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生産の衛生微生物制御

食品の微生物学

食品微生物学
チルドミート ここで、表面のミクロフローラは、在庫品および備品、作業者の衣服および手、空気から付着した空気のほこりおよび水滴、切り傷による腸の汚染などとの接触の結果として、屠殺および前処理の間に生じる。
新鮮で冷却されていない肉の微生物叢は、ペトリ皿の作物のコロニーの着色によって非常に「斑点」になります。 それは、球菌型の細菌(レンサ球菌およびミクロコッカス)、非芽胞菌(アクロモバクター、シュードモナス、フラボバクテリウム、大腸菌群の細菌)、様々な芽胞形成菌、ならびにカビおよび酵母菌によって表される。 好冷菌は全ミクロフローラのわずかな部分を占める(南部地域では1%未満)[39]。
死体のミクロフローラは、定性的にも定量的にもしばらくの間一定のままであり得、そしてこの状態でそれを保存するのにかかる時間は、死体に乾燥クラストが発生するかまたは肉が比較的低温の部屋にすぐ入ると増加する。
肉を冷蔵保存すると、そのミクロフローラの組成は徐々に変化します。 中温性微生物は増殖を止め、部分的に死滅します。 それに対して、好冷菌は活発に増殖し続け、そしてミクロフローラは組成がより均質になる。 だから、挽きたての肉では、好冷菌は全ミクロフローラの40%を占めました。 98時 XNUMX°の温度で貯蔵すると、好冷菌の数はXNUMX%に達し、XNUMX°ではXNUMX%に近づいた。
新鮮な原料から作られた1 gのひき肉では、冷蔵中に腐敗を引き起こす可能性がある18%バクテリアが見つかりました。 6°の温度で1,4日間保存した後、それらの数は約98%に増加した(図17)。 冷凍肉製品から作られたサンプルでは、​​腐敗を引き起こす可能性があるバクテリアは全微生物の78%でした。 4,4°の温度での保存の3日目までに、これらの細菌はすでに約98%[40]であった。
低温細菌からグループ主にシュードモナスとアクロの数を増加させました。
チルド肉やインベントリから分離された細菌の研究189好冷株は182株はグラム陰性菌であることを示しました。 これらのうち、170株はシュードモナスに属していました。 唯一7菌株は、グラム陽性で ここでそれらの一方のみ 扱わ球菌[41]。17
図。 17。 肉や初期コンテンツpsychrophilesに依存度の温度4,4とその変化に細菌の増殖: | - 冷凍ひき肉、II - 新鮮なミンチ肉
細菌シュードモナスのグループの中で、最も重要な微生物はPsです。 geniculata、それは包装された包装肉の貯蔵寿命を制限します。 これらの細菌の増殖は、粘液の形成、肉の変色、および不快な臭いを引き起こします[42]。
  好冷細菌の増殖速度の温度依存性を表に示す。 17と図 18
上記のデータから分かるように、約XNUMX°の範囲内の小さな温度変化はチルド肉製品の貯蔵期間に強く影響する。
細菌が冷えた肉の上で増殖すると、最初に別々のコロニーが形成され(それらは主により湿った場所で見られる)、それからそれは連続的な塗抹標本のような鈍い鈍い灰色の花に融合する(図19)。
Tのb l E»17。 異なる温度でのスライス低温細菌での発生時刻の期間(時間)(1,1ミリメートル)生肉[28]

細菌 温度、°C
-1 2 4 10 15 20 25 30
アクロモバクター
エスピー№7 10,7 7,1 5,28 2,5 1,75 1,36 1,16 1,6
エスピー№483 11,6 7,8 6,0 2,54 1,75 1,32 1,06 1,5
エスピー№5 16,2      7,35 3,05 1,83 1,41 1,20 0
シュードモナス菌
エスピー№45] 22,0 13,8 9,7 3,95 1,95 1,23 0,91 0,80

