食用酸。 フレーバー。 (SK)

酸は、それらに固有のフルーツとベリーの味を与えるために、特定の菓子製品の製造に追加されます。

この目的のために、ワイン(酒石酸)、クエン酸、乳酸、リンゴ酸を使用しています。 乳酸、結晶を除くすべてのこれらの酸。

乳酸を取引は40-70の%の乳酸濃度の溶液です。

交換可能に使用される菓子業界の結晶性酸で使用されるように、 乳酸の無制限使用。 それは、一緒に酸による生成物は、その品質を損なわず、飴、キャラメル、フルーツゼリー充填物の製造において、例えば、酸性化のための果肉をプロセスが複雑ていない製品、水分の導入に使用されています。

水素イオンの存在に起因する酸味感覚。 しかし、異なる酸の互換性の係数を決定する際にのみ解離度から来ることができません。 それは酸、酸味(感覚の閾値)感じられるし始める水素イオンの低濃度、弱いことが分かりました。

表。 87は、菓子業界で使用されている(ピーサレフによって)しきい値感覚の値と、酸解離定数を示します。

87表。 しきい値と感情酸解離定数

解離定数 気持ちのしきい値
pH ミリモル1リットル中の酸のモル濃度 ミリリットル100当たりのグラム中の酸の量
乳製品 1,37 * 10-4 3,45 2.7 0,0245
ワイン 1,04 * 10-3 3,35 1.2 0,0160
クエン 8,4 * 10-4 3,32 0,93 0,0178
リンゴ 3,9 * 10-4 3,19 4,3 0,0576
リン 7,9 * 10-3 2,89 1.6 0,0157

閾値感覚を決定相対酸濃度は、より強烈な風味と酸味をマスクするこれらの物質の存在に菓子製品にシフトすることができます。 したがって、特定の菓子各種酸の投与量の酸性化のために実際にインストールする必要があります。

ここでキャラメルで(ピーサレフによる)酸の投与量は、同一の味を与える、である(表を。88)。

88表。 用法用量キャラメル酸

ミリリットル100当たり酸のグラムでの酸の溶液を味わうと同じ キャラメル酸の重量%で種々の酸による酸性化の際に同一のキャラメル味
ワイン 1,0 1,0
無水クエン 1,2 1,1
乳製品 1.2 1,2
リンゴ 2,0 1,3
リン 0,56 0,4

菓子、特にキャラメル塊の酸性化と見なされるべきで異なる酸の能力を反転させます。 能力の概算については、表に酸を反転させます。 89反転係数が異なる酸オストワルトあります。 この表中の数字は、塩酸の値が1百とし、定数転化率の相対値を表します。

89表。 オストワルト上の各種酸の係数反転

要因

反転

Solyanaya 100
リン 6,21
クエン 1,72
リンゴ 1,27
乳製品 1,07

転化糖、水飴代替物の調製のために、その後の中和と、塩酸で触媒として使用されます。

これに、(GOST 857-41)電解生産化学的に純粋なまたは技術的な塩酸を適用する必要があります。

技術的な酸が含まれている必要があります:

a)少なくとも塩酸31の%。

b)は鉄0,01%を超えないが、

c)のヒ素0,0002%を超えません。

SOの点で硫酸のグラム)4 0,005%ではない以上。

酒石酸

ワイン(酒石酸)(C4Н6О6) - 二塩基ジヒドロキシ酸。 酒石酸の取引は右旋性異性体です。 これは、無色透明のプリズム単斜晶系として結晶化します。 これは、味は酸味と発音、香りがしません。 1,7598、150,09分子量のシェア。 水溶液は、右側に偏光の面を回転させます。 αの20%溶液の溶液の回転角度のためのD20 - 12°。

融点酒石酸170の°。 凝固時に溶融酸はアモルファス変更になります。 2分子以上に加熱すると170は、樹脂の質量を表すdvuvinnuyu移動させる際に、オフ水分子右酒石酸分割を°します。

1、強度のため25%の°酒石酸溶液の気圧102,2 50%溶液での沸点 - 106,7°。

酒石酸は、水に非常に可溶性です。 温度の上昇とともにその溶解度が増加した(表を参照。90)。 アルコールは、それを溶解するが、悪化。 空気が実質的に不溶性です。

90表。 温度に基づいて、酒石酸の溶解度

Температурав°С の溶液に%酒石酸内のコンテンツ Температурав°С の溶液に%酒石酸内のコンテンツ Температурав°С の溶液に%酒石酸内のコンテンツ
0 53,0 40 63,5 75 72,0
10 56,0 50 66,0 80 73,0
20 58,5 60 67,5 90 75,8
30 61,0 70 71,0 100 77,5

