸濁液、およびエマルジョン。
この方法では、スラリーは、適切な電解質溶液中で試験粒子を調製し、各側に電極が存在する狭い開口部を通過させます。 粒子がオリフィスを通過するときには、短時間のための2つの電極間のインピーダンス(電気インピーダンス)を変化させること、及び(抵抗変化に類似する)現在の変調インパルスを形成延びる、その体積に等しい電解質溶液の体積を変位させます。 パルス振幅は、粒子の体積にほぼ比例します。 粒子流の通路中に発生する一連のパルスを増幅し、粒子を計算するために、及び/又は公知のサイズの値との間の粒子または粒子シリーズの量(質量)を決定することを可能にする電子回路をスケーリングされます。
チョコレートのための特別な電解質溶液を必要とします。 これは、最も適切にはエチル5%であることが示されている(重量/体積)技術またはイソプロピルアルコール中のチオシアン酸アンモニウムの水溶液、粒子がチョコレート分別溶液(アルコール可溶性)、レシチンまたは«スパン80»(ソルビタンオレエート、Honeywillアトラス)中に分散されています。 ダークチョコレート電解質溶液の分析のために以前にスクロースで飽和し、そしてミルクチョコレートを分析するための電解脱脂ドライミルクチョコレート物質で予め飽和させました。 これらの電解質溶液と様々な開口部は、量0,5ミクロンパーセンテージで数及び量(質量または体積)によりチョコレート、ココア及びココア塊の粒径分布を得たと。 異なる方法を用いて調製したチョコレートを分析し、大小の粒子の割合を決定することが可能です。 そこでは、他の場所に詳細に記載されているように、使用される各種デバイスのモデルや手法の仕事を記述するために想定されていないが、技術はコールターカウンター(図P8とP9)によって定義されたミルクチョコレートの人気品種の粒度分布と知り合いのは興味深いだろう。
チョコレートとココア製品中の脂肪の決意
次のように詳細に標準教科書に記載の分析方法:
  • ソックスレー抽出し、抽出ボルトンの石油エーテルで連続抽出。 •
  • タンパク質は抽出を防止するときに使用されるヴェルナー・シュミット法; 抽出前に酸と塩酸加熱製品(塩);
  • 方法Mojonとローズ・ゴットリーブ(製品が乳製品やお菓子に適したタンパク質を、溶解するために水酸化アンモニウムとアルコールで処理されます)。
25.8図。 P8。 粒度分布、チョコレート、差動全量(質量または重量)の人気の品種。 割合は大きさ(メートル)ファーマコールターエレクトロニクス株式会社、ルートン、イングランドに依存しています。
25.9図。 粒度分布P9-チョコレートの人気品種、差分の大きさと過剰相対サイズ(ミクロン)の合計数。 会社コールター
エレクトロニクス株式会社、г. Лутон、Англия。
ガーバー法(電流制御乳に使用される容積の方法は、生成物を硫酸で処理し、次いで遠心分離します)。
エクスプレス - トリクロロエチレンで抽出する方法を
これは、電流制御のために使用することができ、簡単、迅速かつ安価な方法です。
試料調製。 可能な場合は、チョコレートやココアのサンプルが適切に均質化し、成形しなければなりません。 別の沸騰
均質なサンプルをアリ - 細かく大量のサンプルをすりおろし、ミックス。
測定を行うための完全な抽出が迅速な方法で達成されないように、以下に記載されている場合を除き、殻を多く含む10サンプルは、例えば、全豆製品の傾向は、ソックスレーによって分析されるべきです。
殻から剥離コーンココア、 - 食品の動向:ソックスレーメソッドを使用します。
ココア酒。 測定5のグラム細かい削りくずを取ります。 計量は、流体の状態で行われる場合、よく混ぜます。
チョコレート。 細かく格子の10してください。 計量は、流体の状態で行われる場合、よく混ぜます。
ココアケーキ。 まだスクリーンメッシュ10を通過しないまで30を粉砕した取ります。
ココアパウダー。 ミックスサンプルの10してください。
ミルクの赤ちゃん。 10、ココアケーキの場合はグラインドとふるいしてください。 定期ソックスレーの方法を検査します。 酪農脂肪クラム部分のいくつかの種類では、タンパク質または糖凝集体の「ロック」することができます。
計量サンプル。 サンプル5 10またはGは、条件の決意に応じて、バランスが取れて金属プレートに秤量しました。 0,01 gの±精度が10 gを秤量する際に十分であるが、精度を計量するとき5±0,005 gを必要とします。 正確に秤量したサンプルは、狭い瓶に入れているがブラシやラクダの毛でそれをタップして(-6ミリリットル)残基のサンプルは、金属カップから取り出した180オンス栓。 次いで、純粋な蒸留トリクロロエチレン100 mlのリザーバからの流れを溶媒に自動ピペットから添加されます。 1を空にすることができ、この時点でもう一方が満たされることができることを2つのピペットを使用してください。 ボトルはガラス栓で閉じられ、内容はよく振盪し、少なくとも30分間放置しました。 内容は定期的にこの時間の間撹拌します。
フィルタリング。 濾紙ワットマンの№5(18,5センチ)は(ゴム栓で密封)チューブ上に折り、プリーツで、彼女の「カップ」から抜け出すと、フィルタが「コートハンガー」の下にあるように、ボトルに挿入します
(図P10)。 濾紙はまっすぐかつ容易に所定の位置に保持する傾向があります。 プラグは再び閉じられます。
10分、通常は十分にフィルタリングすることによって、蓄積された浸出水の十分な量与えることです」カップを。」
25.10
はじめにピペット。 秤量ワイド100-mlのフラスコにカップフィルターのピペットを使用して配置20ミリリットル。 事前すすぎ、ろ液を少量であるべきであるピペットを。
我々は多数のサンプルを研究する際の電流制御は、あなたが繰り返すことはできません最初の時間の後に洗い流したとき。 ピペット20-mlのは、彼らが正確に五分の一のボリュームを与えるために得るために、自動100-mlのピペットで校正しなければなりません。
注:常にトリクロロエチレン蒸気の吸入を避けるために、「安全」ピペットを使用しています。
蒸留。 過剰の溶媒は8フラスコ(図P11)を収容する特別な装置でフラスコに蒸留により除去しました。 この装置は、水冷凝縮器で構成されており、チューブのタイルを結びます。 ケアは、そうでない場合は、脂肪の分解の危険性がある、行き過ぎではない蒸留に注意する必要があります。 溶媒のほとんどを除去したフラスコを蒸留した後、残りのトラックの最大可能数を除去するために高温の空気中に供給されます。 次いで、フラスコを室温に冷却した後、フラスコが抽出された脂肪の重量を与えるように再び秤量する。90時間でC°温度2のオーブンに入れました。
単独で熱風を吹き付けて溶媒を解析する必要が早急場合は、20-30分かかり、その後冷却して秤量する、除去することができます。 これは、重量が一定であることを確認するために短い時間のために吹いて継続する、その後望ましいです。
脂肪(%)=抽出された脂肪のx COEFFの重さ。 X 100 /試料重量。
比。 これは、式に従って計算、アカウントに試料から抽出された脂肪率の増加を取ります
脂肪(%)= xと(4,988 + 0,28h)100 / W、ここで脂肪20 mlの中のx =重量(質量)。 サンプルのW =重量(質量)。
25.11
現在の分析表の場合、通常、サンプル(または5 10のグラム)の重量(質量)によって、この式に基づいて作成されています。 これらのテーブルは20ミリリットルから得られた脂肪の重量(質量)に対応した「係数」または長いリスト脂肪含量することができます。
溶剤の膨張による温度補正。 測定溶媒と20 mlのピペットを導入する間に、室温で顕著な変化があった場合には、溶媒の量の増加または減少を補償するために温度補正を入力する必要があります。
調整後の係数。 アリコートをT℃で測定され、そして温度は当初溶剤T追加された場合1 °C、固有速度比= + 0,0055(T-T1).
溶剤残留物を除去します。 脂肪を決定した後の残基を濾過し、無水炭酸カリウムでボトルに蒸留されます。
乾燥蒸留し溶媒を濾過し、黄色の(暗い)ガラスの瓶に保存されています。 残渣をミリリットルがの50を超えてはならない0,0010で定義されています
トリクロロエチレンを保存します。 再利用および蒸留時トリクロロエチレンは、特定の破壊の対象となります。 溶剤の各新しいバッチのための工業用アルコール(エタノール)の追加2%が破壊を防止し、決意に影響を与えません。
屈折率測定方法
これらの方法は、不揮発性のクロロナフタレン溶媒の屈折ココアバター溶液係数の決定に基づいています。
手順は、小さなビーカーに2,5のグラムココアパウダー(またはココア)の計量で構成され、5,0グラム溶剤クロロナフタレンを追加します。 混合物を撹拌しながら70℃に加熱し、次いで濾過しました。 ろ液の屈折率は、精密屈折正確なインキュベーションを用いて測定し、純粋な溶媒[11]の屈折率と比較されます。
核磁気共鳴による脂肪の決意
核磁気共鳴法は、非常に成功し、近年開発された低解像度(NMR)です。 この方法で一つは脂肪中の固体と液体の比率を測定することができるし、チョコレート製品、ナッツ、種子等の脂肪含有量を決定する。D.方法はまた、水分を決定することができます。
この方法は、現在広く品質管理のために使用されます。 多くの大規模な工場で生産、使用中にチョコレートで(コントロール)脂肪含有量を監視します。 操作は簡単なので、トレーニングを持っていないスタッフを行うことができます。 この方法は非常に少ないサンプル調製を必要とします。
デバイスの初期コストは、上述の分析技術と比較して高いです。 しかし、ここでスタッフの時間の費用を節約し、大幅なNMRを使用して、頻繁な測定を必要としました。
さらに詳しい情報は同社ニューポートInstruments社、ミルトンケインズ、イギリスから取得することができます。
カカオ脂または類似の脂肪の冷却曲線の決意
「冷却曲線」の意味は、カカオバターおよび他の油脂の章で説明されています。 下記の方法は、すべての操作の正確な制御を必要とします。
脂肪生成ほとんどの大企業は、この方法は完全に機械化され、かつ並列に動作するデバイスの数を使用しています。 それらは、生産管理や品質管理に使用されています。
変形例ではShukoff-デZaanは、真空ジャケット付き温度計の登録と印刷にチューブを使用しました。 駆動Shukoff管は、図に示されています。 P12。
25.13

