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処理命令

フルーツゼリーパンペクチンの生産に関する技術的指示。

フルーツゼリーパンペクチンの生産に関する技術的指示。

ペクチン上のゼリーゼリーマーマレードは、酸、果物にやさしいピューレまたはジュース、糖蜜、CACNNXXの水溶液を加えて、ペクチンの水溶液(ビートまたはリンゴ)を砂糖と一緒に煮沸することによって製造される。2そのせずに、香料、または着色剤。 様々な形状の考え出した製品の形で、ハードやソフトの形式にそれを形成します。
完成品の品質は、ペクチンのゼリーゼリーマーマレードのMRTUを満たす必要があります。 生産は次の段階で構成されています。 ペクチン - 糖シロップを調理する。 ペクチン - 糖シロップを切る。 注ぐゼリーマス成形。 マーマレードの糊化およびその形態からの選択。 マーマレードを乾燥(硬化)させ、それに砂糖を振りかける。
マーマレードを乾燥および冷却。 スタイリング、包装。
原料の調製
砂糖、香料および着色剤の一般的な手順に従って準備します。
ペクチン 攪拌機を備えた溶媒バット中のペクチン糖水溶液の形で製造するために調製された。 槽の底部の排水孔は、排水しながら溶液を濾過するために、孔径1 mm以下のグリッドで塞がれている。
解決は店の全需要に基づいて準備されます。 ペクチンのより良好な溶解および膨潤のために、調製された溶液を1時間XNUMXの間溶媒中に保持する。 この点で、シフト中は交互に作動する2つの溶剤槽を設置することをお勧めします。
ペクチン粉末は、実験室によって以前に試験されたそのゼラチン状能力を考慮して、フルタイム作業に必要な量で秤量される。 砂糖はペクチンの量と比較して2倍の量で摂取されます。 この量は砂糖の全質量から除外されるべきであり、それはその後レシピに従ってシロップに加えられる。
砂糖ペクチンは原料の均等な配分を保障するために乾燥混合される。 溶媒タンクに、採取したペクチン粉末の重量で25倍量の冷水を注ぎます。 溶剤ミキサーを含み、乾燥したペクチン - 糖混合物を細い流れで注ぐ。 10分混合した後、スターラーの電源を切り、4時間溶液を放置します。その間、定期的に短期間の製造が行われます(2-X NUMX min)それをX NUMX −X NUMX回、すなわちほぼ毎時混合する。 3時間の終わりに、解決策はマーマレードを生産するために使用の準備ができています。
注意してください。 メカニカルスターラーを用いて溶媒が存在しない状態で、溶液を手動で撹拌する。
膨潤 - ペクチン溶解プロセスを促進するために、ギアポンプを備えたペクチン溶媒を使用することができ、それを通して水とペクチンの混合物を連続的に循環させる。 膨潤の持続時間 - ペクチンの溶解は同時に50 - 60分である。
クエン酸溶液 時間50%の濃度の計算から通常の方法で調製しました。
塩化カルシウムの溶液2 化学的に純粋な塩のCaClから調製2 XNUMX mg溶液中のXNUMX mg・Caの含有量の計算から、すなわちこの溶液中の濃度の計算から、XNUMX%無水CaCl 2。2 5,5%以下、または市場性塩水和物のCaCl2-6Н20.
ペクチン、糖シロップを調理
ペクチン - 糖シロップは、連続的に作動するコイル調理装置または汎用調理真空装置内で煮沸される。
連続運転コイル装置の沸騰 フルタイムストックに必要な量のペクチン溶液を、メカニカルスターラーと蒸気加熱を用いて処方集にポンプで注入する。 砂糖が完全に溶解するまで混合物を加熱しながら、レシピに適量の砂糖をダウンロードし、混合を中断せずに水を加える。 乾物含量
処方混合物は48 - 50%(屈折計による)であるべきです。
処方混合物は中間タンクに送られ、そこからプランジャーポンプによってコイル調理器具に連続的に供給される。 加熱蒸気圧X NUM X - X NUM X kgf / cm X NUM Xで沸騰させる。 炊飯器のコイルから、沸騰したシロップがゼリーの塊を切るためのコレクションに入ります。 沸騰した塊を二重のガーゼを通して濾過する。
ペクチン糖シロップの含水量は29 - 30%、還元性物質の含有量は12 - 16%、酸性化前のシロップのpHは3,6 - 3,8です。
ユニバーサル真空調理器で沸騰します。 半自動分銅のバンカーから、完成したシロップの収量20 - 30 kg(ペクチン糖溶液と一緒に導入される糖の量)から計算された、調理あたりの必要量の糖を上部ボイラーに注ぎます。 次に、与えられた調理に対する対応する計算に、調理鍋の上に設置された測定装置を使用して測定された量の4%ペクチン - 糖溶液を注ぐ。 攪拌機をオンにし、蒸気を開き、蒸気圧を維持する
6はsm2 / kgです。
糖が溶解するにつれて、配合物によって提供される量の糖蜜(予熱および濾過)がmernikから注がれる。 シロップの含水量まで混合物を沸騰させる(屈折計により)XNUMX − XNUMX%。 煮沸時間 - 30 - 32分。
シロップを孔径1 mm以下のフィルターふるいを通して上部ボイラーから下部ボウルに移し、真空度を150 - 200 mm Hgに維持する。 アート
下記はペクチン - 糖シロップの調理の主な指標です。
ペクチン-糖混合物の初期水分含有量、%42-44
