食品の微生物学

食品微生物学
チルド肉。 叢面はカットとtでの在庫品目や機器、衣類や労働者の手、空気と水の液滴のダスト沈降、汚れ腸の内容物との主要な連絡先の虐殺と処理の間にそこに作成されます。D.
ペトリ皿中の作物に非冷蔵生肉非常に "雑多「色コロニーの微生物叢。 彼女は球菌細菌の形態(連鎖球菌とミクロコッカス)、ない芽胞形成菌(アクロモバクター、シュードモナス、フラボバクテリウム、大腸菌群)、芽胞形成菌の様々なだけでなく、カビや酵母によって表されます。 Psychrophilesは[1](南部地域ではあまり39%未満)総叢の小さな一部を構成しています。
いくつかの時間のために死体の微生物叢は、両方の定性的および定量的に一定に維持することができ、*この状態でそれを維持する観点から増加すぐ地殻や肉の乾燥を形成し、死体が比較的低い温度で部屋に入った場合。
保管するときは冷蔵肉が徐々に細菌叢の組成を変化させます。 中温性細菌は、乗算停止し、一部を死にます。 Psychrophilesは、逆に、積極的に増殖し続ける、と微生物相は、組成物中に、より均一になります。 このように、新たに製造されたミンチ肉psychrophilesは、微生物叢全体40%でした。 98時間を通して。 0で保管°psychrophilesは数90%に達し、2,5℃で100の%に近いです。
新鮮な原料から製造さひき肉の1 gのでは、冷蔵保存中に損傷を引き起こすことができる細菌の18%を発見しました。 6の温度で保管°の1,4日を通じて、その数は約98%(図17)に増加しました。 冷凍状態で保存された肉製品から調製されたサンプルは、細菌は、損傷を引き起こす可能性があるすべての微生物の78%を構成します。 4,4°の温度で貯蔵3日目では、これらの細菌は、[98]約40%を占めました。
低温細菌からグループ主にシュードモナスとアクロの数を増加させました。
チルド肉やインベントリから分離された細菌の研究189好冷株は182株はグラム陰性菌であることを示しました。 これらのうち、170株はシュードモナスに属していました。 唯一7菌株は、グラム陽性で ここでそれらの一方のみ 扱わ球菌[41]。17
図。 17。 肉や初期コンテンツpsychrophilesに依存度の温度4,4とその変化に細菌の増殖: | - 冷凍ひき肉、II - 新鮮なミンチ肉
細菌シュードモナス群なので、最も重要な微生物はpsです。 geniculata、それがパッケージ化されたパッケージ化された肉の貯蔵寿命を制限します。 これらの細菌の増殖は、[42]粘液、肉の変色や臭気の形成を引き起こします。
表1に示す温度低温性細菌の増殖速度の依存性。 図17。 18。
上記のデータから分かるように、約0°の範囲の温度の小さな変化が強く冷蔵肉製品の貯蔵寿命に影響を与えます。
チルド肉中の細菌の増殖中に第1次いで固体展延し、粘液鈍い灰色のプラーク(図19)に併合される個別のコロニーを(彼らはより多くの湿気の多い地域では特に見ることができる)、形成されています。
Tのb l E»17。 異なる温度でのスライス低温細菌での発生時刻の期間(時間)(1,1ミリメートル)生肉[28]

細菌

温度、°C

-1

2

4

10

15

20

25

30

アクロモバクター

エスピー№7

10,7

7,1

5,28

2,5

1,75

1,36

1,16

1,6

エスピー№483

11,6

7,8

6,0

2,54

1,75

1,32

1,06

1,5

エスピー№5

16,2

7,35

3,05

1,83

1,41

1,20

0

シュードモナス菌

エスピー№45]

