生のお菓子作り。 (CK)

サハラ

糖の化学組成は、炭水化物基です。 炭水化物は、一般式を有する、炭素、水素および酸素から分離された有機化合物であります

CnH2nOn.

炭水化物は、主に2つのグループに分けられます。多糖類(ポリオース)および単糖類(単糖類)。

単糖類 - 単糖、および1つ以上のヒドロキシル基を含むカルボニル。

カルボニル基の性質によって1ck アルドースとケトースに分け。

アルドースは、ラジカル含ま2ckアルデヒド基と呼ばれます。 カルボニル基でケトーシスは、二つの炭化水素基に結合されたケト呼ばれます。

5個の炭素原子、ヘキソース - - 鎖が4個の炭素原子、peptozyから成る単糖類分割テトロースの炭素原子を分子中に含まれる数に応じて等6個の炭素原子、および..

多糖類 - 単糖に切断することができる複雑な砂糖。 今度はポリオースは、分子とトンの加水分解に3つの単糖を与え、単糖、三糖の二つの分子を生じる加水分解により、二糖類に分け。D.

高次のための単糖残基の数百または数千を含む多糖類は、デンプン、セルロース、イヌリンが含まれます。

スクロース

スクロース(C12Н22О11)二糖類を指し、および菓子製造の主原料です。 キャラメルの70-80%の固形分は、フォンダンキャンディとゼリーは、スクロースの共有に落ちます。 約50%は、それが他の菓子の種類(お菓子、チョコレート、タフィー)の一部です。 菓子商品の製造におけるスクロースは、製品の種類に応じて、8 25%までの量で添加されます。

スクロースは単なる好みの問題ではなく、また、高カロリーの食品を必要とします。 さらに、それは優れた防腐剤であり、したがって、果実半製品の製造に使用されます。

温帯気候で​​ショ糖の工業生産のための原料は、テンサイ、熱帯および亜熱帯の国である - サトウキビ。

ショ糖は、単糖類(ブドウ糖と果糖)相互接続されたカルボニル基の2分子からなります。3sk

ショ糖の物理的及び化学的性質。 ショ糖342の分子量、結晶の1,5879割合、8,800キロカロリー融解潜熱。 ショ糖の結晶の融点、ほとんどの溶媒からの結晶化は、メタノールと184-185°から、170- 171°です。

スクロースの製剤は、通常の精製方法によって、160 185℃までの融点を有します。 スクロースは、水、水とメタノール、アセトンおよびグリセロールの混合物中で高度に可溶性です。 エタノール(96%-s)ショ糖はほとんど不溶性です。

水溶液中にスクロースを溶解したときに音量を減少させます。 最大圧縮は、水62,6%で表したときにスクロース含量を発生します。 この場合の体積減少は13,7 1センチL溶液にあります。

温度の上昇に伴って、ショ糖の溶解度が増加する(表を参照してください。1)。

水2部品が増加する中で可溶性他の糖と糖蜜のショ糖の溶解度が低下する(表。3、4、100)、および総固形分と混合する場合。 デキストリン例外は、水中でのスクロースの溶解度を減少させることによって、溶液中の固形分の総量を減少させます。 -

度70ために温度を増加させると、スクロースの飽和溶液の粘度は、それがわずかに増加°90までのより高い温度で減少します。

1表。 重量の温度に応じて、水にショ糖の溶解度。 %

トン° % トン° % トン° % トン° % トン° % トン° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24    

2表。 (:固体82,0%、物質36,2の%、灰分0,22%を削減コーンシロップ固形物)異なる温度シロップでのショ糖の存在下での溶解度

テンペ

°Sでトゥーレ

100のG溶液が含まれます 100の部の水で 100の部の水に全固形分
%スクロース %で糖蜜 スクロース ドレイク
  67,09      203,00      203,00
  57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
  48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
  43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
  72,25      260,36      260,36
  62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
  55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
  46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
  44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
  37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
  76,22      322,83      322,83
  67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 .60,60 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
  52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
  49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

糖蜜または他の糖と混合し、飽和ショ糖溶液は、純粋なスクロース溶液(表。5)より高い粘度を有します。 これは、他の糖と混合したスクロースの飽和溶液中の固体の濃度を増加した結果です。

スクロースは、過飽和水溶液から結晶化する性質を有しています。

3表。 異なる温度でのショ糖の溶解度に転化糖の効果

テンペ

°Sでトゥーレ

100のG溶液が含まれます 100の部の水で 100の部の水中の糖の総量
%スクロース %の転化糖 スクロース

反転

сахара

  67,59 0,00 208,55 0,00」 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
  47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
  38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
  68,11   213,58      213,58
  56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
  50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
  49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
  48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
  32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
  31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
  26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
  21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
  20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
  72,22      260,36      260,36
  62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
  46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
  35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

