チョコレート及び充填物の製造のための原料。

Kakaovoe derevo (テオブロマ ココア) これは、ファミリーに属し アオギリ科。 その種子 - カカオ豆 - その特異的な香りと味の特性のおかげでkakaoizdelyグループ全体を製造し、そこから菓子業界のための貴重な原料、です。
カカオの木 - アメリカとアフリカの熱帯地域で育つ常緑植物。 少量でインド洋と太平洋の島々で見つかりました。
国土のカカオの木は、南米の熱帯地域と考えられています。
カカオの木のために高温多湿な気候と湿った土を必要とします。 これは、強風や直射日光に敏感であるため、常に他の植物の保護の下で成長します。 カカオの木のプランテーションの繁殖すると風から日陰と保護を提供する木の列またはグループをケース入り。 カカオ農園の系統的な拡大は挿し木から、ない4週間を通して胚を与える種子繁殖で最も頻繁に発生します。
カカオの木は高さ、トランク直径15-20センチに30 mに達します。 それは3-5年を通じて果物を咲かせると負担することから始まります。 農園ツリーで5-8 mに剪定。
白から赤に - 王冠の濃い緑色の葉の長さは、最大35 30に色の幹や枝に50 cmです。 花から4-6ヶ月を経て、長い25センチ10センチ、直径、緑、黄緑、金、オレンジ、赤紫色キュウリ、のような形、果物をオンにします。 各果実は30-50基礎となるパルプ豆が含まれています。 ボブはアーモンド状に形成されています。 暗赤色の光から成熟豆2,5のcm色の長さは、表面が平滑です。
- 銀膜、胚の二重ローブとソリッドコア、ハードシェル、ソフト胚乳:ボブは、次の4つの部分から構成されています。
収穫。 カカオ豆は、ほぼ年間を通して収穫することができます。 しかし、経済的な理由のために2つだけの作物を集める - 基本と中間。 例えば、ガーナでは、10月から2月に収穫メイン。 ブラジル - 2月の主、中間 - 月から6月か7月まで。 このとき、熟した果物ナイフは慎重に枝や幹から切断され、一箇所でのバスケットに取り壊さ。 フルーツが開かれ、それらはおそらく、その後、精製され、そこから果実の果肉と豆、から削除されます。 このようにして得られた未発酵豆が弱い渋み苦味を持っており、ほとんど、あるいはまったく芳香族化合物が含まれています。 彼らは、ココアの代表的な味と香りを持っていません。 紫色から灰色、珍しい豆にバハホワイト - の新たに採取したカカオ豆高貴品種は黄白色、他の品種です。
処理。 特定の味と香りの特性を開発したカカオ豆のために、彼らは特別な方法で処理されています。 最古の処理 - 焙煎。 それは、その開口部に前にネイティブアメリカンによって使用されました。 しかし、焙煎豆は、特定の味を取得しません。 これは、唯一の発酵、乾燥後に達成されます。
パルプから解放されたカカオ豆は発酵に供されます。 トップ層は、バナナの葉で覆われている、木箱 - 豆は杭掘削ピットや特殊な容器に注ぎました。 発酵は2-3日potrebitelskih- 5-7の日豆高貴品種を持続します。 この間残基が分解豆のパルプに付着し、質量の温度は、Bean 50℃に上昇します
外部と内部の発酵を区別する。 外側の発酵で発生する化学反応は、従属的な役割を果たしています。 酢酸発酵において微生物アルコール発酵が進むの影響下。
内部発酵で起こるプロセスは、芳香剤および香味物質の生成のために非常に重要であるが、彼らは少し研究されています。
前発酵後に行ったアッセイカカオ豆は、プリン物質の一部は、蒸発カカオ豆コアは酢酸、わずかに変性タンパク質性物質を吸収し、タンニン結露が発生することを示しました。
この現象は、発酵の間に起こるプロセスの部分的な説明を提供します。 しかし、これらのデータは、カカオ豆の風味の発生を説明できません。 進行中の研究にもかかわらず、我々は、カカオ豆の風味の形成の質問に対する完全な答えを受け取っていません。 これは50℃における発酵の活性化のため、良好な風味カカオ豆を得るために必要な酵素が常にfermentatsii.Svoystva中に生成される二酸化炭素を取るべきであることが示されました。 成熟した、十分に発酵し、乾燥豆の大きい、比較的容易に着脱可能なシェル(殻 - ココア殻)。 少しの努力で核が壊れやすいです。 わずかに酸味を感じ苦味、わずかに酸味、そしていくつかのケースでは(特にperefermentirovannyh豆における) - 色はよくライトからダークブラウン、味にカカオ豆を発酵させました。 豆は、特徴的な香りを持っています。 カカオ豆は、さまざまな品種は、独自の特定の風味を持っているので、カカオ豆は香りと味だけでなく、成長の場所によって区別されます。
最初のケースでは、豆は、高貴で、消費者グレード分けされています。 まあ発酵豆高貴品種は多くのニュアンスを持つ繊細な風味と心地よい繊細な香りを持っています。 カカオの木高貴品種は非常に敏感であり、非常に遅れて実を結び始めています。 植物学彼らはハイブリッドクリオロ、フォラステロまたはトリニタリオ型です。 純血種のクリオロココアは非常にまれです。 彼の著名な素晴らしい味ときれいな花の香りの果物。 小型でこれらの木の収穫 - 年間5千トン、世界の総収穫800しばらく千トン...
発酵したカカオ豆の品種フォラステロ(消費者)タルトの味と非常に強い香りを持っています。 木は高貴品種の果物の木よりも丈夫であり、早期に豊作を与えます。
地理的には、カカオ豆の以下の品種を区別する。
中米:メキシコ、グアテマラ、ホンジュラス、エルサルバドル、ニカラグア、コスタリカ、パナマ。
南米:ベネズエラ(マラカイボ、プエルトカベヨ、カラカスCarupanoの)、コロンビア(カウカ、クマナ)、エクアドル(グアヤキル、アリバ、バラマハルKarakves、エスメラルダス、ブラジル(バイーア、パラー)。
西インド諸島(アンティル):キューバ、サンデ、サントドミンゴ、トリニダード、グレナダ、ハイチ、ジャマイカ。
西アフリカ:サントメ、フェルナンド・ポー、ガーナ(アクラ)、ナイジェリア(ラゴス)、トーゴ、カメルーン、コンゴ、コートジボワール。
東アフリカ:マダガスカル。
アジア:セイロン、Javaの。
オーストラリア:サモア。
高貴なカカオ豆によってベネズエラ(カラカス、Karenero、マラカイボ、プエルトカベヨ)、エクアドル(グアヤキルアリバ)、ニカラグア、メキシコ、コスタリカ、トリニダード、グレナダ、ジャワ、セイロンとサモアの品種が含まれます。 彼らはすべてのさまざまなに属している、またはSgіoііoTgіpіїagіoツアー。 例外は、一緒に、アフリカ、ブラジル品種(バイア、パラ)の通常の品種とフォラステロ品種に関するエクアドルの品種です。
その外部特性に関して豆の特定の品種の正確な説明は、匂いと味を与えることはできません。 別の多様性を区別する能力は、長年の経験の結果です。 図。 2-7の試みは、カカオ豆の最も一般的な品種を表示します。
バラエティ。 他のすべての豆から最も鮮明に区別豆アリバ品種。 彼らは多くの場合、完全に強い香りで、terpkogorkogo味を灰色に紫から、発酵していない、比較的大きいです。
大きいが、かなり繊細な風味と繊細な香りを異なるとしてベネズエラの豆。
豆の貴重な品種のジャワ、セイロンとサモアの多様性を強調する必要があります。 繊細な風味と金色の光茶色のコアを有する中型の豆。 その性質のおかげで、彼らはチョコレートのミルクとクリームの品種のために使用されています。
従来の品種の中で豆のバイアを区別する必要があります。 彼らは、中規模、平坦であり、不十分な発酵豆の紫色の割合が高いが含まれています。 彼らはタルトと苦い、酸っぱい味とほのかな香りと発音しました。 ほぼ同じ性質豆ガーナとナイジェリア。
カカオ豆の評価。 カカオ豆は、いわゆるインデックスでの発酵品質に応じて評価しました。 完全に完璧な政党の指標について100です。 紫、wormy、亀裂、カビの生え削除得点 - 欠陥のある豆の存在下では。
インデックスは、手順オフィス国際デュカカオら・デュ・ショコラに応じて決定される:100 gのカカオ豆を秤量し、変換しました。 98 0,25リセットポイントにわたる各Beanの、 豆の数が少ないそうである場合。すなわち、個々の豆が長く、それが考慮されていません。
100豆は、各コアを評価するために沿ってナイフで切ります。 2スコア - 1,5ポイント、およびすべてのrastresnuty方法 - 各カビBeanの汚いため1スコアをリセットします。 ポイント数に応じて、紫の豆が削除されます。

豆科の

マーク

豆科の

マーク

0-5

0

21-25

4

6-10

1

26-30

5

11-15

2

31-35

7

16-20

3

36-40

9

そして、500グラムのカカオ豆と決定した廃棄物を取ると戦います。 廃棄物は1 1,5%ポイントで除去し、戦闘の5%を超えるすべてのパーセントのためにされている場合 - 0,5ポイントに。 良い成績平均点を得るために3回をチェックするために、各サンプルコードでなければなりません。

カカオ豆「ガーナ」ブランドTREE

マーク

100 r = 94 bean…………………..