酒石酸濃度の比重水溶液の依存性は、表に示されています。 91。

91表。 酒石酸濃度の比重水溶液依存

液の比重 グラム/ Lの酒石酸の量 液の比重 グラム/ Lの酒石酸の量 液の比重 グラム/ Lの酒石酸の量
1,004 8 1,100 207 1,220 422
1,007 15 1,108 223 1,231 439
1,014 31 1,116 239 1,243 456
1,022 47 1,125 255 1,252 473
1,029 63 1,134 271 1,263 490
1,037 79 1,142 283 1,274 507
1,045 95 1,152 303 1,285 524
1,052 111 1,162 320 1,293 541
1,060 127 1,171 337 1,308 558
1,067 143 1,181 354 1,326 575
1,075 159 1,190 371 飽和
1,083 175 1,200 388 - -
1,091 191 1,210 405 - -

表。 92は、酒石酸の純粋な溶液の屈折率です。

92表。 20℃で、異なる濃度の純粋な酒石酸溶液の屈折率

100ミリリットルグラム中の溶液中の酒石酸の量

インデックス

屈折

100ミリリットルグラム中の溶液中の酒石酸の量

インデックス

屈折

0,5 1,333 10,0 1,344
1,0 1,334 15,0 1,350
2,0 1,335 20,0 1,356
3,0 1,336 25,0 1,362
4,0 1,337 30,0 1,368
5,0 1,338 40,0 1,379
6,0 1,339 50,0 1,390
7,0 1,341 飽和しました 1,420
8,0 1,342 ソリューション -
9,0 1,343

酒石酸のための技術仕様。 標準によると、1.8

酒石酸は、次の要件を満たす必要があります。

  1. 外観 - 無色またはわずかに黄色がかった色合い、大きなまたは小さな結晶と粉末と。
  2. 蒸留水中の酸の溶解の際に固体と無臭を有さない透明な溶液が得られるはずです。
  3. 乾燥物質に酒石酸コンテンツ少なくとも99%。
  4. 異物:

A)0,5%以下の灰分;

b)はない以上0,0005%以上の重金属含有量、ヒ素0,00014の%以上なしを含みます。

C)遊離硫酸の含有量は、0,05%です。

d)のない、より0,02%の塩酸含有量;

d)の鉛塩が許可されていません。

保管条件。 よく乾燥酒石酸は乾燥した場所に保管する必要があります。 湿った酒石酸とその解決策を迅速に様々な微生物の作用により破壊されます。

クエン酸

クエン酸(C6H8O7) - 三塩基性酸素酸は、無色透明の菱形プリズムの形で水の分子との水溶液から結晶化します。 これは、味は酸味と発音、香りがしません。 無水酸1,54、192,12分子量、分子量の酸水溶液210,14の割合。

クエン酸水溶液70-75°、無水-153°の融点。 100で°水性酸が結晶水を失います。 脱水クエン酸は無水の形で再結晶することにより再び得られます。 時175に加熱し、水の分子のクエン酸分子を分離し、酸を不飽和酸okanitovuyuに変換する°しました。

クエン酸は、温度上昇(表を参照。93)との溶解性が増加すると、水に非常に可溶性です。 クエン酸は、アルコールに可溶性です。 100 80℃でアルコールの15 87%溶液の部分にクエン酸水溶液の一部を溶解します。 無水アルコール100 43の部分で無水酢酸の一部を溶解します。

93表。 温度に対するクエン酸の溶解度

Температурав°С Hの溶液にクエン酸の含有量 Температурав°С %溶液のクエン酸の含有量 Температурав°С %溶液のクエン酸の含有量
0 53,3 5 56,0 11 60,9
1 53,7 7 57,5 12 62,2
2 54,1 8 58,4 13 63,4
3 54,7 9 59,1 14 64,7
4 55,4 10 59,8 15 66,0

