見出し
菓子業界のテクノロジー

チョコレートの栄養価や他の菓子製品

菓子の愛好家はめったに彼らの栄養価に注意を払うしない - 彼らはそれらを好きなので、彼らはお菓子を食べます。 時にはお菓子製品の種類は、と呼ばれる「楽しみのための食品。」

見出し
チョコレートとココア

カカオ豆の殻から粉砕し、免除

 ココアココアは、茶色がかった赤のシェル(ココアシェル)で囲まれたカーネルで構成されており、フライすると簡単に分離されます。 コアは気泡構造をしており、プレスすると、生産中の穀物と呼ばれるさまざまなサイズの粒子に分割できます。 粉砕すると、揚げた豆からカカオの殻がなくなり、穀粒はさまざまなサイズのスピナンに粉砕されます。 粉砕後に得られたパン粉はXNUMXつに細分されます[...]

見出し
チョコレートとココア

カカオ豆を焙煎する方法とモード

カカオ豆を焙煎する方法とモードカカオ豆を焙煎する場合、チョコレート工場で最も一般的なのは、円筒型とボール型の機械です。 円筒形のフライヤー(図8)にはレンガが並んでいます。 装置の主要部分であるシリンダーには、ドアと一対の内部ブレードが装備されています。 炉で燃焼した燃料から発生した高温ガスは、回転するシリンダーの側面を洗浄し、そのままにします[...]

見出し
チョコレートとココア

カカオ豆に日焼けや着色物質を変更します

なめしと着色物質の変化焙煎していない揚げたカカオ豆には、渋味と苦いイクを与えるタンニンが含まれています。文献では、タンニンはしばしばタニドと呼ばれています。次のXNUMXつのグループのタンニンが区別されます。a)加水分解性タンニン-フェノール核が結合している分子内の化合物より複雑な複合体の酸素原子。 これらの物質はエステルの性質を持ち、簡単に[...]

見出し
チョコレートとココア

Obzharkaのカカオ豆

焙煎中の豆の物理的および化学的変化選別されたカカオ豆は焙煎されます焙煎中、いくつかの物理的および化学的変化が豆に発生します。 豆に含まれる揮発分、主に酢酸などの不快な臭いや味がするものを取り除く。 大幅に柔らかくする[...]

見出し
チョコレートとココア

ココアリカー、クリーニングの準備とカカオ豆の選別

チョコレート工場に入るカカオ豆は通常、多かれ少なかれかなりの量の異物で詰まっています。 土、砂、小石、より糸の切れ端、黄麻布の繊維、金属の破片などがあります。さらに、カカオ豆は穀物のサイズと形が同じではありません。 カカオ豆には、一定量の倍増してくっついた、壊れた、害虫を食べた豆が含まれています[...]

見出し
チョコレートとココア

カカオ豆のストレージ

工場に入るカカオ豆は、明るく換気の良い場所に保管してください。輸送中にカカオ豆が湿っている場合は、カビや腐敗を防ぐためにすぐに袋から空にして、明るく乾いた換気の良い場所の床に撒き、頻繁に乾燥させてください。攪拌。 そして、カカオ豆ができるまで相対湿度の貯蔵室[...]

見出し
原材料や成分

菓子業界で使用される炭水化物

菓子の成分このセクションでは、主に砂糖菓子に使用される成分に焦点を当てます。 チョコレート製品、砂糖、小麦粉の菓子製品に焦点を当てて、すでにいくつかの製品分類を示していますが、XNUMXつのグループすべての成分の多くは共通です。 チョコレートの主な成分については、すでに説明しました。 砂糖菓子グループにリストされている製品は、多くの場合[...]