様々なデータによると、粘液の発生までの肉中のバクテリアの最小含有量は、3 100万から32 - 5(1 cm n。1 cm 2の範囲)である。
18図 18 温度に応じた食肉製品中のバクテリアの発生期間(左側はミンチ肉とカツレツの混合培養、右側はミンチ肉の純粋培養)
   粘液の微生物叢は、主に2つのグループの細菌 - シュードモナスおよびアクロモバクターからなる。 肉の低レベルの消毒および温度5°を超える条件下での保存では、他の細菌が粘液に含まれる可能性があります。 さらに、そのような肉の粘液中には、アクロニオバクター・シュードモナス(82%)、プロテイ(11%)および放線菌(7%)[43]が認められた。
肉の長期保存および大量の含有量および粘液を含む基質の着色により、シュードモナス粘液は緑がかった茶色になる。 同色が商品に付いています。
バクテリアの繁殖中の肉の色の変化は他の理由で引き起こされるかもしれません。 新鮮な肉の赤い色は、筋肉組織に含まれるミオグロビン色素の存在によるものです。 顔料のロゴの色は酸素の量によって異なります。 PseudomonasやAchromobacterなどの好気性細菌が活発に増殖すると、酸素が使用されて表面に欠乏が生じます。 これは肉の黒ずみを引き起こします。 色の変化は、ヘモグロビンのメトヘモグロビンへの酸化によっても引き起こされます[44、45]。
  そのような変化は肉の商業的品質を低下させるが、人間の健康に有害ではなくそして製品の味特性に影響を及ぼさない。
  粘液の形成はタンパク質腐敗の細菌原因物質の活性と密接に関係しているので、粘液の最初の徴候が現れたとき、特に異物の淀みのある臭いが粘液と共に現れるので、肉の貯蔵を止めることが推奨されます。 好冷性の世代の期間を知る 与えられた各温度(ほぼ一定値)の細菌、活性な好冷性細菌による肉の初期汚染、および粘液粘液時のそれらの含有量、(遅滞期を無視した場合)次の式によって許容貯蔵期間tを決定することが可能です:2どこ  B - 細菌の初期量; B - 細菌の最終的な数。 グラム - 世代の持続時間。ポスト195図。 19。 肉に低温性細菌の増殖
粘液の出現時の細菌数が等しく取る場合 10,/гその後olav1
すなわち、ある温度に対して、gは(標準的なpHおよび湿度の条件下で)一定値と考えることができ、したがって、tはbに反比例するであろう。
この依存関係は図2に示されています。 20 1細胞数の2、cm105の初期細菌含有量では、粘液が10温度で肉に現れるまでの時間。 4,4と0°は、それぞれ4日より少なく、およそ5日と約7日です。 102上の1細菌の含有量cm2 - 約6、約10および15日など。
活性な好冷性細菌の含有量を考慮すると、初期の細菌含有量と劣化の兆候が現れるまでの時間との間のそのような関係は自然である(図17参照)。
 肉表面上の細菌増殖の速度はまた、湿気に依存するだけでなく、低いも上限があります。 (後者は100%のパーセントに近く、水の含有量は、肉のために重要ではありません。20図。 20。 細菌や温度の初期含有量の依存性mucilaginized肉
簡単に(表。18)許容下限。
   冷蔵保存条件下の肉の表面では、ある程度の表面乾燥が起こる。 そのような収縮は肉の品質と重量の損失を引き起こしますが、ある程度それは微生物の急速な成長からそれを保護します。
  7,2〜10°の温度の乾いた表面では、細菌は2,2〜3,3°の温度の湿った表面とほぼ同じ速度で増殖します[47]。
表面水分は、製品上の主要な微生物群を決定する上で非常に重要な要素です。
冷蔵肉は主にバクテリアによって支配されています。 しかし、 カーカス表面の湿った部分、特に貯蔵寿命が長くなるにつれて、カビやイーストの成長は水分の下限値に従って顕著になります(表18を参照)。
ある種の微生物の成長のための水分含有量の表18下限[46]

生物 値aẘの下限 製品の100 g乾物当たりの含水量の限界
アクロ(2株)。 。 。 96-96,2 85-90
シュードモナス2株) 98-98,5 140-180
酵母:カンジダ    91-92 50-54
Geotrichoides 90-91 47-50
Mycotorula    89-90 45-47
ソリューションのトン。電子。相対部分蒸気圧

