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処理命令

刻まれた接着剤ペーストの生産に関する技術的指示

製造業の製品パスチラ
製品グループの一般的な定義
パスティーユのグループには、フルーツとベリーのピューレを卵白または他の食品発泡剤を使用して砂糖とかき混ぜ、続いてかき混ぜた塊を寒天-砂糖-シロップと混合し、酸、芳香、香料、着色物質を加えることによって調製されたさまざまな種類のホイップマシュマロが含まれます。彼らの紹介なしで。
このグループの製品の種類による分類
成形方法に応じて、このグループの製品には主にXNUMXつのタイプがあります。
  • パスティラ(接着剤)-切断によって成形された長方形の製品。
  • マシュマロ-ジギング(鋳造)の方法で形成された、球形(わずかに平らな)または楕円形の製品。
刻まれた接着剤ペーストの生産に関する技術的指示
生産は、次の段階で構成されています。
  • 原料の調製。
  • 南京錠、腫れや寒天の洗浄;
  • 寒天糖糖蜜シロップの調製;
  • リンゴ - 糖混合物を調理。
  • パスチラ重量を調理。
  • 連続ユニットでのパステルマスの調製;
  • 質量を鋳造パスチラ。
  • 層pastilynogovыstoyka、studneobrazovanieとpodsushka。
  • パスチラ形成を切断。
  • 乾燥および冷却ペースト;
  • 散布;
  • スタイリング、包装。
原料の調製
Appleや他のフルーツやベリーピューレ (硫化)はステンレス鋼の真空装置で脱硫されます(その後25-30°Cに冷却することをお勧めします)。
注意。 アップルソースの脱硫酸化は、真空下でピューレの層に蒸気を吹き込むことによって推奨されます。
正常に飲料水で希釈18%を超える高い固形分濃縮リンゴピューレ。
砂糖、糖蜜 既存の一般規定に従って準備します。
粉砂糖 1,2のミリメートル以下の孔径を有する篩にかけ。
もし。 生産の各バッチに寒天を提供する前に、その投与量を指定するだけでなく、水の溶解寒天と砂糖で膨潤度を占めれるstudneobrazovaniyu能力について、実験室で設定されています。
卵白 (のみ卵)、新鮮凍結または乾燥形態は、衛生細菌学的規格への適合のためにチェックされます。 十分な強度の買収に解凍したタンパク質を凍結。 乾燥したタンパク質は、以下によって確立された割合に冷たい水で希釈し
実験室、発泡する能力に応じ。
ハニー 加熱し1,2ミリメートル以下の孔径を有する篩を通して濾過しました。
赤色染料 70-80%溶液の形で熱水(5-10°C)で希釈。 次に、穴の直径が0,25 mm以下のふるい、またはXNUMX層のガーゼでろ過します。
バニリン 10%アルコール溶液として調製。
結晶は50%溶液の形で調製されます(水1重量部あたり酸0,5重量部)。 得られた固体酸および乳酸の溶液を、穴の直径がXNUMXmm以下のふるいを通して濾過します。
緩衝塩 (ナ2NR04 •12Н20)使用直前に、45〜50℃の温度で水に溶かして
1重量の比率。 1重量あたりの市場性のある塩を含む水の時間。 このようにして得られた溶液は、20%の濃度に相当します。 2NR04. 溶液を冷却すると、溶液は過飽和になり、過剰な塩が沈殿します。
注意。 穴径3mm以下のふるいに予備ふるいにかけた後、乾燥結晶塩を使用することができます。
乳酸ナトリウム 乳酸塩の調製のための一時的な技術的指示に従って調製された:ナトリウム。
ロック、腫れや寒天の洗濯
風乾寒天は0,5〜2,0 kgの別々の部分に吊るされ、粗いカリコの袋または1層のガーゼに入れられます。 ポーチは結ばれ、ロックバスに入れられます。 寒天を浸し、膨潤したら、寒天の色の程度や水の温度に応じて、流水で2〜40時間お風呂で洗います。 排水洗浄水に寒天粒子を閉じ込めるために、ふるいNo.XNUMXのトラップを設置することをお勧めします。