結晶化プロセスは、2つのフェーズで構成されています。 第一段階 - 結晶の一次核生成、第二相 - 結晶の成長は、一定の速度です。 結晶核生成は、溶液は、埃を有する場合、気泡は、固体を懸濁し、ならびに機械的振盪により​​加速されます。

4表。 30℃でグルコースの存在下でのショ糖の溶解度

100のG溶液が含まれます 100の部の水で 全糖100の部の水
%スクロース %グルコース スクロース グルコース
68,50      217,5      217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

5表。 水中でのスクロース溶解性およびその粘度の水性飽和溶液

Температурав°С 20 30 40 50 60 70 80 90 100
ショ糖100部の水(部品) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7

飽和水溶液中のスクロース含量

%で

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
センチポアズ粘度 224 168 126 102 90 82 85 90 -

過飽和溶液は、不純物(塵、砂糖結晶)なし激しい混合を該当しない場合は、ショ糖、結晶を形成することなく、そこに高い過飽和に調節することができます。

結晶化の速度は1 1 m2面当たり、1分間あたりのミリグラムで結晶化される砂糖の量です。

溶液中ではなく、一定の限界に砂糖の過飽和度と結晶化速度が増加します。 過度に高い過飽和溶液が増大し、その粘度(ƞ)では、結晶の成長を遅らせます。

温度の上昇に伴って結晶化速度が増加します。 より高い温度で結晶化速度が増加°10あたりの純粋な糖溶液約2回。

ポイントスクロース溶液を沸騰する濃度(表。6)と圧力(表。7)の増加と共に増加します。

濃度に依存して沸点スクロース溶液を式から計算することができます4sk

ここで、解%スクロース中のP量;

E - %で糖溶液中の水の量;

濃度依存性のスクロース溶液の沸点

K - 2,33に等しい係数。

表6

%ショ糖含有量 °Cでの沸点 %ショ糖含有量 °Cでの沸点
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8    

ショ糖溶液は、右への光ビームの偏光面を回転させます。 他の光学活性化合物は、次に、偏光面の回転角を決定することに設定することができない溶液と、溶液中のスクロースの濃度は場合。 この定義は、偏光面の回転角は、溶液濃度にほぼ比例しているという事実に基づいています。

ショ糖の水溶液れるショ糖のアカウントグラムの1 1 mlで、1 20 DM°での管の長さを分極した場合、円形スケールの偏光の偏光面の回転角は66,5に等しくなります。 この値は、特定の回転と呼ばれ、次のように表されます。5sk

具体的な回転は、溶媒の種類に依存します。 水中でのスクロースの比旋光度を知ることは、式%でコンテンツを決定することが可能です6sk

:リットル - 偏光DM内チューブ長。 α - スケールで読んで旋光。

ショ糖の決意のために特別に配置されたウェッジ補償付き旋光計は、いわゆるスケールVentskeです。

7表。 (Buharovなど)の様々な圧力でスクロース溶液の還流温度を上昇させます

℃の温度で水を沸騰 mmHgでの圧力。 アート。
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
スクロース濃度% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 (6,80) 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - (10,00) 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - (16,00) 17,20 18,40 19,60

あなたは通常の結合を取る場合Ventskeスケールは、直接ショ糖の割合を示している(グラム26 100ミリリットル)と分極が200 20°のチューブ長さmmで行われます。

旋光純粋な糖溶液ほとんどは、濃度と温度によって変化します。 糖溶液他の溶質が存在する場合、溶液の回転能力は大きく変化します。

ショ糖量も比重によって決定することができ、屈折率(表8と9。) - (表10と11)屈折計、回復mednoschelochnoy液体ショ糖反転後。

8表。 (4℃の水のための)濃度と温度に応じて糖溶液の割合

с° Saharza重量%  
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75  
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390  
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388  
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385  
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383  
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381  
25 0,997 1,016 1,037。 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378  
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376  
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373  
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371  
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368  
с° 蔗糖重量%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334
                                                             

9表。 20での糖溶液のシェア°D 20 / 20

重さ。 %糖 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9  
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035  
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074  
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113  
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153  
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193  
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233  
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273  
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314  
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355  
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396  
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438  
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480  
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 「0517 0522  
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564  
重さ。 %糖 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9  
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607  
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650  
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693  
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737  
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781  
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825  
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870  
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915  
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960  
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006  
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052  
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098  
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145  
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192  
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239  
ベック。 caxapa% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1、1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
重さ。 %糖 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9  
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044  
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097  
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151  
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205  
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260  
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315  
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370  
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426  
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482  
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538  
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595  
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652  
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710  
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768  
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826  
重さ。 %糖 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9  
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885  
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944  
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004  
62 ゾーイ 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063  
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124  
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184  
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245  
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307  
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369  
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431  
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494  
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557  
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620  
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684  
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748  
重さ。 %糖 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9  
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812  
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877  
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942  
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008  
78 4015 •4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074  
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140  
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207  
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274  
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342  
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410  
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478  
85 1,4485 1,4492 1、4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547  
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616  
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685  
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755  
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825  
90 1,4832 - - - - - - - - -  
                                                                                                         