水の分圧を、

ペニシリウムは、より頻繁でより豊富で、あまり一般的でないMucorとCladosporium、さらにはそれほど頻繁にはThamnidium、Trichoderma、Sporotrichum。 そしてRhizopusとAlternaria。 Aspergillus、Botrytis、Verticillium、Moniliaなどは肉の中に広く分布しているわけではなく、主に無胞子のピンク色のバラ色の酵母(Rhodotorula)があります。
冷蔵および冷凍肉の長期貯蔵または輸送中(特に-8、-9°)、衛生状態の加工および予備貯蔵が特に低いと、成形が起こり、肉の上に黒い斑点や他の色の斑点ができます。
  肉の湿った表面上のカビの外観は、粘液のプロセスがより激しいという事実のために知覚できないかもしれません。 湿度がより低い条件下で、より低い温度では、枯渇と同時に肉のカビの成長が観察されるか、あるいは支配的になることさえあります。
   ペニシリウムカビは、最初、肉の上で、基質の上に上がらない白い残渣の形で成長します。 さらに発展すると、胞子の形成が始まると(分生子)、カビは青緑色がかった色に変わり、そして細かい粉末状のコーティングで肉を覆います。
   ペニシリウムプラークは肉の表面から非常に容易に洗い落とされるか、または洗い落とされます、そしてこの方法によって肉は時々成形から「きれいにされる」。 しかしながら、かび臭の形成は排除されない。 さらに、冷蔵室のカビから肉を洗うことは、室内のカビの広がりとその汚染につながる。 そのような掃除が行われている部屋から、カビは肉の新しいバッチに入ります。
ムコロビカビの成長は、クモの巣状の、灰色がかった色をした、ふわふわのプラークの色、少し、そして時にはかなり目立つように基質の上に盛り上がって現れる。 Mukorグループから、Mucor、Rhizopus、Thamnidiumがより一般的です。
これらの型の間の違いは、肉が貯蔵された温度を決定することを可能にするので、実用的に重要である。 Thamnidiumカビは、MucorやRhizopusよりも低温で成長を停止します。 タムニジウムの発生は不快な臭いの形成を引き起こします。 これらのカビは肉タンパク質を活発に分解します。
  Cladosporiumは時々肉に濃い緑色とほぼ黒い斑点があります。 上述のカビの表面汚れとは異なり、細菌粘液の形成が遅れると(XNUMX°以下の温度で)製品を長期間保存する間のこれらの汚れは、かなり深く筋肉組織に入り込むことがある。 そのようなしみは、肉の上層の完全性を侵害するので、取り除くことはできません。
タムニジウムおよびクラドスポリウム病菌は、冷蔵条件下での肉腐敗の主な原因物質であると考えられている。 -4〜9°の温度、つまり、他の金型の成長が停止または大幅に遅れる場合。
  不快な土臭の原因は、放線菌が肉で成長することです。
これらの欠陥(粘液、かび、臭い)に加えて、冷えた肉、筋肉、骨への付着のある部分、胴体の股関節の部分では、酸味の悪臭が検出されることがあります。 この欠陥は、嫌気性菌によって引き起こされる嫌気性タンパク質分解プロセス、またはこれらの場所で生じた嫌気性条件下での好気性細菌の活動の結果として形成されます。 この欠陥はまれであり、例えば非常にゆっくりした冷却を伴う冷蔵処理の異常な条件下でのみ起こり得る。
0°でも、冷蔵肉は実際には通常2 - 3週間以内に保管され、初期の汚染がさらに少ない状態でさえ保管されます。 これにより、肉を長距離輸送する可能性がなくなり、チルド肉の保管期間が短縮されます。
   これに関連して、冷たい肉の貯蔵寿命を延ばすために寒さに加えて使用することができる手段に関してますます多くの研究が行われている。
  近年の抗生物質年率魚や鶏肉を用いた実験の肯定的な結果に基づいて、集中的にも肉のためのこれらの薬剤の使用に関する研究を行ってきました。
  ソ連(食肉工業研究所、缶詰野菜乾燥工業協会など)では、特に動物の血流に抗生物質を注入してから死体に噴霧することによって、特に肉の二重加工においてかなりの成功が海外で達成されています。
   さらに、電離放射線による肉の処理に関する実験が広く行われている。 適切な投与量では、微生物の増殖を著しく遅らせることができます。 しかしながら、実用上推奨できるデータは得られていない。 放射線に対する微生物の感受性は、さまざまな生物学的対象物と比較して比較的低い(表19)。
試験した全ての微生物のうち、細菌シュードモナスが電離放射線に対して最も感受性が高かった(表XNUMX参照)。 ガンマ線(Co3)を照射したときの数千のX線の100線量は、色、臭いまたは味の大きな変化なしに肉の上のすべてのPseudomonasの死を引き起こしました。 その影響は60°[2]で貯蔵された食肉に顕著であった。
このように処理された肉に好冷グラムグラム陽性細菌叢は、道を譲ります。
   実施された研究はいくつかの新たな挑戦をもたらします。 例えば、製品が大量の放射線で処理されると、その構成部分のいくつかが深く崩壊し、その結果として望ましくない味が現れることがわかっています[49]。 低温で加工する場合
19表。  生物学的システム上のアクション放射線[48]

