ブドウ糖、果糖、砂糖、転化糖。 (CK)

砂糖のようなビートと五次元で最大の杖結晶を共有する(表を参照してください。13)。

ソ連では、GOST 21-40糖は、ソート、トップと私に分割されています。

両方の品種の感覚刺激砂糖ことにより、明瞭なエッジを持つ均一な結晶である外国の臭いなしで、甘味があり、乾燥状態で溶液中に両方の味。 砂糖は砂糖の塊のneprobelennogoが含まれていない、白い光沢自由流動性、非粘着性とドライタッチにある必要があり、凝集結晶と不純物が完全に水に溶解し、透明な溶液を得。

それは99,55シュタマーユニットに純粋なショ糖%0,15、1,8%の湿度と色を有する、砂糖の生産加工も可能です。

13表。

グラニュー糖 特性評価
№1

最大の結晶を持って、60%は、それが篩を通過しないでください

3ミリメートルの直径の穴

№2 2 3ミリメートルまでの直径の孔を有する篩に残るの結晶を持っている必要があります
№3 0,75 2ミリメートルまでの直径の孔を有する遅れてふるいです
№4 小、60%までそれは穴の直径mmの篩を通過しないでください0,75
M 5 これは、結晶を以下0,75ミリメートルを有します

14表。 砂糖の物理化学的特性評価(GOST 21-40)

指標 ファーストクラス 私はсорт

砂糖が含まれている必要があります

(乾燥物質に基づいて):

少なくとも%純粋なショ糖、

99,85 99,75

%中の物質を削減

マックス

0,05 0,05
もう%灰分ありません、 0,02 0,03

カラー単位シュタマー、

マックス

0,5 1,0
未満%の湿度) 0,03 0,15

1のmg / kgの可用性ferroprimesey

製品、これ以上

3 3

精糖

精製された糖は、成形及び押出の形で製造されます。

GOST 22-40精製糖によると、外国の風味を持っていなければなりません。 砂糖、白(青味が許可されています)。 それは完全に無色透明の溶液を得、水に溶解する必要があります。

15表。 洗練された砂糖の物理化学的特性評価(GOST 22-40)

%内の指標 キャスト 押し
少なくとも、(乾燥物質に基づいて)純粋なショ糖、 99,9 99,9
水分、以下:
splitwoodで 0,4 -
一括して 0.3 0,2
物質を減少させる、最大 0,05 0,05
ささいなこと、を超えません:
kolotomで 1,5 3,0
一括して 2,0 -

砂糖をパッキング

100のためのバルクに詰め砂糖は標準試料と80が不良袋をkgの新しいバッグにネットをkgです。

70の袋にゆるい詰め破砕洗練された砂糖は、75と80はネットをkgです。 砂糖のバッグは、より糸番号4クロス縫い目で縫合します。

GOSTはネットkgで30と50を計量乾燥ひび割れ緩い板または合板のボックスで洗練された砂糖のパッケージングを可能にします。

砂糖のストレージ

砂糖と洗練された砂糖を格納するストレージ構内は、70%を超えない高い相対湿度、清潔で乾燥していなければなりません。

これらの条件下で、貯蔵寿命が無限の糖です。

セメントやアスファルト床と倉庫内の砂糖の袋はきれいな防水シート、マット、または他のきれいな布で覆われた木製パレット上に置かれます。

倉庫には、木製の床の防水シートまたはバーラップマットが床に直接ごみことができています。

ブラウンシュガー

テンサイの生産の半製品であるブラウンシュガーは、時々、製菓工場で原料として供給されます。

ブラウンシュガーの良さは、約95%の固形分で97 98%までによって変動することができます。

ブラウンシュガーは、不純物の含量が高いのために純粋な砂糖よりも大きなバッファリングを持っています。

水砂糖に溶解すると黄色の濁った溶液を与え、従って光菓子品種の製造に使用することができません。 多くの場合、ブラウンシュガーを詰め物やケーキを作るために使用される菓子産業に比べて。