25.12図。 P13。 冷却曲線を測定するための装置
分析のための機器(図P13)
  1. 試験管のサンプル:チューブ15 2,5センチのxセンチ、薄肉、リムと、パイレックス、関連英国規格WB 3218:1960、および閉じた管、温度計、攪拌機を介して。 温度計を備えた穴は、ギャップを持つ必要があります。
  2. 温度計:0,5 50°Cまでから、部門0,1°Cイマージョン6センチ全長センチ35と。
  3. 攪拌機:ほぼ中間ボールや攪拌機を取り付けられた温度計チューブの壁との間になるようになどの直径を有する下端部のループを有する直径パイレックスロッド4のミリメートル。 ミリメートル±ミキサー190 10のミリメートルの高さの合計。 サンプル管を管に挿入されるミキサーに適したガラスライナー。
  4. エアジャケット:高1のLビーカーに約190ミリメートルと88 mmの直径、及び板紙の5つの層(フェルト)〜6ミリメートルのカバーを提供加重リードショット。 三のそれらがガラスに差し込まれていることを、このような直径の層、および2 - ガラスの上に嘘をつきます。 これら5つの層を一緒に接着し、気密ジャケットの中心にチューブを保持するために穿孔されなければなりません。 シャツで室内空気乾燥シリカゲルは、測定中に霧の形成を防止します。 左上2センチように準備された空気のシャツを水浴に浸漬し、温度を±17 0,2℃に維持し、平衡系に到達させている、あなたがしています
  5. 測定前に彼女の30分を控えます。 ガラスまたはガラス製のウォーターバスは、管の内容物を観察することができるようにするウィンドウを作ります。
解析
播種用油脂の調製。 温度55-60℃のオーブン中でサンプルの代表的な部分を溶融し、乾燥濾紙を通してこの温度で濾過します。 温度が32-34°Cまで低下した後であれば、脂肪ペースト稠度を取得ないように、手動または機械的に連続的に撹拌されるまで、定期的に撹拌し、濾過し油を冷却します。 直前温度15-22℃に調整容器に転送し、決意にプライマーとして使用する前に少なくとも1日間この温度で放置します。
冷却曲線の決意。 チューブに代表サンプルプレフィルタ脂肪の15±0,1 gを転送するストッパーを閉じて完全に50で単一の水浴中で内容がCを溶融° (撹拌機および温度計を備えた)ストッパー互いに交換し、時折撹拌し、少なくとも50分間15℃の水浴中に保ちます。 チューブの外側を拭いて乾燥や空気をクランプする撹拌機、水浴の温度計でバイアルを取り除きます。 ゆっくりエアジャケットにチューブを移す、40°Cを達成するために、サンプルを混ぜます。 ボールは脂肪の中心にあったように、温度計を持ち、それは温度計の上に上にスライドし、温度計の位置を乱すことなく後の段階でシードに入るのに十分上げることができるようにストッパーを調整します。 機器が利用可能な場合、ミキサはこの段階では、その速度所望の攪拌速度に応じて設定された任意の適切な機械装置に接続することができます。
脂肪35はC.を°までかき混ぜます この点から、測定し1の分の間隔で温度を記録し、脂肪ループスターラーの表面を破壊しないように、すべての15と脂肪ニート2つの動きスターラーをかき混ぜます。 28°C(CM。以下注)素早く簡単0,03手順に記載のように調製し、十分に結晶化した脂肪サンプルを掻き取り得る0,04-1g細かくすりおろしたフレークを、追加したとき。 記録温度まで続行し、前と同じ速度で攪拌が、さらに結晶化の最初の明らかな兆候があるでしょうする温度を固定します。 最後に、分当たりの温度上昇がピークを通過しますが、5つの同一の連続した結果を生成するために、温度を記録していきます直後に攪拌を停止します。 垂直方向に沿って - 横軸及び温度に沿って時間をプロットしたグラフ用紙上の曲線時間/温度を適用します。 各サンプルは、少なくとも二つの測定を行う必要があります。
注意してください。 試験油は、ココアバターの固有の特性とは非常に異なる凝固特性を有する場合に、所望の方法の変形であってもよいです。 結晶化が28℃以上の温度で発生した場合にこのように、種子は、結晶化の温度以上に2-3°Cに追加する必要があります。 また、定期的な攪拌とは、読み取りを開始する温度は、変更が必要な場合があります。
脂肪の融点
数多くの様々の融点を決定するための技術。 得られた結果は、使用方法の表示の精度に依存します。 例えば、ワイリー融点USA - 異なる国で認められ、標準的な技術があります。 あなたは比較をしたいときは、常に使用方法を示す必要があります。
キャピラリー法は、それが普及している、以下に説明します。 試料調製は、融点を決定する前に安定した状態での脂肪のために非常に重要です。
融点、強度、透明性(ヘイズ)の決意
サンプル調製。 清潔で、乾燥したビーカーの小さな代表的サンプル中の脂肪の30-50グラムを転送します。 55-60℃の温度の前にオーブンで加熱することによって脂肪を溶かします。 ドライワットマン紙を通して脂肪をフィルターは濾過中に温度を維持し、41を№55-60は、Cを°しました クールな脂肪は、温度が等しい32-34℃になるように、時には限り、攪拌した後、連続的に濁りの最初の兆候の出現になるまで混合します。 すぐにペースト状の一貫性に到達すると、以前に15-22℃にしてきた形で脂肪を転送します 15-22℃で脂肪を浸す測定する前に一日以上です。
アナル。
機械とアクセサリー。 ガラス400ミリリットル。 °C(標準温度計で校正さを)0,1する温度計部門。 毛細管長5-6センチ内径1,1-1,3のミリメートルおよび外部 - 1,4-1,7のミリメートル、クロム酸蒸留水ですすぎ、次いで乾燥させました。 機械攪拌機。 ヴァータ。 ゴムリング。
分析。 親指と人​​差し指の間にほとんど脱脂綿をロールアップし、キャピラリーに挿入します。 それは端から2 cmの距離になるまで、ワイヤ片の内側にそれを押してください。 反対側にワイヤ片を押しながらゆっくりこの位置にそれを絞ります。 綿のチューブは、透明性の点では同一のサンプルで決定することができるように、水槽のレベル以下(彼「oplyl」の後)、脂肪を保持するのに役立ちます。
センチキャピラリーストッパー脂肪1で取得するには、脂肪にキャピラリー(脱脂綿で終了)を押してください。 グリスチューブは温度計の電球と整列するように、2つの小さなゴムリングで電球にキャピラリを接続します。
ビーカーに、予め煮沸注ぎ、少なくとも6 cmの深さに蒸留水を冷却し、キャピラリの下端面下4センチ上となるようにガラスの中心に温度計を保持します
水。 機械的撹拌機を取り付け、降伏点に近づくと、毎分℃〜約0,5の加熱速度が得られるように水を加熱、すなわち 約5は降伏点に°しました。 決定し、記録します。
  1. 観測された軟化=融点のポイント。
  2. 油が毛細管=降伏点に沿って上昇し始める点。
  3. 脂肪が透明である点=透明点(濁度)。
点脂肪を軟化
Barnikota方法(Varnicoat)*
原則。 ビチューメンを制御するために使用される「環球」方法に基づく方法は、その温度毎分℃の速度3で上昇させ、半脂肪列を貫通する0,5 mmの鋼球温度を決定することです。