寒天を洗った後、袋をお風呂から取り出し、15〜30分間水を自由に排出させます。 寒天によって保持される水の量は、その質量の3〜5倍、つまり1重量あたりに相当します。 風乾寒天を含むと3〜5重量を占めます。 この寒天の膨潤能力に応じて、水を含みます。 膨潤に使用される水の正確な量は、実験室の寒天の各バッチに対して確立されます。
寒天糖糖蜜シロップの調製
大企業では、寒天糖シロップは、真空のないコイル調理器、中出力および低出力のプラント、球形またはユニバーサル真空調理器、およびオープンスチーム調理器で調製されます。 これに応じて、XNUMXつまたは別の操作手順が使用されます。
連続運転コイルクッカーの沸騰 寒天糖トレクルシロップは、聴覚障害者用のオープンダイジェスターまたはスチームバブラーで調製されます。
寒天、砂糖、糖蜜は以下の通り順番に充電されています。
浸した膨潤した寒天は、一定量の水に加熱(聴覚障害または開放蒸気)することによってロードされ、溶解されます。 オープンスチームを使用する場合、結果として生じる凝縮のために余剰であってはなりません。 溶解プロセス中に導入される水の総量(追加された水+泡立つ蒸気の凝縮からの水+寒天膨潤のための水)は、負荷された砂糖の80重量%を超えてはなりません。
寒天が完全に溶解した後、必要量のグラニュー糖を注入し、後者を溶解した後、相当量の糖蜜を攪拌しながら対応するレシピに添加する。 寒天糖シロップシロップの推奨水分は35 - 40%です。
溶液を超えない0,5ミリメートルの孔径を有する篩を通して濾過し、またはチーズクロスの二重層を通じました。
寒天糖糖シロップは、プランジャーポンプによって調理カラムコイルに供給され、溶液の供給を調整することができます。 加熱蒸気圧-2,5-3,5kgf / cm2..。 コイルからシロップは蒸気分離器に行き、蒸気から解放されます。 ゆでたシロップの最終的な水分含有量は21〜22%であり、コイルの出口でのシロップの温度は108〜110℃です。
球状の真空装置で沸騰します。 寒天、砂糖、糖蜜は、上記と同じ方法で同じ順序で溶解およびろ過されます。 真空装置を閉じ、400〜500 mmHgの真空を作ります。 アート。 真空計を使用して、真空装置の作業能力を満たすのに必要な量の寒天糖糖溶液をホースに吸い込み、3〜4 kgf / cmの加熱蒸気圧で煮詰めます。2 そして100-600mmHgの希釈。 アート。 シロップの最終水分含有量まで21〜22%。
ユニバーサル真空調理器で沸騰します。
膨潤した寒天の必要な部分(19つのバッグから)が装置の上部ボイラーにロードされます。 純粋な寒天水溶液の水弾性率が重量あたり21〜1時間の水に等しくなるように、必要な熱湯の量もここで測定されます。 空気乾燥寒天を含む。
しかし、ボイラーで混合物を加熱する時間は、水のバランスを一定に保ち、蒸発する代わりにそれを追加します。 その後、スターラーの電源を入れ、ボイラージャケットに蒸気を入れ、加熱蒸気の圧力を3,5〜4,0 kgf / cm2に維持し、スターラーの動作中に混合物が沸騰している間に寒天を溶解します。 寒天溶解プロセスの所要時間は約3〜4分です。 寒天水溶液の水分含有量は95〜96%です。
その後、作業の式に従って砂糖の量の計算に所定の負荷に対して定義されたボイラーに注ぎました。
混合物および付属の攪拌機の沸騰時の寒天水溶液への糖の溶解時間は5〜7分です。 寒天糖水溶液の沸点は108〜110℃で、この溶液の水分含有量は22〜23%です。 その後、レシピに必要な量のモラセスを加えてよく混ぜます。 塊は、スターラーをオフにせずに、約2分間、上部ケトルから下部ボウルに渡されます。
上部ボイラーから下部ボウルに通過するとき、シロップは、排水穴の下に配置された、穴の直径が1mmのふるいを通してろ過されます。
下部ボウルの真空度は350 - 400 mmHgです。 アート
注意。 寒天糖シロップを加熱する過程で泡を消すために、バターまたは植物油をシロップ14gあたり最大100gの量で上部ポットに加えることができます。
以下は、ユニバーサルで寒天-砂糖-シロップシロップを準備するプロセスの主な指標です
調理真空装置。
寒天水溶液の初期水分含有量、%95-96