_

14%紫豆.....................

2

ひびの入った豆の4%.....................

4

8%みずみずしい豆……………………。

12

1%カビの生えた豆.....................

2

0,4%豆スクラップ…………………

0,5

3%戦闘...........................

20,5
インデックス79,5

マーク

100 g - 99豆………………..

0,25

13%紫豆.....................

2

3%でのrastresnutыh​​。 。 。

3

3%カビの生えている………………………..

1%wormy…………………………。

1,5

0,4%廃棄物………………………………………………………

0,5

3%戦闘.....................


13,25

インデックス86,75

マーク

100 g - 93カカオ豆………………………………

-

11%パープルココアビーン………………

2

4%の割れた... ... ...

4

2%wormy………………………………………………..

3

- かび臭い………………………………………..

-

0,4%廃棄物……。 ……

0,5

3%戦闘............

9,5

インデックス90,5

作曲。 豆特に核内釉薬のチョコレート質量及び脂肪含量の流動性や粘度に影響を与えるだけでなく、ココア殻と水分量の処理中。
インポートされたカカオ豆の脂肪とココア殻の多くの研究は、中央検査室で行われ、ライプチヒ市の菓子産業の今研究所ました。
表。 2は1953 1957 Gによって得られた乾燥物質に基づいて平均データを示します

表2

様々な脂肪ココア殻とカカオ豆の内容

カカオ豆

ココア殻

脂肪

分析されたサンプルの数

%

貴族

アリバ(エクアドル)……………………………。

12,96

51,90

46

カラカス(ベネズエラ)………………………..

15,58

50,77

23

グレナダ…………………………………………………。

13,87

53,58

4

サモア……………………………………………………………

11,57

50,74

4

トリニダード………………………………………。

14,55

52,38

9

消費者

Baya……………………* *……。

14,02

53,48

96

ガーナ………………………………………………………。

12,24

54,48

348

カメルーン……………………………………………………

12,73

54,43

28

ナイジェリア………………………………………………。

13,59

51,68

8

サントメ…………………………………………………。

13,33

52,79

25

4- 6%以下のすべての品種の湿度のカカオ豆、殻 - 平均12%に。
また、脂肪含量は、カカオ豆の苦味を定義する非常に重要なのテオブロミン、です。 理論的なバラモンと一緒に苦味を付与し、他の物質 - タンニンなどが挙げられます。23.25
カカオ豆中のほかのテオブロミンでは純粋に苦味であるカフェインが含まれています。 10としてカフェインにテオブロミンの比率:1。
テオブロミンとカフェインは、電子ディションのプリン基です。 (表0,9。)1,6から%を0,2する - その内容は未発酵や、発酵したカカオ豆から0,3 3%の範囲です。

目次は、カカオ豆中のプリン化合物を3

カカオ豆の品種

プリンコンテンツ、乾物の%

発酵しました

アリバ………………………………………………………………………

1,58

カレネロ(ベネズエラ)……………………………………………

1,15

バイーア・スーペリア(最高)……………………………………………………。

1,48

コンゴ……………………………………………………………………………。

1,09

ガーナ(よく発酵している)………………………………..

1,45

レナダ………………………………………………………………………

1,39

サントメ…………………………………………………………………………………

1,09

トーゴ………………………………………………………………………………………

0,96

未発酵

バヤ - カップル………………………………………………………………………

1,67

バヤ - カトンゴ……………………………………………………………。

1,84

タンニンなどは、ココア、特定の風味と色の豆を与えます。 彼らは最近の報告、カテキンとANTOシアノの縮合生成物に応じて、構成されています。 未発酵および不完全発酵したカカオ豆で見つかったカテキン、およびシアニジン。 ペーパークロマトグラフィーを使用してそれらを検出します。
カカオ豆の種々のグレードで、メタノール中の可溶性タンニンの含有量は、表から見ることができます。 4

メタノール中の可溶性タンニンの含有量、

カカオ豆の品種

メタノール中に可溶性タンニン、乾物の%

貴族

アリバ……………………………………………………………。

7,54

カラカス(ベネズエラ)………………………………………………。

5,30

カレレノ………………………………………………………………

5,14

サモア……………………………………………………………………

4,65

消費者

バヤ……………………………………………………………………………

6,55

コンゴ………………………………………………………………………

4,00

コートジボワール…………………………………………

3,56

ガーナ…………………………………………………………………………

3,42、

カメルーン…………………………………………………………。

3,82

ナイジェリア…………………………………………………………………

4,44

サントメ……………………………………………………………………

3,85

トーゴ……………………………………………………………………………

4,44

多くの研究は、タンニンの研究に専念します。 個々のコンポーネント間の関係を確立することが可能でした。23.26
炭水化物の大部分は、カカオ豆にある澱粉(7-10%の総核)です。 発酵の程度に依存する量でスクロース - グルコース及びフルクトース及びジ - サッカリド - 澱粉のほか単糖のコアに含まれています。
彼女のブドウ糖、果糖と一緒に - 未発酵カカオ豆でのみショ糖に難発酵に検出することができます。 よく発酵したカカオ豆では、南アメリカの高貴品種を除いて(乾物基準核上0,2-0,6%)でのみブドウ糖、果糖が含まれていました。 グルコース同じ量のため%を1,6と一緒にフルクトース、スクロース-0,5からカカオ豆の南米高貴品種ながら、未発酵豆は、コア全体に1%のショ糖の相対を含んでいます。
表中のカカオ豆に含まれるタンパク質のS R 0 gの内容。 5。

表5

カカオ豆中の粗タンパク質含量

カカオ豆の品種

タンパク質含有量、
%乾物
アリバ(エクアドル)…………………………………………………………………

12,50

カレネロ(ベネズエラ)…………………………………………………………………

10,31

レナダ………………………………………………………………………

10,31

バヤ(発酵)]…………………………………………………。

11,38

バヤ(非発酵)………………………………………………。

11,75

コンゴ…………………………………………………

10,19

ガーナ……………………………………………………………………………

10,25

トーゴ……………………………………………………………………………

11,31

ロイシン、バリン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、グリコール:水からカカオ豆中に遊離状態で可溶性アミノ酸は以下起こります。 カカオ豆の酸味は、遊離クエン酸の含有量および酢酸キールから帰属されなければなりません。 Y消費者グレードの利点]親族よりも高いことを特徴とクエン酸に換算した全SODのEPのzhanie酸は、2%です。 このことは、酢酸が形成され、より長い発酵消費者クラス、によって説明されます。 マグニチュードpHは5,18 6,39のカカオ豆の従来のグレードの範囲です。
ミネラル含有量は、表に示されています。 6。
カカオ豆の成分のうち、特に重要なのは、芳香性物質を持っています。 私たちは、様々な物質の複雑な混合物の一部だけindentifitsirovanyについて話しています。

カカオ豆中のミネラル含有量

カカオ豆の品種

(灰の面で)ミネラル含有量、乾物の%

アリバ(エクアドル)………………………………………………………。

3,34

ケレネロ(ベネズエラ)............................. ………………。

2,84

グレナダ……………………………………………………。

2,31

サモア…………………………。 …………………。*…。

3,14

トリニダード 。 ……………………………………………………………。

3,35

バヤ…………………………………………………………………………

2,42

コンゴ…………………………………………………………………。

2,24

ガーナ........ ..........

2,52

ナイジェリア……………………………………………………

2,72

コートジボワール…………………………………………………

2,43

これらは、芳香族物質カカオ豆は、エステルまたはエーテル油に関し、ほとんどが、20成分から成ることを主張します。
ウェルカカオ豆を乾燥又は発酵されたデータセットに基づいて12-14%のシェル、1%の胚芽及び85-87%のコアを含んでいました。

水……………………………………………

……………4 - 6

脂肪………………………

でんぷん……………………………………

……7 - 10

グルコース……………………………………………

………..私

果糖………………………………………… 。

。 ... 1-2

スクロース……………………………

……….. 1

タンパク質……………………………………………

……………10 - 12

プリン……………………………………………。

……1 - 1,5

タンニン…………………

……………4 - 7

酸…………………………………………。

1-2

ミネラル...

