ベーキングパウダー

ベーキングパウダー

崩壊試験製品は、多孔性の試験を与えるガス状物質を放出すると考えられています。 化学(重曹、炭酸アンモニウム)、生物(酵母)、および機械(溶き卵の白身、空気):崩壊剤は、3つのグループに分けられます。

生物学的な崩壊剤。
酵母 - 微生物(酵母)、有利な条件で非常に迅速に再現し、個々の固定した細胞からなります。

それは容積で増加し、「適切な」しながら、テストの細孔内に作成二酸化炭素の気泡:寿命糖酵母の工程(発酵)アルコールと二酸化炭素に変換されます。

圧搾酵母とドライとして使用する菓子。 新鮮な押された酵母、カラーで快適な、少しアルコールの匂いライトグレーです。 湿度、それらの11-12%は、彼らが水に溶けやすいです。

使用前に、慎重に紙を除去酵母は、30〜35 * Cで水に溶解され、微細なふるいを通して濾過しました。 彼らは目の細かいふるいに通して濾過した後、ゆっくりと4-6'Sで解凍リフトを、復元するために酵母を凍結しました。

乾燥酵母は、粉末、粒状またはペレットで市販されています。 彼らは黄色がかった灰色と湿度8-9の%を持っています。 乾燥した場所に密閉容器に乾燥酵母は、年間を通じてアクティブなままになることがあります。

乾燥には簡単に崩れパック圧搾酵母を使用します。 酵母は、ふるいを通してまたはベーキングボード、コート紙にこすり。 酵母層は2-3のミリメートル以下でなければなりません。 より高い温度で、それらが活性を失うので、乾燥酵母は、35'S以上の温度を必要としません。 押すと酵母は高湿度を持っており、一緒に固執する、それらの前擦り、澱粉の10-12%添加し、その後ふるいをこすりました。

小麦粉の100キロと混合1グラムドライイーストは、温水の3リットル(25-27'S)で希釈し、 時間サワードウを製造するためのそれらの使用に関する。 新鮮未満3時間を取って重量乾燥酵母。 乾燥酵母が長時間維持される場合、それらの活性の保存が低下するため、タブは、増加します。

化学膨張剤。
重炭酸ナトリウム(ソーダ飲料) - わずかにアルカリ性の塩味を有する白色の結晶性粉末。 kisgotyまたは放熱二酸化炭素を添加することによってソーダ(S02)、どの生地を緩めます。

ソーダは、規範に厳密に置きます。 ソーダ小麦粉製品の過剰な濃い黄色の色、匂い、味を取得し、ビタミンが破壊されます。 あなたは生地ソーダふるいに通したり冷たい水に溶解し、濾過をこねる前に。

炭酸アンモニウムは、結晶性粉末です。 加熱および酸添加の間、それは二酸化炭素とアンモニアの形成をもたらす、分解するという事実に基づいて、膨張剤として炭酸アンモニウムの使用。 水温に溶解したアンモニアを使用する前に25'S高くありません。 炭酸アンモニウムの一部の4つの部分の水を取ります。 アンモニアは、粉末の形態で、生地に導入することができる(乳鉢でそれを予備粉砕および篩を通過)。 アンモニウム塩の大きな結晶は、大きな孔の生成物を形成するために、生地の中に閉じ込め。 それが揮発性であるように炭酸アンモニウムは、密閉容器に格納されています。

緩みの機械的な方法。
機械的弛緩法はビスケット生地、カスタード、タンパク質およびパンケーキの製造に使用されます。 これは、エマルジョンまたは泡状の構造体を形成する特性を有する物質含有製品の製剤(卵、乳カゼイン、卵白などにレシチンを..)です。

この方法は、試験を泡立てることを含みます。 小さな気泡、ホイップ可能製品粒子の塗膜、および体積の増加の形で通気生地を泡立て時。 エマルジョンの形成に起因するとより強固に均質な生地になり、空気を保持しています。

機械的方法は、より多くのベーキング酵母を生地から作られた製品の製造に使用されるクリームの製造において、ならびに、生体機能を妨げます。

すべてのホイップタンパク質のベスト。 適切なホイップで、彼らは他の製品とベーキングと組み合わせた場合にも、それらの構造を保持、5-7時間のボリュームの増加します。 このプロパティは、グリタンパク質生地の製造および様々な種類のクリームを使用されています。 卵黄脂肪はホイップ蛋白質を損なうよう卵白は慎重に、卵黄から分離されています。

卵白は2Sに冷却し、涼しい場所にホイップ。 ホイッピングのためのキャパシティと泡立て器そこに脂肪の痕跡はなかったし、その後冷たい水で洗い流していることを、最初に沸騰したお湯で洗浄しました。 ひどくホイップ脂肪、タンパク質の痕跡の存在下では。 最初に、タンパク質は、ビーターの静かなコースに泡立て器、および2-3の分を介して高速に切り替えます。

タンパク質の量が増加し、形成されたふわふわした白色の泡を泡立て時。 準備ホイップタンパク質泡安定性は、によって決定されます。 ホイップの最後に、推奨ホイップタンパク質の構造を強化するためにいくつかの砂糖やクエン酸を追加します。 タンパク質が十分に圧着される場合、それらは、他の製品とのタンパク質化合物で破裂大きな気泡を形成し、完成品を少量により得られます。 言うまでもなく溶き卵の白身は、非常に薄い壁で気泡を持っています。 空気の体積を焼成時に増加する気泡、薄い壁は圧力バースト及び得られた生成物少量を我慢できません。

 

15:最後の11月(火曜日)2016 18 06に修正
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。
このカテゴリの詳細: 「味と風味 肉や魚の製品 "

1コメント

  • コメント domznaniy.ru domznaniy.ru 11月08、2016

    緩い - 含ま時折気泡を持つ構造体の構造を有する財産物質は、均一物質の質量全体に分散します。 芝とベーキングパウダーは、テストは、ソーダの必須の存在を必要と蜂蜜、である場合を除き、交換可能です。 いくつかは1の時間を交換してください。L. ベーキングパウダー? 時間。リットル。 ソーダおよびその逆 - 1小さじ.. 2時間。リットルにソーダ。 崩壊剤。 ソーダの交換、ベーキングパウダーは、後者の必要性酸を念頭に置くべきです。

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