転化糖

転化糖は、糖蜜なしantikristallizatoraとして菓子業界で使用されています。 また、転化糖は、スクロース、反転の多くで菓子製品の製造中に形成されています。

転化糖の化学組成に応じて、グルコースとフルクトースの等量の混合物です。

ショ糖のプロセスの間に形成される転化糖は、ほとんどすべての菓子のコンポーネントです。

ショ糖の反転100 105 gは転化糖のグラムを得た場合s1

0,95(:342 = 360 0,96)を乗じたショ糖を完全に反転した後(%)に転化糖のショ糖含有量の必要量を計算します。

転化糖シロップまたは転化ショ糖の製造において準備された反転酸溶液です。 転化糖の組成物において、純粋な転化糖(グルコース及びフルクトース)が、糖分解産物の数だけでなく、得られます。

転化シロップの組成および特性は、いくつかの要因に依存:温度及び時間熱暴露の反転時に、糖液の濃度、および反転酸のために使用されるプロパティの濃度、溶液中の不純物の存在、反転を。

温度上昇と熱暴露の期間で反転処理を加速します。

その中の糖シロップの濃度を増加させると同等の条件である他のものは、復帰製品の数を増加させ、糖の製品の数の深さ分解を減少させます。

吸湿転化糖起因フルクトースの高い溶解度に起因その飽和溶液の蒸気圧が低いために、高いです。

ショ糖への転化糖の甘さはショ糖反転の程度に応じて、0,9-1,2です。

砂糖の性質およびその構成要素に起因する転化糖の化学的性質。

グルコース

グルコースは、ほぼすべての転化糖と糖蜜の一部として菓子の構成成分であります

グルコース(C6Н12О6)アルドヘキソースを参照します。 フリーフォームは、多くの場合、植物や果物に含まれています。 蜂蜜に含まれる(36%である)多数のグルコース、それは澱粉、セルロース、デキストリン、スクロース、マルトース等の一部である。D.、デンプンの加水分解により得られる工業グルコース。

菓子は、他の菓子(飴、キャンディー、菓子製品)の製造における量アップ10%以下で、チョコレートの製造に代わりグルコース糖(完全または部分的)を用いてもよいです。

化学的性質s2

、その分子 - ヒドロキシル基とアルデヒド基でのプレゼンスへのグルコースの化学的性質。

アルデヒド基の存在に起因する酸化還元反応が起こり得ます。

加熱時のグルコースの遊離アルデヒド基は、亜酸化窒素に酸化銅のアルカリ溶液から回復することができます。 自体グルコースは酸とグルコン酸に酸化されます。

このグルコースプロパティは、彼女の決意定量のために使用されます。

加熱すると、グルコースは、化学変化を受けます。 - 腐植物質と酸性の分解生成物 - 、縮合生成物(復帰)、ヒドロキシメチル、着色された製品は、変更(二水の分子の一つの脱離を伴う)グルコースの無水物をギ酸と:熱影響の程度及びグルコースの濃度に応じて、様々な分解生成物を形成することができますレブリン酸。

グルコースはアルカリの作用に非常に敏感です。 でも冷間成形glyukozaty中のグルコースベースのアクション。 この場合、グルコースは弱酸として振舞います。 酸などの電解解離定数グルコース、

3,6- 10です-13.