。 2-3。

コアの平均組成(乾燥物質で)(%で):
SUGAR
ショ糖の原料。 スクロース - サトウキビ、甜菜糖は、サトウキビやビートから得られます。
砂糖の性質。 化学的に純粋なショ糖が顕著に甘味を持つ無色の結晶性物質です。 それは純粋なアルコールにはほとんど不溶であるが、粘性シロップを形成し、水に容易に溶解します。 glyuに分割酸または酵素によるスクロース
ヤギと果糖。 穏やかに加熱乾燥スクロース溶融、無色の塊になって下。 さらに温度が上昇する色黄色から暗褐色に変化し、最終的にそれが燃焼され、二酸化炭素(COを形成する場合2)と水(H20)。 防腐剤としてスクロース作用の高濃度で、従って、これは、広く食品業界で使用されています。
砂糖のストレージ。 それは温度15-20、C°最大25で乾燥した場所に格納されなければならないので、スクロースは、吸湿性であり、相対湿度は70%を超えてはなりません。 これらの条件下で、ショ糖は、数年間保存することができます。
よるGDR TS 3070は、表に​​示した標準グレードの砂糖を可能にしました。 7。
表7

グレード砂糖GDR標準

グレード

Цвет

Поляриза

ハム

アッシュ%

結晶

ン、MA

NOST%

ミリメートル

アイスシュガー.....................

0,05以下

-

-

-

-

白砂糖

薄い………………………..

0,2-0,63

6,5

-

平均的な……………………..

0,63-1,0

6,1

劣らず

これ以上

これ以上

99,9

0,075

0,035

大まかな………………………。

1,0-1,6

5,7

主な種類……………

1、6未満

6,1

Rafinirovannaya粉末。 。 。

これ以上

0,05

上品

薄い……………………。

0,2-0,63

7,6

平均的な……………………..

0,63-1,0

7,3

劣らず

これ以上

これ以上

99,9

0,05

0,015

ラフ………………………

1,0-1,6

7,1

ミディアムシン

もっと少なく

7,3

1,6より

製油所キューブ...

-

7,3

少なくとも99,9

0,01以下

0,015以下

他の糖。 乳糖(乳糖)、マルトース(麦芽糖)、グルコース(ブドウ糖):ショ糖以外に、食品業界では重要な役割および他の糖を果たしています。 純粋な形でそれらのうちは、チョコレートのグルコースだけの特別な種類を製造するための、様々なフルーツフィリングを甘味のために菓子業界で使用されています。 グルコースは、デンプンの加水分解により得られます。 デンプンの含有量が少ないこの端話者に希酸のいわゆるコンバータの圧力気圧2と高温で処理されます。

デンプンは、中間段階を通過する、グルコースに変換さ23.30.

C - 中和した後、精製して所定濃度に得られた濃縮グルコース溶液、およびグルコース一水和物を漂白フォーム(水分子とグルコース分子で結晶化6H1206•n個20)。
純粋なグルコース - 無色の結晶性粉末、水溶性及び難純粋なアルコールです。 ショ糖のグルコースの甘さは50%です。 グルコースはよく体内に吸収し、エネルギーの源です。

ストリーム

生。 糖蜜は、主に、酸または酵素加水分解によってジャガイモ、トウモロコシおよび小麦澱粉から生成されます。
高品質シロップの場合は、特に色の面で、タンパク質、デンプンからの自由、良いを使用することをお勧めします。 高温下での貯蔵中のアミノ酸のタンパク質物質は加水分解から得られるグルコースと反応して、 化合物は黄色から褐色に形成されています。
プロパティ。 糖蜜 - 無色、時々、黄色がかった、少し甘くて粘性シロップ。 デキストリンの多数のコンテンツが曇っている場合。 ドライシロップ - 無色、吸湿性粉末を空気と接触すると粘稠になります。
アプリケーション。 糖蜜は広く菓子業界で使用されています。 これは、過飽和溶液からの糖の完全または部分的な結晶化を防ぐことができます。 これは、キャンディーやゼリー製品の製造において特に重要です。 物質削減の低含量で使用される糖化シロップを防ぐために。 乾燥を防ぐために、口紅およびクリーム口紅の製造に使用される物質を低減する高い含有量を有​​するシロップ。
ストレージ。 25%を超えてはならない糖蜜粉末相対湿度の形で格納されている場合は、糖蜜60℃を超える温度でタンクの腐食に格納されています。
バラエティ。 標準とTGL 6218 6219によれば、GDRに糖蜜の品種以下の通りである:透明、半ホワイト、(SPEZIAL)特殊、エクストラ(予備)および乾燥。 糖蜜は、表に示されています。 8。

標準のDDRの糖蜜の異なるグレードの指標

指標

グレード糖蜜

прозрач

ナヤ

ハーフ白

特別な

エクストラ

ドライ

外観…………………。

明るいです

明るいです

酪農

明るいです

白、

殆ど

Zheltov

Zheltov

дожел

無色

この

この

tovatoy

ナヤ

密度…………………………

-

1,410-

-1,420

-

「 -

乾物…………………

-

以上78,3%

-

劣らず

96,5%

Redutsiruyushtie

物質(用語で

乾燥中のグルコース

物質)………………。

38-45%

38-45%|

| 24-32%

54-62%

24-32%

Acidity1………………………

-

1,6以下

-

これ以上

2,2

PH値……………………..

_。

4,8-

-5,3

_

_

硫酸

(502に基づきます)

-

これ以上

-

-

15 MG / 100 G


1超えないの2,2ポテト糖蜜酸味で

牛乳や乳製品

ミルク。 菓子業界では全体の牛乳はほとんど役に立たないです。 それは広く、処理形態で使用されます。
処理。 全乳は熱処理を3つの方法のいずれかによって行われた後、不純物を除去する一次処理を渡し:長期加熱秒間温度30 63-65℃、熱間加工で - - 40-71°C、短期で74の分vanie 85で数秒間Cを°
治療牛乳は急速に5℃に冷却し、
平均全体の脂肪含量およびメートルミルク2,5%。 脂肪分離は、スキムミルクを得られた場合。
牛乳の組成物。 全乳は(%)で、以下の組成を有します:

水………………………………………………

脂肪 ………………………………………………

。 。 。 。 。 3,4

タンパク質物質…………………………

……………3,5

乳糖(乳糖)………………

……………4,7

ミネラル物質... ...

... Xnumx

缶詰ミルク。 菓子業界では広く加糖練乳と砂糖、牛乳やブロックブロッククリームを使用しています。 それらの製造は、真空下で水分の除去に基づいています。
ストレージ。 木製の容器に菓子工場に納入されたコンデンスミルクをprokisaniyaによる損失を避けるために寒さに格納する必要があり、かつ迅速に生産に入ります。 パッケージ化されたミルクとクリームのブロックも、部屋の臭いから解放、クールに格納する必要があります。
構造。 GDRの立法をよると、牛乳は少なくとも7,5%の脂肪が含まれている必要があり、蒸発、17,5%は、乳固形分を脱脂練乳加糖 - 8,3%の脂肪を、22%は乳固形分と27%の水をスキムミルク、砂糖とコンデンスミルクを脱脂 - ありません以下26%はスキムミルクの固形物、および以下30%の水。
ブロックミルクは少なくとも12%の脂肪が含まれている、28%が16%の水クリームブロックよりも多くのスキムミルクの固形物、およびない - 少なくとも18%の脂肪、20%は16%の水よりも多くのスキムミルクの固形物、及びません。
菓子業界でも全脂粉乳を使用し、ミルクパウダーとクリーム色の粉末を脱脂。
クリーム粉末は、ミルク粉末として調製します。
ストレージ。 全脂粉乳、ミルクパウダー、クリームパウダーは、直射日光の当たらない湿気の少ない、涼しい乾燥した場所に保管する必要があり脱脂。 保存温度10-15°C、相対湿度50-60%です。 これらの条件の下で、貯蔵寿命3-4ヶ月。
作曲。 ドイツ民主共和国の法律によると、全乳がない以上25%以下とするローリングによって得られた水分、全粉乳、と6%の脂肪を、含まれている必要があり、かつ噴霧乾燥によって得られた - 以下4%。
湿度は6%を超えてはならない、両方のケースで脱脂粉乳。
クリーム粉末は、意図したとおり、ないより42%以上の6%の脂肪と水分含有量を有​​するべきです。
FATS
バター。 バターの味の性質及び化学組成は、食用油脂の中で特別な位置を占めています。 バターを製造するための出発物質は、クリーム、ミルク由来と異なる方法で処理されます。
プロパティ。 新鮮な状態でサワーバターはきれいな風味を持っています。 香りは、熟成クリームの過程で生じる、ジアセチルと呼ばれます。 ジアセチルの追加導入が許可されていません。
甘いバターの甘い味を持って、それは酸味よりも吸湿性が低いです。
ストレージ。 悪臭 - 不要な変更を避けるためにかかわらず、その製造工程の油は温度ではないこれらの条件が急速に油を劣化させる場合5はC.を°以上で臭気容器の自由、気密、涼しい、暗所に保管しなければなりません。
空気中の酸素、光及び細菌の影響による油の酸敗。 日光油の作用下脂っこい味を取得します。 これに続いて、他の副作用があるかもしれません。
作曲。 すべての要件を満たしているオイルは、(%で)以下の組成を持っている必要があります。

脂肪.............

