分析の特別な方法。 1アプリケーション。

食品分析に関する多くの出版物があり、それらのうちのいくつかは菓子に適用できる方法についての詳細な情報を提供しています。 すべてのチョコレートおよびペストリー製造業者は、国際ココアチョコレート協会(IOCC)、172、Avenue de Cortenbergh、1040 Bruxelles、ベルギー、および国際砂糖菓子製造業協会(ISCMA)、194、rue deなどの組織に精通している必要があります。 Rivoli、75001パリ、フランス。 これらの組織の両方が、五年ごとにすべてのメンバーを集め、業界のあらゆる側面を監視します。
IOCCは、定期的に更新され、世界で標準として受け入れられている「公式の」分析方法を公開しています。 これらの組織の活動を説明した定期刊行物も発行​​されています。
業界固有の分析手法は製造元のパンフレットに記載されています。 業界誌には、これらの手法の応用と得られた結果の意味に関する記事が含まれていることがよくあります。
分析手順は、必要に応じて、前の章で説明されています。 以下に示す方法のいくつかは、この本の第2版から取られ、それが必要であることが判明したところで、現代のレベルに対応する材料で補足されています。
粒径
ココア、チョコレート、菓子製品の粒子の大きさ - これは非常に重要な特性です。 これは、知覚のための、および工業プロセスのために重要です。
口蓋の上のチョコレートの感覚の滑らかさは、砂糖とココアの大きな粒子の欠如と関連しています。 口紅の場合も同様です。 カカオパウダーでは、粒子サイズは液体、たとえば牛乳と水の中の懸濁液の特性を決定します。 粒径の分布(すなわち、異なる粒径の粒子の割合)は経済的観点から重要である。
チョコレートでは、所定の流動性を得るためのカカオバターの使用は、非常に小さい粒子の割合と関連している。 より大きな総表面積のために、それらはそれらの「湿潤」のためにより多くのカカオ脂を必要とする。
違い粒子
様々なチョコレートおよび他の菓子製品中の粒子は、外観、形状および大きさが著しく異なる。
顕微鏡で観察すると、ココアリカー中では、粒子は不規則な形をしているが、鋭い縁を有さず、そして透明な淡褐色から赤褐色および不透明な濃褐色まで色が異なることが分かる。
ダークチョコレートでは、ココア粒子は似ていますが、砂糖があるためあまり目立ちません。 ライトプレートは粉砕中に砕かれるため、ライトプレートは通常不規則な形状であるため、砂糖の結晶は容易に見えます。
ミルクチョコレートにはココア粒子、砂糖の結晶、ミルクソリッドが含まれていますが、ミルクチョコレートがパン粉から作られている場合は、1種類の粒子しか見えません。 これらはミルク固形分、砂糖、おろしたココアの凝集物であり、これらは最終的な結晶化と乾燥の間の崩壊過程で形成されました。 これらの複合体は微粉砕の過程で破壊されますが、それらの構成粒子には分けられません。
これらの骨材は淡褐色をしており、その中には砂糖の結晶とココアの粒子が混ざったものがあります。
ミルクチップの製造においては、結晶化段階中に形成される糖結晶が小さいことを確認することが重要であり、顕微鏡下で検査するとき、凝集物を固定化学溶液で分離して糖結晶を独立して測定できるようにする。 ミルクチップスから作られたミルクチョコレートでは、粉ミルクの粒子は不規則な形の別々の淡黄色の斑点としてはっきりと見えます。
フォンダントでは、砂糖の結晶だけが目に見える粒子です、そして、それらのほとんどが干渉なしでシロップから生えたので、それらは大部分立方体の形をしていて、顕微鏡の下で非常に規則的な形をしています。
作りたての基本的な口紅と再溶融されて成形デンプンに注がれた口紅との間には違いがあります。 再溶融した口紅では、一部の結晶は溶融段階および注型段階での成長のために大きく、一方、残りの結晶は「基本口紅」の場合のように小さい。 「基本的な口紅」は、製造中の泡立ちや冷却が悪いために大きな結晶を含むこともあります。これについては、「口紅の製造」のセクションで説明します。 口紅中の糖結晶の粒度分布は口内の均質感に強く影響する。
これらの製品に含まれる可能性のある粒子のおよそのサイズは、表に示されています。 P1 与えられた値は「大きな粒子の平均」である。
完成した製品の基本的な製品粒径、ミクロン
すりおろしたココア
ココア粒子のサイズ超微細ココアまたはチョコレート生産100
飲料用ココアパウダー200
チョコレートtemnы
ココア粒子のサイズ直接消費または高品質釉薬のための高品質チョコレート30-50
釉薬の平均的な質のためのチョコレート75-100
砂糖結晶のサイズ直接消費または高品質釉薬のための高品質チョコレート25-35
釉薬の平均的な質のためのチョコレート50
ミルクチョコレート
サイズパン粉ユニット直接消費用の高品質チョコレート35
釉薬の平均的な質のためのチョコレート50
フォンダン
車の「基本的な口紅 "10-15
口紅キャスト(アソート)25-30
当然のことながら、これらのデータはマイクロメータの読みと比較することはできません(下記参照)。
決定のための方法
粒子サイズの決意するための方法は、以下のグループに分けることができます。
  1. マイクロメータ、および修正を使用しました。
  2. コンピュータのスキャンを含む、顕微鏡。
  3. 湿式篩分析、水または油溶媒。
  4. 降水。
  5. コールターカウンターと、レーザビームを用いた電子計数。
MIKROMETR
長年にわたり、標準的なマイクロメータは、圧延機の後のチョコレートペーストの粒径を決定するために他のどの装置よりも多く使用されてきました。
この方法は、等量の液体油と混合された少量の完成ペーストを使用する。 一滴の混合物を底部ゲージの上に置く。ション面マイク移動が停止されるまで、スポンジはバネ付きのノブを使用してまとめます。 次に、マイクロメートルスケールの証言を読んで。
結果の数は粒子のサイズではなく、それらの形状を考慮に入れません。 この測定中に個々の大きな糖結晶が崩壊する可能性が最も高いです。 資格のある専門家の手で得られた結果は示唆的なものですが、実際には標準的な力でマイクロメータのあごの間で圧縮された粒子の層の厚さを表しています。 この方法の弱点は、結果がさまざまなマイクロメートル、それらを使用する人々の間の個体差、サンプルサイズ、およびこの方法が実際の粒子サイズまたは異なるサイズの粒子の含有量について正確な情報を与えないという事実に影響されるという事実にある。
近年の成果は、スポンジが大きく、一定の正確な圧力で移動する電子マイクロメータの作成です。 装置はデジタル測定値を与えるが、結果として生じる数は同じ意味を有する。 研削工程を制御する手段としてのマイクロメトリック法の特徴は、結果を改善するための研究を必要とした。
MetriScope
この装置は、Cadbury Research LaboratoriesのLockwoodにある1958で作成されたもので、チョコレートやココアの粉砕の有効性を測定するための最初の機械的装置です。 この方法は、実際には改良されたマイクロメートル法であり、はるかに大きなサンプルが測定に使用されます。 この機器に関する追加情報は、英国バーミンガムのBoumvilleにあるCadbury / Schweppes Ltd.のConfectionery Division Research Laboratoriesから入手することができる。
この方法の原理は、粒径を測定しようとするチョコレートまたは懸濁液のフィルムが鋼製の円錐形の「コルク」を巣の中に維持するという事実に基づいている。
「コルク」と巣には1〜10の傾斜があります。 ギャップの砂糖とココアの粒子のフィルムは、ベベルのためにフィルムの厚さの20倍の高さまでコルクを持ち上げます。 チューブの突出部分はマイクロメーターで正確に測定され、この値はチョコレートや懸濁液の大きな粒子の平均サイズと関連付けることができます。
Metriscopeは自動的に動作し、短時間で数回繰り返します。 この装置は、XNUMX gのレシチン化カカオバター中に分散されたX NUMX gのサンプルを使用し、これは、マイクロメートル測定に使用される非常に小さいサンプルで得られるものよりもはるかに有意な結果を与える。
図。 P1サンプルとソケット、図の概略図です。 P2とPZは、マシンが異なる工場でどのように動作するかを示しています。
25.1
25.2 図 PNNUMX-メトロスコープ - 正面図
25.3 図。 PP。 MetriScope - 背面図
決意する方法
検出可能な物質。 微粉砕後のパスタ、コンチング機、準備チョコレートサスペンション後のチョコレート。
必要な機器 Metstsore、電動バイブレーションミキサー、ココアバター用5液体オンス(0,15 l)、1オンスあたりのディスペンサー(28,35 g)(粉砕後のペースト用)、容量約10液体オンス(0,3 l)のステンレス製容器、へら、オーブン45℃をサポート
カカオ油分散体。 0,25%の大豆レシチンを溶解するこのココアバター。
テスト用サンプルの調製。 1オンスの破砕したペーストを「ディスペンサー」を使用して測定し、チョコレートシリンダーを振動ミキサー(Vigo-tikheg)の穴のあいたディスク上に置き、そして1 minで混合する。 5%レシチンを含むココアバターの150液体オンス(0,25 ml)と共に。 その後、サンプルはすぐに測定できるようになります。
他の材料は、典型的には、小さなカップにスキャンされ、5液量オンスの小さな部分と混合秤量(150のミリリットル)へらでカカオバター、その後混合するためのステンレス製の容器に移しています。