10表。 スクロースの溶液の屈折率(糖重量%Y / 100 gで)

%

сахара

ND20

%

сахара

ND20

%

сахара

ND20

%

сахара

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
I- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509    
21 551 43 56 65 32    


11表。 常温から退却中のスクロースの屈折率測定決意の改正(20°C)

°С スクロース重量。 %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
X pのO S Sと同様に見つかった割合から奪います
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
ショ糖の割合を発見したことに追加
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 、0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

12表。 異なる相対湿度で他の糖と蔗糖の吸湿性の混合物

砂糖のタイトル 25で%の相対湿度ос
81,8 62,7 43,0
吸収%中の水分量
1時間 24時間 3日 5日 10日 1時間 24時間 3日 5日 10日 1時間 24時間 3日 5日 10日
スクロース Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna

スクロース+ 10%グルコース

  0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna

スクロース+ 10%のfruktozы

0,44 6,03 9,71 11,06 13,87   1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
サハラinvertnogoスクロース+ 10% 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19   1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
スクロース+ 10%のmalьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04


結晶形、溶融中のスクロースはほとんど電流を伝導しません。 15での結晶ショ糖の比誘電率は4,19に等しい°しました。

式を使用し、甘味料を含む溶液の比熱を決定するために、

:トン - °Cでの溶液温度;

ソリューション%中の糖のBX-重量含有量。

その比熱が増加劇的に水砂糖に溶解したとき。 20 0,3°における結晶砂糖の比熱容量はキロ•度、及び糖0,43溶液の比熱容量/キロカロリーです。

純粋なショ糖の水溶液の熱伝導率は、以下の式によって算出されます

K = Kω(1 - 10-5 BXのα;)

:K - 20とショ糖の水溶液の熱伝導率°Cキロカロリー/メートル•時間°•。

Кω - 同じ温度での水の熱伝導率;

α-коэффициент; при20°α= 556。

砂糖のBX-重量パーセント。

ショ糖80 0,28%等しいキロカロリー/メートルの•時間•の°の溶液濃度の熱伝導率。

熱4,93 * 10結晶ショ糖-4 м2/時間。

純粋なショ糖はほとんど吸湿性ではありません。 唯一の90%のスクロースを超える相対湿度で水分を吸収し始めます。 他の糖の吸湿性が高くなるとスクロースの混合物中。

表。 12は、スクロースのデータ吸湿性を提供します。

ショ糖ソリューションは、したがって、ショ糖非還元糖と呼ば無視できる程度の復元能力を有しています。

ショ糖の能力を復元すると、弱酸特性(25で酸は3•10」に等しい°としてショ糖の定数電離)し、その結果samoinversiiショ糖として還元糖の外観を加熱するという点で、彼女の症状によるものです。

スクロースの加熱された水溶液は、単糖類(グルコース及びフルクトース)2分子を形成するように反転された場合

C12H22O11+ N2O = C6Н12О6 + C6H12O6.

反応は、スクロース分子、水1分子の付加で進行します。

この場合、酸が触媒として作用するような酸の存在下では大きく、ショ糖の反転を加速します。

スクロースは熱効果に非常に耐性があり、かつその反転製品(ブドウ糖と果糖)は耐性が低いです。 加熱すると、特にフルクトースは、容易に破壊されます。

主な化学変化が加熱時に、スクロースに直面し、次のように表すことができます。

加熱されたスクロース溶液の濃度に応じた製品の量的および質的な変化の多様に形成されます。

スクロースの加熱された、濃縮された溶液は、最も頻繁に菓​​子業界で使用される場合、単糖類のうち、凝縮分解生成物は、(復帰製品)が形成されています。

希薄溶液では、ショ糖反転以外の広範なヒドロキシメチルフルフラールの単糖に分解し、ほとんど復帰製品が形成されていないです。

分解生成物の量と組成は、スクロースに対する温度効果の程度および持続時間に依存します。 4の分解過程以下のpHは特に激しいとき。

それは遊離のアルデヒドまたはケトン基を含有していないので、アルカリが、スクロースまたはosmolyayutを発酵ありません。 いわゆるサッカ形成するために、ショ糖とアルカリ - 金属と糖化合物を、 例えば、カルシウム化合物に、スクロースは、Cのように表すことができます。12H22O11СаОилиC12H22O11 * SAO。

ウラジミールZanizdra

創設者Baker-Group.netサイト。 菓子業界での経験の25-年以上。 管理経験の20-5年以上。 スクラッチからの生産の組織化や設計の経験。 ウェブサイト: baker-group.net/contacts.html エル。 郵便 このメールアドレスはスパムボットから保護されています。 あなたはJavaScriptを表示するために有効にする必要があります。

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