ツールと機器。 ガラス - ロー&ワイド2リットル、。 トップガラスを対応する円形カットを有する金属板は、温度計のための中心孔とのシリーズは対称的に、チューブの脂肪をぶら下げて、その縁での穴を掘削しました。 特別な穴は、シャフトの機械的攪拌機を掘削しました。 チューブの端(ノズル) - 長さが薄い5センチ、1センチ3ミリメートル(0,1インチ)スチールボール(ボールベアリング)外径を有します。 標準滴定温度計。 マーキュリー。 機械攪拌機。
【1] Apalyst、69、176。 - 注意してください。 著者
装置の組み立て。 (参照してください。図P20)14℃の温度で蒸留水で満たし、所定の位置に温度計、撹拌プレートを設定し、三脚上のワイヤメッシュ上にビーカーを置きます。 
25.14図。 P14。 装置Barnikota
分析。 0,5ミリリットル水銀チューブを入れ5分以内にバイアル内容を冷却する1 5センチとセンチ直径は*分1するために氷水にチューブを残す溶融水銀15 mlの脂肪を注ぐために氷と水を砕きました。
複数の測定、すなわち、行うことができる。管限りE.機械カバー内に配置することができます。 オイルが冷却する際に形成される脂肪の表面に凹部に各バイアルにボールベアリングから3 MMを置きます。 プレートの穴にチューブを置き、各管中の脂肪のポストと面一になるように温度計の球の高さを調整します。 ℃の浴温度の決意の20で開始 この温度15 minを維持します。 (時間は、ベースライン15の分と比較minの30に低減。)次に、激しく撹拌し、速度0,5°C当たり分で浴の温度を上昇させます。 鋼球は、脂肪の柱の高さの半分にまで低下する温度を記録します。 この軟化点。
脂肪の硬さ
針入度計で測定する方法。 針入度(図P15)を使用すると、ビチューメン及び固体炭化水素の測定値を決定するために使用されます。 これは、脂肪やチョコレート釉薬に適用することができます。 針またはコーンの浸透度は、種々の温度で測定され、結果は、融点、NMRおよび膨張の測定に関連して説明されています。
25.15
【1] 最初の方法ではBarnikota管は氷水30分に保持し、次いで一晩冷蔵庫に入れ。 この試験手順は、電流を制御するにはあまりにも長く行われ、それは、本明細書で説明したように、改変することができることがわかりました。 - 注意してください。 AUT。
フォームのテスト - 修正方法Bikerman
テストの発泡は、砂糖から作られたシロップの発泡特性をチェックするのに便利であるグルコースと特に有用であるハードキャラメルのために使用された場合シロップは、例えば、炭酸水素ナトリウムなどの発泡剤飴に追加された場合糖シロップを反転します。
多量の発泡体は、タンパク質、サポニン及び粘液のような発泡剤の存在を示します。 これらは、不十分精製甜菜糖、およびいくつかの低品位グルコースシロップ中に存在してもよいです。 高い糖度は発泡に寄与しています。 強い起泡性成分は、通気および空気混入製品の低嵩密度の小さな気泡が密集の形成をもたらします。
低い泡レベルは、脂肪または脂肪酸、装置又は容器の通常汚染の痕跡の存在に起因し得ます。 サトウキビ、それが不十分な痕跡{SAPEケーンワックスワックス)を含有してもよい洗浄される場合。
これらの「消泡剤」は、空気混入菓子製品の生産のために非常に有害である、彼らは通気の完全な破壊を引き起こす、または大きな気泡と「ラフ」通気を与える(参照してください。「気泡菓子」)。
機械とアクセサリー。 泡の形成のための装置(図P16)は150-ミリリットルビーカーを含み、混合し、屈折計用ガラス棒を見ます。
25.16図。 P16。 泡試験装置
外し管A、それを空にし、次のテストの前にお湯で洗い流してください。 インディアナ州では。 工学。 CHEM。 (32)、P。 1594
洗濯機。 メガネ、砂時計、焼結ガラスを発泡させるためのガラスロッド、チューブは固体クロム酸に浸漬することにより洗浄し、蒸留水ですすぎ、清潔な吸収紙上排出させ20分未満、その後ではありません。
分析。 ビーカー中のグルコースまたは糖(または糖20のグラム/グルコースシロップ)の5-35 gを秤量し、蒸留水の85ミリリットルを追加します。 少し暖かいいくつかのきれいなガラスビーズを、追加して、サンプルを溶解するためにかき混ぜます。 そして、時計ガラスのガラスを閉じて、正確に3分のソリューションを沸騰させます。 迅速最近煮沸し、蒸留水を冷却を使用して、20°Cの解決策と20±0,5の%をもたらす濃度を冷却します。
チューブ(A)溶液を少量をすすぎ、およびその支持クリップにチューブを再挿入します。
真空8センチ、高さゲージまで真空を制御次に移動スケール(B)とゆっくりと開いたバルブ(C)を調整することにより、ゼロレベルゲージを設定します。
発泡チューブを外し、下側の出口管を保持することは、あなたの指で閉じながら、レベル(E)にサンプルを注ぎます。
しっかりとゴムリングに受話器をバック配置し、カウントダウンを開始し、(グルコースについて12,5 30を参照し、砂糖を参照)圧力計の正しい高さに圧力を調整します。 管への試料の導入と発泡圧力調整は1分以内に完了する必要があります。
試験中に圧力12,5センチ(または砂糖30センチ)を維持し、毎分泡の最大頭を固定します。
泡のレベル - 10の分後センチメートルで、この泡の高さ(1分間隔で記録測定値は、測定値の安定性を示すためにのみ使用されます)。
試験後、真空制御のためのバルブをオフにしますが、フォーム用チューブ内の気泡が落ち着くとき、ゴムリングを取り外します。
水分活性、平衡相対湿度
平衡相対湿度(DOM)は、この本の中でいくつかの場所に記載されています。 DOMまたは特定の蒸気圧 - 含水率はれる食品は、獲得または水分を失って、パーセンテージとして表現されていません。
「水分活性」(αω)は、より頻繁に使用されているが、意味が変更されません。 これは、ユニットの割合としてではなく、パーセンテージとして測定されます。 例えば、 αω、= 0,65は - DOM 65%以下と同じです。
αω 菓子などの食品は、大幅に貯蔵寿命および吸収性に影響を与えます。 製品範囲の両端に、例えば2つを取ります αω - ハードキャンディで αω = 0,25-0,30とフォンダンクリーム添え αω = 0,65-0,75。 温帯気候で​​は、ハードキャンディーはほとんど常に水分、最も可能性の高いフォンダン乾燥を吸収します。 と菓子 αω= 0,75または微生物やカビの作用を受けやすいです。 図。 P17は間の関係の一例を示すグラフであります αω 微生物の活動が、菓子製品の処方の違いがいくつかの偏差につながります。
シロップ及び(帳に呼ばれる)相の濃度の水分含有量は一定とは接続されていません αω 例えば、水分含有量12-14%と穀物で αω しばらく同じと油糧種子で、0,65についてです αω 約8%の水分含有量。 25-30%が、また持っている水分含有量を有​​するいくつかのシロップとジャム αω 0,65に等しいです。
25.17