での作業 MetriScope。 使用前にヒーターを2時間オンにして、アプライアンスが液体カカオバターで動作することを確認します。 動作温度範囲は40から45°Cで、温度は自動的に維持されます。 で測定する必要がある場合
ホウ素、エンジンをオンにし、カカオバターを金網からバンカーにふるいを通して通過させ、ハンドルを「テスト」位置に動かし、そしてオイルが内側のくぼみを満たし始める。 内側のくぼみに入った余分な油は外側のくぼみに流れ込み、そこから装置の底部の貯蔵タンクに入ります。
この瞬間から、装置は完全に自動的に作動し、一定量のココアバターがコルクと巣の表面の間に残るようにコルクが上下する。 垂直バーが解放され、ダイヤルの読みがフィルムの厚さを示します。 この操作はXNUMX毎に繰り返され、XNUMX − XNUMX完了サイクルの後、内部凹部は空でなければならない。 カカオバターの場合、はかりの読みは20以下でなければならず、この値に達すると、試験懸濁液は金網から篩を通して供給されます。 内部ウェルが一杯になると、コントロールノブは“ Waste”(“ Reset”)に回され、残りのサンプルは貯蔵タンクに入ります。 ダイヤルの最初の測定値は破棄され、次の3つの測定値の平均が機器の測定結果として記録されます。 測定は数十ミクロンで行われます。
機器キャリブレーション。 すべての装置が作業範囲(30-150)で同じ測定値を示すようにするために、標準チョコレートはメトロスコープに関する既知の値を持つ中央研究所から来ています。 上記のように標準チョコレートを製造し、装置の規模を所望の位置に設定する。 これを行うには、ボルトを後ろから外して、目盛りが必要な値に達するまでラックに沿って上下に動かしてから、ボルトを締めます。 目盛りを手前に回すと、わずかな最終調整ができますが、この設定は2-3の分割を超えてはいけません。 この操作はゼロ調整を外した状態で行われます。 それから装置が始動され、そして棒はスケールを10ユニットの近くの負の読みにセットするべきです。 次に、プリズムがダイヤルの外輪を固定するようにゼロアジャスタを所定の位置に取り付け、各測定後にスケールポインタがゼロに戻るように調整ネジを設定します。 機器の読みの正確さは科学者(計量学者)によって毎日チェックされ、工場労働者による調整は必要とされません。
チョコレートとカカオバターの標準混合物。 2オンスのチョコレートを秤量してガラスに入れ、溶かし、ココアバターXNUMX lと混合し、混合物をラベル付きの密閉瓶に注ぐ。 この混合物は機器内に保存され、標準サンプルでのテストの準備が整います。 このチェックは、ボトルの内容物を注意深く振盪し、約0,3液量オンス(1 ml)を装置の内部ウェルに注ぐことによって行われます。
顕微鏡
粉砕制御の初期段階では、接眼レンズに透明な秤を備えた標準顕微鏡およびスライドを標本で固定するための機械的テーブルを用いて糖結晶およびココア粒子の測定を行った。 メカニカルテーブルにより、スライドガラス上の材料を系統的に調べることが可能になり、接眼レンズ内の目盛りを使用して粒子を測定した。
顕微鏡法は非常に面倒であり、長期間の作業中に眼精疲労を引き起こしたが、これにもかかわらず、それは長年にわたって使用されていた。 ハンドヘルド顕微鏡は基本的に投影顕微鏡を変更しました。その設計も、特に照明の明るさと表示画面のサイズの点で大きく改善されています。
投射顕微鏡を図1に示す。 P4 この装置は現在使用できませんが、図は適用可能な動作原理を示しています。 照明は強力なキセノンランプで行われ、粒子の像はプリズムを通して鏡に投影され、そこから10インチのスクリーンに反射されます。
顕微鏡の主レンズは低倍率ですが、レバーを使って追加のレンズを挿入すると、拡大画像が画面中央に表示されます。 この装置によって与えられるイメージは、あなたがこもった日光の下で測定をすることを可能にするのに十分に明るくなります。 画面上にグリッドが作成され、これが簡単な粒子測定用に較正されています。
顕微鏡測定は経験的であり、そしてそれらの値はある程度、薬物の正確な調製方法および体系的な粒子測定方法に依存する。 記載されたシステムを使用して、大きな粒子(XNUMX - XNUMXμm)のみが測定される。 これは通常、粉砕装置の制御および口紅の製造には許容されます。
25.4図。 P.4。 射影顕微鏡
A。 ルックekrandを。 グラム。 微調整
B。 ケーシング時間。 ランプとコンデンサー
C。 。ファンへのダブレットレンズ
D。 件名stolikt。 メートル。 ミラー(画面上のスイング投影)
電子。 コンデンサー
F。 プリセットのn。 ウォール画面
会社ElcometerのInstruments社、マンチェスター、イングランド
非常に小さい粒子サイズ及び分布を測定するために使用される他の方法(下記参照)。
顕微鏡法の利点の1つは、粒子が「見える」ことですが、他の方法ではそうではないことがよく言われます。 多くの製品にとって、この品質面は大きな利点です。
顕微鏡測定技術。 以下は簡単で実用的な方法です。 特定の詳細は、ユーザーにとって都合のよいように変更できます。
すりおろしたココア。 サンプルの準備 精製ローラーから代表的なサンプルを入手し、よく混ぜます。 すりおろしたココアの場合、より大きい粒子は暴露後にしばしば沈降し、そして測定が直ちに行われないならば製品は所望の状態(焼き戻し)にされそして成形されるべきである。
顕微鏡試料の調製。 スライドガラス上で使用される生成物の量は、ステンレス鋼製の5 x 2,5 cmおよび1,2 mmプレートを使用して決定される。 プレートは中心に直径3 mmの穴を持っています。
プレートをスライドガラス上に置き、その中の穴をメスの刃を用いて固体またはペースト状の製品で満たす。 刃を穴の上でスワイプして、余分な製品を取り除きます。 製品は穴にしっかりと収まる鈍い金属棒で押し出されます。 製品からのペレットはスライドの中央に配置されます。
粉砕した製品に、マイクロピペットから1滴の液体油を加えます。これは必要量を示します。 粗研削製品はもう少しオイルが必要です。 スライドガラスを加熱し、油と製品をメスの先端と混合して、混合物が直径2,5 cm未満の円周内に留まるようにする。 メスの端の少量の油性混合物は無視されるので、それは最小限であるべきです。 直径2,2のスポットで完全に混合した後、カバーガラスを上に置き、それを自重で沈ませる。 圧力をかけないでください。使用するオイルの量は、カバーガラスの端を超えずにカバーガラスを覆うのに十分な量でなければなりません。
素材がスライド上に残ることが重要です。 指示書は、製剤が標準密度を有するように厳密に従うべきである。
投影顕微鏡を用いて測定。 スライドガラスを顕微鏡のテーブル上に置き、そして画像をスクリーン上に集束させる。 第一に、薬物は粒子の分布の均一性を決定しそして大粒子の大きさを概算するために系統的に調査された。 その後、薬物をもう一度検査し、大きな粒子の大きさを測定し記録する。
10-15測定を実行した後、結果がスライド上の最も大きな粒子を表しているかどうかを判断するのは簡単です。 それから最初の10の結果の平均がとられます。
ミルクパン粉中のチョコレート、精製ロール後のパスタおよびココアの粒子のサイズ。 ダークチョコレートおよびミルクチョコレートのココア粒子のサイズを決定するためには、精製ローラーの後またはミルククラムにペーストし、スライド上のココア粒子の密度がおろしココアの測定と同じになるように調製する必要がある。 これが行われていないと、厳密には結果を比較できません。 チョコレートのすりおろしたココアの含有量を考慮するために、より大きな穴とロッドを持つステンレス鋼板が必要とされるでしょう。
チョコレートとパン粉の組成は多少異なりますが、それらの中のココアリカーの含有量の例を以下に示します(%)。
30を食べるためのダークチョコレート
11を食べるためのミルクチョコレート
ミルで粉砕した後のミルクペースト13
ミルククラム14
穴とロッドのサイズの計算は、レシピに従って実行する必要があります。
乳房クラム最高の必要な量の場合にはpredmetnoestekloで(約15 mg)を秤量し、次いで生成物は、それが可能な薬剤を製造することを可能にするために、緩和されなければなりません。 これは、アンモニアまたはジクロロヒドリンで飽和エチレングリコールからなる培地を用いて行うことができます。
顕微鏡スライド上の粒子の測定は、カカオリカーと同様にして行われます。
結晶砂糖の塊とパン粉
調製方法は、油が脂溶性染料で赤みを帯びていること以外は、カカオ粒子の測定に使用される方法と似ています。 スライド上の結晶および凝集体の密度は、チョコレートの糖分を考慮に入れた調整を行う必要が通常ないようなものです。
薬の最初の研究は少数の「間違った」結晶の存在を示すかもしれません、そのサイズは大きい結晶の平均サイズよりかなり大きいです。 通常、測定時に考慮されません。
ダークチョコレートでは、砂糖の結晶ははっきりと定義された輪郭を持ち、測定が容易ですが、ミルクチョコレートやペーストでは、区別が難しい粉砕したパン粉の凝集体を測定する必要があります。 時々粉砕するとき、いくつかの砂糖の結晶は骨材から分離され、それらは骨材よりもサイズが小さいです。
パン粉の生成が遅すぎると、結晶化が遅すぎ、糖結晶が大きくなりすぎ、これらの大きな結晶を含む凝集体が形成されます。 それらは粉砕を妨げ、そして収率が低下する。
パン粉中の砂糖の結晶は、グリコールまたはジクロロヒドリンの媒体を使用して測定されますが、チョコレート製造業者が自分でパン粉を製造する場合、この測定はめったに必要ではないので、混練段階で砂糖結晶のサイズをチェックする必要があります(「乳製品製造」参照)。
粉ミルクで作られたミルクチョコレートでは、ダークチョコレートのように砂糖の結晶が見えます。 粉ミルクの粒子は薄黄色で不規則な形をしています。