上部ボイラー内のシロップの最終水分含有量、%30-32
下のボウルを開けるときのシロップの湿度、%29 - 30
加熱蒸気圧、kgf / cm2 4-6
長さ(m):
沸騰するペクチン-砂糖-トレクルシロップ5-7
上部ボイラーから下部ボウルにシロップをバイパスする1-2
下のボウルの真空、mm Hg st 150-200
シロップ中の還元性物質の含有量、%16-18
シロップのpH3,3-3,6
シロップ温度、°С85-87
調理プロセスの全持続時間
シロップ、最小6〜9
ペクチン、糖シロップを切断
調理したペクチン - 糖シロップを調理器具の開いた下部ボウルに入れ、そこに染料、エッセンスおよび酸を加える。 塊を徹底的に混合し、それを充填機のホッパーへのキャスティングに向ける。 酸性化ゼリー塊は、pHがXNUMX − XNUMXであるべきである。
ビートペクチンで作業する場合、クエン酸の透明な溶液の代わりに、クエン酸とCaC X NUMXとの混合物の溶液をゼリーマスに添加する。2.
マーマレードに最適なカルシウムの投与量は、ゼリー質量10 gあたり30から100 mgの範囲です。 調理用に測定された50%クエン酸溶液に、予備実験室実験によって確立された最適カルシウム投与量に基づいて、必要量の2,8%塩化カルシウム作業溶液を添加する。 クエン酸と塩化カルシウムとの混合物のこの調理分について測定し、1 minで煮沸し、ゼリーマスに加える。 得られた塊は完全に混合されてキャスティングに送られる。
備考 示された用量での塩化カルシウムの導入はソ連保健省によって許可されています。 それはビートペクチンのゲル化の能力とスピードを調整するように設計されています。
接着剤(ゼリー)質量studneobrazovanieマーマレードと彼のフォームのサンプルを注ぎます
成形コンベヤーの上に設置された充填ヘッドの分配装置を使用して、塊を型のセルに注ぐ。 鋳造時の塊の温度は76-80℃です。 ウォータージャケットで充填ヘッドに支えられています。 塊の含水率は28-29%です。 15〜20°Cの周囲温度で磁器型のマーマレードがゲル化するプロセスの持続時間は、8〜10°Cで20〜30分です-
XNUMX −XNUMX min。 成形コンベアの移動の長さと速度は、最大ゲル化時間(15分)に合わせて設計されています。
コンベアを形成する形成工程で完了マーマレードパス時にそのStudneva構造(ケージ)を達成し、それがサンプリングのために準備ができています。
特別な装置が別々の行のフォームからマーマレードを選択します。 後者は、その上を移動する篩を有する荷降し用コンベアに供給され、それは側面を有するフレームからなり、穴のあいたアルミニウムシートで覆われている。 ふるいは砂糖を振りかけた紙で覆われています。
敷かれたマーマレードをふるいにかけてトロリーの棚にセットし、乾燥のために送った。
備考 マーマレードのキャスティング、ゲル化およびサンプリングのためのコンベヤーが存在しない場合、これらの操作は、漏斗およびフォークの助けを借りてそして上記のように同じパラメーター(温度、乾燥時間、湿度)に従って手動で行われる。
Podsuška(vystojka)とobsypkaジャム
乾燥過程(vystoyka)では、マーマレードの上面から水分が部分的に蒸発し、薄いクラストが形成されます。これにより、マーマレードを振りかける際にグラニュー糖がしっかりと付着します。 次の空気パラメータが乾燥室で維持されます:温度 - 38 - 40°C、相対湿度 - 35 - 40%、風速 - 0,1 - 0,2 m /秒。 乾燥時間 - 40 - 50分
乾燥室を出た後、マーマレードをかけたふるいをテーブルに移動して、ダスティングテーブルの上に設置されたホッパーからまたは手動で振動スクリーンを使用してそれに微結晶砂糖をふりかけます。 マーマレードの上面は砂糖でコーティングされており、その余剰分は紙の上に残り、ふるいを満たしています。
ドライヤーと冷却ジャム
ナツメは、砂糖をまぶし、次乾燥条件を有するふるい乾燥機に供給される:温度を
エアー - 50 - 55°С; 相対湿度 - 20 - 30%;風速 - 0,3 - 0,5 m / s。 空気の移動は横方向であり、30分ごとに方向が変わります。
マーマレードの初期湿度は26 - 28%、最後のものは18 - 21%、還元性物質の含有量は18 - 23%、乾燥プロセスの期間は6 - 8時間です。
備考 冷却水が調整された乾燥機がない場合、マーマレードの乾燥時間は1時間につき18 - 24です。
同じ台車の中の乾燥マーマレードを含むふるいは、XNUMX分毎に空気のクロスフローおよびその方向の変更と共に冷却ゾーンに送られる。 冬の気温は夏の間は15 - 15°C - 20 - 1) "(..特定の条件下での冷却プロセスの期間20 - 45分。
スタッキング、包装
マーマレードは梱包用コンベヤーまたはテーブルの上の箱やトレイに入れられます。 マーマレードの梱包、ならびにボックス内の箱およびトレイの梱包ならびに商品のマーキングは、ゼリー状マーマレードについてMRTUによって規定された規則に従って行われる。

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