80

水………………………………………

18

タンパク質物質。 。 。

………………。 Xnumx

乳糖…………………………

……0,5

鉱物、

受け

牛乳から…………………

………….. 1

固体脂肪。 バターと一緒に固形脂肪は菓子業界で使用されています。 このよう牛脂、ラード、などの他の脂肪は、適用されません。
ストレージ。 Hydrofatは保存され、タンク内の液体、及び固体として輸送することができる - ブロックです。 貯蔵温度ではない、より20°C、多くて75%以下の相対湿度。 これらの条件下では、菓子産業用固形脂肪は1ヶ月間保存することができます。
プロパティ。 60°Cに加熱した菓子業界のための固体脂肪は、沈殿物を与えるか、または曇りとなってはなりません。 香りと味がニュートラルときれいにする必要があります。 ヨウ素価獣脂が65に80から変化し、酸価が0,15を超えてはなりません。 針入度計によって20℃における硬度(浸透)が140を超えてはなりません。
レシチン
レシチンは、チョコレート塊と粘度を下げるために釉薬に追加されます。 レシチンの主原料は大豆です。 それは自然界に広く分布しています。 卵から得たレシチン医療目的のために。
プロパティとストレージ。 未処理の大豆レシチンは穏やかナッツ風味茶色、プラスチック塊です。 レシチンは脂肪が高度に可溶性です。 乳化剤は、粘度を低下させるのに役立つと脂肪の酸敗を防ぐように見つけ、使用します。
レシチンは、水分と日光から保護し、密封された鋼製容器に保存されています。
作曲。 粗大豆レシチン(68-34 TSB標準)(%で)以下の組成を有していなければなりません。

水………………………………………………

石油……………………………………………………

エチル不溶。 。

、。 2,5以上いいえ

Fosfatidы(レシチンkefalin)。 。

、。 少なくとも50

酸価…………………………

卵と卵製品

卵と卵製品は、様々なフィリングの製造におけるチョコレートの生産で消費されています。 この場合、唯一の卵を使用します。
新鮮な卵。 卵は卵黄、卵白とシェルで構成されています。 鶏卵平均がシェル上の総重量の55-10の%を下回る、請求12 gを、重さ、約7z残りは脂肪および卵黄2 /時間で比較的豊富である - タンパク質。
(%で)次のようにシェルことなく卵のおおよその化学組成は次のとおり

水 。 。 ………………………………………………。

……………71

脂肪や脂肪のような物質

... Xnumx

タンパク質………………………………………………………

新鮮な卵の用語のストレージが限られています。 それはアルカリ溶液又はケイ酸ナトリウムの水溶液に、おがくずで、冷室でそれらを維持することによって拡張することができます。
卵製品。 卵の保管及び取扱いが難しいことから、卵からイン菓子産業用製品 - 卵黄または卵製品。 これらの製品の主なサプライヤーは、中国です。
10の追加抵抗メランジュのための%NaClまたは15%安息香酸を1します。
また、粉末卵製品があります蘇コイの卵粉、乾燥卵黄と卵白。
休憩前にある新鮮な卵から得られた粉末は、洗います。 シェルは、特別なグリッド上でそれを壊し、卵から分離されています。
タンパク質と十分に混合卵黄、殺菌及びローラー上に真空を適用することによって、又は噴霧により乾燥させました。 卵の粉末 - 微生物のための理想的な環境なので、乾燥した、涼しい場所に保管する必要があり、密閉されました。 湿度は5-1%以下、望ましくは、3%未満でなければなりません。
コーヒーの木 それは家族アカネ科に属しています。 コーヒーの主な品種:アラビカコーヒーは95%を占めているのアラビカコーヒー、ロブスタコーヒー、コーヒーLiberica、。
コーヒーの性質。 通常は黄緑色、緑色、灰色または青緑色に未処理のコーヒー光、。 焙煎した後に得られたその特定の特性によると、コーヒーが香料に属します。 コーヒーの性質は、収穫・加工から、地域の成長、その植物種に依存します。 コーヒーの品質を決定する決定的な要因は、低品質の豆の定量的内容です。 0,5 gで、コーヒーのために、Angoly- 300 - それはブラジル品種のため、コロンビアコーヒー450のキロ程度のため、例えば、
低品質のための豆は、次のとおりです。
悪臭と油性豆 - perefermentirovan-ナイ。
緑の豆 - 未成熟な、苦いです。
冷凍豆;
黒豆(奴隷)-vysohshie。
また、生のコーヒー豆の品質の他の指標、例えば、昆虫によって損傷粒、雨、壊れたのように。D.があります
ポッドは、焙煎の大きさと品質から評価されています。
世界貿易のコーヒー豆は、その価値を示しています。

豆ミリメートル

特大(大)……………………………………

7,25

大豆(大)…………………………………………………………

... 7,0

(良いから素晴らしいまで)大豆に良いです。 。 。

6,75

いい豆…………………………………………………

6,5

中豆(ミディアム)……………………………………………………

6,0

小豆(小)……………………………………………………………

5,5

焙煎の品質は、製品の光、または非常に暗い焙煎豆の数で推定されます。 記録は100グラム焙煎豆に基づいて行われます。 良い(10悪いbobami-とのパーティが良く褐変、(罰金ローストに良い)揚げ優秀に良い - 1つの悪いBeanが存在している党は、の5つの悪い豆、パーティー、(罰金ロースト)優れたと評価ローストロースト)。
バラエティ。 アラビカ種、ロブスタコーヒーノキ、コーヒーノキliberica、および地理的起源:300コーヒーは植物起源として区別されているほとんどがあります。 また、他の呼称があります。
南アメリカ、中央アメリカ、インド西部、東インド、アラビア語、アフリカ:地理的起源は、コーヒーの次のグループを区別します。
コーヒーの最もよく知られている品種 - 中央アメリカ、コロンビア、ブラジルからコーヒーサントスバイーアとミナからのアラビカ。 45%であり、コロンビア - - グローバルな収穫の20%の最大のコーヒーメーカーがブラジルです。
GDRの貿易分類のコーヒーは、6つのグループに、アカウントに標準のDDR TGL 9058を取って作られました。 コーヒーの品質を評価する際に考慮に300-グラムのサンプルで甘やかされて育ったコーヒー豆の数を撮影したものです。
ストレージ。 コーヒーは20℃、相対湿度75の%で、害虫の自由ドライクリーンルームに保存されています。
結論。 前と焙煎後のコーヒー豆の多くの研究。 しかし、それは化学組成の原因とコーヒーの特有の匂いと味の確立に失敗しました。
研究の結果として、様々な著者によれば、以下の組成物(%で)未焙煎コーヒーが得られます。

水………………………………………………………

。 。 。 11 12-

脂肪および脂肪様物質。 。 。

11-12

タンパク質物質……………………………。

13

砂糖(炭水化物)……………………………..