フォンダン。 フォンダントでは、口紅を得るための機械内での泡立てまたは劣った融解の悪い状態のために、サイズが2つの範囲にある結晶が存在し得ることがすでに指摘されている。 大きな結晶はまた、再利用のための廃棄物の混入のために現れるかもしれませんが、今やこれはめったに行われません。 廃棄物を含めることは、それをシロップと変色に加工することによって最もよく行われます(「再生」を参照)。
薬の調製 おろしココアに使用されるものと同様に、プレートの穴は口紅で埋められています。 それから穴からの口紅はそれがグリセリン媒体と混合されそして赤または緑に着色されているスライドガラス上に置かれる。 スライドは直ちに調査する必要があります、結晶からの一定量の溶液の形成が起こるかもしれないので、それは加熱することができません。
よく準備された基本的な口紅は、次のようなサイズ分布を持つべきです。非常に多数の10μmと15μmの結晶。 20μmの結晶が欠けているはずです。 平均結晶サイズは12,5μmでなければなりません。
測定のフォンダンチョコレート成形鋳造。 いくつかの領域を検査して2つの異なるサイズ範囲があることが判明した場合、これは難しい作業です。
この方法は、表に示すように広い範囲の結晶を記録し、サイズを記録することを含む。 P2 「より大きな結晶」の平均サイズは、次のように評価されます。
例1 28ミクロン
例2 20ミクロン
例3 40ミクロン
P2表。 鋳造成形リップスティックキャンディ(アソート)
サイズ、ミリメートル
Менее2025 30 354045
例1
数結晶の例2
数結晶の例3
多数の

多数の

XXX

хххх

XXX XXX XXXXXXX
結晶の数多数のXXXXX
XXX
XXX
XXX
XXX
1と2の例は平均サイズ分布と見なすことができ、3の例では2つの明確に区別可能なサイズ範囲がはっきりと見え、溶融およびキャスティング方法の不良または基本的な口紅の不良を示しますが、1,2および3の例が同じ口紅で得られる場合3の例に示されているデータの外観の理由は、焼き戻しが悪いことのようです。
粒径の決意のスクリーニング方法
乾式ふるい分析は、低脂肪ココアパウダーと細かく挽いた砂糖の場合にのみ、粒子サイズを決定するためにめったに使われません。
これを行うために、異なる孔サイズを有する一組の篩を自動振動にかけ、次いで各篩上に集めた材料と最も小さい篩を通過した材料とを秤量する。 このようにして、粒径分布のある程度の理解が得られる。 乾式ふるい分析はふるいを詰まらせないパウダーに適しています - 脂肪性のパウダーはふるいを詰まらせることがよくあります。
「湿式」篩分析
この方法の原理は、溶媒中の粉末または溶液の懸濁液を調製し、それを薄い篩を通して(純粋な溶媒で)すすぐことにある。 以下に説明する技法は325メッシュ編み金網スクリーンを使用します。これは最も実用的な目的に適しています。 実際には、ココアパウダーには200メッシュがより一般的に使用されています[英国のアパーチャサイズ:200メッシュ - 0,0030インチ(75 µm)]。 325メッシュ - 0,0018インチ(45 µm)]。
今そこに細かいメッシュのふるいであり、8のミクロンまでの粒径によって測定することができます。
「湿式」ふるい分析(溶剤)
篩は、直径3インチ、高さ2 1 / 2インチのすずめっき銅の中空シリンダーで構成され、そこにハンドルが長い円弧の形で取り付けられています。 ふるいの底部にはフランジがあり、シリンダーの端に沿ってはんだ付けされた標準の325メッシュ金網で覆われています。 実験室のベンチに置いたときにふるいを保護するために、金属製の輪がメッシュの下側にはんだ付けされています。
25グラム【1] ココアを篩に入れ、石油エーテルを入れた容器にXNUMX - XNUMX℃の温度でゆっくりと下げる。 試験中、篩を回転させて、水平線に対してXNUMX°の角度でメッシュを保持する。 ふるいが四分の一より少なく満たされると、メッシュの約半分が容器内の石油エーテルの表面より下になるようにわずかに上げられる。 篩内の容積が著しく減少すると、篩が再び四分の一充填量未満になるまで篩を下げ、溶液を排出させる。 このプロセスは、ふるいをそっと回すのをやめることなく、必要に応じて(通常60分)続けられます。 この後、ふるいの中の残留物は元のココアよりも著しく大きく見えます。
その後ふるいは、純粋な石油エーテルを含む別の容器に移します。 ココアは、石油エーテルで洗浄瓶を使用して洗浄し、ふるいの側面に付着します。 ふるいは上昇し、排水させ、その後、エーテルで数回浸しました。 このスクリーニングを完了した後。
ふるいをオーブン中で乾燥させる。 ココアの尾を小さなブラシで風袋を振ったカップに移し、計量してパーセントで計算します。
以下に記載する方法では、よく粉砕されたカバーを備えた内径約20 cmのデシケーターを洗浄容器として使用することができる。
一連の定義の後、画面には目立った数の目詰まりした穴があります。 それを、約12,5 mmの厚さの沸騰した水酸化ナトリウムのSgc-溶液の層で大きなビーカー中で洗浄する。 ふるいを約2 minの間沸騰させ、その後穴は自由になるはずであり、そしてそれは直ちに水で、次にアルコールで徹底的に洗浄されそして乾燥キャビネット中で乾燥される。
(水で)「ウェット」篩分析
この方法では200は、後述のようにふるい残留物を測定したメッシュ。 詳しい説明は、[11]で与えられています。
テクニック 5-mlビーカーに入ったココアパウダー約400 gを10 mgの精度で量ります。 20 mlの蒸留水を加え、塊が完全に消えるまでガラス棒でよく混ぜる。 次に、280 mlの熱蒸留水(75±5°C)を加え、漏斗が形成されないように(約2 rpmの速度で)300分をメカニカルスターラーで激しく混合する。 同時にスクリーンを水平面内で回転させながら、懸濁液を200メッシュスクリーンに通過させる。
ビーカーをすすぎ、熱い蒸留水(75±5°C)でふるいにかけます。 スラリーが篩を均等に通過しない場合は、軽くたたいてください。 ブフナー漏斗(直径約7 cm)を500-ml吸引フラスコに取り付ける。
30-103℃で105 minの間予備乾燥させたガラス繊維フィルターを冷却し、直ちに最も近い1 mgまで秤量する。 次にフィルターを水で湿らせて、ブフナー漏斗の穴のあいた基部にしっかりと押し付けます。 篩からの残渣をフィルター上に洗い流し、真空にする。 まずふるいの上部を洗い、次に底を洗います。 約15 mlのアセトンを使用してフィルターを洗浄し、60 minを103-05℃で乾燥させる。 冷却し、すぐに底質のあるフィルターを1 mgまで計量します。
「200テールメッシュふるい。」と汚泥の割合を計算します
mikroproseivaniya方法。 我々はすでに8-10ミクロンの粒子サイズにmikroproseivanieを言及しています。
[13]は、満足のいく結果を得るために調整可能な篩振動が必要であることを示しました。 小さい方の情報
電子顕微鏡を用いて粒子(4ミクロン以下)、及び[17】顕微鏡標本の均一な分布を得るために、スパッタリング装置を用いる方法が開示されています。
沈殿法
粒子サイズの分布については、立っているに基づいて、多くの方法があります。 粉末は、水又は他の液体中に懸濁された場合に、粒子が沈降する速度は、液体の粒子サイズおよび密度に依存します。
サンプルを懸濁させるとき、しばらくするとサンプルの懸濁液部分を分離して計量することができます。 それはまた容積法 - 指定された時間の後で沈殿物の容積を測定するのに使用することができます。
沈降測定用の標準装備はAndreasenaピペットです。 この本の第1版では、底部への粒子の沈降におけるカカオパウダーの粉砕度を決定するための方法が記載されていた。 この方法は、ミルクチョコレートの選択された粒径範囲を決定するために長年使用されてきました。 ココアパウダー研究のための有用な水沈殿法を以下に記載する。 殻や胚芽のココアを含む粒子はすぐに沈殿を形成します。 チョコレート飲料では、これは望ましくありません。
テストImgoffa。 チューブImgoffaは廃液や土砂制御を監視するように設計されていますが、それは0,05のミリリットル(図P5)に指示を受信することができることがより多くを狭めココアの析出を制御すること。
25.5
管理された粉は包装および輸送の間に現われるかもしれない押された薄片がなければなりません、粉はそれらを取除くために100のメッシュふるいに通されます。 ココア2,5 gを秤量し、1 lの容量のビーカーに移す。 熱い蒸留水で500-mlシリンダーを洗い流します。 次に、シリンダーを熱蒸留水で500 mlマークまで満たします。 シリンダー内の水をXNUMX℃に冷却させる。
水が冷えている間に、Imhoffチューブを熱い蒸留水(500°C)で82 mlマークまで満たす。
メスシリンダーから82°Cの温度で少量の水で液体ココアペーストを作り、ガラスを回転させて円周の周りに水を移動させます。 内容物を回転させながら約200 mlの水をゆっくり加える。 内容物を回転させることなく、500℃で82 mlからの残りの水を加える。
電気スターラーで正確に30で混合物を攪拌し、この間にImgoffチューブを完全に排水し、それをひっくり返して先細りの端を軽く叩いて残留水を除去する。
ラックImgoffaにチューブを置き、すぐにチューブでココアサスペンションを転送し、正確に5分間放置。
堆積は、Imgoffチューブの側面に弱い光源を配置することによって観察できます。 堆積物の量を測定しやすくするために、虫眼鏡を使うことができます。