表に示さクエン酸濃度の水溶液の比重に依存。 94。

クエン酸のための技術仕様。 標準(GOST-908 41)クエン酸によると、次の要件を満たす必要があります。

結晶製造した食品のクエン酸の方法に応じて:

a)は、小さな結晶。

b)は大きな結晶インチ

クエン酸は、無色またはわずかに黄色がかった白色の結晶であるべきです。 弱いソリューション(1-2%-s)心地よい酸味。

蒸留水の溶液中の酸の溶解の際に透明無臭を準備する必要があります。

クエン酸濃度の水溶液の比重に依存

比重15°C G / Lクエン酸の量 比重15°C G / Lクエン酸の量 比重15°C G / Lクエン酸の量
1,0039 10,039 1,0931 251,413 1,1948 537,660
1,0074 20,148 1,0972 263,328 1,1998 551,908
1,0111 30,333 1,1016 275,400 1,2051 566,400
1,0149 40,596 1,1060 287,560 1,2103 580,944
1,0188 50,940 1,1106 299.862 1,2153 595,497
1,0227 61,362 1,1152 312,256 1,2204 610,200
1,0268 71,876 1,1198 324,742 1,2256 625,056
1,0309 82,472 1,1224 336,720 1,2307 639,964
1,0350 93,150 1,1288 349,928 1,2358 654,974
1,0392 103,920 1,1333 362,656 1,2410 670,140
1,0431 117,741 1,1378 375,474 1,2462 685,410
1,0470 125,640 1,1422 388,348 1,2514 700,784
1,0509 136,617 1,1438 400,330 1,2575 716,776
1,0549 147,686 1,1515 414,540 1,2627 732,366
1,0591 158,865 1,1563 427,831 1,2683 748,297
1,0632 170,112 1,1612 441,256 1,2738 764,280
1,0675 181,475 1,1661 454,779 1,2794 780,434
1,0718 192,924 1,1709 468,360 1,2848 796,576
1,0761 204,459 1,1761 488,201 1,2904 812,952
1,0805 216,100 1,1814 496,188 1,2960 829,440
1,0847 227,787 1,1856 509,808 1,3015 845,975
1,0889 239,558 1,1899 523,556 1,3071 862,686

クエン酸含有量は、少なくともC(結晶水の分子とクエン酸に基づく99%のヒッチに入れなければなりません6Н807)•N2O.

異物:

a)は0,5%以下で灰ません。

B)硫酸(無料)0,05の%以上わけではありません。

c)のヒ素0,00014%を超えません。

d)のイオンとアルカロイドを含んではならない:重金属は酸、シュウ酸バリウムをzhelezistosinerodistovodorodnoy。

保管条件。 クエン酸に格納されるべきです

乾燥した場所。 輸送中に湿気から保護されなければなりません。

リンゴ酸

リンゴ酸(C3H6O5植物(タバコ)由来)または二塩基oksiyantarnayaヒドロキシ酸、それは左旋性異性体です。 これは100が°の融点を有する針状の形態で結晶化します。 水で十分に可溶性。

合成リンゴ酸はリンゴ酸の右と左のラセミ化合物です。 それは容易に水に溶けにくい左旋性結晶化は、より高い温度(130-131°)で融解します。 134,09の分子量; 左旋性1,595、1,601のラセミ体の割合。 左旋性は140度以上に加熱されると分解し、150°を超えるラセミ。 26°で水にラセミ体の溶解度 - 溶媒の重量の部品144 100部品、および79°-411で。 アルコールとエーテルに容易に溶解します。

リンゴ酸の仕様は、クエン酸の場合と同様です。

乳酸

乳酸(C3Н603) - 一塩基性ヒドロキシ酸。 乳酸の2種類があります:α-ヒドロキシまたは

エチリデン - 乳酸(CH3SNONSOON)およびβ-乳酸またはエチリデン - 乳酸(CH2ONSN2COOH)。 工業的重要エチリデン乳酸、ラセミ混合物としての乳酸発酵で得られました。 乳酸90,08の分子量。

乳酸の結晶形態は、高真空下で慎重に蒸発させることにより、乳酸の水溶液を得ることができます。 結晶は鋭い酸味と無臭、無色シロップ状の液体比重1,21を、形成、大気圧下で溶融します。

乳酸は不安定な化合物です。 生産及び貯蔵条件に応じて、それは脱水の生成物を形成することは容易であるが、通常、乳酸無水物の共通の名前の下に団結しています。

dimolochnoy酸化合物を除くすべての製品の脱水は、その酸性の性質が遊離のカルボキシル基によって決定される遊離乳酸よりもに関する味にはあまり価値があります。

とき乳酸90°に加熱は、主に二、三、四の有意な量で100-110°にlaktilmolochnaya酸を形成し、酸をpentalaktilmolochnye、および180-250°に真空中で加熱することにより - ラクチド。