22,0

13,8

9,7

3,95

1,95

1,23

0,91

0,80

3万人に至るまで、様々な情報源によると粘液の出現の先頭に肉上の細菌の最小含有量、。32- 5(1ミリリットルPに。1 sm2上。粘液の厚膜で覆われた肉では、細菌はsm109に1010-1 2に達する数えます。
18図。 18。 温度に応じて肉製品中のバクテリアの発生の持続時間(右ひき肉とチョップ、中に混合文化の左側ショー - ミンチで純粋培養)
シュードモナスとアクロ - 叢粘液は主に細菌の2つのグループから構成されています。 低消毒肉や粘液中高温5°の条件の下でそれを維持することを他の細菌を含有することもできます。 肉の粘液が加えAchroniobacterおよびシュードモナス(82%)、プロテウス(11%)および放線菌(7%)【43]で発見されています。
長時間の肉や粘液の高いコンテンツの保存と発色基質についてのシュードモナス粘液は緑と茶色になります。 同じ染色し、製品に添付。
増殖する細菌の肉の色を変更すると、他の原因による可能性があります。 筋肉組織に含まれる顔料のミオグロビンの存在に新鮮な肉の赤い色。 カラーロゴ顔料は、酸素の量に依存します。 シュードモナスやアクロなどの好気性細菌の活発な増殖により、酸素を使用し、表面上のそれの欠如を作成します。 これは、肉の黒ずみの原因となります。 変色もメトヘモグロビンへの酸化【44、45]によって引き起こされることがあります。
これらの変更は、肉の商業品質を低下させるが、ヒトの健康に有害ではないと製品の味には影響しません。
密接に細菌の活動に関連したslizeobrazovanieは、タンパク質損傷を病原体ので、粘液が部外者に表示されるとともに、その多くをmucilaginized最初の兆候で、肉の保存を停止することが推奨され、肉製品の許容蓄積時間のかび臭い匂いは次のように定義することができます。 低温性の持続時間を知ります 式トンに​​従って許容保管期間を決定するために、それぞれの所定の温度のための細菌(ほぼ一定)、元肉obsemenёnnostアクティブpsychrotrophicsと時間mucilaginized肉でそれらを保ち、あなたは(私たちは、遅滞期を無視した場合)ことができます:2どこ B - 細菌の初期量; B - 細菌の最終的な数。 グラム - 世代の持続時間。ポスト195図。 19。 肉に低温性細菌の増殖
粘液の出現時の細菌数が等しく取る場合 10,/гその後olav1
M、E。特定の温度についてdは(標準的なpHおよび湿度を想定)が一定と考えることができ、したがって、TはBに反比例します。
この関係は図2に示されています。 20。 1温度で肉にスライムの細胞までの時間で2 105 sm10中の細菌の初期含量で。 4,4と0度は4 5日と約について、7日よりそれぞれ小さいです。 時sm102上1 2細菌の内容 - 6について、10と15日程度、等...
アカウントへの活性低温細菌の含有量を摂取した場合、腐敗の兆候が現れる前に、細菌の元の内容と時間とのこのような接続が正当なものである(図17を参照)、
肉表面上の細菌増殖の速度はまた、湿気に依存するだけでなく、低いも上限があります。 (後者は100%のパーセントに近く、水の含有量は、肉のために重要ではありません。20図。 20。 細菌や温度の初期含有量の依存性mucilaginized肉
簡単に(表。18)許容下限。
冷蔵条件で肉の表面には、表面の多少の縮みがあります。 これは、肉質の収縮および体重減少を引き起こすが、ある程度、それは急速な微生物の増殖を防ぎます。
7,2 10まで°細菌の温度での乾燥は2,2 3,3°【47]までの温度で湿った表面とほぼ同じ速度を掛けます。
湿度の面は、製品上の微生物の支配的なグループを決定する上で非常に重要な要素です。
チルド肉では主に細菌を支配しました。 しかし、少なくとも 湿った領域は(表を参照してください。18)表面は、特定の増加棚生活の中で、低い湿度に応じて外部のカビや酵母の顕著な成長であるカーカス。
ある種の微生物の成長のための水分含有量の表18下限[46]

生物

値上下限AW

g乾燥物質100製品あたりの水分量のための許容限界

アクロ(2株)。 。 。

96-96,2

85-90

シュードモナス2株)

