ホイップクリームや建物「鳥のミルク」とキャンディ

製剤番号137
キャンディーズ「鳥のミルク」

チョコレート艶をかけられた長方形のお菓子。 体は様々な添加物を含むクリーミーなsbnayaの塊です。 キャンディーは8種類の品種で構成され、少なくとも3種類の品種を組み合わせて製造されています。 ...

食料品の計算処方や菓子

半単相製剤菓子の調製の出力の計算 半及び菓子製品の単相製剤の調製の出力を計算することは知っておく必要があります。
この製品の1)製剤、すなわち、キログラムでの原料の種類ごとの重量負荷..;
2)%の形で各原料の固形分、
3)フェーズ中の固形分の損失;
4)完成品、半完成品の固形分。
菓子上の標準化された製剤(キャンディー、キャンディー、クッキーなど。P.)は、計画された原材料の与えられた水分含有量で、1952に発行されました。 (%で)飼料中の固形分を決定する際に100%の水分原料(%)から控除されます。 例えば、グラニュー糖の均一な水分含有製剤は0,15%を示しました。 固形分含有量、それは100-0,15ますに= 99,85%。 各主要製品グループの乾物の総損失は、というようにキャンディー、キャンディーや上のレシピの附属書に記載されている。D. 乾物の損失以下のレシピを計算するとき(%で)のフェーズにわたってとられています。 キャラメルの製造
キャラメル塊の調製

0,9

詰め物の調製

フルーツ

0,9

リキュール

0,2

蜂蜜

0,9

ホイップ

1,1

フォンダン

0,2

クルミ

1,4

キャラメルロールを切断

0,3

カッティングロリポップ

0,4

砂糖菓子を振りかけ

0,3

光沢キャラメル

0,3

キャンディー製造業
口紅の調製:

砂糖

1,0

1,2

クリームブリュレ

1,5

slivochnoi

1,5

準備フォンダンシェルと層

0,8

果実の殻と層の調製

1,5

ペーストおよび積層シェルの調製

0,8

プラリネの調製

1,5

プラリネの殻

0,8

充填

泡立てたマス

1,5

焙煎建物

1,5

マジパンとmartsipanovыhkorpusovと層

1,2

リキュールの建物

2,5

寒天シロップ

2,5

砂糖と焙煎ナッツ

1,5

糖糖蜜シロップの調製

0,5

釉薬の調製:

脂肪(hydrofat上)

2,0

フォンダン

1,0

チョコレートグレーズの調製

0,2

チョコレート釉薬のグレージング:

0,5

手動で

1,0

粉菓子製品の製造 ほとんどの粉菓子 - ビスケット、ケーキ、クラッカー、ビスケット - 単相製剤、ペストリー、ケーキ、ワッフル、いくつかの他は、マルチフェーズ製剤を有します。 ここで、(%に)単相組成を有するベーカリー製品のための損失は、次のとおりです。
クッキー

saharnoeとpolusaharnoe

1 7

バター

5,0

ドライ

5,0

ビスケット

2,5

ジンジャーブレッド

2,7

フィードから流れるべき製剤を計算する際に撮影した損失を決定するために、半減算出力のトン当たり乾燥物質としてを表明し、乾燥物で表現されるような、それは100、乾燥中の原材料の消費量で割った差分が乗算されます。 。 例。 レシピは20、キャンディ№」のレースを。」 例の準備で失われました: 852,79 - 840,00 = 12,79、 12’79*100/852,79= 1,5%. 次のように半出力が定義されています。 。 次回ブート時の原料のキャラメル塊の出力を決定します。 砂糖固形分99,85の% - 200キロ。 シロップ固形78% - 100のキロ。 キャラメル質量0,9の%の損失98%の固形分と固形分。 1. 砂糖の砂の中に乾燥物質含有量を決定します。 •200 99,85 / 100 =199,7кг 2. シロップの固形分含有量を決定します。 100 * 78 / 100 = 78のキロ。 3. 乾物の総消費量を決定します。 199,7 + 78 = 277,7のキロ。 4. 277,7キロからの固体の損失を探します: *%277,7 0,9 / 100 = 2,5はkgです。 5. 私たちは、固体から抜け出す方法を見つけます: 277,7- 2,5 = 275,2のキロ。 6. 私たちは、自然の中でキャラメル塊の出力を決定します。 これを行うには、割合を占めて: 275,2キロ - 98% X -100%
X = 280キロ
結果を表に記録されています.
原料