下記飽和塩溶液の場合のように、蒸気圧(したがっては、AW)糖溶液は、溶液濃度の特定の物質に依存します。
定義 αω
決定の簡単な実用的な方法で αω (図P18)異なる蒸気圧(表。PP)を持つ種々の塩の飽和溶液を、使用して。
現代のhytherographs装置は、細胞と試験製品を含有することから成ります。
このような装置の例はProtimeter説明します。
計算 α/ WPOB
唯一シロップ相は砂糖を含む、比較的単純な処方物、グルコースシロップ、転化糖については、DOMの計算は、マニとボーン式(お金およびVORN)によって行うことができます。 これらの研究者は、溶解した物質の濃度は、水の重量100部品を分類した場合、式となることが示されました
%DOM = 100 /(1 + 0,27N)、
Nがどこ - 溶質のモル数の合計である(モル - 物質の単位重量はグラムでその分子量に等しいです)。
その後、ノモグラムは、[14]作成された、一連の記事は[3]の計算の基礎となる原則のさらなる説明がありました。 複雑な製剤のために、通常より良いDOM次のいずれかの方法を評価します。
定義 αω 塩溶液を使用して、C
これは、最も安いAW菓子を決定する簡単な方法です。
機器。 選択された塩の飽和溶液を含む蓋付きガラスジャーからなる使用された装置(図P18)。 キャップは、小さな穴を掘削し、小さなステンレス鋼のベースに細いワイヤ終端を通過します。 ワイヤループの上端と蓋はディスクの開口部を閉じたとき、プラットフォームは、塩溶液の表面に近接して取り付けることができるように、小さな金属板を備えました。 ワイヤーの上端部にループがフックに取り付けられています。