物理的性質。 グルコースは、無水物(Cで発見され、6Н1206)および水和(C6Н12О6 •n個20)フォーム。 グルコース、1,5384の分子量の無水180形態の割合; ポイント146の°を溶融。

水和物形態1,5714の割合。 分子量198。 ポイント146の°を溶融。

16表。 (無水に基づいて)溶解性グルコース

テンペ

トゥーレ

°Cで

部品%のグルコース溶液100

水ゾルの100部分で

グルコースの重量ルノーの部品

テンペ

°Cでトゥーレ

部品%のグルコース溶液100

水ゾルの100部分で

グルコースの重量ルノーの部品

テンペ

°Cでトゥーレ

部品%のグルコース溶液100

水ゾルの100部分で

グルコースの重量ルノーの部品

テンペ

°Cでトゥーレ

部品%のグルコース溶液100

水ゾルの100部分で

グルコースの重量ルノーの部品

0,5 35,2 54,84 23 49,37 97,51 46 66,71 202,05 69 77,82 350,33
1 35,54 55,76 24 50,09 100,56 47 67,79 212,48 70,20 78,23 359,34
2 36,21 57,62 25 50,80 103,55 48 68,83 222,90 71 78,48 365,62
3 36,88 59,47 26 51,51 106,53 49 69,87 233,33 72 78,80 373,48
4 37,56 61,32 27 52,22 109,52 50 70,91 243,76 73 79,12 381,33
5 38,23 63,17 28 52,99 112,72 51 71,33 249,06 74 79,43 389,19
6 38,90 65,02 29 53,78 116,44 52 71,74 254,37 75 79,75 397,04
7 39,57 66,87 30 54,64 120,46 53 72,16 259,68 76 80,06 404,89
8 40,25 68,72 31 55,32 124,00 54 72,57 264,99 77 80,38 412,75
9 40,92 70,57 32 55,99 127,55 55 72,90 270,30 78 80,70 420,60
10 41,59 72,42 33 56,76 131,10 56 73,35 275,31 79 81,01 428,46
И 42,27 74,28 34 57,34 134,65 57 73,69 280,24 80 81,33 436,31
12 42,94 76,13 35 58,02 138,20 58 74,04 285,16 81 81,65 446,16
13 43,61 77,98 36 58,78 142,09 59 74,38 290,09 82 81,99 458,00
14 44,29 79,83 37 59,54 147,78 60 74,73 295,01 83。 82,32 469,85
15 44,96 81,68 38 60,30 152,57 61 75,07 299,94 84 82,65 481,70
16 45,51 83,66 39 61,06 157,36 62 75,41 304,86 85 82,98 493,55
17 46,06 85,65 40 61,83 162,14 63 75,76 309,79 86 83,31 505,39
18 46,62 87,63 41 62,52 166,86 64 76,10 314,72 87 83,64 517,24
19 47,17 89,61 42 63,27 172,46 64,75 76,36 318,41 88 83,97 529,08
20 47,72 91,60 43 64,08 178,84 66 76,79 327,80 89 84,30 540,93
21 48,28 93,58 44 64,89 185,22 67 77,13 335,30 90 84,63 552,77
22 48,83 95,57 [45 65,71 191,63 68 77,47 342,82 90,8 84,90 562,25

溶液中のグルコースは、次のシステムのように平衡状態にあります。s3

固体結晶状態でのグルコースのみα-およびβ-フォームを得ることができます。 β-グルコース - α型の水溶液からの結晶化は、ピリジンの溶液から得られます。

グルコースのソリューションは、右に偏光面を回転させます。 α-およびβ-形回転能が変化するの。 α-グルコースについて+ 111,2°となります。 β-D-グルコース+ 19,3ため。

特定の回転109,6はたてグルコースの溶液を調製しました。 α-グルコースの一部は、β-D-グルコースに通過するとその後、ソリューションの回転能力は、落ちます。

+ 52,5に等しいブドウ糖の水溶液のグルコース回転能力のα-およびβ-形態の間の平衡の瞬間に。 この現象は、変旋光と呼ばれるソリューションの回転力を変更します。

急速に温度上昇を増加させると水中でのブドウ糖の溶解度; 50は、スクロースよりも低い溶解度をグルコース°、より高い温度でのスクロース(テーブル16)のそれよりも高くなります。