加熱蒸気圧、kgf / cm2 3,5-4,0
寒天溶解時間、3〜4分
寒天-砂糖-水溶液の沸点、°С108-110
砂糖の溶解時間、5〜7分
寒天糖液の湿度、%22-23
上部ボイラーから下部ボウルにシロップをバイパスする時間、最小1,5-2
下のボウルの真空、mm Hg アート。 真空計350-400
寒天糖シロップの水分含有量、%22-23
糖蜜添加後のシロップの水分含有量、%21-22
還元物質の含有量、%10-12
装置の下部ボウルを離れるときのシロップ温度、°С78-82
調理プロセスの全持続時間
寒天-砂糖-トレクルシロップ、最小10-12
オープン蒸気蒸解釜で煮沸 ユニバーサルクッキングバキューム装置のオープンアッパーボイラーで混合物を沸騰させるために説明したように実行されますが、シロップの最終水分含有量が21〜22%になるまでプロセスが実行されるという違いがあります。
クッキングリンゴ - 糖混合物
さまざまなバッチからのアップルソースの分析結果に基づいて、ゲル形成能力、乾物含量、酸性度、色の確立された要件を満たすアップルソースの混合物が編集されます。
均一な品質のマシュマロを製造するために、1シフトに必要な量のリンゴピューレ混合物のストックが準備されます。 アップル(または他のフルーツピューレ)は、ふるいに直径XNUMXmm以下の穴があるパルプ化機(制御パルプ化用)を通過します。
注意してください。 (参照。以下)許可の制限(処方混合物のための20%を超えない)で、準備の形で衛生的で良性の再発パスチラ製品の生産廃棄物を使用するには、それらを徹底的に混合しながらリンゴのピューレのためのコレクションにロードされます。
アップルソースのコレクションから、混合された混合物は、マシュマロをかき混ぜるための連続運転ユニットの上部シリンダーに投与プランジャーポンプによってポンプで送られます。 砂糖は、投与ベルトコンベヤーによってそこに供給されます。 リンゴと砂糖の混合物を完全に混合した後、重力によってユニットのXNUMX番目の下側のシリンダーに流れ込みます。
パステルマスをバッチマシンでノックダウンすると、リンゴと砂糖の混合物は次のように調製されます。 上記のように機能するアップルソースの混合物を作り、ワイプでテストします。 アップルソース、砂糖、リサイクル可能な廃棄物は、XNUMX台の攪拌機に積み込むのに必要な量だけ計量され、攪拌機に積み込まれます。
連続動作の単位あたりの準備パスチラ質量
第2気筒ユニットにリンゴ糖混合物と一緒に連続して撃墜するように設計された卵白の必要な部分に供給されます。
第二および第三のシリンダを通過した後、装置は、リンゴ糖質量は、計量ポンプを連続的に寒天糖糖蜜シロップを供給され、混合下シリンダ内へ重力によって排出され、ノック振ります。 また、それぞれの計量装置の酸性染料およびエッセンス(またはバニリン溶液)から同時に存在しています。
ミキシングシリンダーの特別な穴から、完成したパステルマスが充填機のホッパーに流れ込みます。
準備パスチラ重量は定期的に既存の機械を揺るがします
リンゴと砂糖の処方混合物の秤量した部分を定期的に作動するホイップマシンにロードし、8回のロードに必要な卵白の約半分を追加します。 ビーターの蓋を閉め、スターラーをオンにします。 10〜XNUMX分後、少し開きます
蓋は、攪拌機を止めずに、必要な量のタンパク質の後半を追加し、蓋を少し開いた状態でノックを続けて、水の自由な蒸発と塊の通気を改善します。 その瞬間から10〜12分で
タンパク質の3番目の部分の導入は、酸、染料、香料(エッセンス、バニリン)を追加します。 次に、レシピに対応する量の熱い寒天-砂糖-トレクルシロップを機械にロードし、塊に接着剤を均一に分散させるために塊を4〜XNUMX分間練ります。
以下は、バッチビーターで濃縮リンゴピューレ(17%乾物)で得られたパステルマスを調製するプロセスの主な指標です。
処方されたリンゴと砂糖の混合物の初期水分含有量、%41-43
処方混合温度、°С15-25
リンゴと砂糖の混合物をかき混ぜる時間、最小20〜25
寒天糖トレクルシロップの水分含有量、%15-16