底質線は明確に描写されるべきであるが、それが不均一または斜めの場合、試験は繰り返される。
飲料を作るのに適した良いココアは、この方法で測定したときに0,25 mlの沈殿物が少なくなるはずです。
沈殿に基づく方法は、経験的であり、それらのいくつかは非常に長いです。 また、彼らは、粒子の形状については何も言いません。
レーザによる粒子サイズ分布の決意
この方法は、チョコレートペーストおよび粉末中の粒子のサイズおよび分布を決定するために成功裏に使用されてきました。
動作原理 低出力レーザービームは、小容量または大容量のセル中の様々な有機または水性流体中に分散させることができる粒子の懸濁液を含むセルを照射する。 集光光学系を用いて多素子リング検出器上で光を拡散させ集束させる。 検出器リングの位置は、各粒度分布および測定に対して選択される。
光の散乱の度合いは粒子のサイズに依存します - 粒子が小さければ小さいほど、散乱角度は広くなります。 検出器は連続的に動作し、出力信号は増幅され、制御はマイクロプロセッサを用いて行われる。
粒子サイズの分布を表およびヒストグラムの形で決定した結果は、装置のディスプレイに表示され、そしてプリンターに出力することができる。 検出器の動作原理は図2に概略的に示されている。 P6とP7
25.7
図。 回折散乱のP6-原則。 会社マルバーン社、マルバーン、イングランド
25.6図 A.7 3600E検出器 各検出器の強度は、与えられたサイズのすべての粒子からの強度の合計です。 Malvern Instruments Ltd.、Molvern、Angリア
コールターカウンター
1950の最後に開発されたこの方法は、粒径分布を決定するために使用されます。 コールターカウンター(Coulter Countei(登録商標))として知られる装置は、最初に血球を数えるために使用されたが、その後、粒子、粉末、ペースト、懸濁液、およびエマルジョンを含有する広範囲の材料に使用された。
この方法では、試験粒子の懸濁液を適切な電解質溶液中で調製し、両側に電極がある狭い開口部を通過させる。 粒子がオリフィスを通過するとき、それはその体積に等しい体積の電解質溶液を移動させ、2つの電極間のインピーダンス(電気インピーダンス)を短時間変化させ、流れる電流を変調し(抵抗を変化させるのと同様に)そしてパルスを形成する。 パルス振幅は粒子の体積にほぼ比例します。 粒子の流れの通過から発生する一連のパルスは、電子回路によって増幅されてスケーリングされ、粒子の数を数えたり、既知のサイズ間の粒子または一連の粒子の体積(質量)を決定したりできます。
チョコレートの場合、特別な電解液が必要です。 工業的またはイソプロピルアルコール中のXNUMX%(w / v)チオシアン酸アンモニウム溶液が最も許容可能であり、チョコレート粒子が分画された(アルコール可溶性)レシチンまたはSpan XNUMX(ソルビタンオレエート、Honeywill Atlas)の溶液中に分散される。 ダークチョコレートの分析のためには、電解質溶液はスクロースで予め飽和されており、ミルクチョコレートの分析のためには、電解質はミルクチョコレートの無脂肪固体で予め飽和されている。 これらの電解質溶液および様々な開口部を使用して、チョコレート、ココアおよびココアリカー中の粒度分布を、サイズおよび数(質量または体積)に関してサイズXNUMXμmに対して得た。 得られたチョコレートをさまざまな方法で分析し、小さい粒子と大きい粒子の比率を決定できます。 デバイスのさまざまなモデルの動作や使用される方法については、別の場所で詳細に説明されているので説明しませんが、技術者は、コールターカウンターを使用して決定される一般的な種類のミルクチョコレートの粒径分布に精通することに興味があります(図П5およびП80)。
チョコレートとココア製品中の脂肪の決意
次のように詳細に標準教科書に記載の分析方法:
  • ソックスレー抽出し、抽出ボルトンの石油エーテルで連続抽出。 •
  • タンパク質が抽出を妨害する場合に使用されるWerner-Schmidt法。 生成物を抽出前に塩酸(塩酸)と共に加熱する。
  • 方法MozhonierおよびRose − Gottlieb(製品は、タンパク質を溶解するために水酸化アンモニウムおよびアルコールで処理される。乳製品およびキャラメルに適している)。
25.8図。 P8。 粒度分布、チョコレート、差動全量(質量または重量)の人気の品種。 割合は大きさ(メートル)ファーマコールターエレクトロニクス株式会社、ルートン、イングランドに依存しています。
25.9図。 粒度分布P9-チョコレートの人気品種、差分の大きさと過剰相対サイズ(ミクロン)の合計数。 会社コールター
エレクトロニクス株式会社、г. Лутон、Англия。
ガーバー法(牛乳のモニタリングに使用される容量法;製品を硫酸で処理した後遠心分離する)。
エクスプレス - トリクロロエチレン抽出法
これらは、日常的なモニタリングで使用できる、シンプルで高速かつ安価な方法です。
試料調製。 可能であれば、チョコレートとココアリカーのサンプルを均質化し、それに応じて成形する必要があります。 その他の
均一な試料を得るためにアリ - 大きな試料を細かくこすって混合する。
エクスプレス法では完全な抽出ができないため、全豆やトレンド製品など、大量の殻を含むサンプルを分析する必要があります。
皮をむいたココア殻はトレンドの産物です。ソックスレー法を使用してください。
ココア酒。 測定5のグラム細かい削りくずを取ります。 計量は、流体の状態で行われる場合、よく混ぜます。
チョコレート 10を取るg。細かくこする。 計量が流動状態で行われる場合は、よく混ぜます。
ココアケーキ。 まだスクリーンメッシュ10を通過しないまで30を粉砕した取ります。
ココアパウダー。 ミックスサンプルの10してください。
ミルクパン粉。 10を取るd。ココアケーキの場合と同じように挽いてふるいにかける。 定期的な点検は、ソックスレー法によって行われるべきです。 一部の種類のミルククラムでは、脂肪の一部がタンパク質または糖の凝集体で「ブロック」されることがあります。
計量サンプル。 サンプル5または10 gは、測定条件に応じて、バランスのとれた金属製カップで計量されます。 0,01 gを計量するときは±X NUMX gの精度で十分ですが、X NUMX gを計量するときは±X NUMX gの精度が必要です。 秤量した試料を、挽いた10 ccオンスストッパー(-5 ml)を入れた細い瓶に慎重に入れ、それらを軽くたたくか、またはラクダの毛からブラシを使って金属製カップから試料の残りを取り除く。 次に、溶媒がリザーバから流れる自動ピペットから0,005 mlの純粋な蒸留トリクロロエチレンを加える。 2つのピペットを使用して、一方を空にし、もう一方をこの時点で満たすことができるようにします。 瓶をガラス栓で密封し、その内容物をよく振盪し、少なくとも6分間放置する。 この間、内容物は定期的に振られます。
フィルタリング。 濾紙ワットマンの№5(18,5センチ)は(ゴム栓で密封)チューブ上に折り、プリーツで、彼女の「カップ」から抜け出すと、フィルタが「コートハンガー」の下にあるように、ボトルに挿入します
(図П10)。 ろ紙はまっすぐになる傾向があるため、簡単に所定の位置に保持されます。 コルクはまた閉まります。
10分、通常は十分にフィルタリングすることによって、蓄積された浸出水の十分な量与えることです」カップを。」
25.10
はじめにピペット。 20mlをフィルターカップから秤量したXNUMX − ml広口フラスコにピペットで入れる。 少量のろ液でピペットを洗い流します。
現在の制御では、多数のサンプルが検査されるとき、最初の後のすすぎを避けることができる。 20-mlピペットは、自動100-mlピペットを使用して正確に5分の1の量になるように調整する必要があります。
注:常にトリクロロエチレン蒸気の吸入を避けるために、「安全」ピペットを使用しています。
蒸留。 フラスコ内の過剰な溶媒は、8フラスコを含む特別な装置内での蒸留によって除去される(図П11)。 このユニットは、水冷コンデンサー、タイル、およびコネクティングチューブで構成されています。 蒸留が行き過ぎにならないように注意しなければなりません、そうでなければ脂肪分解の危険があります。 大部分の溶媒を蒸留した後、フラスコを取り除き、熱風を内部に供給してできるだけ多くの残りの痕跡を除去する。 次いでフラスコを90℃のオーブンに2時間置き、室温に冷却した後、フラスコを再び秤量して抽出脂肪の重量を得る。
分析を早急に行う必要がある場合は、20〜30分の熱風を吹きつけることで溶媒を除去した後、冷却して計量します。 その場合、重量が一定であることを確認するために短時間パージを続けることをお勧めします。
脂肪(%)=抽出された脂肪のx COEFFの重さ。 X 100 /試料重量。
係数 係数は、サンプルから抽出された脂肪による体積の増加を考慮に入れたもので、次の式で計算されます。
脂肪(%)= xと(4,988 + 0,28h)100 / W、ここで脂肪20 mlの中のx =重量(質量)。 サンプルのW =重量(質量)。
25.11
現在の分析では、通常、サンプルの重量(質量)に応じてこの式に基づいて表が作成されます(5または10 g)。 これらの表は、20 mlの溶液から得られた脂肪の重量(質量)に対応する「係数」または脂肪含有量の長いリストであり得る。
溶媒の膨張を考慮した温度補正 溶媒の測定と20 mlピペットの導入との間に室温の顕著な変化がある場合は、溶媒体積の増減を補正するために温度補正を導入する必要があります。
調整係数 アリコートがT℃の温度で測定され、最初に添加された溶媒の温度がTであった場合。1 °С、それから真の係数=係数+ 0,0055(ТТ1).