現在の塩



C°0

5°C

10°C

15°C

20°C 25°C

30°C 35°C

40°C 45°C

50°C

*塩化リチウム

LiSlN20

14,7

14,0

13,3

12,8

12,4

12,0

11,8

11,7

11,6

11,5

11,4

酢酸カリウム SN3С00К*1.5Н20 23,0

22,9

22,7

















・六水和物、塩化マグネシウム

MgCI2-6H20

35,0

34,6

34,2

33,9

33,6

33,2

32,8

32,5

32,1

31,8

31,4

*クロム酸(三酸化クロム)

Sg0z(N2SG207)

38,7

39,5



















炭酸カリウム

К2S03-2Н20

44,3

44,0

43,7

















亜硝酸カリウム

KNO2

50,0

49,1

48,2

















*硝酸マグネシウム

MG(N03)2-6H20

60,6

59,2

57,8

56,3

54,9

53,4

52,0

50,6

49,2

47,7

46,3

*二クロム酸ナトリウム水和物

Na2Cr207-2H20

60,6

59,3

57,9

56,6

55,2

53,8

52,5

51,2

49,8

48,5

47,1

臭化ナトリウム二水和物

NaBr2H20

60,5

59,3

57,8

















亜硝酸ナトリウム

NaN02

66,2

65,2

64,2

















アンモニウムAzotnokïslıy

NH4NO3

77,1

74,0

71,0

68,0

64,9

61,8

58,8

55,9

53,2

50,5

47,8

*塩化ナトリウム

NaClを

74,9

75,1

75,2

75,3

75,5

75,8

75,6

75,5

75,4

75,1

74,7

*硫酸アンモニウム (NH4)2S04

83,7

82,6

81,7

81,1

80,6

80,3

80,0

79,8

79,6

79,3

79,1

*クロム酸カリウム K2Cr04







86,8

86,6

86,5











*硝酸カリウム KN03

97,6

96,6

95,5

94,4

93,2

92,0

90,7

89,3

87,9

86,5

85,0

リン酸一アンモニウム、PKFA NH4H2PO4

93,7

93,2

92,6

















*硫酸カリウム K2S04

99,1

98,4

97,9

97,5

97,2

96,9

96,6

96,4

96,2

96,0

95,8

* Данныевзятыизработыウェクスラー、А.、&三郎、Н. (1954)。 いくつかの飽和塩溶液の相対湿度温度の関係。 J. RES。、国立標準局。 Непосредственнопередтестированиемготовятпробу、чтобыравновесиеустановилоськакможнобыстрее、например、фадждолженбытьнаструган、атвердаякарамельбыстроразмолотадокрупногопорошка。
 パン、サンプルの底部は、このようにカバーエッジの穴に関係なく、鍋、そしてそれが中断されているワイヤーで自由にハングアップします。
分析。 ボトルの試験に必要な数を実施します。 飽和塩溶液は、表に従って調製されます。 試験サンプルに応じてPP。 完全にきれいにする必要があり、テストに必要なボトルを準備します。
各サンプルは、2上記と予想されるレベル以下の2つ、4つの異なる原子でテストする必要があり、二つの連続する値の差が5%を超えてはなりません。
小さなディスクがカバー上にある場合、それは液体レベルより上の約50 mmであったように、各ボトルは、基礎を保持し、既知の値で19 mLの塩水を入力してahyuワイヤーを調整します。 時計皿に基づいて、小さなサンプルです。
機械は、少なくとも一日18°C(または他の温度試験)で定常状態に到達することを可能にします。
空の時計ガラス、ワイヤーホルダーと各バンクのベースを計量。 これは、単一のパン、パンのカップの上に「ブリッジ」に瓶を置き、天秤ビームのフックにワイヤーホルダーの上端部を固定することによって行うことができます。
1グラム程度の場所には、時計皿上のサンプルを用意し、すぐに再び重量を量ります。
マシンは2日間18°C(または他の温度)で放置し、再度サンプルの重量を量る、ガラス、ワイヤーホルダーと各バンクのベースを見て、その後、重量(質量)の変化を記録することができます。
体重の有意な変化であることをやめないまで安定化するために、1日後に再び秤量します。
各原子のためのパーセント重量変化値を計算し、時に基づいた重量(質量)の変化率をプロットします。 スケジュールは、重量/重量でゼロ変化に対応し、アルを検討してください。 この値は、原子サンプルに対応しています。
あなたが測定の多くを行っている必要がある場合は、テスト菓子と塩溶液と小皿料理と小さなキャビネットを使用することができます。 それらは、蓋を設けなければならない計量します。 使用している場合のキャビネットは、溶液上の空気を循環させるために小さな内部のファンを持っていることをお勧めします。
定義αω C pomoshchju protymetra(Rhotimeter)
このデバイスは、電子湿度計です(Prtimeter株式会社、 デジタル表示マーロー、イングランド)。 デバイスは、パーセント相対湿度、露点、および水分含量に、水分活性を決定することを可能にします。
A / W(DOM)を決定するために、図2に示すように特殊設計のセンサーセル内に配置されます。 P19とP20。
25.19図。 P.19。 標準プローブ
25.20図。 P.20。 DOMは、細胞AWを決定するためのセンサ装置
DOM-細胞の使用。 あなたはDOM細胞または他の適当な容器にサンプル空間を介してDOMを測定するためのデバイスを使用することができます。
、液体の粘性または塊状材料と
または
成果のためのクリーンな粒状材料と初期の結果の。
Protimeter株式会社、メーターハウス、Марлоу、Бакс、Англия