ソリッド
%で
キロの体重
в
種類
乾物中
グラニュー糖
流れ
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
合計で
ポッターと固体0,9%
300

277,7
2,5
出力98280275,2
例。 「クロッケー」出力クッキーを定義します。 原料の充填を次のように 私は、固形分級小麦粉 (ST)85,5%80キロ トウモロコシのでんぷん(CB 87%)を6キロ シュガー(CB 99,85%)20キロ 反転シロップ(CB 70%)を4,5キロ マーガリン(JI 84%)10のキロ 塩(CB 96%)0,6のキロ アンモニウム0,075kg エッセンス0,1キロ 損失固体1,7% クッキー93%の固体含有量 上記の方法を用いて、原料の固体含有量を決定します。 小麦粉80 * 85,5 / 100 = 68,4ようにキロ、と。D. 乾物の総消費量を追加し、結果は106,119キロに等しいです。 乾物の損失を探します: * 106,119 1,7 / 100 = 1,8はkgです。 私たちは、乾物の収量を決定します。 キロ106,119 - 1,8 104,319は=のkgです。 現物の出力を決定します。 104,319 - 93%X = 112,8キロ X -100% 結果は表に入力されなければなりません。

原料

Содержа%の固形分キロの体重

в
種類
乾物中
小麦粉グレードI

85,5

80

68,4

コーンスターチ

87,0

6

5,22

グラニュー糖

99,85

20

19,7

シロップを反転。 。 。

70

4,5

3,15

マーガリン

84

10,0

8,4

ソルト

96,5

0,6

0,579

ソーダ

50

0,8

0,4

アンモニウム

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

合計。 。 。

122,075

106,119

ソリッド・ロス(1,7%)
出力

93

112,8
1,8
104,319

多相製剤を製造します。

乾燥ベース上にあるレシピの計算。
以下のデータはレシピの計算のために必要です:
1)レシピのフェーズをダウンロードしてください。
原材料や中間体の2)湿度;
準備フェーズによって得られた半製品の3)湿度。
%(乾燥ベース)で位相損失によって設定4)。
5)損失の合計割合は、ように包装、積層し、様々な(乾燥ベース)ベースintrashop輸送に搭載されたなど。
ガラス張りのキャンディーのための6) - 釉薬の割合。
多層キャンディーのための7) - 層の比率と湿度。
混合物として製造される菓子のための8)、%で混合物中の各種類のコンテンツ。
9)お菓子のため、ココアパウダー、振りかけ - 粉塵の割合。
10)パーセンテージ署名:
11)完成品の含水率。
計算の例として、「クリムゾン」お菓子レシピです。 これらのデータレシピ計算に基づいて、全ての成分が乾燥物質の割合を乗じており、100に分割されるための乾燥物質のローディング、で行われます。 計算製剤は、通常、製造の最後の段階から出発して製造しました。 位相化粧掛けチョコレートの計算 次のデータ: 体の比率と釉薬75:25 モイスチャー%: 住宅11,5 チョコレート1,0 グレージング%の0,5の損失 表25 お菓子レシピ