溶剤残渣を除去する。 脂肪を測定した後、残留物を濾過しそして無水炭酸カリウム瓶中に蒸留する。
乾燥蒸留し溶媒を濾過し、黄色の(暗い)ガラスの瓶に保存されています。 残渣をミリリットルがの50を超えてはならない0,0010で定義されています
トリクロロエチレンの保存 トリクロロエチレンは繰り返しの使用と蒸留によりいくらか破壊されやすい。 溶媒の新しい各部分に2%工業用アルコール(エタノール)を追加しても、この破壊を防ぐことができ、定義には影響しません。
屈折率測定方法
これらの方法は、不揮発性のクロロナフタレン溶媒の屈折ココアバター溶液係数の決定に基づいています。
この手順では、2,5 gのココアパウダー(またはココアリカー)を小さなガラスに量り取り、5,0 gの溶媒、クロロナフタレンを加えます。 混合物を撹拌しながら70℃に加熱し、次いで濾過する。 ろ液の屈折率は、正確な温度制御を備えた精密屈折計を使用して測定され、純溶媒の屈折率と比較されます[11]。
核磁気共鳴による脂肪の決意
低分解能(NMR)を有する核磁気共鳴の方法は、近年非常にうまく開発されてきた。 この方法を使用すると、脂肪中の固形分と液体の比率を測定したり、チョコレート製品、ナッツ、種子などの脂肪含有量を測定したりできます。この方法は水分の測定にも使用できます。
この方法は現在、品質管理に広く使用されています。 製造中のチョコレートの脂肪含有量の監視(管理)は、多くの大工場で使用されています。 この装置を使った作業は簡単で、したがって訓練を受けていない人でも実行できます。 この方法は、非常に少ないサンプル調製を必要とする。
装置の初期費用は、上記の分析方法と比較して高い。 しかしながら、頻繁な測定が必要とされるところでは、NMRを使用するときにスタッフと時間の節約は重要である。
さらに詳しい情報は同社ニューポートInstruments社、ミルトンケインズ、イギリスから取得することができます。
カカオ脂または類似の脂肪の冷却曲線の決意
「冷却曲線」という用語の意味は、カカオバターや他の脂肪に関する章で説明されています。 下記の方法では、すべての操作を正確に制御する必要があります。
脂肪を生産するほとんどの大企業では、この方法は完全に機械化されており、並行して動作する多数の装置が使用されています。 それらは製品管理と品質管理に使われます。
変形例ではShukoff-デZaanは、真空ジャケット付き温度計の登録と印刷にチューブを使用しました。 駆動Shukoff管は、図に示されています。 P12。
25.13

25.12図。 P13。 冷却曲線を測定するための装置
分析のための機器(図P13)
  1. 試験用試験管:15チューブx cm 2,5 cm、薄肉、パイレックスの縁を持ち、イギリスの標準WB 3218:1960に対応し、温度計と攪拌機を通してストッパーで閉める。 温度計のある穴には隙間がなければなりません。
  2. 温度計:0,5 50°Cまでから、部門0,1°Cイマージョン6センチ全長センチ35と。
  3. スターラー:パイレックスコアの直径XNUMXmmで下端にループがあり、スターラーが設置されたときに温度計の電球と管の壁との間のほぼ中間にあるような直径を有する。 ミキサーの全高4 mm±X NUMX mm。 攪拌機用の適切なガラスライナーを試料管の栓に挿入しなければならない。
  4. エアージャケット:高さ約1 mmおよび直径190 mmの高ビーカー88 l、リードショットで秤量し、5層の厚紙のフタ(フェルト)〜X NUM X mmを備えた。 それらがガラスにぴったりと収まるようなそのような直径の3つの層と2つ - 彼らがガラスの上に横たわるように。 これら5つの層を接着し、チューブをエアジャケットの中心にしっかりと固定するために穴をあけなければなりません。 乾燥したシリカゲルをエアジャケットに入れることで、測定中のミストの発生を防ぎます。 調製したエアージャケットを6 cmが上になるように水浴に浸し、温度を2±17°Cに維持し、系を平衡に達するようにする。
  5. 測定を行う前に、彼女の30分を保持してください。 あなたが試験管の内容物を観察することができるように、水浴はガラスでできているか、またはガラス窓はそれで作られています。
解析
播種用脂肪の調製 サンプルの代表的な部分を55-60°Cの乾燥オーブンで溶かし、この温度で乾いたろ紙でろ過します。 時々攪拌しながら温度がXNUMX − XNUMX℃に下がるまで濾過した脂肪を冷却し、次いで脂肪がペーストの粘稠度になるまで手動でまたは機械的にそれを連続的に混合する。 それを直ちにXNUMX − XNUMX°の温度にした容器に移し、そしてそれをこの温度で少なくとも24時間静置した後、決定において種として使用する。
冷却曲線の決定 15±0,1 gのろ過済み脂肪サンプルをチューブに移し、ストッパーで閉じて内容物を別のウォーターバスで50°Cで完全に溶かします。 時々攪拌しながら、ストッパーを別のもの(スターラーと温度計付き)と取り替えて、50°C以上の水浴に保管してください。 水浴からスターラーと温度計でチューブを取り外し、チューブを拭いて乾かし、空気中でそれを保持します。 15°Cに達するまでサンプルを穏やかに攪拌し、チューブをエアジャケットに移す。 ボールが脂肪の中心にくるように温度計を固定し、温度計を上にスライドさせ、温度計の位置を乱さずに後の段階で種を入れるのに十分なほど持ち上げるようにストッパーを調整します。 適切な装置が利用可能であれば、撹拌機はこの段階で任意の適切な機械装置と接続することができ、その速度は要求される混合速度に従って設定される。
XNUMX℃に達するまで脂肪を定期的に撹拌する。 この時点から、35分間隔で温度を測定し記録し、スターラーループで脂肪の表面を破壊しないように、1ごとにスターラーを2回穏やかに動かしながら脂肪を混合します。 15°C(下記の注を参照)で、28-0,03を細かくすりつぶしたフレークにすばやく加えます。これは、0,04の手順で説明したように調製した、よく結晶化した脂肪サンプルを簡単にこすることによって得られます。 温度を記録し続け、前と同じ速度で撹拌するが、さらに結晶化の最初の明確な兆候が現れる温度を固定する。 最後に、1分以内の温度上昇が最大値を過ぎた直後に攪拌を停止しますが、5回連続して同じ結果が得られるまで温度を記録し続けます。 グラフ用紙に時間/温度曲線を適用し、横軸に沿って時間を設定し、縦軸に沿って温度を設定します。 各サンプルについて少なくとも2回測定を行う必要があります。
備考 研究中の脂肪がカカオバターのものとは非常に異なる固化特性を有する場合、方法のいくつかの修正が望ましいかもしれない。 そのため、結晶化が28°Cを超える温度で行われる場合は、シードを結晶化温度を超える2〜3°Cに追加する必要があります。 加えて、周期的な攪拌および読み取りが周期的に始まる温度は変化を必要とし得る。
脂肪の融点
融点を決定するための方法は多数ありそして多様である。 得られた結果は、使用された方法論の指示への正確な順守に依存します。 さまざまな国で、認識されている標準的な技術があります - たとえば、米国のWylie融点。 比較が必要な場合は、常に使用方法を指定する必要があります。
下記の毛細管法が普及している。 融点を決定する前に安定した状態で脂肪を得るためには、サンプル前処理は非常に重要です。
融点、強度、透明性(ヘイズ)の決意
サンプル調製 代表的な脂肪サンプルの30-50 gを、小さくてきれいな乾いたビーカーに移します。 脂肪をオーブンで55-60℃に加熱することによって溶融させる。 41-55℃を濾過するときの温度を維持しながら、乾燥綿紙No. 60を通して脂肪を濾過する。 時々攪拌しながら、温度がXNUMX - XNUMX℃に等しくなるまで脂肪を冷却し、次に濁りの最初の兆候が現れるまで連続的に攪拌する。 ペースト状の粘稠度に達したら、脂肪を以前に32-34℃に調整された形に素早く移す。 測定の前に、脂肪を少なくとも1日間15-22°Cで浸します。
アナル。
機械とアクセサリー。 ガラス400ミリリットル。 °C(標準温度計で校正さを)0,1する温度計部門。 毛細管長5-6センチ内径1,1-1,3のミリメートルおよび外部 - 1,4-1,7のミリメートル、クロム酸蒸留水ですすぎ、次いで乾燥させました。 機械攪拌機。 ヴァータ。 ゴムリング。
分析を行います。 親指と人​​差し指の間に綿を入れてキャピラリーに差し込みます。 端から2 cmの距離になるまで、一本のワイヤーで内側に押します。 同時に反対側のワイヤを押しながら、この位置で少し押します。 綿栓は、(膨潤した後の)脂肪を水浴の高さより下に保つのに役立つので、同じサンプル上で透明点を決定することができます。
毛細管の長さが1の脂肪のキャップを得るために脂肪の中に毛細管(綿で終わります)を押してください。 太いチューブが温度計の球根と一直線になるように、2つの小さなゴムの輪で温度計にキャピラリーを取り付けます。
ビーカーに、予め煮沸注ぎ、少なくとも6 cmの深さに蒸留水を冷却し、キャピラリの下端面下4センチ上となるようにガラスの中心に温度計を保持します
水。 機械的撹拌機を取り付け、降伏点に近づくと、毎分℃〜約0,5の加熱速度が得られるように水を加熱、すなわち 約5は降伏点に°しました。 決定し、記録します。
  1. 観測された軟化=融点のポイント。
  2. 脂肪が毛細管を通って上昇し始める点=流動性の点。
  3. 脂肪が透明になる点=透明の点(雲)。
点脂肪を軟化
Barnikota方法(Varnicoat)*
原則。 ビチューメンを制御するために使用される環球法に基づく技術は、3-mm鋼球が脂肪カラムの半分を貫通する温度を決定することであり、その温度は毎分0,5℃の速度で上昇する。
ツールと機器。 ガラス - 2 l、低くて広い。 ガラスの上面に対応する円形の切り込み、温度計用の中央の穴、脂肪のチューブが縁に掛かる対称にドリルで開けられた穴の列。 メカニカルアジテーターのシャフト用に特別な穴があけられています。 エッジ付き試験管(ノズル) - 薄肉、長さ5 cm、外径1 cm、3 mm(0,1インチ)の鋼球(ベアリング)。 標準滴定温度計 水星 機械的攪拌機
【1] Apalyst、69、176。 - 注意してください。 著者
