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チョコレートとココア

バターの凝固の特徴-ココアと成形プロセスへの影響

チョコレート成形カカオバターの固化の特徴と成形プロセスへの影響仕上げ機で処理したチョコレートの塊は、ほぼ完成品になります。 型に流し込んで固めるだけです。 ただし、チョコレートのキャスティング操作には、わずかな温度変化にも敏感なカカオバターが含まれているため、特別な注意が必要です。 文学によると[...]

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チョコレートとココア

チョコレート製品を粉砕する規格。

チョコレート製品の粉砕基準。 構造上、チョコレートは口紅に非常に近いです。 その液相-ココアバター-はチョコレートの約35重量%であり、固相は主に(50%以上)小さな砂糖の結晶で構成されています。

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チョコレートとココア

処理中にチョコレート質量の物理的および化学的変化

加工中のチョコレート素材の物理化学的変化加工中のチョコレート素材の物理化学的変化、特にチョコレートバーでの加工は、これまで完全には研究されていません。

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チョコレートとココア

チョコレート素材の成分を混合します

チョコレート素材の成分の混合チョコレート素材の準備は、すりおろしたココアの塊を粉砂糖、ココアバター、その他の成分と混合することから始まります。 すりおろしたココアとバターが溶けた液体の状態で到着すると、混合プロセスはより迅速かつ便利に進みます。 すりおろしたココアの量とココアバターの量の重量比は、このグレードで承認されたカカオバターの含有量によって決まります[...]

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チョコレートとココア

チョコレート素材の分類の調製。

チョコレート製品の分類チョコレート製品は、次の主なタイプに分類できます。a)タイル、錠剤、およびメダルの形のチョコレート。 b)チョコレートを計算した。 c)チョコレートのアイシング。 タイルのチョコレートは、4〜100 gの平らなタイルの形に成形され、さまざまな種類の水と耐油紙で包まれています(ホイルとラッパー付きのラベルで[...]

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チョコレートとココア

カカオ豆の殻から粉砕し、免除

 ココアココアは、茶色がかった赤のシェル(ココアシェル)で囲まれたカーネルで構成されており、フライすると簡単に分離されます。 コアは気泡構造をしており、プレスすると、生産中の穀物と呼ばれるさまざまなサイズの粒子に分割できます。 粉砕すると、揚げた豆からカカオの殻がなくなり、穀粒はさまざまなサイズのスピナンに粉砕されます。 粉砕後に得られたパン粉はXNUMXつに細分されます[...]

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チョコレートとココア

カカオ豆を焙煎する方法とモード

カカオ豆を焙煎する方法とモードカカオ豆を焙煎する場合、チョコレート工場で最も一般的なのは、円筒型とボール型の機械です。 円筒形のフライヤー(図8)にはレンガが並んでいます。 装置の主要部分であるシリンダーには、ドアと一対の内部ブレードが装備されています。 炉で燃焼した燃料から発生した高温ガスは、回転するシリンダーの側面を洗浄し、そのままにします[...]

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チョコレートとココア

カカオ豆に日焼けや着色物質を変更します

なめしと着色物質の変化焙煎していない揚げたカカオ豆には、渋味と苦いイクを与えるタンニンが含まれています。文献では、タンニンはしばしばタニドと呼ばれています。次のXNUMXつのグループのタンニンが区別されます。a)加水分解性タンニン-フェノール核が結合している分子内の化合物より複雑な複合体の酸素原子。 これらの物質はエステルの性質を持ち、簡単に[...]

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Obzharkaのカカオ豆

焙煎中の豆の物理的および化学的変化選別されたカカオ豆は焙煎されます焙煎中、いくつかの物理的および化学的変化が豆に発生します。 豆に含まれる揮発分、主に酢酸などの不快な臭いや味がするものを取り除く。 大幅に柔らかくする[...]

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チョコレートとココア

ココアリカー、クリーニングの準備とカカオ豆の選別

チョコレート工場に入るカカオ豆は通常、多かれ少なかれかなりの量の異物で詰まっています。 土、砂、小石、より糸の切れ端、黄麻布の繊維、金属の破片などがあります。さらに、カカオ豆は穀物のサイズと形が同じではありません。 カカオ豆には、一定量の倍増してくっついた、壊れた、害虫を食べた豆が含まれています[...]