98-98,5

140-180

酵母:カンジダ

91-92

50-54

Geotrichoides

90-91

47-50

Mycotorula

89-90

45-47

ソリューションのトン。電子。相対部分蒸気圧

水の分圧を、

最も頻繁に、そこに大きな数字ペニシリウム、以下ムコール及びクラドスポリウム、さらに稀Thamnidium、トリコデルマ、スポロトリクム属で、 その後、リゾプスとルナリア。 肉アスペルギルス、ボトリティス、のVerticillium、モニリア、そして他では一般的ではない。酵母から、主にNesporovaピンク酵母(ロドトルラ)が見つかりました。
特に衛生、記憶前の治療の低レベルで(-8上記、-9°)長期保存や冷蔵や冷凍肉の輸送と、肉形成黒い斑点、および他の色で、その結果、カビがあります。
肉の湿った表面に金型の外観が原因mucilaginizedプロセスがより強烈であるという事実に表示されない場合があります。 あまり湿度の高い条件ではと低い温度で、カビの成長が支配的になるmucilaginized、あるいは一緒に肉に観察することができます。
金型ペニシリウムは、第1の基板ホワイトブルームの上に非上昇の形で肉に成長します。 胞子(分生子)の形成を開始したときに、さらに発展に伴い、カビは、青緑がかった色を染色し、薄い粉末状コーティングで肉をカバーしています。
プラークペニシリウムは非常に簡単に消去したり洗い流さ肉の表面を、ので、肉は、時にはカビの成長から「洗浄」を取っています。 しかし、このカビ臭の形成が持続します。 また、寒い部屋に金型から肉を清掃する部屋とその汚染を通じて拡散型につながります。 このような洗浄、肉の新しいバッチに金型落下を生成部屋、から。
成長ケカビ目菌は蜘蛛の巣のように肉に表示されて、灰色がかった煙色付きふわふわ襲撃、少し、時には非常に顕著に基板の上に上昇します。 グループケカビ目より一般的なムコール、リゾプス及びThamnidiumの。
それは肉が格納された温度を決定することを可能にするように、これらの型の間の差は、実用的に重要です。 金型Thamnidiumはケカビ及びリゾプスよりも低い温度で成長が止まります。 開発Thamnidiumは、不快な臭気の形成を引き起こします。 これらの金型は、積極的に肉のタンパク質を切断しています。
肉に時々濃い緑とほぼ黒点クラドスポリウムを形成しました。 細菌スライムの遅延形成がかなり大きい深さの筋肉組織に導入することができる場合、上述した表面汚染の型とは対照的に、これらのスポットは、(0度以下の温度で)生成物の長期保存の過程にあります。 それは肉の上位層の完全性の破壊につながるので、このような汚れを除去することはできません。
金型Thamnidiumとクラドスポリウムは、冷蔵条件で肉の腐敗の主な薬剤であります 温度-4-トン9°、tは。他のカビの成長が停止またはひどく遅れ電子。
不快な素朴な臭いの原因は、放線菌の肉に成長することができます。
カーカス腰の骨に隣接する場所で筋肉にチルド肉用これらの欠陥(mucilaginized、かび臭い、異常な臭い)に加えて、時には悪臭の酸味を検出することができます。 これらの位置での嫌気性または好気性細菌の活動によって引き起こされるタンパク質分解嫌気性プロセスからこの欠陥結果は、作成し、嫌気的条件。 この不具合はまれであり、非常にゆっくりと冷却して、例えば、唯一の低温処理の異常な条件下で発生することがあります。
事実上0°保存してもチルド肉は通常2-3の週よりも長いものではなく、高い初期汚染であっても少ないです。 これは、長距離輸送肉の可能性を排除し、冷蔵肉の蓄積時間を削減します。
これに関連して、ますますチルド肉の貯蔵寿命を延ばすために寒さに加えて、適用することができる資金調達を行います。
近年の抗生物質年率魚や鶏肉を用いた実験の肯定的な結果に基づいて、集中的にも肉のためのこれらの薬剤の使用に関する研究を行ってきました。
ソ連(。など食肉産業研究所、缶詰と野菜乾燥産業研究所)では、海外既に特にダブル食肉加工で、大幅な進歩を遂げている:動物の循環系に抗生物質を導入した後、カーカスを噴霧することによって。
また、広く電離放射線によって肉の治療に関する実験を行っています。 適切な用量では、微生物の成長の著しい遅延を達成しました。 しかし、実用化のために推奨することができた証拠はありません。 様々な生物学的対象と比較して放射線に対する微生物の感度が比較的低い(表。19)です。
電離放射線に最も敏感テストしたすべての微生物の(表。3を参照)、シュードモナス菌でした。 ガンマ線(So100)を照射60千。X線の線量は、色、匂いや味に大きな変化なし肉にシュードモナスの死を引き起こしました。 効果は°[2] 42に格納されている肉に顕著でした。
このように処理された肉に好冷グラムグラム陽性細菌叢は、道を譲ります。
研究は、課題の全く新しいセットを入れています。 製品が高線量の放射線で処理されたときに望ましくない味[49]につながる可能性があり、その構成部品のいくつかの深い減衰を発生すること、例えば、確立されています。 処理は低温で実施される場合、
19表。 生物学的システム上のアクション放射線[48]