。 8 9-

セルロース …………………………………………………

25-30

ミネラル物質……………………。

3-4

カフェイン……………………………………………

。 。 。 1 2-

コーヒーを焙煎する過程では、独自の特定のプロパティを取得し、唯一この方法でビューの味のポイントに価値があります。
2,5%以下に減少したコーヒーの焙煎を結果として湿度。 これは、味や臭いに影響を与える物質、既知および未知の数を発生させます。 これらは、アミノ酸から形成されている可能性がありメルカプタン、Pirola、プロリンに帰することができるの起源、ならびにピリジンおよびトリゴネリンのニコチン酸が挙げられます。 カフェインは、コーヒーに含まれている焙煎中に変更されていません。
WALNUT COLA
アオイ科の家族にカカオの木のように関連して、コーラocuminata、コーラベラ、コーラverticillata:コーラの下ナットはいくつかの種類が異なる樹木コーラファミリーの殻から剥離コアを理解しています。
栽培面積。 ビューの植物の観点から、ナットの果物を呼び出すことが間違っています。 この植物20 mの高さは、西アフリカから来ているが、また、セイロン、中南米で栽培します。
プロパティ。 フルーツコーラは5 3センチとセンチ幅に達します。 乾燥工程における通常の黄色から赤色光の範囲熟した果実の色は、黄色または赤茶色に変化します。 ドライフルーツの12%の湿度、2%に2,5%のカフェインとテオブロミンに属するのプリン物質98-2%での含有量。 コーラナッツ、薬剤、飲料(例えば、vitakola)及び菓子(例えば、チョコレート、コーラ)の製造に使用されます。
チョコレートの製造に使用される粉末コラ、に粉砕乾燥ナッツ。 パウダーコーラゴールデンブラウン、低粘度の苦い、渋味。 その独特の不快な味はチョコレートコーラの生産に特に明示します。 多くの実験にもかかわらず、コーラナッツの品質を低下させることなく、この不快な味を解決することはできません。
TEA
お茶はほとんどのチョコレートの製造に使用されていません。 稀な場合において、水性抽出物を液体充填を有するキャンディの製造に使用されます。
下では、さまざまな方法で処理された茶は若い芽、芽は、グレードテア・シネンシスとテアのassamicaとツバキ科ファミリーに属する低木を残し理解しています。
栽培面積。 茶は中国、インド、日本、パキスタン、セイロン、インドネシア、ソ連(ジョージア州)で、西アフリカのさまざまな分野で栽培されています。
お茶のために植物が一定のケア、豊かな土壌と年間降水量の2000のミリメートル温度を必要とし、本当に重要ではありません。
茶工場テア・シネンシス品種高さ-3 4番目のグレードテアのassamicaている - だけでなく8-15を、2メートルブッシュ大統領にそれらを剪定することをお勧めしますの涙2 3最年少暗緑色の葉を与えます..
処理。 紅茶の茶葉の処理は10-12手動操作を含んでいます。 現代の技術の応用では4に組み合わせることができます、枯れ転がり、発酵とローリング。 カカオ豆の処理とは異なり、発酵は、数時間続き、その結果、最も重要な芳香族化合物の形成のためのステップ、および、完成品の品質です。
ストレージ。 調理され各種のお茶は、亜鉛やアルミ箔で覆われ、木箱に搬送されます。 ボックスには、涼しく乾燥した状態で保存され、そして味コンテナの悪化、臭気から自由で密封さを避けるためにする必要があります。
(%で)次のように茶の化学組成は次のとおり

水…………………………………………。

……………3,5 - 8

カフェイン………………………………………

……………2 - 4,5

タンニン………………

……………7 - 12,5

ALMOND
そして、地域の品種を栽培。 アーモンドの木(サクラ属のamygdalus)は、バラ科に属しています。 彼の出生地 - 西アジア。
菓子業界では、互いに異なっていないそれらのプロパティに表示されビターアーモンドとアーモンドを、使用していました。 原料が固体シェルアーモンド核から精製される - 固体。 それは甘いか苦い(それが含まれている場合glyu- kozidのアミグダリン)の種類に応じて味がします。 アミグダリンemulsin酵素の作用下で青酸を形成し、benzoaldegidaをグルコースに切断しました。 食品の製造においてはビターアーモンドは、限られた量で使用される、または予め苦味除去します。
GDR標準TGL 6228に応じて成長するためには、アーモンドを区別:スペイン語、イタリア語、ポルトガル語。 除きます
アルバニア、アルジェリア、ブルガリア、フランス、ギリシャ、キプロス、イラン、ユーゴスラビア、カリフォルニア州、モロッコ、シリア、トルコ、ソ連で栽培アーモンドの。
特別な場所は、いわゆる白アーモンドで占められています。 私たちは、すなわち、茶色の殻から解放された、アーモンドのカーネルについて話している。湯通しアーモンドのE.を。
プロパティ。 全体昆虫粒子や異物 - アーモンドカーネルは、シェル、ほこりや様々な閉塞せず、乾燥しているべきです。 表面は、しわ及び硝子体の内側部分すべきではありません。 イタリアの品種ではない以上5%、シェル - - スクラップ量を超えない1%、および他の品種で - これ以上の2%。 ビターアーモンドの核の中に甘いの5%での最大許容、そして甘いのコアの中でさ - ビターアーモンドのこれ以上の3%以下です。
ストレージ。 アーモンドカーネルは、清潔で乾燥した場所に保存され、日光や害虫の侵入から保護されています。 3%を超えない - 10℃、相対湿度以下 - GDR規格に従って高さアーモンドを積層し、何より高い70 gを、室温であってはなりません。
結論。 アーモンドカーネルの化学組成には貴重な栄養価の高い製品です。
6-7%の水、50-55%の脂肪、タンパク質物質の20-22%で、12-14の%炭水化物:文献によれば、扁桃核は、以下の配合を有します。
ハシバミ (ヘーゼル)。 i1aseae:ヘーゼルナッツやfilbertsは、家族のVe1に属します。
栽培面積。 ヘーゼルナッツやfilberts、主にトルコ、イタリア、スペインでは、南ヨーロッパと小アジアの国々へのネイティブ。 ナッツの最も貴重な品種がトルコで栽培されています。
イタリアナポリ、ピエモンテ、シチリアローマとして知られている大きさ、ラウンドや楕円形ナッツ、ハシバミ、平均しています。 スペインは他の国よりも小さいサイズのナットを、提供しています。
菓子業界ではナットのトルコの品種を使用します。
重要なのない6225%で、壊れた0,5%は、苦味、酸味とnadgryzannyh、2%の隠された欠陥や悪臭、0,5%の破線とし、粉砕、1%で、8%カビや弛緩核:GDR標準TGL 15をよると、カーネルは、以上を含んでいてはなりませんダメージ。
ストレージ。 10℃、相対湿度70の%以下の室温で保存ヘーゼルナッツ。 月に一度3 mを、パイル変更し、任意の害虫があるかどうか確認してください - 。GDR標準に従って、高さを積み重ねます。
結論。 種々原点に応じヘーゼルナッツは、人体には適していない%のウッディー・シェル、40する70を含有します。 ナットカーネル高いカロリー及び(%で)以下の組成を有します:

水…………………………………………。

…………………。 6 - 8

脂肪………………………………………..

…………………。 60 - 65

タンパク質物質………………。

………………….. 15 - 18

炭水化物…………………………………

………………….. 8 - 12

灰………………………………………………

………………….. 2 - 3

クルミ。 菓子業界ではハシバミと一緒にクルミのカーネルを使用しています。
成長(シナノグルミ)のエリア。 祖国のクルミ - アジアが、今では世界中の多くの国で栽培されています。 クルミを供給主要国はヨーロッパにいる - フランス、イタリア、ユーゴスラビア、ルーマニア。 アジアで - 中国。 アメリカで - カリフォルニア州。
世界市場ではクルミは半分の形で、vosmushekコアの四半期と同様に、粗粒子の形で中国とフランスから主に来ます。
プロパティ。 典型的なナッツの風味とクルミ淡黄色のカーネル、ほろ苦いです。 悪臭や苦味は非常に受け入れられません。 客観的な評価が提案されている新しい1方法酸敗カーネルを決定するための代わり官能方法は、それは、脂肪ナットにおける酸価の決意に基づいて、エーテルで抽出し 寒いインチ
0,5以下の酸価を有するナットの完璧な味。 0,5 1までの酸価は、ナットは、長期間保存したことを示しています。 彼らはかすかが、苦味が顕著に。 1,5ナット上記酸価は悪臭味である場合。
品質指標。 ナッツのすべての種類8%での最大のための湿度。
クルミの化学組成は、ヘーゼルナッツと同じです。
定性パラメータ、GDR規格は、表に示されています。 9。
表9

品質指標

くるみ

クルミ、%

中ウォールナット

指標

半分

の4分の3

vosmushek

甘やかされて育った核(これを超えない1%の

悪臭)………………………………………………

-

5以下

-

暗いkorichにダークイエロー、ライト

黒以外nevyhコア。

-

5以下

-

壊れたコア…………………………………………。

1

3

20

外来不純物………………………………

-

0,5以下

-

以下5 mm以上の粒径を有するグリットクルミカーネルは、ほこりや汚れから自由でなければなりません。 クルミハシバミと同様に保存されます。
カシュー(カシューのOccidentaleも)。 ナットの発祥の地は西部と東部のインドです。 菓子業界では名モモタマナベアリング、剥離、カシューカーネルを使用。
カシューはGDR TGL 6221規格の異なる種類を区別次のように記載されている:ホワイトホールカーネル Wholes品質; обжаренныецелыеядра - 焦げたWholes。 дробленыеядра - バッツ、スプリット、大規模な作品。 小片、焦げた作品、Babybits。
で番目S TのC。 カシューカーネル - 白色の固体、腎臓形状は、特別な機能を、甘味と、色が淡黄色にします。
ストレージ。 カシュー最大5の温度で、ブリキ製の容器に保管コアは酸敗カーネルカシュー格納されている簡単に避け、空気、光及び熱のアクセスなし℃に°しました。
作曲。 カシューナッツは、アーモンドカーネルとほぼ同じ化学組成を有しているが、彼らはでんぷんが含まれています。 粒状形態で、彼らは澱粉を含有しない、アーモンドから急激に異なります。
ピーナッツ(落花生)も地球豆と呼ばれる、またはカメルーンナットがイェジンyuro§aeaAgas-ファミリーに属するyavayskimされます。 彼らは地面に成熟しているため、これらのナットが呼び出される土製。
栽培面積。 祖国のピーナッツ - ブラジル、今ではさまざまな国で栽培されています。 ピーナッツの主要サプライヤ - 西アフリカ、中国、インド、米国。 少量でも、南ヨーロッパで発見されました。
プロパティ。 ピーナッツは1-3センチと0,1、中央にくびれた円筒形状の細長い - 直径1 cmで、ネットウッディー・シェル有しています。 各果実は、一つまたは軟化を焙煎し、快適となる特性豆の風味と淡黄色に白から2つのコアです。 コアは、赤色から褐色と苦味の範囲の色を有するコーティングされたシェルです。
ストレージ。 ピンダロスは、森林だけでなく保存されています。
作曲。 ピーナッツの殻は、すべてのナッツの%を28する必要があります。 ピーナッツカーネルの化学組成(%で)以下:

水…………………………………………。

………………。 Xnumx

脂肪……………………………………………。

………………。 40 - 50

たんぱく質物質………………..

………………。 25 - 35

炭水化物(でんぷん)………………。

………………。 12 - 18

ブラジルナッツ (スチーム)。 ブラジルナッツファミリーVegSho ^やExcelの発祥の地 - 南米の赤道域。
果実は種を15 25するから含まれている内にカプセルです。 長い各シード4 cmで、三角形の形状は、強い、木質灰褐色のシェルを有しています。 白とナッツ風味のシードコア。
標準GDR TSB 6229によると、ブラジルナッツ、ドライパルプ、カビや虫から放出されなければなりません。 不純物の許容量を超えない0,5%、悪臭核-1%で、弛緩性およびその他の欠陥の核 - 以下10%。
ブラジルナッツは、ハシバミ、並びに記憶されています。
アプリコットのカーネル(アンズ) - アプリコットの木の果実は硬い殻で覆われています。 彼女のコアから解放された菓子業界のための貴重な原料です。
核アプリコット1-2長cmの主要サプライヤ - 中国、イラン、イタリア、カリフォルニアとアルバニア。 甘くて苦い杏仁を区別する。 より一般的な苦いです。 苦味はグルコシドアミグダリンにおける青酸の存在によって引き起こされます。
persipanovoy塊を製造するための製菓業界で使用される苦い杏仁。 彼らのやけど、膜から精製し、水に浸しました。 酵素を浸漬中、アミグダリンemulsin解放との作用下でシアン化水素酸および他の物質を放出します。 このときの体重減少は4-6%です。
GDR TGL 6220の標準によると、杏仁は、次の要件を満たす必要があります。それは以下で許可されていません 10%以下としない(ほこり、ごみ、シェルを含む)より1スクラップ%以下の不純物を含みます。 損傷したカーネルの内容がない以上3%。
ストレージ。 杏仁は、清潔で乾燥し、C及び相対湿度10の%°室温70で害虫から保護に格納されるべきです。
作曲。 苦い杏仁は見過ごされ、次の化学組成を有しています。