乳酸の水溶液は、平衡系であります1.1

混合物の組成は、乳酸の濃度に依存する:より高いそれは、より多くのそれは無水物です。

乳酸及びその無水物は、すべての点で、水、アルコール及びエーテルに溶解します。 18°50%の強度で試薬グレードの乳酸の比重 - 1,16。 90%の強度 - 1,21。

菓子乳酸に酸水溶液の濃度40-70%を有する溶液と10%〜約機械的に固体ペースト状に乳酸を接続する結晶性乳酸カルシウム、中に酸を関連したペーストの形態です。

乳酸の仕様。 品質の標準(GOST 490-41)乳酸によると、関係なく、酸の濃度のは、I、IIおよびIIIのグレードに分かれています。

酸は、次の要件を満たす必要があります。

明確にするためには、(蒸留水1で希釈したときに消え酸IIとIIIグレードの可用性の乳白光または沈殿物を、許可されている:1)なしかすの堆積物。

カラー:

a)のIグレードの酸がカラーで、無色またはわずかに黄色でなければなりません。

B)酸グレードIIは茶色yellowish-する黄色の範囲の色を持つことができます。

c)の酸グレードIIIは黄色から暗褐色に色を持つことができます。

香りと味:

a)の酸は揮発性酸のことで不純物の存在に起因するシャープな不快な臭いを持つべきではありません。

B)酸の1%水溶液は、外国の味のないきれいな酸味を持っている必要があります。

化学指標:

a)の表に示されている指標によって特徴づけグレードと酸の濃度、に依存。 95。

表95

グレード

滴定

乳製品

少なくとも%酸、

%でPryamone-滴定乳酸、より多くのではありません 以下でアッシュ% %の窒素、以下を 色度、最大
%中濃度で
40 70 40 70 40 70 40 70 40 70
I 37,5 62 2.5 8 1,0 1,5 0,15 0,25 1:100 1:25
II 36,5 59 3,5 11 2,0 3,0 0,25 0,45 1:75 1:15
3 35,5 55 4,5 15 3,0 4,5 0,45 0,80 1:40 1:10

注意してください。 乳酸のカラー染色は0,1 Nを表に指定された割合で、ヨウ素溶液と蒸留水を混合した溶液の色と比較することによって決定されます。 95;

b)は緑の木陰を表示されません乳酸溶液をmetilviole-遊離硫酸を反応させることにより、

c)の乳酸を-ing Re203と100%の点で鉄が0,05%未満である必要があります。

d)の乳酸は、シアン化水素、ヒ素、重金属(鉛、銅)とzhelezistosinerodistovodorodnoy酸塩を含むべきではありません。

リファレンス

Zhuravsky GI、Novoselov、LV、Eliseev MI、Vulihmai AA、Zakharova G.、食用酸の製造、Pishchepromizdat、1953。

クエン酸GOST 908-41。

乳酸菌食品GOST 490-41。

ピーサレフNS、生産中の酸および反転問題吸湿性やカラメル色素、出版VNITIの菓子、1938。

参考化学者、巻I、Goskhimizdat、1951。

AE、有機化学、Gostekhizdat、1953 Chichibabin。

ランドルト-Bornstein、物理学、化学、天文学や地球物理学技術の数値や機能、ベルリン、1952。

フレーバー

特徴的な味

菓子の香りは天然および合成香味物質を報告しました。 芳香族化合物の導入により一定の味を報告しました。

天然調味料によってカカオ豆(ココアリカー、チョコレート、ココアパウダー)、焙煎コーヒー、ナッツ、バニラ、フルーツやベリーワインや消耗品から作られた製品です。 天然の芳香物質によって異なる植物efironosovから単離された精油を含みます。

合成香料によって有機化学の野菜半の方法および完全合成製品により得られた芳香剤が含まれます。

いくつかのフレーバーは、それらの調製の方法に応じて、天然または合成のように分類することができます。

アルコール、含水アルコール溶液atsetinovye又は天然及び合成香料の混合物を表すフレーバーと呼ばれる芳香族の食品エッセンス。 これらは、ウクライナの国家衛生検査局と連携して、ウクライナでの食品の工業省によって承認されたレシピに従って製造されています。