用量

Cのryentgyenakh(1ryentgyen = 83,8 R / G)

WH /キロで

露光結果

(週)0,3

0.7ХІ0-6

マンスタンド

800

1.9Х10-3

男は死にます

12000

2,8Х102

ジャガイモとタマネギの遅れた発芽

50 000-500 000

0,1-1,2

細菌の栄養形をオフに死にます

1 000 000-4 000 000

2,3-9,2

細菌胞子が死滅します

より5 000 000

> 12

不活化ウイルス、毒素や酵素

遅延崩壊過程; 場合、低温で、次いで観察回復に耐える微生物の照射を行いました。
製品変更の放射は、真空の効果を有する場合。 このように、真空下で鶏の照射が強い臭気の形成を観察しました。 空気中の臭いはありませんでしたが、製品が悪臭となっています。 クライオヴァックから袋に°1,1非照射鶏肉の温度で17日(粘液が出現)の上に酸味を始めました。 細菌の含有量の増加は、[40]観測されなかったものの50日によって処理された家禽は、強い臭いを買収しました。
大きな遅延微生物の成長のための値と、製品の貯蔵寿命を延長するには、二酸化炭素(表。20)の使用です。
20表。 二酸化炭素と肉の貯蔵寿命の延長[51]

サンプル

Tehmperatura、°C

湿度

%

コンテンツS02%

デュレーション

店舗

牛サーロインのサーロイン肉

1-0

70-85

ノー

9-日に白菜枯病

同じ

1-0

96

14-19

14日を通して損傷はありませんでした

ラム平均肥満

94-98

0

ノー

14日

同じ

0

94-98

10-12

34日

»»