の製造に使用される機械
あなたはすぐに生産プロセスを制御するために、結果を取得したい場合には、家電製品は、生産単位で設置されています。
まず、手動のハードウェア構成のために使用され、証言デバイスを開発しました。 その後、器具は、必要な変更を行う、信号コントローラを与えられたが開発されました。 今、多くの企業は、完全にコンピュータ化され、例えば、温度、蒸気圧、タイミングパラメータ、レシピ、チョコレートのテンパリングと粘度として、すべての操作とパラメータの監視および制御を提供します。
Viskozimetrы
チョコレートのレオロジー特性は、広く、近年研究されています。 ココアバターの含有量が低いチョコレートで動作するように経済的な理由のための必要性は、塑性粘度および降伏応力の研究をリードしてきました。
より粘性の製品を扱うときに液体チョコレートの形に適したシンプルな粘度計は、必要な情報を提供していません。
粘度計は、章4に詳細に記載されています。 以下の簡単な要約です。
このようなレッドウッド粘度計などのデバイス。 メッシュとこのフロースルーデバイスレッドウッド粘度計№2に似サイズ。 この方法は、経験的な基準やコンクリート工場に適用されるチョコレートのレシピに従って調製です。 これらのデバイスは、唯一の液体チョコレートのために使用されます。 粘度計「ホーン<1サー」(「漏斗フォード」)、塗料産業で使用される、チョコレートのためにも使用されます。
落球法により溶液の粘度を測定する粘度計。 このデバイスは、パイプや糖衣錠を通じて供給形状に成形するために使用される厚さのチョコレートの一貫性を決定するために有用です。 デバイスは、レッドウッド粘度計よりも小さい正確ですが、より正確な結果は、(また、 "Mobilometr」。を参照してください)○印と同様にボールを介して入射したコーンを使用して得ることができます。
回転粘度計。 米国では、それは、長年にわたって回転粘度計マクマイケルを使用することを決めました。 彼は、単純な、比較的安価な装置としてアメリカのナショナル・菓子協会に入院しましたが、近年では彼はそれが必要なすべてのレオロジーデータを提供しないという事実のために批判されていました。
ブルックフィールド粘度計とハーケ(Naake)は、ますます多くの国で使用されています。
Refraktometrы
屈折計は現在、キャンディー工場の制御に不可欠です。 これらは調理シロップ、ゼリー、ジャムの終点を決定するために温度計を交換し、軟膏、ペースト及びマジパンでシロップ相の濃度を決定するためのシロップ(CM「菓子技術」)の圧力と組み合わせた場合。 以下は、デバイスの様々なタイプの簡単な説明があります。
"ポケット"屈折計。 これは、一方の端( - 241のグラム、長さ - 17センチ質量)にプリズムを回転させると、比較的安価なスライド式携帯機器です。
デバイスは、複数のバンドのために利用可能であり、製品及びシロップ剤の広い範囲に適用することができます。 例えば、このようにして糖度、および成熟リンゴ、ビートおよびジャガイモを確認するために使用されます。 これは、果物を缶詰とき砂糖の浸透に変化を決定するために特に有用です。
アッベ屈折計。 通常、実験器具と考え、彼らは今、非常に強い生産され、一定の精度で生産に使用することができます。 屈折率の範囲は1,300-1,740または糖スケール0-95%です。 ランニングモデルとして利用できます。 このモデルでは、従来のフリッププリズムを置き換える水ジャケット付き区画は、ドレイン漏斗及び吸引管が設けられています。 漏斗及び排水管は、移動流体の屈折率を測定するための実験室実験装置でフローセルを切り替えるための接続で置き換えてもよいです。 温度維持を提供し、水は、プリズムが搭載された箱から来て、そしてチューブを接続する必要はありません。
液浸屈折計。 この装置は、菓子や食品産業において実験室または製造作業に使用することができます。
測定精度が高いので、屈折率の小さい範囲に対して機器の範囲を制限することが必要であるが、他のバンドの他に1つのプリズムを交換することによって、器具は、精度を損なうことなく変更することができます。 これは、プリズムのいくつかの範囲を生成します。 絶対的な測定結果は、器具が較正された先の精度に依存し、このため、屈折計は、主係数差が小さいされた既知および未知の溶液の屈折率を、比較含む微分法を測定するために使用した場合。
ハウジングは、彼女の安全を守ることができるように、革で覆われ、剛性管で構成されています。 上部に均等に分割スケールを通して見える接眼レンズがあります。 ネジは、あなたが一点でスケールを移動することができます。 スクリューは、10の以上の部分にスケールを分割することを可能にする10部門を有しています。 スケール境界起因明暗部(光と影の境界)に視野を分割する円形の境界のように見えるプリズムと試料との間の屈折率の差に臨界角に見えます。 光と影の境界は、スケールと交差する点は、プリズム付属のキャリブレーションテーブルを用いて、試料の屈折率を検索することができ、指示を与えます。
下シェルは、光と影の境界線の色を除去するために回転するの散乱範囲を持っており、以下の試験溶液に浸漬されるプリズム、です。 このデバイスの外部でなければならない照明は、窓や電球からの自然光によって提供されてもよいです。
プリズムを保護し、するためにテスト機器用の貯水池は、屈折計を保持し、光源を指し、使用すると便利であるように、部分的にサンプルが充填されている金属ボウル、装備されているよう。
液浸屈折計の2つのバージョンがあります。 ワンボックスは、ユニットの底部に取り付けられたジャケットのプリズムを有し、数滴をサンプリングするのに十分です。 別の変形例では試験液、および液体はしたがって、継続的に監視することができ、それを通して細胞を添付しました。
プロジェクション屈折計。 この屈折計は、菓子業界で広く使用され、内部反射の原理で動作します。 このデバイスは、(75の長さ1cm程度、幅15センチ22,5センチ高さ)大きくて頑丈で、通常、それは周囲温度にサンプルを冷却するための十分に小さいデバイスの重量ので、冷却を必要としません。 特殊な用途のための冷却装置を提供することができます。
測定。 臨界角の境界は、境界の交差規模として観測される光と影は、砂糖の含有率に直接結果を提供します。 照明は、装置の側面に位置するレッジに固定されたロッドに取り付けられた2つのランプ6電圧V電球のいずれかによって提供されます。 各ランプが点灯する位置に設定して(1)を提供するように調整またはフィルタを通して光(2)淡橙色光を散乱させることができます。 第2の実施形態は、染色光と境界の陰影を低減するのに役立ちます。