菓子業界のためのエッセンスは、シングル、ダブル、四倍濃度用意されています。

食品エッセンスは、日光の除外で密閉ガラス容器に格納する必要があります。

食品のエッセンスの6ヶ月の貯蔵期間。

エッセンスは25のリットルまでの容量を持つガラスボトルに瓶詰めされています。 ボトルは蓋でバスケット、ケージや木箱に入れ、わら、木の削りくずやおがくずを置くされています。

匂いと味の確立

工業製品のセットを試飲するときの味を香りと味。 0,2%溶液または懸濁液 - 同じ匂いでと味のエッセンスは、最高の0,03%溶液のエッセンスとエッセンシャルオイルや合成香料(砂糖シロップで)テイスティングで決定されます。

エッセンシャルオイル

それらはレシピに含まれている場合、次の精油は、菓子業界において使用され得ます。

アニス油 アニス果実から得られます。 油の組成は90の%のアネトールまで来ます。 果実の重量2,2-3,2%の量で含まれます。

Greypfrutovoe油 果物の新鮮な皮から調製しました。 油の組成物は、約90%のd-リモネンを含んでいます。 油が全体の果実の重量の量0,06%に含まれています。

Pomerantsevoe油 ダイダイL.亜種の果実の皮から抽出しました。 皮の重量に対して数0,15の%でアマラL.。 オイルはより多く90%のd-リモネンが含まれています。

オレンジ油 番号0,3の%でフルーツシトラス・シネンシスの皮から得られます。 オイルはより多く90%のd-リモネンが含まれています。

タンジェリン油 みかんの皮から抽出しました。 オイル収率は、全果実の重量に0,75-0,85%です。 この油はd-リモネンから本質的になります。

ハッカ油 蒸留ペパーミント。 0,3 1,0%のアップからの出力。 それは50の%メントール以上含まれています。

スペアミント油 0,7 1,5%までの量で得られたスペアミント。 これは、カルボン、リナロールと酢酸リナリルが含まれています。

Koriandrovoe油 0,8-1,1%の量で乾燥した種子から調製されます。 オイルの主要部分は、リナロールである(60-80%)\

いくつかの味

バニリン (4ヒドロキシ-Zメトキシベンズアルデヒド)1.3

(、80,5-81,5°融解

点285°沸騰(二酸化炭素流中で分解されていません)。

それ炭素および重炭酸ナトリウム水溶液に可溶。 水から再結晶。

Burbonal (Vanilal)(4ヒドロキシ-Z-エトキシ)1.4

融点77-78°。

ペストリーによる花の香りにはお勧めしません。

ジアセチル

SN3 - と - と - CHの3.

これは、バターの通信製品の匂いのために菓子業界で使用されています。 アルコール及びエーテルで、すべての点で混合されます。 水の量の15 4℃で可溶性。

エーテル桂皮酸イソアミル

(SNは3)2 = SN - SN2 - SN2 - О - ОС - СН - СН - С6Н5.

カカオ豆の風味を増強するために使用されます。

メントールメントール

Тплавления42,5°、

Температуракипения216°

これは、ミントの独特の匂いと冷却味を持って、無色針状結晶とkolonkoobraznyh六方晶系で結晶化します。 アルコール、エチルエーテル、クロロホルム、脂肪とエッセンシャルオイルで水に難溶性 - 良いです。

クマリンクマリン

それは干し草の臭いを持っています。 それは67℃で融解します。 これは、特徴的な風味を生成するために、他のフレーバーの添加剤として使用されます。

リファレンス

Goriaev MI、エッセンシャルオイル、EDを構成する特徴的な化学化合物。 教授。 GVピグレフスカヤ、カザフSSRの科学アカデミー、1953。

Kondratsky APおよびNPソコリニキ、実験室芳香企業Pischepromiz-日付のマニュアル、1953

オブホフANとKondratsky AP、精油生産技術、Pishchepromizdat、1946。

ゲル化剤

ゼリー製品(マーマレード、マシュマロ、マシュマロ菓子の「ゼリー」)を製造するための菓子業界で使用Studneobrazuyuschie剤(ゲル化剤)。

ゲル化剤としてのソ連の菓子業界は、寒天、ペクチンとagaroidを使用しました。

ゲル化剤として外来菓子もカラゲナンエキスなど、ゼラチン、アルギン酸(およびその接続)を使用しています。

物質のこのグループの特徴は、特定の条件でゲル(ゲル)を形成する能力である、の特徴は、それらに与え、任意の形状、多かれ少なかれ固体構造を形成するがかかりやすいということです。