コンポーネント

Содержание
%乾燥固体
ダウンロード1のT相で1 Tに。完成品の
現物で乾物中現物で乾物中現物で乾物中
Корпус

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

チョコレートフロスティング

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

合計で 100,091,131004,75915,581004,75915,58
ソリッド・ロス(0,5%)
4,58

4,58
出力 91,1 1000,0911,01000,0911,0
計算によって求めチョコレートグレーズドキャンディ中の固形分の割合: 100%を100テイクキロ現物合計。 乾燥物質の結果 - 91,13はkgで - のX%を取ります。 したがって、私たちはガラス張りのお菓子の固形分を見つけます: X = 91,13 * 100 / 100 =91,1З%(округляемдо91,1%)。 (最も近い小数点以下1桁まで算出最終製品における固形分)。 1では建物の必要量の完成品のトンを釉薬で計算されます。 私たちは、完成したizdeliyah- 91,1%の乾物の内容を知っています。 1の% - その結果、最終製品にトン乾物キロは、この段階の損失に設置さ911 0,5。 アカウントの損失を考慮に入れて1 tの段階における乾物の消費量は、100%を引き継ぎます。 100のキログラムに相当する乾物収量の0,5%-99,5%= 911,0%。 したがって、我々は(この場合には、完成品1のトンと同じになります)固体フロー1のメートル/相上で見つけます: 911,0 —99,5%X = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 kg X-100% 1 915,58-911 = 4,58のキロに等しいトンで、この段階(ステージ)での乾物の損失。 すなわち、我々は0,5キロ..から、915,58%を見つけ、計算の精度を確認してください: 915,58:100-0,5 = 4,5779(4,58を四捨五入)。 番号915,58のキロで乾物の消費量は、身体への負荷とチョコレート釉薬に比例して分配されるべきです。 チョコレート固体91,13キロを含む飼料(合計)24,75キロ、中の固形分含有量。 飼料中の固形分は、T相(合計)-1を915,58します チョコレートのXキログラム中の固形分を含むキロ、。 Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66はkgです。 簡単にするために、すべてのケースで、我々は、第六小数点以下までの係数を見つけます。 固形分1のT相を分割比を見つけるには(合計)915,58は、フィード(合計)91,13キロで乾物含量をkgです。 K = 915,58はkgで:91,13 = 10,046966。 各負荷成分の固形分は、以下によって得られた係数が乗算されます。 66,38は•10,046966 = 666,9176キロ(丸い666,92のキロ)DMハウジングをkgです。 24,75 kg CBチョコレートコーティング - 10,046966 = 248,6662 kg(丸められた248,66 kg)。 その結果、固体1のT相のカラムに入れ、自然に転送されます。 ハウジングは88,5の%のHRまたは666,92キロDMが含まれています。 ナチュラXは100%のために採用されました:

X = 666.92 * 100 / 88,5 = 753 58

チョコレート釉薬は99,0の%のHRまたは248,66のキロのDMが含まれています。
ナチュラXは100%のために採用されました:

X = .248、б6* 100 / 99,0 251 17 =кг、

調理段階の計算 ...

ゼファー "バニラ"

製剤№20。 ゼファー "バニラ" - 2つの半分から一緒に接着された波形の表面を持つ円形または長方形の製品の形をしています。 表面に粉砂糖をふりかけます。 重量で利用でき、包まれる。 1 kgには少なくとも28個が含まれています。 湿度17,0(+ 3,0; - 1,0) %.

原料
半完成品

固形分の質量分率、%

消費フィード、キロ
1トンの半製品に

完成品の1のトンに
現物で

ドライ
物質
現物でドライ
物質
1トンに完成したマシュマロの準決勝の処方
粉砂糖なしゼファー

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

粉砂糖

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

合計で

1005,39

834,60

1005,39

834,60

出力

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

レシピ半完成品 - 粉砂糖を含まないマシュマロ975,64 kg
シュガー

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

アップルソース

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

卵タンパク質

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

シロップ agarom

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

乳酸

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

バニラエッセンス

1,02

1,00

合計で

1355,60

850,50

1322,58

829,79

出力

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

湿度17,5%(+ 3,0-1,0%)
製造途中の製品 - 538,0 kgの寒天シロップ

シュガー

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

流れ

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

もし

85,0」〜

- 15,88

13,50

8,54

7,26

合計で

917,81

857,72

493,78

461,45

出力

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

総合的なレシピ
シュガー

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

粉砂糖

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

流れ

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

アップルソース

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

卵タンパク質

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

もし

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

乳酸

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

バニラエッセンス

1,00

1,0

合計で

1308,11

863,64

1313,1

866,8

出力

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

サプライズフルーツ

サプライズフルーツ
製剤№4。 クッキー "サプライズフルーティー」
- 高級小麦粉のフルーツフィリング入りビスケット。
これは、ドーム形状を有しています。

1でキロは、少なくとも65の作品が含まれています。 湿度7,0 1,0%で±。

原料
半完成品
固形物を含有します、%1tキロ完成品に原材料の消費量
1 tの準決勝で完成品の1のトンで
現物で乾物中現物で

ドライ
vescheSHALL
123456
1トンに完成したクッキーの策定
プレハブクッキー94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

