MKI添加剤 - 生のジンジャーブレッドとジンジャーブレッド

ジンジャーブレッド製品4

顕著な甘い味、香辛料の香り、そして柔らかいコンシステンシーを持つロシアの小麦粉菓子。 ジンジャーブレッドはサンドイッチされていて、ほとんどの場合フルーツフィリングやジャム、ジンジャーブレッド生地から焼いた半製品、長方形の平らな形をしています。 ジンジャーブレッドおよびジンジャーブレッドはGOST 15810-96“ジンジャーブレッド菓子製品”に従って製造された。 一般的な技術条件」または企業の技術仕様による。

生のニンジンとジンジャーブレッド

生のにんじんとジンジャーブレッドは、小麦粉を溶接せずに作られています。

処方例

原料ソリッド、%完成品1のトン、キロに原材料の消費量
現物で乾物中
小麦粉85,50566,61484,45
品種
小麦粉85,5044,2037,79
品種(署名対象)
原料ソリッド、%完成品1のトン、キロに原材料の消費量
現物で乾物中
シュガー99,85351,30350,77
Ugleammoniynaya塩 - 6,63 -
植物油100,0014,1714,17
バニラエッセンス - 2,26 -
合計で - 985,17887,18
出力86,501000,00865,00

プロセス

技術生のジンジャーブレッドの製造方法は、次の段階で構成されています。

製造原料の1)調製;

2)シロップの調製;

3)生地を調製し、

4)成形;

5)ベーキング。

冷却6)。

ガラス張りのニンジンのため7)グレージング();

8)包装、ラベリング、輸送および貯蔵。

食品添加物の使用の特徴

着色剤、香味剤、調味料及び香料、乳化剤、防腐剤、抗酸化剤、湿潤剤、膨張剤、酵素:生ニンジン及びジンジャーブレッド、次の食品添加物の製造において。

フレーバー。 生のニンジンは通常、ミントやバニラの香りと風味に添付されています。 近年では、フルーツ、コーヒーなど。D.香りと味で、生ケーキなど。 典型的には、これは、液体フレーバーを使用して行われるが、適用および粉末ことができます。 ペパーミントの風味を作り、ミントフレーバー、ペパーミントの精油、以下、メントールを使用して味わうこと。 バニリンは彼らに顕著なバニラの風味と心地よい甘さを与えるために、または他のフレーバーを強化するために、生のニンジンに追加されます。 達成可能な目標は、バニリンの濃度に依存します。 バニラの香りは、フルーツフレーバー、特にイチゴと完璧に兼ね備えています。 75-500 G / Tエチルバニリン、最終製品の特定の製造業者20-250のG /トンの製剤技術要件の違いに応じて濃度バニリンジンジャーブレッド。 他の菓子で投与量に似た他のフレーバーの投与量。

フレーバーは、バッチ混練中の他の成分と一緒に生地を作ります。 香味乳剤製造の連続生産で。 特に小型のジンジャーブレッドの製造においては、温度は、香味物質の一部が揮発するほど高くすることができます。

したがって、揮発によって香りを保護香味処方脂肪やメランジュを混合することをお勧めします。

染料。 従来の配合生のニンジンは、染料の使用を含むが、香料メーカーを使用すると、より限定された装飾kondira(糖シロップ)が、生地の染料である方向を行いません。 染料は、天然及び合成の両方を使用することができます。 溶液の形態でも、水溶液中で合成染料(付録16参照。)自然又は未希釈:それらは混練工程で生地に導入されます。 完成品、製造業者の推奨に従って自然な投与量1トン当たり合成染料の投与量は20-100のグラム。 最後に、投薬量は、試作の結果によって決定されます。