平均UPI上記ラム

0

94-98

20-22

46-50日

ホロデッキら

-2、-1

80-85

0

20-21

同じ

-2、-1

80-85

10

60-63

»»,,,,。

-2、-1

80-85

20

70-71

純粋培養の研究は、微生物は、同じ二酸化炭素はないことを示しました。 低温性細菌は二酸化炭素に対して敏感である場合、プロテウスは、その作用に対して抵抗性です。 したがって、二酸化炭素の使用は、肉のために他の微生物またはプロテウスの増殖が関連する許可および二酸化炭素の作用に対して耐性を有するない温度でのみ有効です。
冷凍肉。 冷凍肉の記憶が-18°で推奨されています。 この温度では、肉年以上保存してもよいです。 このモードでは腐敗の原因となる微生物の作用を排除し、大幅他の要因による損傷の影響を弱め。 肉を凍結過程における中温および低温性微生物の含有量は、多くの場合、20-10%であっても、元の%まで下がります。
冷凍下枯死微生物は凍結培地中、および凍結状態での貯蔵中の両方で起こります。 死ぬ率は凍結の速度に依存します。 特に低温(以下-18°など)で急速凍結は、細菌の数は、緩慢凍結時より大きい死亡したとき。 相対的な耐寒性は、ページ。31 32と上に設けられています。 低温で成長する能力にもかかわらず、低温性細菌は、ブドウ球菌及び細菌胞子よりも凍結に対してより耐性である(参照表。13、14)。
1の場合に-28℃で貯蔵の20日を通して低温細菌の純粋培養を接種した冷凍肉は68%であり、[14]元からの細菌の52%をdrugom-。
場合は冷凍肉は、上記10°、懸濁させ、最終的にはその数の増加を見ることができる微生物の死(表。1を参照)温度で保存されています。
凍結媒体の低い温度で低温性カビの成長が制限された水分含有量(組織中の初期含有量の約6%)にし、組織液中に溶解した塩の高含量で増殖する能力によって説明することができます。 ほとんどの細菌は、水分や溶液濃度の不足に対してより敏感です。
冷凍肉の型の組成物は、肉が格納されている細胞の真菌叢によるものです。 表1に示す細胞の鋳型壁上の様々な基の含有量。 21.9
解凍肉。 冷凍肉があっても、長期保存中に、滅菌になっていませんので、解凍の処理中であるため、乗算および製品への変更や損傷を引き起こす可能性がある微生物を生き残っ凍結融解の後です。
これまでのところ、除霜が微生物の成長の加速を促進するかどうかについてのコンセンサスはありません。 いくつかは信じています
21表。 肉記憶セルにおける金型の様々なタイプの相対的な含有量(合計量の%)

金型

ケカビ目

トリコデルマ属

モニリア黒質

Acrostalagmus

ペニシリウム属

ケカビ

Chaetosty-

LUM

Thamni-

dium

クモノスカビ

木材

ピンク

分裂子

アスペルギルス属

tophilaのようなネックレス

ボトリチス

ルナリア

2-100

2-9

3

1-3

1

1-48

15へ

4へ

9へ

1へ

34へ

3へ

6へ

1へ

10へ

その凍結し、その後解凍肉が[52,53]新鮮超えないことでダメージを受けやすいです。 その他は、解凍時のジュースの配分の結果として、微生物[47]の開発のための有利な条件を作成すると信じています。 一方、凍結および細菌増殖の伸長遅滞期によって微生物の含有量の減少に起因して遅延し、いくつかの方法で有益です。
(温度以外の)解凍した肉の抵抗を決定する主な要因は、その汚染です。 したがって、より少ないが、以下のストレージである、凍結前に肉上の微生物の数より小さく、より長い解凍肉を保存することができます。
したがって、冷蔵肉の貯蔵寿命は、いくつかの条件によって異なります。肉に、それらの繁殖活動からの微生物のソースを。
冷蔵貯蔵の制御は、いくつかの要因、主に温度及び湿度、時には雰囲気の組成に限定されます。
冷凍の国際研究所(1959)はチルド肉(表。22)[54]のストレージの以下のモードをお勧めします。
22表。 ストレージモードチルド肉

製品

Температура、°С

相対湿度、%

週間の貯蔵の予想期間

-1,5-0

90

4-5

肉10%S02

-1,5

90-95

7ことで

子牛の肉

-1-0

90

1-3

子羊

-1-0

85-90

1-2

豚肉

!

SP

1

о

85-90

1-2

あなたは、ほぼ無限に、アカウントに他の要因を取ることはありません場合は、現在推奨温度範囲(-18から°を-12する)での冷凍肉は、微生物学的観点で保存することができます。
微生物叢の組成に獲れたての海の魚の微生物叢は、海水に似ています。 アクロ少ない菌やミクロコッカス他のグループ - キャッチ新鮮な魚や4 8度までの温度に北の海域では、主に低温細菌シュードモナス見出した(表23を。)。
23表。 新鮮な魚から分離された細菌に属する種(総数の%として)

漁場

シュードモナスиアクロ

Flavobac

コリネバ -

ctere

ミクロコッカス

ビブリオ属

Alcalige-

NES

異なります

細菌

11orvezhskaya冬のニシン[55]

-

64,5

17,7

-

16,7

-

-

1,1

ハドック[56]