組立装置 ビーカーを三脚の金網の上に置き、温度20°Cの蒸留水で満たし、温度計、プレート、スターラーを所定の位置に置きます(図П14を参照)。
25.14図。 P14。 装置Barnikota
分析を行います。 0,5 cmの管の長さと5 cmの直径の1 mlの水銀を入れ、砕いた氷と水の中で5 minの内容量で管を冷却し、水の中に1 mlの溶けた脂肪を注ぎ、水で15 minの氷の中に残します。
同時に、いくつかの決定、すなわち試験管を装置の蓋に配置することができるのと同数の決定を実行することが可能である。 グリースが冷えたときに形成されるグリース表面の溝にある各チューブに、ベアリングから3 mmのボールを入れます。 プレートのオリフィスにチューブを置き、それが各チューブの太い円柱と同じ高さになるように温度計の球根の高さを調整します。 浴温20°Сで決定を開始します。 この温度を維持する。 (時間は、元の15分に比べて15分に短縮されます。)その後、激しく攪拌しながら、毎分30°Cの速度で浴温を上げます。 スチールボールがグリースカラムの半分の高さに落ちた温度を記録します。 これが軟化点です。
脂肪の硬さ
針入度計による測定方法 ビチューメンおよび固体炭化水素の測定値を決定するために使用される針入度計が使用されます(図PNNUMX)。 脂肪、チョコレート、釉薬に適用できます。 針または円錐の針入度は異なる温度で測定され、その結果は融点、膨張点およびNMR測定と組み合わせて考慮される。
25.15
【1] 元の方法では、バーニコット管を氷×1分で水中に保ち、次に冷蔵庫に一晩置いた。 この手順により、日常的なモニタリングにはテストが長すぎたため、ここで説明しているようにテストを変更できることがわかりました。 - 注意してください。 auth
フォームのテスト - 修正方法Bikerman
発泡試験は、ハードキャラメルに使用する場合、砂糖、グルコースシロップおよび転化糖から製造されたシロップの発泡特性をチェックするのに有用であり、重炭酸ナトリウムのような発泡剤をキャンディーキャラメルのシロップに添加する場合に特に有用である。
過度の発泡は、タンパク質、粘液およびサポニンなどの発泡剤の存在を示す。 それらは、あまり精製されていないビート糖およびいくつかの低品位グルコースシロップ中に存在し得る。 高糖分は泡立ちを促進します。 成分の強い発泡特性は、小さな気泡を有する濃密な曝気および曝気された製品の低い嵩密度の形成をもたらす。
低レベルの泡は、微量の脂肪または脂肪酸、通常は機器または容器のあらゆる汚染の存在によるものであり得る。 サトウキビは、それが不十分に洗浄されている場合は、微量のサトウキビ(ワックスワックス)が含まれている可能性があります。
これらの「消泡剤」は、曝気された菓子の製造にとって非常に有害です。それらは、曝気の完全な破壊を引き起こすか、または大きな泡で「粗い」曝気を与えます(「ビーター菓子」を参照)。
機器とアクセサリー 泡を形成するための装置(図PNNUMX)は、XNUMX − mlガラス、時計ガラス、ミキシングロッドおよび屈折計を含む。
25.16 図。 P16。 泡試験装置
次のテストを実行する前に、チューブAを取り外し、それを空にし、そしてお湯ですすいでください。 インドによると。 工学 Chem。 (32)、p。 Xnumx
洗濯機。 メガネ、砂時計、焼結ガラスを発泡させるためのガラスロッド、チューブは固体クロム酸に浸漬することにより洗浄し、蒸留水ですすぎ、清潔な吸収紙上排出させ20分未満、その後ではありません。
分析を行います。 20-5 gのグルコースまたは砂糖(または35 gの砂糖/グルコースシロップ)をビーカーに量り取り、85 mlの蒸留水を加える。 きれいなガラスビーズを数枚加え、少し温めて、サンプルが溶解するまでかき混ぜます。 次にガラスを時計皿で閉じ、正確に3分で溶液を沸騰させます。 溶液を急速に20℃に冷却し、新たに煮沸して冷却した蒸留水を使用して濃度を20±0,5%にする。
チューブ(A)溶液を少量をすすぎ、およびその支持クリップにチューブを再挿入します。
移動目盛り(B)を調整してゲージレベルをゼロに設定してから、ゲージの真空度8 cmに達するまで、真空度を制御するバルブ(C)をゆっくりと開きます。
発泡チューブを外し、サンプルを(E)マークまで注ぎながら、下部チューブの出口を指で閉じます。
チューブをゴムリングにしっかりと取り付け、圧力計(グルコースの場合は12,5 cm、糖の場合は30 cm)を使用して圧力を正しい高さに調整してから、カウントダウンを開始します。 発泡チューブへのサンプルの注入と圧力調整は、1分以内に完了しなければなりません。
試験期間中、12,5 cmの圧力(または砂糖の場合は30 cm)を維持し、毎分最大泡頭を記録する。
泡レベルは、XNUMX分後の泡の高さをセンチメートルで表したものである(1分間隔での記録の読みは、読みの安定性を示すためにのみ使用される)。
試験終了後、バルブを閉めて真空度を調整し、泡形成用チューブ内の気泡が落ち着いたらゴム輪を外します。
水分活性、平衡相対湿度
本書では、平衡相対湿度(DOM)についていくつかの箇所で言及されています。 DOMまたは特定の蒸気圧は、食品が水分を増減しない水分であり、パーセントで表されます。
「水分活性」(αω)は、より頻繁に使用されているが、意味が変更されません。 これは、ユニットの割合としてではなく、パーセンテージとして測定されます。 例えば、 αω、= 0,65は - DOM 65%以下と同じです。
αω ペストリーを含む食品は、有効期間と吸湿性に大きく影響します。 たとえば、範囲の両端にある2つの商品を考えてみましょう。 αω - ハードキャンディで αω = 0,25-0,30とフォンダンクリーム添え αω = 0,65-0,75。 温暖な気候では、ハードキャンディーはほとんどの場合水分を吸収し、フォンダンはほとんど乾燥します。 ペストリー αω= 0,75以上は、微生物やカビの作用に対して脆弱になります。 図中 P17は、次の関係式のグラフです。 αω しかし、ペストリーレシピの違いは多少の逸脱につながります。
シロップ及び(帳に呼ばれる)相の濃度の水分含有量は一定とは接続されていません αω 例えば、水分含有量が12〜14%のフレーク αω しばらく同じと油糧種子で、0,65についてです αω 含水率は約8%です。 25-30%含水率のシロップとジャムもあります。 αω 0,65に等しいです。
25.17

後述する飽和塩溶液の場合のように、糖溶液の蒸気圧(したがってaw)は溶液中の特定の物質および濃度の両方に依存する。
定義 αω
決定の簡単な実用的な方法で αω (図П18)さまざまな塩の飽和溶液が使用され、それらは飽和蒸気の圧力が異なります(表PZ)。
現代の装置は、試験中の生成物を含有する熱湿度計およびセルからなる。
このような装置の例はProtimeter説明します。
計算 α/ WPOB
シロップ相が糖、グルコースシロップおよび転化糖のみを含有する比較的単純な製剤については、DOMはマネーアンドボルンの式を用いて計算することができる。 これらの研究者たちは、溶質の濃度が水の100部に関連している場合、式は次のようになることを示しました。
%DOM = 100 /(1 + 0,27N)、
Nがどこ - 溶質のモル数の合計である(モル - 物質の単位重量はグラムでその分子量に等しいです)。
その後、ノモグラム[14]が作成され、一連の記事[3]が計算の根底にある原理についてさらに説明しました。 複雑な製剤の場合は、通常、記載されている方法のいずれかでDOVを評価する方が適切です。
定義 αω 塩溶液を使用して、C
これは、最も安いAW菓子を決定する簡単な方法です。
機器。 選択された塩の飽和溶液を含む蓋を備えたガラスジャーからなる装置が使用される(図2)。 ふたに小さな穴があけられて、細いワイヤーがそれを通り抜けて、小さなステンレス鋼ベースで終わります。 ワイヤの上端にはループと小さな金属ディスクが設けられているので、蓋の穴がディスクによって閉じられたときにプラットフォームは塩溶液の表面近くに吊り下げられる。 ワイヤーの上端のループがフックに取り付けられています。

現在の塩C°05°C10°C15°C20°C25°C30°C35°C40°C45°C50°C
*塩化リチウムLiSlN2014,714,013,312,812,412,011,811,711,611,511,4
酢酸カリウムSN3С00К*1.5Н2023,022,922,7
・六水和物、塩化マグネシウムMgCI2-6H2035,034,634,233,933,633,232,832,532,131,831,4
*クロム酸(三酸化クロム)Sg0z(N2SG207)38,739,5
炭酸カリウムК2S03-2Н2044,344,043,7
亜硝酸カリウムKNO250,049,148,2
*硝酸マグネシウムMG(N03)2-6H2060,659,257,856,354,953,452,050,649,247,746,3
*二クロム酸ナトリウム水和物Na2Cr207-2H2060,659,357,956,655,253,852,551,249,848,547,1
臭化ナトリウム二水和物NaBr2H2060,559,357,8
亜硝酸ナトリウムNaN0266,265,264,2
アンモニウムAzotnokïslıyNH4NO377,174,071,068,064,961,858,855,953,250,547,8
*塩化ナトリウムNaClを74,975,175,275,375,575,875,675,575,475,174,7
*硫酸アンモニウム(NH4)2S0483,782,681,781,180,680,380,079,879,679,379,1
*クロム酸カリウムK2Cr0486,886,686,5
*硝酸カリウムKN0397,696,695,594,493,292,090,789,387,986,585,0
リン酸一アンモニウム、PKFANH4H2PO493,793,292,6
*硫酸カリウムK2S0499,198,497,997,597,296,996,696,496,296,095,8