乳化剤。 ジンジャーブレッド生地は、砂糖の比較的高い含有量と少量の水を持っています。 生地を混練温度は限定されている間、タンパク質粉の膨潤を制限します。 乳化剤の配合物への導入は、混合の時間を短縮することができ、生地は、柔軟性を高める加工する能力を向上させ、形成します。 乳化剤と製品が均一な多孔度を有する、特定のボリュームを増大した密度の減少、食感を改善しました。 さらに、乳化剤は、貯蔵中の水分の保持を促進することにより、鮮度を延長するのに役立ちます。 乳化剤としては、レシチン(E322)、蒸留モノグリセリド(E471)、モノグリセリドのクエン酸(E 472s)を使用することが推奨されます。 小麦粉の重量に0,5-1,0の% - 小麦粉および他の乳化剤の重量にレシチン0,2-0,4%以下の推奨用量。 乳剤の調製 - 粉末乳化剤は小麦粉、液体レシチンとの混合入力しなければなりません。 使用する際に乳化剤を試験1-1,5%以下の湿度を増加させるために推奨されています。

ナトリウムラクチレート(E481)を使用すると、生地の構造的および機械的特性を向上させます。 クラックのない滑らかな表面を有する製品を得ること; 直ちに炉からの退出後の工作物の表面上にクラストの形成を防止します。 老化を遅くします。 クラムの密度を低減します。 減少ベーキングプロパティと増加の貯蔵寿命と小麦粉の標準品質の製品を得ることができます。 ステアロイル乳酸ナトリウムは、混練に小麦粉歩行の少量と混合し、その後、残りの小麦粉中に導入し、十分に混合されます。 テストを遅らせないようにするには、混練及び成形する時間を観察することをお勧めします。 推奨用量:小麦粉の重量0,2-0,3%で、その品質に応じて。

貯蔵寿命を延ばす添加剤。 GOST 15810-96によると、温度(18±5)Сおよび相対湿度75%での保管寿命は次のとおりです。

1)生の釉薬を含まない(ミントを除く)ジンジャーブレッドとジンジャーブレッド - 20日以上。

2)夏のミントのような生のジンジャーブレッドのために - 10日以上;

3)冬のミントのような生のジンジャーブレッド - 15日以上。

4) - 生のグレースジンジャーブレッドとジンジャーブレッドのために - 20日以上。

ジンジャーブレッドは、特に生、非常に迅速に失効しました。 それと考えられるデンプン老化プロセスによって保管中ジンジャーブレッド水分損失を老化に起因します。 試験は、デンプン顆粒が膨潤し、部分的に非晶質相の割合が有意に増加され、水分の吸収とゲル化ワークピース。 ジンジャーブレッドの製品を保管するときは逆のプロセスがあります。 水分がバインドされていないと急速に失われたときにリリース。 このように、鮮度のジンジャーブレッドの製品を拡張するために水分を関連付ける必要があります。

シロップやはちみつを反転させる - 窓ガラスを含む様々な技術を使用して、密封されたパッケージング、それは棚を延長するためにライ麦、砂糖、ジンジャーブレッドの一部に小麦粉の伝統的な半分の処方量を交換することです。 また、効率的な使用は、ジンジャーブレッド乳化剤ナトリウムラクチレート、モノグリセリドレモン酸の老化を遅らせるモノ - および脂肪酸(参照上)のジグリセリドします。

投与量2-4%の食物繊維、水結合は、ニンジンの貯蔵寿命を増加させるだけでなく、終了した生地製品の一貫性と質感を向上させるだけではなく。

パッケージや食品添加物によって解決ジンジャーブレッドの老化の問題は、実際、他の損傷のジンジャーブレッド製品である場合。 測定された水分活性は、ジンジャーブレッド0,84ました。 つまり、彼らは、微生物学的腐敗のプロセスを排除することはできない中間水分の製品に属しています。 防腐剤を使用することによって、これらのプロセスを遅らせます。 菓子製品のためのMOHは、ソルビン酸(E200)およびその塩、ソルビン酸カリウム(E202)の実際の使用を可能にしました。 これらは、カビや酵母による中立菓子がちな微生物学的腐敗に効果的であるだけで防腐剤です。 ソルビン酸の推奨投与量は50-100gna100kg小麦粉です。 ソルビン酸カリウム - キロの小麦粉あたり70-135 100のグラム。 濃縮溶液として - 酸糖、ソルビン酸カリウムと混合し、粉末形態で使用されています。

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