用量
Cのryentgyenakh(1ryentgyen = 83,8 R / G) WH /キロで 露光結果
(週)0,3 0.7ХІ0-6 マンスタンド
800 1.9Х10-3 男は死にます
12000 2,8Х102 ジャガイモとタマネギの遅れた発芽
50 000-500 000 0,1-1,2 細菌の栄養形をオフに死にます
1 000 000-4 000 000 2,3-9,2 細菌胞子が死滅します
より5 000 000 > 12 不活化ウイルス、毒素や酵素

それから崩壊の過程は遅れる。 照射を受けた微生物がその後低温に維持される場合、それらの回収が観察される。
放射線では、製品の変化は真空の影響を受けます。 したがって、鶏を真空下で照射すると、強い臭いが観察された。 空気中に臭いはありませんでしたが、製品は悪臭を放ちました。 1,1°の温度で、cryovacバッグ内の未照射ニワトリは17日後に悪化し始めた(粘液が現れた)。 細菌の増加は観察されなかったが[40]、処理された鳥は50日後に強い臭いを獲得した。
二酸化炭素の使用(タブ20)は、微生物の増殖を遅らせ、製品の有効期間を長くするために非常に重要です。
20表。 二酸化炭素と肉の貯蔵寿命の延長[51]

サンプル Tehmperatura、°C 湿度

%

コンテンツS02% デュレーション

店舗

牛肉肉屋のサーロインとテンダーロイン      1-0 70-85 ノー 9-日に白菜枯病
同じ     1-0 96 14-19 14日を通して損傷はありませんでした
マトン平均肥満 94-98
0 ノー 14日
同じ     0 94-98 10-12 34日
»»

子羊は平均を上回る

0 94-98 20-22 46-50日
ホロデッキら -2、-1 80-85 0 20-21
同じ     -2、-1 80-85 10 60-63
»»,,,,。 -2、-1 80-85 20 70-71