水、%…………………………………………………………………。

3,5-5

脂肪、%………………………………………………………………。

50-55

抽出された脂肪の屈折率

20℃で………………………………………………………

1,4711

40℃で………………………………………………………

1,4637

シアン化合物の総含有量、酸%。 。

0,2 - 0,25

FISTASHKIKEDROVЫEクルミ

ピスタチオと松の実カーネルは、上記の名前核よりも、菓子業界では、最小限のアプリケーションを発見しました。
ピスタチオ。 ピスタチオは、ピスタチオの木(R1z1as1a・ベラ)のフルーツです。 主要サプライヤー - イタリア、チュニジア、シリア、トルコ、イラン。
紫色の辺と緑色の薄いシェルで覆われたピスタチオカーネルアーモンド状長1,5 cmで、。 薄緑色のコア。 上層は、赤みがかった又は紫色であってもよいです。 カーネルは、快適な甘いバターの味を持っています。
標準GDR TGL 6222によると、ピスタチオカーネルがない以上6%以上のスクラップ、ないより0,5の%の不純物を含んでいてもよいです。 カビや害虫の侵入の開発は容認することはできません。 C°温度10及び相対湿度70%以下であるべきであるカーネルを保ちます。
松の実 - 松(RTIE RTEA)の種のフルーツ。
松の実の故郷は地中海で、主にイタリア、フランス、スペインで栽培されています。長さ1 - 2 cmの白から淡黄色までの穀粒は、味がアーモンドに似ています。 GDR TSN 6231規格によると、5%までのスクラップおよびその他の損傷したカーネルの含有量はスギコアで許可され、不純物は1%以下です。 0°Cおよび相対湿度70%で保管。
乾燥ココナッツ
ココヤシ(ココヤシ)は、そこからココナッツコプラは熱帯の国で成長しています。 その果実は、ビューの植物ポイントはナットを信じるように間違っています。
果実は黄色のジャケットで覆われています。 カバーの下に薄く、硬いウッディー・シェル有するナットです。 シェルの外表面は厚さ数センチの繊維で被覆されています。 シェルの下に白いコプラです。 果物の中にココナッツミルクを含んでいる - 白い液体はフライミー。
ナッツのすべてが使用されています。 ロープを製造するために使用される繊維、ウッディー・シェル - 燃料として。 ココナッツミルクドリンク。 コプラは、2つの方法で処理される:それは、粉砕することにより乾燥し、原料として使用されるか、またはココナッツを取得するために処理しました。 、切断されたソートのこの粗コプラに、徹底的に乾燥させました。
ココナッツは、薄い被覆アルミニウム箔の内部に、木箱に搬送されます。
罰金、中、粗い:それはチップコプラの以下の品種を供給セイロンの主要なサプライヤーです。
新鮮なチップココナッツは甘い味で、色は白です。 時にはそれが石鹸の味を感じることができます。 チップココナッツ以上60%の脂肪が含まれており、それは酸敗を開始した場合に発生します。 これを避けるために、チップは、C°コプラ10に冷却し、乾燥し、不透明に格納され、屋内mです。 長期保管は避けてください。
GDR規制TGL 6226規格の貿易ココナッツ。
果物と製品 それらの製品の範囲を拡大するために様々な形で菓子業界で使用されています。 処理のためにドイツ語と外国の両方の果物やそれらで作られた製品を受け取りました。
チェリーツリー。 ドイツの成績から、アルコール化桜から調製された酸性の桜を挙げることができます。 それは良い香りと比較的高い酸性度を持っています。 色 - 暗赤色、サイズ - 媒体。 これは、交通機関への耐性があります。
チェリーのほかに、甘いチェリーは良好な風味、色と味を持っており、また、アルコールに保存果物の製造のために適している、使用されています。
使用され、他の新鮮な果物やベリーだけでなく、それらの製品-pyure、パルプ、ゼリー、ジャム。
ピューレは、りんご、アプリコット、チェリー、ラズベリーやイチゴから主に製造されます。
原料の種類に応じて、二つの処理方法が使用されます。ホット - イチゴ - りんご、アプリコットやチェリーと寒さのために。
原材料は、ソートされ、洗浄されています。 調製する場合マッシュホット原料を蒸し又は少量の水で煮沸し、その後メッシュサイズ1,5-2のMMと缶詰とのふるいを通して押し出されます。 コールドマッシング工程中または蒸気処理工程はprovarivaniyaを排除しています。
パルプならびにマッシュポテト、半製品です。 マッシュポテトとは異なり、それは全体で構成さや果物を切断しても、彼女を缶詰。 両方の場合において、更なる処理の菓子中に蒸発防腐剤、亜硫酸の水溶液、など。
ジャムゼリーは、プラスチック製の一貫性を持っています。 それは、新鮮なフルーツやベリー、ピューレやパルプの1種以上から調製されます。 したがって粗糖はフルーツペクチン、糖蜜、及び酸性染料を添加して一定の湿度60-70℃でまで真空下で処理した適用。
原料の一種から調製された宝石は、35%の水分を含有します。 生42%以下のいくつかのタイプ。
保存しベリーや果物の一種から調製し、そしてジャムとは対照的に、それは全体のベリーや果物の大部分が含まれている必要があります。 ジャムは、新鮮な果実、果物や果肉のみを使用しますが、ピューレにしません。 35%未満湿度ジャム。
業界にとって特に興味深いのは良い味と香りを持つkakaopererabatyvayuscheyジャム南部の果実です。 これらは、パイナップル、イチジク、柑橘類(レモン、オレンジ、みかん、オレンジとグレープフルーツ)、それらで作られた製品だけでなく、レーズンが含まれます。
アプリコット - フルーツアプリコットの木 - 乾燥形態で菓子業界で使用されます。 日中や乾燥機で乾燥させ、骨のフルーツを除去した後。 ドライアプリコットの供給主にカリフォルニア州。
パイナップルは、南米で栽培されています。 肉は赤い色、甘い味と心地よい香りに黄橙色です。 3,5のキログラムの前に体重胎児。 成長の主な分野は、ハワイ、キューバ、ブラジル、中国、ケニア、南アフリカです。
菓子パイナップルを調製するピース、スライスの形で、またはスラリーとして使用されます。
日付 - ナツメヤシの実 - イラクで、または北アフリカの一部の地域では主に成長しています。 木材は20 mの高さ、クラウンから2 4 mへの長さに達した。日付は、梅のように形成し、50果実のクラスターに成長します。 固体石の果実は甘い、slaboaromatnoyパルプに囲まれています。 骨の熟した果実が取り除かれたことから、太陽の下で乾燥させ、32,6キロ(72ポンド)を計量木箱で輸送。 世界市場で新鮮なイチジクは使用できません。
柑橘類は、強い香りと心地よい酸味の種類によって特徴付けられます。 彼らは主にイタリア、スペイン、フロー・ライダー、およびカリフォルニア州で、世界のほぼすべての暖かい地域で栽培されています。 菓子を製造するためには、唯一の皮、砂糖漬けや皮に加工を使用しています。
柑橘類の果皮は、海または塩水に浸し、その後、塩を除去するために洗浄、熱水又は蒸し(白く)中で沸騰させた糖溶液中に配置された後。
吸湿このように処理された剥離釉薬いくつかの時間を短縮します。
レーズン、スグリとボラは、ブドウを乾燥させています。 彼らは、外観との起源が異なります。 淡黄褐色と褐色になるまで乾燥呼ばレーズンブドウ、。 ボラ - 特別な種なしレーズンのグレード、甘く香ばしいです。 スグリ - それの主要サプライヤであるギリシャ(コリント)、に成長しているほとんど黒の果実を乾燥させました。 貴重なスルタンレーズントルコ、ギリシャ、イラン、カリフォルニア州から主に来ます。
寒天。 ゼリーフィリングの製品を製造するための製菓業界で使用される寒天剤をゲル化、また、テングサやyavayskimと呼ばれます。 彼は、海藻から抽出しました。 主な取引先は、日本、ソ連(約。サハリンと白海)、北朝鮮あります。
乾燥寒天収集藻類の産生のために、微粉砕及び沸騰水を注ぎます。 ゼリー、冷却して得られた乾燥後、板、シート、粒子、粉末、フレークの形態では、市販されています。
最高グレード(デラックス)と1を№: - :輸出のための日本の標準によると、ストリップの形で寒天を3つのクラスに分かれて二つのクラスに神戸は2を№、神戸は3を№、神戸は粉末として、1を№します。 最大湿度すべてのグレードは、%を22。 ゲル化能力は、タンパク質と不溶性物質の最高の要件は、寒天粉末プレミアムの上に配置されます。 600%2 G / sm0,5タンパク質含量される粉末の能力をゲル化、不溶性物質をより0,5%以下です。
ストリップ神戸グレード番号1と寒天粉末状の寒天が1 G / sm350少なくとも数2ゲル化能力を有するべきであり、これらのグレードのタンパク質含有量は1,5%を超えてはならない、不溶分 - 2%です。 Kグレード神戸、神戸は2 3が少ない厳しい№№します。
ソ連の標準によると、寒天は、2つのクラスに分け:最初と最高。 湿度の乾燥を受ける製品の寒天グレードの両方、もはや18%で、冷却することにより得られた生成物は、より20%以下です。 グレードI.のための最高のではない以上0,3%以上のグレードではなく、より0,5%のための温水不溶性物質の数 プレミアムゾーイグラムのための、およびグレードValen-上のゼリー強度85%寒天溶液を、私は200ました
より高い等級はグレー・ブルームと淡黄色白から色を有しています。 I種の - 黄色から淡褐色へ。 両方の品種のためのゼリー85%寒天溶液は無色透明層の厚さ10 MG / mであるべきです。
乾燥した涼しい場所に寒天を約年間保存することができます。
ペクチン、寒天よりも小さい音量でチョコレートの製造に使用されます。
ペクチンは、ほとんどすべての植物細胞内で発見されました。 工業生産のためのペクチンの最大量は、リンゴ、柑橘類、ビートパルプに含まれています。
不純物および冷水(糖、ミネラル物質、タンニン及び着色物質、消化ペクチン)に可溶性の物質を除去するためリンゴ搾りかすからペクチンの調製において、搾りかすを洗浄しました。 ペクチンは、少量の酸を用いて温水で浸出されます。 抽出物を冷却することにより残りかすを除去し、変色します。 酵素の作用下(ジアスターゼ)デンプンを分解する。
10から2,7に - このようにして得られた汁を真空コンテンツ2,9%固形分に多段蒸発器で蒸発させ、所望の値のpHを与えるために少量の酸を添加します。
液体形態または噴霧乾燥によって得られる粉末状のペクチンは、製造に適用されます。
他のゲル化剤および増粘剤。 さらに、寒天やペクチン、チョコレートの生産であり、他のゲル化剤および増粘剤があるがほとんど使用されません。 algadan、danagar、pronogar - これらはagaropodobnyeゼラチン、algenaty、トラガント、アラビアガムおよびその他の製品が挙げられます。
ゼラチンは動物の骨から作られています。 販売は、薄板又は異なる繊度の粉末の形態で提供されます。 ドラフト標準状態GDRによると、以下の品種されている:ジュエル、Braylent、ゴールド、プリマTエクストラ、これらの品種プリマT、エクストラT余分なT SpeshelとSpeshel T.は、Speshel SpeshelおよびTは、菓子の製造に許可されていません。 宝石バラエティは、医薬目的のために使用しました。 無色(ジュエル)と褐色(エクストラ)に暗褐色(Speshel)の色kolebdetsyaゼラチン品種。 品種Braylent、ジュエル、ゴールドとプリマは、ゼラチンおよびエクストラグレードの特定の特性を有するべきである - 少し粘着性。
アルギン酸塩は、北米と大西洋の海岸に成長している褐藻類から得られます。
トラガント、アラビアゴムは、様々な木の樹皮から得られます。 空気中で乾燥させたこの植物ガム、。
Pronagar、algadanとdanagar。 これらの物質は、藻類からの特別な方法で用意されています。 酸に対する感受性が変化します。
ワインとスピリッツ
ワイン、アルコールは、充填中に香味物質として添加し、ならびに等チョコレート、キャンディ、コニャックにリキュールボトルの製造における充填剤として使用されます。

ワイン。 GDRでブドウのワインは4主な種類を表す:白ワインを。 赤ワイン。 デザートワインは、やはり辛口ワインとして知られている南部や甘いワインとスパークリングワイン、と呼ばれます。

作曲。 白と赤ワインは、アルコールと二酸化炭素に変換され、発酵中の微生物の作用の下で、パルプ又はマッシュにある、糖処理と同様に,,糖を含みます。

デザートワイン(品種マラガ)gの砂糖、ワインの100ミリリットルにある量と3 15 24 gを含みます。

白と赤ワインの化学組成は、多くの要因に依存し、したがって、広い範囲内で変動します。 6 12の体積%までのアルコール含有量。

アルコール飲料は、抽出物の内容と考えられています。 彼らは、2つの主要なグループに分けられます。

ほとんど、あるいはその内容(ブランデー)と抽出物の内容なし1)。

mlの2(リキュール)当たり少なくとも220 gで抽出物の含有量を有​​する1000)。 後者のグループは、最も重要な菓子は、卵のリキュールを持って、その中のエマルジョンリキュールを、含まれています。

チョコレート業界では、ほとんどの場合、アルコールトニック、ブランデー、コニャックミックス、ラム酒、ラム酒の混合物とアラクを使用しています。

リキュールは、ほとんどの場合製菓企業に直接調製します。

プリマアルコールは水と純粋エタノールからなる混合物です。 96%のアルコール含有量。

コニャックとブランデーの混合物。 コニャックは、ブドウの果肉やマッシュから得られた蒸留と呼ばれます。 これは、エチルアルコール、香味芳香族特性を与えるブランデー大量のに伴って、含まれています。 コニャック混合物中のアルコールの総量の少なくとも1 / 10部は、ブランデーアルコールであるべきです。