Север

11月

50,0-56,8

0-6

34,3-35,2

2,0-15,7

11loskieの魚(2vida)[12]コッド

同じ海

66-74

5-9

1-2

1-3

9-12

6-8

2-2

76,4 *

6,0 *

8,7 *

1,1 *

5,9 *

1,9 *

【13]

92,8 **

1,5 **

1,0 **

0,7 **

3,3 **

-

Q 7 **

*作物は温度20°で0°**に調整し
14 25°までの温度で南の海の海域で魚で、細菌ミクロコッカスのかなりの部分を占めています。
同時に、同じ緯度にある魚の微生物叢は多少、魚種の釣り場所や時間の面でのスライムの化学組成を依存して変化します。 釣りの時間に叢依存性は、以下のデータを示します。

生物

時間釣り

バチルス

擬似

モナス

Flavobac

マイクロ

球菌

無色

bacter

酵母

Corynebac-

異なります

6月

10月

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

新鮮な魚の細菌は、皮膚、鰓、および腸で見つかりました。 筋肉組織は、通常は無菌であるが、時にはそれが嫌気性細菌を検出することができます。 胞子形成嫌気性菌はまた、腸において見出されます。 好気性細菌の内容 獲れたての魚に大きく変動:タラのために、例えば、表面に102 sm107から1 2に発見されました。
11千の間に含まれる表面のスプラットの実験バッチの岸に提供する。83千まで。細菌の商業漁業のロットで1上の細菌は132千に上昇した。そして、3万人に一部の締約国に。1都市にすることで
腸内細菌の含有量も大きく変化します。 例えば、8 106にXにX 420 10 1からAshehuguとVesterhuzu 3ミリリットルおよびオンX 103b細菌にX 20 103 1に含まれるChouainによって獲れたタラとハドックの腸内、
腸では、平野寒天上で増殖する細菌のスプラットの数は、370 1000から25千に達し、いくつかの例において、細胞の範囲でした。
腸では、タンパク質の環境では鼓腸を引き起こす能力を有する細菌bessporovyeスプラット大会は0%NaS6の存在下で1℃で以下に成長します。 この細菌の特性によって類似ASHGです。 gasoformans。
50のみ大腸菌群から7スワブで獲れたタラの表面上の健康価値を持つ細菌から発見されました。 細菌大腸菌糞便起源は見つかりませんでした。 プロテウス菌は粘液中に発見され、魚を腸が、これらの細菌は食中毒の原因であったことを示している証拠はなかったです。 きれいな海から新鮮な魚から分離されたミクロコッカスのいずれも、[57]コアグラーゼ陽性反応を与えませんでした。
病原性と毒素産生細菌はまだ汚染海域で漁獲や不衛生な条件で処理されるか汚れた氷の上に保存されている魚で見つけることができます。
24表。 (合計含有量に対する%で)その冷蔵保存中に魚中の細菌の組成を変えます

魚を飼育

魚の時間分析

PseudomobasとAshromobacter

フラボバクテリウム属

ミクロコッカス

異なります

ノルウェーの冬

新鮮な

64,5

17,7

16,7

1,1

NJニシン[55]

1-8日以内6 ^ 11℃で保存した後

92,2

7,0

0,8

北部のハドック

新鮮な

50,0-56,8

0,6

34,3-35,2

2-15,7

ミスターシー[56]

12日のために氷上で保存した後

86-94

1,5

1,5-13,0

1-3

北部のタラ

新鮮な

60,0

-

30,0

10,0

ミスターシー[56]

12日のために氷上で保存した後

94,0

6,0

腸と筋肉からVas.botulinusチョウザメを際立っていました。 このバチルス毒素は6度以上の温度で形成することができます。
魚の微生物叢の変化を定量的(表。24)のみならずキャッチした後、だけでなく、質的に。
漁船の魚の汚染データを表に示されています。 25。
25表。 魚の大腸菌群の汚染(調査対象魚の%として)ポートにそれを入力する[58]

細菌

糞便の

それを調べました

グループkishech

E.