純粋培養に関する研究は、微生物が二酸化炭素を異なって扱うことを示しました。 好冷細菌が二酸化炭素に敏感な場合、プロテウスはその作用に耐性があります。 従って、二酸化炭素の使用は、肉にとって重要でありそして二酸化炭素に耐性があるプロテウスまたは他の微生物の増殖を可能にしない温度においてのみ有効である。
冷凍肉。 冷凍肉の保存は、-18°の温度でお勧めします。 この温度では、肉は1年以上保存することができます。 このモードでは、食品の腐敗を引き起こす微生物の影響は排除され、他の腐敗要因の影響は著しく弱められます。 肉を凍結する過程での中温性および好冷性微生物の含有量は、しばしば20 - 10%、さらには元のパーセントから数パーセントにまで低下します。
  凍結作用による微生物の死滅は、培地の凍結過程と凍結状態での保存過程の両方で起こる。 死亡率は凍結速度によって異なります。 特に低温(-18°以下)で急速冷凍すると、ゆっくり冷凍するよりも多くの細菌が死滅します。 相対的な耐寒性は、31および32ページに記載されています。 低温で増殖する能力にもかかわらず、好冷細菌はブドウ球菌および細菌胞子よりも凍結に対する耐性が低い(表13、14を参照)。
  好冷性細菌の純粋培養物を接種した冷凍肉では、-28°での20日間の貯蔵後、ある場合には最初の68%から14%の細菌があった[52]。
   冷凍肉を-10°より高い温度で保存すると、微生物の死滅は止まり、その数は時間とともに増加する可能性があります(表1を参照)。
    凍結培地上での低温での親低温性カビの成長は、限られた水分含有量(組織中の初期含有量の約6%)、ならびに組織流体中に溶解した高含有量の塩で成長するそれらの能力によって説明できる。 ほとんどのバクテリアは水分の不足と溶液の濃度にもっと敏感です。
   冷凍肉のカビの組成は、この肉が保存されている部屋のきのこの植物相に一致しています。 チャンバーの壁上の金型の様々なグループの内容を表に示す。 Xnumx
解凍肉。 凍結肉は、長期保存中、解凍プロセス中、および解凍後にも無菌にならないため、凍結中に保存されている微生物が増殖し、製品の変化や腐敗を引き起こす可能性があります。
  これまでのところ、除霜が微生物の成長の加速を促進するかどうかについてのコンセンサスはありません。 いくつかは信じています
21表。 肉記憶セルにおける金型の様々なタイプの相対的な含有量(合計量の%)

金型
ケカビ目 トリコデルマ属 モニリア黒質 Acrostalagmus
ペニシリウム属 ケカビ Chaetosty-

LUM

Thamni-

dium

クモノスカビ 木材 ピンク 分裂子 アスペルギルス属 tophilaのようなネックレス ボトリチス ルナリア
2-100 2-9 3 1-3 1 1-48 15へ 4へ 9へ 1へ 34へ 3へ 6へ 1へ 10へ

冷凍してから解凍した肉は新鮮なものよりも腐敗の影響を受けにくい[52,53]。 他の人たちは、解凍中の果汁の抽出の結果として、微生物の発生に好ましい条件が作り出されると考えています[47]。 他方、この有益な効果は、細菌増殖の遅滞期を凍結および延長する結果として微生物の含有量が減少するためにある程度遅れる。
  (温度以外の)解凍した肉の抵抗を決定する主な要因は、その汚染です。 したがって、より少ないが、以下のストレージである、凍結前に肉上の微生物の数より小さく、より長い解凍肉を保存することができます。
   したがって、冷蔵形態での肉の貯蔵期間は、いくつかの条件、すなわち肉中の微生物の初期含有量およびそれらの繁殖の活性に左右される。
   冷蔵保管中の管理は、主に温度と湿度、そして時には大気の組成によって、わずかな要因によってのみ制限されます。
国際風邪研究所(1959)は、以下の冷蔵肉の保存方法を推奨している(表22)[54]。
22表。 ストレージモードチルド肉

製品 気温、°C 相対湿度、% 予想保管期間、週
肉      -1,5-0 90 4-5
肉10%S02 -1,5 90-95 7ことで
子牛の肉 -1-0 90 1-3
子羊 -1-0 85-90 1-2
豚肉   !

SP

1

о

85-90 1-2

現在推奨されている温度範囲(−XNUMXから−XNUMX°)での冷凍肉は、他の要因がほぼ無制限の時間で考慮されない場合、微生物学的観点から貯蔵することができる。
  新たに捕獲された海水魚のミクロフローラは海水のミクロフローラと組成が似ています。 4から8°の温度の北部海域で漁獲された新鮮な魚は主に好冷性細菌Pseudomonas - Achromobacterを含み、他のグループの細菌と細菌は少量含まれます(表23)。
23表。 新鮮な魚から分離された細菌に属する種(総数の%として)

捕獲場所 シュードモナスとアクロモバクター フラボバ

コリネバ -

ctere

ミクロコッカス ビブリオ属 Alcalige-

NES

異なります

細菌

11orvezhskaya冬のニシン[55] - 64,5 17,7 - 16,7 - - 1,1
ハドック[56]