もし

寒天 - 深紅藻類に含まれる粘液、白海と太平洋の沿岸水域へのネイティブ(属Anfeltia、テングサなど。)。

あらかじめ準備された寒天海藻(乾燥軟体動物や貝殻から砂とシルトの洗浄、浸漬し、すすぎ)を削除するには、アルカリを加えてお湯で消化しました。 得られたブロス(ブイヨン寒天)を濾過し、zastudeneniya切断、および乾燥による脱水のその後の追加の精製を行ったり凍結乾燥を完了するために、冷却しました。

化学寒天は、鎖状分子を有する高度に高分子多糖型化合物です。 個々のユニットは、それはガラクトース残基で構成されています。

薬剤の市場の一部としてガラクトースを除い寒天様々な化合物の形で、通常、カルシウム、マグネシウム、硫黄(有機的に結合した)、カリウム、ナトリウム、リン、窒素が存在します。

脱塩寒天後(カルシウム、マグネシウム、K、ナトリウムの除去)は、以下の式を有する直鎖状の多糖エーテルの最近の研究からのデータに基づいて仮定に、からなる複雑な有機錯体により得られます。もし

9のグルコシド結合:寒天チェーンは、残基1 D-ガラクトース、3リンクが含まれています。 鎖は、炭素原子4、それは硫酸efirizovan 6番目の炭素原子を介して先行するチェーンリンクに関連付けられている残基のL-ガラクトースを終了します。

寒天は冷水にほぼ不溶性であるが、(この場合は空気乾燥させた寒天は、その重量に4-10倍量の水を結合する)腫れ限られたコロイドとして、その中に膨潤します。

水寒天で煮沸するとほぼ完全に溶解します。

寒天の水溶液からアルコール、アセトンおよび電解質で沈殿させることができます。

温水寒天溶液(ゾル)は、前記硝子体骨折、ゼリー(ゲル)内の冷却に行きます。 ゼリーを持続するために、ナイフで切断することができ、それは、(サンプルstudneobrazovaniyu寒天の能力に応じて)水溶液の重量に対して寒天0,3 1%で十分です。

水寒天糖溶液中で投与された場合に、その強度増加糖濃度及び水分含有量の低下と共に増加するゼリーを得ました。

寒天砂糖水のゼリーは熱に対して一定の耐性を持っています。 ゲルの酸性化の際に熱に対する彼らの抵抗が大幅に低減されます。 酸の存在下でstudneobrazovaniyuするその能力を弱める寒天ゼリーを、加水分解。 酸性媒体中での分解studneobrazuyuschey寒天容量60-70が°ため、周囲の温度を上昇させることによって、特定の強度で発現します。

現在の状態の基準に従って6470 53寒天が20ミリメートル未満の厚さの多孔板の形で販売のために解放することができ、フィルムはグリッツ、フレーク、粉末、以上0,5ミリメートルの厚さではありません。

(グレードIのための)黄色と淡褐色に白から(プレミアム用)その色。

寒天およびその水溶液は、外国の香りと味をすべきではありません。

湿度寒天は、これ以上18%以下でなければなりません。 凍結によって得られた寒天の場合、湿度は20%まで許可されています

最高級寒天中の灰分は4,5%未満のIグレードでは、せいぜい7%以内であるべきです。

それぞれ、および1 2%の窒素含有物質の量。

寒天をstudneobrazovaniyuする能力は、標準的なゼリー(絶対乾燥寒天の0,85%、砂糖の70%で、29,15%の水)を維持負荷、ことを特徴としています。 それはゼリーの強さを決定するために、デバイス上1000-1400氏Valentaのを下回ってはいけません。

融点0,85%水溶液寒天ゼリー80°未満であってはならない、と30°よりそのzastudeneniyaの温度小さくありません。

(1%及び酒石酸またはクエン酸について)60-70%の糖を含む寒天の菓子製造条件温度zastudeneniya 1%のゼリー強度が35- -40°以内です。

菓子業界で寒天を使用することの重要性、それは特に、高度の精製を持っていない - (背景無色の生成物を生成する必要がある)は色、ない異常な臭いや味を。

寒天は20のキロ以下での正味重量で木箱(厚手の紙で内側に並ぶ)で、10のキロ以下での正味重量の、または段ボール箱に梱包されなければなりません。

寒天を超えない80%の温度および相対湿度には急激な変動を持っていない乾いた、換気の良い倉庫に格納されるべきです

1年間の寒天の貯蔵寿命。

28:最後の11月(月曜日)2016 16 48に修正
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。

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