混合物のコニャックとブランデーアルコール含量の少なくとも約38%であるべきです。 |

菓子業界ではと60体積%を含むブランデーのコニャックの混合物を使用しています。

ロームとラム酒の混合物。 このラムは、発酵、および糖汁、砂糖、砂糖の生産廃棄物の糖蜜のその後の蒸留により調製されます。 アルコール含有量は、約75体積%です。 ドイツのラム酒は、糖蜜、甜菜から作られています。

romovoy-混合下でアルコールは、全アルコール含有量のラム1 / 20の一部である混合物を意味します。

Arachは、米やヤシの花の汁から特別な方法で製造しました。 アルコール度数50-60の体積%。

食品業界では、以下の酸を香味のために使用される:酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、アジピン酸及び部分的に。 最も広く使用されている酒石酸及びクエン酸です。
酒石酸。 酒石酸、又は酒石酸、酸は、化学的に二酸化カルボン酸です。23.27それは自由な状態(酸)や束縛状態(塩)で自然に発生します。 ワインの製造工程において(酒石酸のカルシウム塩)歯石が形成されています。 歯石は、ワイン用の容器の壁上に堆積された褐色固体ケーキであり、及び酒石酸を製造するための原料となります。 Vintso石は、熱水に溶解し、カルシウム酒石酸に炭酸カルシウム(チョーク)および加熱ターンの溶液を添加します。
硫酸の一定量の影響下カルシウム酒石酸を酒石酸を得られるため、硫酸塩を濾別し、濾液酒石酸活性炭で清澄化し、食品産業で使用される酒石酸の結晶を真空下で蒸発させ。
酒石酸の無色の結晶が大きく、きれいな酸の風味と、温度168-170°Cで融解します。 簡単に水溶性で(139 gの水を溶解する20℃で酒石酸の100 g)は、アルコールよりも少ないとエーテルに難溶性です。
クエン酸 - 三塩基性酸素酸。23.28水1つの分子と結晶 - それは、菱形プリズムの形で水溶液から結晶化します。
クエン酸は、両方の自由と結合した形で動植物、世界で最も普及している有機酸、です。
クエン酸は、微生物学で主に生産します。 糖原料をアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)がクエン酸に転換菌にさらされる糖蜜、に位置しています。 後者は、CaOおよび沈殿物と反応します。 クエン酸カルシウムを濾過し、クエン酸を得られる硫酸の一定量に曝露されます。 形成された石膏を濾過し、濾液を慎重にクエン酸を結晶化するまで蒸発させたことを特徴とします。
結晶水なしangidrokislota - 化学的に純粋なクエン酸を水(水和物)のいずれかの分子または無色の結晶性粉末として、クエン酸のような結晶の形で市販されています。 脱水酸が153で融解これは、水和物と同じである水、アルコールに非常に可溶性であり、快適な酸味を有するC.が°。
酢酸、乳酸およびリンゴ酸。 酢酸(SN3 - COOH)と乳酸(SN3 - CHOH - COOH)-fromナナカマド果実酸は、生化学的、リンゴ酸( - CHOH - - SN2 COOH COOH)によって得られます。
アジピン酸はめったに自然の中で発見されませんでした。23.29技術的な方法は、それを、硝酸の作用により開環によってヒドロ炭化水素から得られます。
アジピン酸 - 酸味のある無色の結晶性粉末。 153-153,5°Cで溶融します。 (R 1,4 100℃の水に溶解したアジピン酸の15のG)水に難溶性で、アルコールに易溶性。
調味料
下のスパイス、味や匂いに役立つ天然および合成の製品を理解しています。 彼らは、食品業界に少量で使用されています。 スパイスによって広く酸と塩、植物のさまざまな部分から根、エッセンシャルオイルおよび合成的に製造着香物質香料います。
チョコレートの製造は、部分的にバニラ、シナモンと生姜を使用します。
バニラは長いポッドであるため、多くの場合、バニラポッドと呼ばれています。 バニラは家族OgsYsZaseaeに属します。
国土バニラメキシコ、インドネシア、セイロン、マダガスカル、ジャワ、タヒチの島々。
胎児の長さ25センチ、厚さ1センチ。熟した果実は黄金色をしています。 ダークブラウン、ブラックバニラ、貴重な味を得るために必要な特別な処理の結果として取得します。
バニラ調理は二つの方法である場合:乾燥方法は、メキシコで使用され、湿式法、その他の国で、乾燥が続きます。 治療バニラの後にソートし、束に結びました。 エクストラ、特別な(プラスウルトラ)(余分FEIN)、最高(hochfein)といい(FEIN):バニラの販売では、以下のグレードを梱包金属に入ります。
バニラの風味が主な役割は、バニリンする所属の多くの物質のことで存在に依存します。
バニリンは、合成的に生成することができます。
しかし、エッセンシャルオイルの内容バニラ少量のエチルバニリンまたはburbonalがバニリンよりも強い香りを持つ、純粋なバニラまたは対応するエチルエステルよりも柔らかいと充実風味を持っています。
ジンジャー。 ジンジャー(ショウガのofficinale)はショウガ科に属しています。 この工場は、中国、日本、インドでは約栽培されています。 ジャマイカ。 粗(黒生姜)、出産tyuluochi-精製(白生姜) - 生姜は乾燥形態で市販されています。 チョコレートの生産は、それは砂糖シロップに追加されます。 彼はジンジャーのエッセンシャルオイルに起因するかを、具体的な味と香りを与えます。
シナモンは、Laugaseae科の木の樹皮です。 植物起源によって本物のシナモンと呼ばれるセイロンシナモンを区別します。 シナモンはインドネシア(ジャワ、スマトラ)、西インド、南アメリカ、中国で栽培されています。 .......
シナモンの中で最も貴重なもの - 桂皮アルデヒドは、エッセンシャルオイルに関係しています。
エッセンシャルオイル。 エッセンシャルオイルは、強烈な香りと味を持って、彼らが容易に揮発します。 室温では、彼らは、液体状態です。
押し、抽出、蒸留により植物由来のエッセンシャルオイル。 彼らは、物質の異なる化学クラスに属しており、化学的に固体または食用油とは何の関係もありません。 フェンネル(ディル)、メントール、コショウ、レモンPomerantseva:菓子産業で使用される油次。 これらの油は、16世紀に知られています。 私たちの時間では、エッセンシャルオイルの数が大幅に増加します。
合成スパイス。 近代化学の進歩は、その官能特性に起因する風味剤として食品業界で使用されている多数の製品が得られました。 これらは、アルデヒドおよびエステルが含まれます。 正確のため、法律にそれらの製造と普及。
チョコレート、チョコレートアイシングとココアパウダーを調理
チョコレートの近代的な製造においては、チョコレートやココアパウダーが重要な役割を導入半自動アセンブリを用いた連続調理プロセスを担っています。
多くの研究や近年のエンジニアリングと技術の分野での経験は、生産ラインにつながっています。 ほとんどの企業では、チョコレート業界は、部分的に自動インストールされるまで適用されます。 チョコレートの生産の機械化は、食品工学に依存します。 多くの場合、マシンはチョコレートとココア製造技術の要件に従って製造されていません。 化学的および物理化学的プロセスの多くは、あまり理解されていることも、事実です。 今日でも、多くのプロセスがよく理解されておらず、いくつかの異なる見解があります。
そのため、今まではチョコレートやココアの製造に(P .. 54を参照)古い古典的な技術体系を築きました。
チョコレートの製造に使用される古い機器と一緒に、近年では、新たな、より高度な機械や管理および制御するために自動化を使用したユニット。
チョコレート業界のための新しいユニットの開発における大きな進歩はGDR、イギリス、イタリア、デンマーク、スイス、ドイツを行いました。

最初の段階で、カカオ豆のいくつかの外部の発酵によれば、嫌気性プロセスです。 唯一の肉を分割した後、そこに空気アクセスの可能性があると生きるための能力は、微生物を酸化開始します。 内部発酵主に嫌気性プロセス。 空気中の酸素への完全な風味一定時間受け入れられない露出を得るために乾燥中。 発酵後、カカオ豆は、太陽の下でマット上に広げ、そして乾燥または暖かい余儀なくされている - 暖かい空気や蒸気。
良い乾燥したカカオ豆を袋に注ぎ、販売のために送信されます。
これは、カカオ豆の洗濯にある国を成長させたカカオ豆を処理するための別の方法として提案されています。 著者の提案は、発酵したカカオ豆の特性は、近年の異なる取得しているため、カカオ加工産業は、成長している国では通常の発酵を避ける傾向があることを示しています。 別の著者は、消費国で受け入れられない、このように考えているだけでなく、豆のその後の処理は、良好な風味を与えるものではありませんと、加えて、この方法は、豆のコストを増加させます。
現在のところ、農民の発酵とその実用化の本質を説明する、成長している国でカカオ豆の処理を向上させることが可能です。 技術の現状では、この方法は有望とみなすことができます。

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