11月

50,0-56,8 0-6 34,3-35,2 2,0-15,7
11loskieの魚(2vida)[12]コッド 同じ海 66-74 5-9 1-2 1-3 9-12 6-8 2-2
76,4 * 6,0 * 8,7 * 1,1 * 5,9 *      1,9 *
【13] 92,8 ** 1,5 ** 1,0 ** 0,7 ** 3,3 ** - Q 7 **

*作物は温度20°で0°**に調整し
   14 25°までの温度で南の海の海域で魚で、細菌ミクロコッカスのかなりの部分を占めています。
    同時に、同じ緯度にある魚の微生物叢は多少、魚種の釣り場所や時間の面でのスライムの化学組成を依存して変化します。 釣りの時間に叢依存性は、以下のデータを示します。

生物
時間釣り バチルス 疑似

モナス

フラボバ

マイクロ

球菌

アクロモ

bacter

酵母 Corynebac-

異なります
6月

10月  

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

新鮮な魚の中では、細菌は皮膚、えらおよび腸に見られます。 筋肉組織は通常無菌ですが、時折嫌気性細菌が見つかることがあります。 胞子形成嫌気性菌は腸内にも見られます。 好気性菌含有量 獲れたての魚についての幅は非常に多様です。例えば、タラについては、102から107までの1 cm2サーフェスで見つけられました。
  海岸への出荷時には、表面上の実験用スプラットのバッチは11 gあたり83 1000から1 1000の細菌を含み、工業用漁業バッチでは細菌含有量は132 1000まで、個々のバッチでは3 gあたり1 100万まで増加した。
腸内の細菌の含有量も大きく異なります。 したがって、新たに捕獲されたハドックおよびタラの腸では、シュエンは、8 mlから106 X 420から10 X 1までの細菌を含み、3 X 103から20 gまでのAshehuguおよびWesterkhuzによれば。
スプラットの腸では、肉ペプトン寒天上で増殖する細菌の数は370から1000細胞の範囲であり、場合によっては25 1000に達した。
スプラットの腸内には、タンパク質培地中でガスを形成する可能性があり、0°以下で増殖することが可能である6%PaC1で、否定できない細菌があります。 性質上、この細菌はAchgに似ています。 gasoformans。
  衛生的に重要な細菌のうち、大腸菌群の細菌のみが、50からの7回の洗浄で新たに捕獲されたタラの表面に検出された。 糞便由来の大腸菌は見られなかった。 プロテウス菌は魚の粘液や腸で発見されていますが、これらの細菌が食中毒を引き起こすという証拠はありません。 澄んだ水からの新鮮な魚から分離されたミクロコッカスのどれもコアグラーゼ陽性反応を示さなかった[57]。
  病原性および毒素原性細菌は、汚染された沿岸水域で漁獲された魚、不衛生な条件下で処理された魚、汚れた氷の上に保存された魚にまだ見られます。
24表。 (合計含有量に対する%で)その冷蔵保存中に魚中の細菌の組成を変えます

魚を飼育 魚の時間分析 PseudomobasとAshromobacter フラボバクテリウム属 ミクロコッカス 異なります
ノルウェーの冬 新鮮な 64,5 17,7 16,7 1,1
NJニシン[55] 1のための8 ^ 6°での保管後 - 11日 92,2 7,0 0,8
北のハドック 新鮮な 50,0-56,8 0,6 34,3-35,2 2-15,7
ミスターシー[56] 12日のために氷上で保存した後 86-94 1,5 1,5-13,0 1-3
北のタラ 新鮮な 60,0 - 30,0 10,0
ミスターシー[56] 12日のために氷上で保存した後 94,0 6,0

腸と筋肉からVas.botulinusチョウザメを際立っていました。 このバチルス毒素は6度以上の温度で形成することができます。
魚のミクロフローラを捕まえた後、量的にだけでなく(表24)、また質的にも変化します。
漁船の魚の汚染データを表に示されています。 25。
25表。 入港時の大腸菌群の細菌による魚の接種(検査した魚の数の%)[58]