* Данныевзятыизработыウェクスラー、А.、&三郎、Н. (1954)。 いくつかの飽和塩溶液の相対湿度温度の関係。 J. RES。、国立標準局。 Непосредственнопередтестированиемготовятпробу、чтобыравновесиеустановилоськакможнобыстрее、например、фадждолженбытьнаструган、атвердаякарамельбыстроразмолотадокрупногопорошка。
パン、サンプルの底部は、このようにカバーエッジの穴に関係なく、鍋、そしてそれが中断されているワイヤーで自由にハングアップします。
分析を行います。 テストのためにボトルの数が必要です。 表に従って飽和塩溶液を調製する。 試験試料に応じてPZ。 テストに必要なボトルを準備します。これは完全にきれいなはずです。
各サンプルは、2つ高い値と2つ低い値のatmの4つの異なる値でテストする必要があります。2つの連続した値の差は5%を超えてはなりません。
小さなディスクがカバー上にある場合、それは液体レベルより上の約50 mmであったように、各ボトルは、基礎を保持し、既知の値で19 mLの塩水を入力してahyuワイヤーを調整します。 時計皿に基づいて、小さなサンプルです。
機械を18°C(または別のテスト温度)で少なくとも1日間安定状態にします。
それぞれの缶の中の空の時計皿、ワイヤーホルダー、台座を秤量します。 これは、シングルプレートスケールのカップの上にある「ブリッジ」の上にジャーを置き、ワイヤーホルダーの上端をバランスビームのフックに取り付けることで行えます。
調製したサンプルを約1 gで時計皿に載せ、すぐにもう一度秤量します。
機械を18°C(または他の温度)で2日間放置してから、サンプル、時計皿、ワイヤーホルダー、およびベースをそれぞれの缶に再び秤量してから、重量の変化(質量)を記録します。
体重の有意な変化が生じなくなるまで、安定化の日後に再度秤量する。
atの各値に対するパーセンテージとしての重量の変化を計算し、atに応じた重量(質量)のパーセンテージ変化のグラフを作成します。 スケジュールによると、ゼロ重量/質量変化に対応するamをカウントします。 この値はサンプルに対応しています。
多くの測定を行う必要がある場合は、塩水の入った小さなキャビネットとテスト済みの菓子の入った小さな皿を使用できます。 それらは計量のためにふたを備えていなければなりません。 キャビネットを使用する場合は、ソリューションの上に空気を循環させるための小型の内蔵ファンを使用することをお勧めします。
定義 αω C pomoshchju protymetra(Rhotimeter)
このデバイスは、電子湿度計です(Prtimeter株式会社、 デジタル表示マーロー、イングランド)。 デバイスは、パーセント相対湿度、露点、および水分含量に、水分活性を決定することを可能にします。
A / W(DOM)を決定するために、図2に示すように、特別設計のセンサーをセルに配置します。 P19とP20
25.19 図。 P.19。 標準プローブ
25.20 図。 P.20。 DOMは、細胞AWを決定するためのセンサ装置
DOM-細胞の使用。 あなたはDOM細胞または他の適当な容器にサンプル空間を介してDOMを測定するためのデバイスを使用することができます。
、液体の粘性または塊状材料と
または
達成するためにきれいな粒状材料を使って初期の結果の。
Protimeter株式会社、メーターハウス、Марлоу、Бакс、Англия
の製造に使用される機械
技術プロセスを管理するために結果を迅速に受け取る必要がある場合は、製造部門に装置が設置されます。
最初に測定値を与える機器が開発され、それを使って機器を手動で調整しました。 その後、必要な変更を加えた信号をコントローラに送るデバイスが開発されました。 現在、多くの企業が完全にコンピュータ化されており、温度、蒸気圧、時間的パラメータ、レシピ、チョコレートの焼き戻し、粘度など、すべての操作とパラメータの監視と管理が提供されています。
Viskozimetrы
チョコレートのレオロジー特性は、近年広く研究されています。 低ココアバター含有量を有​​するチョコレートを使用する経済的理由の必要性は、塑性粘度および降伏強さの研究をもたらした。
液体チョコレート型に適した単純な粘度計は、より粘性の高い製品を扱うときに必要な情報を提供しません。
粘度計は、章4に詳細に記載されています。 以下の簡単な要約です。
レッドウッド粘度計タイプの機器。 これらはRedwoodの粘度計No.XXUMXに似た口径のフロースルー機器です。 この方法は経験的であり、規格は特定の工場で使用されるチョコレートレシピに従って作成されます。 これらの装置はリキッドチョコレート専用です。 塗料業界で使用されているHorn 2 Cyr粘度計(Ford's Funnel)もチョコレートに使用されています。
落球法に従って溶液の粘度を決定するための粘度計。 この装置は、型に流し込み、パイプを通して送り込みそしてピルを作るのに使用される濃いチョコレートの粘稠度を決定するのに有用である。 この装置はRedwoodの粘度計よりも正確さは劣りますが、ボールを使用するのと同様にリングマークの付いた落下円錐を使用するとより正確な結果が得られます(「移動式メーター」も参照)。
回転粘度計 米国では長年にわたり、回転式粘度計Mac-Michaelを使用することが決定されました。 米国菓子協会によって、単純で比較的安価な装置として認められていましたが、近年、必要なすべてのレオロジーデータを提供していないことが深刻な批判を浴びています。
ブルックフィールド粘度計とハーケ(Naake)は、ますます多くの国で使用されています。
Refraktometrы
屈折計は現在、製菓工場での管理に不可欠です。 彼らは、温度計を交換して調理用シロップ、ゼリーおよびジャムの終点を決定し、そしてシロッププレスと組み合わせて(「菓子技術」を参照)、口紅、ペーストおよびマジパン中のシロップ相の濃度を決定した。 以下は、さまざまな種類のデバイスの簡単な説明です。
「ポケット」屈折計 これは、一端に回転プリズムを備えた比較的安価なスライド式携帯機器です(重量 - 241 g、長さ - 17 cm)。
装置はいくつかの範囲で利用可能であり、広範囲の製品およびシロップに適用することができる。 たとえば、砂糖の含有量をチェックし、その結果としてリンゴ、ビート、ポテトの熟度をチェックするために使用されます。 フルーツ缶詰の間の砂糖浸透の変化を決定するのにそれは特に役に立ちます。
アッベ屈折計 通常実験器具と見なされて、それらは現在非常に丈夫に生産されて、そして一定の正確さで生産に使われることができます。 屈折率の範囲は、1,300-1,740または0-95%糖スケールです。 フローモデルもあります。 このモデルでは、従来の折りたたみ式プリズムに代わるウォータージャケット付きコンパートメントに、ファンネルと排気ドレインパイプが装備されています。 漏斗および排水管は、移動する液体の屈折率を測定するための実験室実験装置においてフローセルを作動させるための取り付け具によって置き換えられ得る。 温度を維持するための水は、プリズム付きの固定箱から供給され、パイプを接続する必要はありません。
水中屈折計 この装置は、製菓および食品産業における実験室または産業用に使用することができます。
測定精度が高いので、機器の範囲を比較的狭い範囲の屈折率に制限する必要があるが、1つのプリズムを別の範囲のプリズムと交換することにより、精度を損なうことなく機器を変更することができる。 いくつかのプリズム範囲が利用可能です。 絶対測定では、結果は機器が校正された精度に依存します。そのため、屈折計は主に係数の差が小さい既知および未知の溶液の屈折率の比較を含む微分法による測定に使用されます。
装置のハウジングは、それをしっかりと保持することができるように革で覆われた硬質管からなる。 上部には接眼レンズがあり、それを通して均一に分割された目盛りが見えます。 ネジを使うと、目盛を1目盛り分動かすことができます。 ネジには10の分割があり、これによってスケールをさらに10の部分に分割できます。 臨界角の目盛りは、プリズムと試料との間の屈折率の差により目盛り上に現れ、それは円形視野を明暗部分(明暗)に分割する境界のように見える。 明暗の境界がスケールと交差する点は、プリズムに付属のキャリブレーションテーブルを使用してサンプルの屈折率を見つけることを可能にする指示を与えます。
下シェルは、光と影の境界線の色を除去するために回転するの散乱範囲を持っており、以下の試験溶液に浸漬されるプリズム、です。 このデバイスの外部でなければならない照明は、窓や電球からの自然光によって提供されてもよいです。
プリズムを保護するため、そしてサンプル容器として、装置は金属カップを備えています。これはサンプルを部分的に満たしているので、屈折計を使用し、それを手に持って光源に向けるのに便利です。
液浸屈折計には2つの修正があります。 装置の底部に取り付けられたジャケット付きのプリズムボックスがあり、数滴のサンプルで十分です。 別の変形例では、試験流体が流れる付着セルがあり、したがってこの流体を連続的に監視することができる。
投影屈折計 この屈折計は菓子業界で広く使用されており、内部反射の原理に基づいて機能します。 この装置は大きくて丈夫で(長さ約75 cm、幅15 cm、高さ22,5 cm)、装置の重量が小さいサンプルを周囲温度まで冷却するのに十分なので、通常は冷却する必要はありません。 特別な用途のために、冷却装置を供給することができる。
測定 スケールを横切る、明暗の境界として観察される臨界角の境界は、パーセント糖分含有量で直接結果を与える。 照明は、2つの電球のうちの1つによって電圧6 Bで提供されます。電球は、装置の側面にある棚に取り付けられているロッドに取り付けられています。 各電球は照明位置に設定され、フィルターを通してオレンジ色の光で(1)周囲光または(2)照明を提供するように調整することができます。 2番目のオプションは、光と影の境界の色付けを減らすのに役立ちます。