温度の上昇とともにスクロース増加水溶液とは対照的に、グルコースの飽和水溶液の粘度は、(表を参照。17参照)。 速くより温度の増加に伴って、グルコースの溶解度が増大する溶液の粘度を低下させるためです。

表17粘度飽和グルコース水溶液

Температурав°С 20 30 40 50 60 70 80 90 100
%での飽和水溶液中のグルコース含有量 47,72 54,64 61,83 70,91 74,73 78,23 81,33 84,63
センチポアズ粘度 18,3 18,7 22,45 50,9 66,25 78,45 108,8 _

グルコースの過飽和溶液からの結晶化は、スクロースよりもはるかに遅い進行します。 50度以下の温度で水和形態を結晶化し、そして50度以上の温度で - グルコース無水物。

グルコースからの結晶化は発熱性です。 ブドウ糖水和物の結晶の1モルは、熱の4,72キロカロリーを割り当てます。 水和形態は、六方晶系のグルコース、及び無水物結晶はプリズム列斜方晶系の形態で形成さ与えます。

グルコース溶液の沸点は、溶液中のグルコースの割合で増加する(表。18)。

18表。 グルコース溶液の沸点は、その内容に応じて

%グルコース含有量 °Cでの沸点 %グルコース含有量 °Cでの沸点
20 100,55 55 103.75
25 100,70 60 105,05
30 100,85 65 106,60
35 101,05 70 108,40
40 101,45 75 110,45
45 102,00 80 113,00
50 102,75 85 117,75
90 .127,00

グルコースの沸騰温度で圧力に依存する:圧力は、沸点が上昇増加(表19を。)。

比重グルコース溶液は、溶液中のその濃度に依存します。

ほとんどグルコースは、非吸湿性であると考えられます。 彼女は85の%より高い相対湿度で水分を吸収し始めます。

ショ糖へのグルコースの甘さ(単位とした甘^)は0,6-0,75です。

グルコース0,3003キロカロリー/キログラム•度の比熱容量。 融解潜熱的7,560、

グルコースは、結晶ブドウ糖水和物の菓子類に入る、または固体(片層)として - 澱粉糖。

固体澱粉糖は、通常、(グルコースとして表される)物質や(乾燥重量ベースで)を超えない75%の灰分を低減する85-0,8%を構成します。 ハイグレードのデンプンからの澱粉糖は、デンプンの低学年の開発には黄色で、白です。 澱粉糖のすべての品種

19表。 (Buharovなど)の様々な圧力でグルコース溶液の還流温度を増加させます

%中のグルコース濃度 mmHgでの圧力。 アート。
92,51 149,8 233,7 355,1 525,76 760
℃の温度で水を沸騰
50 60 70 80 90 100
5 0,08 0,08 0,09 0,10 0,11 0,11
10 0,16 0,17 0,18 0,19 0,21 0,22
15 0,25 0,26 0,28 0,30 0,32 0,35
20 0,39 0,41 0,44 0,48 0,51 0,55
25 0,51 0,55 0,59 0,63 0,67 0,70
30 0,62 0,66 0,70 0,75 0,80 0,85
35 0,78 0,84 0,90 0,96 1,02 1,05
40 1,04 1,11 1,20 1,28 1,36 1,45
45 1,45 1,55 1,66 1,78 1,90 2,00
50 1,98 2,12 2,28 2,42 2,59 2,75
55 2,70 2,90 3,10 3,30 3,59 3,75
60 3,63 3,90 4,17 4,45 4,75 5,05
65 4,73 5,07 5,43 5,89 6,19 6,60
70 6,04 6,47 6,93 7,40 7,90 8,40
75 7,47 8,02 8,58 9,17 9,79 10,45
80 9,29 9,98 10,69 11,42 12,17 13,00
85 12,01 13,60 14,69 15,59 16,65 17,75
90 19,14 20,50 21,08 23,62 25,27 27,00