フルーツフィリング86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

のみ

1005,89

934,36

1005,89

934,36

出力

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

824,12キロに処方半完成ビスケット
小麦粉、最高グレード

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

粉砂糖

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

植物性脂肪

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

ごちゃ混ぜ

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

粉ミルク

95,0

52,68

'50,05

43,41

41,24

流れ

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

ソルト

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

Ugleammoniynaya塩

3,78

3,11

食品用ソーダ

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

乳化剤「エスターM. 01」

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

クリームフレーバー

4,80

3,95

のみ

1185,59

989,66

976,90

815,47

出力

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

レシピ半製品 - 180,90 kgのフルーツ詰め

りんごジャム

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

クエン酸

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

増粘剤「Edgum 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

フレーバーフルーツ

0,50

0,09

のみ

1308,17

866,96

236,62

156,82

出力

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

総合的なレシピ

小麦粉、高さSheha品種。

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

粉砂糖

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

植物性脂肪

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

ごちゃ混ぜ

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

粉ミルク

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

流れ

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

ソルト

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

Ugleammoniynaya塩

3,11

3,11

食品用ソーダ

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

乳化剤「エスターM. 01」

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66


クリーミー
3,95

3,95

りんごジャム

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

クエン酸

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

増粘剤「Edgum 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

フルーツの風味。

0,09

0,09

のみ

1213,52

972,29

1215,22

973,67

出力

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

バタークッキー「アーモンドのパン」

バタークッキー「アーモンドのパン」

バタークッキー「アーモンドのパン」

「クリミア混合物」。 1で キロ それは、少なくとも140の作品が含まれています。

湿度5±1,5%。不規則な長方形をしています。

"クリミア混合物"のセットに含まれています。

小麦粉のビスケットパンクラッカータイプ。

バタークッキー「アーモンドのパン」

原料の名前

ソリッド、%

消費フィード、キロ

ダウンロード

完成品のIトンへ

現物で

乾物中

現物で

乾物中

小麦粉。 。

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

シュガーパウダー

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

バター...

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

全乳...

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

メランジュ........

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

バニラパウダー

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

ソーダ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

アーモンド........

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

シナモン………

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Zhzhenka ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

ココアパウダー... ..

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

合計...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

出口...

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

製造書 - バタークッキー

レシピ - バタークッキー "チーズケーキ"

バタークッキー 「チーズケーキ」

小麦粉のビスケットパンクラッカータイプ。

これは、円形の形状を有しています。 リムチーズケーキのための試験の一部がzhzhenkoy着色します

含まれました в キット「クリミア混合物」。 1で キロ それは、少なくとも180の作品が含まれています。Влажность 5,5 1,5の%の±。

レシピ - バタークッキー "チーズケーキ"

原料の名前

ソリッド、%

消費フィード、キロ

ダウンロード

完成品のIトンへ

現物で

乾物中

現物で

乾物中

小麦粉...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

砂糖砂...

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

バター...

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

全乳...

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

メランジュ........

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

バニラパウダー

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

ソーダ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

ジェンカ……..

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

合計...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

出口...

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

製造書 - サンドリッチバタークッキー「KRIMULDA」

レシピ - サンドリムーバブルバタービスケット」Krimulda」

レシピ - サンドリムーバブルバタービスケット」Krimulda」レシピ - サンドリムーバブルバタービスケット」Krimulda」

クッキー "Krimulda」

サンド小麦粉Iグレードで作られた取り外し可能なバタービスケット。

彼は、中空コアと鋸歯状のエッジを持つカーリー形状を有しています。

表面が荒れています。 利用可能な重量と梱包。 1で キロ

1でキロは、少なくとも120の作品が含まれています。 湿度4,5±1,5%。

原料の名前

ドライzeschestv%

消費フィード、キロ

ダウンロード

完成品の1のトンに

現物で

乾物中

現物で

乾物中

小麦粉1品種... ..

85.5

100

85,5

649,66

555,46

シュガーパウダー

99,85

33

32,95

214,38

214,06

バター...

84

42,5

35,7

276,1

231,92

ソル... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

ソーダ.......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

アンモニウム........

-

0,21

-

1,36

-

レモンのエッセンス。 。 。

-

0,23

-

1,49

-

合計...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

出口...

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0 197

レシピ - サンドリムーバブルバタービスケット」Krimulda」