細菌 糞便の
それを調べました 腸のグループ E.
政府の魚 ションスティック スティック
103 100 92
148 96 78
150 99 68

細菌叢の増加および組成の変化は、多くの理由によって引き起こされる:魚の洗濯の欠如または不完全さ、部屋の衛生状態の悪さ、設備など。例えば、ブドウ球菌は、ほとんどの場合、作業者の手に当たる膿疱から魚に落ちる。
汚染されていない水域で漁獲された魚はコアグラーゼ陽性ブドウ球菌を含まないが、これらの細菌は魚の切り身に見られた。
切り身から分離された小球菌の数は、42から他の細菌の数の96%の範囲であった[57]。 これらの球菌のいくつかは37°で成長した。 これらのうち、XNUMX − XNUMX%は、いくつかの性質において黄色ブドウ球菌と異ならなかった。
彼らは潜在的に病原性に起因することができます。 および糞便連鎖球菌は切り身から単離しました。
  魚に対する損害は、活性細菌の含有量が10 cm X NUMX / gあたり約X NUM X 6 - X NUM X 7であるときに起こる。 わかっていれば続ける式を使用して、その後、生成gをション2あなたは魚のおおよその貯蔵寿命を決定することができます。
式は、貯蔵時間が発生期間に正比例しそして初期の細菌含有量の対数に反比例することを示す。 生成時間は温度によって異なります。 その結果、ここでは、他の要因に加えて、保存期間は初期の播種と温度の影響を受けます。
氷上での魚の初期汚染10₂/ cm2では、14日に被害が発生します[59]。
10 gの魚に1細菌が最初に混入した理想的な調理済みの切り身を3,3°で12-13日間保存した。 XNUMXg上の細菌のXNUMX4またはXNUMX6に等しい初期含有量では、この温度での切り身の貯蔵寿命はXNUMX日に減少した。
様々な温度での魚類上の好冷細菌の増殖は、図3に見ることができます。 21、22およびテーブル 26
カステラ応じて異なる温度、での商業魚の貯蔵寿命、以下の関係にある次の場合10° 魚(タラ)は、1,5日間、5° - 3,5日間、2,8° - 5日間、および0°(氷上) - 8日間保存した。 0°での貯蔵時間は、他の温度と比較して、5,3ではそれに応じて増加した。 2,3および1,6回 Rieによって行われたタラの実験室実験は、主観的および客観的に彼女の損傷を示した21抜粋日
図。 21。 異なる温度で(1 gで)細菌の増殖にスプラット
時2,5°よりも6°、で速く1時間で進行指標。 タラは2,5 4,4℃で速く5,5時間に甘やかさと[10]氷を溶かすの温度よりも、61°で速い倍。

26表。 (千インチ1魚上)タラ上の細菌の増殖[60]

テンペラ ストレージ、日
ツアー、°C 1 2 3 5 8 12
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500 780000

魚の切り身は、時間に25 22から30℃で保存されている。°5 2で3日から前に、とき°2,8 5、日の前に6から時°0,55 6 8 0,28日から日前11からと-12°の前に。
 フィレ、本番環境で、その結果、5-3日の日の5 0 -8°と13°のポート。22図。 22。 魚(1g)、氷上で貯蔵中の細菌の内容を変更します: A - 揮発性塩基、B - アンモニア、C - バクテリア、O - 三級アミン、E - トリメチルアミンオキシド、P - 二級アミン