彼らは純粋なグルコース、およびそれらが結晶化しているから母液とグルコースの混合物最小の結晶ではありません。

結晶水和グルコース標準は、次の要件を満たしている必要があります。

a)は外観 - 白い粉、1,5のミリメートルの穴を有する篩を通して均等に流れます。

b)はグラム中のグルコース溶液を水の20 100ミリリットルはやや乳白色です。

c)の味 - 外国の味のない甘いです。 g)の水分含有量 - 以上9%。 d)に0,1%以下の乾燥ベースで灰分(); e)の少なくとも99,5%の乾燥物質に基づいて物質を()の還元の内容を。 結晶ブドウ糖と砂糖に澱粉中の鉱酸が許可されていません。

黄色のグルコースは、菓子業界で塗装製品の品種の製造に使用することができます。

フルクトース

果糖(C6Н12О6)また、果物の砂糖と呼ばれています。 これは、ケトヘキソースを意味します。s4

フリーフォームは、(グルコースの等量で)多くの果物や植物、ハチミツに含まれています。

業界では、フルクトースは、植物から得られるinulinsoderzhaschih - ライムフルクトースを堆積させることにより(キクイモキクイモ、ダリアおよびチコリ)。

デンプンなどの多糖イヌリンは、いくつかの植物材料のバックアップです。

イヌリンの酸加水分解は、式に従って行われます

(C6Н10О5)х + HR20 =XС6Н1206.

菓子業界のフルクトースであるため、高い吸湿性の純粋な形で適用されていないが、転化糖の一部では、多くの製品中に少量含まれています。

化学的性質。 フルクトースはグルコースに近いそれらの化学的性質によるが、より反応性。

フルクトースは、対応する酸に酸化はるかに簡単です。 高温でのフルクトースの破壊は、ブドウ糖やその他の単糖類よりもはるかに高速です。

フルクトースは、容易anhydridizationを露出しています。

でも寒さの中のフルクトースのアルカリに対する作用は、fruktozatovが形成されています。

フルクトースは、グルコースのような、弱酸として動作します。

加熱すると酸性度(pH値)は、フルクトースの分解生成物の蓄積に大きな影響を与えます。 熱に最も耐性等のpH〜3の果糖とブドウ糖で

物理的性質。 フルクトースは、針(二フルクトース分子、結晶水の分子の形で水溶液から結晶化さ2S6Н1206 •n個20)、アルコール溶液から - 無水菱形プリズムなど。

果糖180の分子量; 結晶果糖1,67、融点104の°の割合。 フルクトースの水溶液は、左ショー変旋光に偏光面を回転させます。

フルクトースは、無水アルコールに困難で溶解され、グルコースおよびスクロースよりも良い水に溶解します。

温度が増加するとフルクトースの溶解度は(表。20)有意に増加しました。

表20

温度上昇のフルクトースとの溶解性の変化

Температурав°С-20 30 40 50 55

水%78,94 81,64 84,34 86,90 88,10におけるフルクトースの溶解度

フルクトースの粘度飽和溶液ためフルクトースの高い溶解性、スクロースおよびグルコースのそれよりも高いです。

過飽和溶液からのフルクトースの結晶化は、それは非常に遅いです。

フルクトースの吸湿性は、グルコースおよびスクロースよりも大きいです。 既に周囲の空気から水分を吸収し始めます

приφ= 45-50%。

1,5-1,7に等しい従来の単位で、ショ糖に比べ果糖の甘さ。

フルクトースの比熱0,2748カロリー/キロ•度。 融合4,770 CALの潜熱。

マルトース

マルトース、または麦芽糖は、二糖類を指します。

マルトースの加水分解は、グルコース2分子を提供します。 マルトースに対する一般式12Н22011.