政府の魚

ションスティック

スティック

103

100

92

148

96

78

150

99

68

ズームインするといくつかの理由によって引き起こされる細菌叢の組成を変更します..不在または例えば魚等、施設、工具、機器の低衛生的な状態を、クリーニングの不完全性を、ブドウ球菌は、多くの場合、魚や労働者に影響を与える膿疱に落ちます。
汚染されていない海域で漁獲魚は、任意のコアグラーゼ陽性ブドウ球菌が含まれていませんが、しかし、これらの細菌は、魚の切り身で発見されました。
フィレットから分離されたミクロコッカスの数は、他の細菌[42]の数の96 57%までからです。 これらのミクロコッカスのいくつかは37℃で成長しています。 これらのうち、多数の特性のための10-16%は、黄色ブドウ球菌と同様であったと
彼らは潜在的に病原性に起因することができます。 および糞便連鎖球菌は切り身から単離しました。
活性細菌の内容は10 sm10 /グラムで約1⁶-2⁷ときに魚の腐敗が発生します。 あなたが時間を知っている場合式を使用して、その後、生成gをション2あなたは魚のおおよその貯蔵寿命を決定することができます。
式は、ストレージの期間は発生の持続時間に正比例し、細菌の初期含量の対数に反比例することを示しています。 発生の持続時間は温度に依存します。 その結果、初期汚染および温度に影響する他の要因に加えて、ストレージの期間をここ。
アイス10₂/ sm2損傷に対する魚の初期の汚染は、[14] 59-日に発生した場合。
10- 1日のために3,3℃で保存された魚の12 13グラム上の細菌の初期汚染と理想的な状態で調理フィレ、。 この温度で10のグラムフィレット貯蔵寿命に関する初期の内容に等しいか、または10⁴1⁶細菌で4日に低減されます。
異なる温度での魚類における低温性細菌の成長は、図1に見ることができます。 21、22と表。 26。
カステラ応じて異なる温度、での商業魚の貯蔵寿命、以下の関係にある次の場合10° 1,5日と5°(氷)-3,5日 - 2,8°と5日 - 魚(タラ)は0で°を8日を保ちました。 0での貯蔵期間は5,3内の他の対応して増加温度と比較°しました; 2,3と1,6回。 タラ上の実験室での実験は、リームを過ごしたところ、主観と客観的にその被害21抜粋日
図。 21。 異なる温度で(1 gで)細菌の増殖にスプラット
時2,5°よりも6°、で速く1時間で進行指標。 タラは2,5 4,4℃で速く5,5時間に甘やかさと[10]氷を溶かすの温度よりも、61°で速い倍。

26表。 (千インチ1魚上)タラ上の細菌の増殖[60]

テンペラ

ストレージ、日

ツアー、°C

1

2

3

5

8

12

5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500

780000

魚の切り身は、時間に25 22から30℃で保存されている。°5 2で3日から前に、とき°2,8 5、日の前に6から時°0,55 6 8 0,28日から日前11からと-12°の前に。
フィレ、本番環境で、その結果、5-3日の日の5 0 -8°と13°のポート。22図。 22。 魚(1g)、氷上で貯蔵中の細菌の内容を変更します: - での揮発性塩基 - アンモニア、C - 細菌、オ - 第三級アミン、E - トリメチルアミン酸化物、P - 第二級アミン