ランプへの電力は、外部トランスまたはバッテリから供給することができます。 したがって、デバイスは、唯一の安全な低電圧、濡れた状態で使用されます。 スケールは、デバイス内にあり、その上面の窓から見えます。
口紅、マジパンまたはキャンディー(ガム)中の糖濃度にかかわらず、色、光学濃度、粒子(ピップ)、または他の粒子状物質の存在を決定することができます。 サンプルは、制御され、スケール、または接眼不在を増加させる必要性に直接パーセンテージ糖の組み合わせを読まれる水平ガラス表面の照明に広げました。 スポンジ材は、表面から除去される測定した後、表面は、柔らかい布で拭き取り、乾燥され、それは次のサンプルに適用することができます。
プロセス屈折計。 ボイラーやパイプライン用 - 屈折計の2種類があります。
ボイラー用屈折計。 これらの屈折計は、直接調理が行われる蒸解釜への付着または蒸着のために設計されています。 屈折率は、一般的に糖を連続的にデバイスの前面上にあり、これはすぐに見ることができるディスプレイに表示され、固形分のパーセンテージとして表しました。 周期的にクリーニング機構(「ワイパー」)を測定するプリズム面と接触して位置する材料は、それ新しい層に接触させ、除去します。 水を供給するためのクリーニング装置は、ボイラの運転中にプリズム表面を洗浄することができ、洗浄に加えて、穿孔されています。 装置は、内部反射の原理を利用し、それは、光学的に密な物質を測定することができます。 装置は、光6外部電源の内蔵光源を備え0,5バッテリーまたは変圧器を介して主電源からのものです。 屈折も濡れた状態で、したがって、電気安全装置です。
パイプライン用屈折計。 これらの屈折計は、ステンレスパイプに直接設置するように設計し、継続的に証言しています。
液浸屈折計と同じ原理を使用して、その読み取りが管内の材料を透過した光に依存する装置があります。 別の方法では、反射装置が使用され、それは不透明な流体に使用することができます。
自動電子屈折計。 これらのデバイスは、屈折率の連続的な記録のために設計されており、特別な製造工程のために使用されます。 記載された装置と比較して高価です。
相対密度と密度
密度またはシロップの相対密度(比重)の決意は、菓子職人最後の湿度計をチェックし、それを記述するためにあまりにもよく知られているスケーリングの伝統的な方法でした。 今の方法に柔軟なU字管の中の流体の変化の列の重量を基準にしている密度の継続的な監視と調整を開発しました。
ホイップ菓子の密度を制御するために、大きなセルを有する金網の底部で適用単純な円筒容器を証明しました。 容器は、それが金網から出現し始めるまで、ナイフの両端から過剰量を除去泡立て質量を上にして充填し、容器を秤量します。 皿の質量が予め分かっているので、すぐにその内容の密度を決定することができます。 この容器は、固体底部にシリンダ内に発生する可能性があるボイドの形成を回避します。
文献に記載されている物理的な濃度を決定するための多くの方法があります。
温度測定
温度計。 温度測定は、依然として、ゼラチン、ペクチンまたは固体としての干渉成分を含まない砂糖シロップやその他のキャンディーシロップの濃度を制御する方法です。
正確な温度測定および規制は焼戻しとチョコレートの冷却に重要です。 温度計の次のタイプを適用します。
ガラス水銀温度計。 これらの温度計は信頼性があり、通常はよくその精度を維持します。 産業目的のために、彼らは通常、タンク(ボールを)、それらを破壊しないようにするために保護カバーが設けられています。 厚い金属筐体が大きく誤った結果に対する感度とリードを減少させるように、保護としてボールで終わりに太い線のオープン安全グリッドを使用する必要があります。
いくつかの調理器は、内蔵されている重金属攪拌機に挿入することができる体温計。 このような保護は、エンドポイントの決意に証拠と著しい不正確さを取得するために、はるかに長いをもたらすことができます。
イギリスでは国立物理研究所の証明書に添付の「標準」ガラス水銀温度計を発行しました。 パイロットプラントや生産に使用される他の温度計をチェックするために実験室で入手可能な温度計があると便利です。 彼らは他の目的に使用することはできません。
金属水銀体温計は、矢印します。 液体に沈め膨張タンクで使用されるこれらの水銀温度計は、温度を測定しなければなりません。 拡張は、ダイヤルインジケーターに鋼管を介して送信されます。 慎重な取り扱いと、これらの温度計は信頼性の高いものですが、調整が破壊することができるので、常にチェックする必要があります。
空気の膨張に取り組ん温度計。 これらの温度計は、タンク内の空気の膨張によって移動をスケーリング。 彼らは非常に信頼性が低いことができ、かつ精度が一定に要求される場合に使用すべきではありません。
熱電対や抵抗温度計。 これらの装置の使用は、その特定の値が原因で、上述の他の温度計の球に比べて、センサの小型化に高感度である、大幅に増加しています。 彼らはまた、レコーダーと連携することは非常に簡単です。
慎重な取り扱いのために非常に敏感で信頼性の高い熱電対、と多くのポータブル温度計があります。 残念ながら、それらはしばしば虐​​待されていない、と彼らはもはや正確です。 これらの温度計はガラス水銀温度計を定期的にチェックする必要があります。
テレメトリー技術。 トンネル内の温度、冷却装置など。D.利用可能な無線遠隔測定装置を測定します。 これらのデバイスは、受信機に送信される信号を放出し、それらは、配線や配管の接続のために必要とされません。 閉塞空間での移動コンベア上の温度制御のために非常に便利です。
特殊な温度計いくつかの企業の問題、と彼らは、任意の特定のプロセスのために必要なすべての情報を提供することができます。
スペクトルの赤外線部分の温度計。 これらの機器は、正確に接触せずに温度を測定します。 彼らは多くの場合、温度測定センサーを詰まらせる高粘性物質の温度測定に特に有用です。 照明屋内指向性ライトのランプとテレスコピックシステムは、温度測定が同じ点に常に用意されています。
温度計を監視します。 温度計の製造業者からの保証にもかかわらず、頻繁にエラーを温度計。 すべての体温計が工場で受信され、それらをチェックする必要があります。 これは、オイルバス、撹拌温度制御(サーモスタット)を使用することができます。 お風呂には、いくつかの温度計をスキャンするのに十分な大きさでなければなりません。 温度計は、特定の温度範囲で確認することができるように、サーモスタットは、定期的に異なる温度に設定します。