ランプへの電力は、外部トランスまたはバッテリから供給することができます。 したがって、デバイスは、唯一の安全な低電圧、濡れた状態で使用されます。 スケールは、デバイス内にあり、その上面の窓から見えます。
口紅、マジパンまたはロゼンジ(ガム)中の糖の濃度は、色、光学濃度、穀物(pips)または他の固体粒子の存在に関係なく決定することができます。 サンプルは単純に水平なガラス面に分配され、照明は調整され、砂糖の割合は直接目盛りで読み取られます。拡大鏡や接眼レンズは必要ありません。 測定後、材料を表面からスポンジで取り除き、表面を柔らかい布で拭いて乾かし、次のサンプルをそれに適用することができる。
技術的屈折計 このような屈折計には、ボイラー用とパイプライン用の2種類があります。
ボイラ用屈折計 これらの屈折計は、沸騰または蒸発が行われる蒸解缶に直接取り付けるように設計されています。 固形分、通常は砂糖の百分率で表される屈折率は、機器の前面にあり、すぐに確認できるディスプレイに連続的に表示されます。 測定プリズムの表面と接触している材料を定期的に除去し、それと新しい層を接触させる清掃機構(「清掃器」)が設けられている。 洗浄装置は水を供給するためにあけられます、従って洗浄に加えて、あなたがボイラー操作の間にプリズムの表面を洗い流すことができるように。 このデバイスは内部反射の原理を使用しているため、光学的に密度の高い材料を測定できます。 装置は電池からまたは変圧器を通して本管からの外部電源6 B、0,5 Aが付いている作り付けの光源を有する。 したがって、屈折計は濡れた状態でも電気的安全装置です。
パイプライン用の屈折計 これらの屈折計はステンレス鋼パイプラインに直接設置するように設計されており、継続的に測定値を出します。
液浸屈折計と同じ原理を使用して、その読み取りが管内の材料を透過した光に依存する装置があります。 別の方法では、反射装置が使用され、それは不透明な流体に使用することができます。
自動電子屈折計 これらの機器は連続的に屈折率を記録するように設計されており、特別な製造工程に使用されます。 記載された装置と比較してそれらは高価である。
相対密度と密度
シロップの密度または相対密度(比重)を決定することは、過去においてパティシエの伝統的な試験方法であり、スケール湿度計はそれを説明するにはあまりにもよく知られている。 可撓性U字型チューブ内の流体の柱の重量を変えることに基づく、密度を制御し調整するための連続的な方法が開発されてきた。
ホイップされた菓子製品の密度を制御するために、大きなセルを有する金網の底部を有する単純な円筒形容器が適用可能であることが判明した。 それが金網から出始めるまで容器をホイップ状の塊で満たし、次に過剰な塊を両端からナイフで取り除き、そして容器を秤量する。 容器の質量は事前にわかっているので、内容物の密度をすばやく判断できます。 そのような容器は、中実の底を有する円筒内に生じ得るボイドの形成を回避する。
密度を決定するための多くの物理的方法があり、それらは科学文献に記載されている。
温度測定
温度計 温度測定は、カラメルおよびゼラチン、ペクチン、または固形物などの妨害成分を含まない他のシロップのための糖シロップの濃度を制御するための方法です。
正確な温度測定とその規制は、チョコレートの焼き戻しと冷却に非常に重要です。 以下の種類の温度計が使用されます。
ガラス水銀温度計 これらの体温計は信頼性があり、通常は正確さを保っています。 生産の必要性のために、それらは彼らのタンク(ボール)が壊れないように通常保護カバーで供給されます。 太い金属製のケースは感度を大幅に低下させ、誤った結果を招くため、保護策として、ボールの付いた端に太いワイヤで作られたオープンセーフティネットを使用してください。
一部の調理器具には、重金属スターラーに挿入できる温度計が内蔵されています。 そのような保護は、証言の取得が非常に遅くなり、終点を決定する際の重大な不正確さにつながる可能性があります。
英国では、National Physical Laboratoryからの証明書とともに供給される「標準の」ガラス水銀温度計が利用可能です。 実験装置および製造で使用される他の温度計を試験するために実験室でそのような温度計を利用可能にすることは有用である。 他の目的には使用しないでください。
金属水銀ポインタ温度計 これらの温度計は、温度が測定されることになっている液体に浸されたタンク内の水銀膨張を使用する。 膨張はスチールチューブを通してダイヤルインジケーターに伝わります。 慎重に取り扱うと、これらの温度計は信頼性がありますが、それらの調整は乱される可能性があるので、それらは常にチェックされなければなりません。
温度計、空気の膨張に取り組んでいます。 これらの温度計では、タンク内の空気の膨張によりスケールが移動します。 それらは非常に信頼できない可能性があり、一定の正確さが要求されるところで使用されるべきではありません。
熱電対と抵抗温度計 これらの装置の使用は著しく成長しており、それらの特別な価値は、上記の他の温度計のボールと比較してセンサーのサイズが小さいために、それらの高い感度にある。 それらはまたレコーダーを扱うのに非常に便利です。
注意深く取り扱うと非常に敏感で信頼性が高い熱電対を備えた携帯型温度計がたくさんあります。 残念なことに、彼らはしばしば虐​​待され、そして彼らはもはや正確ではありません。 そのような温度計は、ガラス水銀温度計で定期的にチェックされるべきです。
遠隔測定法 トンネル、冷却装置などの温度を測定するために、無線遠隔測定装置が製造されています。 これらの装置は受信機に送信される信号を発し、それらはワイヤまたはパイプ接続を必要としない。 狭いスペースでコンベアを動かすときの温度管理に非常に便利です。
いくつかの会社はそのような温度計の生産を専門としており、彼らはどんな特定のプロセスに必要なすべての情報を提供することができます。
スペクトルの赤外線部分用の温度計。 これらの装置は非接触で温度を正確に測定します。 それらは、しばしば温度計を詰まらせる非常に粘性のある物質の温度を測定するのに特に有用です。 狭い指向性照明ランプを備えた望遠鏡システムは、温度測定が常に一点であることを保証します。
温度計の制御 温度計の製造元からの保証にもかかわらず、温度計の間違いは珍しくありません。 工場に入るすべての温度計は点検されなければなりません。 このために、攪拌機および温度制御装置(サーモスタット)を備えた油浴を使用することができる。 浴槽は一度に複数の温度計をチェックするのに十分な大きさでなければなりません。 サーモスタットは定期的に異なる温度に設定されているので、温度計は範囲内の特定の温度でチェックできます。
「設置中」の温度計の検査も非常に重要であるため、製造部門の長は定期的な検査を実施する必要があります。 エラーが検出された場合は、直ちに体温計を交換する必要があります。 設置作業者が測定された温度を修正しなければならないか、または温度計に修正を示すことを示すタグを付けなければならないとき、それは非常に悪いです。
テストに上記の「認定」温度計を使用する必要があります。
Эlektronnыevlagomerы
電子機器は、粉や穀物などの粉体や粒状製品の含水量を測定するために多くの業界で使用されています。
製菓業の最も重要な応用の一つで - キャスティングおよび乾燥した後、鋳造装置におけるデンプンの水分含有量を確認することです。
ほとんどのデバイスの動作原理は電気容量に基づいており、テストされる材料は標準寸法のセル内にあります。 信頼できる安定した結果を得るためには、充填密度が一定であることが重要であり、そしてほとんどの測定機器は一定の充填密度を達成するための手段を備えている。
ただし、定期的な重量測定(加重)テストが必要であり、これが行われている場合は、1つの種類の材料に対して正しい結果が素早く得られます。 各種類の製品または原材料を測定するには、機器を校正する必要があります。
製造中に水分を測定するために他の電子的方法が使用される。
水分計
倉庫、デンプンが処理または結晶化されている施設などの工場敷地内の相対湿度に関するデータを取得する必要があることがよくあります。 最も単純で信頼性の高い装置は、正しい湿度計テーブルと組み合わせて使用​​される回転湿度計です。
メイソンの乾湿計(乾式および湿式温度計の形で)は、温度計ビーズの周りの適切な空気の移動を確実にする手段が提供されない限り、その信頼性が低いことで有名です。 静止した空気の中で壁に掛けられているこれらの乾湿計は、まったく役に立ちません。
連続的な記録が必要な場合は、ヘア湿度計を記録することで最良の結果が得られますが、定期的な確認と調整が必要です。 メイソンの乾湿計のような乾式および湿式温度計を備えた記録乾湿計は、良好な空気移動を伴ってのみ信頼できる。 「ウェットボール」は湿った布でコーティングされたバイメタルスパイラルから成ります。 髪の湿度計ははるかに敏感です。
標準参照湿度計と考えられているデバイス、 - このダイエット大学院乾湿計(アスマンの乾湿計)。 これは、シリンダ内のセンシングウェットとドライ温度計が標準速度でビーズに周囲の空気を供給する小型ファンが設けられて構成されています。
別の種類の装置は紙またはバヨネット湿度計である。 それは紙またはコンテナボードの層の間に挿入することができ、それから板紙の平衡含水量、ひいては含水量を記録された相対湿度から決定することができる。
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メーカー
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  • ベリンガムとスタンレー、(株)、ロンドン(рефрактометры)
  • RAYTEK社、マウンテンビュー、カリフォルニア州、(スペクトルの赤外線部分の温度計)

【1] 電流制御のためのココアの10 gを用いることができます。 注意:この試験中のファインココアパウダー未満2%の«テールです」。 この方法は、試験することができ、カカオマスは、カカオ酒と小さなは1%の«の尾よりも少なくなります。」 - 注意してください。 AUT。

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