温度、初期授精および貯蔵寿命との関係から、その魚は、収穫直後に冷却する必要があることを意味します。 次の例から急速冷却の有効性。 魚、キャッチは18日保った直後に植えて氷。 他の当事者は、12-15の時間氷中に配置される前に保持しました。 7℃で。 その品質は、以前の最初のケース【14]よりも4日にトン。E.、60日後に悪化しました。
実際的には、氷は非常に汚染されている可能性があり、それは魚の冷却効率を低下させる。 工業用トロール船上の氷1 gでは、バクテリア含量は5 X 106に達した。 純粋な氷は、低温で活発に増殖するバクテリアによってバンカー内で汚染されることがあります。 川や他の水域からの天然氷は、特にバクテリアに汚染されています。
そのため、1では、そのような氷のgは904千から1329千細菌を含んでいました。 汚染された氷の微生物叢は、冷蔵中の食品腐敗の主な原因物質である蛍光細菌が非常に豊富です。 汚染された氷には、大腸菌や他の病原体も含まれる可能性があります。 氷の中のバクテリアの含有量は海水のそれより高くてはいけません。 春に雪が溶けている間に形成された流出水や上昇水の場所に氷を貯蔵するべきではありません。
  氷の製造を意図した水の浄化は、バクテリアに作用する様々な化学物質(次亜塩素酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウムなど)を凍結する前にそれに添加することによって実行することができる。
   今日では、抗生物質、二酸化炭素などによる魚の腐敗を遅らせるために、風邪に加えて他の手段を使用することに関するテストが広く行われています
   これらの目的に使用される多くの抗生物質のうち、テトラサイクリンシリーズ、特にクロルテトラサイクリン(オーレオマイシン、バイオマイシン)およびオキシテトラサイクリン(テラマイシン)からの化合物が最も適していることが証明された。
   抗生物質はさまざまな方法で使用することができます。抗生物質を含むブライン(20百万あたり1部まで)に短時間浸すことによって魚に直接導入し、抗生物質(10百万あたり1部まで)または氷上に弱い水で保存します。抗生物質を含む(5百万当たり1部まで)。
   小売店(0°以上の保管温度)で、フィレットを10 minに浸します。 10mlnあたり1部のオーレオマイシンを含む塩水では、フィレ前の魚の初期品質にかかわらず、保存期間を通常のフィレと比較して2 - 3倍に延ばすことができます[62]。
  Dubrova、Ravich-Scherboら[63]は、クロルテトラサイクリンで魚を処理する場合、5抗生物質を/ mlで氷に入れる前に、魚を5分/溶液に浸したときに最良の結果が得られることを見出した。 魚の保存期間は、対照と比較して50日延長された。 Ravich-Scherboによって行われた工業実験では、抗生物質で処理された鮮魚の貯蔵寿命は2倍になりました[6]。 魚の貯蔵寿命を延ばす手段としての抗生物質の使用は大きな見通しがあります。 しかし、抗生物質で処理された魚を消費すると、抗生物質耐性菌が体内に発生する可能性があります。
最も活性の高い抗生物質の使用は、魚の加工や輸送中に衛生基準が守られている場合にのみ有効です。 抗生物質は非常に弱い殺菌作用があります。 それらはバクテリアの繁殖を遅らせるだけで、それらを素早く死なせることはありません。 二酸化炭素は多くの微生物の成長を遅らせるだけでなく、脂肪の酸化を遅らせます。 二酸化炭素はすべての種類の魚に適しているわけではないことが確立されています。たとえば、この場合のハムサは通常の0°の冷却よりも早く劣化します。 これはハムサに含まれるカテプシンの作用によって説明されます。 XNUMXからXNUMX%の濃度の二酸化炭素は、タンパク質分解の活性化にもかかわらず、カテプシンよりも活性の低いプロテイナーゼを用いて魚の貯蔵寿命(パーチ、スプラット、ブリーム)をXNUMX − XNUMX倍に増加させる。 より高濃度の二酸化炭素は、タンパク質分解の増加および有効期間のわずかな増加をもたらす。 高温の二酸化炭素中で、嫌気性菌および腐敗性微生物は、特にHisgのタイプに近いものを発生させる可能性がある。 サンダス
あなたがより低い温度で二酸化炭素の環境で魚を保存するならば、シェルフライフはかなり増加します
魚の燻製(ハムサ、ニシン、サバ、アジ、鯛など)にCO₂を使用することが特に適していることがわかりました。 15 - 30°でのこの魚の有効期間は2 - 3倍に延長されます 空気を貯蔵と比較し; 2-8で貯蔵時間が5-6倍に増加°; 0-3°と40-60%のSO₂イン3時間で。 燻製魚の記憶のための二酸化炭素の使用は、まだ広く[65]実際には使用されません。
沿岸からの漁場の撤去、および冷蔵技術の開発に関連して、船上での魚の直接凍結が最近温暖化している。
凍結魚の記憶が約-25度の温度で行われます。
冷凍魚°-10を超える温度で長期保存した場合にカビに暴露することができます。

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