車に乗るときのシロップ温度°С90-95
ホイップマス水分、%28-30
還元物質の含有量、%7-9
質量の密度(比重)、g / m3 0,38-0,42
パスチラ質量vystoyka形成を注ぐし、生産ラインで切断
ノックダウンされたパステルマスは、水加熱により充填ヘッドに連続的に流れ込み、そこから充填コンベヤーベルトに取り付けられたレベリングプレート付きのカセットを使用してプラグバルブを通して均一に分配されます。 パステルマスのトレイレスキャスティング用のコンベヤーベルトは、パスティーユ層の表面への付着をなくすために、シュガートレクルシロップの層で事前に覆われています。
可動ゴムの側面によって形成されたパステル層は、次のゾーンに入ります。このゾーンでは、8〜10°Cの温度で15〜18分間、塊はゼラチン状になります。
ゲル化ゾーンから、地層は放射チャンバーに入ります。そこでは、38〜40°Cの気温と2〜3 m /秒の風速での放射加熱と対流により、地層表面が乾燥し、微細な結晶質のクラストが形成されます。
加熱室を出るとき、下のコンベヤーに移動する前に、パステル層に振動ふるいを使用して粉末砂糖を振りかけます。 次に、コンベヤーのターンテーブルを一周し、逆さまの位置で下側のコンベヤーに移動し、そこで反対方向に移動します。 この場合、地層の構造を強化し、さらに乾燥させるプロセスが継続されます。 学生教育の合計時間は80分です。
将来的には、層は切断機のフィードベルトに送られ、そこで層は最初にストリップに切断され、次にパステルバーの形で個々のキャンディーに切断されます。 後者は、チェーンコンベヤーで供給されるふるいに自動的に配置されます。 パスティーユがふるいに付着するのを防ぐために、振動するふるいを使用して、パスティーユの表面に粉末砂糖を事前に振りかけます。 パスティーユバーのサイズ、mm:(70-73)X(20-24)X(16-20)。
パスティーユは、個々のバーの間に隙間がある均等な列のふるいに配置され、製品の自由な耐候性を提供します。 マシュマロを切った火格子をトロリーラックに置き、乾燥機に送ります。
、パスチラ質量studneobrazovanieを注ぐ予備乾燥し、小さなと平均電力の企業でパスチラ形成を切断
完成したパステルマスは、直接または可搬式ボウルの助けを借りて、攪拌ユニットまたは攪拌機の下にある充填機のバンカーに向けられます。
湿った両面油布またはゴム引き布で事前に覆われたトレイは、充填機に運ばれます。 この場合、キャンバスまたは油布の自由端は、トレイの端の4つから5〜1380cm解放されます。 準備されたトレイは、充填機のチェーンコンベヤーに取り付けられます。 トレイの寸法、mm:320XXNUMX、 ボードの高さ-20-22。
充填機のホッパーから、質量は重力によって充填カセットを通ってチェーンコンベヤーによって供給されるトレイに流れ込み、それらを連続的に充填します。 等しいナイフは塊の層を平らにし、余分なものを取り除きます。 充填されたトレイはラックトロリーに再配置され、38〜40°Cの気温で保管するために送られます。 その移動速度は1m /秒です。 地層の外面がゲル化および乾燥し、その上にクラストが形成されるプロセスの合計時間は、2,0〜2,5時間です。
特別に装備された保持用のチャンバーがない場合、パステル層は25〜30°Cの気温と強化された換気でワークショップルームに保持されます。 これらの条件下で、保持時間は6〜8時間です。
ヴィストイカプロセスの最後に、寝床層の表面に粉末を振りかけ、層を切断機の供給コンベヤーのベルト上の充填布の自由端の助けを借りて敷き詰めます。 同時に、キャッピングクロスは、トレイ内でその底に面していた地層の濡れた表面から分離されます。 解放されたトレイはカートに戻されます。 パスティーユ層の下からのゴム引き布または油布は、再利用する前にシンクに送られます。
マシュマロ層は、最初に円形のナイフでXNUMXつまたはXNUMXつの縦方向のストリップにカットされ、次にクロスカットメカニズムの下で供給されます。