「インストールする」温度計をチェックも非常に重要であるため、生産ユニットのヘッドは定期的なチェックを行う必要があります。 エラーが検出されたときに温度計はすぐに交換する必要があります。 プラントオペレータが作っする補正を示すタグに取り付けられた測定温度や電球に補正を導入しなければならないときに非常に悪いです。
テストに上記の「認定」温度計を使用する必要があります。
Эlektronnыevlagomerы
多くの産業で使用される電子計測器は、粉末または、小麦粉や穀物のような粒状物の水分含有量を決定します。
製菓業の最も重要な応用の一つで - キャスティングおよび乾燥した後、鋳造装置におけるデンプンの水分含有量を確認することです。
ほとんどのデバイスの動作原理は、静電容量に基づいて、および試験される材料は、標準的な寸法のセルになっています。 信頼性の高い持続可能な結果を​​得るためには、充填密度が一定であり、器具の大部分は充填密度の不変性を達成するための手段を備えていることが重要です。
これが行われる場合には、定期点検を重量(体重)メソッドを必要とし、すぐに材料のタイプに正しい結果を得ることが可能です。 製品またはRAWデバイスの各タイプを測定するには、キャリブレーションを行う必要があり。
生産の過程で水分の決意のための他の電子方法があります。
水分計
このような私たちは、デンプンまたは結晶化で作業している倉庫、施設、などの工場敷地内の相対湿度、上のデータを取得することがしばしば必要です。 最も簡単な信頼性の高い装置 - 正しい空気線テーブルと組み合わせて使用​​するスリング湿度計。
ボール温度計の周囲の空気の流れを確保するために適切な手段を提供していない場合(ドライとウェット球の形で)乾湿計メイソンは、その信頼性の欠如のために悪名高いです。 これらの乾湿計は、完全に役に立たない、静止空気中で壁に掛け。
また、必要に応じて連続記録、最良の結果が毛髪湿度計を記録することによって得られるが、それは定期的な点検と調整を必要としています。 乾湿計メイソンとして乾湿計乾湿球を記録する唯一の良い空気の動きと信頼性があります。 「湿球温度」はカバーからの湿った布でバイメタルスパイラルで構成されています。 髪の湿度計は、はるかに敏感です。
標準参照湿度計と考えられているデバイス、 - このダイエット大学院乾湿計(アスマンの乾湿計)。 これは、シリンダ内のセンシングウェットとドライ温度計が標準速度でビーズに周囲の空気を供給する小型ファンが設けられて構成されています。
デバイスの別のタイプ - 紙やバヨネット湿度計。 これは、紙またはボール紙容器の層の間に挟まれ、その後平衡含水率を決定することができる相対湿度で貯蔵し、したがってボール紙の含水量できます。
文学
  1. 食品中の水蒸気収着のための等温線の測定のための装置。 食品科学、農業大学、ワーゲニンゲン、オランダの学科。
  2. 英国規格BS 3406:パート5。 1983。 粒度分布のための英国規格の方法。 パート5。 電気センシングゾーン法(コールター原理)、33 pのための推薦。
  3. Cakebread、SH 1970。 Mafg。 砂糖漬けにします。 50(11)、36。 50(12)42。 51(1)25。
  4. 化学分析やキャンディー技術への応用。 研究会。 PROD。 161。 ロンドン。
  5. コールター、WH 1956。 PROC。 ナット。 次期。 研究会。 12,1034(コールターCounter®はコールター株式会社の登録商標です。)
  6. コールターCounter®産業目録1986、(1521参照)コールターエレクトロニクス株式会社、ルートン、イングランド。
  7. 食品産業のための器具、英国の食品研究協会、LeathPOBead、サリー州、イングランド。 (特殊な装置上のリーフレットのシリーズ。)
  8. ヤコブソン、A.チョコレート - チョコレート産業のNMRの使用。 Cloetta、スウェーデン。
  9. ロックウッド、HC 1958。 チョコレート研削を評価するための新しい方法。 CHEM。 &インディアナ州、1506-1507、11月15。
  10. Meursing、EHココアバター、品質と分析。 CacaofabriekデZaan、オランダ。
  11. Meursing、EH 1976。 産業処理のためのココアパウダー。 CacaofabriekデZaan、オランダ。
  12. マネー、RW、および生まれ、R. 1951。]。 サイエンス。 FD。 &Agric。 2,180。
  13. Niediek、EA 1978。 粒径の決意するための新しい装置。 チョコレート、菓子、ベーカリー。
  14. ノリッシュ、RS 1964。 研究会。 PROD。 30、769。
  15. Readeの、M G. 1971。 屈折計により脂肪含量。 牧師のInt。 チョコ。 26,334-342。
  16. 屈折計、電子水分計。 (キャンディ分析に関する17紙、BW Minifieのシリーズより。)菓子製造(1970以降)ロンドン。
  17. Sutjiadi、I.、およびNiediek、EA 1974。 (ドイツ語)細かさを制御するための製造方法。 ゴーディアン、284-291。
  18. ヴァンデンバーグ、C. 1983。 エンジニアリングを目的とした食品の水分活性の説明。 国際会議、ダブリン、アイルランド。
  19. 食品科学、農業大学、ワーゲニンゲン、オランダの学科。
  20. ウィギンズ、PH、インス、AD、ウォーカー、E.、低解像度NMRキャドバリー・シュウェップス、Boumville、バーミンガム、イングランドを使用したチョコレートと関連製品における脂肪の迅速決意。
メーカー
  • ベアードとTatlock、ロムフォード、イングランド(その他の機器)
  • ベリンガムとスタンレー、(株)、ロンドン(рефрактометры)
  • RAYTEK社、マウンテンビュー、カリフォルニア州、(スペクトルの赤外線部分の温度計)

【1] 電流制御のためのココアの10 gを用いることができます。 注意:この試験中のファインココアパウダー未満2%の«テールです」。 この方法は、試験することができ、カカオマスは、カカオ酒と小さなは1%の«の尾よりも少なくなります。」 - 注意してください。 AUT。
最終更新11月(土曜日)07 2015 19:54
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。

コメントを残す

このサイト内を検索

推奨材料

<ins>