温度、初期授精および貯蔵寿命との関係から、その魚は、収穫直後に冷却する必要があることを意味します。 次の例から急速冷却の有効性。 魚、キャッチは18日保った直後に植えて氷。 他の当事者は、12-15の時間氷中に配置される前に保持しました。 7℃で。 その品質は、以前の最初のケース【14]よりも4日にトン。E.、60日後に悪化しました。
実用的な条件下では、氷は非常に魚の冷却効率が低下して、汚染されてもよいです。 工業用トロール船の氷の1のグラムで5 X10⁶コンテンツ細菌に達しました。 時には氷が積極的に低温で細菌を増殖させるクリーンな汚れたバンカーです。 特に天然氷からの細菌、川や他の水域によって汚染されました。
このように、氷のような1のグラムに904千含まれる。1329千まで。細菌。 冷蔵保存中の食品の腐敗の主な薬剤 - 汚染された氷の微生物叢は、非常に豊かな蛍光を発する細菌です。 汚染された氷はまた、大腸菌の細菌および他の病原体を含有してもよいです。 氷の中の細菌量は、海水のそれよりも高くてはなりません。 氷は春の雪の融解に起因する場所の流出や湧昇に格納されているべきではありません。
製氷水の浄化を添加することにより行うことができるさまざまな冷凍前に細菌化学物質に作用する(次亜塩素酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウムなど)。
現在広く魚の抗生物質、二酸化炭素などの腐敗を遅らせるために寒さに他の手段の使用に関するさらなる試験が行われています。
この目的のために使用される多くの抗生物質のうち、多数の化合物の最も適切には、特にクロルテトラサイクリン(オーレオマイシン、biomitsin)およびオキシテトラサイクリン(テラマイシン)、テトラサイクリンました。
抗生物質、様々な方法で使用できます(。20 ppmの1に百万)抗生物質と塩水に浸漬簡単なことで直接魚への投与、(10 ppmの1万人に。)抗生物質と弱い塩水や海水に格納するか、または氷の上で、 (百万分率5 1部品に。)抗生物質を含みます。
小売業では(0°以上の保存温度)フィレット10分を浸漬します。 10mlnにオーレオマイシン1部品を含む塩水に。、[2]フィレット前にかかわらず、魚のオリジナルの品質の、従来のフィレットと比較し3-62の時代に貯蔵寿命を延長することができます。
Dubrov Ravich-Shcherboら63分/ mlのに5濃度の薬剤の溶液を浸漬氷抗生物質5 Y / ムル・フィッシュの記憶の前に得られた魚を処理する場合。[50]クロルテトラサイクリン、最良の結果ことを見出しました。 6日に延長され、対照と比較して、時間に魚を保存します。 Ravich-Scherbo、抗生物質で治療新鮮な魚の貯蔵寿命を実施し、産業の実験では、[64]倍増。 魚の貯蔵寿命を長くするための手段として抗生物質の使用は、偉大な見通しを持っています。 しかし、消費抗生物質は、魚が細菌の身体抗生物質耐性株で生じる可能性が処理されました。
最もアクティブな抗生物質の適用は、魚の処理や輸送に衛生基準に従ってのみ有効であることができます。 抗生物質は非常に弱い殺菌作用を持っています。 彼らは離れて急速に枯れを引き起こすことなく、細菌の増殖を拘留します。 二酸化炭素は、微生物の数の成長を阻害するだけでなく、脂肪の酸化を遅くされていないだけ。 なお、この場合は0℃で従来の冷却よりも速く劣化する二酸化炭素は、例えばアンチョビなどの魚のすべての種類に適していないことが確立されました。 これはアンチョビに含まれるカテプシンの作用によるものです。 20 70%までの濃度の二酸化炭素は、タンパク質分解の活性化にもかかわらず、1,3 1,8倍よりも活性が低いプロテイナーゼカテプシン魚の貯蔵寿命(カワカマス、スプラット、鯛)を増加させます。 二酸化炭素の濃度が高いほど増加したタンパク質分解および軽微な増加の貯蔵寿命につながります。 高温で二酸化炭素でMisgの心に特に近いで、腐敗微生物を開発し、嫌気ことができます。 sandidus。
より低い温度での二酸化炭素の蓄積魚場合、貯蔵寿命が大幅に増加します
SO₂の特に有用な用途は、ホットスモーク魚(アンチョビ、ニシン、サバ、アジ、鯛など。D.)に転じました。 15-30での魚の貯蔵寿命は2-3倍に長く°しました 空気を貯蔵と比較し; 2-8で貯蔵時間が5-6倍に増加°; 0-3°と40-60%のSO₂イン3時間で。 燻製魚の記憶のための二酸化炭素の使用は、まだ広く[65]実際には使用されません。
近年の海岸から漁場の除去だけでなく、冷凍技術の発達に伴い、より多くの裁判所に直接魚を冷凍ウォーミングアップ。
凍結魚の記憶が約-25度の温度で行われます。
冷凍魚°-10を超える温度で長期保存した場合にカビに暴露することができます。

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