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チョコレートとココア

カカオ豆の殻から粉砕し、免除

 ココアココアは、茶色がかった赤のシェル(ココアシェル)で囲まれたカーネルで構成されており、フライすると簡単に分離されます。 コアは気泡構造をしており、プレスすると、生産中の穀物と呼ばれるさまざまなサイズの粒子に分割できます。 粉砕すると、揚げた豆からカカオの殻がなくなり、穀粒はさまざまなサイズのスピナンに粉砕されます。 粉砕後に得られたパン粉はXNUMXつに細分されます[...]

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カカオ豆を焙煎する方法とモード

カカオ豆を焙煎する方法とモードカカオ豆を焙煎する場合、チョコレート工場で最も一般的なのは、円筒型とボール型の機械です。 円筒形のフライヤー(図8)にはレンガが並んでいます。 装置の主要部分であるシリンダーには、ドアと一対の内部ブレードが装備されています。 炉で燃焼した燃料から発生した高温ガスは、回転するシリンダーの側面を洗浄し、そのままにします[...]

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チョコレートとココア

カカオ豆に日焼けや着色物質を変更します

なめしと着色物質の変化焙煎していない揚げたカカオ豆には、渋味と苦いイクを与えるタンニンが含まれています。文献では、タンニンはしばしばタニドと呼ばれています。次のXNUMXつのグループのタンニンが区別されます。a)加水分解性タンニン-フェノール核が結合している分子内の化合物より複雑な複合体の酸素原子。 これらの物質はエステルの性質を持ち、簡単に[...]

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Obzharkaのカカオ豆

焙煎中の豆の物理的および化学的変化選別されたカカオ豆は焙煎されます焙煎中、いくつかの物理的および化学的変化が豆に発生します。 豆に含まれる揮発分、主に酢酸などの不快な臭いや味がするものを取り除く。 大幅に柔らかくする[...]

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ココアリカー、クリーニングの準備とカカオ豆の選別

チョコレート工場に入るカカオ豆は通常、多かれ少なかれかなりの量の異物で詰まっています。 土、砂、小石、より糸の切れ端、黄麻布の繊維、金属の破片などがあります。さらに、カカオ豆は穀物のサイズと形が同じではありません。 カカオ豆には、一定量の倍増してくっついた、壊れた、害虫を食べた豆が含まれています[...]

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カカオ豆のストレージ

工場に入るカカオ豆は、明るく換気の良い場所に保管してください。輸送中にカカオ豆が湿っている場合は、カビや腐敗を防ぐためにすぐに袋から空にして、明るく乾いた換気の良い場所の床に撒き、頻繁に乾燥させてください。攪拌。 そして、カカオ豆ができるまで相対湿度の貯蔵室[...]

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カカオ豆の特徴的な部分

 ココアバターは種子の最も重要な成分であり、乾燥させて発酵させたココア豆の48〜50重量%に達します。室温では、ココアバターは硬くてもろいままです。 この特性は、重量の32分のXNUMXがココアバターであ​​るチョコレートのおかげで、特徴的な硬度と脆さを備えているため、高く評価されています。ココアバターのもうXNUMXつの特徴は、XNUMX°で溶けることです。[...]

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カカオ豆の発酵

カカオ豆、カカオ豆チョコレート製造の主な原料は、地球の熱帯の帯で育つカカオの木(Theobroma sasao L.)のカカオ豆の種子です。文献には、熱帯地方の北部にカカオの木の個々の野生標本が見つかっていることが示されています。 起源によって、カカオ豆は3つのグループに分けられます.1。 アメリカ人(世界のカカオ豆人口の約35%):アリバ、トリニダード、グレナダ、[...]