マルトースの構造式s5

無料めったにビートの葉に、大豆に見つからない状態マルトース、大麦もやし、ソバなど。D.で

業界では、デンプンアミラーゼ麦芽に含まれる酵素、又は塩酸の糖化により得られます。 約20%の量のグルコースシロップのマルトース一部。

化学的性質。 、その分子中に存在する水酸基とアルデヒドのマルトースの化学的性質

マルトースは、液体をfelingovu復元します。 液体へのマルトースの相対的な能力を復元すると、グルコースの能力を低下させることにより、felingovoy 59-61%です。

酵素の作用の下で、酸及びマルトースは、加水分解2グルコース粒子に切断しました。

グルコースマルトースの最初の分子の出現する前に、非常に勇敢に高い温度に耐えます。 熱分解の影響下でのグルコースの出現後にはるかに高速です。

マルトースの強いアルカリ性溶液は、最終製品として乳酸を分解する。

マルトースを簡単かつ完全に加水分解前せずに、直接酵母によって発酵させました。

物理的性質。 マルトースは、水の分子(Cを含む針状の形態で結晶化します12Н22О11 •n個20)。 これは、+ 132°の比旋光水に溶けやすいです。 水和物1,5、360分子量、融点108度の割合。

マルトース水和物の形態はほとんど吸湿性。

95-100に真空中で加熱するとマルトースが水を失い、最終的な旋光+ 137,7°とアモルファス黄色固体に変換されます°。 無水マルトースは非常に吸湿性であり、水を吸収して水和物の形に戻ります。 マルトースの過飽和溶液からゆっくりと針状結晶化しました。

温度の上昇に伴ってマルトース溶解度が増加する(表。21を参照してください)

表21

温度上昇マルトースとの溶解性の変化

°C .21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5内の温度

溶解性マルトース%44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1

スクロースよりマルトース粘度の飽和溶液。 スクロース0,3-0,4と比較してマルトースの甘さ。

マルトース7,080キロカロリーの融解潜熱。

乳糖

ラクトース、もしくは乳糖は、二糖類を指します。 加水分解分子は、D-ガラクトースとD-グルコース分子を与えます。 ラクトースと一般式12Н22О11.s6

フリーフォームは、乳糖に4 5%で牛乳に含まれています。

乳糖大量のは、ホエー、残りのチーズ生産から得られました。

菓子業界ラクトース乳の一部であるが、乳を含むすべての菓子製品に含まれて、純粋な形で適用されないが。

化学的性質。 乳糖の酸加水分解は、スクロースよりもはるかに困難です。 希強酸の影響下で乳糖が等量でD-グルコースとD-ガラクトースに加水分解し、分解されます。

溶液を加熱したとき - 乳糖は急速に分解生成物とラクトースのカラメルの形成に関連しているその色を、増加させます。 ラクトースはアルカリ性の環境下で熱に特に敏感です。 弱アルカリ性媒体ではなく短時間加熱では、溶液の強い褐変を発生します。

酸性の反応媒体は、カラメル化を遅らせます。

現代の見解によれば、加熱による乳中のラクトースのカラメル化のプロセスは、黄色及び茶色の生成物、いわゆるメラノイジンを形成するタンパク質との相互作用のプロセスとして見られます。

物理的性質。 乳糖大きな結晶、結晶化(0型)の水の1分子の形で水溶液から結晶化しました。

水°125-130に水和物形態を加熱することにより除去し、乳糖の形成されたα型。

融点| 0は202°を形成し、フォーム252°。

変旋光乳糖ソリューションの両方の変更の相互変換に依存します。 水の中の特定の回転の最終値[α]20D+ = 52,5。

別のフォームからの移行の速度は温度に依存する:転移温度の上昇が高速化されると。 乳糖を溶解した場合(表。22)体積の減少は、水の中に発生します。

スクロースより甘く乳糖約6回。

22表。 異なる温度での溶解度ラクトース

金曜日に変更された最終、12月02 2016 10:41
ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。

コメントを残す

このサイト内を検索

推奨材料

<ins>