カットされたマシュマロバーは、特別なコンベヤーによって供給される、穴の直径が5mmの穴あきアルミニウムシートで覆われたふるいに自動的にクラストを置きます。 寸法 shestyruchevoy rezalnoyマシン用のふるい、ミリメートル:1085X550X21。
それらを供給コンベヤーに置く前に、空のふるいの表面を付着しているマシュマロ層から取り除き、粉末砂糖を振りかけて、マシュマロのふるい表面への付着を排除する。 ふるいの長さに沿って28列のマシュマロが幅6列に配置されています。
パステルレイヤーを手作業でカットする場合は、上記の方法でトレイから選択し、表面に粉末砂糖をまぶしたゴムパッドで覆われたテーブルにクラストを置きます。 ブリキのテンプレートを使用すると、パステルバーと同じ幅と長さのストライプがマークされ、レイヤーがストリップにカットされます。 縦方向にカットしたレイヤーを90°の角度で回転させ、パステルバーの幅に沿ってストライプに印を付け、別々のピースにカットします。 後者は、粉末の砂糖をまぶしたふるいの上に同じナイフの皮で置かれます。 パスティラの寸法、mm:(70-73)X(20-24)X(16-20)。
マシュマロを切ったふるいはラックトロリーに置かれ、乾燥機に送られます。 この場合、欠陥のあるマシュマロは廃棄されます。
乾燥および冷却ペースト
パスティラは、連続乾燥機またはチャンバー乾燥機で乾燥されます。 乾燥工程は2,5回に分けて行うことをお勧めします。 最初の期間(3,0〜40時間)では、次の湿度測定空気レジームが維持されます:温度-45〜50°C、相対湿度約1%、風速-XNUMX m /秒。 空気の動きは水平で、パステルバーの縦軸に沿っています。
2番目の期間(所要時間は約50時間)では、温度は55〜20°C、相対湿度は25〜1%、風速はXNUMX m /秒です。
乾燥および冷却プロセスペーストの主要指標
マシュマロの初期水分含有量、%30-32
マシュマロの最終水分含有量、%17-19
パスティーユの還元物質の含有量、%8-12
乾燥プロセスの合計時間、4,5〜5,0時間
機械式乾燥機がない場合、マシュマロはチャンバーまたはキャビネットタイプの乾燥機で45〜55°Cの気温で5〜6時間乾燥されます。 乾燥したパスティーユは、ワークショップで20〜25°Cで1〜2時間冷却されます。
Opsypkaマシュマロアイシング。
冷やしたマシュマロのふるいは、機械化されたダスティングプラントに移されます。 それがない場合、マシュマロは、1,2mm以下の穴の直径を持つハンドシーブを使用して粉末を振りかけられます。 粉をまぶしたマシュマロは、ふるいから敷設コンベヤーのベルトに移され、最初にブラシ機構が取り付けられて余分な粉を一掃します。
パスティラから解放されたふるいは、適切な洗浄の後、パスティーユ切断機の供給コンベヤーに送り返されます。
スタッキング、包装
パスティラは、箱、段ボール、合板の箱に入れられます。積み重ねコンベヤーのトレイ、または小規模生産の場合は特別なテーブルに置かれます。 商品の積み重ね、梱包、ラベル付けは、MRTUが規定する規則に従って行われます。
リサイクルのためのリターンペーストの生産廃棄物の準備
マシュマロの製造工程では、床層を切断する段階からの「生の」トリミング(端)と、店内輸送中の乾燥、敷設、敷設の段階からの変形したマシュマロ(収縮した側面、しわくちゃ、くっついているなど)を主な塊とする使用済み廃棄物が得られます。 廃棄物の総量は、完成品の9重量%を超えてはなりません。
廃棄物は次の順序で前処理されます。 リサイクル可能な廃棄物を水に浸し、均一な半液体の塊が得られるまで完全に混合してから、「トップ」マシンに通して粉砕します。 乾物含量65〜67%の破砕廃棄物を必要量だけ秤量し、アップルショア用ミキサー付きコレクターに投入します。 同じコレクションには、乾物含量が16〜17%の必要な量のアップルソースが含まれています。 アップルソースとリサイクル廃棄物の混合物には、38〜43%の乾物が含まれています。

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