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原材料や成分

生のお菓子作り。 (CK)

糖化学組成の観点から、糖は炭水化物のグループに属します。 炭水化物は、炭素、水素、酸素からなる有機化合物で、一般式はCnH2nOnです。 炭水化物は、多糖類(ポリオース)と単糖類(モノース)のXNUMXつの主要なグループに分類されます。 モノースは、XNUMXつのカルボニル基といくつかのヒドロキシル基を含む単糖です。

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原材料や成分

ブドウ糖、果糖、砂糖、転化糖。 (CK)

砂糖は、ビートとサトウキビの両方で、結晶のサイズで13つのサイズに分けられます(表21)。 ソ連では、GOST 40-XNUMXによると、グラニュー糖は最高級とXNUMX年生に分けられます。 官能的特性の観点から、両方の品種のグラニュー糖は、明確な面を持つ均質な結晶であり、甘い味があり、異臭や乾燥のような味がありません[...]

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原材料や成分

蜂蜜、糖蜜。 ストレージ。 (CK)。

天然蜂蜜天然と人工の蜂蜜を区別します。 天然ハチミツは、ミツバチの体内で花蜜を加工したものです。 さまざまな植物の蜜は、異なる色の蜂蜜を与えます。 軽い蜂蜜には、リンデン、アカシア、メープルなどが含まれます。 暗闇に-ソバ、コーンフラワーなど。蜂蜜の各タイプには、独自の味と香りがあります。 蜂蜜があります:a)取得方法によって[...]

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菓子業界の果実。 (参考文献ペストリー)

フルーツとベリーは、その繊細な風味、繊細で心地良い香り、そして高い栄養価のために、製菓業界で広く使われています。

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原材料や成分

食品業界のためのベリー。 (菓子のためのハンドブック)。

ベリーにはジューシーな果肉のある果物が含まれ、通常は低木や多年生で育ちます。 ベリーにはXNUMXつのサブグループがあります。偽のベリーは、外面から種子で囲まれた生い茂った容器で構成されています。イチゴ、イチゴなど。 複雑なベリーは、一緒に成長した個々の小さな果物のコレクションです:ラズベリー、ブラックベリー、ラズベリーなど。 本物のベリー、それは果物の中に[...]

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原材料や成分

小麦粉。 食事、大豆。 (菓子のためのハンドブック)。

小麦粉は、前洗浄と殻の分離で小麦を粉砕することによって得られる。

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原材料や成分

澱粉。 (菓子・ガイド)

 菓子業界で広く使用されているデキストリン、糖蜜、ブドウ糖などの製品は、デンプンから製造されています。 澱粉は炭水化物であり、その化学式(C6H10O5)nさまざまな原材料の澱粉含有量を表に示します。 49.澱粉はジャガイモ、トウモロコシから得られ、小麦と米からははるかに少ない。 澱粉はジャガイモから最も簡単に抽出され、他の原材料からははるかに困難です[...]

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原材料や成分

カカオ豆。 (CK)

カカオ豆の特徴市販のカカオ豆は発酵され、果実の果肉とカカオの木の乾燥種子(Theobroma Sasao L.)から解放されます。 カカオ豆はチョコレート製品とココアパウダーの製造の主な原料です。 ココアの木は、暖かく(水曜日、年間気温+ 22-26°C)湿度の高い国で栽培されています。 ココア栽培エリアはストリップにあります[...]

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原材料や成分

ナッツと脂肪種子。 (CK)

ナッツナッツは、木質の殻-シェルとそれに囲まれたカーネルで構成される果物です。 ナッツ(クルミ)は次のように分類されます。本物のクルミ-ヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツ。 果樹の果実-アーモンド、クルミ、ブナの実、松の実、ピスタチオ、アメリカンナッツ、ココナッツなど。さらに、それらはピーナッツやアプリコットカーネルとして使用されます。 ごまは菓子業界で処理されます、[...]

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原材料や成分

ファッツ。 (CK)

菓子業界では、天然の植物性脂肪、人工的に硬化(水素化)された植物性脂肪およびバターのようなエマルジョンが主に使用されています。